FEDERACION DE GANADEROS DE SANTANDER FEDEGASAN

CURSO - TALLER

TCNICAS DE MANEJO, CONSERVACIN Y CORTE DE LA CARNE BOVINA PARA PREPARAR UN BUEN ASADO

Diciembre 13 de 2005
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CONFERENCISTA
IGNACIO AMADOR GMEZ Zootecnista MSc. Consultor en Ciencia y Tecnologa de Carnes

CMO ENCENDER LA PARRILLA Y MANTENER LA BRASA?

CALIDAD DEL CARBN Y LAS BRASAS

Existe una estrecha relacin entre la cantidad y tipo de carne que se va a asar y la cantidad y calidad de carbn necesaria para terminar de asar ptimamente. Para no quedar escasos de carbn siga las siguientes instrucciones: Si la posta completa requiere menos de 90 minutos de coccin, use 1 kilo de carbn por kilo de carne. Si la posta completa que va a asar requiere ms de 90 minutos de coccin y menos de 3 horas, use 2 kilos de carbn por kilo de carne.
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CALIDAD DEL CARBN Y LAS BRASAS

La cantidad mnima de carbn que debe encender para cualquier asado es 2,5 kilos. Siempre prefiera carbn de maderas duras porque rinde el doble y en lo posible compre ms carbn del que ha calculado, ya que si le sobra le servir para otro asado.

CALIDAD DEL CARBN Y LAS BRASAS

Brasas bien hechas La carne se pondr en la parrilla una vez que las brasas estn "bien hechas", lo que significa que se hayan extinguido las llamas, haya desaparecido totalmente el color negro del carbn y las brasas estn cubiertas con una delgada pelcula de ceniza blanquecina. Al iniciar el asado con brasas a medio hacer tendr como resultado una calidad deficiente confiriendo a la carne mal sabor producto de la combustin de algunos componentes de la madera o del carbn que liberan gases.

CALIDAD DEL CARBN Y LAS BRASAS

Se empieza por encender el fuego con madera seca, con hojas de papel arrugadas o con una servilleta humedecida con aceite de cocina y mientras las llamas se avivan, se colocan trozos de madera dura, formando una hoguera que arde despidiendo calor y se espera a que se vayan convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montn de leos ardiendo.
Algunos son partidarios de colocar unas cscaras de naranja, o de organo, o de tomillo, o de lavanda, o el ramero de ajos para aromatizar la parrilla.
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CALIDAD DEL CARBN Y LAS BRASAS

Una vez que se iniciaron las brasas se las
retira y esparce por debajo de la parrilla, dejando a un costado algunos troncos

encendidos que se seguirn alimentando con ms leos para ir reponiendo las brasas por debajo de la parrilla.

INTENSIDAD DEL CALOR

Una manera simple para estimar la temperatura que estn recibiendo las carnes es mantener el dorso de la mano a una distancia aproximada de 4 o 10 cm sobre la parrilla y contar los segundos que es posible resistir el calor. 1-2 segundos: Fuerte (entre 170y 200C), indicado especialmente para sellar carnes. La superficie de la carne se quemar si se mantiene esta temperatura ms de 10 min.

3-4 segundos: Moderado-alto (entre 120y 170C), indicado para asar cortes delgados y bifes.
5-6 segundos: Moderado (entre 90 y 120 C), indicado para asar cortes gruesos y animales enteros en asadores verticales. Se debe tratar de mantener esta temperatura hasta terminar de asar.
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INTENSIDAD DEL CALOR

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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ASADOR VERTICAL

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ASADOR VERTICAL

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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TIPOS DE PARRILLAS

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CMO, CUANDO Y DNDE COMPRAR LA CARNE PARA UN ASADO?

i. Conceptos bsicos sobre lo que denominamos carne. ii. Criterios para definir su calidad.

DEFINICIN DE CARNE
La carne esta definida como la parte muscular de los

animales de abasto constituida por todos los tejidos

blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para

el consumo humano antes y despus de la matanza

o faenado, por la inspeccin veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as, los

msculos del aparato hioides, corazn, esfago y

lengua (NTC 1325).

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COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE*

AGUA (%) PROTENA (%) GRASA (%) SUSTANCIAS MINERALES (%) CONTENIDO ENERGTICO (KCAL)

Carne Vacuna Grasa (subcutnea) Carne Porcina Grasa (tocino) Carne magra de ternero Magra

Magra

75.0

22.3

1.8

1,2

116

4.0
75.1 7.7 76.4 75.0

1.5
22.8 2.9 21.3 22.8

94.0
1.2 88.7 0.8 0.9

0.1
1.0 0,7 1.2 1.2

854
112 812 105 105

Carne de Pollo magra

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*cruda magra de algunos animales de abasto (gr / 100 gr de peso crudo).

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR

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FIBRA MUSCULAR

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ESQUEMA SINPTICO DE LA FIBRA MUSCULAR

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MSCULO ESTRIADO

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SECCIN LONGITUDINAL DEL MSCULO ESTRIADO

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DIAGRAMA DE LA ORGANIZACIN DE LOS FILAMENTOS PROTICOS EN LA MIOFIBRILLA

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COMPOSICIN DE LA MIOFIBRILLA

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ESTRUCTURA DEL FILAMENTO FINO

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ACCIN DE LOS FILAMENTOS I A LOS FILAMENTOS Z

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ESTRUCTURA DEL SARCMERO EN ESTADO RELAJADO, DISTENDIDO Y CONTRADO

Relajado

Distendido

seccin transversal

Contrado

seccin longitudinal
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MODELO PROPUESTO PARA LA ORGANIZACIN DE LA ACTINA, LA TROPOMIOSINA Y LA TROPONINA

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ETAPAS POSTSACRIFICIO

PRERIGOR MORTIS RIGOR MORTIS POST RIGOR MORTIS

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EFECTO DEL pH FINAL SOBRE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

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CALIDAD
DEFINICIN:

Conjunto de caractersticas de un producto o servicio que satisfacen las deseos explcitos o implcitos del consumidor

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CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se va integrando a la misma a lo largo de todo el proceso de produccin industrializacin - comercializacin y consumo

El producto final de una etapa cualquiera del proceso es la materia prima de la etapa siguiente

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CONSUMIDOR
-

Cada vez el consumidor es:

- Ms crtico - Ms exigente - Ms racional - Dispone de menos tiempo - Prioriza la calidad frente al precio - Busca respaldo en un producto con marca

Incorpora un nuevo concepto para su defensa:

- La seguridad alimentaria

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FACTORES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Condiciones de produccin Caractersticas intrnsecas de los animales Manejo ante-mortem Condiciones de industrializacin Condiciones de comercializacin

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PERCEPCION DE LA CALIDAD DE LA CARNE

ATRIBUTOS EXTRINSECOS

Tipo de establecimiento, precio, marca, denominacin, presentacin

ATRIBUTOS INTRINSECOS

Evaluacin

Atributos indicadores de calidad intrnseca Color, frescura, grasa

sensorial Preferencia

Raza, sexo, textura, edad, zona de procedencia

sensorial
Calidad Percibida

Caractersticas fsico-qumicas del producto

modo de conservacin, tiempo de maduracin, condiciones higinicosanitarias, corte

inversin publicitaria, empaque, mercadeo, opinin del vendedor

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Atributos indicadores de calidad extrnseca Establecimiento, precio, denominacin, presentacin, promocin

Filtro perceptual

Preferencia por indicadores de calidad

extrnseca

FACTORES INTRNSECOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Aquellos factores que en conjunto determinan la calidad de la carne
Propiedades higinico-sanitarias Propiedades nutritivas Propiedades sensoriales Factores cuantitativos

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CALIDAD DE PRODUCCION

CALIDAD DE COMERCIALIZACION

Factores

Factores

sensoriales

nutritivos

Demanda

CALIDAD DEL PRODUCTO

VALORACION Factores tecnolgicos

PRECIO

Factores hig.-toxicol

Oferta

Producto
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Hombre

Mercado

APORTE NUTRITIVO
APORTE NUTRITIVO NUTRITIVO Valores medios APORTE por cada 100 g de material comestible Tejido Tejido
Tejido muscular muscular Tejido graso graso Valores medios por cada 100 g de material comestible

Composicion
Composicion Energa

Unidades
Unidades KJ Kcal Kcal gr gr gr gr gr gr gr gr mgr mgr mgr mgr mgr mgr gr gr mgr mgr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr mgr gr mgr mgr mgr mgr mgr mgr gr

Corazn
Corazn 527,00 126,00 126,00 75,50 75,50 16,80 16,80 6,00 6,00 0,60 0,60 108,00 286,00 25,00 25,00 9,30 9,30 5,13 5,13 30,00 30,00 60,00

Sesos
Sesos 549,00 131,00 131,00 78,10 78,10 10,50 10,50 9,63 9,63 0,40 0,40 167,00 281,00 12,00 12,00 10,00 10,00 2,53

Hgado
Hgado 496,00 119,00 119,00 69,90 69,90 19,70 19,70 3,10 3,10 1,65 1,65 116,00 292,00 17,10 17,10 7,00 7,00 0,25 0,25 7,10 7,10 14,00 14,00 0,13 0,13 10,50 10,50 3,60 3,60 5,10

Pulmon
Pulmon

Bazo
Bazo

Rin
Rin

Lengua
Lengua 886,00 212,00 212,00 66,80 66,80 16,00 16,00 15,90 15,90 0,40 0,40 100,00 255,00 10,00 10,00 9,50 9,50 3,00

Energa Agua

KJ

Agua Protenas Protenas Grasa Grasa Carbohidratos Carbohidratos Minerales Sodio Potasio Magnesio Magnesio Calcio Calcio Manganeso Manganeso (microgr) (microgr) Hierro Hierro Yodo Yodo Fluor Fluor Cobalto Cobalto Cobre Cobre Zinc Zinc Niquel Cromo Niquel Molibdeno Cromo Fsforo Molibdeno Cloro Fsforo Boro Cloro Selenio Boro Aluminio Selenio Vitaminas Aluminio A 53 Vitaminas B1

465,00 2824,00 111,00 675,00 111,00 675,00 75,10 20,20 75,10 20,20 22,00 8,20 22,00 8,20 1,90 70,90 1,90 70,90 1,05 1,05 57,00 370,00 21,00 21,00 350,00 350,00 22,00 22,00 1,90 29,00 66,00

465,00 2824,00

527,00

549,00

496,00

433,00 440,00 491,00 103,00 105,00 117,00 103,00 105,00 117,00 77,50 76,70 76,10 76,10 77,50 76,70 18,10 18,50 18,50 16,60 16,60 18,10 2,90 2,90 2,90 5,14 2,90 5,14 0,90 0,90 198,00 99,00 235,00 228,00 379,00 245,00 20,00 20,00 13,00 6,50 11,00 13,00 6,50 11,00 0,11 0,11 7,50 8,90 9,50

433,00 440,00 491,00

886,00

1,90

0,75

0,75

2,53

7,50

8,90

9,50

3,00

60,00
0,41 0,41 2,00

0,27 0,27 65,00 65,00 420,00 420,00 1,00 14,00 1,00 28,00 14,00 194,00 28,00 52,00 194,00 45,00 52,00 3,00

1,00

1,00

2,00
20,00 214,00 20,00

5,10
1,20

1,20
336,00

214,00
0,12 47,00

336,00

mgr gr

45,00 3,00

0,12 47,00
0,51 0,13

358,00 68,10 358,00 0,10 68,10 35,00

224,00 86,00 224,00 30,00 86,00

0,10 35,00

30,00
55,00 90,00

0,20 0,20 3,00 3,00 0,39 0,39 1,90 1,90 1,50 3,00 1,50 60,00 31,00 3,00 236,00 60,00 248,00 31,00 236,00 251,00 248,00 86,00 251,00 86,00 31,00 86,00 86,00 6,00

229,00 13,00 229,00

13,00

31,00

20,00 0,23

40,00

15,30 0,30

95,00 0,13

0,33 0,30

6,00

4,00 0,14

gr Cromo 14,00 gr Molibdeno 28,00 20,00 Fsforo mgr 194,00 214,00 336,00 Cloro mgr 52,00 Boro mgr 45,00 0,12 Selenio mgr 3,00 47,00 gr Aluminio Vitaminas UI A 20,00 mgr B1 0,23 40,00 0,51 0,13 B2 0,26 70,00 0,91 0,24 mgr B6 0,40 0,28 0,16 mg B12 5,00 1,00 9,90 3,42 mgr C 1,46 5,50 17,00 mgr D mgr E 0,54 0,60 K 21,00 45,00 mgr Niacina 7,50 1,42 7,18 3,50 mgr Acido Pantotnico 0,60 2,78 2,50 mg Biotina 3,00 7,30 6,10 mgr Acido flico 15,30 12,00 Colesterina 60,00 99,00 150,00 2,00 mgr Purina * Purina * 133,00 256,00 100,00 * mg de cido rico por * mg cada de 100gr cido rico por cada 100gr te: Fuente Soici. Fachmann. : Soici. Fachmann. Kraut: La Kraut: composicin La composicin de los alimentos, de los alimentos, tablas nutricionales tablas nutricionales 1989/90 1989/90

1,20 358,00 68,10 0,10 35,00

APORTE NUTRITIVO
15,30 0,30 2,88 0,71 65,00 30,00 1,70 0,67 14,70 7,30 0,10 0,22 265,00 554,00

3,00 60,00 31,00 224,00 236,00 248,00 86,00 251,00 30,00 86,00 86,00 31,00 6,00 55,00 95,00 90,00 0,13 0,34 0,30 70,00 0,12 3,30 5,10 39,00 0,50 0,33 0,30 2,26 0,39 33,40 11,00 0,18

229,00 13,00

4,00 0,14 0,29 0,13

4,27 3,90 6,17 1,00 1,20 3,85 5,90 5,70 11,00 50,00 350,00 350,00 375,00 3,99 444,00 269,00

4,60 2,00 3,30 108,00 160,00

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APORTE NUTRITIVO
TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS CARNES VALORES NUTRITIVOS POR 100 g DE ALIMENTO (Parte comestible )

ALIMENTOS BOVINO CARNE MOLIDA FALDA CADERA LAGARTO LOMITO MUCHACHO LOMITO DE BRAZO COLITA DE CADERA

Caloras

Humedad g

Protena g

Grasas g

Carbohidratos g Dispon. Totales 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Cenizas g

Calcio mg

Fsforo mg

Hierro mg

201 91 91 84 91 98 89 89

65,6 77,1 75,8 78,2 74,8 75,5 77,2 77,8

18,2 20,6 21,3 20,5 18,7 21,8 19,8 21,0

14,2 0,9 0,6 0,2 1,8 1,2 1,1 0,6

0,9 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1

15 7 23 35 25 7 7 8

148 176 194 41 185 198 173 177

3,1 2,5 4,2 2,5 2,9 1,7 2,2 1,8 3,4 3,4 5,4 4,0 7,2 2,7 1,3 7,2

BOLA DE PIERNA 104 75,4 21,6 1,9 0,0 0,0 1,1 9 377 PUNTA DE ANCA 111 73,8 21,7 2,7 0,0 0,0 1,3 9 216 LOMO ANCHO 98 75,1 23,2 0,6 0,0 0,0 1,1 29 107 VSCERAS: CORAZN 113 76,80 16,8 4,9 0,5 0,5 1,0 7 204 HGADO 128 71,8 19,3 3,8 4,1 4,1 1,0 8 331 LENGUA 193 66,4 18,4 12,3 2,1 2,1 0,8 10 182 PANZA 104 78,0 15,0 3,8 2,4 2,4 0,8 23 85 RIN 129 75,3 15,0 7,3 0,9 0,9 1,5 10 230 Fuente: Ministerio de Salud y Asistencia Social. Instituto Nacional de Nutricin. Direccon Tcnica. Divisin de investigaciones en alimentos. Tabla de composicin de alimentos para uso prctico. Revisin 1999. Publicacin nmero 52. Serie cuadernos azules. Caracas. Venezuela

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MEDIDAS CUADRTICAS PARA VALORES GRAVIMTRICOS* MEDIDAS CUADRTICAS PARA LOSGRASO VALORES GRAVIMTRICOS ( G/100 CARNE G DE TEJIDO FRESCO ) DEL CONTENIDO DEL CONTENIDO DE LA BOVINA GRASO DE LA CARNE BOVINA
VARIABLE EDAD DENTARIA ( AOS ) 2,5 3 3,5 4,0 o ms TIPO RACIAL Mestizos lecheros Mestizos Ceb CONDICIN SEXUAL Hembra Novillo Toro Trazas NIVELES DE MARMOREO LPIDOS COLESTEROL (1)AGS AGI AGMI AGPI

VARIABLE

3,2 69,8 1,22 1,98 1,83 0,14 3,2 62,5 1,14 2,01 2 0,15 3,22PARA LOS VALORES 65,4 GRAVIMTRICOS 1,2 ( G/100 G 2,01 1,87 0,15 MEDIDAS CUADRTICAS DE TEJIDO FRESCO ) DEL CONTENIDO GRASO DE LA CARNE BOVINA 2,72 67,6 0,95 1,81 1,62 0,14
LPIDOS COLESTEROL (1)AGS AGI AGMI AGPI

EDAD DENTARIA ( AOS ) 2,5 3,22 3 3,5 4,0 o ms TIPO RACIAL Mestizos Ceb CONDICIN SEXUAL Hembra Novillo

3,34 3,41 2,61

3,22 2,72

3,2 71,7 3,2 59,5

69,81,18 62,5 1,1 65,4 67,6

1,22 1,14 1,2 0,95 1,18 1,1 1,26 1,26 0,93 1,26 1,1 1,02 1 1,2 1,19 1,21

2,02 1,98 1,86 2,01

2,01 1,81

1,83 1,87 2 1,72 1,87 1,62

0,14 0,15 0,15 0,13 0,15 0,14

63
3,22 74,4 3,34

1,26
71,71,26 59,5

Mestizos lecheros 3,22

59,4

0,93

2,14 2,02 2,02 1,86 1,66

2,14

1,98 1,87 1,88 1,72 1,52

1,98 1,88 1,955 1,52 1,76 1,67 1,955 1,76 1,67 1,57

0,16
0,15 0,14 0,13

0,13

3,37 Toro Prcticamente desprovisto 3,02 NIVELES DE MARMOREO Nada 2,88 Trazas
NIVELES DE GRASA EXTERIOR Prcticamente desprovisto Extramagro Magro Gordo Uniforme
Nada Extramagro Magro Gordo Uniforme NIVELES DE GRASA EXTERIOR

3,41 3,22 67,7 2,61

63,1 64,3 3,37

3,02 2,88 3,02 3,26 3,25

63 74,41,26 59,4

1,1 67,71,02
63,1 64,3

2,11 2,02 1,91 1,66 1,81 2,11 1,7 2,05 1,7 2,08 2,05
2,08 1,91 1,81

0,16 0,14 0,16 0,13

0,14 0,13 0,16

0,14 0,13 0,12 0,12 0,15 0,15 0,15 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14

3,02 3,26 3,25 3,2

1 1,2 1,19 1,21

1,9 1,57 1,92 1,9

1,92

0,15

GRASA DE COBERTURA

GRASA DE COBERTURA

69,5
3,2

Desuniforme 3,12 67,4 Desuniforme 3,12 67,41,16 1,16 1,96 1,96 En parches 2,89 65,5 En parches 2,89 65,51,01 1,01 1,87 1,87 AGS: cidos grasos saturados AGMI: cidos grasos monoinsaturados AGS: cidos grasos saturados AGMI: cidos grasos monoinsaturados AGI: cidos grasos insaturados AGPI: cidos grasos poliinsaturados AGI: cidos grasos insaturados AGPI: cidos grasos poliinsaturados (1) Colesterol espresado emn mg /100 g de tejido muscular fresco (1) Colesterol espresado emn mg /100 g de tejido muscular fresco

69,5

1,99

1,99

1,85 1,85 1,81 1,81 1,72 1,72

0,14

Moreno L y Claret G. Encuentro intersctorial de circuitos de carnes rojas. La grasa de la carne. bondad o defecto ? *56 (gr / 100 gr de tejido fresco). FUENTE: Venezuela, 1998 FUENTE: Moreno L y Claret G. Encuentro intersctorial de circuitos de carnes rojas. La grasa de la carne. bondad o defecto ?

PROPIEDADES SENSORIALES
-

COLOR: Estado qumico de mioglobina

pH Edad Sexo Proceso industrial Envasado

SABOR: Especie
Edad Sexo Porcentaje de grasa Alimentacin

57

EFECTO DE LA ACIDEZ SOBRE LA C.R.A.

EFECTO DE LA ADICIN DE SAL SOBRE LA C.R.A.

58

CADAS DE pH PARA MSCULOS DFD, PSE Y NORMAL

59

CADAS DE pH PARA MSCULOS DFD, PSE Y NORMAL

COLOR NORMAL

COLOR OSCURO

60

EL PIGMENTO HEMO Y EL COLOR DE LA CARNE

61

PROPIEDADES SENSORIALES
-

TERNEZA:
Factores: -Facilidad de penetracin de los dientes. -Facilidad de la carne en dividirse en fragmentos. -Cantidad de residuos despus de la masticacin.

Variable:

-Tipo de protenas -Porcentaje de grasa -Dimetro de la fibra muscular -Porcentaje de tejido conectivo -Procesos tecnolgicos

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

TRAZABILIDAD

CERTIFICACIN

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64

65

66

67

68

NECESITA LA CARNE SER ACONDICIONADA PARA SU CONSERVACIN Y CONSUMO?

i. Carnes frescas vs. carnes maduradas. ii. Carnes calientes, refrigeradas y congeladas. iii.Carnes duras vs. carnes blandas. iv. Conceptos sobre la maduracin y el ablandamiento de las carnes.

CARNES FRESCAS vs. CARNES MADURADAS.

Carnes frescas son aquellas provenientes de un animal recin faenado y que se encuentran en proceso de prerrgor mortis. ETAPAS O PROCESOS DEL MSCULO

PRERGOR MORTIS

RGOR MORTIS
POSTRGOR MORTIS
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GUA DE ACTIVIDAD BACTERIAL

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PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE

Carnes maduradas son aquellas que despus del faenado del animal han sido sometidas al proceso de aejamiento o envejecimiento, durante el cual el msculo se acondiciona para convertirse en carne con las debidas caractersticas de terneza, olor y sabor. El trmino maduracin o aejamiento significa el tiempo postmortem en que la carne es almacenada bajo condiciones controladas de temperatura y humedad antes de ser procesada en cortes.
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PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE

Este proceso que se inicia despus de que ha terminado la rigidez cadavrica, se efecta por accin enzimtica que ocurre al romperse la pared celular y liberarse las enzimas proteolticas que contiene la fibra muscular.

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PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE

El tiempo de inicio del proceso de maduracin depender del tiempo que dure el proceso de rigidez cadavrica, el cual bajo condiciones de temperatura alta puede tomarse entre 24 a 72 horas postmortem. El aejamiento permite que las enzimas que naturalmente estn presentes en la carne lentamente destruyan o fraccionen la estructura de la fibra muscular y del tejido conectivo que contribuyen a la dureza de la carne.
74

PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE

Si se refrigera muy rpido la canal, las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de las reacciones qumicas que controlan la rigidez y por lo tanto el proceso tomara mas tiempo. Si por el contrario se congela la canal, el proceso de rigidez se detendr y por consiguiente el inicio de la maduracin.
75

FORMAS DE MADURACIN
Hay dos formas para madurar la carne:

Maduracin hmeda: se realiza con la carne

empacada

al

vaco

almacenada

temperaturas entre 0 y 2C.

Maduracin seca: se realiza con la carne en

canal en un ambiente con humedad controlada

y temperatura entre 0 y 2C.

76

MADURACIN Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Est probado que el aejamiento aumenta

significativamente la terneza de la carne. El

tiempo de maduracin vara de 3 a 21 das desde la fecha de produccin dependiendo de

las especificaciones del producto. Despus de

28 das la accin de las enzimas finaliza.

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TIEMPO vs. TERNEZA

INCREMENTO DE LA TERNEZA

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DAS DE MADURACIN

CMO DESPOSTAR Y RECONOCER LOS DIFERENTES CORTES O POSTAS DE LA CANAL BOVINA?

i. Nombres de los cortes o postas. ii. Ubicacin anatmica en la canal. iii.Relacin entre los diferentes cortes, su terneza y su uso culinario.

LA CANAL VACUNA

REFERENCIA ANATMICA GENERAL

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MEDIA CANAL
EXTERNA INTERNA

CUARTOS COMPENSADOS

81

SISTEMA DE CORTE AMERICANO

Y

SISTEMA DE CORTE EUROPEO

82

CUARTO TRASERO 3 COSTILLAS

83

CUARTO DELANTERO 10 COSTILLAS

84

CORTE DE PISTOLA SIN MURILLOS

85

PIERNA SIN MURILLOS

86

T-BONE LOMO ANGOSTO CON HUESO

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PECHO CON HUESO

88

LOMO ANCHO CON HUESO

89

LOMO FINO

90

LOMO ANGOSTO

91

CADERA Y PUNTA DE ANCA (CUADRIL Y TAPA DE CUADRIL)

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CENTRO DE PIERNA (NALGA DE ADENTRO)

93

MUCHACHO (PECETO)

94

BOTA (CARNAZA CUADRADA)

95

BOLA DE PIERNA

96

CADERA (CORAZN DE CUADRIL)

97

COLITA DE CADERA

98

LOMO ANCHO SIN TAPA

99

LOMO DE AGUJA

100

BOLA DE BRAZO (CARNAZA DE PALETA)

101

PALETERO EXTERNO (MARUCHA)

102

LOMO DE BRAZO

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MURILLOS DE BRAZO Y PIERNA

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RELACIN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

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RELACIN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

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RELACIN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

107

RELACIN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

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RELACIN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

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CMO PORCIONAR LA CARNE Y REALIZAR CORTES ESPECIALES PARA LA PARRILLA?

i. Baby beef, medallones (tournedos), filet mignon, chateaubriand . ii. Churrasco, bife chorizo, steak, steak mariposa, roast, milanesa. iii.Asado de tira. iv. Asado de posta completa vs. posta porcionada.

PRINCIPALES CORTES PARA ASAR

Lomito

T-Bone

111

PRINCIPALES CORTES PARA ASAR

112

PRINCIPALES CORTES PARA ASAR

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COSTILLAR

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ASADO DE TIRA

115

VACO

116

COLITA DE CUADRIL COLITA DE CADERA

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MATAMBRE - SOBREBARRIGA

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FILETE LOMITO LOMO FINO

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BIFE ANCHO LOMO ANCHO

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OJO DE BIFE ANCHO OJO DEL LOMO

121

BIFE ANCHO CON COSTILLA LOMO ANCHO CON COSTILLA

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BIFE DE CHORIZO LOMO ANGOSTO

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ENTRECOT T BONE

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PUNTA DE ANCA

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TAPA DE LOMO ANCHO

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ENTRAA

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CORREA

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MEDIA LUNA

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TIENE ALGN ORDEN LA PREPARACIN DEL ASADO?

TIENE ALGN ORDEN LA PREPARACIN DEL ASADO?

El orden de llegada de los alimentos a la parrilla es fundamental para llegar a un asado exitoso. Cada alimento tiene su propio tiempo de coccin y el plato de los comensales no debe quedar nunca vaco, con excepcin de unos pocos instantes entre una porcin y otra, por lo que este tema constituye una verdadera ciencia en la que la matemtica estadstica juega un rol fundamental.
131

TIENE ALGN ORDEN LA PREPARACIN DEL ASADO?

Despus de consultas a parrilleros profesionales se ha establecido un orden ptimo de llegada al fuego, que se presenta a continuacin. El ordenamiento comienza cuando la brasa est lista. Bautizamos el instante en que el primer alimento toca la parrilla caliente, "Minuto 0". Minuto 60: se enciende el fuego de lea dura. Minuto 30: se enciende el fuego de carbn.

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TIENE ALGN ORDEN LA PREPARACIN DEL ASADO?

Minuto 0: se colocan los chorizos, los sesos, los riones y las mollejas. Si desea asar verduras, hgalo ahora o nunca. Minuto 15: se colocan los chinchulines, la tripa gorda y el pollo.
Minuto 30: se colocan las salchichas, el asado de costilla, las morcillas, la provoleta.

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TIENE ALGN ORDEN LA PREPARACIN DEL ASADO?

Minuto 45: se coloca el ojo de bife, el lomo, la colita de cuadril, el vaco, los bifes de chorizo, si los hay.
En este momento se comienza a servir el asado que, se ir haciendo solo, segn el orden clsico y que es tambin el orden en que deber ser servido:

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CMO PREPARAR LAS ACHURAS O VSCERAS?

i. Chunchullo o chinchulines. ii. Riones. iii. Mollejas. iv. Corazn. v. Criadillas.

CMO PREPARAR LAS ACHURAS O VSCERAS?

El acompaamiento obligado son las achuras, curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, los riones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraa y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estn siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de Espaa, Francia e Italia.
136

PARRILLADA DE VSCERAS

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MOLLEJA

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CRIADILLAS DE VACUNO

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CHINCHULINES - CHUNCHULLO

140

Se cocinan en agua con sal y hierbas hasta que estn tiernos, se cortan en moneditas, se lubrican con salsa chimichurri y se asan a la parrilla.

RIONES A LA PARRILLA
Preocpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centmetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y baarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dndolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos.
141

RIONES A LA PARRILLA
Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. Se dejan en leche con anillos de cebolla cabezona durante la noche o mnimo 4 horas, se le retira la grasa.
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UBRE A LA PARRILLA
Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, adems de la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa seorita de veinte aos que uno de una buena seora avanzada en aitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en pequeos bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de coccin y seca no genera placer en comerla.

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UBRE A LA PARRILLA
Se debe cocinar con agua con sal para ablandarla, despus se asa colocndola sobre el lado de la grasa, se cocina sin agua, con sal y hierbas hasta lograr la textura deseada y despus se corta en rebanadas no muy gruesas, de 2 cm aproximadamente. Se lubrica y se lleva a la parrilla para darle la textura del asado deseada.

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CORAZN A LA PARRILLA
Limpiar el msculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centmetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Despus de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.

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CUALES SON LOS TRMINOS DE COCCIN DE LA CARNE Y QU RELACIN TIENEN CON LA TEMPERATURA DE LA PARRILLA Y EL TIEMPO DE PREPARACIN?

GUA DE CONSERVACIN Y COCCIN DE LA CARNE

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TRMINOS DE COCCIN DE LA CARNE

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TEMPERATURA DE LOS TRMINOS

AZUL: 55 C, muy rojo
: 60C, rojo

Muy jugoso
Bien jugoso

: 65C, rojo claro

: 74C, rosado oscuro

Jugoso
Poco jugoso

Bien asado: 77 - 82C, caf claro

Seco

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LOS GRADOS DE COCCIN

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LOS GRADOS DE COCCIN

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LOS GRADOS DE COCCIN

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LOS GRADOS DE COCCIN

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GRADO PTIMO DE COCCIN

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SELLADO DE LA CARNE

155

SELLADO DE LA CARNE

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SALADO DE LAS CARNES

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TIEMPOS DE COCCIN EN PARRILLA Y PLANCHA

1. Cortes gruesos de 4 a 5 cm (chateaubriand, bife de chorizo).
1 minuto por cada lado para sellar Alta T

AZUL: minuto por lado Alta T

: 5 a 6 minutos Baja T : 6 a 7 minutos Baja T : 7 a 8 minutos Baja T Bien asado: 9 a 10 minutos Baja T

Se voltea con frecuencia por tiempos iguales por cada lado para lograr un asado uniforme.
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TIEMPOS DE COCCIN EN PARRILLA Y PLANCHA

2. Filetes de 2 a 3 cm .
1 minuto por cada lado para sellar Alta T AZUL: solo se sella a Alta T

: 1 minuto por cada lado adicional Media T

: 2 minuto por cada lado adicional Media T : 3 minuto por cada lado adicional Media T Bien asado: 4 a 5 minutos por cada lado Media T

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DECLOGO DEL ASADOR

1. Las carnes frescas se debern dejar madurar en el refrigerador durante 2 a 3 das a 6 C. 2. El salado se realizar antes de asar slo para aquellos cortes que estn protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan a lo menos 3 horas antes de asar. Los cortes que tengan expuestas sus fibras musculares se salan despus de haberse sellado o dorado.
160

DECLOGO DEL ASADOR

3.Las carnes se colocan sobre la parrilla slo cuando las brasas estn bien hechas. Si pretende usar brasas de lea, encienda la fogata con bastante anticipacin.
4.Las carnes al asador vertical se pueden exponer al calor desde el inicio de la fogata.

5.Se deben sellar todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares, con un golpe de calor fuerte (entre 170 y 200C) durante 5 minutos por lado.
161

DECLOGO DEL ASADOR

6.Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120'y 170C) por un tiempo breve o hasta que se doran.Los cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90'y 120C) durante un tiempo prolongado, proporcional a su grosor. 7.La temperatura de coccin siempre debe ir de ms a menos. 8.No corte de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse durante algunos minutos una vez retirados del calor.
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DECLOGO DEL ASADOR

9.Disponga con suficiente antelacin todo lo que necesitar y rodea el servicio del asado: utensilios, acompaamientos y bebidas. 10.El asado no debe esperar a los comensales, son ellos los que deben estar a la espera del asado.
EL ASADO A PUNTO, DEBE COMERSE CALIENTE, TAL COMO SALE DE LA PARRILLA Y SIN DILACIONES
163

QU ACOMPAAMIENTOS SE PUEDEN UTILIZAR EN UN ASADO?

BERENJENAS ASADAS
Cortar las berenjenas segn gusto.

Exprimir

limones

salar

las

tajadas,

dejndolas reposar en un recipiente para desangrarlas, juagar y despus lubricar

con aceite de chimichurri y llevarlas a la

parrilla hasta obtener la textura deseada

165

BERENJENAS A LA PARRILLA
Cortar las berenjenas a lo largo, cada
tajada de 1,5 cm de espesor aproximadamente.

Agregar jugo de limn y suficiente sal para

desangrar por lo menos dos horas.

Enjuagar y lubricar con sal y chimichurri y llevar a la parrilla hasta obtener la textura deseada.
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PIMENTONES ASADOS
Se untan en aceite y se llevan a la parrilla
para que cocinen y se quema la cscara, despus se guardan en una bolsa plstica y se pelan enjuagndolos para retirar la cscara quemada.

Se cortan segn el gusto en tiras largas o angostas y se llevan a una mezcla de aceite, sal y ajo picado
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CMO PREPARAR ALGUNAS SALSAS PARA SAZONAR LA CARNE?

SALSA BABY
4 tomates maduros picados. 2 cebollas cabezonas rojas, moderadamente picadas. 4 dientes de ajo grandes, finamente picados. 1 pimentn rojo mediano finamente picado. Perejil crespo finamente picado. 1 frasco mediano de salsa de tomate. taza de aceite. Dos cucharadas de vino tinto. Sal y pimienta al gusto. Saltear la cebolla hasta que est cristalizada. Agregar el pimentn y el ajo y dejar en coccin, despus se llevan los tomates para que suelten su jugo y al final la salsa de tomate. Adicionar los dems ingredientes y verificar la sazn en sal y pimienta.

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SALSA SOUR CREAM

1 frasco de 400 gr de queso crema. 1 frasco de 500 gr de suero costeo. atado de cebolln picado pequeo. de cebolla roja finamente picada. Sal y pimienta al gusto.

Mezclar todos los ingredientes. Si no hay suero costeo se puede utilizar crema de leche exprimindole el jugo de un limn.

170

SALSA CHIMICHURRI

2 atados de perejl crespo finamente picado.

6 dientes de ajo grandes, finamente picados.

2 tazas de aceite de girasol.

1hoja de laurel entera.

1 taza de vinagre.
Sal y aj al gusto.

mezclar todos los ingredientes.

171

MARINADA PARA CORAZONES

2 tazas de vinagre de frutas.

1 cabeza de ajo machacado.

2 cebollas cabezonas cortadas en rodajas.

2 cucharadas de comino puro molido.

mezclar todos los ingredientes.

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QU VINOS PUEDEN ACOMPAAR LAS CARNES?

i. Vinos tintos: cepas ms conocidas. ii. Cmo catar el vino. iii. Cmo almacenar el vino.

VINOS TINTOS CEPAS MS CONOCIDAS

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VINOS TINTOS CEPAS MS CONOCIDAS

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VINOS TINTOS CEPAS MS CONOCIDAS

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VINOS TINTOS CEPAS MS CONOCIDAS

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VINOS TINTOS CEPAS MS CONOCIDAS

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TEMPERATURAS IDEALES DEL VINO

Fuente: www.carrefour.com.co/clubdelvino

CARACTERSTICAS DE UNA COPA DE VINO

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Fuente: www.carrefour.com.co/clubdelvino

181

INFORMACIN EN LAS ETIQUETAS

Fuente: www.carrefour.com.co/clubdelvino

LA CONSERVACIN DE LOS VINOS

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Fuente: www.carrefour.com.co/clubdelvino

LA ELECCIN DE LOS VINOS

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LA ELECCIN DE LOS VINOS

184

LA CONSERVACIN DE LOS VINOS

185

LA CONSERVACIN DE LOS VINOS

186

LA CONSERVACIN DE LOS VINOS

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