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最近 健康に気を使うようになり、最低でも週1回、できれば3回は魚を食べるようにしている。
だいたいは大ぶり3切れのチリ産サーモン550円を買ってすぐ冷凍し、週の間に焼いて食ったり、刺身用のアジを買ってなめろうにしたりする位なのだが。
それらを買う魚屋で、今週は鱧が入っていた。
鱧。
京都の料亭などで供されることで有名だが、関東では空想上の存在とされる霊魚（ウソ）。
身に小骨が多いので、食べるには細かい包丁をミリ単位で入れる「骨切り」という工程を入れねばならず、その事で更にハードルが高くなるのだが、その鱧はしっかり骨切りもされている。
もちろん食べたことはないんで興味はそそられるが、1尾1300円という破格なお値段。
「いやさすがに・・・」と思ったが、どうしても「鱧、美味しいよねー」と言ってみたい。それに骨切りもされてるし。
「えいや」で買い求めると、店員のオジさんはビニール袋に長い身を無造作に流し込み口を縛って提供した。
手元にスマホがあったのが幸いだ、レシピを検索すると、湯引きして薬味と梅肉のつけ汁で食うと美味いらしい。
八百屋で大葉とミョウガ、潰れてお安い紀州海を買いもとめ、これで準備は完了、幸い家には甘辛口の日本酒、碧龍もある。未知の相手だが勝算は十分だ。
さて、お盆にやっつけておきたい読書、洗濯、運動不足を解決するための全力バーピージャンプ、最近新調したパソコンのセットアップなどを済ませたら、夜になった。
待て。鱧だけでは晩餐が味気ない。
八百屋では一袋100円という別の方向で破格の生椎茸も買い求めていた。
これを切り分けて、バター焼きにする。
バターで炒めた椎茸から森の息吹と旨味が混ざった香ばしい匂いが立ち上った。
信頼できる手堅いプレーヤーが脇を固めた。
さあいよいよ主役の登場だ。
ビニール袋から取り出した鱧はやや魚臭かった。やはり足は早いようだ。
1回で食べきれない長い身を両断し、半分をジップロックに詰めて冷凍する。
つけ汁も用意する。
ここからはあっという間だった。
沸かした湯に鱧を放す。
湯に放たれた身が柔らかな白に色を変え、くるっと丸まれば、骨切りされた鱧は鞠状に花をつける白菊のようだ。
すぐに上げて次は氷水に放つ。
その作業を数回繰り返せば、伝説上でしか知らなかった京料理、「鱧の落とし」が完成した。
晩餐は碧龍、カブの柚子皮甘酢漬け、紫キャベツのピクルス、椎茸のバター焼き、そして鱧の落としである。
まず椎茸。
肉厚で程よく薫る森の香りに、グアニル酸とバターの旨味。約束されていた勝利だ。
碧龍で口を洗いたいところだが、ここで酒を入れてしまえば、アルコールの作用によりなんでも旨く感じてしまう。
それはそれで幸福だが、まずは初めての出逢いは酔った頭の夢見心地ではなく素面で向き合いたい。
鱧よ、お前の真価、透徹なこの目と舌で確かめさせてもらうぞ。
白菊を思わせるそれにミョウガと大葉を乗せ、梅肉に浸して口に運ぶ。
白い身は口の中でわずかな弾力を生じた後、柔らかに解け、蛋白質と繊細な魚の脂が梅肉の酸味と大葉、ミョウガの鮮烈な香味と一体になって消えた。
滋味深い夏の味、これが鱧であるか。
こうなればもう酒と合わせて味わえばよりその滋味も際立つと言うもの。
ええい、美味きゃ全ては良しなんだ、澄ましているお前も本当はそうなんだろう？
椎茸、カブ、紫キャベツ、日本酒、鱧が入り乱れ、夜だ宴だ酒池肉林だ。
お盆の夏の夜、卓上で繰り広げられた饗宴は口福の快楽の余韻のなか幕を閉じた。
芥子酢味噌もおいしいよ
スピッツの歌のタイトルっぽい
また鱧のステマか
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