鱠、膾（なます、音読みでは「カイ」、ピンインではkuài）は、切り分けた獣肉や魚肉に調味料を合わせて生食する料理を指す。 獣肉を用いた物は「膾」、魚肉を用いて同様の調理をしたものは「鱠」、また「魚膾」ともいった。 日本では魚介類や野菜類、果物類を細く（あるいは薄く）切り、酢を基本にした調味料で和えた料理に発展した。日本の膾については酢の物ともよばれる。 膾は細切りの生肉・生魚のことを指す[注釈 1]。春秋時代においては、これら細切りの生肉・生魚に葱やからし菜などの薬味や酢をつけて食べていた。孔子は肉の膾を好んだという[1]。 当時は炙[注釈 2]と共に著名な料理法として知られた。『孟子』では「おいしい物」の例として「膾炙」をあげている[2]。 秦や漢の時代になると、牛や羊などの家畜や野獣を膾にする事は少なくなり、もっぱら魚肉が具材として使われるようになった。そこで、「膾」の偏を「魚」に入れ
