LAS BEBIDAS Y SU CLASIFICACION:

INTRODUCCION
El conocimiento de los diferentes tipos de bebidas, su composicin y su servicio es fundamental
para la persona que tenga a su cargo el manejo de bebidas dentro de un establecimiento de este
tipo de servicio.
Este conocimiento redunda en beneficio tanto del profesionalismo como de la atencin debida a los
clientes durante un servicio; en la presente unidad establecemos algunos criterios sobre la
clasificacin de las bebidas y su utilizacin segn normas gastronmicas, y adems de algunos
componentes de las bebidas alcohlicas.

OBJETIVO
Al termino del estudio de la presente unidad tomando en cuenta los trabajos de investigacin y las
prcticas realizadas. El trabajador alumno estar en capacidad de:
1. Identificar los diferentes tipos de bebidas
2. Clasificar las bebidas segn sus caractersticas
3. Servir las bebidas segn sus caractersticas y utilizacin.

CLASIFICACION GENERAL DE LAS BEBIDAS

Es la forma de agrupar en un aspecto global o general los gneros de bebidas utilizadas para el
consumo humano diferenciando su conformacin por naturaleza o fabricacin. Las bebidas en
general las podemos ordenar en 2 grandes grupos as:
Bebidas no alcohlicas
Bebidas alcoholicas (Clasificacin)
Por su grado alcohlico (Licores)
Por su uso
Por su composicin

A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
CONCEPTO
Se entiende por no alcohlicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohlico ya sea en
su proceso de transformacin o su proceso natural.
2. Clasificacin de las bebidas no alcohlicas:
Se dividen en naturales y artificiales.
a. Bebidas naturales:
Se consideran bebidas no alcohlicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformacin
no ha intervenido ninguna tcnica humana o de otra ndole que no est de acuerdo a los procesos
naturales normales, entre stas tenemos:
Agua
Leche
Jugo de frutas
El agua:
Cuerpo conformado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno H20 la
calidad del agua es un factor muy importante en la fabricacin de bebidas alcohlicas. Para evitar
posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son
las ms indicadas para la fabricacin de bebidas alcohlicas, pero toda agua deber ser sometida a
tratamiento y hacer sus respectivos anlisis qumicos para que los productos no se vean alterados
en su calidad.
La leche:
Se obtiene principalmente de la vaca aunque tambin en menor cantidad de la oveja y la cabra,
sus principales componentes son:

Agua
Sales minerales
Lactosa
Grasa
Vitaminas
Las sustancias protenicas de la leche son protenas y enzimas, las protenas son la albumina, la
casena y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y
xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurizacin.
Jugos de frutas:
Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo
tiempo, lo que obligara al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azcar. Realmente y en la
prctica, en un bar se utilizan ms que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las
bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.
b. Bebidas procesadas:
Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso tcnico para
lograr su obtencin y que son derivadas de las naturales.
Yogurt:
Se elabora a partir de leche entera o descremada colocndola en un cultivo lcteo el estreptococos
thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y
440 c hoy en da los procedimientos para la elaboracin del yogurt son muy sencillos y esta
industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.
Kumis:
Producto obtenido a partir de la fermentacin acida alcohlica de una leche su temperatura de
incubacin es entre 25 y 30 c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y
puede o no ser entera el proceso de fermentacin se da en 4 horas. Se le puede agregar azcar o
dejarlo cido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.
Aromticas
Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullicin, maceracin, etc.,
se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o races verdes o secas la ms comn
es la ebullicin de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus caractersticas naturales
no se alteren.
c. Bebidas artificiales o fabricadas:
Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintticos mezclados para obtener bebidas
similares a las naturales entre estas tenemos.
La soda:
Son compuestos de agua destilada y gas carbnico. No contienen azcar ni aromas. Se usa como
mezclador o tambin se toma sola.
Gaseosa:
Son compuestos de agua destilada, azcar, sabores artificiales y gas carbnico, se toman como
refresco y algunas de ellas como acompaantes para bebidas alcohlicas muy fuertes.
Ginger Ale:
Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbnico. Se usa como refresco
y para acompaante de bebidas alcohlicas y cocteles, tiene un gusto algo picante.
Aguas tnicas:
Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se usa como mezclador, es de
sabor un poco amargo.

B. BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Para las bebidas alcohlicas hay diferentes tipos de clasificacin dependiendo de varios factores,
en orientaciones as:

1 Por su graduacin alcohlica (solo para licores)

a. Ordinarias: contiene de 20 a 25% (alcohol en volumen) y 10 - 12% de azcar.
b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 - 35% de azcar.
c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y 35 - 40% de azcar.
d. Extrafina: Contiene 45% alcohol en volumen y de 45 - 55% de azcar.
Estos porcentajes se toman sobre un total de 100 litros.
Para comprensin de ste tipo de clasificacin se puede observar el cuadro siguiente que explica el
porcentaje de alcohol en volumen y su equivalencia en peso.
5 V0L% de alcohol en 100 c.c. de lquido correspon. a 4% en peso
10 8.1
15 12.1
20 16.3
25 20.5
30 24.7
35 29
40 33.4
45 37.9
50 42.5
55 47.2
Esto quiere decir que si aparece en un vino por ejemplo 10% se considera que por cada 100 c.c.
hay 10 gr de alcohol puro. En otro caso si se dice que un alcohol tiene 60% de volumen se tendr
que en 100 litros de alcohol hay 60 Lt. de alcohol puro.

C. POR SU USO:
Se refiere esta clasificacin a la utilizacin dada a las bebidas alcohlicas principalmente en
referencia con la conjugacin con las comidas lo que constituye el fundamento gastronmico, en
forma general se puede agrupar as:
a. Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas especialmente para tomar antes de las
comidas como estimulante del apetito, los principales aperitivos son:
- Los Vermuts: estn el rojo que es dulce el blanco que es dulce y seco (dry).
- Los Bitters: Los ms conocidos son el Dubonnet, el compari y el carpano.
- Los Anisados: El ricard y el pernod.
- Los Vinos fortificados: Jerez (secos).
- Cocteles aperitivos: son mezclas especialmente con este propsito.
b. Vinos de mesa: Son los que acompaan los alimentos durante una comida o en iria celebracin
si es el caso.
Los podemos dividir en tres clases as:
- Vinos Secos: (Acompaan alimentos de sal y quesos) se caracterizan porque su grado alcohlico
no es superior a 13.5G.L. y son rojos o tintos, rosados y blancos cada uno con utilizacin
apropiada segn el plato a acompaar.
- Vinos Dulces (para postres): Como su nombre lo indica acompaa a toda clase de postres o
alimentos dulces, su grado alcohlico es superior a los anteriores. (1825 GL)
- Vinos Especiales: (Champaas y vinos espumosos): Son las champaas, vinos finos y especiales
por su forma de fabricacin y calidad obtenida de este proceso; acompaa toda clase de alimentos
dada su variedad en cuanto a la conformacin de esta (seca, semiseca y dulce), En cuanto a los
vinos espumosos son similares a la champaa pero fabricada fuera de Francia y de menor calidad,
pero con la misma utilizacin. El grado alcohlico es de 11 a 15 G.L.

c. Aguardientes: Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya sea antes o
despus de las comidas, en un agasajo o en una reunin independiente de una comida (whisky,
coac, brandy, etc.).
d. Digestivos o Poussecafes: Son las bebidas que se sirven despus de las comidas para facilitar la
digestin, por lo general se sirven licores, cremas y cocfeles especiales para este efecto.
e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas y generalmente sin alcohol o con una graduacin
alcohlica muy reducida. Se sirven como bebidas refrescantes los jugos, las bebidas lcteas, las
gaseosas, las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangra.

D. POR SU COMPOSICION:
Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboracin de las bebidas las cuales
pueden ser:
a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en
laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintticas y bajo normas especificas de elaboracin.
Dentro de los ms importantes estn:
- Bebidas fermentadas: Los vinos, la cerveza, las sidras, etc.

- Bebidas destiladas: El whisky, el coac, la ginebra, el vodka, el tequila.

b. Bebidas artificiales o sintticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y
productos obtenidos a partir de plantas, races, flores, frutos y cortezas por tratamientos en
laboratorios. A continuacin se observan algunos mtodos extractivos para las esencias y ciertas
clases de aromatizantes y colorantes.

METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES:

Para la fabricacin de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintticas se utilizan
distintos mtodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.
1. Extraccin en fro: Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia se colocar en
el lquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro de este procedimiento se
destacan:
a. MACERACION: Se denomina as al tratamiento que se da a materias vegetales con lquidos
alcohlicos a temperatura ordinaria, para provocar una separacin de los componentes solubles de
los insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos, El
mtodo ms sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeos trocitos con la cantidad
suficiente de alcohol diluido agitndolo constantemente. La duracin de la maceracin es muy
variada puede ser de 6 horas (algunas cortezas ctricas), 24 horas, es el promedio para materias
vegetales con un porcentaje de solubilidad y algunas materias y poco solubles pueden tardar su
maduracin unos 30 das, influye en esto el alcohol utilizado en la maceracin; para frutos y
vegetales frescos va de 40% hasta 60% y para cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se
extrae con alcohol del 96% la maceracin se efecta en recipientes especiales cubiertos, con
ventilacin especial para evitar la evaporacin de las propiedades de la materia vegetal.
b. PERCOLACION: Es una maceracin ms intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por
lenta penetracin del alcohol. El percolador es un recipiente cilndrico cnico es su parte inferior
con un colador y un grifo de salida, una tapa con vlvula o tubo de entrada y un depsito de
reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo taponado el grifo
de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la
preparacin, una vez hecha esta operacin se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5
cm arriba de la materia vegetal y esta preparacin se deja en reposo durante 3 das luego de este
tiempo se abre el grifo de salida de forma que todo el lquido extractivo salga poco a poco. Cuando
el alcohol est a punto de desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depsito de
reserva con agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es as

como se consigue un lquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones
alcohlicas y tonalidades.
2. Extraccin caliente: Es la forma de extraccin de las propiedades aromticas de las hierbas por
medio del calor hay 2 procedimientos:
a. Digestin: Para esta operacin se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en
el aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45
a 600C durante 3 das con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz.
Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede
regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado.
Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitacin algunos compuestos
desagradables.
b. Destilacin: El valor de este se funda en la separacin de las sustancias voltiles nobles de las
no voltiles o poco voltiles que no son estimables.
Para la preparacin de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un alambique
sometindolas anteriormente a la destilacin a una ebullicin o reflujo, en la cual el vapor que se
condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a destilar se mezclan
generalmente con alcohol de 30 a 40%. Luego las hierbas se colocan en un colador de manera que
de ser posible no estn sumergidas en el liquido el cual debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las
hierbas pero no debe ser ms de las 3/4 partes del recipiente del alambique. La temperatura de
destilacin depende de la volatilizacin de las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para
la refrigeracin debe tenerse el cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15
hasta 20C.

MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES

Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la
fabricacin de licores debido a su alto nivel de sabor y coloracin, sin embargo no debe olvidarse
Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se
emplean en la fabricacin de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y races las cuales se
pueden preservar por medio de la desecacin para su posterior utilizacin segn los mtodos, los
manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos
anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman tambin aceites esenciales voltiles
son solubles en alcohol, ter y ms solubles en agua.
PRINCIPALES SUSTANCIAS Y MATERIAS VEGETALES
a. Aromatizantes
b. Colorantes
c. Tinturas.
NOTA: Para el estudio de estos temas ver la siguiente bibliografa
1. Luis Durn Masso Fabricacin de licores Ed. Serrahima
y Urpi S.L. Barcelona Pag. 53 a 83.
2. Ernst Dobislaw Formulario de licorera Ed. Reverte S.A.
Pag. 15 a 43.
3. Gua prctica ilustrada hierbas y especies Ed.
Blume. Pag. 28 a 71 y 105 a 117.
4. Juscafresa Hortalizas Ed. Serrahima y Urpi S.L.
Pag. 81 a III (tercera parte).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
INDICE

1.
2.
3.
4.

SENA Coleccin Bsica de Bar Subdireccin General de Operaciones.

Ernst Do.Law Formulario de Licorera Ed. Reven.
Luis Durn Masso Fabricacin de licores Ed. Serrahima y Urpi S. L.
B. juscafresa Hortalizas Ed. Serrahima y Urpi S.L.