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La Dieta de los 5 elementos

Prlogo ULTIMAMENTE USTED no se siente fsicamente demasiado bien y deseara cambiar sus hbitos alimenticios? Piensa adoptar un tipo de alimentacin vegetariana, una dieta compuesta por productos integrales o una dieta disociada? Usted es consciente de que muchas personas con problemas de sobrepeso pasan de una dieta a otra sin rumbo definido. Por qu comprar cada da un libro de cocina nuevo? Al final, a pesar de todas esas maravillosas y selectas adquisiciones, sigue sin producirse el gran cambio en su copiosa y desequilibrada alimentacin. Como mdico en activo, me he sentido en la necesidad de ser mi propio maestro en los hbitos del comer, teniendo en cuenta que mis circunstancias laborales me inducen a tomar el almuerzo de forma muy rpida y a aplazar la cena muchos das hasta horas intempestivas. Tena, por lo tanto, los mismos problemas que mis propios pacientes, y tan slo les poda aconsejar aquello que yo mismo he podido cumplir. Esa ha sido la base de mis modestos experimentos. En conferencias, y ms tarde en demostraciones culinarias en universidades y en mi propia consulta, he desarrollado nuevos mtodos para cambiar las costumbres alimentarias. Todo aquello de lo que pude disfrutar en China relacionado con la comida y la bebida me sirvi como barmetro para una filosofa culinaria, alimentaria y nutricional moderna e intemporal. Los libros de cocina no sirvieron para m de soporte alguno. Me resultaba ms interesante e importante observar, degustar y pensar de forma intensiva acerca de la combinacin acertada de los alimentos. Este planteamiento "casero" es el que ms ha impresionado a las personas que han participado en mis cursos.

Result sorprendente cuando desarroll, en una clnica privada de Alemania, una dieta de 500 caloras para personas con problemas de sobrepeso basada en la medicina china tradicional y llamada terapia "Tao". Y lo asombroso es que la dieta funcionaba, incluso mejor que otras dietas de 500 caloras, porque era "fiel" a cada tipo de persona. Los hbitos alimenticios tienen bsicamente dos tipos de posibles errores: a) demasiada cantidad, y b) a la hora inadecuada. El porqu una persona se alimenta mal o sufre de trastornos alimentarios, puede ser debido a muy diferentes causas. Para intentar cambiar estos malos hbitos siguiendo un programa de entrenamiento hay que tener en cuenta, sobre todo, lo siguiente: todas aquellas dietas que consisten en tomar slo pltanos, manzanas, pias o arroz, o las dietas sin carne o carentes de hidratos de carbono, aquellas ricas en hierro o en lquidos, todas ellas son dietas parciales que se alejan totalmente de la realidad y que no sirven para nada. Cmo se puede uno alimentar de una forma sana, natural y equilibrada? La respuesta es muy sencilla: mediante un buen desayuno, un almuerzo apetitoso y una cena no muy tarda ni abundante. Se debe de comer mucha verdura de la temporada, poca carne, aunque siempre hay que tomar alguna cantidad y mucho arroz. Aqu est dicho todo lo necesario para un arte culinario equilibrado. O tambin podemos aplicar el siguiente dicho popular: desayunar corno un rey, almorzar como un burgus y cenar como un mendigo. Podra terminar con esta frase el libro, pero si no lo hago se debe a que soy un ferviente defensor de la medicina china tradicional (MCT). Les quiero transmitir, de una forma prctica, cmo se puede alcanzar una alimentacin equilibrada y que se orienta segn las estaciones del ao, a travs del sistema nutricional de los cinco elementos del que durante siglos se ha beneficiado la medicina china tradicional. Este sistema lo pueden ustedes adaptar a su propia constitucin y a sus necesidades personales. Se puede convertir en la base ptima para su bienestar y su salud. Pero les aconsejo leer este libro, sobre todo porque la teora nutricional basada en los cinco elementos, y que en l se

2 describe, es una teora que no se aleja de la realidad, que no es elitista, sino que, por el contrario, se puede incluir, sin gran coste econmico ni de tiempo, en su alimentacin diaria. Por esta razn tiene una gran ventaja sobre otro tipo de dietas: Tiene perspectivas de xito a largo plazo. Este libro se propone una serie de tareas: en primer lugar, les quiero explicar de qu manera se imaginan los mdicos chinos el funcionamiento de los rganos del cuerpo y la importancia que tienen en ello los nutrientes. Para entender la interrelacin que existe entre la alimentacin y la salud en el modelo chino de la interaccin de los rganos, debemos describir en primer lugar el efecto de los nutrientes sobre el organismo y el metabolismo. A partir de las concepciones csmicas que desarrollaron los chinos en su modelo de la medicina, se deduce cmo influye el cambio de las estaciones del ao en los hbitos alimentarios. Entonces podemos desarrollar un plan general de nutricin. Por lo tanto, les voy a proponer un desayuno llamado Yin-Yang, que se basa en nuestro desayuno tradicional, ya que el hombre est fuertemente arraigado a sus costumbres de desayuno. Tambin voy a enunciar diferentes posibilidades de comer de una forma sana y equilibrada en el lugar de trabajo para aquellas personas que trabajan y a este tipo de personas no las tienen en cuenta en la mayora de los libros de cocina. Adems, van a aprender a cocinar de forma estructurada segn las estaciones del ao y los temperamentos, para probar las posibilidades del arte chino de la cocina tradicional adaptada a nuestro paladar europeo y a nuestra oferta de productos. Paso a paso, y sin necesidad de adentrarse en un mundo de mil y una complicadas reglas, les ser posible incluir en su cocina cotidiana el arte de cocinar segn los cinco elementos. En la ltima parte del libro se ofrecen dietas curativas especiales indicadas para diferentes enfermedades. Lo que debe caracterizar a una alimentacin equilibrada debe consistir en que slo se podr aplicar en casos patolgicos graves siempre y cuando el paciente est bajo la supervisin de su mdico de cabecera. En cualquier caso puede resultar problemtico automedicarse siguiendo slo los consejos de un libro! Existen genios autodidactas, pero, por regla general, nos deberamos de abstener de intentar curarnos solos a base de una dieta apoyada en la lectura de un libro de carcter general. Una dieta adecuada para el tratamiento de una enfermedad grave o crnica debe estar supervisada por un mdico, y esto tambin es vlido, por supuesto, para la dieta de la MCT. El camino hacia una mejor alimentacin DEBIDO A QUE CADA VEZ somos ms conscientes de lo importante que es la salud y el bienestar, ha crecido el inters en intentar cambiar nuestros hbitos nutricionales. Por esta razn, la forma de vida de muchas personas ha sufrido ciertos cambios. Una actividad sedentaria que en la mayora de los casos tiene lugar en lugares cerrados requiere un tipo de alimentacin diferente a la que requiere un trabajo fsico duro ejecutado al aire libre. La oferta de productos integrales es tan rica y variada hoy en da que es posible cocinarlos y prepararlos de muy diferentes formas de tal manera que resulten agradables a nuestro paladar. Adems, ya son muchas las personas que tienen la ocasin de conocer las costumbres culinarias de otros pueblos y culturas en sus viajes de largo recorrido. Tambin el nmero de consejeros dietticos y de nutricin es muy elevado. Pero muchas veces entre tanto "experto" en la materia se esconde tambin algo de fraude y de engao! Para los profanos no es demasiado fcil encontrar un buen libro. En muchas ocasiones, las recetas un tanto complicadas no se dejan realizar tan fcilmente por un consumidor normal, y tan slo se pueden llevar a cabo despus de haber adquirido previamente ciertos conocimientos necesarios. Sobre cocina china nos podemos encontrar obras maravillosas, con deslumbrantes fotos en color en las que podemos observar un pato de Pekn brillante sobre un fino plato de porcelana acompaado de deliciosas verduras perfectamente cortadas, casi como si se hubiera hecho con una regla; un pescado entero (que slo se puede comer sin espinas) rodeado a su vez tambin por una verdura con una pinta sabrossima. Pero, en la mayora de los casos,

3 este tipo de recetas no son fciles de realizar como plato cotidiano: hasta que conseguimos reunir todos los ingredientes a veces ha pasado medio ao y para entonces hemos perdido las ganas y el inters por la cocina china. Dietas incompletas A lo largo de los siglos se han establecido algunas directrices dietticas. Cada una de estas directrices cuenta con un "Papa" y sus fieles seguidores, ya se trate de una dieta de ayuno, una alimentacin compuesta por productos integrales o crudos, cocina vegetariana, dieta disociada, dieta Atkins o cualquier otro tipo de dieta. Como muchas de estas dietas se siguen en sanatorios o clnicas y adems con xito, en un principio resulta muy difcil criticarlas. Pero se debe tener en cuenta que en la mayora de los casos estas dietas se llevan a cabo durante relativamente poco tiempo, y por ello las secuelas que puedan ocasionar en las personas que las siguen son casi imperceptibles. Adems, en nuestra sociedad hay tantas personas sobrealimentadas que cualquier reglamentacin o reduccin de la alimentacin se considera como un avance considerable. En este punto debemos aadir, para ser justos, que muchas de estas dietas ya no se realizan de forma tan dogmtica como exigan sus padres fundadores, sino ms flexiblemente y, por lo tanto, son ms cercanas la realidad, por lo que el peligro de una alimentacin incompleta queda mucho ms atenuado que antes. Segn mi opinin, los principios de una alimentacin incompleta impiden una adaptacin duradera del paciente a una dieta sana. El cuerpo humano sabe desarrollar tantos mecanismos de contrarregulacin, que las dietas incompletas, al igual que las dietas de sobrealimentacin, no consiguen acabar con l. Como mdico he tenido la oportunidad durante muchos aos de tratar a pacientes que haban seguido una dieta incompleta, y s muy bien adnde les puede conducir una mala alimentacin. Un paciente que se alimenta de forma equilibrada tiene una apariencia exterior ms sana que uno que se alimenta mal. Sin embargo, para determinadas enfermedades, las dietas "incompletas" pueden ser incluso a corto plazo beneficiosas. Pero slo aquella persona que conozca el origen y el desarrollo de la enfermedad puede saber cundo una dieta aporta beneficios o no a la persona enferma. En un paciente con un sobrecalentamiento total de los miembros (como, por ejemplo, rema), una dieta de alimentos crudos, o incluso un ayuno durante un tiempo determinado, puede llevar a una mejora de su estado patolgico. A un paciente que padezca una enfermedad renal, una dieta vegetariana le puede regalar unos cuantos aos en los que no necesite someterse a una dilisis. En aquellos pacientes con dificultad para ingerir o digerir los alimentos en su tracto, gastrointestinal, una dieta disociada les puede suponer una liberacin de esa combinacin de alimentos que tantos gases les produce. Siempre bajo la supervisin de un mdico que conozca el origen y el desarrollo de la enfermedad del paciente, y que adems sepa cmo funcionan los mecanismos reguladores de una y otra dieta, no tiene por qu existir riesgo alguno para el paciente en seguir este tipo de regmenes alimenticios. Pero si desde la fjacin u obsesin dogmtica por una dieta determinada se cree que sta va a ser la panacea de cualquier enfermedad, sin tener en cuenta la historia patolgica de cada uno de los pacientes, una dieta incompleta puede suponer una alimentacin deficiente y puede traer consigo serias y negativas consecuencias. A partir de la Teora Natural apadrinada por el padre Kneipp, surge una directriz nutricional muy diferente a la china. Se trata de la teora de lo sencillo, la introduccin de una dieta simple, sin complicaciones. Detrs de esta teora se esconde un aspecto muy comprensible -yo dira casi cristiano-, y, si llevamos esta teora a la forma ms extrema, pueden resultar unas propuestas dietticas demasiado <<pobres>> y austeras, las cuales, en el caso de pacientes que estn sobrealimentados, s que pueden tener una justificacin. As como en la teora de Kneipp se pretende transformar el sistema nervioso vegetativo estimulando el organismo en su parte externa con abluciones y lavados, con la alimentacin que estimula la parte interna tambin ocurre lo mismo. Tambin aqu es vlido el principio de la estimulacin a travs de los alimentos, fortaleciendo y superando los estancamientos patolgicos del metabolismo.

4 Como una filosofa muy "espartana" de la vida, la doctrina de Kneipp no coincide con los principios de la medicina china tradicional, tan refinada y variada. La medicina china sigue otro camino. En primer lugar intenta acoplarse a los procesos del cuerpo, no estimula, sino que "acompaa". Nada de dietas extremas, ni de comidas o bebidas excesivamente fras o fuertes; nada de sabores demasiado raros, sino ms bien una comida que el cuerpo pueda digerir fcilmente, que se adapte bien al organismo y que, a travs de suaves impulsos, sea capaz de modificar y purificar el metabolismo. Reduce all donde sobra y extrae de ah donde hay demasiada fuerza o energa. Y esto adems tiene lugar en diferentes zonas funcionales de accin. Me voy a ocupar de esta teora diettica, en primer lugar, porque, segn creo, en lengua alemana an no ha aparecido ningn libro diettico comprensible para un gran nmero de lectores y que trate enfermedades especficas siguiendo las reglas de la medicina tradicional china. Y en segundo lugar, porque existen unas diferencias bsicas entre las doctrinas dietticas europeas y las asiticas, que considero muy importantes. Dieta como terapia Por regla general, los mdicos europeos prescriben pocas dietas a sus pacientes, tan slo en casos en los que resulta necesaria la prdida de peso, en trastornos metablicos corno la gota, niveles altos de colesterol en sangre, diabetes o enfermedades de grave consideracin que afectan el rin o al hgado. Lo normal es que en las consultas el tema de las dietas no se trate con demasiada asiduidad. Tampoco en el tratamiento de enfermedades de nios, en los que desde muy temprana edad la alimentacin juega un papel muy importante, se le da excesiva importancia a este tema. La mayora de mis colegas aconsejan una alimentacin por lo general sencilla, sana y equilibrada. Para ello existen unas directrices que son bastante sensatas y en contra de las cuales no se puede argumentar nada. Pero detrs de esos consejos tan generales no siempre se esconde un autntico conocimiento de la nutricin, sino que ms bien se trata de evitar errores mayores!. La teora nutricional de los chinos presenta un gran abanico de posibilidades. A lo largo de muchos siglos se ha visto reforzada por una exhaustiva investigacin y representa -no como ocurre con las dietas de la moderna medicina occidental- una pieza bsica a tener en cuenta de la doctrina mdica china en general. En China existen restaurantes entre cuyos platos se puede elegir comida diettica. En las clnicas chinas es frecuente la prescripcin de dietas. La medicina china apuesta por una dieta variada, armnica y dirigida a cada individuo. Los hbitos alimentarios de los chinos son considerados de por s muy saludables, y no solamente resultan aconsejables para personas enfermas, sino que son tambin practicados en gran medida por la gente sana. Las especialidades regionales que en su mayora estn condicionadas por el clima, presentan tal variedad de formas de elaboracin que resulta muy difcil hablar de una cocina china unitaria. La alimentacin diaria en China se basa en unos aspectos de la salud comunes, lgicos y que nosotros los europeos podemos llevar a cabo sin dificultad. Aprender a envejecer El "cambio de rumbo brusco y radical" de un paciente, tal y como lo conocemos en la medicina acadmica, es posible tambin en la medicina china -y en casos extremos incluso inevitable-, pero la regulacin de la energa, tal y como propone la medicina china en sus diferentes formas de terapia, es prudente y proporcionada. Usted quiz tema que para llevar una vida saludable deber condicionar y limitar sus hbitos y costumbres. Puede que sea de la siguiente opinin: "Ms vale vivir unos aos menos, pero vivirlos bien!". Pero esto quiz nos suene como el cuento de la lechera. Los aos que usted afirma haber vivido intensamente a lo mejor tan slo han sido ms normales e incluso penosos de lo que usted piensa. Cuando somos jvenes, el estilo de vida que disfrutamos y los aos en los que nos divertimos y en ocasiones hasta nos excedemos, pasan a veces sin dejar huella. Qu ocurre, sin embargo, cuando uno muere joven? Entonces es cuando nos hubiera interesado aprender a envejecer de una forma sana.

5 Aqu nos encontramos con un fenmeno muy especial de nuestra sociedad: nosotros no disponemos de una cultura de la tercera edad. Las personas mayores se encuentran "fuera de juego". Ya no trabajan, y la sociedad no las considera productivas. Hoy en da envejecer no representa una meta en nuestra vida, tan slo se trata de la consecuencia de "haber continuado viviendo". En China esto es diferente: a pesar de lo "poco democrtico", e irrespetuoso que ante los derechos humanos nos pueda parecer la Repblica Popular China, la cultura de la tercera edad, el respeto sincero y autntico por las personas mayores en la cultura asitica s que juega un papel sobresaliente. Las personas mayores son consideradas como un modelo, como una referencia a seguir para las generaciones posteriores. Ante esta consideracin, las medidas mdicas que se adoptan para un alargamiento de la esperanza de vida adquieren una importancia muy distinta. Sin embargo, en este Occidente dominado por la juventud nos alejamos bastante de ellas. Yo, personalmente, me opongo a esta postura, ya que una de las pretensiones de mi libro es describir una forma de alimentacin sana y razonable que nos permita alcanzar una edad avanzada en unas condiciones psquicas y fsicas sanas. Pero formulmonos la siguiente pregunta: Cmo se desarroll la doctrina patolgica china a partir de la ciencia del calendario y por qu adquiere la alimentacin una importancia tan relevante en la medicina china? mencin se puede llevar a cabo de una manera eficaz sin que exija demasiado esfuerzo por nuestra parte. Todas las culturas avanzadas se crean sobre una base cientfica del tiempo. Los chinos han desarrollado un calendario muy expresivo y sutil. El ao chino se divide en 24 partes (medios meses), abarca cuatro estaciones estivales principales y una estacin de transicin. Debido a su relacin con el calendario lunar se ha creado un sistema complicado de aos bisiestos y de "das intercalados". Lo podramos resumir de la siguiente manera: a mitad de mes hay luna llena y se forman muchas constelaciones alrededor de estas noches de luna llena. Existen razones sociales de peso para distribuir el ao de esta manera. La temporada de caza, la agricultura, las predicciones de terremotos e inundaciones, la piscicultura y la silvicultura, el salario de los funcionarios, el parte meteorolgico de los pescadores -todo ello puede ser controlado y dirigido mucho mejor cuanto ms preciso sea este calendario. La distribucin del tiempo significa poder, y en los ritos augustos marcados por el ritmo del ao, el rey le daba al ao una nueva fuerza, un nuevo impulso, le soplaba en el ms estricto sentido de la palabra aliento de vida. Para simbolizar esto, en la antigua China se utilizaban unos instrumentos musicales muy determinados y diferentes, dependiendo de la estacin del ao. La hora exacta prometa una mejor armona con las fuerzas csmicas. La etiqueta de la corte no era una obligacin rgida, sino que representaba la com binacin entre el poder terrestre y los ritmos celestiales. Pero no era solamente la corte real, sino todo el pas el que quedaba marcado o se vea influenciado por estas profundas creencias que eran llevadas a la prctica a travs de ritos que se repetan ao tras ao. Aqui se muestra el calendario anual dividido en cinco estaciona de 72 dias cada una (= 360 dias). Otra distribucin se basa en cuatro estaciones princLpales, cada una de 72 dias de duracin, y quepasa de una estacin a otra a travs de interualos de transicin CT) de 18 das (= 360 das).

La energa del ao

El calendario SABEMOS POR EXPERIENCIA que el clima y el cambio del da y de la noche y de las estaciones del ao condicionan nuestras vidas. La medicina moderna empieza ahora tambin a dar importancia a este tipo de influencias. Por qu no adaptar nuestra forma, de vida, y en especial nuestros hbitos alimenticios, a las estaciones del ao? Nosotros ya lo hacemos con nuestra ropa, alimentacin y comportamiento fsico. Esta adaptacin de la que hacamos

6 Cuando hablamos de costumbres entonces nos estamos refiriendo generalmente a la manera de vestir y a los hbitos alimenticios, que son decisivos en un pas con una atencin mdica un tanto precaria. A partir de este calendario se ha desarrollado en los ltimos aos la medicina china en su totalidad, al igual que la acupuntura con sus 12 meridianos y sus 361 puntos, con sus capas energticas que se corresponden a su vez con las seis energas celestiales y con sus puntos de acupuntura que se pueden conectar segn la estacin del ao y la hora del da, as como tambin los consejos nutricionales adecuados que tan acertadamente apoyan la terapia de las plantas medicinales de la MCT. Detrs se alberga la creencia de que el hombre se encuentra profundamente influenciado por los cambios climticos que dependen del cielo y de los cambios geogrficos de los que es responsable la tierra. y que incremente sus energas. Al alcanzar el verano, esta estacin caliente y armnica, deberemos procurar que nuestras energas no se desperdicien y que no se vean daadas por el gran calor. Al final del verano, periodo conocido tambin como veranillo de San Martn, la poca del ao ms bonita, y desde el punto de vista culinario ms esplendorosa, cuando todos los frutos han madurado, el hombre lo celebra y disfruta. El ao alcanza la "armona del recogimiento", despus del apogeo. En el otoo, la sequa, las nieblas, el fro y el "reposo" de la tierra preparan la larga calma del invierno, durante el cual se debern acumular las energas, pero de ninguna manera se debern despilfarrar. Esto es lo que a lo largo de los siglos ha sido descrito por los chinos como base para una vida sana. Leamos lo que se menciona al respecto en un antiguo libro sobre medicina de hace 2.000 aos (Hunag di Nei Jing Su Wen): "Los tres meses de la primavera se llaman producir y esparcir. Las energas del cielo y la tierra han hecho su trabajo, la vida se encuentra en estado de plena floracin. Dormir al atardecer, despertarse con la salida del sol y salir a pasear con ropa cmoda y el pelo suelto tiene como finalidad producir voluntad. Producir, pero nunca destruir; dar y nunca quitar; recompensar, pero nunca castigar: esto significa corresponder a la energa de la primavera y vivir en armona con el Tao (cosmos). Si no actuamos as, daaremos el hgado, que entonces no tendr la energa suficiente para producir la fuerza del verano. De esta manera, una enfermedad del verano se convertir en una enfermedad del fro, es decir, del invierno. Los alimentos imitan la energtica del ao Alimentos en primavera Aumentan la energa en la superficie. Alimentos del verano Conservan la fuerza refrescante en el cuerpo. Alimentos en la poca de transicin (veranillo de San Martn) Armonizan el cuerpo. Alimentos del otoo

El hombre y el cosmos En este juego de combinacin entre el cielo y la tierra el hombre desarroll el alma, el espritu y su existencia fsica. Como conocedor de los cambios climticos y de factores que, derivados de dichos cambios, influyen en el hombre, el mdico es un intrprete de las relaciones csmicas. Su terapia est basada en estas relaciones. Si deseamos seguir una terapia de nutricin moderna e impactante, no debemos olvidar la cara oculta de la MCT, ya que de lo contrario la reduciramos a una aparicin moderna y extica en el tiempo, pero carente de contenido. Pero si tenernos en cuenta que la alimentacin constituye una parte esencial de nuestro programa de salud, y que como todo- est relacionada con las estaciones del ao, entonces se desarrollan a partir de esta creencia unas consecuencias obligadas que no requieren un esfuerzo tan grande para realizar un cambio, sino que exigen tan slo el desvanecimiento de nuestros conocimientos. La energa del ao comienza con la primavera, con la germinacin y el crecimiento de las fuerzas. El hombre tambin necesita movilizar sus energas durante esta poca para poder superar el gran sacrificio que le espera durante el invierno. Esto significa que en primavera deber elegir una alimentacin que le d fuerza

7 Humedecen el cuerpo y desvan la energa hacia abajo. Alimentos del invierno Conservan el calor de la vida en el cuerpo. Los tres meses de verano significan "fresco y hermoso". Las energas del cielo y de la tierra se cruzan, y en todos los lugares aparecen flores y frutos. Acostarse al atardecer, despertar con la salida del sol, no temer al largo da, conservar la voluntad libre de cualquier ira, mantener fresca y disponible la energa de nuestro espritu, y dejar brotar la energa desde nuestro interior hacia fuera: eso significa coincidir con la energa del verano. Si no actuamos as, daaremos el corazn; en otoo aparecer la fiebre. Si nuestro corazn est herido, no podr ayudar a los pulmones a "recolectar y abastecer la despensa". En el cambio de verano a invierno la enfermedad podr empeorar. Los tres meses de otoo significan "lleno y pacfico". La energa del cielo est llena de vida, y la de la tierra llena de luz. Acostarse al atardecer, despertarse con la salida del sol y el canto del gallo, dejar la voluntad en paz, atenuar la excesiva actividad del otoo, conservar la energa del espritu y limpiar la energa de los pulmones: quien acte as vivir en armona con la energa del otoo; esto es el Tao, que sirve para apoyar la energa del otoo "recolectar y abastecer la despensa". Si no actuamos as, daaremos los pulmones; si la colecta y las reservas son insuficientes en el invierno aparecern las diarreas. Los tres meses de invierno significan "esconder y guardar". El agua se convierte en hielo, la tierra se abre: ahora no debemos alterar la energa Yang. Acostarse pronto, levantarse tarde, conservar la voluntad para preservar el pensamiento; huir del fro, buscar el calor, evitar la transpiracin con el fin de no alterar la energa Yang que conservamos en nuestro interior: quien as acte vivir en armona con la energa del invierno; este es el principio (Tao), apoyar la energa del invierno. Si no actuamos as, daaremos los riones, y entonces en la primavera aparecern entumecimiento y trastornos de la funcin de las extremidades". La dieta en las estaciones Es sorprendente de qu manera tan consecuente y clara los mdicos chinos derivan recomendaciones teraputicas a partir de estas consideraciones tan generales. Si continuamos leyendo, nos encontramos con otra importante obra llamada Li Gi, que tambin nos permite desarrollar interesantes hbitos alimenticios. "Platos que contienen arroz al vapor corresponden a la primavera (ya que se pueden tomar tibios), las sopas corresponden al verano (pues se pueden tomar calientes). Las salsas corresponden al otoo (ya que se pueden tomar fras). Las bebidas corresponden al invierno (pues se pueden disfrutar fras). Todos los alimentos armnicos (que estimulan la fuerza vital) deben ser fundamentalmente agrios en la primavera (ya que la primavera se encuentra bajo el dominio de la fuerza de la madera y el sabor de la madera es agrio), en verano la alimentacin debe ser sobre todo amarga (sabor del fuego), en el otoo fundamentalmente picante (sabor del metal) y en el invierno salada (sabor del agua). Estos alimentos se mezclan con ingredientes grasos o dulces..."

8 Doctrina teraputica Cmo podramos explicar segn nuestros conocimientos cientficos que la meteorologa influye en el hombre? Bueno, la respuesta no es tan difcil. Se trata de influencias de tipo bioelctrico, la humedad del aire, la temperatura y la radiacin solar actan sobre el organismo humano. Aqu an no ha prosperado esta medicina del tiempo. A partir de nuestros conocimientos cientficos, resulta imaginable que sobre nuestro cuerpo inciden finalmente fuerzas atmicas, pero a partir de este hecho parece difcil establecer toda una doctrina mdica. Los chinos han resumido la influencia del tiempo sobre el ser humano en la creencia de efectos energticos. No interesan la cantidad ni la duracin del efecto, sino el tipo de fuerza que acta. Y aquello que acta a nuestro alrededor es igual a lo que acta en nuestro interior. Se resume todo en el mismo principio de efecto. Para describir este juego de fuerzas de una manera comprensible, los chinos tomaron las definiciones para estas energas a partir de la naturaleza: sequa, calor, humedad, etc. Todo aquello que en la naturaleza aparece en forma de fuerza climtica es tambin fuerza energtica en el interior de nuestro cuerpo. La sequa exterior penetra dentro de nosotros y produce tambin sequa interna. El calor quema y tambin trae calor al interior de nuestro cuerpo. Este principio explica cmo factores externos producen efectos en el interior de nuestro organismo, introducindose as las enfermedades en nuestro cuerpo. La humedad, el fro, la luz y la oscuridad son influencias energticas que actan sobre nuestro cuerpo. Y al igual que el tiempo meteorolgico con su energa estacional especfica influye sobre el organismo humano, as ocurre tambin con el efecto especfico de las plantas medicinales. Actan humedeciendo o transfiriendo calor o sequa. El efecto de la acupuntura se describe con las categoras del tiempo: un punto espanta el viento, otro el calor, en definitiva se apoya en el modelo de la naturaleza que acta interna y externamente. Para retornar de nuevo el tema de la alimentacin, diremos que la energa nutricional es la que contiene la verdura. Las plantas obtienen su energa desde el exterior, a partir del clima, el suelo, el abono y el cultivo; en una palabra, a partir de las influencias energticas del medio que las rodea. De esta manera, el ser humano, las plantas, los animales y las piedras inanimadas son productos de su entorno. El efecto de cambio de determinadas situaciones geogrficas determina la accin teraputica de las plantas que crecen en ese lugar y el balance energtico del hombre en esa regin. El trastorno que sufre, por ejemplo, una persona que est expuesta a la accin que sobre ella ejerce un determinado lugar, puede ser curada por una planta medicinal cuyas propiedades curativas acten contra el principio que caus la enfermedad de esa persona. El calendario chino ordena los ritmos temporales y adquiere de esta forma una funcin clave, pues aporta informacin fiable sobre las posibles influencias a las que estn expuestas el hombre, las plantas, animales y tambin entes inanimados. El clima y la situacin geogrfica determinan el crecimiento de las plantas y la energa nutricional que contienen, y si la carne de un animal ejerce un efecto ms bien vigorizante o ms bien relajante sobre nuestro organismo. Si hemos entendido que esta consideracin energtica, deducida a partir de la ciencia del calendario, marca la medicina china en su totalidad, entonces hemos comprendido fundamentalmente en qu se basa este gran "edificio" de la medicina china. Si, por el contrario, intentamos derivar los principios de la medicina china a partir de nuestros propios conocimientos cientficos, es decir, a partir de otro <edificio> de la ciencia, no lograremos captar la idea principal de la doctrina mdica china. No llegaremos a una interpretacin acertada SI no seremos capaces de entenderla bien. Algunas personas no estn interesadas en entenderla y sacan a relucir explicaciones poco apropiadas del mundo de la ciencia. En realidad, este modelo explicativo resulta tan sencillo y completo que se piensa que un hombre culto y moderno no debera aceptarlo de esta manera. Y quiz parece demasiado simple si nombramos los hechos de una forma tan sencilla y no reparamos en describir las cosas con mayor detalle. Pero al igual que para nuestra medicina tradicional resulta lgico el hecho de que todas

9 las enfermedades surgen en cada una de nuestras clulas, igual de bsico resulta para la terapia medicinal china la creencia de que existen unas conexiones energticas entre el ser humano y su entorno.

Las bases de la medicina china tradicional El sistema de los cinco elementos PARA DESCRIBIR los principales efectos climticos que tienen lugar a lo largo del ao, nos serviremos de las cuatro estaciones del ao, es decir: primavera, verano, otoo e invierno. Y as es como lo han hecho los chinos. A cada estacin del ao le atribuyen una determinada propiedad climtica: a la primavera el viento, al verano el tremendo calor, al otoo la sequedad y al invierno el fro. En la doctrina china de las figuras existe otro quinto elemento, el elemento central, la tierra, al que se asigna el veranillo de San Martn, y al que se atribuye la humedad. En estas dos clasificaciones vemos cmo a partir de la ordenacin antigua, que podramos llamar <<cuatro ms el centro, se desarrolla una distribucin en crculo de los cinco elementos. Si supuestamente el clima ejerce influencia sobre nuestro cuerpo, debe haber una "puerta de entrada", y el cuerpo debe poseer unas caractersticas que se correspondan con las influencias externas. Los rganos son algo as como la caja de resonancia para las energas climticas, y sta vibra en determinadas estaciones del ao o bajo determinadas influencias climticas. Si existe armona entre el rgano y el clima, la energa estacional apoya a la energa orgnica y lo hace exactamente en el momento de la estacin, pues su energa siempre est presente. Pero si la energa es demasiado fuerte o intensa, daar el rgano, y naturalmente lo har tanto ms cuanto ms daado estuviera "su" rgano. Los chinos han asignado a la primavera la propiedad externa del viento y como rgano el hgado. El hgado posee la cualidad de reaccionar de forma "ventosa". Todos aquellos procesos que tienen lugar dentro de nuestro cuerpo y que corresponden con sensaciones que nosotros experimentamos cuando hay viento en la naturaleza que nos rodea, se le atribuyen al hgado. Ya se trate de espasmos, epilepsia, repentinos ataques de dolor, picores sobre la superficie de la piel, fuertes mareos o un amenazador rema. En todos los sntomas de las

10 enfermedades cuyo origen est relacionado con el hgado, aparece en determinados momentos y se muestra espontnea y dramticamente la figura del viento. El estado de nimo que correspondera al hgado sera repentino y fuerte, sera rabia e ira. Al verano con su tremendo calor le corresponde el corazn con su alegra de vivir, con su dorada y clida energa que nos capacita para los grandes sentimientos del amor y del placer. Pero tambin propiedades patgenas del calor corno fiebres altas, delirios y rabia son atribuidas al corazn. Al elemento central se le ha asignado el bazo/pncreas, rganos que efectivamente se encuentran en el centro del cuerpo, a pesar de que los chinos no tengan en cuenta con exactitud la situacin anatmica. La preocupacin se le atribuye a este rgano. La preocupacin, es decir, el "comerse el coco" porque todo se agrupe armnicamente alrededor de un centro. La propiedad climtica que se asigna a este rgano es la humedad del veranillo de San Martn , poca en la cual maduran los frutos. En el cuerpo est relacionada con todo aquello que tiene que ver con el transporte de agua, la extraccin de humedad desde los tejidos, y tambin se refleja en la aparicin de humedad -en casos de inflamaciones reumticas de las extremidades-, en cambios esponjosos y pastosos de la piel y en fatiga crnica. En el otoo, cuando la naturaleza comienza a reposar, la niebla se extiende sobre los campos, es la poca del pulmn, el tiempo de la sequa y de la tristeza. Y aquello que acontece ah fuera en la naturaleza se refleja de nuevo en nuestro cuerpo. Todos los procesos que llevan a escamosas y secas degeneraciones, a la sequa, son atribuibles a las caractersticas del pulmn. Y, finalmente, llegamos al invierno con su fro, la ltima estacin del ao. Desde el punto de vista psquico le corresponde el miedo , y fsicamente la sensacin de fro y el entumecimiento del cuerpo. Este sistema de los cinco elementos tan sencillo lo han convertido los chinos junto a la doctrina del Yin-Yang en la base de sus consideraciones. Yin y Yang La segunda teora importante de la medicina china tradicional es la doctrina de las dos fuerzas ancestrales llamadas Yin y Yang. Como ya describamos anteriormente, esta doctrina se refiere a la relacin entre dos elementos muy antiguos que se combinan y que no pueden prescindir el uno del otro, pero que son muy distintos. Los chinos juzgan y describen todos los aspectos de la tierra siguiendo los criterios del Yin y del Yang. Estos trminos seguramente proceden de las costumbres de los granjeros de la antigua China. En tiempos pasados, en la cultura china las comunidades de granjeros solan celebrar fiestas de primavera a principios de ao. En sus canciones y bailes estas comunidades celebraban el despertar y los nacimientos que se producan en la naturaleza. Por esta razn, estas fiestas servan tambin para encontrar pareja. Al igual que en otras culturas antiguas, los hombres y las mujeres formaban dos grupos diferentes de una misma estirpe con sus propios hbitos, prohibiciones y reglas. En un determinado da de primavera tena lugar el cortejo colectivo. Los hombres se reunan en la zona soleada del valle y las mujeres lo hacan en la parte ms sombra. Separados por un ro comenzaban a cortej ar por medio de cnticos jocosos y de bailes a su amada o amado. As es como celebraban el encuentro entre el hombre y la mujer, el cortejo natural en la comunidad de granjeros siempre en armona con la estacin del ao y las corrientes csmicas dominantes. La zona soleada del valle se conoca como "Yanga" y la zona sombra reciba el nombre de "Yi". A partir de esta costumbre, que por aquel entonces estaba muy difundida, se deriva la frmula que marcara fuertemente la cultura china. Hoy en da se ha convertido en una interpretacin abstracta para entender el efecto de estas dos fuerzas bsicas, aunque desde el punto de vista de su origen resulta muy lgica. En la medicina china, tanto las relaciones o los acontecimientos pequeos como los grandes se

11 basan en el juego de intercambio entre estas dos fuerzas llamadas Yin y Yang. Eso significa que a menor escala ocurre lo mismo que a mayor escala. Todos los objetos y las circunstancias son analizadas y clasificadas a partir de cmo se manifiestan en ellos ambas fuerzas, las masculinas y las femeninas, el Yin y el Yang, las fuerzas clidas y las fuerzas fras, las duras y las blandas. Por otra parte, estos objetos y circunstancias se clasifican dentro del sistema de los cinco elementos que nos viene dado, como ya lo describamos anteriormente, por las cinco estaciones. Desde la poca anterior al nacimiento de Cristo, todas las ciencias chinas descansan sobre estas bases. Son el centro indudable de todas las descripciones. En medicina se clasifican el lenguaje de los rganos, el origen de las enfermedades, los remedios curativos y los alimentos indicados para dichas patologas dentro de este sistema. Poco a poco vamos entendiendo cmo ha logrado la medicina china tradicional establecer una relacin entre los factores externos que rodean al hombre y su constitucin interna. El sistema de correlacin entre los cinco elementos y las fuerzas ancestrales Yin y Yang es el gran eslabn que une los acontecimientos que suceden a nuestro alrededor, con el efecto que dichos acontecimientos producen en nuestro cuerpo. Y de igual forma que los rganos se encuentran situados alrededor de un crculo y mantienen entre s una relacin ciertamente regular, as tambin queda reflejado finalmente en nuestro interior. Las tres cavidades del cuerpo Segn el pensamiento chino, nuestro cuerpo est dividido en tres cavidades. En la cavidad superior se encuentran el corazn y los pulmones, en la central el pncreas y el hgado, y en la inferior los riones. El resto de los rganos, es decir, estmago, intestino, la vescula biliar y la vejiga, constituyen los llamados rganos de trabajo , que no juegan un papel tan importante para las relaciones energticas del hombre como los rganos citados en primer lugar. Los alimentos poseen una parta Yin y otra Yang. La parte Yin del alimento es la sustancia inerte y la parte Yang la energa especfica, el "aroma". Los rganos de almacenamiento se llevan la parte "aromtica", cuando un mismo alimento puede poseer ms sabores o "aromas". Los rganos de transporte digieren la sustancia. Mientras que las caloras nutren, los aromas aportan energa. La medicina china tradicional otorga al cuerpo humano tres funciones principales. En primer lugar, nos encontramos con la funcin central de reparto del bazo/pncreas, que consiste el extraer de los alimentos los sabores ms finos y los aromas, y en proporcionar a cada uno de los rganos aquello que necesitan. Aqu llegamos a la parte central de la doctrina de los cinco elementos, y quiz tambin a los lmites de nuestra capacidad de imaginacin. Todos los rganos se corresponden con los cinco elementos y actan segn sus caractersticas. Entonces se reparten los humores. El rgano central, el pncreas por ejemplo, conserva y se queda con lo dulce, que corresponde con el centro. Al pulmn le va cediendo el sabor picante, al corazn el amargo, al rin el salado y al hgado el agrio.

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Cavidad corporal media rganos: Hgado, bazo y pncreas Funciones: Distribucin del alimento, integracin. Cavidad inferior del cuerpo rganos: Rin, intestinos, rganos de reproduccin. Funciones: Eliminacin o secrecin hacia abajo, reproduccin. Solamente cuando estas sustancias gustativas aparecen de manera suficiente o abundante en la alimentacin, es cuando a nuestro cuerpo lo podemos considerar verdaderamente sano. En el caso de que un sabor domine sobre el resto, la comida ser desproporcionadamente grasa, fuerte, salada, dulce o picante, el rgano estar sobrealimentado, se estar apartando del estado de equilibrio y comenzar a trastornara otros rganos. Los pulmones se encuentran en la cavidad superior del cuerpo. Permiten la inspiracin y espiracin del aire, producen en el cuerpo la energa necesaria para defenderse y la conducen a la superficie. Para ello necesitan como tipo de sabor lo picante, que se encarga de guiar la energa hacia la superficie, abriendo los poros y permitiendo que salga a travs de ellos. El corazn, con un calor y una fuerza muy grandes, permite que la sangre circule a travs del cuerpo con tinuamente y necesita la accin purificadora del sabor amargo. Lo amargo refrena lo ms ardiente de la sangre e impide que se manifieste en forma de grandes hemorragias. El hgado, situado en la cavidad media del cuerpo, necesita el sabor agrio para hacer posible la formacin de las clulas sanguneas y la distribucin energtica en nuestro organismo. El rin se encuentra situado en la cavidad inferior y necesita el sabor salado para poder llevar a cabo la separacin de los lquidos turbios y claros que hay en el cuerpo. El lquido turbio lo desva hacia la vejiga y el lquido claro lo conserva como lquido "limpio" para las necesidades del organismo. (Sobre la doctrina de los humores y de las fuerzas de los chinos hablaremos en detalle ms adelante).

Las tres cavidades trabajan, por as decirlo, en diferentes niveles de energa: los pulmones funcionan arriba como "generadores de aire", renovando el Qi, la energa vital del cuerpo. A travs de inspiraciones y espiraciones regulares se consigue introducir en el cuerpo oxgeno. Estas fuerzas de respiracin son necesarias en todas las partes del cuerpo. La fuerza que confiere la alimentacin se va distribuyendo en forma de "humores destilados" desde el centro del cuerpo, es decir, desde el bazo y el pncreas hacia el resto del cuerpo. El rin trabaja en la "fase lquida", en el calentador inferior. Concentra la orina y la conduce hacia la vejiga. El metabolismo de las energas consiste precisamente en la eliminacin hacia arriba y hacia abajo, en la circulacin y en la distribucin. La doctrina de los cinco elementos nos permite reconocer lo que sucede cuando falla una determinada funcin, ya sea por defecto o por exceso. En ambos casos se produce el trastorno del equilibrio dentro de los cinco rganos. Al igual que ocurre con una cadena que se rompe si falta un eslabn y cuyo flujo se interrumpe si existe un eslabn demasiado gordo.

El curso de la energa en el cuerpo La energa es conducida a travs de conductos internos y externos desde y hacia los rganos. En la superficie estas energas se movilizan a travs de canales -los meridianos-. De esta manera estn muy expuestas al efecto de los trastornos climticos. En el caso de que estos trastornos externos sean muy fuertes o que en los meridianos del rgano en cuestin no circule una energa lo suficientemente potente, esa energa climtica capaz de causar una patologa podra adentrarse en el cuerpo. De igual manera puede aflorar ms tarde o ms temprano en la superficie una enfermedad interna. Resulta difcil describir el recorrido internoexterno de un meridiano. Cada rgano enva a su meridiano superficial las energas a travs de conductos internos. Este magnfico entramado permite tambin que la energa pueda penetrar en el interior del cuerpo desde el exterior y que

13 trastornos internos se puedan manifestar en la superficie. As, existe la posibilidad de regular la enfermedad desde el exterior por medio de la acupuntura a travs de los meridianos, y desde el interior combatirla a base de medicamentos elaborados a partir de plantas medicinales y de una buena alimentacin. Al contrario que ocurre en nuestra medicina que asigna a la alimentacin un papel secundario, en la medicina china se le confiere una gran importancia debido a las razones que citbamos ya anteriormente. Una terapia basada en los principios de la medicina china tradicional sera incompleta si no se tuvieran en cuenta los hbitos alimenticios del paciente. Si el mdico chino es capaz de valorar el equilibrio energtico interno y externo del cuerpo por medio de un interrogatorio al paciente, la observacin y la palpacin, puede llegar a mejorar o incluso modificar este equilibrio a travs de una buena dieta. Aquello que sube, baja o "flota", puede poseer en un principio dos temperamentos: uno fro y otro caliente. El centro se corresponde con lo flotante y se considera una vez ms neutral. Algo caliente, as como algo fro en el cuerpo, puede igualmente subir, bajar o flotar invariablemente. De estas consideraciones se pueden deducir las siguientes consecuencias teraputicas. Supongamos que una persona padece una bronquitis purulenta y que, por lo tanto, en la parte superior de su cuerpo est experimentando calor. Deberemos elegir un alimento que consiga enfriar esa sensacin de calor en la zona superior de su cuerpo. La energa del alimento que nos va a apoyar en el proceso curativo de esta afeccin debe llegar hasta esa zona superior y debe tener un carcter fro. O imaginemos que alguien sufre una diarrea (en el sentido de una disentera), tendremos tambin que administrarle un alimento de carcter fro, pero que esta vez tenga tendencia a actuar en la zona inferior del cuerpo. Un paciente que se encuentre totalmente falto de energa, que sienta fro y cuya energa corporal est descendiendo, necesita una alimentacin que le aporte energa y lo haga entrar en calor. Y, finalmente, supongamos el caso de alguien que padece continuamente dolores de cabeza, los cuales empeoran cuando hace un tiempo fro o que se manifiestan cuando siente fro en su interior. Esta persona necesita un alimento que haga que la energa corporal "caiga" y que posea un carcter clido. Todas estas consideraciones tan generales necesitan por supuesto ser concretadas, pero primeramente he querido explicar o exponer el pensamiento teraputico de los chinos. En principio, lo que hemos aplicado a los alimentos es vlido tambin para las plantas medicinales. De qu manera llegan los chinos a asignar estas caractersticas a los alimentos o a las plantas medicinales? Esta asignacin es el resultado de haber observado durante mucho tiempo el efecto que producen las plantas medicinales sobre el cuerpo humano.

El efecto de la alimentacin y de los remedios teraputicos El ascenso y descenso de lo caliente y lo fro CMO IMAGINAN LOS CHINOS el efecto que producen los alimentos en el cuerpo? En principio existen tres vas de accin que puede seguir un alimento dentro de nuestro organismo. Por un lado, puede aumentar la energa corporal o la energa de los rganos haciendo que sta "suba", o la puede disminuir, provocando que sta "caiga". Tambin puede ocurrir que un alimento tenga un efecto neutral permaneciendo en un trmino medio y, por as decirlo, "flotando". Los sabores ayudan en su efecto a los alimentos. Un alimento con un sabor fuerte eleva la energa, y uno salado hace que sta disminuya. Uno dulce tiene un carcter ligeramente potenciador de la energa, y uno amargo tiende ms bien a bajar esa energa. Lo agrio se distingue por un carcter igualmente retrado e induce a un descenso de la energa corporal.

14 Durante siglos, estas plantas han sido recogidas y clasificadas en un esquema de observacin bastante detallado y exacto. Para poder aceptar este "despliegue rico y temprano de la investigacin cientfica, no nos dejemos influenciar por la presuntuosa suposicin de que al principio todo era "primitivo" y que poco a poco, y a medida que la medicina ha ido avanzando, se ha podido ir describiendo todo de una manera ms concreta y completa. Precisamente son los principios bsicos y sencillos en los que se basa la medicina china tradicional (la MCT) los que permiten desde hace mucho tiempo aportar un conocimiento mucho ms rico. El arte de las recetas chinas a base de plantas medicinales consiste en componer y determinar con precisin el efecto de "flotar", "caer", "subir", de lo caliente y de lo fro y de lo externo e interno. La teora china de los humores y de las energas La observacin y el anlisis de los efectos que producen tanto las plantas medicinales como los alimentos se basan en la psicologa corporal de la doctrina china de los jugos y de las fuerzas. Segn esta doctrina antigua, el pulmn posee un carcter con tendencia a llegar a las zonas ms superficiales del cuerpo, el pncreas un carcter distribuidor y potenciador, el rin un carcter descendente y el hgado un carcter horizontal con tendencia ascendente. Tambin el corazn posee una tendencia ascendente en las relaciones energticas. Si altera la manera de combinarse los rganos, estas direcciones de los efectos se vern afectadas y cambiarn. Debemos utilizar plantas medicinales que acten sobre el rgano enfermo y que ejerzan su efecto, dependiendo del agente que ha provocado la enfermedad, en direccin contraria al trastorno infiltrado. En consecuencia, el efecto que produce una planta medicinal es descrito dependiendo del temperamento gue= rico y temprano de la investigacin cientfica, no nos dejemos influenciar por la presuntuosa suposicin de que al principio todo era "primitivo" y que poco a poco, y a medida que la medicina ha ido avanzando, se ha podido ir describiendo todo de una manera ms concreta y completa. Precisamente son los principios bsicos y sencillos en los que se basa la medicina china tradicional (la MCT) los que permiten desde hace mucho tiempo aportar un conocimiento mucho ms rico. El arte de las recetas chinas a base de plantas medicinales consiste en componer y determinar con precisin el efecto de "flotar", "caer", "subir", de lo caliente y de lo fro y de lo externo e interno. La teora china de los humores y de las energas La observacin y el anlisis de los efectos que producen tanto las plantas medicinales como los alimentos se basan en la psicologa corporal de la doctrina china de los jugos y de las fuerzas. Segn esta doctrina antigua, el pulmn posee un carcter con tendencia a llegar a las zonas ms superficiales del cuerpo, el pncreas un carcter distribuidor y potenciador, el rin un carcter descendente y el hgado un carcter horizontal con tendencia ascendente. Tambin el corazn posee una tendencia ascendente en las relaciones energticas. Si altera la manera de combinarse los rganos, estas direcciones de los efectos se vern afectadas y cambiarn. Debemos utilizar plantas medicinales que acten sobre el rgano enfermo y que ejerzan su efecto, dependiendo del agente que ha provocado la enfermedad, en direccin contraria al trastorno infiltrado. En consecuencia, el efecto que produce una planta medicinal es descrito dependiendo del temperamento con el que acta y de la relacin que tiene con el rgano. La doctrina de los cinco elementos, con sus cinco sabores, colores y olores, nos proporciona la base ideal para ello. Los rganos principales de esta teora de los cinco elementos son los rganos de almacenamiento (rganos Yin) que encierran en su interior las principales fuerzas corporales. A cada uno de estos rganos se les ha asignado un rgano de transporte (rgano Yang). Por ejemplo, al pulmn (Yin) se le ha asignado el intestino grueso (Yang). Estos dos rganos mantienen una relacin entre s que viene representada por el recorrido interno de un meridiano. Los pulmones se encargan de que en el interior del cuerpo penetre lo "puro" y lo "limpio" y que lo "impuro", ea expulsado: esto se consigue a travs de un movimiento rtmico de respiracin. Tambin el intestino expulsa de forma parecida las impurezas del cuerpo y toma de la zona superior los alimentos extrayndoles a

15 continuacin el agua y los nutrientes. Bsicamente, ambos rganos hacen lo mismo, pero para el ciclo de energa del cuerpo es mucho ms esencial el abastecer al cuerpo con oxgeno que desabastecerlo a travs del intestino. As ocurre tambin con el rin y la vejiga. Para los mdicos chinos, el rin representa el almacn de energa vital. Esta energa se hereda; pero solamente llevando un estilo de vida adecuado, una buena alimentacin y un buen proceso respiratorio se podr conservar. Los rganos reproductores, el cerebro y los huesos tambin estn controlados a travs del rin. Este rgano se encarga tambin de preparar la orina que ser eliminada por la vejiga. Lavejiga adems de funcin secretora posee una funcin inmunolgica importante. Aunque mucho ms decisivo para el mantenimiento de las fuerzas corporales es la fuerza conser vadora Yin del rin. El efecto descendente, ascendente, clido o fro de las plantas medicinales y de los alimentos depende en ltimo trmino tambin de una clasificacin que tenga en cuenta el Yln y el Yang. La asociacin de los cinco elementos y de la relacin entre rganos con las plantas medicinales y con los alimentos constituye la base principal para poder describir tanto las funciones del cuerpo como los posibles efectos de una planta. Las tablas de alimentos que aparecen en las pginas siguientes describen perfectamente estos efectos. Hacen referencia hacia dnde se orienta el gusto y a la tendencia del efecto en el cuerpo. Sera como un rompecabezas intelectual el intentar ordenar aleatoriamente los alimentos para combinar ste con el otro efecto. Pero as no se formulan las leyes. Afortunadamente, la experiencia y las preferencias de nuestro paladar s que juegan un papel importante. Pero, en un principio, es posible actuar de la siguiente forma: por ejemplo, elegir alimentos que sean todos muy calientes o fros en los que predominen ste o el otro sabor. En el caso de una desviacin de la energa corporal, esta especie de combinacin de los alimentos puede ser de gran ayuda. Si, por ejemplo, una persona padece un trastorno intestinal como puede ser una diarrea, que, por ejemplo, se est prolongando ya durante mucho tiempo, producida por un enfriamiento crnico del vientre, entonces medicamentos o plantas medicinales que aporten calor y energa, como diran los chinos, medicamentos "energticos", s que se consideran de gran importancia teraputica. En este caso, un pequeo "pecado" en la dieta como, por ejemplo, haber ingerido un alimento fro con tendencia de efecto descendente, puede suponer la desestabilizacin de un estado de equilibrio al que a lo mejor hemos llegado con gran esfuerzo. Plantas medicinales y productos de alimentacin. Un mismo efecto Los chinos han ordenado las plantas medicinales y los alimentos de tal manera que se pueden combinar entre s. Una receta china, por ejemplo, puede incluir la droga de una determinada planta con un efecto muy fuerte y que puede combinarse con una segunda planta medicinal que a su vez acte dirigiendo el efecto de la primera en un determinado sentido, bien hacia arriba o hacia abajo. As, una receta a base de plantas medicinales diferencia entre droga de "efecto" y droga "mensajera". Aqu el trmino "droga" no se refiere a estupefaciente, sino que se emplea para definir en trminos generales a las materias primas como hierbas, minerales, partes de animales incluidas dentro de la coleccin de los remedios curativos. Aquello que es vlido para las recetas de plantas medicinales, en el fondo tambin tiene el mismo significado para la alimentacin, aunque resulta mucho ms sencillo y cotidiano. Esto tambin ocurre en nuestra cocina: condimentos que potencian el sabor se dice que suelen cambiar ligeramente la calidad de las verduras, de la carne o de los alimentos que aportan hidratos de carbono. Muchas veces aadimos las especias "a ojo", y a quin no le ha ocurrido alguna vez que ha condimentado, sazonado o endulzado en exceso un plato? Y si uno come de esta manera demasiado de un plato, luego se puede encontrar muy mal. Los chinos han configurado la preparacin de sus comidas de tal manera que todos los cinco colores y los cinco sabores de la doctrina de los cinco elementos deben estar representados lo ms equitativamente posible, procurando que no se origine un sabor demasiado uniforme.

16 Cada plato obtiene de esta forma un carcter muy personal, y sabe muy bien y es ligero y digestivo, porque ha sido preparado basndose en la doctrina de los cinco elementos. En el caso de las plantas medicinales sucede lo mismo que con los alimentos. Adems, debemos de tener en cuenta el <temperamento>, de la planta o del alimento del que va a depender su efecto. Se diferencia entre algo que est caliente o muy caliente, entre algo fro o muy fro, y ello depende de su "temperamento". Una guindilla se considera que posee un temperamento "caliente", aunque la acabemos de sacar del frigorfico, y un vaso de suero de mantequilla seguir siendo de temperamento fro aunque la calentemos. La temperatura fsica y la propiedad energtica no tienen por qu coincidir. Como ya mencionbamos anteriormente, los alimentos, al igual que las plantas medicinales, poseen la cualidad de producir una sensacin en el cuerpo "ascendente" o "descendente". Por ejemplo, cuando sazono una sopa de tal manera que le confiero un sabor picante o fuerte, no puedo evitar sentir una pequea sudoracin en la frente y una sensacin de calor en el cuerpo, de tal manera que siento cmo verdaderamente la energa corporal va "en aumento". Si me tomo un vaso de suero de mantequilla al que he aadido previamente un trozo de limn consiguiendoun sabor ciertamente cido, notar la sensacin de como va "bajando" por el intestino. La direccin del efecto, el temperamento y los gustos determinan hacia dnde se dirigen los alimentos. Detrs de los sabores y del temperamento se esconden una serie de propiedades. Si un alimento es ms bien cido, su efecto ser compulsivo, purificador. Si es amargo, su funcin ser tambin purificadora y secante. Si el sabor del alimento es dulce, lo que hace es potenciar y armonizar. Una comida picante o fuerte consigue que la energa aflore en la superficie y deja que sta suba. Un alimento salado, sin embargo, acta como laxante. Muchas de estas consideraciones se pueden verificar con nuestra propia experiencia: cuando debido a un fuerte resfriado se nos inflaman las mucosas de la nariz y de la faringe secretando incluso un lquido acuoso, entonces nos alivia prepararnos una taza caliente de t con limn. El sabor cido del limn y el amargo del t nos

Probar pasa por estudiar Para un consumidor normal (si es que lo hay) existen unos libros de cocina estupendos para aprender el arte de la cocina china que nos ofrecen unas recetas de lo ms extico y especial. Pero la finalidad de este libro es llegar sobre todo a los contenidos energticos de esta alimentacin. Eso es lo que diferencia la cocina china de la nuestra: mientras que nosotros pensamos en relaciones moleculares y mecnicas, los chinos consideran todos los acontecimientos de la naturaleza desde el punto de vista energtico. No solamente la influencia que ejerce el clima sobre nuestro cuerpo es de tipo energtico segn los chinos, sino tambin lo son nuestros sentimientos, que influyen tambin de manera determinante y que pueden desencadenar enfermedades. Tambin los alimentos con sus diferentes caractersticas de sabor, olor, consistencia, contenido de grasa o jugosidad actan de forma energtica sobre el cuerpo. Bajo este punto de vista podemos incluir la doctrina de alimentacin dentro del concepto energtico general de los chinos. Lo ms importante de esto es que este concepto abarca todas las posibilidades teraputicas y las relaciones que existen entre ellas, de tal manera que la terapia y el diagnstico se pueden establecer en todos los mbitos de la medicina teniendo siempre en cuenta la importancia de la alimentacin y sus efectos.

Los cinco sabores La clasificacin de los alimentos y de los remedios curativos se hace a partir de los cinco sabores . Todo aquello que es agrio corresponde a la madera, lo que es amargo al fuego, etc. As ocurre tambin con los olores: todo aquello que huele a rancio, a cido, se le asigna al hgado; todo lo que huele a amargo, a quemado, al corazn; todo lo aromtico se atribuye al bazo; todo lo que huele fuerte y como a ajo se relaciona con los pulmones; el olor a podrido se le atribuye al rin.

17 purifican. La garganta se despeja y las mucosas desaparecen. Si uno se siente griposo y destemplado, intenta subir la temperatura corporal con un bao de pies caliente y tomando una tila de color amarillo que fortalecer y calentar la parte central del cuerpo (por lo tanto acta en el centro), y a la que hemos aadido adems una miel armonizadora y energtica. Cuando sufrimos fuertes dolores de cabeza con las sienes calurosas y palpitantes, muchos de nosotros recurrimos a la aspirina, amarga, purificadora y remedio que hace que nuestra energa aumente y que conduce esta energa en sentido descendente. A pacientes que sufren una afeccin crnica en sus pulmones con mucosidades lquidas que cubren los bronquios, en la mayora de los casos se les aplican pomadas que contienen aceite de eucalipto y otros aceites esenciales. Si a estos pacientes les suministramos una alimentacin con una condimentacin fuerte o picante que les lleve a sudar, se sentirn mucho mejor. Y, por ltimo, un ejemplo que nos permite documentar el efecto de los alimentos salados: Cuando se sufre de estreimiento seco, con frecuencia se recomienda sal de Glauber o las comidas se preparan con un poco ms de sal para conseguir una hidratacin de nuestras heces. Como vemos, los sabores se utilizan, por tanto, para obtener unos efectos teraputicos muy especficos en nuestro organismo. embargo, s que se pueden comprar en las tiendas de alimentacin asiticas. Con el tiempo, a usted tambin le va a resultar sencillo determinar, a travs de un autoanlisis, cul es el sabor, temperamento, color y direccin del efecto de los diferentes tipos de ensaladas y frutas que aparecen en la tabla. De esta manera, uno mismo puede ampliar esta tabla. Se trata sobre todo de adquirir el entendimiento propio sobre el efecto de los alimentos. Las recetas son buenas y estn bien pero no se pueden cambiar hasta que no hayamos entendido porque estn compuestas as y no de otra manera. Pero si usted tiene un amplio conocimiento sobre el efecto de cada uno de los alimentos, las composiciones propias o autodidactas le resultarn cada vez ms fciles. Muchas especies o partes de carnes, pescados o aves que son mencionadas en esta tabla apenas tienen aplicacin en nuestra cocina, debido a su alto contenido en metales pesados y deben ser tomados con precaucin, como es el caso, por ejemplo, de las vsceras. Pero tampoco es necesario que ustedes prueben absolutamente todos los alimentos de la tabla. En su afn por experimentar, deberan probar sobre todo los alimentos locales o tpicos de la comarca o zona donde habiten, pues as ser ms fcil establecer una relacin entre la alimentacin y el entorno. Los condimentos o especias que se mencionan en la tabla son en su mayora de carcter clido y fuerte, de carcter Yang. En contraposicin a estos condimentos de tipo (Yang) nos encontramos con el cambio de sabor (Yin) que se lleva a cabo salando, consiguiendo un sabor ms cido, utilizando vinagre, limn o vino. Otras variaciones en el gusto de las comidas se pueden alcanzar mediante sustancias amargas, los frutos del enebro, laurel, asando los alimentos o caramelizndolos (aadiendo algo de azcar o miel en una sartn caliente). Los rganos estn representados con las siguientes abreviaturas: V = Vejiga IG = Intestino grueso H = Hgado P = Pulmn

La tabla de los alimentos En la siguiente tabla de alimentos vienen representados los efectos de stos segn su temperamento, sabor, su relacin con los rganos y su utilidad teraputica. Debemos tener en cuenta que es imposible nombrar todos los tipos de frutas o verduras, y que la aplicacin teraputica no siempre resulta del todo inequvoca, ya que en ocasiones puede haber varias posibilidades. La tabla est ordenada alfabticamente, y tambin en ella aparecen alimentos que juegan un papel muy importante en la cocina china (como, por ejemplo, la papaya), pero que a veces resulta difcil de encontrar en nuestros mercados. Sin

18 ID = Intestino delgado VB = Vescula biliar C = Corazn E = Estmago BP = Bazo/Pncreas R = Riones cordero condimentadas con pimienta roja y verde. Se trata de un plato totalmente Yang! Por favor, tmense la molestia y consulten la tabla de alimentos! Si el tubrculo de hinojo simplemente lo cocemos en agua con sal y le aadimos algo de vinagre y de vino blanco, adems de un poquito de zumo de limn, y lo servimos con pur de patata y finalmente con unos filetes de bacalao previamente sazonados con eneldo y laurel, obtendramos un plato de tipo Yin, aunque su valor nutritivo sea parecido al anterior. Sin embargo, el uno genera calor en nuestro cuerpo y est indicado para tomarlo en un da fro de otoo o de primavera; en el otro caso, el hinojo forma parte de un plato refrescante y muy apropiado para los bochornosos das de verano. El cocinar segn los cinco elementos nos proporciona un gran abanico de posibilidades. El sabor, el olor, el color, as como el temperamento y el efecto de un alimento pueden resultar tan apropiados para satisfacer las necesidades personales de cada persona como lo demuestran los siguientes ejemplos: - Se coge col china y se lava y trocea, frindola a continuacin en la sartn y condimentndola con coriandro y curry. Despus aadimos un poquito de jengibre y de aceite de ssamo, obteniendo una verdura caliente que fortalecer el estmago y el intestino. El mismo alimento cocinado al vapor en agua con sal y pasado por mantequilla y zumo de limn, sazonado con poca sal habr perdido todo su carcter Yang. Se ha convertido en una verdura algo sosa y diurtica. - Un segundo ejemplo: Lavamos zanahorias, las cortamos y las fremos en aceite, sazonndolas con algo de canela y de pimienta, le aadimos jengibre y obtenemos as un alimento con un carcter fuertemente clido y que fortalece la parte central del cuerpo. La energa de este alimento sube en direccin ascendente en el organismo, calienta, fortalece e incluso nos llega a adormecer agradablemente. Combine este plato con un muslito de pollo asado y adale una mezcla de arroz de grano largo y de arroz silvestre, tendremos una comida de tipo Yang, que, servida con vino tinto, aportar a nuestro cuerpo calor y fuerza en todos los sentidos. Tomemos las mismas zanahorias: Lavmoslas, cortmoslas y las cocinmoslas conjuntamente con pia -utilizando el zumo de la pia con un

Consejos para la utilizacin de las tablas de alimentos La tabla es la llave principal que nos permitir saber aplicar el temperamento y la direccin de los efectos de cada alimento. Es por as decirlo el abecedario de los Platos del men: Es posible clasificar un alimento segn su temperamento, el sentido en que vaya dirigido su efecto, su relacin con los rganos y sus aplicaciones teraputicas. No creo que sea necesario mencionar que algunos alimentos pueden producir mccimes alrgicas en determinadas personas y que ciertas enfermedades graves no pueden ser curadas con poco tiempo tan slo por medio de una dieta. Sin embargo, s que se le pueden transmitir al organismo impulsos muy concretos y teraputicamente muy eficaces; siempre que hayamos entendido bien cmo acta cada alimento y cul es su temperamento. El camino hacia una alimentacin sana pasa, como ya so mencion anteriormente por la propia experiencia. Para conocer la efectividad de los alimentas es preciso experimentar por uno mismo! A partir de la tabla se pueden combinar entre s diferentes alimentos, como, por ejemplo, una verdura de sabor mas bien cido con otra que sea dulce y adems se podra condimentar esta combinacin con, una especia que dispare el sabor h acla arnba. Tambin se pueden introducir variaciones en la preparacin de los diferentes platos.

Saber elegir Sabiendo elegir acertadamente los ingredientes de la tabla, ustedes sern capaces de preparar un plato equilibrado desde el punto de vista de su temperamento y que a la vez sea muy especial. Tomemos un ejemplo de preparacin "sobrecalentada": Fremos un tubrculo de hinojo con algo de jerez y de azcar moreno y le aadimos adems un poco de ans estrellado y de pimienta, introduciendo por lo tanto una influencia de tipo "Yang". El plato lo completan un arroz dulce con gluten y unas chuletas de

19 poquito de vinagre como salsa. Si comemos este plato con un trozo de tofu y quiz algo de smola de maz, vara este manjar con respecto a la receta anterior. La zanahoria sigue conservando todava su carcter clido, pero, debido a la parte cida de los ingredientes y a la tcnica de preparacin, se convierte en un alimento que aporta menos energa aunque ayuda a almacenarla. El tofu fro y el pur hmedo y algo pesado de smola de maz ayudan a incrementar el carcter tipo Yin en el interior del cuerpo. Esto significa que en la segunda receta la zanahoria tiene otro carcter. - Aqu presentamos un tercer ejemplo: Cogemos una coliflor y la lavamos. A continuacin la cocemos al vapor en agua con sal, la sazonamos con algo de nuez moscada, derretimos un poco de mantequilla por encima y la servimos con jamn de York y unas patatas con perejil. Se trata de un plato fresco, normal, y que por su color blanco acta bsicamente en los pulmones . Tomemos ahora los mismos tres ingredientes y hagamos una mezcla. Obtendremos de repente, a partir de este sencillo alimento que potencia el Qi de los pulmones, una mezcla pesada que llena el cuerpo de lquido. Cortamos la patata en trozos pequeos, al igual que la coliflor, le aadimos el jamn cortado en daditos y hacemos una especie de tortilla con ayuda de mantequilla. Tambin echamos algo de perejil a la mezcla anterior. Sazonamos con pimienta y sal y, por ltimo, espolvoreamos por encima con harina. Se trata de los mismos ingredientes y, sin embargo, el resultado es completamente diferente. Mientras que el primer plato resulta sencillo y tiene un efecto ms bien diurtico, el segundo es ms difcil de digerir y carga de lquido el cuerpo. Es sin duda alguna la comida ideal para alguien que se encuentra trabajando en una obra o patrullando en un da hmedo o lluvioso. El efecto de ambos mens se puede potenciar si el primero lo servimos con un vino blanco suave y chispeante y el segundo lo tomamos acompaado de -qu otra cosa podra ser?- una cerveza por supuesto. Compensar dficit de energa Muchos pacientes piensan que intuitivamente comen lo correcto. "Si hay algo que me incita a comer de este o de otro alimento ser porque lo necesito." Desgraciadamente, sta es slo una verdad a medias. Hay personas que necesitan comer sobre todo mucho dulce. Para ello podemos encontrar todo tipo de razones, la mayora de ellas seguramente de tipo psicolgico, ya que el dulce armoniza y ayuda a calmar la ansiedad por el equilibrio. Qu alma no necesitara esta armona? En muchas ocasiones se esconde detrs la falta verdadera de estos dos importantes rganos que son el bazo y el pncreas. Si, en casos de dficit de energa, aportamos a estos rganos la suficiente cantidad de dulce que contienen por s los alimentos, ya sea endulzando levemente los platos o escogiendo una dieta rica en zanahorias o fruta, por ejemplo, que tienen un contenido claramente dulce, poco a poco nuestra ansia hacia lo "falsamente" dulce ir remitiendo. Es verdad que el cuerpo busca intuitivamente su camino, sin embargo, desgraciadamente, con frecuencia el dueo de ese cuerpo utiliza el mtodo equivocado para llegar a l. Muchas veces se toman alimentos dainos en exceso, porque se cree que ayudan a calmar una necesidad de nuestro cuerpo. Lo interesante es observar cmo se siente uno despus, qu tipo de experiencias se sacan de haber cometido estos excesos, y, sobre todo, es importante la pregunta de qu carencia es la que hemos intentado suplir. Existen muchas personas que beben cerveza en abundancia porque les resulta muy agradable el carcter gaseoso y espumoso de esta bebida y adems les produce cierto cosquilleo. Si encontrsemos otra va para ingerir lquido, satisfacer nuestra necesidad de sentirnos saciados y elevar nuestro estado de nimo, lo que de alguna manera conseguimos a travs del alcohol, todo al mismo tiempo, se podra evitar este exceso. Con frecuencia escogernos alimentos inadecuados para tratar de satisfacer una necesidad fsica de nuestro cuerpo. El elegir otros caminos requiere una gran dosis de atencin y de fuerza de voluntad. La medicina china, entener un sabor inspido el fondo, siempre sigue estos otros caminos. Trata de compensar dficit generales de energa. A base de plantas medicinales y de dietas intenta tambin mitigar fuertes dolores de cabeza, fatiga, prdida de memoria, trastornos respiratorios, etctera. La comida, desde ese

20 punto de vista, es siempre un poco de terapia diaria. Por esta razn, todo aquel que sufra un determinado peso o lastre gustativo, se debe sentir en la obligacin de analizar sus gustos, su temperamento y sus necesidades. Puede ocurrir que sin demasiado esfuerzo sea posible ayudar a evitar los excesos de los que hablbamos anteriormente. Cojamos por ejemplo un puerro, cortmoslo y probemos un poquito de la parte blanca en su estado crudo y otro poquito de la parte verde. Podrn comprobar que la parte verde tiene un sabor un tanto avinagrado, que sabe como a hierba, mientras que la parte carnosa blanca es ms blanda, resulta ms resbaladiza y tiene un sabor parecido al de la cebolla. Si probamos con los ojos cerrados la vaina de dos pimientos, no nos resultar difcil distinguir entre el pimiento verde y el rojo. Los colorantes naturales que contienen las plantas son los que determinan tanto las propiedades que se refieren a su color corno las que estn relacionadas con el sabor y el olor. Bastante tiempo antes de que existiera el anlisis qumico, los chinos -al igual que otros pueblos saban que las caractersticas de color, sabor y olor de las plantas provocaban diferentes reacciones en el cuerpo humano. Esto tambin lo sabemos por propia experiencia. Nos aprovechamos de los pequeos matices que experimentamos en el sabor de cada uno de los alimentos para que stos nos sienten mejor. Una cebolla picante acta sobre el intestino, una patata provoca una mayor sensacin de comodidad en nuestro cuerpo que, por ejemplo, el arroz; un huevo frito se digiere mejor que un trozo de pat de hgado; una salchicha nos sentar mejor si la toma mas a la vez que un pepinillo. Si, por ejemplo, nos sirven un filete de pescado, sera aconsejable que nos trajeran tambin un pedacito de limn, pues el sabor cido anula un poco el sabor a pescado y el estmago lo acepta mejor. Para dar1e.a una salsa un efecto ms bien clido se le debe aadir un chorrito de jerez. El arte de saber sazonar constituye un captulo posterior que nos explicar, entre otras cosas, cmo potenciar un determinado sabor y cmo resaltar las propiedades ms importantes de ciertos platos. En todo esto nuestras costumbres culinarias y nuestra capacidad de percepcin no difieren de las de los chinos, y por ello el sistema de alimentacin chino se puede adaptar perfectamente a nuestros hbitos alimenticios. No hay necesidad de que comamos a todas horas arroz o de que tomemos extraas especies de verduras o pescados para acercarnos a este arte culinario del Lejano Oriente. Tampoco es imprescindible que dominemos las diferentes

Vivir con el ao ESTE LIBRO TRATA DE DESCRIBIR un tratamiento preventivo de la salud que puede seguir igualmente una persona de Occidente a diario con el fin de contrarrestar cualquier desequilibrio que tenga lugar en su alimentacin. No se refiere a una dieta mdica en el estricto sentido de la palabra, sino a una alimentacin consecuente basada en la medicina china tradicional. Este tipo de hbitos alimenticios son de gran actualidad, ya que el hombre tambin hoy en da (y quiz incluso ms que antiguamente) se ve fuertemente influenciado por su entorno. Antes de que llegue a la alimentacin que sigue la teora de los cinco elementos, acompaada de unas apetitosas y concretas propuestas, quiero referirme a unas condiciones fundamentales que debemos de tener en cuenta para poder seguir este tipo de alimentacin. iQu alimento nos va mejor? La base fundamental de la diettica de la MCT consiste en saber elegir bien los alimentos que mejor se adapten a las estaciones del ao. Cmo seremos capaces de reconocer los alimentos que se corresponden mejor con las diferentes estaciones del ao y cules de ellos son los que nos sentarn mejor a nosotros? Las cinco estaciones, con sus caractersticas, nos proporcionan el modelo de clasificacin. La tabla de los alimentos que exponamos en pginas anteriores diferencia no solamente entre los alimentos, sino que los cinco elementos tambin distinguen entre sus sabores, sus colores, olores, entre diferentes especies de animales, de planetas e incluso manifestaciones ruidosas del cuerpo humano. Pero ustedes, sin duda alguna, se preguntarn: cmo es posible que acten de diferente forma una fruta amarilla que otra que es verde?

21 formas de preparar un guiso, las diversas tcnicas de asar los alimentos o las variadas posibilidades de frerlos. Sin embargo s que podemos cocinar segn las reglas de los cinco elementos. S que sera bueno que recordramos y practicramos por lo menos un par de estas tcnicas brillantes. Ya que la cocina china no es slo un arte ampliamente desarrollado, que en su da obsequi y mim a la corte china cada da con sus refinados y exquisitos platos. Lo verdaderamente importante es la intencin de la cocina china de valorar todo aquello que nos ofrece la naturaleza y tratar de conseguir que los alimentos sean bien digeridos y resulten los ms apetecibles posibles. Las conferencias y las demostraciones sobre cocina en las que se tratan las reglas de los cinco elementos y en las que se. habla sobre el sabor, el olor, el color, el estado y la consistencia de la fruta, etc., en la mayora de los casos son asumidas por una audiencia que asiente pacientemente con la cabeza. Ahora todo el mundo sabe que el puerro verde corresponde a la primavera y, por lo tanto, tambin al hgado y, debido a su componente picante, a los pulmones, y que su funcin consiste en movilizar la energa corporal hasta la superficie y quiz as contrarrestar una posible infeccin gripal. Tambin son factibles diversas combinaciones de alimentos como, por ejemplo, introducir el ya mencionado puerro "precalentado" en una salsa de pltano para contrarrestar su carcter picante con la componente dulce y refrescante de este fruto. Pero no debemos engaarnos al respecto, pues hay muchas personas u oyentes de dichas conferencias que s tienen un cierto conocimiento sobre el efecto de determinados alimentos, aunque tan slo desde el punto de vista terico, y, sin embargo, son muy pocas las personas que han experimentado sus conocimientos personalmente. Muchas personas comemos como aprendimos de nuestros padres y abuelos, preparamos los alimentos como ellos nos ensearon o como se nos pretende transmitir en recetas de propagandas comerciales. Otros comen sin recapacitar mucho y preparan aquello que nos ofrecen los mercados y supermercados. A veces no somos conscientes de aquello que podemos sentir, adems de un poquito de sueo, despus de haber comido nuestro almuerzo compuesto por estos u otros alimentos. Tan slo la utilizacin consciente de los alimentos nos puede permitir reunir conocimientos y experiencias enriquecedoras. Si ustedes se concentran durante el tratamiento de la diettica MCT tan slo en las recetas, en el seguimiento estricto de unas determinadas reglas que nos describen lo "verde, rojo, amarillo, blanco, negro: madera, fuego, tierra, metal y agua", y deducen las diferentes direcciones de los sabores a partir de ellas, este tipo de alimentacin les seguir resultando desconocida. Despus de un cierto tiempo habrn entendido a medias lo ledo y lo apartarn a un lado para continuar con sus viejas costumbres culinarias. Pero si ustedes deciden invertir grandes dosis de atencin y de tiempo y observan de una manera consciente los efectos que cada uno de los alimentos ejerce sobre nuestro cuerpo, la alimentacin basada en la teora de los cinco elementos les supondr una garanta para su bienestar y para su salud.

Comer la minute Me horroriza ver cmo en el sofocante calor del verano en esos mercadillos ambulantes hay un puesto de salchichas donde el vendedor casi suda tanto como sus propias salchichas. O cuando me tropiezo con nios comiendo enormes cucuruchos de helado en una tarde fra de febrero. Y el simple pensamiento en el vino caliente o "Glhwein", especiado excesivamente con canela que se ofrece en los mercadillos de Navidad en Alemania, me levanta un fuerte dolor de cabeza. Creo que nuestras calles y mercadillos carecen de una oferta variada y refinada de alimentos. En China, sin embargo, nos encontramos con numerosos lugares donde es posible disfrutar de una buena comida casera en las grandes capitales del pas: pescados, carnes, verduras, tofu, todo ello se puede tomar en forma de rollitos, configurando una deliciosa sopa, envuelto en hojas (de col, de parra, etc.) -cada paladar se ver satisfecho, se encuentra el plato adecuado para cada estacin del ao, para cada tipo de temperamento y adems asequible a todos los bolsillos. La mejor prueba de ello son los numerosos trabajadores que a la hora del almuerzo buscan, entre ruidos de tripa, algo

22 decente que comer y lo encuentran sin tener que desembolsar una fortuna. Mientras que en Pekn las hamburgueseras McDonald tan slo representan una de las mltiples posiblidades de comer algo fuera de casa, en Europa podemos comprobar con estupor que las cadenas de restaurantes de comida rpida prosperan de una manera alarmante. Su oferta no tiene por qu ser mala, pero no se suele adecuar a las estaciones del ao. Los pequeos restaurantes finos suelen ser muy caros. Y en nuestros mercadillos y en las esquinas de las calles an no podemos encontrar una oferta de alimentos nutritivos y a la vez baratos. En China, sin embargo, se ha desarrollado en la venta de comida rpida -comer " la minute", (al minuto) - una cocina verdaderamente exquisita. Por esta razn, la preparacin de arroz supone para m la mejor oportunidad de oponerse a la patata. El porqu en muchas ocasiones tenemos tendencia a comer a base de bocadillos se debe a que resultan sencillos de preparar y adems saben muy bien. Pero, por razones de salud, los bocadillos slo los deberamos de tomar una vez al da, procurando que al menos dos comidas diarias sean calientes. Una vez al da tomar una comida que incluya pan y dos comidas que se sirvan calientes, adems de t verde, agua mineral, vino con mesura, mucha verdura salteada en la sartn, fruta, arroz y poca carne (50-70 gramos por comida).

Arroz en vez de patatas La cocina china es una cocina sana: los combustibles son escasos, por ello los tiempos de coccin son ms bien cortos; se come con ayuda de palillos, por esta razn la preparacin de los alimentos se adapta a la fcil ingestin por la boca; la carne es cara, por lo tanto se come poca cantidad y se toman arroz y verduras frescas en abundancia. Por supuesto, tambin en China hay comida insana que puede conducir a trastornos en el organismo, pero en principio la cocina china es sencilla, muy variada en forma y siempre fresca. A lo largo de los siglos los alimentos bsicos de nuestra cultura han sido el pan, la cerveza, el mijo y la harina, a los que ms tarde se uniran las patatas y diferentes tipos de coles; sin embargo, la oferta alimenticia de los pases de los monzones es incomparablemente ms rica. De ello se deriva una cultura gastronmica muy diferente a la nuestra. China es el pas de los cultivadores de arroz y verduras y de los granjeros de cerdos, peces y aves de corral. En contraposicin, nosotros cultivamos fundamentalmente trigo, pastos y criamos animales en gran nmero. El pan y las patatas son nuestra fuente principal de hidratos de carbono. El intento de ofrecer como alternativa a estas dos fuentes el consumo de mijo, trigo o maz, fracasa debido al paladar conservador de muchos consumidores.

T verde en lugar de caf solo Para nuestros hbitos de ingestin de lquidos deberamos tener en cuenta lo siguiente: el caf debe ser sustituido por t o incluso por t verde. Los zumos dulces los debemos considerar como un alimento ms que como una bebida. El vino y la cerveza se deben tomar en pequeas cantidades, y se deben de evitar las bebidas con altos porcentajes de alcohol. Para cubrir las necesidades diarias de lquido del cuerpo la mejor bebida es sin duda alguna el agua mineral. La tcnica de la verdura salteada Uno de los captulos ms tristes de nuestra gastronoma es el tema de las verduras*. Lo que a continuacin voy a relatar me ocurri en un buen hotel: la carne era magnfica, las patatas atinadas exquisitas, las croquetas inmejorables; haba ensaladas preparadas de las formas ms inimaginables, pero la verdura result montona. Quiero decir con esto que el brcol, las zanahorias y la coliflor haban sido cocinadas al vapor, de una forma totalmente natural. Haban sido condimentadas muy suavemente y se puede decir que no saban a nada. Debido seguramente a esta forma de prepararlas, su gusto nos resulta inspido, y no es de extraar que se les d poca importancia, cuando es un hecho que las llamadas de atencin con respecto a las verduras que hacen los expertos en nutricin caigan en saco roto. * Debemos tener en cuenta que el libro est escrita por un autor alemn y que al mencionar sun gastronoma y sus hbitos alimenticios se refiere a las costumbres alemanas, que se

23 caracterizan por un alto consumo de patatas, y donde quiz no se toman tantas verduras como lo hacemos en Espaa. (N. & la T.) Cuando pregunto a mis pacientes sobre cmo preparan las verduras, la mayora slo conoce esta posibilidad: se cuecen al vapor o se cuecen quedando demasiado blandas. La tcnica ms avanzada consistira no en saltearlas con harina, sino en hacerlo con un poquito de aceite o mantequilla. En el caso de tratar la verdura como describamos antes, seguramente los comensales se concentrarn fundamentalmente en las patatas, la salsa y la carne. La cocina china lo que hace es cocinar conjuntamente la carne, el pescado o el tofu, de tal manera que la verdura se considera como una unidad conjunta con los otros alimentos. Por esta razn, es importante introducir la tcnica de las verduras salteadas en la sartn en los hbitos culinarios alemanes. Si hemos comprendido esto, la preparacin de la carne pasa a un segundo plano y el plato resulta ms variado y equilibrado. Compra y preparacin Al comprar un determinado alimento se debe comprobar lo primero su calidad: su color, el crecimiento, el estado del fruto, su madurez, su textura y la intensidad de su sabor. Es aconsejable comprar en aquel tendero que nos ofrezca productos de alta calidad y que adems provengan de su propia regin y que, por lo tanto, no habrn sido transportados durante largos tramos y estarn ms frescos. Pero tambin deberemos poner cuidado en la limpieza, tcnica de cortar y de preparar el alimento una vez lo hayamos adquirido. El arte y la forma de cortar la misma determina ms tarde cmo se guisar la misma. Existen los "msticos de los cinco elementos", los cuales ya quieren establecer relacin entre los cinco elementos y estas tcnicas de cortar. Segn esta teora, si cortamos el alimento en forma de cuadrado, experimentar una influencia en direccin a la tierra, si es cortado como un tringulo tendr un efecto de fuego, y en forma de lminas potenciar el efecto de la madera. S que es cierto que las diferentes formas o direcciones en que cortemos un alimento determinan ms tarde la duracin de los tiempos de coccin y el sabor final que tendrn. Pero no hay ninguna razn para la mistificacin: el tiempo de coccin en relacin con la dureza del alimento y lo genuino de su sabor dependen fundamentalmente del tamao de los trozos del producto. Si, por ejemplo, corto una verdura en trocitos muy pequeos, independientemente de si lo hago en forma triangular o cuadrada, stos cocern antes que si los trozos son grandes. Cocinar segn los cinco elementos significa cocinar preferentemente verdura. Esto supone que la verdura anteriormen te tiene que ser cortada. nicamente cuando hemos terminado de cortarla la podremos poner al fuego. Para practicar, es aconsejable escoger cada da una verdura diferente. Para ello procuraremos tener en cuenta el clima y la propia disposicin. Lavar, cortar y probar la verdura cruda -ya que el sabor en la boca y la sensacin que experimente nuestra garganta al ingerir un trozo crudo son la mejor forma de probarlo. Las reacciones de nuestra nariz, de nuestros ojos y de nuestra piel nos pueden proporcionar informacin acerca de las propiedades de esa verdura. Estas experiencias propias son la base de la cocina de los cinco elementos segn yo la interpreto. La carne, el pescado o tofu o los platos que contengan huevo deben ser elegidos considerando la estacin del ao y tambin los condimentos. Adems, debemos procurar evitar los excesos. Tambin se debe experimentar con los tiempos de coccin y las tcnicas de cortar. La paciencia y la sartn a una temperatura adecuada nos garantizarn el xito. En la preparacin, y ms tarde en la forma de cocinar el alimento, debemos invertir mucha atencin y experiencia. Segn cmo preparemos una verdura, su sabor nos resultar ms suave o ms intenso, ser de tipo Yin o de tipo Yang. Los sabores se pueden potenciar a travs de condimentos, salndolos o endulzndolos. La consistencia de la verdura puede ser cambiada liofilizndola o tostndola sin grasa. Se trata de mtodos que permiten extraer al alimento la humedad y que los hacen altamente concentrados (Yang). Por medio de un proceso de "marinado" o de coccin al vapor el alimento se vuelve suelto y se encuentra preparado en nuestro cuerpo para almacenar humedad y para ablandar las partes duras de los alimentos ingeridos (Yin). Todo esto se puede comprobar si tenemos ganas de descubrir y

24 experimentamos nosotros mismos. Al principio, es necesario probar la verdura cruda y observar cmo nos sienta y el efecto que produce en nuestro organismo. En China, la verdura representa el alimento central, y por esta razn debemos acumular mucha informacin al respecto. Algunas personas manifiestan intolerancias con respecto a ciertos alimentos como es el caso del pimiento, del puerro o de las cebollas. En muchas ocasiones, esta intolerancia se ve incrementada cuando el cuerpo sufre algn trastorno de tipo energtico. Se tiende entonces a pensar equivocadamente que se trata de una alergia alimenticia. Se puede tratar, sin embargo, de una intolerancia pasajera y que est relacionada con la constitucin energtica de nuestro organismo en ese momento. Si tratamos de cambiar el estado del cuerpo, dicha intolerancia puede desaparecer. Alergias alimenticias permanentes son muy raras. Muchos padres -alterados por una histeria alrgica que se hace pblica cada dos por tres- creen descubrir en sus hijos algn tipo de alergia y lo protegen de cualquier estmulo externo. Precisamente esto es lo que empeora su estado an ms: endurecimiento, simplificacin y una reordenacin prometen, sin embargo, un mayor xito que el otro tipo de comportamiento. Cuando se trata de la eleccin de una carne, la mayora de los consumidores no estn seguros de cul ser la mejor forma de prepararla. Al final casi siempre se suele hacer a la plancha o empanada. Si alguna vez alguien ha intentado preparar una "comida china autntica" con carne empanada, habr comprobado que resulta una tarea ardua. La mujer china no puede comprar carne muy cara y utiliza carne de cerdo que contiene algo de tocino, por esta razn sus platos de carne resultan ms jugosos y muy sabrosos. Tomates en invierno? Hay personas que consideran los mejores alimentos a aquellos que en realidad constituyen un cmulo de conservantes y colorantes. Productos de diseo tratados con pesticidas y sometidos a determinadas radiaciones se han convertido en alimentos muy atractivos, como, por ejemplo, la manzana roja de Blanca-nieves, muy bonita por fuera y mortalmente venenosa por dentro. De aqu resulta una sensacin crtica e incluso pesimista. La ingestin de alimentos se convierte en un compendio de miedos y de ideologas que al final nada tiene que ver con la comida. En contra de todo esto deberamos anteponer nuestra propia experiencia. No tiene ningn sentido criticar y protestar contra los tomates de invernadero tan slo porque son de invernadero. Esta no es ninguna razn para rechazarlos. Tan slo debemos de protestar cuando sean demasiado duros, carezcan de color y de olor y apenas tengan el sabor propio del tomate. Pero si unos tomates procedentes de invernadero saben igual que unos tomates que han madurado al sol del verano, es decir al aire libre, qu me impedir comerlos? pero quin nos dice que en invierno debemos comprar tomates, esprragos o fresas? Si al comprar escogemos fundamentalmente productos nacionales o de nuestra regin o comarca, nos estaremos alimentando de una manera fresca, rica en vitaminas y que se corresponde con la estacin del ao. Algunos productos oriundos son los mismos durante todo el ao, de buena calidad aunque un tanto montonos. Adems, muchos compradores se sienten atrados por productos muy exticos que en realidad no son necesarios. Lo que falta son mtodos de preparacin ocurrencia y originales partiendo de productos bsicos de nuestra regin como por ejemplo nabos, berza, lombarda o repollo para la poca de invierno. Cocinar "mezclando" Por supuesto que cocinar da un poco de trabajo. Aquel que se niega a preparar los alimentos y se alimenta de platos preparados o de alimentos en conservas o en bolsas, estar ahorrando tiempo. Esta es una posibilidad y no tiene por qu ser insana. Sin embargo, es una postura unilateral y en ocasiones muy cara. Las estructuras familiares de nuestros pueblos estn cambiando -piensen, por ejemplo, en Munich, donde un gran nmero de habitantes son solteros y viven solos-, y esto lleva a que tambin varen los hbitos de compra y de alimentacin. Muchas veces tengo la oportunidad de observar cmo frecuentemente la gente joven llena sus cestas de la compra con pocos ingredientes para la comida; suelen introducir en ella chocolate, yogures, galletas, margarina baja en caloras, salchichas, mandarinas fciles de pelar, como si

25 se tratase de la comida de un nio de constitucin dbil o de un enfermo convaleciente. Se ve enseguida: aqu se compra como cabra esperar de un pensionista que vive solo y que se alimenta "como un pajarito" por que le da pereza cocinar para una nica persona. Muchos profesionales del ramo de la hostelera han cambiado por completo sus ofertas en funcin a los hbitos alimenticios que se han ido adquiriendo ltimamente. Pensemos, por ejemplo, en los restaurantes japoneses "Sushi" que han sido abiertos en un gran nmero de ciudades europeas. Muchos restaurantes chinos ofrecen unos primeros platos cantoneses muy originales. Se trata de una cocina de restaurante sencilla y rpida, que adems no resulta cara y a la que se recurre muy a menudo ya que en casa no existe una familia que nos cocine o para la que tengamos que cocinar. Esto tiene la gran ventaja de que tambin nos permite salir un poco de la rutina diaria. Pero muchas tcnicas y formas de elaborar la cocina tradicional caen en el olvido, como, por ejemplo, la "mezcla", o el "reciclado" de alimentos que ejerca antiguamente toda ama de casa. Yo recuerdo cmo mi madre aprovechaba el calor de los fogones; con el agua de haber cocido las patatas preparaba una suculenta sopa, utilizaba el horno donde acababa de preparar un asado para hornear un pastel y mantena el arroz caliente dentro de la cama (haba incluso una caja especial para calentarlo). Las sobras desaparecan la mayora de las veces en forma de una sopa exquisita o de un guisado o "ragoutbb", o se servan recalentadas por la noche en la cena y a veces incluso saban mejor. Todas estas costumbres nacieron de las necesidades que se sufrieron en la poca de la posguerra y del hecho de nacer en el seno de una familia numerosa. Experimentbamos todas las ventajas y desventajas de este tipo de vida. El hambre que pas durante la poca de la posguerra me convirti en un comensal abierto a todo tipo de comidas y mis aos de estudiante -conviviendo con ms gente en apartamentos pequeos- me obligaron a aprender a cocinar un poquito. En las prximas semanas y meses ustedes intentarn recopilar experiencia y conocimiento acerca de los diferentes tipos de verduras, frutas, carnes y condimentos. Ms tarde les ser posible -con ayuda de la tabla de alimentos- combinar los diferentes productos siguiendo la teora de los cinco elementos. Siga los consejos que le hemos dado anteriormente y llegar fcilmente a alcanzar una alimentacin equilibrada.

Nutricin segn la teora de los cinco elementos ANTES DE LLEGAR A LAS PROPUESTAS para un desayuno, almuerzo y cena adaptados a cada estacin del mio, quiero resumir brevemente la doctrina china sobre la alimentacin. Cuando se dice que el "Yang" debe aflorar a la superficie en primavera, se debe a que durante el invierno ha reposado en el interior de nuestro cuerpo Y ha permanecido protegido de cualquier dao o trastorno que se le pudiera ocasionar a travs del fro. En Primavera esa energa debe surgir de nuevo a la superficie. Para ir acompasados con el ritmo interno del hombre a lo largo del ao y con el desarrollo del clima, debemos desprendernos de la "piel del invierno" como lo hace la naturaleza y comenzar una nueva vida. Aplicado a la alimentacin, esto significa elegir en primavera unos alimentos que provoquen un aumento de las energas del cuerpo. Por esta razn debemos tomar alimentos picantes -fuertemente condimentados- Y brotes, verdura temprana, carne "joven", como por ejemplo el cordero lechal, etc., acordes con los acontecimientos de la naturaleza. En verano, la fuerza ms potente y agresiva proveniente del exterior es el calor. Por esta razn, es conveniente durante esta estacin del ao proteger al Yin de la sequa Y de las altas temperaturas. Cuando en la tierra todo crece y prolifera, se debe evitar tomar alimentos fuertes o picantes, dulces, secos o demasiado calientes, y por el contrario debemos procurar escoger alimentos o platos de carcter cido, frescos y ligeros, como, por ejemplo, ahumados, alimentos cocinados al vapor o en forma de picadillo. Atencin: la fruta muy fra o lquidos en exceso daan la salud!

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Durante el veranillo de San Martn, cuando se percibe una humedad suave y soleada, es la poca ideal para tratar de equilibrar el Yin y el Yang. Se alcanza, por as decirlo, un estado de calma soleada. Los frutos estn maduros y se recoge la uva. La alimentacin debera ser caliente aunque no pesada, fermentada y con mezcla de sabor agridulce. Mientras que durante la primavera es necesario aumentar las energas corporales, en otoo la energa Yang del cuerpo debe ir disminuyendo lentamente. De esta manera se pretende contrarrestar la sequedad agresiva que nos acecha en el otoo. El Yin es incrementado a travs de un procedimiento de humidificacin. Al contrario de lo que ocurre en primavera, cuando la energa aumenta, ahora debe disminuir en el interior de nuestro cuerpo. Por lo tanto, en otoo es aconsejable tomar menor cantidad de alimentos fuertes o picantes y calientes. Se deben elegir platos ms bien suaves que nos aporten humedad -como, por ejemplo, el arroz, el ssamo, la miel o productos lcteos-, con el fin de potenciar la produccin de lquido corporal. En el invierno la energa debe permanecer en reposo. Se debe incrementar el Yang, pero no puede ser conducido hacia el exterior, hacia la superficie, y adems no debe tener lugar el aumento del efecto Yin, y es necesario que el efecto Yang se conserve. Cuando la naturaleza de nuevo se retrae hacia la tierra y comienza el fro, deben tomarse fundamentalmente alimentos calientes para tratar de conservar la energa vital, el Qi y evitar que se dirija hacia la superficie.

Sobre el desayuno Cuando nos acercamos al enorme buf de desayuno de un buen hotel se nos "van los ojos". Nos sentimos como si hubiramos tenido varias invitaciones a la vez. Junto al desayuno tradicional, que incluye medias lunas, miel y mermelada, tostadas con o sin huevo pasado por agua, nos encontramos con otro escenario totalmente diferente: embutido, salchichas y huevos revueltos. ste se asemeja bastante al desayuno tradicional alemn compuesto por pan integral, queso, embutido y arenques. A continuacin nos encontramos con la lnea "saludable" que presenta todos los posibles mueslis, yogures, leche, requesn y frutas. Y por ltimo, como contrasta, enfrente aparece un desayuno dirigido sobre todo a la alta burguesa, que nos permite disfrutar de salmn ahumado, entremeses selectos y caviar, y que se denomina "desayuno del champn". Para la mayora de nosotros, este tipo de desayuno tan variado y completo supone la excepcin. Nosotros, como miembros estresados de una sociedad industrial moderna, desayunamos -si es que lo hacemos atropelladamente, almorzamos tambin deprisa y mal y finalmente terminamos el da hambrientos ante una cena a veces demasiado ostentosa y abundante. Para intentar reconducir estos malos hbitos alimenticios del desayuno me voy a basar en las costumbres reales que el hombre ha ido desarrollando con respecto a la primera comida del da que constituye el desayuno. Parece lgico, y tiene expectativas de xito, el inten to de introducir una comida buena que se corresponda con la estacin del ao. Esto nos va a suponer algo ms de trabajo y el despertarnos un poquito antes. Para algunos, sta es la causa de no desayunar decentemente. Pero el no desayunar bien no resulta lgico ni racional, pues las primeras horas del da son precisamente aquellas en las que tanto nuestro cuerpo como nuestra mente son sometidos a un mayor nmero de exigencias. Por ello no se nos debe pillar desprevenidos. Este libro propone dos tipos de escenarios para el desayuno. En primer lugar, un desayuno de pan; que incluye pan integral (Yang) o pan tostado (Yin), con miel (Yang) o mermelada (Yin) segn las necesidades de nuestro cuerpo,

Los principios de la diettica de la MCT En primavera, alimentos picantes, fuertes, que estimulen la energa vital. En verano, alimentos refrescantes, pero no excesivamente fros. En el veranillo de San Martn, alimentos que armonicen, equilibrados. En el fro otoo, alimentos que aporten humedad. En invierno, alimentos que potencien el efecto Yang, pero que no lo conduzcan a la superficie.

27 adems de queso, embutido o pescado y pasta vegetariana. A este desayuno quiero llamarlo "desayuno del plato", pues se ha de preparar en un plato. La segunda parte del desayuno recibira el nombre de "desayuno de los cuencos o boles", porque nuestros ingredientes los mezclamos en el interior de un bol o plato hondo. Este desayuno estara compuesto por papillas o mueslis que prepararamos segn la estacin del ao y que, por lo tanto, aportaran la nota variable al desayuno. Estos dos tipos de desayunos se pueden cambiar segn los tipos de fuerzas Yin y Yang y segn la estacin del ao. olor corporal fuerte y el sexo juega un papel importante en su vida. El tipo Yin, sin embargo, es ms bien introvertido, tmido, casi un poco cansado y lento. Le gustan los lugares clidos porque en su interior siente fro, y lo mismo se puede aplicar a las bebidas que suele tomar. Habla ms bajito y se decanta por aquellos deportes que requieren flexibilidad y habilidad. Es una persona pensativa, con un semblante ms bien escptico y pesimista. Siempre suele ir muy abrigado y pocas veces suda. Cuando elimina lquido, produce grandes cantidades de orina clara, sus heces son blandas y el sexo ocupa un segundo plano en su vida. Estos son dos extremos, dos cliss. La realidad es muy distinta. Quin crea verse reflejado en alguno de los dos tipos, puede elegir los alimentos de tipo Yin o Yang que correspondan. Para aquellos que no se identifiquen ni con el tipo Yin ni con el tipo Yang, o crean poseer caractersticas de ambos, debern empezar a "probar". Tendrn que deducir qu alimentos les "atrae" y cuales les producen "expulsin". Pueden entonces tomar un poco de cada alimento sin limitarse a uno solo. Alimentos de tipo Yang son buenos para una persona de tipo Yin, de igual forma que alimentos de tipo Yin lo son para un individuo Yang. Para ambos tipos es aplicable a la hora del desayuno lo siguiente: fruta antes de levantarse, un desayuno de "plato" o de "cuencos" despus de levantarse y una comida intermedia antes del medioda. En este caso podemos respetar de una manera sencilla la oferta de alimentos que condiciona la estacin del ao. Por ejemplo, en el invierno se puede tomar como fruta, la mandarina, las manzanas y uvas en el otoo; en verano disponemos de una gran variedad de frutas y en primavera podemos optar por productos de importacin.

Soy un tipo Yin y Yang? Ha llegado el momento de hacerse la siguiente pregunta: Qu tipo soy yo? Un tipo Yang necesita (y no solamente en el desayuno) una comida de tipo Yin, un tipo Yin, por el contrario, deber comer alimentos de tipo Yang. En algunos casos resulta fcil determinar cul de los dos tipos predomina; en ocasiones puede ser algo ms complicado. Diferentes autores han confeccionado un cuestionario que resulta quiz demasiado esquemtico. A pesar de que el acalorado tipo Yang prefiere el invierno y el friolero tipo Yin se decanta por el verano, existen tipos claramente Yin que se encuentran muy a gusto en invierno y tambin se da el caso de tipos Yang que se adaptan perfectamente al verano. Existen tipos Yang con un carcter fundamentalmente introvertido y tipos Yin de personalidad abierta, aunque esto contradiga la regla. Las preferencias por bebidas calientes o fras dependen tambin de las costumbres. Solamente un mdico de la MCT experimentado ser capaz de explicar esta clasificacin. A continuacin les ofrecemos algunas indicaciones que le permitirn determinar a qu tipo pertenecen ustedes. El tipo energtico Yang suele ser un tipo sociable, extravertido, que habla en voz alta, que prefiere comidas y bebidas refrescantes, activo, que practica deportes que le hacen sudar y que suele mostrarse feliz, esperanzado, algo demasiado optimista e inquieto, impaciente. Aveces, esta forma de ser puede desencadenar en un ataque de ira. Al tipo Yang le gusta beber cerveza recin tirada y, como suele sentir calor a todas horas, prefiere los lugares ms bien frescos. Su orina es amarilla y concentrada, su

El desayuno de "plato" Para la persona de tipo Yang es aconsejable como desayuno de "plato" -sobre todo en veranopan blanco (Yin), mermelada, manzana o pltano, t de frutas o t verde y un tentempi a media maana compuesto por un yogur fresco. El tipo Yin, sin embargo, debera tomar, sobre todo en invierno, un desayuno fuerte que incluya

28 pan integral con miel, caf y azcar, y antes del alm uerzo (antes del medioda) un bocadillo de queso gouda semicurado o muesli con 10 nueces y pasas. En la estacin fra se desayunar naturalmente algo ms nutritivo: para los dos tipos Yin y Yang se aconseja un desayuno compuesto por pan de centeno con miel, algn embutido, queso, huevo y caf con leche y azcar. En las estaciones ms clidas, la tendencia de ambos tipos es a tomar, en contraposicin a lo propuesto anteriormente, pan blanco, tostadas, mermeladas, compota de manzana o membrillo y queso fresco. Estos desayunos que proponemos, en plan un tanto generalizado para los tipos Yin y Yang, se pueden adaptar al peso del individuo, a su necesidad calrica y sobre todo a las condiciones climticas del momento. Lo ms importante es, sin duda alguna, que se desayune, y adems que se haga de una forma tranquila. Estas propuestas de desayunos tienen un inconveniente: si con regularidad ingerimos embutidos, queso y huevos, los niveles de colesterol se nos pueden disparar. Pacientes con la tensin alta pueden tener problemas con el caf o el t, y personas con sobrepeso debern poner freno a la ingestin de caloras. En la composicin de su desayuno debern tener en cuenta su constitucin personal y sus posibles problemas de salud. Para la mayora de las personas que trabajan se sugiere un segundo desayuno -que tambin se puede llamar la primera comida entre horas. Puede estar compuesto por fruta, yogur, barritas de muesli, nueces, pasas y leche, y en el caso de personas que suelen comer mayor cantidad, a este segundo desayuno se le puede aadir embutido y queso. Estos alimentos debemos procurar que no formen parte del primer desayuno. Adaptar los desayunos a cada una de las diferentes estaciones del ao Ya se trate de un tipo Yin o Yang, en invierno es necesario que los alimentos nos calienten desde dentro y que en verano enfren desde el interior hacia el exterior de nuestro cuerpo. En otoo es aconsejable que nos aporten humedad y en primavera que nos inyecten vitalidad. Debemos tener en cuenta el efecto potenciador del alimento cuando su carcter coincide con la estacin del ao. Un tipo Yin que debe comer alimentos Yang, no puede sobrecalentar su cuerpo durante la estacin Yang (verano). Esta persona debera tomar en el desayuno, a pesar de que le habamos aconsejado pan integral con miel y caf (Yang), quiz algo de pan blanco, y adems de la miel tambin algo de mermelada (Yin). Tambin le sentaran muy bien un t de crisantemos o un t verde. El tipo Yang que debe comer alimentos Yin, debera tener en cuenta que durante el invierno (Yin) su alimentacin es fcilmente deficitaria. En lugar del pan blanco podra comer pan gris, y en lugar de mermelada tomar miel y acompaarlo con un caf. Lo verdaderamente importante es que se preste atencin al desarrollo de cada estacin del ao y que apoyndonos en ello se realicen variaciones espontneas en nuestro plan de alimentacin. Fruta antes del desayuno Una manera ideal de tomar vitaminas consiste en comer fruta antes de levantarse -esto resulta muy aconsejable sobre todo para personas propensas a infecciones, para embarazadas, personas con enfermedades que les causan una fuerte disminucin de las defensas, o personas que soporten muy mal el calor. Colocamos un cuenco con fruta cerca de la cama y tomamos una pieza apenas nos despertemos, tumbados o medio recostados. Procuramos distanciar esta toma el mayor tiempo posible del desayuno, de tal forma que la mucosa de las paredes del estmago absorber esta fruta con rapidez y el cuerpo dispondr rpidamente de los nutrientes de este alimento. A continuacin nuestro estmago no nos exigir comidas fuertes, sino que estar preparado para recibir un desayuno ligero. El t verde El t verde tiene la ventaja de ser muy ligero, de levantar nuestro estado de nimo y de aumentar nuestra capacidad de concentracin. Con azcar y leche, su sabor no resulta tan agradable, y para que conserve sus propiedades es mejor tomar esta maravillosa infusin en su estado

29 puro. Al contrario de lo que se hace con el t negro al que aadimos agua hirviendo y al que dejamos reposar tres minutos posteriormente, en el caso del t verde, despus de que el agua hierva, se esperan un par de minutos hasta que se haya enfriado a unos 60-70 C. Entonces vertemos el agua caliente sobre las hojas verdes de este t -recomiendo el t Long Qing Cha de Hangzhou-, conocido como el "t del manantial de los dragones", un t de hoja verde procedente del este de China. Este t se puede tomar tanto en el verano como en el invierno, ya sea fro o caliente. Disminuye los niveles de colesterol, consume reservas de grasa, estimula el metabolismo sin acelerarlo. Al principio parece agua verde, y aparentemente su sabor es amargo. Pero a medida que lo tomamos ms veces, vamos descubriendo el sabor refinado de este exquisito t. Tambin se caracteriza por preparar el paladar para una comida ligera.

El muesli de kfir Una manzana, medio pltano, una taza de kfir, una a una cucharada y media de cereales, segn la estacin del ao y las apetencias de cada persona: canela, azcar, sirope de arce, almendras y pasas. En lugar de tomar una gran cantidad de cereales, lo que hacemos es pelar una manzana y rallarla con un rallador grande de fruta. A continuacin pelamos medio pltano, lo cortamos en trozos pequeos y se lo aadimos a la manzana que ya hemos colocado dentro de nuestro cuenco. Por encima vertemos el kfir y los cereales.

El desayuno de los "cuencos" Detengmonos ahora en el desayuno de los "cuencos". En este caso es precisa una preparacin cuidadosa. Un muesli de desayuno no resulta ms saludable por el hecho de utilizar ingredientes en su estado crudo o "natural". Muchas personas que tenan esta suposicin tan simple han visto truncado el camino hacia un desayuno sano y fcilmente digestible por nuestro estmago. Y es cierto: si simplemente llenamos un cuenco hasta arriba con cereales en su forma ms genuina y basta, le aadimos adems fruta seca sin haber reblandecido antes los cereales, y por ltimo vertemos leche fra por encima y miel que no se podr disolver bien y que, por lo tanto, se nos quedar pegada en forma de grumos a la cuchara, entonces habremos preparado un desayuno francamente intomable. Cmo lo podemos mejorar? La forma de mejorarlo consiste en preparar un muesli de kfir de verano:

Se rec omienda utilizar unos copos de cereales que se disuelvan fcilmente y que ideolgicamente nos sacien lo menos posible. El volumen de nuestro muesli no se alcanza por medio de los cereales que nos aportan hidratos de carbono y que se han debido disolver previamente en el kfir, sino a travs de la fruta cortada y rallada. El kfir posee la excelente cualidad de ser un poco cido y no resulta tan fro corno el yogur, y es digerido ms fcilmente por nuestro estmago que la leche pura y viscosa. Debido a su grado de fermentacin resulta mucho ms estimulante para las mucosas y las superficies que el queso fresco neutral. Por lo tanto, el kfir es de todos los productos lcteos el ms apropiado para preparar nuestro refrescante muesli veraniego. Para que no resulte demasiado fro se le puede aadir canela o eventualmente azcar o gotitas de sirope de arce, y por ltimo enriquecemos este magnfico "bol" con pasas que tienen carcter Yang y con almendras. Este muesli se puede adaptar a las diferentes estaciones del ao y a las necesidades de cada individuo: las almendras, que ayudan a producir mucosas se pueden mezclar con este muesli en mayor cantidad en el otoo. Si lo que necesitamos es energa, le aadiremos un poco ms de sirope de arce. Si estamos llevando a cabo un esfuerzo fsico, sera conveniente aumentar la dosis de cereales y de pasas. Si nos interesa guardar la lnea, nos concentraremos fundamentalmente en el kfir y en la fruta, y

30 seremos ms bien ahorrativos con los otros componentes. Si usted ha en tendido en principio esta preparacin, le resultar fcil variar la cantidad de fruta y de hidratos de carbono segn su gusto y la estacin del ao. Es posible, por ejemplo, utilizar arroz frito en lugar de los cereales o amaranto cocido en leche, una especie de mijo procedente de los incas sudamericanos. Lo mismo es vlido para el pur de smola, para el arroz con leche, para la smola del trigo sarraceno, pero de nuevo nos adentrarnos en el mundo de las bonitas teoras de los libros de cocina. Real es, por ejemplo, los copos fundidos, que se preparan rpidamente; el arroz o la smola que sobraban del da anterior y que se pueden frer de nuevo. El arroz preparado en el momento tiene una consistencia ms suelta y es ms ligero (propiedad de tipo Yin) que el arroz del da anterior que volvemos a frer con un poco de mantequilla o aceite. Si las frutas las cortamos en trozos en vez de rallarlas y las ponemos al fuego en una sartn con azcar, algo de canela y quiz tambin un chorrito de jerez, es decir, las caramelizamos, entonces obtendremos un desayuno muy reconfortante que nos har entrar en calor y que, sin embargo, es ligero y muy indicado para aquellos que hacen deporte, que quieren comer algo no demasiado pesado, pero que no obstante les aporte energa. El kfir, un talento mundialmente conocido Existen dos tipos de kfir: uno se compra ya preparado en las tiendas y el otro se cultiva. Para ello necesitamos comprar el hongo del kfir en un herbolario. Al hongo se le aade leche, y ste empieza a reproducirse a temperatura ambiente. Al cabo de 24 horas habr madurado. Si se deja reposar ms tiempo, adquiere un sabor ms fuerte. Si lo que pretendemos es parar SU produccin, lo deberemos colocar en el frigorfico. Al menos una vez a la semana es necesario lavar el hongo con agua tibia. Despus de lavarlo necesita algo ms de tiempo para volver a producir kfir a partir de la leche. Muchos onclogos terapeutas recomiendan kfir como una bebida muy dinmica. El llamado kfir de agua, que se deja reposar en agua, azcar y limn en unos recipientes grandes, es un buen remedio para calmar la sed debido a su sabor cido y fermentado. Estimula la flora intestinal, es muy bueno para la flora bucal y representa sobre todo en el verano una buena y sana alternativa a la limonada, en ocasiones excesivamente dulce, que ofrecemos a los nios -y adems el kfir de agua es barato.

Sobre el almuerzo Este libro se ocupa de la comida en casa y de las posibilidades de comer en el trabajo. Mientras exista una buena cantina o una oferta de restaurantes diversificada y no excesivamente cara, se puede regular fcilmente la comida del medioda. No obstante, son muchas las personas cuya jornada laboral no permite una interrupcin prolongada, por lo que la comida del medioda suele ser demasiado breve. Se rompe entonces la estructura del da. Es fcil pregonar la oferta de una comida ligera pero nutritiva, adaptada a cada estacin del ao y a la tipologa, pero en la mayora de los casos no se puede poner en prctica sin ms. Se come algo por la oferta de entradas en un italiano, se consume en los turcos un "Dner Kebab" o se elige en un chino el men de 12 marcos. Algunos se engaan con fruta, yogures, porciones de pasteles o con algo comprado en la carnicera cercana. Esto tampoco tiene por qu ser absolutamente incorrecto. Ahora unas palabras acerca de los tres platos que con harta frecuencia determinan el orden de los mens tradicionales, concretamente la sopa, el plato principal y el postre. En China la sopa se sirve en ltimo lugar, pues es diafortica (estimula la sudoracin) y cierra el estmago. En nuestra cultura sucede al revs: la sopa pone en marcha, por as decirlo, el reflejo de deglucin y nos calienta un poco. El plato principal es el autntico "saciante" y, por consiguiente, para no sobrecargar y recalentar del todo, es seguido por un postre fresco. Dado que los platos del men de la cocina "burguesa" resultan a menudo demasiado abundantes, son muchos los que pasan bien a elegir todo "light" o a escoger slo algunos platos de estos mens. A continuacin quiero seguir con la secuencia tradicional del men burgus del almuerzo, con una comida a medioda adaptada a la estacin y a la tipologa y, por consiguiente, que satisfaga

31 los requisitos de nuestros cambiantes hbitos de vida. chorrito de jerez. Si la estacin todava es un poco fresca, se puede aadir un poco de crema de cacahuete. En nios que no toleran bien el puerro, se puede aadir un poco de pltano a la sopa. El sabor picante del puerro puede neutralizarse con patatas o tambin con trozos de tofo. Con condimentos puede hacerse todava ms fuerte. La energa de los pulmones puede reaccionar con el picante y la energa del hgado a travs de los alimentos "verdes". En comedores de carne se puede aadir en pequeos trozos el jamn cocido o los productos ahumados. En personas especialmente glotonas, la sopa se puede preparar ms concentrada con pur de patatas o patatas cortadas en pequeos trozos. Una advertencia acerca de los llamados espesantes, que consisten en nata y huevo, que se mezclan con la sopa cuando ya no cuece. Esta tcnica, en general, ya no es recomendable, habida cuenta del elevado nivel de colesterol de este alimento. Por consiguiente, se deja al buen criterio de cada uno concentrar o no la sopa, en cuyo caso una sopa de puerro se convertira en una crema de puerro. En la estacin estival se propone la sopa de frutas . A ttulo de ejemplo, la sopa de cerezas es la sopa clsica del verano. Bsicamente, la sopa de frutas consiste en la coccin del zumo de frutas que se produce como consecuencia de la coccin de la misma y que se puede consumir tanto caliente corno fra. Cocida con pudn de vainilla o con tapioca, puede transformar la sopa de frutas en un autntico plato principal. En algunas comarcas tambin se aaden albndigas de harina a la sopa de frutas. Dado que la fruta normalmente la comemos cruda y de vez en cuando y no provienen de su cultivo en el propio jardn, la coccin de las frutas ha cado un poco en el olvido. Por otra parte, mezclada con arroz con leche y mantequilla morena constituye una alternativa excelente al aporte de lquidos y a la inhibicin de la sudoracin que proporcionan las caras bebidas de electrolitos en deportistas de elite. El color rojo, color atribuido al verano y al corazn,

La sopa Las sopas son destacadas portadoras de sabores. Se digieren muy bien y, de forma general concentradas o fluidas-, se combinan al gusto con carne, pescado, verduras y carbohidratos. En primavera o verano, la sopa tiene que ser ms ligera que en otoo e invierno. En primavera, la sopa ha de tener un carcter ligeramente activador, que lleva el Yang a la superficie. En verano puede ser ligeramente afretada y algo fresca. En otoo debe proporcionar hidratacin y contrarrestar la sequedad, ha de estar caliente pero sin quemar. Durante la estacin invernal deber ser nutritiva, que caliente el interior sin suscitar la sudoracin. Durante el periodo de transicin a finales del verano, la sopa tiene un carcter dulce, levemente fermentada. A continuacin se exponen a ttulo de ejemplo cinco recetas de sopas, que pueden ampliarse o modificarse con varios tipos de verduras, frutas, carne, pescado o bien tofu o huevo, como muestra la tabla. La cocina en primauera En primavera, cuando la vida despierta de nuevo y hay que renovar las energas agotadas a lo largo del invierno, estn indicadas la verduras y se utilizan tambin los brotes frescos que germinan y las especias ricas en vitaminas. Puede tratarse de una crema de aguacate, un caldo de berros, una sopa de espinacas, desde una sopa de nudillos de hgado hasta la sopa de diente de len o la sopa de empanadilla, muy apreciada en la regin de Suabia, y todo aquello que estimula e incrementa la produccin de energa.

Sopa de puerros puerros, curry, nuez moscada, azcar, jerez, en su caso crema de cacahuete, pltano, patatas, jamn York. Se procede a la coccin de puerro una vez lavado y cortado. Seguidamente se hace pur y se degusta con curry, nuez moscada, azcar o un

32 nos hace pensar en jalea hecha con frambuesa, compota de fresa, frambuesas en leche cuajada y mermelada de zarzamora. Es en esta poca cuando tomamos la sopa de ruibarbo (precaucin para los afectados por litiasis renal!): tiene un efecto acidificante, astringente, reduce la sudoracin y puede consumirse tanto caliente como fra. Sopa de ruibarbo Ruibarbo, miel o azcar. Rama de vainilla. Las piezas de ruibarbo se pelan y limpian, a continuacin se cortan y despus se cuecen con abundante miel, azcar normal o azcar moreno. Se aade una rama de canela. Sin lugar a dudas, el cido de esta sopa sera tan fuerte que no se podra consumir. Un acompaamiento adecuado son los buuelos, las albndigas de brotes, la papilla de smola o las albndigas cortadas de smola, as como la clara batida. No obstante, en das muy clidos y que requieran la ingestin de muchos lquidos, tambin es posible beber o entremezclar suero de mantequilla o kfir para armonizar. Nos dirigimos a una estacin de transicin, el final de la estacin estival, a la que asignamos el color amarillo. No hay nada que me parezca mejor que una sopa de calabaza de Hokaido. La calabaza de Hokaido tiene el aspecto de una calabaza que ha crecido demasiado, es muy dura y muy amarilla, casi naranja y difcil de pelar. Pero la mayor dificultad estriba en encontrar aqu este tipo de calabaza. Todo aquel que haya preparado una vez una calabaza de Hokaido sabe apreciarla. Nuestra calabaza alemana tiene, en comparacin, un sabor ms acuoso y dbil, pero es ms fcil de conseguir.

Sopa de calabaza de HoKaido Calabaza, mantequilla, sal, salsa de soja y, ocasionalmente, carne. La calabaza se corta en pequeos trozos y se cuece con agua, mantequilla, sal y un poco de salsa de soja. Hay que tener cuidado para que no se pegue. En realidad, lo sopa por s sola es suficiente. Si se precisa carne, se pueden adicionar pequeos trocitos de carne guisada, pero en caso contrario esta sopa es idnea para consumirla sin carne. La papilla de calabaza, ligeramente dulce y de gran efecto saciante, puede diluirse a gusto del consumidor. El fro y neblinoso otoo, al que se le asigna el color blanco, el color de la tristeza en China, tiene un efecto deshidratador y demanda alimentos hidratantes y ligeramente calientes. Quin no se muere por la especialidad hamburguesa "peras, judas y tocino" que consiste en sopa de judas con trocitos de pera y tocino ahumado? Sopa de judas Judas, patatas o albndigas de smola, peras y carne ahumada. Una sopa con pequeos trocitos de patata o pequeas albndigas de smola, peras, condimentadas con un aditivo picante y carne no muy magra: este podra ser el aspecto de una sopa otoal. Hay que abstenerse de condimentarla y sazonarla. La sutil mezcla de judas verdes, que regulan el cuerpo Qi; las dulces peras armonizadoras, que humidifican los pulmones, as como la carne ahumada grasa y salada, que aumenta la calidad de los fluidos corporales, constituye un buen fundamento para los fros das del otoo. La cocina de invierno La mejor sopa que me puedo imaginar para un fro da de invierno es la sopa de rabo de buey. Muchos carniceros ya no ofrecen rabo de buey, pues no resulta muy agradable el gusto de aquel que procede de la bolsa o de la lata. No obstante, si uno se decide a comprarlo, tendr algo bueno en la cazuela, un autntico generador de energa

33 para el invierno, al que en la teora de los cinco elementos se le asigna al color negro.

Sopa de rabo de buey Rabo de buey, harina, tomate frito, abundante azcar, vino tinto o jerez (precaucincin a los alcohlicos!), perejil, y pimentn. Se puede preparar de dos formas, o bien se fren los trozos de rabo de buey previamente enharinados, se aade tomate frito y se llena la cazuela con agua y vino tinto y se deja cocer durante un buen rato, o bien se cocina directamente en la olla a presin. Tambin se pueden eliminar totalmente la harina y el tomate frito, obtenindose una sopa de rabo de buey menos concentrada. Se cuece entonces el rabo de buey por separado en agua, se extrae la carne, se pica y se aade a la sopa. Se aade tambin abundante perejil, azcar, jerez y pimentn.. Este guiso conserva un carcter de <esencia,, muy fuerte, pues como resultado de la coccin del hueso y del cartlago, se desprende del hueso mucha materia grasa viscosas. De este modo se nutre la energa radical de los riones. La sopa correctamente cocinada quedar un poco apelmazada debido a la abundante gelatina de hueso que posee. Es capaz de conservar el Yang en el cuerpo y aportarle calor sin recalentarlo, de aportar energa interna sin impulsar el Yang a la superficie. El que se elija arroz o smola de maz como guarnicin tiene una importancia secundaria, habida cuenta de la gran sensacin de saciedad que produce esta sopa. El plato principal Igual que las cinco sopas, las principales comidas son platos sencillos que se pueden cocinar fcilmente. Si se analizan los ingredientes segn la tabla de los alimentos, se puede establecer con precisin a qu estacin del ao corresponde cada plato. En Alemania existen distintas regiones con clima diferente, y dentro de cada estacin hay situaciones atmosfricas poco convenientes: veranos muy clidos y muy fros, invierno muy clido o semanas de primavera muy ventosas. Es evidente que en estos casos se hace preciso un ajuste de la alimentacin. Esta obra quiere llevarnos, con mtodos y alimentos con los que estamos familiarizados, indirectamente a travs del arte culinario chino,

34 a una cocina adaptada a cada estacin, tal y como tambin era habitual en el pasado con nosotros.

35 La cocina de primauera En primavera hay que impulsar a la superficie las energas del organismo y del alma. Propongo dos platos. Judas verdes con chuletas de cordero Judas verdes, ajedrea, chuletitas de cordero, ajo, pimienta verde y patatas. Se hierven las judas verdes al vapor con ajedrea, aadindose una chuletita de cordero con ajo, pimienta verde y patatas. La preparacin de las judas verdes no siempre es sencilla. Las judas verdes poseen un marcado efecto regulador del Qi y estimulador de la vescula biliar, adaptados ambos a la estacin. La carne de cordero es blanda, tambin posee un carcter estimulador y no es muy pesada. Para proporcionar un buen contraste recomiendo patatas o pur de patata. Tofu con brcol frito Tofu, ocasionalmen te tocino de cerdo, brcol cortado, aceite, curry, nuez moscada y arroz aromatizado. Muchas personas no confan en la preparacin de un tofu, una cuajada compacta de semillas de soja, pues parece tener un sabor inspido y incoloro. Por ello, a los iniciados les recomiendo frer el tofu con un poco de carne o en la manteca de cerdo. Como es natural, en este caso los vegetarianos tendran que taparse la nariz. En China, el tofu tambin se encurte, por ejemplo, con salsa de pia y a continuacin se fre muy caliente con ajo y jengibre. Un chorrito de aceite de ssamo confiere al tofu un sabor intenso. El brcol se corta en pequeos trozos, se lava, se seca bien y se fre tambin en aceite humeante. Se aaden curry o nuez moscada como condimento Y arroz aromtico de Tailandia. En este caso vuelve a predominar el color verde, que estimula la energa del hgado, que en Primavera tiene que realizar algo especial para poner en marcha el metabolismo y la produccin de sangre y mejorar as el flujo biliar estancado. He elegido para el verano dos platos sencillos y muy populares. Por una parte, la tortilla rellena de setas o carne picada, que tambin puede rellenarse con requesn. Por otra parte, un plato estival muy apreciado en las regiones rurales: las patatas machacadas en una sopa de suero de mantequilla.

36 calendario chino hace su entrada el color amarillo, los dulces y los productos fermentados se incorporan al men. Pollo con smola de maiz y manzana asada Pollo, almendras, El pollo es una carne pasas o piones, ligera, y la smola de y ocasionalmente, dtiles. maz un carbohidrato Romero. nutritivo, aunque no contiene mucho lquido. Harina de maz, asada, con mantequilla, nuez moscada La manzana

Tortita rellena con ensalada Harina, huevos, leche, sal, pimienta, nuez moscada, en su caso setas, carne picada, requesn. ensalada de endibias, lechuga o lechuga iceberg, cebolla, aceite, pimienta, sal. Se puede mezclar harina de trigo blanca con harina integral o incluso con harina de otros cereales. La harina de trigo es la harina de nuestro cereal ms fresco y en veranos muy clidos constituye un alimento saciante, ligero y, pese a ello, refrescante. Si se precisa algo de energa, se puede frer la tortita con tocino. Si se desea dulce o fuerte, se puede rellenar con carne o verduras, siendo posible cualquier relleno. En verano, una tortita rellena picante puede acompaarse con ensalada de endibias, de lechuga o de lechuga iceberg. Para el alie de la ensalada se puede aplicar el siguiente proverbio: "Aceite como un derrochador, sal como un sabio, vinagre como un tacao y mezclar todo como un locos". Para que la cebolla no deje un sabor muy marcado, la presiono con la prensa del ajo, la pelo un poco o me contento con un poco del jugo de la cebolla. No olvidar aadir mostaza!.

su consistencia dulce y cida gracias al proceso ador del Yang que Manzanas, supone asado, se mermelada. adapta a los das que van hacindose ms frescos de finales del verano. El pollo se asa en el horno y se deja al criterio de cada cual el que se ase entero o troceado y que se haga en la parrilla o en la olla. Al pollo le aado gustosamente almendras, pasas o piones. Se puede picar el hgado con algunos dtiles y romero o distribuirlo en la salsa. Tambin se aaden las manzanas asadas, se elige una especie de manzana que no sea excesivamente harinosa despus de asada, se extrae el corazn y se rellena con mermelada. Las manzanas asadas no necesitan tanto tiempo de horno como el pollo y se pueden introducir los ltimos 15 minutos en el horno. La smola de maz, no muy conocida para la mayora, se prepara con harina de maz, que se cuece con agua o con agua y leche en proporcin 1:1. Se deja cocer durante 20 minutos, agitando con frecuencia, se aade mantequilla y se adorna con nuez moscada. La smola de maz tiene que tener un sabor cremoso. si es muy fuerte y amargo el sabor del maz, puede agregarse un poco de smola dura. Menudillos de ganso con colinabo

Patatas trituradas en sopa desuero de mantequilla Patatas, copos de avena, leche, suero de mantequilla y, dado el caso, azcar avainillada. Este segundo plato propio del verano todava es conocido y apreciado en muchas regiones de Alemania: patatas trituradas o patatas asadas con sopa de suero de mantequilla. Se pueden aadir copos de avena y cocer con leche, aadiendo a continuacin el suero de la mantequilla, tal vez con un poco de azcar avainillada. La sopa de albndigas de harina tambin combina bien con las patatas. Las patatas asadas, de gran valor energtico, mezcladas con el frescor cido del suero de la leche o de la leche cuajada, son el "no va ms" para una comida sencilla. A tal efecto puede aadirse una ensalada, aunque la compota es igualmente adecuada. La cocina del final del verano En las postrimeras del verano, cuando los frutos van madurando lentamente y en el

37 fermenta en la envoltura de hojaldre rica en de hidratos de carbono, retiene as su jugo y adquiere de esta forma la propiedad de aumentar la humedad en el organismo, calentarlo en su interior y provocar un poco de sudoracin. Para Poder elaborar un pastel se requiere una trituradora de carne. La mezcla de jamn cocido se prepara con una cocido, tocino y carne de caza, as como un poco de hgado de ave, que le da un sabor muy picante. Se llena la olla o, en el caso de rollitos de hojaldre, se vierte la mezcla sobre la pasta de hojaldre extendida. Los rollos de hojaldre tienen el inconveniente de romperse con facilidad, y entonces hay que presen ciar como ej jugo de la carne se pega y se carboniza en la bandeja del horno. La castaa es un fruto abandonado en esta regin. ya se puede adquirir pelada como fruta seca. Se puede presentar guisada o cocida corno guarnicin del pastel. Tambin pueden aadirse al pastel silvestre pastas, peras estofadas y arndanos. Se recomienda igualmente aadir una refrescante ensalada a esta comida realmente pesada, aun cuando no se corresponde con la teora pura. Esta comida tiene relacin con la estacin, puesto que ayuda a conservar los lquidos en el organismo y proporcionar as hidratacin. La carne tambin se ajusta a esta estacin. Para el invierno necesitamos un alimento que conserve el Yang, que no lo haga emerger a la superficie. En este caso se ofrece el pescado hojaldrado. En ciertas regiones de Bohemia y Baviera, durante esta poca se consumen carpas, que se preparan guisadas o al horno. Para desmenuzar un poco la carne grasa y dulce de la carpa, se prepara con una salsa de rbano picante.

Colinabos, manteca de ganso o manteca vegetal, azcar, sal, pimienta, menudillos de ganso o nueces. Condimento para sopas, harina de maz y vino blanco. No es ninguna casualidad que cuando el verano toca a su fin, o en otoo, se den bien los colinabos, que, debido a su color amarillo y a su sabor ligeramente dulce, se les asigna al elemento tierra. Fro los colinabos bien condimentados se les puede aadir algo de manteca de ganso y a continuacin aado azcar, sal y pimienta. Al conjunto se le aade agua o caldo, y seguidamente los menudillos de ganso, que, una vez limpios y lavados, se cuecen durante una hora con races y condimento para sopas. Todo esto se puede espesar aadiendo un poco de harina de maz y vino blanco. Los menudillos de ganso y los colinabos son un alimento armonizador, que calienta y que a la vez es ligero, una comida adaptada al final del verano, que fortalece el bazo y el pncreas y que estimula la energa de los pulmones. Los vegetarianos pueden utilizar la manteca vegetal para frer, y en lugar de los menudillos de ganso se puede utilizar un buen puado de nueces. La cocina del otoo En otoo, cuando el ao inicia su reposo, la sequedad amenaza al organismo y se anuncia en los sensibles bronquios, propongo un pastel silvestre con pastas, castaas y frutas estofadas. Pastel silvestre con pastas y castaas Pastel u hojaldre, jamn cocido, tocino, carne de caza, hgado de ave, especias, castaas, patatas, harina, huevos, peras, arndanos. En Alemania normalmente se le llama pastel pastelitos de hojaldre a esas pequeas "tartaletas" de hojaldre con tapa que se pueden adquirir en las pastelelas y que se pueden rellenar con rag. En la cocina angloamericana y francesa, las tartaletas de hojaldre tienen todava un puesto reservado. A tal efecto, los recipientes para meter en el horno se revisten de hojaldre o pastaflora. Y se rellenan con una mezcla de carne, especias, hgado, castaas, etc. Otra modalidad de pastel es el pastel enrollado, en el cual, sobre un hojaldre se unta una mezcla de carne y se enrolla a continuacin. La carne

Pescado en hojaldre Abadejo, gallineta nrdica, Lucioperca. Aceite, patatas, apio, zanahorias, puerro, tomates, harina para empanar, queso, huevo, nata, condimentos y arroz. Mi pescado en hojaldre (abagejo, gallineta nrdica, lucioperca o solla) se coloca en capas. Se unta aceite en un molde de horno y se dispone encima una capa de patatas, apio y zanahorias. Sobre esta capa se coloca el filete de pescado

38 ultracongelado. Encima se coloca una gruesa capa de puerros previamente blanqueados. para que estn jugosos se aaden un par de rodajas de tomate. Finalmente, se espolvorea con harina de empanar y con queso rallado, que se ha mezclado previamente con huevo y nata. Cada una de las capas se condimenta segn el gusto y las preferencias. El apio, las patatas y las zanahorias, por ejemplo, con pimienta, sal, curry, albahaca o mejorana. Sobre la siguiente capa de pescado se esparce ajo y jengibre. Con este hojaldre se puede comer arroz con gluten o arroz normal. Esto plato conserva el Yang en el cuerpo. Si se condimenta en demasa, provoca una intensa sudoracin (en este caso no acudir a respirar aire fresco!). La verdura consumida por su raz tambin suministra una fuerza Yin y facilita el aumento de la energa de los riones. El pescado fresco con su marcado carcter Yin acta en el mismo sentido de incremento de la energa. Por consiguiente, como el pescado se presenta en forma de hojaldre, tiene la ventaja de estar caliente, ser nutritivo 3: pese a ello, conservar la humedad. Para el pastel silvestre elijo un vino tinto o rosado, y para el pescado en hojaldre lo ms adecuado es una cerveza corriente o una cerveza de malta. Mientras que en verano prefiero un zumo de manzana o un zumo de endrinos casero, al final del verano elijo un vino joven o un vino blanco. En primavera no es inusual que todava haga fro al aire libre, por ello se podra hacer una buena infusin con una mezcla de menta y artemisia, aunque, iquin se bebera esto al medioda? En su lugar recomiendo vino, cerveza, kfir o agua de kfir o, sencillamente, agua. El postre La cuestin del postre est ampliamente regulada en la actualidad merced a una gran oferta de productos preparados. Primavera: Smola de una crespa Uva crespa, harina de maz/tapioca, zumo de frutas, vino tinto, canela, salsa de vainilla. En primavera apenas contamos con frutos, aunque en esta poca se podra preparar, por ejemplo, smola de uva crespa. El verde cido tiene un componente favorecedor del hgado. Se puede cocinar una smola con harina de maz o tapioca y consumir con salsa de vainilla. Cuando la primavera est muy avanzada tambin se puede utilizar la asprula, que se aade a un ponche o que puede utilizarse para enriquecer el sabor de un manjar exquisito. En verano Alimentos frios y tortitas de requesn Leche cuajada, frambuesas o fresas. Patatas, pasas, requesn, canela, azcar. La poca estival nos brinda ya una abundante oferta de frutas. Debido al calor, las bebidas de leche cuajada, a las que se aaden frambuesas o fresas troceadas, constituyen un alimento fro excelente. El que prefiera consumir un postre caliente puede hacer tortitas de requesn: Se cuecen las patatas y se mezclan con pasas y requesn, a continuacin se asan y se cortan, sirvindose espolvoreando por encima canela y azcar. El fro del requesn se saborea mejor con las patatas, la canela y el azcar armonizan y "calientan", los dos ingredientes principales. Al final el verano Compota de manzana con arroz con leche Manzana, rama de vainilla, canela en rama, pasas, arroz con leche o amaranto, leche y miel. Las manzanas se cuecen con poca cantidad de agua y se aaden vainilla, canela en rama y pasas. Que se cuece con algo de miel, resulta un dulce reconstituyente y sin embargo muy ligero. En otoo: Crema de smola y Albndigas de ciruelas Smola de trigo, leche, huevos, canela, azcar, ocasionalmente mermelada de peras o compota. Patatas, harina, huevos, ciruelas, canela. En otoo hay que contrarrestar nuevamente la sequedad y el organismo tiene que producir lquidos. La crema de smola es un clsico, bien con mantequilla derretida, canela y azcar, mermelada de pera, jalea de membrillo o compota. La fruta idnea de esta estacin es la ciruela dulce y cida, bien como albndigas de

39 ciruelas o en tarta. Ejercen una influencia positiva sobre el intestino grueso y pulmones, adecuada a la estacin del ao en la que nos encontramos. En inuierno Pudn de ciruelas l Pan de frutas Huevos, azcar, harina, limn, naranja, almendras, pasas, dtiles, miel. En los fros das del invierno se consume habitualmente el pudn de ciruelas en las hmedas y Mas Islas Britnicas. El pan de frutas constituye en cierto sentido una variante alemana de este plato, que puede consumirse con una bola de helado de vainilla o jarabe de arce. Finalmente, se recomienda corno postre, aparte de la pastelera navidea, la manzana asada, un postre de la antigua cocina alemana, muy conocido y de fcil preparacin. Tambin puede consumirse con salsa de vainilla. En los postres existen verdaderas maravillas en el arte de la preparacin y perfeccionamiento del sabor. En este caso se quiere transmitir cmo pueden elaborarse tales alimentos con las propias existencias, que pueden tener una simple relacin estacional. Para los trabajadores, los dulces representan una posibilidad de comer nuevamente algo ligero por la noche. Para los enfermos, sobre todo los que padecen fiebre o los convalecientes, los postres y las comidas fras resultan idneos. Pueden completarse con nata o huevo y aadirse un poco de alguna bebida alcohlica para apoyar el efecto Yang. En caso de fiebre alta actan muy eficazmente suprimiendo el azcar y aadiendo limn. alternativa al bocadillo habitual plato clsico de mozza-Reqal. En primauera: Crema de aguacate Aguacates, aceite de oliva, limn , berros, huevo, pimienta sal, ajo, semillas de girasol. Adecuado a la estacin en Primavera se supone una crema de aguacate con o sin huevo y berros, a la que se puede dar un toque picante con el limn. Se puede aadir un poco de aceite de oliva en funcin de los requerimientos calricos y, naturalmente, un poco de pimienta, sal y ajo. Tambin se pueden adicionar semillas de girasol. Dado que las sales del aguacate son muy escasas, recomiendo como carbohidrato un pan de soda en forma de lazo o un pan de escanda. El verde del aguacate favorece la energa del hgado y el berro, con su sabor fuerte, amargo y picante, hace emerger la energa a la superficie. Por consiguiente, ambos alimentos corresponden a la primavera. En verano: Mozzarella con tomates Mozzarella, tomates, albahaca. Requesn, cebolleta, tomate, tomate triturado, galletas crackers. En verano se debera tener en cuenta de nuevo la cocina meridional. En primer lugar se considerara el plato clsico la mozzarella con tomates y hojas de albahaca. Pero tambin se puede tomar sencillamente el requesn y consumirlo con cebolleta y tomate en una galleta cracker, que se puede untar con un poco de tomate triturado. El fresco, casi fro, elemento del requesn o de la mozzarella puede suavizars con la hoja de albahaca o la cebolleta. El tomate, con su gusto cido y el color rojo mejora la digestabilidad, pero conforme a la estacin del ao, tambin es fresco. A quien le parezca demasiado frgil la galleta cracker, puede consumir pan blanco, pan de tortilla de maz turco o baguette francesa, as como pan de caviar.

Sobre la cena En muchos lugares de Alemania era y es habitual una cena fra. El tentempi o bocadillo corriente se puede aligerar con el consumo de tomates, pepinos, pepinillos cidos, pimentn, remolacha, apio, etc. Tambin hay que pensar en las propuestas para la cena corno complemento o incluso como

40 Al final del verano Meln con jamn Mlon, jamn de Parma. Cuando los melones estn maduros para el final del verano se recomienda esta fruta delicadamente dulce, blanco-amarillenta, con jamn de Parma. Este contraste entre lo dulce y lo salado, glentre lo nutritivo y lo refrescante, entre lo afrutado y lo carnoso, es uno de los descubrimientos cultivados procedente de las regiones clidas de Europa. consumindolo sin pan, este alimento se ajusta especialmente al final del verano o al llamado veranillo. - Se recomienda kfir de agua, vino tinto o infusin de rooibush (massai) con los pinchos de queso, cuando se acerca el calor estival. - Infusin de inflorescencias de tilo con cacahuetes y fruta seca, cuando luce el sol dorado de septiembre. - Cuando llega el otoo, aumente su energa pulmonar con piones y fortalezca el centro con calabaza escarchada. El vino blanco o la infusin de saco corresponden a la estacin. - Se previene el fro invierno con infusin de yogi, dulces navideos, dtiles e higos.

En otoo: Pan con rbano Rbano, queso fresco, sal, limn, pan. En otoo hay que estimular de nuevo la energa de los pulmones. Una mezcla de queso fresco y rbano rallado estimula esta energa tanto por el gusto picante como por el color blanco. Enteros o finamente rallados, aadidos al queso fresco o al requesn y con algo de nata cida, degustado a continuacin con un poco de sal y, en su caso limn o sa1 de hierbas, se unta en el pan, que a primera vista parece algo fresco. Dado que el rbano posee un fuerte componente calorfico, se puede tostar el pan o consumirse tambin en las frescas noches de otoo. Por otra parte, se puede condimentar con curry o pimentn, o aadir incluso un poco de coriandro o de nuez moscada, para adaptar el componente calorfico a la temperatura predominante en la estacin del ao. Como base se utiliza un pan moreno algo hmedo. En invierno: Huevos revueltos con cangrejos en pan negro Huevos, nuez moscada, cangrejos, pan negro. La alimentacin del invierno debe responder al incremento del Yang. Los huevos revueltos con cangrejos en pan negro son mi propuesta para esta estacin.

Sobre la comida de la gente que trabaja Quin no se acuerda o conoce, al menos por relatos, cmo el padre y la madre corran a trabajar a toda prisa con la tartera. El recipiente de metal de fcil aislamiento con asa elstica se calentaba en agua y reparta por oficinas y fbricas un tufo a cuartel. Con frecuencia, despus de esta comida calentada al vapor entraba gran cansancio y durante las primeras horas despus del descanso del medioda se cerraban los ojos. Pero se trataba siempre de una alternativa econmica y, dada la pequea oferta gastronmica, incluso una alternativa caliente. En el actual mundo del trabajo, caracterizado por un breve descanso del medioda, el saciante almuerzo trado de casa se ha sustituido por la ensalada, el yogur "light" o diversos tentempis. En verano: Ofertas de comidas de los paises meridionales. Es habitual que los trabajadores urbanos recurran tambin a la amplia oferta de la cocina extranjera. As, por ejemplo, en verano no hay nada que decir en contra de una comida turca o griega, en la que no falta el queso de oveja, aceitunas, tomates y pan. Exceptuando el pan blanco, todo esta en orden, y en los das realmente calurosos del verano quiz entonces incluso el pan blanco se considere una comida realmente valiosa. O nos vamos a la variante italiana -un trozo de masa horneada cubierta con verdura, pescado o carne, queso o cualquier cosa que se pueda poner en una pizza-, es fcil de llevar y tambin puede consumirse fra. En los turcos, el brek, un hojaldre relleno de queso de oveja o un poco de carne, constituye una excelente posibilidad gastronmica en verano.

Cuando se tiene hambre por la noche... - Consumir infusiones de melisa y limn o infusin de mate, que responde a la tendencia ascendente de la primavera, galletas de jengibre o algunas aceitunas.

41 Utilizacin moderada del microondas: Qu hacemos entonces en primavera, otoo e invierno? En muchas empresas se dispone de aparatos de microondas que permiten calentar los alimentos trados de fuera. El recalentar con el microondas es un pequeo arte. A menudo, los alimentos estn fros por dentro, mientras que por fuera estn excesivamente calientes o se cuecen demasiado y tienen un calor no natural. Pero, por lo visto, hay personas que preparan mens completos con el microondas, comidas que previamente se encontraban fras y muertas en el congelador. Si se compara esta comida con los alimentos frescos, hay una clara diferencia que aprecian incluso los ms insensibles. Pero yo pienso que es mejor un almuerzo ligeramente calentado, que se digiere mejor, que algo recocido, helado o que nada. Por todo ello, estoy a favor de una utilizacin modarada del microondas para calentar. Esto es digno de mencin por razones energticas, pues la placa elctrica constituye un instrumento calorfico en ocasiones muy lento. La energa que se malgasta para calentar cantidades mnimas es tan elevada que ya existen todos los aparatos electrodomsticos necesarios para no tener que encender la placa elctrica. Me viene a la memoria, por ejemplo, un accesorio para cocer huevos, un hervidor de inmersin, mini-grills, etc. Tambin se come arroz en la oficina: Volvamos a la preparacin del almuerzo en el lugar de trabajo. Debido a la monotona del trabajo burocrtico en lo que respecta a la luz, ruidos y comunicacin en todas las situaciones de tensin, a la hora del almuerzo sobreviene un agotamiento intenso. Se necesitan, pues, rpidos transportadores de energa cuyo proceso de digestin no sea agotador, pero que a la vez puedan ayudar a sobrellevar el largo periodo de tiempo que media hasta la cena. Qu carbohidratos hay que tomar? Se ofrece naturalmente el tradicional buen bocadillo de salchicha y/o queso. Tambin una pieza de fruta, un depsito de energa, quiz algo aburrido con el tiempo. Se puede completar este almuerzo con un caf o t. En principio no hay nada que objetar. Es muy sencillo de acceder para cualquiera y, cuando los ingredientes son adecuados, es una alimentacin sana. En principio, esto tiene muy poco que ver con la cocina,sepan los cinco elementos, pero s que se podra incorporar dentro de ella. A mi entender, el arroz es un transportador de carbohidratos esencial, un aliado natural de la cocina de los cinco elementos, puesto que puede consumirse caliente, tibio o fro. Se transporta fcilmente en un tupperware plano y resulta mucho ms sano que muchos otros transportadores de carbohidratos. Para el consumo fro de patatas, otro alimento rico en hidratos de carbono, slo se me ocurre la ensalada de patatas alemana, que combina bien con huevos duros o un par de salchichas Bockwurts. Pero con aceite y vinagre o mezclada con pepinos, la ensalada de patatas representa nicamente una posibilidad de proporcionar un almuerzo los das de calor. Energia para el periodo entre comidas. Una comida intercalada a las 15 horas es una buena estrategia, sobre todo para personas con sobrepeso, a fin de hacer posible una cena modesta. Qu aspecto podra tener una comida preparada por uno mismo para el puesto de trabajo? Debera prepararse sin gran gasto, debera conservarse fresca y, adems, debera tener un agradable sabor templado. Vamos, pues, a la aplicacin concreta de lo expuesto hasta ahora.

Un ao de vida de oficina Cura de primavera Qu hay mejor que pueda ofrecerse en primavera que ensalada, brotes, patatas nuevas, arroz o arroz integral para consumir de cualquier forma. Propongo una pequea fuente con patatas tempranas, que pueden asarse en su caso con grasa de mantequilla y que se pueden empanar ligeramente en comino. Se aade para ello una fuente de requesn con pimentn u otros condimentos y, en cualquier caso, brotes de alfalfa, de soja, judas mungo, berros, en definitiva, todo aquello que hace emerger la energa hacia la superficie. Tambin una ensalada de endibias, achicoria o lechuga tipo iceberg con aceite, vinagre, mostaza 3: quiz, con semillas de girasol tostadas.

42 Pero pinselo, sin preparacin no hay nada que hacer! Hay que lavar y cortar la lechuga y secarla a continuacin. El alio, que se puede llevar en un vaso a la oficina, en primavera tiene que llevar vinagre. Si se echa demasiado pronto, podra macerarse. Transportar el arroz o las patatas, la ensalada o el requesn no resulta complicado. Se puede consumir todo templado o incluso fro. Aqu se conservan todos los alimentos. Tanto el aceite como el vinagre han de ser de buena calidad. Es adecuada como guarnicin la carne, por ejemplo en forma de pequeas piezas de carne de pollo, pescado ahumado o bien el huevo duro. Tambin se puede pensar en el arroz integral, que puede cocerse, por ejemplo, en un caldo. Puedan aadirse verduras salteadas, as como algo de puerro, muy condimentado o huevos revueltos. Contrariamente a lo que se piensa, el arroz integral no es apropiado como sustituto del arroz normal, Pues Para esto es excesivamente duro y nutritivo. Habra que mencionar que el arroz natural puede emplearse como plato nico. Esto mismo es aplicable Para el caso del grano verde de espelta. Consumidos como alimentos, ambos tienen un valor muy notable, aunque como guarnicin son demasiado pesados. Sera, por tanto, una comida totalmente vegetariana. Para intercalar: T verde con galletas. Por la tarde, a eso de las 15:30 horas, se toma la importante merienda. Se recomienda en este caso un t verde con una pequea galleta. En lugar de pasta se puede tomar tambin una pieza de fruta. En invierno tienen preferencia los alimentos calientes y en verano y Primavera los alimentos fros. Tambin se puede tomar t verde en el almuerzo, pues es muy estimulante y fcil de preparar. Naturalmente, en la estacin clida no hay nada que objetar a las bebidas de kfir, a no ser que se tenga excesivo fro en el interior. En cuanto al alcohol, consumir slo si se cuenta con tiempo suficiente para echarse una siesta. Sera una colosal victoria sobre la eterna cocina del caf de empresas y cantinas, si se consiguiera cambiar a un buen y costoso t. Incluso si el kilo de t estuviera en los 80 marcos, no sera en absoluto ms caro que el caf. Aparte de un t verde, se puede tomar tambin una infusin de mate o cualquier otra infusin de hojas verdes propia de la primavera. As, por ejemplo, menta sola o menta con artemisia cuando se trata de un da muy fro y uno est algo afectado por el fro viento del invierno. Por tanto, nuestra comida consiste en primavera en patatas, brotes, ensalada, cebollas de primavera, perejil, requesn. Carne de pollo y tofu. En la bella poca estival Cuando fuera, en la naturaleza, hace ya calor, esto no quiere decir que el verano penetre tambin en nuestras climatizadas oficinas. Los modernos puestos de trabajo son a la vez comodidad y miseria. La luz siempre igual, los suelos rectos y lisos, las sillas con ruedas, el estrs de los telfonos y ordenadores, la falta de un encuentro directo, el estrs que se oculta en cualquier situacin, pero que en la oficina puede manifestarse con cualquier movimiento y emocin, son todos ellos factores que marcan a las personas. Per ello es tan importante que la persona se escape de las aglomeraciones con la mayor frecuencia posible para estar en contacto con la naturaleza y con sus races. Nuestra alimentacin tambin debera sobresalir de la sempiterna monotona y simetra. Rollitos de arroz Hojas de alga, arroz, en su caso, azcar, aguardiente de arroz, pescado, verduras y carne. La provocacin ms bonita, pero a la vez ms cara, procede de Japn y de Corea, la tcnica de preparacin de rollitos de arroz. Nos encontramos en la poca de las comidas estivales. Cuando se emprende un viaje al Lejano Oriente, la alimentacin suele basarse en verdura salada macerada de sabor cido y picante. Se trata de col, rbano, mostaza o cacahuetes, salados y avinagrados, que se preparan con vinagre, azcar, aceite de ssamo y jengibre caliente. Y todo ello se sirve con un rollito de arroz. Para prepararlos, el ama de casa japonesa o coreana utiliza un pequeo aparato de rotn. Se coge una hoja de alga, que aqu se venden en las tiendas asiticas, se deja en una fuente de calor para que se seque y se coloca en la estera de rotn. Se coge un puado de arroz de grano

43 redondo, que si se desea puede mezclarse con un poco de azcar y aguardiente de arroz suave, de modo que tenga un sabor cido y dulce, aunque apenas perceptible. En el centro se coloca todo aquello que puede comerse aadido al arroz. Esto va desde trocitos de langosta prensados, pasando por pescado y hasta verduras cocinadas y algo de carne, todo aquello que, por as decirlo, tenga forma de barra. Se enrolla todo bien y se pegan los bordes de las algas como si se tratara de un cigarrillo. A continuacin se corta el rollo en pequeos trocitos, que pueden introducirse fcilmente en un recipiente tipo tupperware. Esta comida es idnea para viajes. Tambin puede consumirse tibio o fresco. La piel de las algas no slo mantiene unido todo, sino que adems es un alimento muy nutritivo. Si se tiene la oportunidad de comer los rollitos de arroz en un restaurante coreano o japons, no se debera desaprovechar. Ensalada de arroz Arroz, queso, tomates, ocasionalmente salchichas, carne, pescado, vinagre, aceite, sal, pimienta y nuez moscada. Una comida a base de arroz especialmente agradable para el verano no es el arroz preparado con un poco de vinagre y aceite, cortado en pequeos trozos, tomates, sal, pimienta, nuez moscada y, dependiendo de los gustos, mezclado con pequeos trozos de embutidos, carne de ave cortada, pescado o cangrejos, carne asada o carne asada fra. Esta es la llamada variante europea de la "cazuela con arroz". El equivalente dulce sera el arroz con leche con azcar y canela, as como fruta seca algo ablandada o bien fresca. La quinoa es un tipo de verdura que puede prestar un servicio muy valioso como guarnicin. Esta verdura es desconocida en Alemania y procede de Sudamrica. Se trata de una fruta amarilla diminuta, que se cuece en agua con sal o caldo y que puede consumirse tibia o incluso fra. Dado su sabor cido y algo amargo, resulta idnea corno comida estival. El bueno y antiguo bocadillo. No quiero pasar por alto el bocadillo, de queso o carne asada fra, apto para su consumo en la poca estival junto con una ensalada bien preparada. Naturalmente, para inalizar no puede faltar el descubrimiento tanto esttico como refrescante de la mozzarella de Italia: mozzarella con tomate y encima una hoja de albahaca con aceite y vinagre. Sera imperdonable que no se consumiera con un pequeo trozo de pan blanco. Durante el verano, algunas cantinas ofrecen jalea elaborada con smola y zumo de frambuesa y algo de nata o con pequeos trozos de smola, siendo especialmente idnea la compota como almuerzo sobresaliente. En cualquier circunstancia, se puede aadir a este plato ligero, refrescante y no obstante nutritivo, kfir, nata o sencillamente leche. En algunas regiones de Alemania se debera incluso festejar la llegada da la poca del esprrago y de las fresas. Los esprragos son muy apropiados y pueden consumirse fros o con jamn y patatas tibias. En el puesto de trabajo tambin es posible llevarse algo sin que tenga que ser un men opulento. Si, por ejemplo, hace un calor excesivo fuera, una cazuela de requesn con galletas cracker constituye una verdadera alternativa a un pesado almuerzo. Seguramente no siempre se desea hacer una comida ligera, sino que tambin se tiene el deseo de comerse un buen trozo de carne con verduras. En este caso, la modalidad de preparacin china ofrece posibilidades infinitas de combinar verdura salteada en la sartn con carne cortada en pequeos trozos y arroz. Esta comida puede consumirse templada. Los citados alimentos tienen que estar bien condimentados y cortados, de forma que en el puesto de trabajo todava conserven todo su sabor. Por tanto, no es imprescindible calentarlos en el microondas. La merienda de una tarde de verano podra ser, por ejemplo, postre de almendras con una taza de t verde. Veranillo Cuando hace su entrada el veranillo, el verano tardo, con su abundante oferta de verduras y frutas, sera una pena dejarla pasar sin incorporarla en nuestro lugar de trabajo. Mientras que en primavera se llevan ms las ensaladas y en verano la fruta, ahora timen un mayor valor las cazuelas con verduras. Dado que, como todo el mundo sabe, los chinos comen con palillos, trocean todos los alimentos en rodajas, la forma de preparacin de los alimentos se adema a la misma. Las verduras se lavan, cortan y se fren en grasa caliente. Para poder preparar algo de esta forma en su lugar de trabajo, dicha preparacin podra realizarse por la noche. Bien condimentada y

44 con un poco de vino blanco y, tal vez, una pizca de azcar, ocasionalmente hasta miel, conforme a la estacin, se crea as una soberbia sartn de verduras. El tomate, pimentn, zanahorias, incluso un poco de col o setas -todo puede encontrar su sitio en esta sartn. Verduras y frutas en la sartn. En Alemania, la mezcla de verduras y fruta slo se conoce en algunas regiones. Algunas personas tal vez la conozcan por haber comido en algn restaurante chino, donde la pia se mezcla con el pimentn en una salsa agridulce y picante que acompaa a la carne. La pia, manzana, naranjas o pltanos son aptas para aadir a una sartn de verduras. En esta sartn del final del verano tambin hay que contar de nuevo con el arroz, arroz de gluten o patatas por su riqueza en carbohidratos. Las patatas las echara a la sartn cortadas en pequeos trozos y sin consumirlas al mismo tiempo. Esto tambin es vlido para los granos de maz, que, a causa de su color amarillo y su sabor dulce, son apropiados para el final del verano. Como acompaamiento de carne todo es posible, se propone desde embutido asado, pasando por albndigas (en este caso de carne de vaca), hasta el pequeo bistec al minuto, todo ello puede consumirse tambin fro si est bien condimentado, incluso el filete de pavo. La carne se fre por separado y se aade as a las verduras. Otra posibilidad de variacin es la de aadir queso a la sartn de verduras una vez enfriada. Los vegetarianos tambin pueden obsequiar su plato con abundantes frutos secos. Sin lugar a dudas, un huevo revuelto es una buena alternativa a la carne para aquellos que no tengan colesterol. No hay nada mejor para la merienda que el jengibre, que, onsumido bien confitado o en pasteles, estimula la digestin y, adecuado a la estacin, puede consumirse con una taza de t verde. El colorido otoo Qu hay en contra de consumir una sopa en el lugar de trabajo, trada de casa? Es elogiada en la propaganda la &za rpida. Rpidamente se abre una lata o se rasga un papel de aluminio, se vierte agua o, sencillamente, se vaca todo y ya tenemos lista la sopa. Realmente no son pocas las ofertas. Adems, es muy cmodo y nada caro tomarse algo caliente con la cuchara. Pero las sopas hechas por uno saben mejor y se sabe exactamente lo que llevan. La sopa ya no es, por tanto, un recurso de urgencia, sino que se trata de un verdadero alimento adaptado a la estacin otoal, que hidrata y conserva los lquidos del organismo. Por ello, su composicin es muy importante. Empezando por la sencillsima sopa de tomate con arroz y terminando con el fino aroma de las sopas de pescado, se ofrece un espectro muy amplio. El objetivo es preparar, a ser posible por la noche, un concentrado de sopa muy condimentado, al que se le aade agua al da siguiente, adquiriendo la consistencia y cantidad correctas. El segundo da tambin se puede consumir. El concentrado de la sopa. Precisamente el hueso de la carne y el tutano proporcionan la suficiente hidratacin los das fros y, sobre todo secos, del otoo. Lavados cuidadosamente y exentos de astillas, se cuecen con races, puerro y otras verduras, constituyendo la base del concentrado de la sopa. Este se prepara con la mitad del volumen de agua requerido para hacer la sopa, que se cuece lentamente. La sopa tambin puede llevar pastas. Con su color blanco se ajustan a la estacin otoal y retienen el agua en el organismo. A la seca y fra estacin otoal se adapta muy bien la sopa de carne de vaca con pastas, pudindose aadir guisantes, zanahorias o fibras de apio. Las personas que teman que la pasta se haga muy escurridiza en la sopa, la pueden cocer y llevar en un recipiente separado. Las pastas se pueden consumir tambin con rollitos de carne picada. Tambin pueden aterrizar en la sopa pequeos trozos de tofu, carne de ave cortada muy fina o pescado. Para los vegetarianos se proponen sopas con una base de smola o de grano verde de espelta, con numerosos trozos de verduras cortados muy finos y huevo picado. Pastel u hojaldre. Una ltima posibilidad que hay que sealar es el pastel o el hojaldre, que se consumen templado, que pueden llevarse fcilmente y que se preparan picantes con verduras o dulces o fruta, salsa de vainilla o zumo de saco. Otros alimentos hidratantes y adecuados paca llevar son las patatas gratinadas o, sencillamente, el clsico pur de patatas con

45 huevos escalfados y salsa de mostaza. Como merienda para la tarde, recomendamos en otoo chocolate en tableta, avellanas, nueces y nuevamente una taza de t verde. Alegras del invierno En primavera elegimos en primer lugar las ensaladas, en verano la fruta, a finales del verano la verdura revuelta en la sartn y en otoo las sopas. Ahora proponemos alimentos asados y con races, que almacenan energa, pero que no la elevan a la superficie. Las verduras con races materializan por as decirlo la forma de almacenamiento de una planta. Cmo se lleva esto a la prctica? Para poder ofrecer algo sencillo a los profesionales, no se me ocurre nada mejor que un refrito de apio. El apio rallado y molido con huevo, espolvoreado con un poco de harina y refinado con limn y nuez moscada, se sofre y se aaden verdura y sustancias ricas en carbohidratos. Tambin se puede pensar en una mezcla de apio, patatas y zanahorias como sofrito. Sin condimentar demasiado y sin aadir sal en exceso, para que no sea demasiado graso y no produzca pesadez de estmago, consumido con una salsa de mostaza cida o con verdura revuelta en la sartn, este refrito es una base estupenda para comer en la oficina durante el invierno. Asimismo, en lugar de apio puede aadirse sencillamente picadillo y formar as la famosa albndiga, que va muy bien con perejil y zanahoria esparcida. Tambin resulta una comida ligera para consumir en el puesto de trabajo el rag de carne previamente preparado, acompaado de ensalada o verduras. Como es natural, tambin se pueden consumir pasteles y hojaldres, fros o templados. La col, mejor - de lo que parece. Otro alimento que va muy bien al invierno es la col. No es raro que se rechace esta verdura rica en vitaminas y muy nutritiva, habida cuenta de los gases que produce. Pero, si se prepara correctamente, es muy digestiva. Cuando se corta en trozos suficientemente pequeos, se cuece muy poco y se condimenta con ans estrellado, ya no despliega su efecto flatulento. Por eso se recomienda siempre un poco de jengibre para la regulacin gstrica. Una receta fcil es la col rizada cortada en pequeos trozos, ligeramente asada y con tomate frito y limn. Lo mismo es vlido para la remolacha cocida o la col de Bruselas gratinada en salsa de cacahuete. La lombarda no slo es idnea para el estofado con vinagre o el estofado de ganso, sino que, por ejemplo, tambin puede elegirse como base, ligeramente desecada con zumo de manzana o de naranja o bien condimentada con clavo, laurel, sal, confitura y pimienta. En China, la col se sirve habitualmente en adobo, consumindose incluso en el desayuno. Para ello se sazona, por ejemplo, la col blanca, y se vierte aceite de ssamo hirviendo, azcar y jengibre, consumindose a continuacin como papilla de arroz. En China, desde la Antigedad, tienen gran importancia las diferentes variedades de col maceradas, pues se mantienen con vitaminas todo el invierno sin que se pudran o se pasen. Las patatas tambin son un alimento excelente para el invierno. Cortadas en pequeos trozos y ligeramente asadas, a primera vista tienen el mismo aspecto que las patatas asadas que no se han hecho del todo. Si las patatas se consumen con setas y carne de vaca cortada o porciones de ave ligeramente asadas, el "gusto" de estas patatas resulta sorprendentemente delicado. Lo dicho, se pueden consumir en el lugar de trabajo las patatas como verdura invernal con col y frutos secos, o un morro de cerdo asado y picante que puede prepararse sin mucho gasto en el lugar de trabajo. La poca de fiestas. Durante la poca invernal celebramos esplndidas fiestas. Aparte de su importancia simblica, las tradicionales comidas de fiestas poseen un carcter fuertemente nutritivo y de unin. O como dice un proverbio popular alemn: "comer y beber mantiene unidos el cuerpo y el alma". El Yang se mantiene en el cuerpo y el Yin aumenta. As pues, los dulces de Navidad, en virtud de las mezclas de especias combinadas con la pesadez de la masa, son muy adecuados para aumentar el Yang del cuerpo, sin que ste salga a la superficie. Esto mismo puede hacerse extensivo a las comidas de las fiestas, como el ganso de Navidad o las carpas de San Silvestre. En primavera hay que consumir nuevamente la grasa, pero si no se hubiera acumulado durante el invierno, en primavera no habra nada que se pudiera poner en movimiento. El espontneo cansancio Primaveral, que nos invade irremisiblemente cuando recibimos en nuestra plida cara los primeros rayos solares, no es otra

46 cosa que el Yang que est presente en nuestro cuerpo, pero que no se ha puesto en movimiento. Con el ejercicio y un cambio en la alimentacin se activa nuevamente nuestro agotado cuerpo. As, por ejemplo, se deben invertir dos das de dieta a la semana, y se deben de tomar las bebidas curativas al menos diariamente. Paulatinamente, y favorecido por aos de alimentacin incorrecta, frecuentemente se desarrollan enfermedades crnicas. Slo con su aplicacin consecuente se pueden corregir los hbitos de vida que propician las enfermedades y sus ajustes internos y favorecer de forma constante con una dieta. Perseverancia y buen ojo resultan indispensables aqu. En el caso de un tratamiento, el propio responsable lo tiene que realizar todas las veces. Recomendacin: Aparte de la alimentacin ajustada a la estacin, se deberan establecer al menos dos das de dieta a la semana. Las bebidas curativas propuestas habr que ingerirlas diariamente. Los ingredientes especificados son para una persona. Como ya se ha afirmado anteriormente, los chinos desconocen denominaciones de enfermedades corno la gastritis crnica, anemia o prostatitis. Para un mejor entendimiento de las enfermedades que se citan a continuacin conservo la denominacin otorgada por la medicina europea. stas no siempre coinciden exactamente con el cuadro clnico descrito por los mdicos chinos; a ttulo de ejemplo, en el caso de la gastritis crnica, el mdico chino diferencia entre una forma con "estmago caliente" y otra con "estmago fro"-, pero no podemos exigir al lector que est familiarizado con la terminologa de la medicina china. En cada uno de los diagnsticos occidentales se menciona el origen de la enfermedad y sus sntomas desde el punto de vista chino. Si el lector muestra varios de los sntomas descritos, esto puede querer decir que tambin est presente esta forma de enfermedad. En ese caso podra ser de gran ayuda la dieta correspondiente. Se han elegido en este libro una serie de enfermedades populares tpicas difciles de tratar para la medicina convencional y que es deseable su curacin con el apoyo de una alimentacin adecuada. En las recetas originales chinas se proponen con mucha frecuencia como complemento nutricional los despojos animales. Esto produce repugnancia en muchos europeos, de forma que en este caso se rechaza tal propuesta teraputica.

El tratamiento de enfermedades con la diettica de los cinco elementos OFRECER CONSEJOS MDICOS en forma de dietas cada vez est ms de moda, aunque sigue siendo arriesgado. Un mdico responsable tiene que ser muy precavido a la hora de dar consejos generales, y en cada recomendacin diettica tiene que insistir en que su aplicacin se ha de realizar siempre teniendo en cuenta cada caso concreto. Por desgracia, no se puede preguntar a otro mdico o farmacutico acerca de los riesgos o efec tos secundarios de propuestas dietticas que se citan en este libro, pues el tema "cocinar segn los cinco elementos" ha sido un tema poco tratado hasta ahora. Por consiguiente, no les quiero privar de este captulo de la medicina china tradicional (MCT), puesto que en nuestra cultura se ha subestimado durante mucho tiempo el valor teraputico de la alimentacin. La diettica china de las plantas medicinales en sentido estricto va ms all de la comida diaria, preparada de forma fresca y sana, que consiste mayoritariamente en t verde, arroz, verduras de la estacin revueltas y fritas en la sartn, carne, pescado, tofu o huevos. Esta comida adaptada a cada estacin se entiende como una medida general de prevencin de la salud. El tratamiento de una enfermedad apenas puede favorecerse con esta forma de alimentacin, no representa realmente una dieta teraputica. No obstante, la alimentacin segn los cinco elementos que se describe en este libro proporciona la base para una dieta especial. Incluye la utilizacin de plantas medicinales y de diferentes variedades de verduras y pescados dirigidos a determinadas enfermedades, donde slo su continuo cumplimiento puede deparar un xito. Pero de ello se extraen consecuencias. No tiene ningn sentido cocinar segn esta dieta slo de vez en cuando y a continuacin volver a la alimentacin habitual. Aquel que quiera xitos duraderos tiene que ser constante y perseverante.

47 Las dietas mdicas que se citan en este libro tienen, como es natural, que adaptarse a la estacin. Sirven para ello las experiencias de este libro. En todas las recetas se precisan de forma complementaria unas ideas propias, por ejemplo, para utilizar una hierba descrita bien como bebida, sopa, salsa o en un plato de carne o verduras. Hay que evitar, en cualquier caso, una coccin prolongada. Es posible la dilucin en agua. Se puede corregir el sabor con condimentos, siendo los saborizantes ms adecuados la sal, el azcar, algo de vinagre o jerez, as como la miel o el jarabe de arce. La necesidad de mezclar con huevo y nata se determina probando, pero yo la desaconsejo, ya que el huevo y la nata pueden debilitar el efecto de las plantas medicinales. En las recetas de dieta las plantas medicinales suelen cocerse en agua. Esta infusin se aade a la comida. Tambin se pueden comprar las plantas medicinales en forma de polvo y adicionar ste al lquido de coccin, a la salsa, sopa o a la bebida. Las plantas medicinales citadas en las recetas se pueden adquirir en farmacias y en ciertas tiendas de diettica. Si solicita esta informacin, el autor puede mencionarle las posibilidades de adquisicin de alimentos y suplementos nutricionales vegetales (vase la direccin del autor). Las partes de las plantas especificadas pueden o bien pulverizarse y aadirse al arroz. durante su coccin, o cocerse enteras en agua. La coccin o infusin obtenida se vierte a travs de un tamiz y a continuacin se mezcla con el arroz. Otra posibilidad de preparacin consiste en la utilizacin de granulado de plantasmedicinales, que es soluble en agua y que puede aadirse al final a la salsa. Si la alimentacin curativa no se asigna a un tipo determinado, es adecuada tanto para el tipo Yin como para el Yang. No obstante, la alimentacin cotidiana durante el tratamiento deber ajustarse a la tipologa. La hipertensin arterial La medicina china diferencia entre dos tipos de tensin alta, concretamente el tipo Yang del fuego ardiente de1 hgado" que se traduce en forma de cefaleas, aturdimiento, rubefaccin facial, ligera conjintuvitis, sensibilidad emocional con tendencia a la ira, sabor de boca amargo y zumbidos en los odos. El segundo tipo el Yin,es el "tipo de insuficiencia heptica y renal" que ca amargo Y zumhdos en los odos. Jugo de tubrculos de apio: diariamenta. Pur de crisantemos-espino blanco-arroz: 2 veces por semana por la maana y por la noche. Evitar: los picantes, grasa, caf, nicotina y el exceso de alcohol.

Dieta teraputica en caso de hipertensin: Zumo tubrculo de apio 1/2 tubrculo de apio Se extrae en exprimidora o se cuece en agua medio tubrculo de apio crudo. Beber diariamente. Los hipertensos debern evitar bsicamente el caf o el t negro. Pur de crisantemos-espino blanco-arroz 10 g. de crisantemos, 10 g. de frutos de espino albar, 50 g. de arroz El alimento curativo consiste en un pur que se elabora con el arroz de grano redondo limpiado. Se consume con crisantemos y frutos del espino albar desecados. Estas flores de crisantemos se obtienen en tiendas de alimentacin asiticas. Los frutos del espino albar se pueden conseguir en una farmacia o herbolario. Ambas partes de las plantas se pulverizan en una vieja mquina de caf y se mezclan con el arroz que cuece. Se contina la coccin a fuego lento hasta que se transforme en un pur espeso. De esta mezcla hay que tomar un plato dos veces al da. El pur puede cocerse un par de das antes y entonces slo hace falta calentarlo cuando se vaya a consumir. Como las flores de crisantemo refrescan la energa de los pulmones, deber evitarse su consumo en invierno (de noviembre a febrero).

Hipotensin arterial Mientras que la hipertensin, la enfermedad de la presin arterial alta, puede regularse con medicamentos, la hipotensin a menudo se trata insatisfactoriamente. Precisamente en este caso el apoyo mediante una dieta es muy prometedor. Como causa de la enfermedad, en este caso los chinos vuelven a diferenciar dos tipos: el "tipo de insuficiencia Yin" con aturdimiento, palpitaciones cardiacas, boca reseca, pulso muy rpido, lengua roja, y el "tipo de insuficiencia Yang" , con aturdimiento,

48 sudoracin espontnea, lengua hipertrfica y plida, pulso lento y tendencia al fro. En el primer caso falta el Yin, como si dijramos la sustancia, la maquinaria de la circulacin corre vaca y rpida. En cualquier insuficiencia predomina el Yang, y sus consecuencias son la boca seca y el pulso acelerado. En el segundo caso falta la energa impulsora. Falta, por tanto, el Yang, el calor vital. Predomina el fresco. As pues, la lengua est plida y el pulso lento. En el caso de hipotensin habr que evitar alimentos que posean un carcter arrebatador de energa. Se trata de alimentos inspidos, pesados, hmedos. A este grupo pertenece la harina blanca de los productos de panificacin y pastelera, por as decirlo "caloras vacas", alimentos fros y crudos como el requesn, el helado y la ensalada cruda. Se deber suspender el hbito de fumar. En el caso de baja tensin arterial se desaconseja un consumo elevado de caf, pese a su efecto estimulante inicial. Infusin de regaliz: diariamente. Pur de plantas medicinales con pur de arroz: 2 veces por semana, a medioda y por la noche. Corazn de cerdo con plantas medicinales: el 2 da, 2 das seguidos, a medioda y por la noche. Evitar: pesadez, humedad, fro, crudo, caf, nicotina. Alimentacin teraputica en caso de hipotensin arterial Infusin de regaliz 5 g. de regaliz, 2 g. de corteza de canela, 2 tazas de agua El regaliz y la corteza de canela se dejan cocer durante 20 minutos en dos tazas de agua. La infusin se preparar por las maanas. Pur de plantas medicinales y arroz 10 g. de raz de Codonopsis, 10 g. de Ophiogogonis, 10g. de raz de astrgalo1 taza de arroz Se pulverizan todas las partes de las plantas y se aaden el arroz en coccin. Se contina la coccin a fuego lento, hasta que se forme un pur concentrado. Puede combinarse con carne o con verduras.

49 alimentacin. Si previamente existe un trastorno, ste puede tener serias secuelas para todo el organismo.

Corazn de cerdo con plantas medicinales 1 corazn de cerdo, 20 g. de raz de Codonopsis, 20 g. de raz de astrgalo, 10 g. de raz de Anglica sinensis, 10 g. de Pericarpium citri reticulatae, 3 rodajas de jengibre fresco, Se corta en rodajas el corazn del cerdo y se cuece con agua. Se cuecen conjuntamente en el agua las plantas medicinales, el jengibre y las cebollas de primavera. A continuacin se consume la carne durante dos das seguidos, a medioda y por la noche. Se filtra el lquido y se come o bebe como sopa. Se puede consumir acompaado de arroz, patatas, pastas o incluso verduras.

La gastritis crnica La gastritis crnica es una enfermedad crnica de amplia difusin. Cualquier mdico tiene una plyade de medicamentos altamente eficaces para la gastritis aguda y no pocos para un tratamiento a largo plazo. En esta enfermedad, en la que el clima, las emociones negativas y una alimentacin incorrecta pueden ser posibles agentes desencadenantes, los mdicos chinos tambin distinguen entre el "tipo fro (Yin)" y el "tipo de calor-vaco (Yang)". El "tipo fro" se caracteriza por dolores de estmago agudos que se presentan de forma sbita, as como nuseas, especialmente despus de la toma de alimentos o bebidas fras (el enfermo siente el deseo de tomar bebidas y alimentos calientes). Por el contrario, el "tipo de calor-vaco" sufre dolores de estmago ardientes e irradiantes, boca seca y lengua roja y seca. El paciente afecto de gastritis crnica tiene que comer pequeas porciones de comida a lo largo del da, a ser posible alimentos cocinados. Deber evitar las grandes comidas y los condimentos fuertes, introducir siempre una merienda y, como en el caso de los hipotensos e hipertensos, ejercitar el Qi Gong. Tambin deber evitar 1os alimentos excesivamente calientes, fros, muy crudos y demasiado condimentados. Los mdicos chinos se toman muy en serio los trastornos gstricos, pues un trastorno del "centro" tiene una importancia central para la incorporacin y distribucin de las esencias de la

50 guardarse en una lata y se consumen dos veces al da.

El Qi Gong La meditacin respiratoria y energtica acta mediante el movimiento, respiracin y la conduccin espiritual de las energas en el organismo. Aparte de la regulacin energtica a travs de las plantas medicinales, la dieta, la acupuntura y el masaje, es la forma ms pura y espiritual de conduccin de la energa ea el organismo. TIPO YIN (TIPO FRO) Infusin de regaliz y jengibre: 2 veces al da. Pollo calentador del estmago: tomar 2 das seguidos por semana. Pastelitos para calentar el centro: 2 veces al da. TIPO YANG (TIPO CALOR-VACO) Infusin mezcla de varias hierbas: 2 das seguidos por semana. Evitar: tomar demasiada cantidad de una vez, demasiado condimentado, fro, caliente y crudo.

Para el tipo Yin: Infusin de regaliz y jengibre 5 g. de regaliz, 5 g. de jengibre, Se cuecen en agua regaliz y jengibre (1 taza). La infusin de regaliz y jengibre se beber 2 veces por semana. Para el tipo Yang Infusin de plantas medicinales 5 g. de races de Polygonati-odorati, 10 g. de Ophiopogonis, 5 g. de Herba dendrobi, tazas de agua. Las plantas medicinales se dejan cocer durante media hora en 4 tazas de agua y a fuego lento. A continuacin se vierte la infusin y se repite el proceso con otras 4 tazas de agua, que se dejan cocer hasta consumir la mitad del agua, y a continuacin se aade a la infusin ya preparada. Las 4 tazas de bebida curativa obtenidas duran dos das.

Dieta teraputica en la gastritis crnica El pollo que calienta el estmago 10 g. de raz de jengibre, 10 g. de aurant, 5 g. de corteza de canela, ?g. de Pericarpium citri reticulatae, 5 g. de frutos de ans, 1 pollo, 3 cebollas de primavera, pimienta y sal al gusto. Las plantas medicinales se cuecen conjuntamente con el pollo y las cebollas de primavera, as como algo de pimienta y de sal. El pollo se descuartiza, se filtra el caldo y o bien se vierte como salsa sobre la guarnicin, que pueden ser patatas o arroz, o se toma en forma de sopa de alto valor nutritivo. Para el tipo ?: Pastelitos para calentar el centro 30 g. de raz de Yams, 10 g. de Atracthyloides magrocephalica, 10 g. de raz de jengibre, 10 g. de Pericarpium citri reticulatae, 2 g. de pimienta negra, 500 g. de harina, agua. Las plantas medicinales en polvo se mezclan con un poco de pimienta negra, harina y agua en forma de masa compacta. Esta masa se convierte en pequeos pastelitos y se introduce a continuacin en el horno. Las pastas pueden

La hipertrofia prosttica Existen ayudas dietticas incluso para los pacientes con hipertrofia de la prstata. En todas las enfermedades que hemos citado se comprende que, a travs del mdico de cabecera o el especialista, se ha descartado sin lugar a dudas el carcter maligno de la enfermedad, antes de intentar recuperarse nicamente a base de una dieta. A decir verdad, corresponde a cada uno, incluso en el caso de una enfermedad maligna, una alimentacin adecuada. Pero la gravedad de la enfermedad exige en cualquier caso una estrecha y confiada relacin teraputica y diagnstica con un mdico especialista. Esto tambin es el caso en las afecciones prostticas: los controles peridicos reducen el temor a padecer un cncer. Los chinos atribuyen la hipertrofia de la glndula prosttica a dos causas patolgicas; bien, por una parte, al "estancamiento del calor vaporosos" (tipo Yang) o al "fro la mitad inferior del cuerpo" (tipo Yin). En el tipo del "calor vaporoso" los sntomas que se presentan son el

51 dolor durante la miccin, sensacin de tensin en el abdomen y una orina concentrada y turbia, de color amarillo. Por otra parte, el "tipo fro" se caracteriza por micciones frecuentes, que son muy lentas y con goteo, las manos y pies fros, dolores de espalda, as como fro y palidez generales. La medicina occidental tambin ha tratado con plantas medicinales la hipertrofia de la prstata. Cuando no sirve de gran ayuda, se hace necesaria la intervencin quirrgica. En este caso, la dieta es un complemento oportuno y puede apoyar los esfuerzos de la medicina convencional. Los enfermos de la prstata deberan evitar los alimentos fros y crudos y aquellos muy sazonados o condimentados. Los alimentos han de ser pobres en grasas y de fcil digestin. TIPO YIN (TIPO FRO) Rin de cerdo: 1 vez al mes. Pur de castaas: 2 veces por semana, por la maana y por la tarde. TIPO YANG (TIPO CALOR) Rian de cerdo: 1 vez al mes. Papilla de trigo con judas rojas: 2 veces al da. Euitar: alimentos fros, crudos, muy sazonados y condimentados, y grasos. Dieta teraputica en casos de hipertrofia de prstata Rin de cerdo 20 g. de raz de Eucomniae, 3 rodajas de raz de jengibre, 4 cebollas de primavera, 1 rin de cerdo. Los riones se cortan, se despellejan y se lavan y, a continuacin, se cuecen en agua junto con las hierbas. Se ingiere la carne, y el lquido se filtra y se bebe como sopa o se vierte sobre la guarnicin. Al contrario que en otros pases, aqu los despojos no son especialmente queridos. Pueden estar sobrecargados con metales pesados, de forma que no se deberan consumir con frecuencia. En el "tipo Yang" se recomienda como guarnicin del arroz un abundante consumo de judas de mungo. Las judas de mungo poseen un efecto enfriador en el recalentador inferior, pueden cocerse normalmente con agua y pueden aadirse como guarnicin de verdura en nuestra alimentacin habitual.

Para el tipo Yin: Pur de castaas 6-8 castaas, un puado de ans estrellado, 1l. de agua. Se cuecen las castaas hasta el punto de obtener un pur, se condimentan con un puado se ans estrellado y se comen por la maana y por la noche. Para el tipo Yang: Papilla de trigo con judias rojas 20 g. de Herba lophateri, 2 tazas de judas rojas. Las judas se dejan ablandar durante la noche y a continuacin se cuecen suavemente con la hierba medicinal y se comen 2 veces al da.

52 Los ingredientes se pulverizan muy finos y se dejan cocer con azcar blanca. A continuacin esta infusin se beber varias veces al da.

Vmitos y nuseas durante el embarazo Segn la concepcin de la medicina china, existen dos causas que provocan los vmitos durante el embarazo: debido a una falta de energa en el estmago en las primeras semanas del embarazo se producen vmitos, nuseas, falta del sentido del gusto, tensin y sensacin de plenitud en la zona del estmago, debilidad general, aturdimiento y lengua plida. Este es el "tipo Yin". El "tipo Yan" se caracteriza por hiperactividad de la energa del hgado al principio del embarazo, pero tambin en su evolucin posterior. ste va acompaado de vmitos de lquido biliar o cido, tensin y sensacin de plenitud en la caja torcica y bajo los arcos costales, irritabilidad emocional, aturdimiento, cefaleas, eructos y lengua levemente enrojecida. TIPO YIN Infusin de jengibre: varias veces al da. Bebida de plantas medicinales: varias veces al da. TIPO YANG Infusin de judas mungo: diariamente. Naranjas con miel: diariamente. Zumo de melones de agua: diariamente. Evitar: comidas pesadas, crudas, picantes y que provoquen nuseas. Dieta teraputica en casos de vmitos y nuseas durante el embarazo Para el tipo Yin: Jengibre 3 lonchas de jengibre, 1 cucharada sopera de azcar moreno, 2 tazas de agua. El fresco jengibre se mezcla con azcar moreno y se pone a cocer en agua durante un buen rato. Esta infusin se beber varias veces al da. En lugar de agua se puede tomar tambin muclago de arroz. El jengibre, fortalecedor y calentador, tiene un fuerte efecto calmante de los vmitos en ambos tipos. Para el tipo Yin: Bebida de plantas medicinales 5 g. de Fructus amomi, 10 g. de races de Nelumbuni, 1g. de raz de Auklandia.

Para el tipo Yang Infusin de judias mungo 1/2 taza de habas de mungo, 2 tazas de agua. Las semillas mungo se cuecen suavemente en agua. A continuacin se beber el lquido procedente de la coccin de las mismas. Para el tipo Yang Naranjas con miel Naranjas, miel. Las naranjas tambin son apropiadas contra la acidosis. Se cuecen y se pasan a travs de un tamiz. El zumo obtenido se mezcla con algo de miel y se bebe en caliente, Se recomienda adems, en caso de energa heptica hiperactiva, el zumo de los melones.

La enuresis infantil Aqu, en Occidente, la enuresis infantil slo se trata desde el punto de vista psicolgico. En China ocurre algo muy diferente: la medicina china dispone de una terapia infantil muy desarrollada y cura a travs de plantas medicinales, masajes y dieta. Entre los casos de enuresis infantil se distinguen de nuevo dos tipos: "un tipo renal" y un "tipo bazo-pulmonaria". El plido, amarillento "tipo renal", se caracteriza por orinar frecuentemente, por tener las manos y los pies fros, por producir una orina clara y tener la lengua plida. Cuando el clima es fro, los sntomas empeoran. Debido a que el crculo energtico del rin se ha visto trastornado por una alimentacin deficitaria, por miedos o por un estilo de vida errneo, aparece esta debilidad, que consiste en "no poder controlar la orina", y surge la enuresis. El segundo tipo se caracteriza por una deficiencia en el Qi del bazo y de los pulmones. Esto se traduce en el hecho de que orina con mucha frecuencia, en la palidez de su tez, en una sudoracin repentina, en falta de apetito y en su lengua plida. Segn la opinin de los mdicos chinos, el bazo no es capaz de conducir la humedad hacia el exterior y el cuerpo se "llena" de agua. La vejiga, debido a su debilidad,

53 no puede controlar la salida de la orina y por ello sta sale al exterior sin control. TIPO RENAL T de cardamomo: a diario. Pollo con arroz: 2 veces a la semana. TIPO BAZO-PULMONAR T de palo dulce-canela y dtiles: a diario. Pollo con arroz: 2 veces a la semana. Hay que evitar: bebidas demasiado dulces o fras (sobre todo por las noches), alimentos crudos, grasos, "caloras vacas". Dieta teraputica en casos de enuresis infantil Pollo con arroz 10 g. de raz deAstragaliz, 10 g. de Cochopsis, 10piezas de Arilos de Longan, 10 dtiles, 1 taza de arroz de grano redondo, 70 g. de carne de pollo. Para ambos tipos es recomendable como alimento curativo la carne de pollo. En abundante agua se cuecen primeramente las plantas medicinales y a continuacin se aaden el pollo y el arroz de grano redondo y pulido. Separamos la carne del lquido y lo filtramos por un colador utilizando la parte lquida como acompaamiento o como una sopa. Para el tipo renal: T de cardamomo Los frutos secos del cardamomo, 1 taza de agua. Los frutos del cardamomo se secan en vinagre, se pulverizan y se pueden preparar como t. Esta bebida se debe tomar durante siete das seguidos. Para el tipo bazo-pulmonar: T de palo dulce-canela-dtiles 5 g. de palo dulce, 2 g. de corteza de canela, 1 dtil, 2 tazas de agua. En dos tazas de agua se cuecen durante 20 minutos el palo dulce, la canela y el dtil. en terapias controladas por facultativos profesionales. La medicina china se caracteriza por que una de las patologas que domina ampliamente es el asma. Se conocen diferentes subtipos de esta enfermedad. Para simplificarlo todo un poco, tan slo nombraremos dos tipos. El fro tipo (Yin) con respiracin acelerada, sensacin de opresin en el pecho, manos y pies fros, poca sed, lengua blanca y viscosa, experimenta un empeoramiento de estos sntomas en poca de fro. Con el fin de no confundirlos, en este apartado me limitar a enunciar las recetas sin adentrarme en las complicadas causas del origen de esta enfermedad. El otro tipo de asma se caracteriza por signos de acaloramiento, es decir, lengua roja, heces amarillas y una tos spera y seca. Al igual que ocurre con los vmitos durante el embarazo, tambin los pacientes que sufren asma experimentan con frecuencia un empeoramiento de sus sntomas. Por esta razn, deben estar en continuo contacto con cl mdico que 1os trata. En este caso, la dieta no tiene el mismo valor que en las otras enfermedades crnicas o que transcurren de manera ms tranquila. La diettica china conoce muchas recetas aisladas para el caso concreto del asma. Pero tambin hay que decir que se preparan a partir de plantas y de animales muy exticos, y adems las tcnicas de elaboracin son para nosotros bastante poco habituales, por lo que prcticamente no tienen aplicacin en la cocina occidental. TIPO YIN (TIPO FRO) Pur de ginko: 2 veces por semana. TIPO YANG (TIPO CALIENTE) Verdura de pepinos cocidos en una mezcla de plantas medicinales: 2 veces a la semana. Euitar: alimentos crudos, picantes, nicotina. Dieta teraputica en casos de asma bronquial Para el tipo Yin: El asma bronquial Por lo general, el paciente con asma bronquial en nuestra civilizacin es "atiborrado" con medicamentos. Suele ocurrir que en no pocas ocasiones aparecen efectos secundarios indeseados, incluso Pur de Ginho 5 a 10 frutos de ginko, 4 tazas de agua, arroz de grano redondo, miel. Los frutos se cuecen en el agua hasta que estn blandos y el lquido que obtengamos de esta coccin se tomar a lo largo del da.

54 Como estas plantas son ligeramente txicas, no se pueden ingerir ni en dosis muy grandes, ni en su forma cruda! A las semillas cocidas y tamizadas de ginko se les puede aadir miel y se pueden mezclar con el pur de arroz de grano redondo que hemos hervido previamente. Para el tipo Yang Verdura de pimientos en el lquido de coccin de plantas medicinales 30 g. de cebollas Frittillariae, 20 g. de semillas de Armeniacae-amarum, 20 g. de raz de Peucedani, 10 g. de raz de Glycyrrhizae, 10 g. de Pericarpium citri reticulatae, 1 kg. de pepinillos. Primero cocemos las plantas medicinales. Dejamos que esta infusin repose, se enfre y la tamizamos. El lquido que obtenemos los utilizamos para cocer a su vez los pepinillos. La diabetes Mientras que la medicina occidental apuesta por un sistema inteligente de control de caloras, movimiento e insulina inyectada regularmente, la medicina china se concentra en el tratamiento de la diabetes a travs de la dinmica temperamental de los alimentos. La alimentacin general basada en la teora de los cinco elementos -tal y como la describamos anteriormente- puede servir como base nutricional para los pacientes diabticos. Ya no es necesario decirle al diabtico instruido que debe comer pequeas cantidades de alimentos frecuentemente y que debe moverse. El estilo de vida de los chinos no concuerda con estas recomendaciones. Debido a la falta de vehculos de transporte cmodos y lujosos y a la carencia de alimentos muy ricos en caloras, los chinos apenas padecen diabetes. Tienen que andar y cargar, pedalear y pasar fro, no se pueden permitir el lujo de comer carne todos los das, incluso el aceite para cocinar es bastante escaso. Sin embargo, el ciudadano chino come a menudo pequeas cantidades de comida, bebe mucho t verde y practica el Qi Gong al aire libre. Todo esto ayuda a los chinos a llegar a edades muy avanzadas delgados y sanos. Llevan una vida sin lujos, con pequeos tropiezos; sin embargo, la sensacin de continua preocupacin existencial y la inseguridad social no la conoce el hombre anciano chino. Por esta razn, la diabetes, sobre todo en personas mayores, no est tan extendida. ltimamente nuestros programas de previsin en Occidente estn orientados precisamente a alcanzar estas metas sociales. Lentamente se va reconociendo que la carencia de una "cultura de la tercera edad" y el intercambio deficiente entre los jvenes y la gente mayor en nuestra sociedad propician este tipo de enfermedades. Aqu vamos a presentar dos tipos de diabetes que son los que se dan con mayor frecuencia: el primer tipo se caracteriza por padecer mucha sed, el segundo tipo por orinar mucha cantidad. TIPO SEDIENTO T de penacho del maz: a diario. Infusin de plantas medicinales: varias veces al da. Pur de arroz con plantas medicinales: 2 veces durante 2 das seguidos, 2 veces a la semana. TIPO QUE ORINA MUCHA CANTIDAD T de raz de Yam: a diario. Pudn de plantas medicinales: 2 veces a la semana. Plantas medicinales con huevo revuelto: 2 veces a la semana. Euitar: comidas copiosas, alimentos dulces, alcohol. Dieta teraputica en casos de diabetes Para el tipo sediento: Infusin de plantas medicinales 20 g. de semillas de loto, 20 g. Poria, 20 g. raz de Ophiopogonis. Se muelen las plantas medicinales hasta pulverizarlas y se cuecen en agua durante cinco minutos. Esta infusin la dejamos reposar, enfriar y la tomamos varias veces al da. Igualmente recomendable: diariamente un par de tazas de t de penacho del maz. Para el tipo sediento: Pur de arroz con plantas medicinales 20g. de raz de Dioscorae, 10g. de Arilo longan, 20g. de frutos de Schisandrae, 20 g. de Eichosantes, 500g. de arroz. Las plantas medicinales las mezclamos con el pur de arroz que previamente hemos preparado y se toman durante dos das seguidos como

55 almuerzo. Esto lo podemos repetir dos veces a la semana, es decir, en total durante cuatro das. Para el tipo que orina mucha cantidad: T de raz de Yam 20 g. de semillas de Cannabis, 20 g de semillas de ssamo, 4 castaas, 1 taza de maizena. Molemos las hierbas hasta convertirlas en polvo y las cocemos junto con las castaas y la maicena hasta conseguir que las castaas formen un pur. Utilizaremos la cantidad de agua (para la coccin) que nos permita que toda esta mezcla adquiera consistencia de pudn. Para el tipo que orina mucha cantidad: Pudn de plantas medicinales 80 g. de raz de Yam, 1 1/2 1. de agua. La raz de Yam, se cuece en el agua y se toma durante varios das seguidos.. Para el tipo que orina mucha cantidad: Plantas medicinales con huevo revuelto 20 g. de frutos de Schisandrae, 1 huevo. La hierba medicinal se cuece hasta que quede blanda y se come junto con el huevo revuelto.

El sobrepeso Muchas personas que quieren adelgazar enseguida se dan cuenta que la simple reduccin de caloras no supone un xito a largo plazo. El tiempo que dura la dieta se estn sacrificando heroicamente, pero el triunfo que se ha alcanzado, en cuestin de poco tiempo se viene abajo tras terminar la cura de adelgazamiento, porque de nuevo se ha vuelto a comer sin control. El ejercicio fsico le aporta una dinmica y un "empuje en la combustin de caloras" al metabolismo. Por lo tanto, el tratamiento de una persona con problemas de sobrepeso consistira en una dieta aprendida y en el correspondiente ejercicio fsico. Un tratamiento de este tipo podr llevarse a cabo por una persona normal con relativamente poco esfuerzo. Los xitos de las dietas radicales son muy fugaces. Rpidamente se vuelve a engordar. Entonces se empieza de nuevo otra dieta y se produce el efecto yo-y. El peso sube y baja. Las consecuencias pueden ser trastornos masivos en la alimentacin. Tampoco es aconsejable el ejercicio fsico sin moderacin, pues, adems de producir las molestas agujetas y la retencin de lquidos en los msculos -1o que de nuevo supone un aumento de peso-, no aporta mayores consecuencias positivas. En la mayora de las personas que padecen sobrepeso, el problema que tienen no es que estn comiendo continuamente. Al contrario, intentan prescindir de tomar cualquier alimento antes del almuerzo para llegar a cenar totalmente desfallecidos y hambrientos. El cuerpo no se encuentra en disposicin de consumir o metabolizar todo el alimento rico en caloras que se <<devora>> en poco tiempo durante la cena. Otro aspecto a tener en cuenta al hablar del fenmeno del sobrepeso es la presin psicolgica. Muchos conceptos dietticos no se valoran en el afn por perder caloras y hacer ejercicio fsico. El hecho de que una persona coma desaforadamente puede tener una serie de causas de origen psicolgico que no se van a solucionar comiendo: falta de cario, algn desengao amoroso, sensacin de soledad, depresin, estrs en el trabajo, preocupaciones, son algunos de los factores que pueden originar este problema. En estos casos las curas de adelgazamiento no suelen alcanzar un xito

56 duradero. Quien como yo, que durante muchos aos se he preocupado por los problemas de peso de sus pacientes, siendo testigo de sus brillantes progresos, y comprobando al cabo de uno o dos aos cmo estos mismos pacientes quiz ya no tan gorditos, pero que prcticamente haban recuperado de nuevo su peso inicial, sabe dnde estn los lmites de determinadas medidas terapeticas. Los siguientes consejos alimenticios basados en la medicina china tradicional pueden suponer un impulso para que personas con problemas de sobrepeso mediten sobre sus hbitos nutricionales y puedan prepararse para cambiarlos a largo plazo. La MCT propone, en casos de obesidad, un camino a seguir muy sencillo que consiste en tomar alimentos que se adapten a las diferentes estaciones del ao. En este sentido este libro puede ser de gran utilidad. Si escogemos un desayuno de los que proponamos en pginas anteriores, si en horas de trabajo en la oficina nos limitamos a un almuerzo no demasiado abundante, y no olvidamos beber un t verde por las tardes acompaado de una galleta o algo dulce, entonces por la noche nos bastar una nica rebanada de pan o una pequea porcin de comida caliente en la cena. Si seguimos estos consejos, en una semana comprobaremos que nuestro peso bajar lentamente, aunque no esperemos que esto suceda en cuestin de dos o tres das. Si la persona obesa es de tipo Yin (acuosaesponjosa), se debe ajustar a los alimentos; Yang de la tabla de alimentos, en caso de ser un tipo Yang, deber optar por alimentos refrescantes de tipo Yin. En ambos tipos, el aporte de energa diario debe ser de unas 1.000 caloras. Muy importante es que la persona con problemas de sobrepeso limite al mximo su cena y la ingesta de bebidas alcohlicas. Si consigue por la noche calmar su apetito con una rebanada de pan y algo de embutido o de queso y pequeos trocitos de fruta y de verdura, habr conseguido un gran triunfo. Un sorbito de vino blanco puede provocar un efecto de gran dinamismo -pero verdaderamente slo un sorbo. Las excursiones nocturnas al frigorfico y a los armarios donde guardamos las tabletas de chocolate o las bolsas de patatas fritas estn totalmente prohibidas. Introduciendo pequeos cambios en sus costumbres cotidianas, pueden practicar un poco de ejercicio: cambiar (al menos temporalmente) el coche por la bicicleta, subir y bajar escaleras en lugar de utilizar el ascensor o las escaleras y cintas mecnicas, ir a comprar el pan o a echar una carta andando, practicar un poco de jardinera (si es que esto es posible) o ir de vez en cuando a bailar. Deportes de compensacin en forma de bicicleta, excursiones los fines de semana o natacin, nos ayudan en nuestra dieta, y adems nos pueden resultar entretenidos y divertidos. Invite a su pareja o a un amigo a un paseo nocturno. En este caso no se debe charlar y filosofar demasiado, sino andar a paso ms bien ligero durante al menos veinte minutos. Si adems de todo esto por las maanas se da una ducha corta con agua fra, no solamente contribuir a quemar caloras, sino a prevenir infecciones. Infusin de penachos de maz: todos los das 3 veces (en las comidas.) Sopa de pepinillos: todas las semanas varias veces. Euitar: demasiada cantidad de comida, alimentos demasiado dulces, picantes, grasos o comer demasiado tarde.

Dieta teraputica en casos de sobrepeso Junto a una alimentacin que se adapte a cada una de las estaciones del ao, que debe rebajarse a unas 1.000 caloras diarias, la medicina y diettica china conoce recetas dietticas en las que se incluyen preferentemente plantas medicinales. En el proceso de adelgazamiento actan muy eficazmente el t de penachos de maz y la sopa de pepinos. Del t de maz se debe tomar en cada comida una taza. Este t con propiedades curativas debe sustituir a cualquier otra bebida recomendada. En casos de sobrepeso se recomienda tambin tomar la sopa de Wachsgorken. Sopa de Wachsgurken 500 g. de Wachsgurken, 1 litro de agua, 4 gotas de aceite de ssamo, una pizca de sal. Se cortan los pepinos en rodajas grandes y se cuecen en agua con ms bien poca sal y dos gotas de aceite de ssamo, hasta que estn blandas. Esta receta no solamente se recomienda a personas obesas, sino que tambin es muy buena para pacientes que suelen presentar retencin de lquidos en las piernas, lo que se puede traducir en un trastorno a nivel coronario o de rin. Estos pepinos cocinados al

57 vapor tambin se pueden servir como acompaamiento en la comida del almuerzo o de la cena. La anemia Segn la medicina china, la causa fundamental de la anemia es un trastorno en las funciones de los rganos que forman la sangre y que son el bazo/pncreas y el corazn. En este caso, estos dos rganos no son capaces de formar las clulas sanguneas necesarias. Las recetas que proponemos lo que tratan es de fortalecer precisamente el bazo y el corazn. La persona anmica deber evitar los alimentos fros, crudos, que contengan pocas caloras y aquellos en exceso salados y demasiado cidos. Si sus fuerzas se lo permiten, el paciente anmico debera intentar practicar regularmente el Qi Gong. A continuacin les ofrecemos tres recetas de diferentes purs. La mayora de las veces el pur se hace a partir de arroz. pulido de grano redondo. Pero tambin se pueden preparar con mijo, cebada o copos de avena. Primero algo para los "golosos", y eso s que se lo pueden permitir los pacientes anmicos. Pur de arroz: 2 veces al da. Sopa de plantas medicinales concentrada: 2 veces diarias durante varios das a la semana. Sopa de plantas medicinales con azcar moreno: 2 a 3 veces a la semana. Evitar: Alimentos fros, crudos, muy salados o cidos. Dieta curativa para casos de anemia Pur de arroz con frutas 6 dtiles, 6 frutos de lichis, 1 taza de arroz, miel. Se cuecen los dtiles junto con los lichis, miel y el pur de arroz. Todo esto se puede tomar preparado para vede muy espeso y blando dos veces al da. Sopa de plantas medicinales concentrada 20 g. de frutos de lichis, 20 g. de Arillus longan, 8 tazas de agua. Las plantas medicinales se cuecen hasta consumir la mitad del agua y obtener una sopa bastante concentrada. Esta sopa se puede tomar dos veces al da varias veces a la semana. Sopa de plantas medicinales con azcar moreno 40 g. de raz de Polygoni, 5 frutos de Qziphi Jujube, azcar moreno, 8 tazas de agua. Se cuecen las plantas medicinales en ocho tazas de agua. Cuando se haya consumido la mitad del agua obtendremos una sopa concentrada. Un poquito de azcar moreno no solamente la hace ms digestiva, sino que posee un componente que ayuda a fortalecer el bazo.

Cataratas en personas de avanzada edad Contra las cataratas -segn los mdicos occidentales-, una vez que se ha instaurado la enfermedad, la nica solucin prometedora es una intervencin quirrgica. Los mdicos chinos, sin embargo, comparten otra opinin diferente y prescriben, cuando se trata de un paciente de edad avanzada, mezclas de plantas medicinales. La dieta es en estos casos tambin un apoyo muy importante. Aqu debemos distinguir entre dos tipos de enfermos: el tipo con "insufiencia renal" que suele padecer zumbidos en los odos, fatiga, dolores de espalda y sensacin de dolor general, y el tipo con "insuficiencia del hgado y del bazo", que se caracteriza por presentar deficiente capacidad visual, color de cara amarillento, aturdimiento, tos seca y debilidad muscular. EL TIPO CON INSUFICIENCIA RENAL Rabo de buey con arroz: 2 veces a la semana. EL TIPO CON INSUFICIENCIA DEL HGADO Y DEL BAZO Pur de plantas medicinales: como cura durante 20 das. Se deben euitar: alimentos muy salados, crudos, fros, "caloras vacas,". Dieta curatiua para casos de cataratas en personas de avanzada edad Para el tipo con "Insuficiencia renal": Rabo de buey con arroz 20 g. de Polygonati, 10 g. de frutos de lichis, 5 g. de flores de crisantemos(Chrysanthemi), 20 g. de

58 concha magnitifera, 10 g. de Pericarpiurn citri reticulati, 1 cucharada sopera de azcar moreno, 1 rabo de buey. Las plantas medicinales y el azcar se cuecen en agua junto con el rabo de buey. Despus separamos la carne del lquido y pasamos la salsa. Por supuesto se pueden utilizar en lugar del rabo de buey, carne de pollo o de cordero. Para acompaar la carne se recomienda arroz. Para el tipo con "insuficiencia del hgado y del bazo": Pur de plantas medicinales 30 g. de raz Yam, 10 g. de semillas Cuscutae, una cucharada sopera de azcar moreno, 2 1. de agua, 500 g. de arroz. La raz y las semillas de estas plantas medicinales se cuecen en dos litros de agua hasta que se evapore la mitad de este agua. Despus colamos bien esta infusin y le aadimos arroz hervido tambin previamente y el azcar moreno, y se toma este pur regularmente durante 20 das. adems de un acompaamiento de arroz de gluten. Salsa de nueces-espino blanco 150 g. de nueces peladas, 50 g. de espino blanco, 150 g. de naves peladas, 50 g. de espino blanco, Para pacientes mayores con sntomas de deshidratacin como, por ejemplo, heces muy duras y secas o tos ronca, es aconsejable una mezcla de nueces y blancura. Las nueces se parten, se machacan y se mezclan con agua hasta obtener una masa pastosa. La blancura tambin se corta en trocitos muy pequeos y se pone a hervir en medio litro de agua, se tritura y se cuela. A continuacin la pasta de nueces y el espino blanco hervida y colada se calientan de nuevo con 150 g. de azcar moreno. Esta mezcla se puede tomar tanto en forma de zumo o de salsa si anteriormente la espesamos un poco. Bebida vigorizante a base de races Una raz entera de Acantopanacis (20 g.), aguardiente de cereal. La raz se coloca en el aguardiente hasta conseguir que pierda su color. Beber todas las noches un vasito pequeo de licor de este lquido. Bebida vigorizante a base de plantas medicinales 15 g. de lichis, 15 g. de Arillus longan, 12 g. da raz de Polygonati, 3/4 de l.. de agua, 2 huevos, 2 cucharaditas de azcar y jerez. Las plantas se hierven durante 20 minutos en agua. Al final le aadimos a esta infusin de plantas dos huevos frescos de gallina (exentos de salmonella!), algo de jerez y de azcar. Esta mezcla se vuelve a calentar con cuidado Y se toma una vez todos los das.

La alimentacin en la tercera edad Para finalizar, quiero exponer algunos consejos sobre la alimentacin en la tercera edad. En trminos generales debe ser sobre todo una alimentacin ligera, digestiva y que el cuerpo asimile bien. Bebida vigorizante a base de plantas medicinales: una vez al da. Bebida vigorizante a base de races: todos los das por la maana y por la noche. Suplemento de verduras: dos veces a la semana por la maana y por la noche. Salsa de nueces y de blancura: como cura dos veces al da una cucharada para una semana. Euitar: alimentos fros, secos, picantes, crudos y la gula. Suplemento devuerduras 1/2 tubrculo de apio, 4 seta Mu Er, algo de salsa de soja. Se ponen en agua los Mu Er hasta que estn blandos y despus se cortan en lminas. Lo mismo hacemos con el apio, que previamente habremos pelado. En una sartn se fre un poco el apio y se le aaden los filetitos de las setas. A esta mezcla le echamos un chorrito de salsa de soja y se toma con tofu o con carne de ave,

Sobre los tejados de Hangzhou CUANDO EN UN LIBRO DIETTICO se mencionan cosas que en realidad no tienen nada que ver con comer y beber, sino que estn relacionadas ms bien con filosofa y no tanto con experiencias que hayamos vivido, con opiniones ms que con consejos, entonces debemos de tener mucho cuidado. Aqu comienza

59 el mbito de lo ideolgico. Pero si en este punto intento de nuevo establecer relacin entre la alimentacin segn los cinco elementos y conceptos ms amplios, lo hago en honor a la medicina china. sta se desarroll a partir de un sistema de referencia para nosotros desconocido, en un pas muy lejano y hace mucho tiempo. En China no se concibe un restablecimiento tan slo a travs de la comida y la bebida sin establecer relacin con el cosmos. Por ello debemos tener en cuenta la parte espiritual. Este reino, desde el punto de vista industrial y comercial, ha tenido mucho xito, y a pesar de la introduccin de tcnicas tan modernas, sigue siendo fiel a sus tradiciones y lo demuestra en su comportamiento. Quien pueda viajar por China -como yo lo estoy haciendo mientras escribo estas lneas, con la mirada enfocada desde la habitacin del hotel sobre los tejados de Hangzhou, esta ciudad tan rica situada cerca del mar occidental, el Xi Hu, llegando a divisar las cordilleras nebulosas en el horizonte- podr comprobar que aqu las personas valoran mucho la sociedad y las relaciones y la comunicacin que se establece entre ellos. Un chino tan slo se siente a gusto mientras pueda relacionarse ampliamente con los dems. As, por ejemplo, un comerciante no solamente es un vendedor de mercancias, sino que es tambin un buen vecino o un buen transmisor de informacin -un hombre con su propia filosofa de la vida, con sus propias opiniones que pone de manifiesto en interminables conversaciones. Quien se adentre en el barullo de una ciudad china, en la que a pesar del catico trfico de coches y de otros vehculos suceden tan pocos accidentes, se tiene que cuestionar si todo esto no tiene algo que ver con las reflexiones que anteriormente haca. Las personas conducen desenfrenadamente su autobs o su bicicleta, cruzan cuando quieren por las calles, sin obedecer ninguna norma de circulacin y a pesar de todo se entienden bien entre ellos. Cmo puede ser esto posible? Porque -da igual cul sea la situacin personal de cada uno- todos estos movimientos bruscos y caticos se basan en un principio fundamental: el uno respeta al otro. No puede ser de otra manera, su inters personal se confronta con el de otra persona y esto se percibe fuertemente y a cada instante. El confucianismo, tan influyente en la cultura china, se basa sobre todo en la responsabilidad personal de cada uno. Aunque sus lazos colectivos sean muy fuertes, cada chino espera de s mismo mucho y de la sociedad espera poco en contraposicin a la mentalidad nuestra de Occidente. No es este el momento apropiado ni el lugar de argumentar acerca de los posibles despropsitos que se pueden observar en la sociedad china. Se escapan a mis autnticos conocimientos y -esto lo puedo decir despus de 25 aos concentrado en el estudio de este pas al que admiro profundamente-, no se podran comprender o asimilar fcilmente con nuestra mentalidad occidental. Pero lo que s que es cierto es que el hombre chino sigue enfundado en sus relaciones csmicas. Las cosas las ordena y clasifica no en el espacio, sino en el tiempo. Para l, el concepto de 4 igual que), y de "adems de" son completamente naturales. Referido, por ejemplo, a los hbitos de comer y beber segn los cinco elementos, significa que sera imposible para l limitarse nicamente a unas cuantas recetas de cocina y explicaciones de cmo debemos preparar los alimentos. Aquel que sea capaz de alcanzar el trmino medio, es decir, que sea capaz de relacionar el hbito nutricional con otro tipo de oxas (el cosmos, las estaciones del ao, etc.), ser capaz de adaptar su estilo de vida al transcurrir de los tiempos. Esto es vlido para el movimiento, para la organizacin del da y del ao. Quien busque un par de recetas inteligentes, pero no sea capaz o no est dispuesto a cambiar un poco su forma de vida, tratando, por ejemplo, de preparar concienzudamente sus comidas y bebidas diarias, entonces qu es lo que ha comprendido? Quien se limite tan slo a la preparacin de un plato, pero no se preocupe de acompasar sus costumbres al ritmo del ao, ha entendido el verdadero mensaje de este libro? Aquel que, por el contrario, se tome la molestia de escoger cuidadosamente los ingredientes y elija el mejor tendero, luego los prepare con todo el mimo y toda la ilusin, habr comprendido o asimilado algo mejor la filosofa china. La filosofa china no conoce contradiccin alguna entre los placeres carnales que nacen del anhelo y lafelicidad de la naturaleza humana y los altos ideales morales. De una forma natural, va formando parte de la vida cotidiana e incluso del

60 transcurso del ao del hombre chino la prctica sencilla y, no obstante, profundamente espiritual del Qi Gong. Su manera de vestirse se ve fuertemente influenciada por las condiciones climticas; en este caso tambin est orientado csmicamente. El porqu se levanta a una hora o se acuesta a otra, no lo encuentra en inteligentes libros con ms de 2.000 aos de antigedad, sino que lo hace porque los principios espirituales de su vida pblica estn condicionados por estas ideas. La verdadera atencin y un alto grado de conocimiento sobre el propio comportamiento en China se encuentra en muy pocas personas y nunca en grandes masas de gente. Sin embargo, a pesar de todo, la sabidura de los eruditos chinos influye en los acontecimientos sociales chinos y en la vida de las personas sencillas. Y stas se rigen segn los consejos de sus sabios. De esta manera reconocen incondicionalmente la inteligencia y la capacidad de prediccin de la sabidura antigua. Quiz se vislumbre un poquito de esta sabidura a travs de las lneas de este libro, y la alimentacin basada en la teora de los cinco elementos se comprenda como una parte de un estilo de vida que se adapta a las estaciones del ao. El ruido estruendoso del trfico penetra en mis odos, cierro la ventana, tomo un buen trago de t verde y pienso en mi familia all en mi casa de Rhn.