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    Haccp 5. Analisis de Peligros Helado

    Cargado por

    Carlos Fernandez
    El documento describe las etapas de producción del helado de crema en paleta, los peligros asociados a cada etapa como la contaminación microbiana y química, y las medidas preventivas correspondientes como la limpieza y desinfección de equipos, verificación de insumos, control de temperatura y tiempo de pasteurización, y capacitación del personal.

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    Carlos Fernandez
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    El documento describe las etapas de producción del helado de crema en paleta, los peligros asociados a cada etapa como la contaminación microbiana y química, y las medidas preventivas correspondientes como la limpieza y desinfección de equipos, verificación de insumos, control de temperatura y tiempo de pasteurización, y capacitación del personal.

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    REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA

    PRODUCCION DEL HELADO DE CREMA EN PALETA (Parte Aplicativa)


    Etapa

    Peligro

    Factores de Riesgo

    Contaminacin
    microbiana.

    Falta de aseo en el
    transporte,
    dao mecnico de la materia
    prima durante su transporte.

    Contaminacin
    qumica

    Insumos qumicos prohibidos


    o en concentraciones por
    encima de los lmites
    permisibles.

    Recepcin

    Formulacin
    Pre mezclado

    Pasteurizacin

    Contaminacin
    microbiana.
    Contaminacin
    microbiana.
    Contaminacin
    por partculas
    extraas.

    Incorrecta manipulacin de
    los insumos.
    Mala calidad del agua.
    Personal incorrectamente
    uniformado.

    Supervivencia
    Fallas en el cumplimiento de
    de
    las condiciones de
    microorganismos pasteurizacin.
    .

    Homogenizado Contaminacin
    microbiana
    Enfriamiento
    Contaminacin
    microbiana
    Maduracin
    Contaminacin
    microbiana.
    Moldeado y
    Contaminacin
    Congelado
    microbiana
    Empacado,
    Contaminacin
    Sellado Y
    microbiana
    Embalaje.

    Equipo contaminado por


    carga microbiana.
    Equipo contaminado por
    carga microbiana.
    Equipo contaminado por
    carga microbiana.
    Equipo contaminado por
    carga microbiana.
    Equipo de sellado y
    empacado deficiente.
    Equipo contaminacin por
    carga microbiana.

    Medidas Preventivas
    Limpieza y desinfeccin en el
    transporte.
    Control de operaciones durante el
    transporte.
    Verificar mediante anlisis qumico,
    realizado en laboratorio certificado, la
    calidad de los insumos a utilizar.
    Clculo cuidadoso de las cantidades
    de azcar, emulsificantes,
    estabilizantes y acidulantes.
    Calibracin de balanza de pesar.
    Implementar Programa de Buenas
    Prcticas de Manufactura.
    Controlar la concentracin de cloro
    residual existente en el agua.
    Capacitacin del personal.
    Monitoreo continuo de tiempo y
    temperatura de pesteurizacin.
    Calibracin de instrumentos, tales
    como: termmetro y cronometro.
    Control del programa de aseo y
    desinfeccin de la planta y de todas
    las operaciones previas a la
    pasterizacin.
    Limpieza y desinfeccin.
    Limpieza y desinfeccin.
    Limpeza y desinfeccin.
    Limpieza y desinfeccin.
    Mantenimiento mecnico peridico
    de equipo.
    Limpieza y desinfeccin.

    Almacenaje
    Distribucion y
    Comercializacio
    n

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