Vid Yrkesakademin i Österbotten, YA, utbildas bland annat storkökskockar. Carola Sjödahl, som är yrkeslärare inom kosthållsbranschen vid YA berättar att de studerande efter grundutbildningen kan välja en kurs i matlagning i storhushåll.
– De som väljer storkök är personer som tycker om att röra i stora grytor och ha en jämn fart på dagen. Att det inte uppstår situationer där man får jobba riktigt stressigt och hårt, utan att man vet ungefär vad som händer under dagen.
Storköken finns i bland annat skolor, daghem, äldreboenden, alla vårdenheter, hälsovårdscentraler och sjukhus. Också stora personalmatsalar på stora företag kan räknas som storkök.
2 av 10 vill bli storkökskock
Storkökskock kan vara en del av grundexamen inom restaurang- och cateringbranschen. Sjödahl berättar att mellan 15 och 18 studerande per år har börjat utbildningen under de senaste två åren. Av dem som börjar studera genast efter grundskolan väljer ungefär 20 procent storköksdelen, medan ungefär hälften av dem som redan har en examen är intresserade av storkök.
– Idag kan man säga att ju äldre en studerande är när hen påbörjar kockutbildningen, desto större är sannolikheten att hen väljer inriktningen storkök. Det har ju att göra med personliga situationer förstås, att man har en familj och att man kanske inte vill jobba sena kvällar och långa helger.
Enligt Sjödahl är de yngre studerande inte intresserade av storkök.
– När vi skriver in dem, drömmer alla om att bli stjärnkock och restaurangkock och göra god mat åt människor som betalar mycket för det.
Sjödahl berättar att de studerande tidigt i utbildningen har en första praktikperiod då de ofta själv väljer ett kök som är bekant för dem sedan tidigare och ofta gör de därför sin första praktik i till exempel ett skolkök.
– Då märker de att de inte får göra så mycket. Intresset för de stora centralköken är mycket litet, säger Sjödahl.
En som har valt att göra sin långa praktik i ett storkök är Robert Ingves.
– Jag har alltid varit intresserad av att koka, baka och odla, allt i köket. Jag har praktiserat på restaurang och storkök nu och storkök passar bara bättre, tycker jag, säger Ingves.
I storköket görs 800 lunchportioner per dag
Ingves jobbar nu i köket vid Närpes hälsovårdscentral. Där görs ungefär 800 lunchportioner per dag plus middag. Köket levererar mat till serviceboenden i Närpes och Kaskö, till daghem i Närpes, mat till lunchserveringen Matstugan och kylda matportioner till de äldre som bor hemma och beställer färdig mat.
Till serviceboenden och daghem körs maten i speciella värme- och kylskåp.
Köket sköts av Stöd Botnia som ägs av Österbottens välfärdsområde och kommunerna Närpes, Kristinestad, Kaskö, Korsnäs, Vörå och Pedersöre.
Den här dagen står morotsbiffar och helstekt grisfilé på menyn. Till middag blir det blomkålssoppa.
– Idag har jag gjort dagens lunchsallad och salladen till boendena, alla daghem och matsalen. Och nu ska jag ta hand om disken resten av dagen, säger Ingves.
I storköket vid hvc i Närpes jobbar totalt 20 personer, 13 åt gången. Bespisningschef Britt-Louise Groos berättar att köket just nu har tillräckligt med personal.
– Vi har som besatt allt vi behöver ha just nu så jag behöver inga mer nu. Men det kan ju ändras ganska snabbt, säger Groos.
Vill folk jobba i storkök eller har storkök dåligt rykte?
– Intresset har nog svalnat de senaste femton åren. Vi har ganska många studerande och det är vi riktigt glada för. Jag har haft flera från restaurangbranschen som har valt att komma hit istället.
– Jag tror att det kanske är någonting som är på framåtgående. Här är ändå kanske lite lugnare och rutiner som man trivs i och man vet vad man ska göra.
Vad är utmaningarna?
– Att klara av jobbet när vi har väldigt lite personal, säger Groos.
Enligt Sjödahl är pengarna utmaningen i storköken.
– För mig personligen, som är kock i grunden, så brinner jag för att handskas med råvaror från grunden och göra god mat som jag själv har fullständig koll på. Det är väldigt ovanligt i storköksbranschen idag. Man använder idag inte kniven till att förbereda, utan man använder kniven till att öppna påsar och lådor, säger Sjödahl.
Ingen färdigmat under utbildningen
Sjödahl berättar att de inte lär sig öppna påsar med färdig mat på utbildningen, det får de studerande lära sig på praktikplatserna.
– För det mesta gör vi mat från grunden här, men när de är på praktik så ser de också det här. Då de kommer tillbaka till skolan diskuterar vi. Många gånger är räddningen att man kanske förändrar arbetsmetoderna lite, om jag lägger råvarorna via lite het olja i bottnen på grytan, då får jag smaken att blomma.
Vad tror du om framtiden för storkök, vart är vi på väg?
– Min önskan är att maten ska tillredas i samma hus som den äts upp. Så är det inte idag. Idag måste vi utbilda för stora centralkök, det är vår uppgift. Det är arbetslivet vi ska försörja med arbetskraft, säger Sjödahl.