"Det är såsen som gör susen" är en kliché men i det här fallet stämmer det verkligen. Samma köttbit ger tre olika rätter beroende på hur man tillagar den.
En fransk dragonemulsion
Den här såsen påminner om en vanlig bearnaisesås med den lilla skillnaden att den inte skär sig lika lätt.
Ingredienser, 4 pers:
- 2 krukor dragon
- 100 gr bladspenat
- 2 dl rapsolja
- 2 st schalottenlök
- 2 msk vitvinsvinäger
- 1 ägg
- 1 skvätt worcestersås
Biff i fransk version
- 500 gr ryggbiff (gärna ordentligt marmorerad, skuren i portionsbitar)
- 8 stora potatisar
- olja till fritering
Gör så här:
- Värm oljan till 60 grader och mixa den ett par minuter med dragon och spenat.
- Sila av och låt svalna.
- Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i en skvätt olja. Slå på vinäger och låt den koka ihop tills vinägern kokat in i löken, låt svalna.
- Knäck ägget i en smal hög bunke och tillsätt den svalnade oljan och löken.
- Kör ihop med mixerstav, från bottnen uppåt, till en tjock sås.
- Smaka av med salt, peppar, worcestersås och eventuellt lite mera syra.
Servering:
- Stek biffen i grillpanna till önskad temperatur.
- Servera med dragonemulsion och friterade pommes frites.
En sydamerikansk pistou
Ingredienser, 4 pers:
- 50 gr pistagenötter
- 1 kruka koriander
- 1 vitlöksklyfta
- 1½ dl olivolja
- 1 lime (saft och zest)
- salt
- peppar
Biff i sydamerikansk version:
- 500 gram ryggbiff (gärna ordentligt marmorerad, skuren i portionsbitar)
- 1 bladsalladshuvud
- 2 skivor vitt bröd
Gör så här:
- Mortla eller mixa pistagenötter och vitlök till en smet och tillsätt olivoljan droppvis.
- Vänd ner finskuren koriander, limesaft och zest.
- Smaka av med salt och peppar.
Servering:
- Stek biffen salta och peppra.
- Strimla det stekta köttet.
- Servera det strimlade köttet med en rejäl dos korianderpistou, sallad och krutonger.
Ponzu från Asien
Ingredienser, 4 pers:
- 1 röd chili
- 1 vitlöksklyfta
- 2 citroner (saften)
- 1 dl soja
- 1 msk rostade sesamfrön
- 1 salladslök, finhackad
- 1 msk mirin
- 1 tsk fisksås
Biff i asiatisk version
- 500 gram ryggbiff (gärna ordentligt marmorerad, skuren i portionsbitar)
- 10 cm rättika
- 1 purjolök
- 100 gr sockerärtor eller något som är i säsong till exempel morot
Gör så här:
- Finhacka chili och vitlök.
- Pressa citronen och blanda alla ingredienser. Låt gärna blandningen dra över natten. Den kan också ätas direkt.
Servering:
- Tataki innebär att köttet snabbsteks på hög värme, 3-4 min, så att kärnan förblir rosa/rå och ytan blir krispig.
- Låt köttet vila i cirka 10 minuter och skär det i tunna skivor.
- Häll rejält med ponzu på köttet.
- Servera köttet med strimlade grönsaker till exempel sockerärter och något annat som är i säsong till exempel morot, rättika och purjolök.