Chili tekee ruuasta jonkun mielestä herkullista, kun taas toinen kokee chilin poltteen epämiellyttäväksi. Mintun sisältämä mentoli puolestaan tuottaa suuhun viilentävää tuntemusta, mutta kaikki eivät koe viileyttä yhtä herkästi.
Väitöskirjatutkija Sulo Roukka tutki Helsingin yliopiston maatalous-metsätaloustieteellisen tiedekunnan väitöskirjassaan suun kemotuntoherkkyyttä ja sen yksilöllisyyttä. Kemotunto tarkoittaa kemiallisesti aktivoituvaa tuntoaistia.
– Esimerkiksi chilin sisältämä kapsaisiini pystyy aktivoimaan polttavaa tuntemusta, joka on kemotuntoa, Sulo Roukka sanoo.
Kemotunto on tärkeä osa ruokakokemusta, mutta sitä on tutkittu paljon vähemmän kuin maku- ja hajuaistia.
Osa aistii polttelevuutta, viileyttä ja supistavuutta muita herkemmin
Suun kemotunnon herkkyyttä mitattiin tutkimuksessa nestemäisillä näytteillä, joita maisteli runsaat kaksisataa osallistujaa.
Näytteet valmistettiin chilin sisältämästä kapsaisiinista, mintun sisältämästä mentolista ja alumiiniammoniumsulfaatista, joka voi tuottaa suuta kuivattavaa ja limakalvoja supistavaa tuntemusta, astringoivuutta. Tällaista tuntemusta aktivoivat esimerkiksi teen sisältämät polyfenoliset yhdisteet tai punaviinin tanniinit.
Osallistujat arvioivat näytteiden voimakkuutta ja kertoivat, millaisia aistimuksia ne tuottivat.
– Väitöskirjassani havaittiin, että yksilöiden välillä löytyy eroja. Me pystyimme jakamaan ihmiset erittäin herkkiin, keskiherkkiin ja epäherkkiin heidän antamiensa aistitutkimustulosten perusteella, Sulo Roukka sanoo.
Naiset ja nuoret kokivat polttelevuutta herkimmin
Naiset kokivat kapsaisiinin polttavuuden herkemmin kuin miehet. Samoin nuorten suussa kapsaisiini poltteli vahvemmin kuin vanhempien ihmisten.
Sen sijaan vanhemmat ihmiset kokivat nuoria herkemmin viilentävää ja limakalvoja supistavaa tuntemusta.
Kun kaikki tutkitut ulottuvuudet yhdistettiin, pystyttiin löytämään joukko ihmisiä, jotka olivat herkkiä kaikille kemotunto-ominaisuuksille. Naiset korostuivat tästä joukosta hieman enemmän kuin miehet. Yksilöllisiä eroja kuitenkin on.
Herkkyyseroilla on yhteys väkevän alkoholin ja chilikastikkeen kulutukseen
Ne, jotka tunsivat kemotuntoaistimuksia herkimmin, erottivat myös muita helpommin eri makuja toisistaan. Kemotuntoherkkyydessä näkyi yhteys myös ruokatottumuksiin ja siihen, pidetäänkö tiettyjä ruokia tai juomia miellyttävinä.
Se tuli esiin esimerkiksi niiden henkilöiden mieltymyksissä, joille ärsykkeet eivät aiheuttaneet tuntemuksia yhtä herkästi kuin muille.
– He saattoivat kuluttaa ja pitää enemmän chilikastikkeen mausta ja väkevistä alkoholijuomista, Sulo Roukka sanoo.
Herkimmin aistivat ihmiset puolestaan suosivat esimerkiksi ketsupin laittamista ruokaan tai maidon lisäämistä kahviin. Sulo Roukan mukaan se voi viitata voimakkaiden aistiominaisuuksien peittämiseen.
Alustavien havaintojen mukaan erityisesti miehillä kemotuntoherkkyys saattaa olla yhteydessä rasvaisten, makeiden ja suolaisten ruokien sekä alkoholijuomien kuluttamiseen. Tämän varmentaminen vaatii kuitenkin lisätutkimusta.
Tulokset voivat auttaa elintarvikkeiden kehittelyssä
Toistaiseksi ei ole tarkkaa tietoa syistä, jotka vaikuttavat kemotuntoherkkyyden eroihin. Aiemmissa tutkimuksissa on löytynyt yhteys esimerkiksi syljen koostumuksen ja kapsaisiinille koetun herkkyyden välillä. Sulo Roukka arvioi, että esimerkiksi geneettisistä ja hormonaalisista tekijöistä voisi tulevaisuudessa löytyä lisää vastauksia.
Ruokakokemukset ovat moniaistisia. Uudet tutkimustulokset voivat olla hyödyksi elintarvikkeiden ja aterioiden suunnittelussa. Ne voivat edistää esimerkiksi maittavampien kasviproteiinituotteiden kehittämistä.
Tutkimus on osa FoodTaste Finland -ohjelmaa, jonka keskiössä on ruuan moniaistinen kokeminen.
