44 ここで特に重要なのは、動物性のものは0と1の割合が高いということだ。 特に陸上動物の脂は0の割合が高い。そのために非常にドロドロしており、 多くは室温で固体である。 一方魚の脂は0の率が高い以上に3以上の割合が非常に高く、 結果室温ではかなりの部分が液体である。 また、植物油を見ていくと、特徴的なのが キャノーラ油、大豆油、フラックス油などで、これらは2、3の脂肪酸を 両方ともある程度の率で含んでいる。よって、これだけを脂肪酸源としても 欠乏を起こさない。しかし、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、コーン油などは 3の割合が低く、これだけを脂肪酸源とした場合には3の欠乏症を 招くことが知られている。 しかし、逆の見方をすれば、陸上動物の油は不飽和度が低く、 酸化されにくいわけで、一方植物油はあれよあれよと言う間に酸化される。 フラックス油などはとにかく酸化されやすい油であり、 実際賞味