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沙河粉

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米粉制作技艺
(沙河粉制作技艺)
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广东省广州市
分类传统技艺
序号1523
编号项目Ⅷ—277
登录2021年
屯門新墟街市的一間粉麵店的一盒沙河粉

沙河粉,簡稱河粉,是一種通過蒸煮米漿而成的粉條食品,是中国南方港澳东南亚一带常见的一种食品,常見的煮法為炒或水煮後配湯,例如炒牛河、上湯河粉。正宗山水沙河粉的原产广州沙河镇

制作方法

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炒沙河粉

沙河粉原料是大米,将米洗净後磨成粉加水制成米浆,用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成,所产的粉薄白透明,爽软韧筋兼备,炒、泡、拌食皆宜。

烹调方法

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抛镬猛火炒

沙河粉可以用(分乾炒和湿炒两种)、等多种方法烹调。 

  • 乾炒:加油配韭黃以猛火炒熟,加上酱油,可配牛肉牛腩、猪什等,其中以乾炒牛河最為著名。
  • 湿炒:在乾炒后,打上芡汁
  • 煮:與一般湯麵麵食類似,煮熟后配上大地魚上湯作湯底,再將河粉佐以魚丸牛丸雲吞或其他肉類等配料。在廣東各地的粉麵食店中相當普遍,店家一般會供客人作為麵食之中的一種選擇(粗麵/幼麵/米粉/河粉)。
  • 蒸:蒸熟后,自行沾酱。

现状

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馬來西亞怡保市所販售的沙河粉

手工制成的沙河粉色白,近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的沙河粉。沙河粉已实现机械化生产,在广州随之出现了大量自行生产的米粉,部分厂家甚至在陈化米中加入硼砂制作,影响了饮食安全。

2004年,广州市政府考虑将沙河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护,从而加强对沙河粉制造业的管理。[1] 2009年,炒河粉被洛杉矶时报评为“年度十大食谱”冠军。

沙河粉也隨著20世紀初,大量的客家廣東移民至馬來半島,在當地也發展出許多麵食,其中最有名的是馬來西亞霹靂州雞絲河粉芽菜雞等。

越南河粉

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典型的越南牛肉粉,越南語稱為 Phở bò

印度支那(今稱中南半島)盛產稻米,類似粄條製品當地粵語使用者稱為河粉。出身太平軍,於1884年清法戰爭在越南領導黑旗軍大勝法軍的廣東客家籍領袖、英雄劉永福即嗜吃河粉,一餐可吃數大碗。

其他称谓

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河粉和其他地方的同类食品,如客家人粄条闽南人粿条极为相似,甚至无法分辨,以致很多时候,在多种方言交叠的地区,粄条粿条和河粉都被视为同一种食物,例如在马、新一帶,在闽南人、广东人、潮州人和客家人生活交融的环境,河粉和粿条可说是同义词。

沙河粉圖集

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参见

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参考资料

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