翻糖
 婚宴蛋糕通常用翻糖覆盖和装饰 | |
| 类型 | 糖 |
|---|---|
| 起源地 | 法国 |
| 主要成分 | 倒翻糖：糖、水、明胶、甘油 翻糖：糖、水、明胶或琼脂、食品级甘油 |
翻糖糖霜（英語：Fondant icing，或称翻糖或方旦糖）， 是一种用于装饰或雕刻蛋糕和糕点的糖霜。它由糖、水、明胶、植物脂肪或起酥油和甘油制成。 [1]它没有大多数糖霜的质地；轧製的翻糖类似于坚硬的粘土，而倒翻糖是一种粘稠的液体。
翻糖的味道
[编辑]翻糖味甜，而翻糖蛋糕的味道，主要取决于它里面的蛋糕部分。
翻糖的种类
[编辑]軋製翻糖
[编辑]軋製翻糖与浇注软糖不同，常用于装饰婚礼蛋糕。传统婚礼蛋糕是用杏仁糖和皇家糖衣制作的，但由于很多人对坚果过敏，翻糖越来越普遍，因为它不含杏仁粉。翻糖包含明胶（或素食食谱中的琼脂）和食品级甘油，可使糖保持柔软并形成面团般的稠度。翻糖像馅饼皮一样擀开，用来盖住蛋糕。
商业翻糖
[编辑]商场货架上的翻糖通常主要由糖和氢化油组成。但是，市售的耐贮存翻糖有不同的配方，包括其他成分，例如糖、纤维素胶和水。
棉花翻糖
[编辑]棉花翻糖[2]是一种卷状翻糖，通常由家庭面包师和爱好者制作和使用。棉花翻糖由融化的耐贮藏棉花糖、水、糖粉和固体植物起酥油混合而成。由于所需的原料很容易获得，因此家庭面包师使用此食谱制作自制翻糖。 [3]
雕刻翻糖
[编辑]雕刻翻糖類似于軋製的翻糖，但具有更硬的稠度，这使其成为一种很好的蛋糕雕刻材料。
口香糖膏
[编辑]口香糖膏类似于翻糖，但会完全变硬——因此用于较大的蛋糕装饰，例如新娘和新郎的形象、较大的花朵等。糖浆主要由蛋清、糖粉和起酥油制成。 [4]可以添加Tylose使口香糖膏更柔韧，适合精细加工。 [5]
倒翻糖制作的物理化学原理
[编辑]倒翻糖是用蔗糖使水过饱和形成的。在沸点时溶解在水中的糖是在室温下溶解的糖的两倍多。蔗糖溶解后，如果让溶液不受干扰地冷却，糖会一直溶解在过饱和溶液中，直到发生成核。当溶液过饱和时，如果厨师将晶种（未溶解的蔗糖）放入混合物中或搅拌溶液，溶解的蔗糖就会结晶形成大而松脆的晶体（这就是冰糖的制作方法）。然而，如果厨师让溶液不受干扰地冷却，然后剧烈搅拌，它会形成许多微小的晶体，从而产生质地光滑的翻糖。
圖片集
[编辑]-
覆盖着巧克力翻糖的蛋糕 -
针线包状的翻糖蛋糕 -
贴花蛋糕使用一层或多层剪裁的翻糖片来提供颜色和深度。 -
用翻糖制作的蛋糕与鲜花 -
情人节蛋糕上的红色翻糖 -
鸡蛋形状的翻糖 -
“手术示意图”翻糖蛋糕
另见
[编辑]
- 伽纳彻
- 蛋白糖霜
参考
[编辑]- ^ How to Make Rolled Fondant (Bold Baking Basics) - Gemma's Bigger Bolder Baking. Gemma’s Bigger Bolder Baking. 2016-08-01 [2017-10-15]. （原始内容存档于2023-06-05） （美国英语）.
- ^ Rolled Marshmallow Fondant. www.wilton.com. [2018-06-04]. （原始内容存档于2023-03-23） （英语）.
- ^ My big fat British wedding cake. BBC. 2015-10-08 [2015-10-16]. （原始内容存档于2022-11-27）.
- ^ Fondant vs Gum Paste vs Modeling Chocolate. myblueprint.com. [2019-03-30]. （原始内容存档于2020-05-28）.
- ^ Tylose gumpaste recipe tutorial. designmeacake.com. [2019-03-31]. （原始内容存档于2023-06-10）.