Suomen 50 parasta ravintolaa listataan vuosittain alan ammattilaisten äänestyksen perusteella. Tällä listauksella oli Lapista tänä keväänä vain ravintola Aanaar sijalla 35. Myös Michelin-tähdet ovat pudonneet kauaksi Lapista.
Miksi näin on, vaikka Lapissa, jos missä, pitäisi laadukkaiden ravintoloiden palvella matkustavia turisteja ja innokkaita paikallisia? Lapland Hotelsin keittiöpäällikön Tero Mäntykankaan mukaan vastaus on selvä.
– Puuttuu uskallus ja intohimo. Kun ravintolalla menee hyvin ja se tekee rahaa, ei haluta tehdä muuta ja kehittyä. On helppo tehdä asiat niin kuin ne on aina tehty. Se ei ole hyvä.
Mäntykankaan mukaan Lapissa on 4–5 hyvää ravintolaa. Joitakin hyviä on joutunut myös lopettamaan. Muun muassa ravintola Tapio Posiolla oli paikka, jossa lähdettiin tekemään uutta ennakkoluulottomasti ja rohkeasti. Lapin ensimmäistä Michelin -ravintolaa odotetaan vielä.
– Niitä tulee vielä. Ravintoloiden pitäisi olla rohkeita ja kokkien kiertää maailmaa nähdäkseen, mitä ja miten muualla tehdään. Koko ajan Lapissa asioita tehdään paremmin, mutta kehitys on hidasta. Asiakkaan rahalle pitää antaa kunnon vastine.
Mitä Michelin-tähti vaatii?
Vaikka ruoka on ravintoloissa aina se tärkein, haetaan nykyään ruokailusta kokonaisvaltaista kokemusta. Ravintolan menestys rakentuu useasti tehokkaammin myös toimivan some-markkinoinnin ansiosta. Sosiaalisella medialla on siis tässäkin asiassa iso rooli. Mäntykangas on varma siitä, että Lappiinkin saadaan joskus Michelin -tähden ravintoloita, mutta aikaa se vie.
– Ei voi odottaa, että tähtiä tulee noin vain. Ensiksi pitää päästä kansalliselle huipputasolle, sen jälkeen voi tapahtua myös kansainvälisesti. Joitain poikkeuksia lukuun ottamatta se tie on pitkä. Tähdet pitää ansaita.
Tero Mäntykankaan mukaan menestys vaatii myös rahaa. Palvelun täytyy olla loistavaa ja se vaatii riittävän määrän henkilökuntaa.
Myös raaka-aineiden on oltava huippuluokkaa, paikan tyylikäs ja ainutlaatuinen. Lisäksi sosiaalinen media tulee olla hallussa.
– Michelin-tarkastajat voivat tulla milloin vaan käymään, joten paikan pitää olla tasaisesti huippulaatuinen joka hetki. Se ei ole helppoa ja se tietenkin myös maksaa.
Keittiöpäällikön unelmien ravintola
Mäntykankaan mukaan Lapista puuttuu uniikisti toteutettu ravintolakonsepti, joka nojaisi laadukkaiden raaka-aineiden lisäksi kokonaisvaltaiseen kokemukseen, joka toimisi Lapin luonnon vahvuuksilla. Vaikka hänellä on Lapland Hotelsilla hyvä olla, on hänellä menestysresepti mietittynä.
– Me ollaan yksi maailman halutuimpia paikkoja. Meillä on puhtain luonto ja me ollaan hiukan mystisiä. Tulella paistaminen on arvossaan maailmalla. Ei tarvi kultaa ja marmoria, vaan mennään tulille.
Mäntykankaan mukaan Lapin ravintolamaailmaan tarvitaan nuorennusleikkaus, rohkeita ideoita ja Lapin vahvuuksilla toimimista. Hänen ravintolansa menisi sivuun kaupungista ja tarjoaisi elämyksiä.
– Rovaniemeltä 20 kilometriä metsään hirsiravintola, avotuli keskelle, skandinaavinen tyyli ja Lapin mystiikkaa siihen ja nämä meidän huippu raaka-aineet. Poronliha, tuli ja keskellä ei mitään, hiljaisuus. Sä et näe ravintolaa tieltä, vaan sulle annetaan lyhty käteen ja kävelet sen pienen polun lumihangessa ja näet sitten sen ravintolan pehmeissä valoissa niin ai että! Se on siinä!
Uuttakin tulee ja rohkeasti
Lapissa ravintoloita riittää, mutta ainutlaatuisia paikkoja ei ole montaa. Yksi uusi tulokas on Sirly Ylläsjärven uusi, jo ovensa avannut ravintola Elsa, jonka viralliset avajaiset ovat marraskuussa. Ravintola on Hannukaisen kylässä vanhassa kivinavetassa ja siellä on vain yksi kuudentoista hengen pöytä, kivitakka, viinikellari ja keittiö. Sirly Ylläsjärvi sanoo rohkeasti tavoittelevansa ravintolalleen Michelin-tähteä.
– Nyt kun sanon tämän ääneen, mulla pitää olla paljon pokkaa. Meidän piireissä monet varmasti miettii että miten se on mahdollista, kun en ole edes ollut töissä Michelin-ravintolassa. Mutta täytyy tehdä oma homma vaan mahdollisimman hyvin. Voihan se olla, että sitä tähteä ei koskaan tule, mutta tässä paikassa on siihen mahdollisuus.
Sirly Ylläsjärven mukaan unelmat pitää sanoa ääneen, koska silloin ne voivat toteutua.
– Se vaatii kovaa tasoa ja oikeanlaista miljöötä, erinomaista palvelua ja ennen kaikkea hyvää ruokaa, joka on uskollista omalle tyylille ja sille miljöölle. Mun on ihan turha tarjota kampasimpukoita, koska ravintola on syrjässä.
Ruuan ja ympäristön tulee Ylläsjärven mukaan olla tasapainossa. Ravintolan menestys vaatii vaivannäköä ja kykyä ajatella laatikon ulkopuolelta.
– Haluan valmistaa poroa eri tavalla, särkeä ja haukea. Mummon rieskaa. Kaikkea sellaista, mikä on ollut täällä perinneruokaa, ja sitä modernilla tavalla.