BIOMOLCULAS Y ALIMENTACIN

Somos lo que comemos?

Gracias a los avances en la ciencia de la Nutricin, nos damos cuenta de la relacin que existe entre alimentacin, salud y enfermedad. Esta ciencia nos dice por que cada nutriente debe figurar en la dieta, la racin necesaria de ellos, que productos los contienen, los factores que influyen en su utilizacin, preferencias de los alimentos y los resultados de sus deficiencias y exceso.

DEFINICIN DE NUTRICIN
La nutricin, como un proceso para obtener nutrientes, est estrechamente relacionada con los aspectos sociales, econmicos, culturales y psicolgicos de las formas de alimentacin. Una forma sencilla de definir a la ciencia de la Nutricin, es la siguiente: "Es la ciencia que estudia los medios que nos permiten obtener, asimilar y utilizar los nutrientes que nos proporcionan los alimentos"

Al momento de consumir nuestros alimentos, estamos ingiriendo nutrientes que son indispensables como materia prima del metabolismo; as mismo, podemos ingerir sustancias que sin ser nutrientes, nos ayudan a efectuar ciertos procesos. Si ampliamos la definicin de Nutricin, podremos afirmar que es: "La ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras sustancias que estos contienen; su accin, interaccin y equilibrio en relacin a la salud y la enfermedad; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza a los nutrientes y elimina sus productos finales"

Cules son los principales nutrientes? Los nutrientes son la materia prima del metabolismo, estas sustancias participarn en la formacin de nuevos materiales y energa para que los seres vivos se desarrollen, puedan vivir y reproducirse. Podemos decir que existen cinco clases de nutrientes: carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales.

Los carbohidratos, los lpidos y las protenas son molculas orgnicas tambin llamadas biomolculas.
Estas biomolculas tienen una estrecha relacin con los procesos vitales de los organismos y no pueden ser absorbidas hasta que han sido digeridas.

Por su parte, las vitaminas son molculas orgnicas que pueden ser absorbidas sin necesidad de ser digeridas; los minerales, son sustancias inorgnicas que tambin son absorbidas sin necesidad de ser digeridas.

Frutas y lcteos, fuente de carbohidratos

Son la fuente principal de energa; el ms importante de estos es la glucosa. La energa que de ellos obtenemos, la utilizamos para realizar una gran variedad de funciones como son: llevar a cabo las reacciones del metabolismo, impulsar nuestra sangre por el sistema circulatorio, mover a nuestro organismo, reparar heridas, etc. Una persona con un peso de 75 kg. requiere de unas 2000 caloras diarias para vivir, a esto se le llama gasto energtico basal; cualquier otro tipo de actividad exige energa adicional, como se puede ver en esta tabla.

Tipo de actividad
1.- Sueo 2.- Sentarse en reposo 3.- Ejercicio ligero 4.- Caminar lentamente 5.- Ejercicio intenso 6.- Nadar 7.- Correr (8.5 km por hora) 8.- Subir escaleras

Caloras por hora

Gasto de energa por hora para un hombre de 75 Kg.

Aunque los lpidos y las protenas pueden reemplazar a los carbohidratos como fuente de energa en casi todas las clulas del cuerpo, el hombre no puede prescindir de ellos, ya que la glucosa es indispensable para los tejidos cerebral, nervioso y pulmonar. En una dieta balanceada, es recomendable que del 50 al 60% de las caloras provengan del consumo de carbohidratos.

Los carbohidratos se encuentran sobre todo en los comestibles de origen vegetal, como las frutas y verduras, ya que una gran cantidad de este tipo de nutrientes, lo obtenemos en forma de almidn (frijol, maz, trigo, manzana, papa y jcama entre otros). Entre las pocas fuentes animales de carbohidratos, encontramos a la lactosa, que se encuentra en la leche de vaca que contiene aproximadamente un 5% de lactosa, mientras que la leche humana posee un 7%. Los productos lcteos, ya que parte de ella se descompone durante el proceso de su elaboracin.

Alimento
1.- Pan 2.- Macarrn, espagueti seco 3.- Cereales secos 4.- Galletas de todos tipos 5.- Harina de todos tipos 6.- Nueces 7.- Pastel 8.- Papas blancas 9.- fruta fresca

Racin
1 rebanada (25 gr.) 1/2 taza cocido (70 gr.) 1 taza de hojuelas (30 gr.) 4 saladas (11 gr.) 2 cucharadas (14 gr.) 1/4 de taza (36 gr.) 1 rebanada decorado (75 gr.) 1 hervida (122 gr.) 1 manzana (158 gr.)

Carbohidratos (gr)
13 16 24 8 11 7 45 18 18

Contenido de carbohidratos en algunos alimentos.

Las personas diabticas, deben evitar el consumo de glucosa y de todos aquellos carbohidratos que durante su metabolismo puedan descomponerse en glucosa Pero el bajo consumo de carbohidratos, ocasiona fatiga, deshidratacin, nuseas, vmitos, inapetencia y disminucin temporal de la presin sangunea. Un aporte normal de estos nutrientes, contribuye a mantener un nivel adecuado de los depsitos de glucgeno que se requieren para realizar una actividad fsica prolongada.

No son dulces
Unos Otros

Como

Almidn Celulosa
Como

Ejemplo

Reserva energtica Material estructural Fuente de energa

Son dulces

Glucosa Fructosa
Sirven como

Azcares
Comnmente denominados

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS

Se clasifican como

Se definen como

Derivados aldehdicos de alcohol polivalente

Ejem

monosacridos disacridos polisacridos

Derivados cetnicos alcohol polivalente

de

Ejem

M M o o n n o o s s a a c c r r ii d d o o s s

Estn formados por una sola unidad de azcar

Por hidrlisis no se descomponen en carbohidratos ms simples Los ms importantes en la nutricin son: glucosa, galactosa y fructosa.

M M o o n n o o s s a a c c r r ii d d o o s s

Animales
Para los

Jugo de frutas Caa de azcar

Fuente de energa
sirve como

Su frmula abierta es

Se obtiene de

Glucosa Glucosa
Se relaciona con Su frmula cerrada es

- glucosa

Diabetes Obesidad Envejecimiento

- glucosa

D D ii s s a a c c r r ii d d o o s s

Estn formados por la unin de dos unidades de monosacridos

Esta unin se efecta a travs de los llamados enlaces glucosdicos Cuando se hidroliza a un disacrido, se producen dos molculas de monosacridos Los ms importantes son: maltosa, lactosa y sacarosa

D D ii s s a a c c r r ii d d o o s s

Se obtiene a partir de

Caa de azcar Pia

Azcar comn
Se le conoce como

Es importante como

Fuente de glucosa

SACAROSA SACAROSA
Se forma por la unin de

Su frmula es

-glucosa y -2-fructosa
Produce Unidas por Por

hidrlisis

Enlace -1--2-glucosdico

D D Leche Nutricin de mamferos ii se utiliza Es el azcar en la s s de la a a LACTOSA LACTOSA c c Se forma por Su frmula es r la unin de r Por -galactosa y ii glucosa Hidrlisis d Produce d o Unidas por o s s Enlace -1,4- glucosdico

D Cebada germinada D Hidrlisis de almidon ii Se utiliza s s Se obtiene en la de a a c MALTOSA MALTOSA c Se forma por r la unin de r Su frmula ii Dos molculas de -glucosa d d Produce o Unidas por o s s
Enlace -1,4- glucosdico

Fabricacin de cerveza

es Por

Hidrlisis

Estn formados por la unin de varias unidades de monosacridos P P O O L L I I S S A A C C R R I I D D O O S S

Esta unin se efecta a travs de los llamados enlaces glucosdicos Cuando se hidroliza a un polisacrido, se producen varias unidades de monosacridos o de disacridos los polisacridos ms importantes nutricional y estructuralmente hablando son: almidn, glucgeno y celulosa

p p o o ll ii s s a a c c r r ii d d o o s s

Cereales Frutos Tubrculos Races

Reserva energtica en los vegetales Principal fuente de carbohidratos para los animales

Se obtiene de

Se utiliza como

ALMIDN ALMIDN
Se forma por

Dos subunidades
llamadas

Amilosa
y Su frmula es Tiene

Amilopectina

Una ramificacin cada 20 a 25 unidades de -glucosa

P P O O L L I I S S A A C C R R I I D D O O S S

Hgado Msculos
Se almacenan en

Reserva energtica en los animales

GLUCGENO GLUCGENO
es una

Cadena ramificada
similar a Su frmula es

Amilopectina
Con mayor nmero de

Ramificaciones

Una cada

12 a 18 unidades de -glucosas

P P O O L L I I S S A A C C R R I I D D O O S S

Polisacrido estructural
Es un

Forma los tejidos de sostn en los vegetales Facilita la salida de los desechos alimenticios en los animales Fuente de energa para los herbvoros

Es importante ya que

CELULOSA CELULOSA
Se forma por la unin de Su frmula es

No puede ser

-Glucosas
Unidas por

Metabolizada por el hombre

Enlaces -1,4- glucosdico

Los lpidos o grasas representan una fuente alternativa de energa, participan en la formacin de estructuras como la membrana celular, ayudan en la absorcin intestinal de las llamadas vitaminas liposolubles, recubre rganos vitales protegindolos de golpes, impide la prdida excesiva de calor, etc.

En una dieta balanceada, es recomendable que el 35% de las caloras provengan del consumo de lpidos; 1 gr. de lpidos nos proporciona 9 caloras. En promedio se requiere de unas 2,500 kilocaloras diarias; de estas, el 35% debe provenir del consumo de lpidos, esto es, 875 kilocaloras. De lo anterior, se deduce que el consumo de lpidos debe andar por el orden de los 97.2 gramos, ya que esta cantidad proporcionara las 875 caloras.

REQUERIMIENTOS DE LPIDOS EN LA DIETA

1 taza (244 gr.) 112 ml. (60) 1 rebanada (60) 1 pieza chica (90 gr.) 1 pieza (50 gr.) 1/2 mediano (100 gr.) 10 rebanadas grandes (20 gr.) 1 cucharada (14 gr.) 1 cucharada (50 gr.)

10 8 17 14 6 16 8 11 18

Contenido de lpidos o grasas en algunos alimentos.

Las fuentes de lpidos pueden ser identificadas como fuentes concentradas y fuentes de grasa invisible. Las fuentes concentradas de grasas son aquellas en las que a simple vista se observa la grasa; entre ellas podemos mencionar las siguientes: aceites, grasas hidrogenadas, mantequilla, margarina, tocino y aderezos para ensaladas

Las fuentes de grasa invisible son en las que a simple vista no se aprecia la grasa, como por ejemplo: carnes de aves, pescados, productos lcteos (excluyendo mantequilla), huevo y productos horneados. El pescado tiene menor cantidad de grasa que los otros tipos de carnes, la grasa del huevo se encuentra en la yema en forma de fosfolpidos y colesterol. Las frutas, vegetales, leguminosas, cereales y harinas son bajas en grasas.

El individuo que no utiliza con moderacin las grasas, puede aumentar rpidamente su abasto calrico y aumentar su peso corporal por encima de lo normal; a esto le conocemos con el nombre de obesidad. La ingestin abundante de grasas saturadas y de colesterol, estn relacionados con aterosclerosis coronaria, que consiste en el endurecimiento y taponamiento de las arterias coronarias, debido principalmente a la acumulacin de colesterol en la luz de las mismas, lo que puede llevar a un ataque cardaco.

Se caracterizan por

No se disuelven en agua. Se disuelven en solventes orgnicos Animales

entre ellos

Petrleo Cloroformo Aceite de pino

Grasas
O Fuentes de obtencin

Carne de res Tocino Huevos

LIPIDOS LIPIDOS
Sirven como

Vegetales

Maz Olivo Aguacate

Fuente de energa Reserva energtica Material estructural

Para

El organismo Las clulas

Grasas neutras Ceras Fosfolpidos Esteroides

Compuestos orgnicos generalmente insolubles en agua, Se definen como pero muy solubles en solventes orgnicos

GRASAS NEUTRAS GRASAS NEUTRAS

TRIGLICRIDOS
Se clasifican como

Un molcula de glicerol Tres cidos grasos

MANTECAS
Son de origen

ACEITES

Animal
Formados por

Vegetal

cidos grasos saturados

cidos grasos insaturados

Slidos a temperatura ambiente

Lquidos a temperatura ambiente

CERAS: Son considerados lpidos estructurales ya que sirven de cubierta protectora para las hojas y frutos en diversas plantas; recubren piel, pelaje y plumaje, as como exoesqueletos de muchos insectos. Estos compuestos, son qumicamente inertes debido a su alta insolubilidad en agua y se definen como steres de cidos grasos y alcoholes de cadena muy larga.

La cera de abejas o miristato de cerilo, se utiliza en la fabricacin de grasa para zapatos y velas; en su composicin qumica se encuentra el cido mirstico
CH3 (CH2)12 COO CH2 (CH2)24 CH3

El tercer grupo dentro de la clasificacin de los lpidos son los fosfolpidos, los cuales, debido a su estructura qumica, pueden participan en el intercambio de sustancias entre un medio acuoso y un medio lipdico, lo que resulta muy til a nivel celular.

ESTEROIDES Este es el cuarto grupo de clasificacin de los lpidos y comprenden una gran diversidad de compuestos con actividades fisiolgicas mltiples. Tienen en comn una estructura central llamada ciclopentanofenantreno.

Anillo D= Ciclopentano Anillos A, B, C = Fenantreno.

Estructura central de los esteroides

Entre los esteroides ms importantes para el hombre tenemos a los siguientes: colesterol, estradiol, progesterona, testosterona, cortisona y cidos biliares.

Estructura del colesterol

El colesterol es el ms abundante de los esteroides y se encuentra formando parte de la estructura de las membranas celulares, excepto en las clulas bacterianas; es un componente importante en la vaina de mielina, que es la membrana que envuelve a las fibras nerviosas, adems, es el precursor del resto de esteroides

Las protenas que ingerimos diariamente al ser metabolizadas por nuestro organismo, nos proporcionan una gran cantidad de aminocidos libres, mismos que utilizaremos para fabricar nuestras propias protenas. Dichas protenas debern de realizar una gran variedad de funciones que se consideran vitales para la clula y para el organismo en general.

Entre las funciones que realizan las protenas podemos mencionar las siguientes:
Fuente potencial de energa. Son los principales constituyentes nitrogenados del citoplasma de clulas vegetales y animales. Constituyen el principal material slido de los msculos, rganos y algunas glndulas; adems de ser los principales constituyentes de la matriz de los huesos y dientes; piel, uas, cabello, clulas y suero sanguneo. De hecho, cada clula viviente y todos los fluidos corporales, a excepcin de la bilis y la orina, contienen protenas.

Son catalizadores especficos que participan en todas las reacciones qumicas que ocurren en nuestro metabolismo; como la alcohol deshidrogenasa, que participa en el metabolismo energtico. Regulan procesos corporales al funcionar unas como hormonas y otras, como transportadoras de grupos de tomos, por ejemplo: la insulina desempea una funcin hormonal y participa en la regulacin del metabolismo de la glucosa; la hemoglobina se encarga del transporte de oxgeno hacia todas las clulas del organismo, etc. La resistencia del organismo a las enfermedades, es proporcionada, en parte, por los anticuerpos que son de naturaleza proteica.

Tipo
1.- Almacenadoras 2.- Transporte 3.- Contrctiles 4.- Conectivas 5.- Hormonas 6.- Estructurales 7.- Anticuerpos 8.- Enzimas 9.- Reguladoras de genes 10.- Proteoreceptoras Reserva

Funcin

Ejemplos
Albminas, ovoalbminas, gliadina Hemoglobina, hemocianina Actina, miosina y dineina Colgeno Insulina Queratina, glucoprotenas, fibroina Gama globulinas Alcohol deshidrogenasa, amilasa Histonas Rodopsina (retina del ojo)

Transporte de grupos Contraccin muscular Unin Control Estructura Inmunidad Catalizadores Inhiben genes Recepcin de impulsos nerviosos

En una dieta balanceada se sugiere que al menos el 15% de las caloras ingeridas provengan de protenas. Si un adulto con una actividad promedio requiere de unas 2,500 caloras diarias para realizar sus actividades, entonces deber ingerir unos 93.75 gr. de protenas, para obtener las 375 caloras que representa ese 15%. Los requerimientos necesarios de protenas para el humano se agrupan en dos categoras: racin necesaria de aminocidos esenciales y racin necesaria de protenas totales o nitrgeno total que el cuerpo debe obtener para la sntesis de aminocidos no esenciales y de otros elementos nitrogenados del tejido. Para lograr lo anterior, se recomienda ingerir diariamente 0.8 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal, tratndose de adultos.

Alimentos 1.- Leche entera o descremada 2.- Requesn 3.- Queso Cheddar 4.- Helado 5.- Pollo o pavo cocido 6.- Pescado cocido 7.- Carne de res y cerdo cocidas 8.- Hgado cocido 9.- Atn enlatado 10.- Frijoles cocidos

Racin en gramos 244 60 30 60 90 90 90 60 60 100

Protena (g/da) 8.5 10 7.5 3.0 26 25 24 18 17 6.0

Contenido de protenas en algunos alimentos.

La palabra vitamina surge de "vital amina" ya que inicialmente se crea que todas las vitaminas eran aminas indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Este trmino fue acuado por el bioqumico polaco Csimir Funk en 1912; actualmente se aplica a cualquier compuesto o grupo de sustancias relacionadas que cumplan los siguientes criterios:
Ser un compuesto orgnico. Que no pueda ser sintetizado, cuando menos en cantidades suficientes, por el organismo. Su inclusin en la dieta es indispensable para asegurar un desarrollo y salud normal. Debe ser ingerido en cantidades traza. Su carencia ocasiona una enfermedad debido a una deficiencia vitamnica especfica.

Los minerales son elementos que nuestro organismo requiere en cantidades cantidades muy pequeas. Estos nutrientes generalmente funcionan como cofactores, los cuales estimulan la actividad de las enzimas, o bien, participan en la estructura de las vitaminas. Los minerales son sustancias inorgnicas que arbitrariamente se clasifican en dos grupos: macrominerales, los cuales se requieren en cantidades mayores a los 100 mg/da; y microminerales cuyos requerimientos diarios son menores a los 100 mg/da.

MINERAL 1) Calcio

FUNCIN Es un constituyente de los huesos y dientes, participa tambin en la regulacin nerviosa y funcin muscular Constituyente de huesos, dientes, ATP, cidos nucleicos y protenas

DEFICIENCIA En nios raquitismo, en adultos osteomalacia y puede contribuir al desarrollo de osteoporosis Raquitismo en los nios y osteomalacia en los adultos; prdida de material seo

FUENTE Productos lcteos, hortalizas de hojas verdes y semillas Leche, queso, car- nes rojas, pescado y aves; cereales de grano entero Sal de mesa, leche, carnes rojas, aves y pescado, yema de huevo

2) Fsforo

3) Sodio

Catin principal del lquido extracelular (bomba de sodio-potasio), regula el equilibrio cido-base, la funcin nerviosa y muscular Catin principal del lquido intracelular (bomba de sodio-potasio), regula la funcin nerviosa y muscular

Aunque es rara su deficiencia alimentaria, se puede perder por el sudor y causa nuseas, debilidad y calambres Como en el caso del sodio, su deficiencia alimentaria es rara, sin embargo se puede perder por sudor o uso de diurticos, causando nuseas, debilidad muscular, parlisis, confusin mental Se presentan vmitos prolon- gados

4) Potasio

Carnes rojas, aves y pescado, aguacates, dtiles, ajo, nueces, papas, frutas, cereales y verduras Sal de mesa

5) Cloro

Participa en el equilibrio de los lquidos y los electrolitos, as como en el transporte de cido carbnico en los eritrocitos. Funciona como cofactor de la amilasa, la enzima que est presente en la saliva Constituyente de huesos y dientes, funciona como cofactor enzimtico en las quinasas

Provoca descontrol neuromuscular, convulsiones

de

la origi-

actividad nando

6) Magnesio

Carne, leche, nue- ces, cereales, leguminosas, pltano, aguacate, manzana, higos, ajo, toronja, soya, limn, lima, nueces, durazno y vegetales de hojas verdes Huevos, carne, le-che, queso, ajo, cebolla, soya

7) Azufre

Es un constituyente de las protenas y de la coenzima A

Se relaciona con la deficiencia de sustancias que contienen azufre (aminocidos y coenzima A)

Mineral

Funcin
Constituyente enzimtico de las oxidasas, interviene en la absorcin del hierro (superxido dismutasa), interviene en la formacin de elastina y colgeno, las cuales son protenas presentes en piel, huesos y tejido conectivo; tambin participa en la coloracin del cabello y piel, formacin de hemoglobina y gbulos rojos Participa en el manteniendo, el cromo a tolerancia a participa en protenas metabolismo de la glucosa estables los valores de glucosa, veces es llamado factor de la glucosa (GTF). Tambin la sntesis de colesterol y de

Deficiencia
Anemia, calvicie, diarrea, debilidad generalizada, alte-racin de la funcin respiratoria y lesiones cutneas

Fuente
Hgado, lenteja, fri-jol, nueces, remolacha, brcoli, nueces, naranja, rbanos, salmn, ma-riscos, soya

1) Cobre

2) Cromo

Ansiedad, fatiga, intolerancia a la glucosa, metabolismo inadecuado de los aminocidos, riesgo de padecer aterosclerosis

Queso, carnes, fri-jol, pollo, maz, aceite de maz, hue-vos, hongos, papas

3) Flor

Ayuda a incrementar el endurecimiento de huesos y dientes Constituyente enzimtico (grupo hemo y citocromo), forma parte de la estructura de la hemoglobina y de la de citocromo C oxidasa Constituyente de las hormonas tiroideas (tiroxina y triyodotironina). Cofactor enzimtico de varias enzimas (lactato deshidrogenasa, fosfatasa alcalina, anhidrasa carbnica, carboxipeptidasa). Importante para el funcionamiento de la prstata, desarrollo de los rganos de reproduccin, prevenir el acn, agudizar los sentidos del gusto y olfato

Caries dental

Sal de mesa

4) Hierro

Anemia, palidez, fatiga, prdida capacidad para el trabajo.

de

Carnes rojas, h-gado, durazno, cereales, huevo. Sal yodatada, ma-riscos y pescado Yema de huevo, pescado, cordero, legumbres, hgado, sardinas, mariscos, hongos, ostras, car-nes de aves, alfalfa, semillas de girasol, soya, brcoli

5) Yodo

En nios provoca cretinismo y en adultos bocio e hipotiroidismo Hipogonadismo, trastornos del crecimiento, alteraciones en la reparacin de heridas, dismi-nucin de la agudeza olfatoria y gustativa

6) Zinc