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[今日知った言葉] 鮒寿司
フナを用いた熟れ鮨（鮓）で、滋賀県の名産である。飯と塩で作られ、独特の発酵臭がする。 飯に漬けた後... フナを用いた熟れ鮨（鮓）で、滋賀県の名産である。飯と塩で作られ、独特の発酵臭がする。 飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともあり、その場合は発酵臭が抑えられる。 独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。 江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている。 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AE%92%E5%AF%BF%E5%8F%B8
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