UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

UNIDAD DE POST-GRADO

Elaboracin de la harina de yacn (smallanthus

sonchifolius) y su influencia en el crecimiento de dos
bacterias probiticas
TESIS
Para optar el Ttulo de Qumico Farmacutico

AUTOR
Angel Coronado Panta

ASESOR
Mg. Maria Elena Salazar Salvatierra
Lima Per
2013

Agradecimientos

Expresamos aqu nuestros sinceros agradecimientos

a todas las personas e instituciones que colaboraron
directamente para la realizacin de este trabajo en
especial
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
(UNMSM) Facultad de Farmacia y Bioqumica por las
condiciones y reas proporcionadas.

A la profesora Dra. Maria Elena Salazar Salvatierra

por la orientacin cientfica y paciencia y amistad un
ejemplo de profesionalismo.

A mi familia por la ayuda proporcionada en especial a

mi madre Mercedes Panta de Coronado por la
paciencia, los buenos consejos y el apoyo
incondicional a la realizacin de este trabajo

A Naca Caldern Quispe por la paciencia y

compaerismos y cario y apoyo incondicional en la
realizacin de este trabajo.

NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN

SUMMARY

I. INTRODUCCIN

III. GENERALIDADES

2.1. YACN

9
9
10
11
13
13
13
14
15
15
16

2.1.1 Yacn
2.1.2 Taxonoma
2.1.3 Descripcin morfolgica
2.1.4 Distribucin geogrfica y zonas de cultivo
2.1.5 Zonas de cultivo en el Per
2.1.6 El yacn fuera de los Andes
2.1.7 Composicin qumica
2.1.8 Composicin qumica del yacn en tres estados de madurez
2.1.9 Composicin de carbohidratos del yacn en tres estados de madurez
2.1.10 Composicin de carbohidratos del yacn procedentes de diferentes zonas
geogrficas del Per
2.1.11 Composicin de minerales de yacn en tres estados de madurez

16
17

2.2 OLIGOFRUCTOSACRIDOS

19
19
21
22
23
23
25
25

2.2.1 Bioqumica de los oligofructanos

2.2.1.1Biosntesis y degradacin
2.2.1.2 Propiedades fisicoqumicas bsicas
2.2.2 Fuentes de los oligofructanos
2.2.2.1 Microorganismos y hongos
2.2.2.2 Vegetales
2.2.3 Aspectos nutricionales y funcionales de los oligofructanos
2.2.3.1 Fermentacin funcionalidad como fibra diettica y efecto
prebitico
2.2.3.2 Funcionalidades varias

29

2.3 PROBITICOS
2.3.1 Definicin
2.3.1.1 Lactobacillus
2.3.1.2 Bifidobacterium
2.3.2 Aplicaciones

32
32
33
34
34

IV. PARTE EXPERIMENTAL

36

4.1 Lugar de ejecucin

4.2 Materia prima
4.3 Materiales y equipos
4.3.1 Materiales
4.3.2 Equipos
4.3.3 Reactivos

36
36
36
36
37
37

4.4 Mtodos de anlisis

4.4.1 Anlisis qumicos

38
38
1

Pg.
4.4.1.1Anlisis proximal
a. Determinacin de humedad
b. Determinacin de ceniza
c. Determinacin de protena
d. Determinacin de grasa
e. Determinacin de fibra
f. Determinacin de carbohidratos
4.4.1.2 Determinacin de slidos solubles
4.4.1.3 Determinacin de pH
4.4.1.4 Determinacin de la concentracin de azcares
3.4.1.4.1 Determinacin de la concentracin de
azcares reductores
3.4.1.4.2 Determinacin de la concentracin de
azcares totales
4.4.2 Anlisis fsicos
a. Dimetro promedio
b. Longitud promedio
c. Peso promedio
4.4.3 Anlisis microbiolgicos
4.3.1 Efecto del crecimiento probitico
4.3.2 Evaluacin del crecimiento por espectrofotometra y
recuento por dilucin en placa
4.4.4 Metodologa experimental

38
38
38
38
38
38
39
39
39
39
39
40
40
40
40
40
40
40
41
42

4.5 Descripcin de las Operaciones para obtener la Harina de Yacn

4.5.1 Materia prima
4.5.2 Seleccin
4.5.3 Lavado y desinfectado
4.5.4 Pelado
4.5.5 Troceado
4.5.6 Escaldado o blanqueado
4.5.7 Reduccin de tamao
4.5.7.1 Para obtener yacn triturado
4.5.7.2 Para obtener zumos de yacn
4.5.7.2.1 Reduccin de tamao
4.5.7.2.2 Filtrado
4.5.8 Acondicionamiento
4.5.8.1 Concentracin
4.5.9 Secado
4.5.10 Molienda
4.5.11 Envasado y sellado
4.5.12 Evaluacin de Producto Final

43
43
43
43
43
44
44
44
44
44
44
44
45
45
45
45
45
45

V. RESULTADOS

46

5.1 Caracterizacin fsico-qumica

5.2 Caracterizacin fsica
5.3 Influencia de la temperatura de secado
5.4 Caracterizacin del producto obtenido
5.4.1 Composicin fisicoqumica
5.4.2 Determinacin de concentracin de azucares totales y reductores de la materia
prima y de las harinas de yacn obtenidas
5.4.2 Anlisis microbiolgico
VI. DISCUSIN

46
46
47
48
48
49

VII. CONCLUSIN

58

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

59

IX. ANEXOS

63
2

51
53

ndice de tablas
Pg.
Tabla N1

Composicin qumica del yacn en tres estados de madures.

15

Tabla N2

Composicin de carbohidratos del yacn en tres estados

de madures.

15

Tabla N3

Composicin de carbohidratos del yacn procedentes

de diferentes zonas geogrficas del Per.

16

Tabla N4

Composicin del yacn de minerales de yacn en tres

estados de madurez.

16

Tabla N5

Caractersticas fisicoqumicas de a muestra de raz de yacn.

46

Tabla N6

Caractersticas fsicas de la muestra de raz de yacn.

47

TablaN7

Valores de peso de la muestra (gramos) a diferentes tiempos

(horas).

47

Tabla N8

Composicin proximal de las dos muestras de harina de

yacn obtenidas.

48

Tabla N9

Pesos de las muestras (gramos)

49

Tabla N 10

Resultados del ensayo de azucares totales (absorbancias)

49

Tabla N 11

Resultados del ensayo de azucares reductores (absorbancias)

50

Tabla N 12

Resultados de las muestras en porcentaje centesimal

50

Tabla N13

Recuento en placa de Lactobacillus acidophilus sin harina

de yacn y con el suplemento de ambas muestras.

51

Tabla N14

Absorbancias de L. acidophilus sin harina de yacn y con el

suplemento de ambas muestras.

51

Tabla N15

Recuento de Bifidobacterium brevis sin harina de yacn y

con el suplemento de ambas muestras.

52

Tabla N16

Absorbancias de B. brevis sin harina de yacn y con el

Suplemento de ambas muestras.

52

RESUMEN
El yacn (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl) es una planta nativa de
Sudamrica que en su raz almacena los carbohidratos en forma de inulina y/o
fructoligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa), los cuales son reconocidos
como fibra diettica y prebitico. Un prebitico se define como un alimento no
digerible que presenta un efecto favorable para la salud del consumidor, al
estimular selectivamente la proliferacin de un grupo de bacterias benficas en
el tracto digestivo mejorando as el balance intestinal. El presente trabajo tuvo
como objetivos: optimizar las condiciones de elaboracin de la harina de yacn,
evaluar su contenido de azcares y evaluar la influencia de dicha harina en el
crecimiento de dos bacterias probiticas. Se realizaron dos formas de obtener
la harina de yacn en la forma uno mediante una trituracin de la muestra, en
la forma dos se realiz un licuado, filtrado y concentracin en bao de agua a
60C hasta 20 Brix, en ambas se procedi al secado directamente en estufa,
la molienda y el envasado. La cantidad de carbohidratos en la forma uno fue
de 87,03% azucares totales, 7,65% azucares reductores y en la forma dos fue
de 88,15% azucares totales, 9,03% azucares reductores. En cuanto a su
influencia

en

las

bacterias

probiticas,

Lactobacillus

acidophilus

Bifidobacterium brevis se pudo apreciar que favorecen el crecimiento de

ambas.
Palabras claves:
Fructooligosacridos, inulina, fibra diettica, prebitico, probitico, curva de
crecimiento.

SUMMARY
Yacn (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl) is a plant native to South
America

that

at

is

root

store

carbohydrates

as

inulin

and

/or

fructooligosaccharides (FOS) (polymers of fructose), which are recognized

as dietary fiber and prebiotic. A prebiotic is defined as roughage favorably
affecting the health of consumers, by selectively stimulating the growth of a
group of beneficial bacteria in the digestive tract, thereby improving the
intestinal balance. This study aim is to optimize the processing conditions
yacon flour sugars asses and evaluate the influence of oatmeal into the
growth of two probiotic bacteria. By a design that might be considered
optimum, optimize flour obtaining, by comparing the two forms obtained, by
comparing both and getting an improvement in the amount of total and
reducing sugars in which percentages are 88,15 and 3,09 respectively of
second form to obtain the yacn flour. As for his influence on probiotic
bacteria, Lactobacillus acidophilus and Bifiobacterium brevis could see that
yacon flour significantly improved the growth of both bacteria.
Keywords
Fructooligosaccharides, inuline, dietary fiber, prebiotic, probiotic, bacteria
growth

ABREVIATURAS
Da, Dalton
FOS, Fructo-oligosacridos
1-FFT, -fructan-1-fructosiltransferasa
6G-FFT, 6G-fructosiltransferasa
Kcal, kilocaloras
MRS Agar, agar Man Rogosa Sharp
6-SFT, 6-fructosiltransferesa
1-SST, 1-fructosiltransferasa

INTRODUCCIN
El enfoque en la alimentacin y la salud de las poblaciones en los pases
occidentales han provocado un intenso inters en la identificacin de nuevos
alimentos e ingredientes funcionales para prevenir enfermedades especficas
(diabetes, obesidad, etc.)1.
En Amrica del Sur parece ser un verdadero tesoro, ya que presenta una
amplia variedad de plantas y un potencial olvidado que son claramente poco
utilizados. Uno de estos activos redescubierto, es el yacn (Smallanthus
sonchifolius), que es

una fuente muy abundante de fructo-oligosacridos

(FOS), que son considerados como prebiticos. Los FOS son fermentados de
forma selectiva por muchas bacterias como bifidobacterium, lactobacilos, entre
otros. Estas bacterias por su parte se consideran probiticos1,3.
A diferencia de otras fuentes de FOS, el yacn es tan rico en ellas que una
dosis efectiva est garantizada por el consumo de slo una cantidad moderada
de la raz, que se describe ser muy agradable al paladar3.
El yacn es una raz tuberosa oriunda de la regin andina domesticada hace
varios siglos por los pobladores de las culturas pre- incas. Debido a que
recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus
propiedades, como reservorio de grandes cantidades de fructo-oligosacrido de
tipo inulina (50 a 60% de masa seca)2,3.
Estos carbohidratos han despertado gran inters en la industria alimentaria
como un edulcorante alternativo para la sacarosa o como un alimento
funcional, ya que posee propiedades que son benficas para la salud, por
ejemplo

estimulan

el

crecimiento

de

bacterias

probioticas

como

las

bifidobacterias en el intestino humano, adems presentan bajo valor calrico (1

a 3 Kcal/g)3.
El yacn parece ser una excelente alternativa para producir fructooligosacridos, ya que se puede extraer directamente de sus rganos
subterrneos sin necesidad de cualquier proceso de transformacin.

Los FOS se emplean en la elaboracin de alimentos nutracuticos o

funcionales, es decir aquellos alimentos que independientemente de su valor
nutritivo ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor. El mercado
para este tipo de producto est en expansin y el yacn podra tener
posibilidades para posicionarse dentro de esta lnea de productos. Pero sta no
es la nica forma en la que se le puede encontrar un mercado importante.
Tambin se puede obtener una gama de productos procesados que permitiran
generar valor agregado, tanto es as que al yacn fcilmente se pueden llegar
a desarrollar y tener aceptacin en el mercado, uno de estos alimentos
procesados sera la harina de yacn.
En el Per, la Universidad Nacional de Cajamarca junto con el Centro
Internacional de la Papa ha desarrollado un trabajo en el cual le dan muchas
utilidades a la raz de yacn como por ejemplo pasas de yacn, hojuelas de
yacn, jarabe de yacn, jarabe de yacn de alta concentracin de fructosa
entre otros. Por tal motivo el presente trabajo de investigacin

tuvo como

objetivos
1. Optimizar las condiciones de elaboracin de la harina de yacn
2. Evaluar el contenido de azcares

de la harina de yacn (Smallanthus

sonchifolius).
3. Evaluar la influencia de la harina de yacn

en el crecimiento de dos

bacterias probiticas

I. GENERALIDADES
2.1 YACN
2.1.1 Yacn
El yacn (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl) es una especie herbcea
perteneciente a la Familia Astereceae.

Es originario de los valles andinos,

regin de clima templado y de altitud entre 2 000 a 3 400m que se extiende

desde Colombia hasta el noreste de Argentina1- 5.
La raz tuberosa ha recibido diferentes nombres en los idiomas andinos
dominantes Aymara y Quechua, yakku y unison palabras que significan agua
en cuanto yakku significa adems acuoso o inspido. Aricoma y aricumason
trminos aymara que son utilizados en ciertas

reas de Bolivia. Llaqon,

llacum, llacumao y yacumpi son palabras en quechua que designan al

yacn. En el Ecuador jicama, chicama, shicama, jquima o jiquimilla
son los nombres populares del yacn. El trmino arboloco es utilizado en
Colombia.

EL yacn

tambin

recibe

nombres

en

idiomas

europeos

provenientes por los cultivadores particulares: poire de terre (Francia), yacn

strawbeeyb (Estados Unidos), leafcup y yacn (Inglaterra), polimnia (Italia).
De manera general el trmino yacn es el ms utilizado principalmente en
pases como Colombia, Per, Argentina, pases europeos

Japn, Nueva

Zelanda y Brasil 1,2.

Es una planta de crecimiento rpido y se adapta fcilmente, sobreviviendo aun
en los suelos pobres, en climas fros y se ha comprobado el crecimiento a nivel
del mar. Se cultiva ampliamente en huertos familiares de valles Quechuas y
Yungas como cultivo marginal en chacras de otros productos como el maz y la
papa que lo utilizan para su propio consumo o comercializan en ferias rurales
representando un importante alternativa nutricional y econmica para la
agricultura de subsistencia y ocupando el lugar de frutas y vegetales en la dieta
de pequeas comunidades 2, 3, 4,5.

2.1.2 Taxonoma
El yacn es clasificado de la siguiente manera 1, 2, 3, 4,5.
Sper reino

Eucariontes

Reino

Plantae

Sub-reino

Embriofita

Filo

Tracofita

Superclase

Angiosperma

Clase

Dicotilednea

Orden

Asterales

Familia

Asteraceae (Compositeae)

Genero

Smallanthus

Especie

sonchifolius

Nombre vulgar

Yacn o llacon

Figura 1. Planta de yacn3

Fuente: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio

10

2.1.3 Descripcin morfolgica:

Es una planta herbcea que mide entre unos 2.5 metros de altura, es una
planta rustica. A pesar de su origen andino, el yacn representa una especie
con desenvolvimiento extremadamente adaptable en cuanto al clima, altitud y a
los tipos de suelo, siendo cultivada en pases de clima caliente como el Brasil.
El cultivo del yacn es simple, se propaga vegetativamente, es decir, del tallo
subterrneo se arranca uno de los brotes areos y jvenes de 10 - 20 cm de
largo, en cuya base se hallan formando races, al crecer el brote por su punto
inferior se engruesa aumentando su tamao de 5 a mas veces del original,
saliendo de este numerosas races cilndricas. Las races al comienzo son
rectas, poco ramificadas y con picos agudos, luego comienzan a aumentar en
largo y dimetro llegando a obtener finalmente una forma elipsoidal o
esfrica1,2.
Las races son fusiformes y pueden variar en tamao, forma y sabor, su
cscara vara de color canela a marrn, la pulpa puede ser de color blanco,
amarillo, morado, naranja y algunas veces con puntos de color fucsia. Se ha
determinado que el peso de la raz oscila entre los 200 y 500 g. y el
rendimiento por planta puede llegar a ser de 2 a 3 kg 1,3.
La raz tuberosa producida por la planta posee un sabor semejante al de las
frutas como el de meln con pulpa levemente acaramelada, crocante y acuosa.
Cuando son recientemente

cosechadas las races tienden a presentar un

sabor amilceo motivo por el cual son expuestas a luz solar por muchos das
de pos-cosecha a fin de incrementar el sabor dulce, tcnica conocida como
soleado. Las races son consumidas generalmente crudas una vez que la
cscara posee un sabor resinoso. Otras formas de consumir yacn
comprenden

coccin a vapor de agua o en fritura

1,2

. A diferencia de la

mayora de races y tubrculos que acumulan los carbohidratos en forma de

almidn (polmeros de glucosa), el yacn almacena los carbohidratos en forma
de inulina y/o oligofructanos (polmeros de fructosa) hacindolo un alimento
ideal para los diabticos 2, 4,5.

11

Las mejores condiciones para el desarrollo del yacn se encuentra entre el piso
alto de la Regin Yunga y el piso medio de la Regin Quechua, segn la
clasificacin de Pulgar Vidal en 1996, en el rango altitudinal de 1 100 a 2500
msnm. Sin embargo, el yacn ha demostrado ser un cultivo con bastante
adaptacin, pudiendo sembrarse en varios lugares de la costa y selva del Per.
En el norte peruano no soporta ambientes arriba de los 3 000 msnm. pero su
cultivo se extiende hacia la ceja de selva de los departamentos de Cajamarca,
Amazonas y San Martin 3, 4,5.
Preferentemente se cultiva en los valles interandinos meso trmicos, en los
huertos familiares (huerto casero tropical) como planta de borde o en pequeas
parcelas asociado con otros cultivos. El cultivo desciende hasta la costa
peruana sin mayor problema, como lo confirman las reintroducciones hechas
en los ltimos aos en Lima, Trujillo y otros lugares de la costa y las evidencias
arqueolgicas y etnobotnicas del Per prehispnico 3, 4,5.

Figura 2. Raz del yacn.3

Fuente: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio

12

2.1.4 Distribucin geogrfica y zonas de cultivo

Len (1964) y Crdenas (1989) basados en sus propias observaciones y en los
de exploradores antiguos como Bukasov, indican que el yacn se encuentra en
estado cultivado y silvestre desde Venezuela y Colombia, hasta el norte de
Argentina (Saita, Jujuy). En los ltimos aos no se tiene ninguna informacin
de su cultivo en los dos primeros pases pero si se ha hecho ms evidente su
distribucin y variabilidad en Argentina, Bolivia, Ecuador, Per. En Bolivia se
cultiva en los departamentos de Tarija, Chuquisaca, Cochabamba y La Paz. En
Ecuador se ha colectado germoplasma en las provincias de Carchi, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y Loja. En el Per
confirmamos su cultivo en el rea alto andina de 14 departamentos (de un total
de 24 que tiene el pas); Piura, Cajamarca, Amazonas, Lambayeque, La
Libertad, San Martin, Ancash, Hunuco, Lima, Pasco, Apurmac, Arequipa,
Cusco y Puno 3, 4,5.

2.1.5 Zonas de cultivo en el Per

Los principales nichos de produccin en el Per se encuentran en: Amazonas
(Utcubamba, Bongar, Chachapoyas); Ancash (Huaraz, Caraz, Yungay);
Apurmac

(Andahuaylas

Abancay);

Arequipa

(Arequipa);

Ayacucho

(Huamanga, Huanta); Cajamarca (Cajamarca, Contumaz, San Marcos, San

Ignacio y Jan); Cerro de Pasco (Oxapampa); Cusco (Urubamba, Cusco,
Calca, Paucartambo, La Convencin); Hunuco (Hunuco); Junn (Huancayo,
Concepcin, Jauja y Tarma); La Libertad (Otuzco, Santiago de Chuco, Snchez
Carrin); Lambayeque (Incahuasi); Lima (Pachacamac y Yauyos); Piura
(Ayabaca y Huancabamba) y Puno (Sandia y Carabaya). De todos estos nichos
de produccin, los que ms destacan son Cajamarca, Puno, Oxapampa,
Hunuco, Ancash y Junn 3,4,5.

2.1.6 El yacn fuera de los Andes

El yacn ya se siembra en muchos pases fuera de los Andes. La ruta
migratoria que sigui ha sido plenamente identificada. En la dcada de los 60 el
13

yacn sali por primera vez desde Ecuador hacia Nueva Zelanda, pas en el
que se adapt bien y donde hoy se siembra en pequea escala para
comercializar sus races frescas. En 1985 fue llevado desde Nueva Zelanda al
Japn, siendo ste ltimo considerado como el centro de dispersin hacia
otros pases como Corea y Brasil lo que tal vez constituya el paso ms
importante de la migracin del yacn por el mundo, pues fue en Japn donde
se realizaron los primero estudios cientficos que permitieron determinar su
composicin qumica y sus efectos favorables sobre la salud 3, 4, 6, 7,8.
Pases tan diferentes como Checoslovaquia, China, Corea, Estados Unidos,
Paraguay y Taiwn siembran actualmente yacn. Sin embargo, es en Japn
donde se ha realizado la mayor cantidad de investigaciones cientficas
relacionadas al manejo agronmico, composicin qumica, propiedades sobre
la salud y desarrollo de productos procesados. En 1991, el yacn lleg de
Japn a Brasil, donde tambin se han logrado ciertos avances en la
investigacin de estos temas 3, 4, 7,8.

2.1.7 Composicin qumica

El yacn es una de las races de reserva comestible con mayor contenido de
agua. Segn diversos autores entre el 83 y 90% del peso fresco de las races
es agua. En trminos generales los carbohidratos representan alrededor del
90% del peso seco de las races recin cosechadas, de los cuales entre 50 y
70% son fructooligosacridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman
sacarosa, fructosa y glucosa. Sin embargo, la composicin relativa de los
diferentes azcares vara significativamente debido a diferentes factores como
el cultivo, la poca de siembra y cosecha, tiempo y temperatura en pos
cosecha, entre otros 3, 4,5.
Las races de reserva acumulan cantidades importantes de potasio,
compuestos polifenlicos derivados del cido cafico, sustancias antioxidantes
como cido clorognico y triptfano y varias fitoalexinas con actividad fungicida.
El contenido de protenas, lpidos, vitaminas y minerales es bastante bajo 3, 4,5.

14

2.1.8 Composicin Qumica del Yacn en tres estados de madurez3.

Tabla N1 Composicin Qumica del Yacn en tres estados de madurez3.
Primera

Segunda

Tercera

Caractersticas

cosecha

cosecha

cosecha

(%)

(A)

(B)

( C)

Humedad

81.8

82.32

81.34

Grasa (b.s)

0.24

0.23

0.17

Protena (b.s)

2.69

2.77

2.63

Carbohidratos (b.s)

89.95

91.96

94.15

Fibra bruta (b.s)

4.08

3.37

1.34

Cenizas (b.s)

3.04

2.65

1.81

Slidos solubles (BRIX)

14.2

15.4

16.2

pH

6.43

6.61

6.60

Acidez (exp. cido ctrico)

0.293

0.297

0.30

Azcares reductores (exp. glucosa b.s)

5.5

7.54

30.79

A: en floracin, B: dos meses luego de la floracin y C: cuatro meses luego de la floracin. b.s:
base seca.

Fuente: Fundamento para el aprovechamiento de un recurso promisorio.

2.1.9 Composicin de Carbohidratos del Yacn en tres estados de
Madurez 3,6.
Tabla N2 Composicin de Carbohidratos del Yacn en tres estados de
Madurez
Carbohidratos (b.s) Primera cosecha

Segunda cosecha

Tercera cosecha

(A)

(B)

( C)

Glucosa

0.72

1.89

3.41

Fructosa

5.60

8.25

26.93

Sacarosa

4.81

6.11

2.90

Oligofructanos

78.3

74.66

59.61

A: en floracin, B: dos meses luego de la floracin y C: cuatro meses luego de la floracin. b.s:
base seca

Fuente: Fundamento para el aprovechamiento de un recurso promisorio,

contenido de fructanos en races tuberosas de yacn.
15

2.1.10 Composicin de carbohidratos del yacn procedentes de diferentes

zonas geogrficas del Per3, 4,5.
Tabla N3 Composicin de carbohidratos del yacn procedentes de diferentes
zonas geogrficas del Per3, 4,5.
Carbohidratos (b.s) Tarma

Chachapoyas

Cuzco

%
Glucosa

3.47

3.92

3.31

Fructosa

24.76

30.74

25.57

Sacarosa

2.54

4.61

2.87

Oligofructanos

58.11

44.15

57.14

b.s: base seca

Fuente: Fundamento para el aprovechamiento de un recurso promisorio,

influencia de las condiciones de proceso de secado por liofilizacin del yacn,
influencia de las condiciones de almacenaje del yacn fresco.
2.1.11 Composicin de minerales de yacn en tres estados de madurez3,
4,6

Tabla N4 Composicin de minerales de yacn en tres estados de madurez

Yacn (b.s)

Ca

Mg

Na

Fe

Mn

Zn

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(ppm) (ppm) (ppm)

Primera cosecha (A)

0.17

0.31

0.06

0.08

0.04 296

16

48

Segunda cosecha (B)

0.17

0.30

0.04

0.01

0.04 242

30

84

Tercera cosecha ( C)

0.17

0.34

0.04

0.08

0.04 224

60

86

A: en floracin, B: dos meses luego de la floracin y C: cuatro meses luego de la floracin. b.s:
base seca

Fuente: Fundamento para el aprovechamiento de un recurso promisorio,

influencia de las condiciones de proceso de secado por liofilizacin del yacn,
contenido de fructanos en races tuberosas de yacn
.

16

2.2 OLIGOFRUCTOSACRIDOS
Los

oligofructosacridos,

oligosacridos

resistentes

oligofructanos,
o

glucofructosanos,

simplemente

FOS,

son

inulinos,

carbohidratos

principalmente compuestos por la fructosa y algunos escasos residuos de

glucosa 9, 10.
Cuando un oligofructosacrido presenta de manera predominante o incluso
exclusiva la unin (2 1) fructosil fructosa (enlace inulina) recibe el
nombre genrico de inulina (derivado de la planta) Inulina helaniun. Debido a
que la configuracin de las cadenas de inulina es primordialmente lineal, estas
suelen ser de muy alta solubilidad sta estructura est compuesta
esencialmente de unidades 2-1- -fructosa con un grado de polimerizacin de
entre 3 y 70 monmeros. Se habla entonces de una serie de -D-glucopiranosil
o bien -D-fructopiranosil 9, 10,11.

Sacarosa glisosil
- D Glu-(1 4)- D Glu
(12)- D - Fru

Oligosacrido palatinosa
- D Glu-(1 6) D Fruln donde n
=2-4

Maltosa
Transglucosilacin usando
Ciclomaltodextrna glucanotransfersa

1.

Sntesis de palatinosa por

palatinosa sintetasa
2. Condensacin
intermolecular

Sacarosa
- D Glu-(1 2)- D Fru
Transfructosilacin por
fructofuranosidasa

- D Glu-(1 2)-(( D Fru (12))n donde n = 2 4

Fructo oligosacridos

D Fru (12)- ( D- Fru (12)-)n donde n= 1 9 y

D Glu (12) ( D Fru (12) - )n donde n = 2 - 9

Lactosacarosa
- D Gal-(1 4)- D Glu
(12)- D - Fru

Usando un control enzimtico con la

enzima hidroltica Inulasa

Inulina
- D Glu-(1 2)-( D Fru (12)-)n
donde n 10

Figura 3. Traduccin de frmula estructural generalizada de la Inulina 9

17

La

inulina

constituye

una

mixtura

polidispersa

muy

heterognea

de

carbohidratos y polmeros que tienen la misma estructura qumica bsica. La

inulina extrada de plantas por lo general contiene hasta un 10% de mono y
disacridos (principalmente sacarosa, fructosa) y una serie de oligosacridos
donde se incluyen los FOS denominados Fructanos, con un grado de
polimerizacin de 10 o menos unidades y que constituyen un 30% del total.
Estos ltimos de hecho constituyen oligosacridos ms simples obtenidos a
partir de la hidrlisis enzimtica parcial de la inulina 9, 10,11.
Los FOS conocidos como fructanos, son compuestos cuya estructura se
encuentra formada por unidades respectivas de disacridos tales como la
sacarosa la inulobiosa y la levanobiosa. La unin de grupos fructosilos a la
sacarosa en diferentes posiciones genera cetosas, las cuales son el
fundamento

de

todos

los

fructanos

naturales.

Los

fructanos

son

fructosilpolimeros que consisten en cadenas lineales de D-fructosa (aunque se

pueden observar diferentes grados de ramificacin segn la complejidad,
unidad a la fructosa por un enlace -(21) y que usualmente tienen una
molcula de D-glucosa terminal unida a una fructosa por un enlace -(21).
La naturaleza de estos enlaces tienen importantes implicaciones bioqumica
que se asocian a una marcada indigestibilidad de los mismos cuando son
consumidos por seres humanos. Si bien los fructanos de origen natural se
presentan en la forma de simples polmeros de fructosa que en algunas
ocasiones presentan unidades terminales de glucosa en el caso de las
molculas sintticas de fructanos siempre existe una glucosa terminal 12, 13, 16.
La definicin de los fructanos no est limitada por el peso molecular, pues no
excluye a aquellas molculas que tienen un grado de polimerizacin menor a
10 monmeros, incluyndose en esta definicin al dmero inolubiosa.
Generalmente en la naturaleza el grado de polimerizacin vara entre 2 y 70
unidades. En promedio no obstante la cifra ms comn de polimerizacin es de
10 unidades 9,16.

18

Las molculas de fructanos tambin pueden presentar monmeros de glucosa

en su estructura; en estos casos, los fructanos pueden ser considerados
complejos resultantes de la combinacin y polimerizacin de tres azcares: 1cetosa (1-cetotriosa), nitosa (1,1-cetotetrosa) y la 1- -fructofuranosilnitosa.
Existe tambin una cuarta estructura una pentafructano, la cual no ha sido aun
caracterizada 9, 16.
La estructura qumica de los fructanos es tal que los hace solubles en agua, lo
cual tiene importantes implicaciones biolgicas a nivel de la dinmica celular
de las plantas. Son almacenados preferiblemente en vacuolas donde es posible
que posea otras funciones para la planta como la tolerancia al frio y a las
sequas 9.
En muchas plantas monocotiledneas existe un grupo de fructanos que son
tambin lineales, pero presentan uniones entre las unidades de fructosa que
son predominantemente del tipo (2 6) o incluso (2 1) en los casos
mixto. Estos tipos de fructanos reciben el nombre de lvanos 9. El nombre les
viene de la rotacin levo que tienen los hidrolizados resultantes. Los lvanos
de las plantas superiores sueles ser polisacridos de cadenas relativamente
cortas. No obstante que puedan existir residuos de glucosa, los lvanos suelen
ser primordialmente polmeros de fructosa 9.
Un tipo adicional de fructanos presenta las caractersticas de contar con ambos
tipos de enlace, es decir (2 6) y (2 1), presentando en consecuencia
una estructura ramificada. Estos fructanos son comunes en pastos y cereales,
por lo cual se denominan graminianos. No obstante que pueden existir residuos
de glucosa, los lvanos suelen ser primordialmente polmeros de fructosa 9,16.

2.2.1 Bioqumica de los oligofructanos.

2.2.1.1 Biosntesis y degradacin

La sacarosa es el precursor de los fructanos sintetizados en las plantas durante
la biosntesis. La sacarosa se almacena en su forma natural en la planta hasta
que las concentraciones son altas, siendo entonces que se inicia la biosntesis
19

de los fructanos que suelen acumularse en las hojas y vacuolas. La sntesis y

acumulacin de los oligofructanos se cree es extracloroplstico y ocurre en las
vacuolas 9,16.
La biosntesis de fructanos se rige por mecanismos muy particulares y
complejos segn sea la fuente vegetal, microbiana o fngica, aunque por lo
general consiste en una transfructosilacin, es decir una transferencia de
residuos terminales de fructosilos hacia una sacarosa 10,16.
Las

enzimas

causantes

de

la

elongacin

de

las

cadenas

de

oligofructosacridos, ya sean de origen vegetal o microbiano son denominados

por algunos autores como -D-fructofuranosidasas mientras otros prefieren
denominarlas fructosiltransferasas 10,11.
Muchas plantas como la achicoria (Cichorium intybus) y la alcachofa (Cynara
scolymus) tienen enzimas complejas que se rigen por una simple cintica de
Michaelis Menten y cuya actividad depende de la concentracin de sustrato y
de enzima 1-fructosiltransferasa (1-SST), -fructan-1-fructosiltransferasa (1FFT) 6G-fructosiltransferasa (6G-FFT) y 6-fructosiltransferesa (6-SFT) 10, 11,16.
Al principio la 1-SST convierte la sacarosa en glucosa y un oligofructsido
polimerizando luego hasta el tercer monmero de fructosa dejando que la 1FFT forme a partir de all los polmeros de mayor peso molecular. El tamao de
los polmeros generados depende entonces principalmente de la actividad
enzimtica de la 1-FFT.
El modelo postula que la 1-SST cataliza la sntesis del trisacrido 1-cetosa a
partir de dos molculas de sacarosa al transferir un residuo fructosilo de una
molcula de sacarosa a otra liberndose lgicamente glucosa. A continuacin
la 1-FFT transfiere de modo reversible un fructosilo de un fructano con un grado
de polimerizacin mayor o igual a tres a otro fructano generando as inulina.
Esto produce una mezcla muy heterognea de fructanos caractersticas de los
vegetales y que no es vista en los lvanos microbianos, a partir de la 1-cetosa y
sacarosa la enzima 6G-FFT puede producir neocetosa y la enzima 6-SFT
20

puede producir bifurcosa, producto que puede ser enlogado por la 1-FFT en la
forma antes descrita para generar oligofructanos ramificados. Si el nico
sustrato disponible es la sacarosa la enzima 6-SFT puede generar lvanos a
partir de ella 9, 10, 11, 16,17.
Los fructanos pueden ser degradados por igual diversidad de enzimas que las
que involucran su sntesis. La ruptura de las inulinas por lo general se lleva a
cabo por medio de una hidrlisis ejecutada por fructanos exo-hidrolasas,
exoinulasas y exolevanasas como la 2.1 -D-fructanohidrolasas y la -Dfructofuranosilfructohidrolasa por ejemplo que rompe los enlaces (2 1)
liberando fructosa y polisacridos de cadena corta. Generalmente estas
enzimas tienen peso moleculares que van de 54 000 a 64 000. Un rango
ptimo de temperatura que va de 45C a 55C y un mbito de pH que vara
desde 5.3 a la neutralidad 10,11.
Aunque las enzimas relacionadas con la degradacin de los fructanos se
encuentran

ampliamente

distribuidas

en

plantas

organismos,

sus

mecanismos de accin permanecen aun sin ser identificados plenamente 11,16.

Al ser consumidos, los fructanos no son hidrolizados en el tracto digestivo dada
la ausencia tanto de exoinulasa como exolevanasas sufriendo posteriormente
por ello fermentacin en el colon. Qumicamente los fructanos pueden
hidrolizarse por calentamiento en una disolucin de acido oxlico 15,17.

2.2.1.2 Propiedades fisicoqumicas bsicas

Los oligofructanos presentan una serie de caractersticas qumicas muy
particulares. Como se expuso con anterioridad los pesos moleculares de los
fructanos son muy variables segn la fuente, pero en trminos generales
oscilan en el intervalo 1 000 y 4 500Da 9, 10, 11,16.
Los fructanos y principalmente la inulina tienen en su estructura enlaces del
tipo -(21) responsables de que los fructanos no sean digestibles como lo
sera cualquier carbohidrato tpico, lo que a su vez tiene como consecuencia
21

que tenga un bajo valor calrico y una funcionalidad nutricional como fibra
diettica 16,17.
A diferencia del almidn que es mayoritariamente insoluble, los fructanos son
totalmente solubles. La inulina por ejemplo presenta una solubilidad en agua
igual a 60g/L a una temperatura de 10C y de 300g/L a 90C. Adems la inulina
en su estado slido puro suele presentar formas cristalinas, las cuales suelen
ser higroscpicas y difciles de mantener en forma liofilizada a no ser que se
empleen atmsferas modificadas. La solubilidad es tambin apreciable en
etanol al 80% especialmente a una elevada temperatura de alrededor 80C. La
capacidad de ser hidrosolubles otorga a los fructanos propiedades humectantes
cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos, as como la
capacidad de formar geles cremosos cuando se calientan en medios acuosos.
Las viscosidades de las disoluciones de fructanos son generalmente ms altas
que las de los dems carbohidratos a la misma concentracin y suelen ser de
mayor estabilidad trmica9, 16.
Los fructanos poseen un sabor neutral y ligeramente dulce. As por ejemplo
para los fructanos de mas bajo peso molecular como los detallados pueden
tener dulzones relativos del 10% de la sacarosa as como rotaciones pticas
especficas de +28.5. Los fructanos suelen ser muy estables a los rangos de
pH encontrados en la mayora de los alimentos (pH entre cuatro y siete) as
como estables a la refrigeracin 9,11.
Los oligofructanos son incoloros e inodoros y son estables hasta temperaturas
cercanas a los 140C, algunos pueden tener capacidad reductoras.

2.2.2 Fuentes de los oligofructanos

Los oligofructanos y ms explcitamente las inulinas son compuestos
orgnicos fundamentalmente de origen vegetal encontrados comnmente en
nuestra dieta desde tiempos inmemorables aunque como se mencion con
anterioridad tambin se conocen inulinas muy especficas de origen bacteriano
y hasta fngico 9, 11,17.
22

2.2.2.1 Microorganismos y Hongos

En el caso de las bacterias los fructanos son elaborados como
polisacridos

extracelulares

son

moleculares que oscilan entre 10

siempre
y 5x10

lvanos

con

pesos

Da. y con niveles de

polimerizacin mayores en dos o tres grados de magnitud en

comparacin con los fructanos vegetales 9.
En el caso de los fructanos de origen fngico estos alcanzan bajos
grados de polimerizacin que van de dos o cuatro unidades de
monmeros.

Artificialmente los fructanos pueden ser sintetizados a

partir de la sacarosa gracias a la accin de la enzima fructofuranosidasa

que se extrae de los hongos 9. Microorganismos como Aureobasidium
sp, Candida sp, Penicillium sp, Fusarium sp, Aspergillus niger, y ciertos
bacilos que contengan la enzima levanosucrasa, son reconocidos por
presentar una alta capacidad de formar fructanos gracias a la alta
actividad de la enzima -fructofuranosidasa 9.

2.2.2.2 Vegetales
Hasta 36 000 especies diferentes de plantas contienen entre sus
carbohidratos de reserva a diversos tipos de oligofructanos. En algunas
de estas plantas el contenido de fructanos puede llegar a constituir hasta
24% de la masa cruda 9.
Las principales familias de plantas que incluyen a los fructanos en su
composicin son la Liliaceae, Amarylidaceae, Gramineae, Poaceae,
Solanaceae y Compositae 9.
Es comn encontrar oligofructanos en alimentos tales como el trigo que
de hecho es la principal fuente nutricional de los mismos en los Estados
Unidos. Las gramneas en general pueden tener contenidos de
oligofructanos que oscilan entre 0.38g/100g y 0.96g/100g 9.

23

No obstante si de cantidades se trata las principales fuentes de

oligofructanos son las achicoria (Cichorium intybus), alcachofa (Cynara
acolymus),

alcachofa

de

Jerusaln

conocida

como

topinambur

(Helianthus tuberosus), alcachofa globo (Cynara cardunculus), yacn

(Smallanthus sonchifolius) y dalia (Dahlia pinnata Cav.) 9.
La inulina proveniente de la achicoria es la nica que brinda la mejor
opcin en cuanto a cantidad y calidad como para pensar en la
industrializacin del producto. Generalmente en estas plantas los
fructanos producidos son de muy bajo peso molecular y bajo grado de
polimerizacin 9,16.
El yacn es un tubrculo originario de la regin andina suramericana
cuyas races contienen cantidades consideradas de oligofructanos. Es
una hierba perenne capaz de crecer hasta tres metro de alto y que
posee un sistema de races tuberculosas que llegan a alcanzar una
longitud de 10cm a 25cm de dimetro. Estas races acumulan una gran
diversidad de azucares variables significativamente en cantidad segn el
ectipo y entre los que se encuentran la fructosa, glucosa, sacarosa,
trazas de almidn oligosacridos varios. Estos fructanos presentan un
grado de polimerizacin de 3 a 10 unidades y representan un 67% de la
materia seca total de la raz 9.
En los pases andinos es consumido incluso en su forma cruda despus
de secarlos al sol y como si fuese una fruta dado su sabor dulce y su
textura crujiente comparable con la pera. No obstante se estima que la
cantidad de fructanos se ve significativamente disminuidas por el
tratamiento solar dada su conversin a fructosa por lo cual es ms
recomendable el uso de otras tcnicas alternativas de secado o de
consumo 9, 14,15.

24

2.2.3 Aspectos nutricionales y funcionales de los oligofructanos

2.2.3.1 Fermentacin funcionalidad como fibra diettica y efecto

prebitico.
Tanto la inulina que por lo general contiene pequeas traza de sales y
minerales

(0.2%), como los fructanos en general se encuentran

ampliamente presentes en la dieta de mayora de la poblacin mundial al

punto que la ingesta suele ser de varios gramos diarios. Generalmente
se recomienda al menos una ingesta de 8g de oligofructanos en la dieta
de modo que mltiples funcionalidades nutricionales sean manifiestas en
los organismos y no se presenten problemas de intolerancia 11,16.
El valor calrico de la inulina tiende a ubicarse en promedio en 1.6
2.71 kcal/g especialmente por la metabolizacin de los cidos grasos de
cadenas corta que se producen a partir de ellos durante el proceso
fermentativo que sufren los fructanos en el colon. El ndice glicmico de
la inulina que se estima es de cero 9.
El colon humano constituye un complejo ecosistema que comprende
hasta 50 especies diferentes de bacterias que constituyen una flora
mayoritariamente anaerbica estricta acompaada por cantidades
menores de flora facultativa, cuya actividad y cantidad se ve afectada por
la fisiologa gastrointestinal y por los sustratos de fermentacin con los
que estas dispongan.
Usualmente las bacterias del tracto inicial del colon tienen ms
nutrientes que aquellas que crecen al final por lo cual el pH del inicio del
tracto suele ser ms bajo que el del final, dada la mayor produccin de
cidos orgnicos derivados de la fermentacin. Esto hace pensar que la
fermentacin se da primordialmente en el colon inicial o cercano. Los
oligofructosacridos pueden clasificarse como carbohidratos altamente
fermentables 9,16.

25

Los principales sustratos fermentativos para el crecimiento bacteriano

antes descrito son los carbohidratos. De stos solo entre 10 a 60g por
da logran llegar al colon siendo la gran mayora de estos fructanos (2 a
8g por da). Los fructanos dada su composicin qumica (enlaces
(21) no son degradados a nivel de estmago ni de intestino delgado
siendo resistente a la accin de las enzimas del intestino delgado y de
las pancreticas. Las bacterias Gram negativas del colon logran
sintetizar toda una serie de enzimas del intestino sacarolticas que si
pueden

metabolizar

los

oligofructosacridos

los

cuales

son

fermentados anaerbicamente especialmente si su grado de subdivisin

es bajo. La cintica de fermentacin est ligada entonces al grado de
polimerizacin ya que aquellas molculas de ms de 10 monmeros son
fermentadas en el doble tiempo que aquellas de menor tamao 16.
La fermentacin trae como consecuencia una disminucin en el pH,
debido a los productos generados (cidos carboxlicos, lactato y
acetato). La disminucin en el pH provocada al fermentarse los fructanos
presentes en los alimentos y darse una intensa generacin de cidos
carboxlicos de cadena corta da como resultado ms alta tasa de
mortalidad de patgenos intestinales sensibles a la acidificacin
disminuyendo paralelamente sus posibilidades de colonizacin y
translocacin no obstante una sobre acidificacin debida a altas
concentraciones de cidos orgnicos podra verse vinculada con una
induccin de lesiones a la mucosa intestinal comprometiendo su funcin
de barrera 17.
El proceso fermentativo es efectuado principalmente por bacterias
lcticas

y bifidobacterias a diferencia de los clostridia, bacteroides y

coliformes que no pueden metabolizar en esta forma a los fructanos

especialmente si son de cadena corta.
Estudios an por profundizar sugieren una mayor eficiencia en la
fermentacin de las Bifidobacterium por sobre las dems bacterias
lcticas. Las bifidobacterias poseen -fructofuranosidasa capaz de
hidrolizar los enlaces (2 1) y (1 2) que los permite aprovechar
26

directamente los fructanos lo que indica una alta especificidad de las

bifidobacterias por este sustrato. De hecho se ha determinado que las
Bifidobacterium prefieren a los fructanos por sobre la glucosa como
sustratos fermentativos 12,13.
Se ha estimado que una ingesta diaria de 15g hace por definicin que
las bacterias lcticas y Bifidobacterium se transformen en la flora
dominante del colon no obstante no es del todo conocido cuales cepas
de las bacterias lcticas y Bifidobacterium son los responsables de la
metabolizacin de fructanos en sus diversas etapas 12.
Las bifidobacterias constituyen hasta un 25% de la flora del colon,
durante su competencia al fermentar los fructanos contribuyen a la
disminucin y hasta anulacin de cepas patognicas que son sensibles
al medio cido entre las que se encuentran Salmonella typhimurium,
Salmonella

enteritidis,

Staphilococcus

aureus,

Escherichia

.coli,

Clostridium perfrigens, Campylobacter jejuni, Shigella sp. y Clostridium

difficile. La prevencin y reduccin de los patgenos se da debido
tambin

la

produccin

de

bacteriocinas

otros

agentes

antimicrobianos, la competencia por sitio de adhesin en las mucosas, la

competencia por nutrientes y la produccin de inhibidores como lactato y
acetato. Lo anterior es especialmente importante en grupos de riesgo
como inmunodeprimidos o ancianos; de los cuales, es este ltimo grupo
donde las poblaciones de Bifidobacterium suelen ser ms reducidas 12.
Los productos de la fermentacin estn constituidos por un 55% de
cidos grasos voltiles de cadena corta (cido actico, cido propinico,
cido butrico), 10% de gases (CO2, CH4, H2) y un 35% de biomasa
bacteriana para un valor energtico total de 1.0 a 1.5 Kcal/gr. la mayor
parte de los cidos grasos producidos son ampliamente absorbidos en la
sangre desde donde son distribuidos al hgado y a los tejidos perifricos
induciendo cambios en el metabolismos de las grasas y de la glucosa.
Estudios recientes indican que algunas de estas molculas tambin
cumplen papeles importantes como moduladores de vas metablicas
27

primordiales. El butirato producido en la fermentacin est asociado por

ejemplo con la produccin de mucinas, que son complejos de
glicoprotenas

que

componen

el

gel

que

recubre

el

epitelio

gastrointestinal. El proceso fermentativo y sus productos pueden ser

relacionados entonces con un efecto beneficioso importante. 12, 13.
Los alimentos funcionales tambin llamados nutracuticos, son todos
aquellos que producen efectos beneficiosos a la salud, ms all de un
simple aspecto nutricional, que son superiores a los alimentos
tradicionales. El efecto positivo puede manifestarse tanto en el
mantenimiento del estado de salud como en la reduccin de riesgo de
padecer una enfermedad 12, 13.
Uno de los componentes funcionales de los alimentos es la fibra
diettica la cual segn acuerdos internacionales pueden definirse como:
aquellas de las plantas o bien carbohidratos anlogos que son
resistentes a la digestin y a la absorcin en el intestino delgado humano
y que experimentan un fermentacin parcial o total en el intestino grueso;
incluyndose en esta definicin polisacridos, oligosacridos, lignina y
sustancias vegetales asociadas 6.
Desde un punto de vista analtico y fisiolgico sobre todo tomando en
cuenta lo expuesto sobre la bioqumica y fermentacin de los fructanos
tanto la inulina como los oligofructanos deben ser clasificados como fibra
diettica

9, 6

Ya se mencion como los oligofructosacaridos pueden

favorecer selectivamente el crecimiento de las bacterias lcticas y

bifidobacterium. Esta capacidad de estimular el crecimiento en el colon
de bacterias especficas consideradas beneficiosas como inhibir y hasta
anular el crecimiento de bacterias patgenas se conoce como efecto
prebitico 18.
De todos los polisacridos y oligosacridos no digeribles solamente los
oligofructosacridos son actualmente los nicos reconocidos y utilizados
en alimentos como prebiticos al cumplir con todos los criterios de
28

clasificacin y seguridad alimentaria. De hecho no solo son los ms

estudiados sino adems los ms utilizados y los que presentan un mejor
efecto general 9.

2.2.3.2 Funcionalidades varias

Las propiedades fisicoqumicas y biolgicas de los oligofructanos son
tales que tienen muchas implicaciones que trascienden su naturaleza de
fibra diettica y que son de importancia en la salud humana 9,10.
Los oligofructanos balancean las actividades metablicas como es el
caso de la homeostasis lipdica, fortalecen las funciones inmunes del
organismo as como mejoran la biodisponibilidad de nutrientes al ser
fermentados. El aumento de las defensas se debe a la capacidades
inmuno - modulatorias de las bacterias lcticas que crecen a expensas
de los fructanos es decir est implcito en la accin simbitica. Esto es
particularmente evidente en infantes lactantes 9.
Debido a su proceso fermentativo, los oligofructanos pueden afectar el
epitelio intestinal favoreciendo el desarrollo de la mucosa y aumentando
la resistencia a enfermedades intestinales por un mecanismo de barrera.
Por esta misma razn el consumo de oligofructanos favorece que no
aparezcan lesiones intestinales ulcerativas, siendo
corto

tiempo

basado

en

la

ingesta

de

el tratamiento de

fructooligosacridos

bifidobacterias una de las mejores terapias para la inflamacin asociada

a la colitis ulcerativa activa. 9
Tambin, se le atribuye a los oligofructanos la capacidad de evitar el
estreimiento al permitir una mejor formacin del bolo fecal y favorecer
la movilidad intestinal. El consumo diario de 3 a 10g de fructanos genera
un efecto anticonstipante en periodos tan cortos como una semana, lo
cual es atribuible a un incremento en la produccin de cidos grasos de
cadena corta, y a un aumento en la peristalsis producido por la alta
poblacin de bifidobacterias. El ndice de formacin de bolo fecal. Es
29

decir el aumento en el peso fresco en g del bolo fecal en funcin de los

gramos de fructanos consumidos, es muy similar entre los oligofructanos
y otras fibras fcilmente fermentables como las pectinas y las gomas las
cuales poseen una tasa de fermentacin de ms o menos 2 15g/da .
El aumento de la masa fecal se debe tambin a que esta se suma las
masas bacterianas generadas en la intensa fermentacin y el aumento
de la capacidad de retencin de agua otorgada por los carbohidratos no
fermentados. Las deposiciones se vuelven no solo ms consistentes si
no ms frecuentes. Adems la deposiciones son ms suaves en
consistencia favoreciendo una defecacin menos forzosa lo que genera
menos estrs a nivel del colon y el ano observando que dosis de entre
20 40 g/da de inulina potencian un efecto laxante 16 .
El consumo de oligofructanos que como se expuso son de muy bajo
nivel calrico ayuda a la prevencin de: arteriosclerosis, enfermedades
cardiovasculares o hipertrigliceridemia las cuales estn asociadas a las
dietas hipercalricas. Paralelamente al disminuir la ingesta calrica
disminuye el riesgo de obesidad y de padecer diabetes tipo II. La ingesta
de estos carbohidratos puede mejorar la intolerancia a la lactosa.
Adems previenen la esteatitis en el hgado especialmente en personas
obesas. La inulina y la oligofructosa son empleadas ampliamente como
edulcorantes para diabticos, aunque no es conocido ningn efecto
sobre los niveles de glucosa en sangre ni en la secrecin de insulina o
glucagn, no obstante si se han reportado mejoras en la condicin
general de diabticos cuando se emplean dosis altas de alrededor de 40
a 100g/da 9.
Existe una importante disminucin en el riesgo de padecer cncer de
colon, dado que muchas bacterias nocivas cuyos metabolitos aceleran la
aparicin de lesiones ulcerosas se encuentran inhibidas por la accin
simbitica de los oligofructosacridos y bifidobacterias

. Esto est

demostrado por estudios epidemiolgicos que han encontrado que en

poblaciones urbanas con mayor incidencia en cncer de colon, se ha
30

logrado generar una reduccin importante de la incidencia de este tipo

de

cncer

si

se

implantan

dietas

suplementadas

con

oligofructosacridos. En estas mismas poblaciones al identificar la flora

se detect una gran incidencia de bacteroides los cuales al mejorar la
dieta fructanos desaparecen en gran medida dado el efecto inhibitorio
resultante. Se presume adems, que el butirato generado durante la
fermentacin favorece la proliferacin de clulas diferenciadas y
potencialmente cancergenas9.
El consumo de los oligofructanos ha demostrado mejorar la absorcin de
minerales tales como el calcio, el magnesio, el zinc, el hierro y el cobre.
La absorcin de minerales generalmente se da en forma mayoritaria en
el intestino delgado aunque el intestino grueso puede tambin
representar un sitio de absorcin gracias a la ayuda de los cidos grasos
de cadena corta derivados de la fermentacin. Se especula que la
microflora presente en el colon al hacer decrecer el pH del lumen
promueve la reduccin qumica de los minerales, facilitando as su
absorcin; esto estimula a la vez la proliferacin de clulas epiteliales
con una mayor expresin de protenas asociadas al transporte de
minerales, con un consiguiente aumento no solo de la superficie de
absorcin sino tambin de la eficiencia de las mismas. El efecto es
notorio para ingestas de entre 8 15g/da de fructanos generndose en
el caso del calcio aumento en la absorcin de hasta un 19 -26 %
pudiendo llegar hasta un 55% para ingestas de 40g diarios. El efecto
pareciera ser acentuado en jvenes y adolescentes en caso de calcio y
en infantes cuando se emplean dosis de 0.75 1.0g/da de inulina para
el caso del hierro, magnesio y zinc. La absorcin del calcio ha mostrado
ser muy importante en la salud sea; pues se observa un marcado
incremento del contenido de este material en el hueso y por ende una
prevencin de enfermedades, como la osteoporosis. Se asume que la
presencia de cantidades elevadas de cidos grasos de cadena corta
proveniente de la fermentacin facilita la absorcin de los minerales
citados anteriormente a travs de su cotransporte activo/pasivo con agua
y sodio a travs del epitelio intestinal y gracias a la condiciones del pH
31

bajo predominante. Adems la inulina al atraer agua al lumen mejora la

solubilidad y grado de ionizacin de estos minerales, especialmente en
condiciones de acidificacin favoreciendo su disponibilidad y posterior
absorcin por el epitelio intestinal9, 16.

2.3 PROBITICOS
2.3.1 Definicin
Los prebiticos no deben ser confundidos con los probiticos. Estos
ltimos son microorganismo vivos no patognicos que son habitantes
usuales del tracto digestivo los cuales en su estado natural habitan en el
ser humano, y que al ser agregados como suplemento en la dieta y ser
consumidos en cantidades suficientes favorecen el desarrollo de una
flora microbiana en el intestino, beneficiando a la salud y previniendo las
enfermedades de su hospedero.
Los alimentos que contienen microorganismos probiticos de rango
diario son: frmulas para infantes, alimentos para bebes, productos
basados en jugo de frutas, productos en base a los cereales, productos
farmacuticos y productos en base a leche fermentada30,31.
1. Productos de leche fermentada: cada tipo de yogurt contiene
microorganismos vivos de Lactobacillus delrueckii, sub-especie
bulgaricus, Str. thermophilus y Lb. acidophilus30,31.
2. Suplementos

alimenticios

bebidas

contienen

uno

mas

microorganismos probiticos como: Lb. acidophilus, Lb. reuteri, Lb.

casei y especies de Bifidobacterium30,31.
3. Productos farmacuticos en forma de tabletas, cpsulas, y
productos granulados. El beneficio de las bacterias probiticas
incluye proteccin contra cepas patgenas entricas, desintoxicacin
y mejora la forma del metabolismo de las enzimas de algunos
nutrientes ejemplos lactasa (hidrolisis de la lactosa) y remueve
32

algunos metabolitos o componentes de alimentos perjudiciales para

la salud, estimulacin del sistema inmune

mejora la actividad

peristltica del intestino30, 31.

Seleccin y criterio para las bacterias probiticas: la base terica para
la seleccin de los microorganismos probiticos incluyendo los
aspectos de cuidado y funcionalidad (supervivencia, colonizacin,
produccin

antimicrobiana,

estimulacin

del

sistema

inmune,

actividad desintoxicacin y prevencin de patgenos) y aspectos

tecnolgicos (crecimiento en leche,

otras bases de alimentos,

propiedades sensoriales, estabilidad, resistencia a fagos y viabilidad.

Precisamente las bacterias lcticas y las bifidobacterias son ejemplo
de probiticos donde las primeras suelen frecuentar el intestino
delgado y las otras el intestino grueso. A diferencia de las
bifidobacterias que presentan poblaciones muy estables, los
Lactobacillus suelen ser ms fluctuantes. Los principales probiticos
son las cepas de Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. plantarum,
Lb. reuteri, Bifidobacterium bifidum y B. longun. Tambin la levadura
Sacharomices. boulardii presenta actividad probitica 18.

2.3.1.1 Lactobacillus
Lactobacillus es un gnero Gram positivo, no forma esporas, catalasa
negativo,

anaerobio

comnmente

produce

facultativo
cido

microaerfilo,

lctico,

el

cual

este
es

su

gnero
mayor

metabolito30,31.
El gnero Lactobacillus es muy difundido en la naturaleza
encontrndose en sistema digestivo de humanos y otros animales.
Actualmente hay ms de 125 especies de Lactobacillus todas
identificadas. Algunas especies de Lactobacillus ayudan en la
produccin de alimentos fermentados como son: encurtidos, queso,
yogurt. Este gnero tambin es usado en mejorar la estabilidad,
almacenamiento de los alimentos y mejorar el sabor, pero la atencin
33

actual est es su efecto benfico en la salud de la persona

humana30,31.

2.3.1.2 Bifidobacterium
La familia Bifidobacterium consiste de bastones pleomorficos que se
encuentran solos o en cadenas pluricelulares o grupos. La familia
Bifidobacterium contiene el gnero tipo Bifidobacterium con 32
especies (especies tipo Bifidobacterium bifidum) tan bien al gnero
Gardnerella con Gardnerella vaginalis tan solo una especie30, 31.
Estos microorganismos no forman cpsulas, ni esporas, no son
mviles y no son filamentosos. Ellos son Gram positivo a excepcin
de Gardnerella vaginalis el cual es un Gram variable. Estos son
anaerbicos (alguna especie de Bifidobacterium pueden tolerar O2
solo en presencia de CO2) o ser anaerobio facultativo (Gardnerella).
Ellos son negativos para lo siguiente: indol, hidrolisis de gelatina,
catalasa (excepcin de B. indicum y B. asteroides durante su
crecimiento en presencia de aire) y oxidasa. El crecimiento ptimo es
a temperatura de 35 39C. Ellos tienen un metabolismo tipo
fermentativo. Ellos producen cido pero no gas de una variedad de
carbohidratos, ellos estn en el sistema digestivo humano y animal.
Ellos no son patgenos a excepcin de bifidobacteria aislado de
caries dentales (probablemente una patologa de caries problemtica)
30,31

2.3.2 Aplicaciones
En muchos alimentos incluyen tanto los prebiticos y probiticos
integrando lo que se denomina un simbitico. Por medio del
simbitico se facilita la implantacin tanto del sustrato como del
microorganismo en el sistema gastrointestinal del husped. Aunque
el uso de simbitico aun est en fase de estudio es posible esperar
que se d un efecto sinrgico entre prebiticos y probiticos,
experimentos del laboratorio han demostrado que cuando se
emplean simbitico, las bacterias de gnero Bifidobacterium mejoran
34

su tasa de crecimiento a razn de 1.4 a1.6 log UFC/g de heces. El

efecto es un incremento de la flora intestinal entre 54.8% a 73.4%
cuando se emplean frmulas prebiticas para infantes basadas en
fructooligosacridos. Los simbiticos son empleados sobre todo en
Europa y Japn en industrias lcteas, especialmente yogurt y
bebidas derivadas. El efecto simbitico se potencia especialmente al
usarse una alta concentracin del sustrato y un pH bajo

9,16

35

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Lugar de Ejecucin
El presente trabajo de investigacin se desarroll en la Facultad de Farmacia y
Bioqumica en los laboratorios de Farmacognosia y en el Instituto de Qumica
Biolgica, Microbiologa y Biotecnologa Marco Antonio Garrido Malo.

4.2 Materia Prima

La recoleccin de las muestras de yacn se realiz en la localidad de Jaipe, a
una altitud 2100 msnm con coordenadas de 0609 07S o 078 21 05W del
Distrito de Lonya Grande de la Provincia de Utcubamba del Departamento de
Amazonas. La muestra ha sido certificada por el bilogo Jos R. Campos de la
Cruz (Anexo 1).
Las muestras fueron almacenadas a 5C para sus respectivos anlisis y
procedimiento de elaboracin de la harina.

4.3 Materiales y Equipos

4.3.1 Materiales
Micro pipetas de 100 - 1000uL, 1 - 10mL (Brand)

Beackers de 100, 250, 1000mL (Pyrex)

Fiolas de 25, 100 y 200mL (Pyrex)

Mortero

Pelador mecnico de acero inoxidable

Cuchillo de acero inoxidable

Regla de 30cm

Vernier

Tocuyo o filtro de tela

Placas Petri grandes 150x25mm

Bureta de 50 mL(Pyrex)

36

Tubos de ensayo 13x 100cm (Pyrex)

Frascos de vidrio con tapa rosca 250 y 500mL (Boeco)

Jarras de anaerobiosis Merck

Placas Petri 100x15mm

Tips de 1mL

4.3.2 Equipos

Congeladora

Espectrofotmetro marca Merck

Balanza analtica de 0.0001g de sensibilidad Marca OHAUS

Equipo de bao de agua regulado a 60C

Licuadora de dos velocidades.

Molino de cuchillas

Cocinilla elctrica

Selladora de bolsas

Balanza de 100 a 4 500g Marca Ohaus

Refractmetro

Soxhlet

4.3.3 Reactivos
a) cido ascrbico grado alimentario (Fluker)
b) cido sulfrico 96% (Merck)
c) Antrona (Merck)
d) Fenol (Merck)
e) Estndares de azcar (d-glucosa, d-fructosa, sacarosa) (Merck)
f) Hidrxido de sodio (Merck)
37

g) cido dinitrosalicilico (DNS) (Merck )

h) Agar MRS (Oxoid)
i) Agar MRS reforzado (cloruro de litio, cistena, dicloxacilina)
j) Caldo MRS (Oxoid)
k) Caldo MRS reforzado (cloruro de litio, cistena, dicloxacilina)
l) Tiras de anaerotest Merck
m) Anaerocult Merck
4.4 Mtodos de anlisis
4.4.1 Anlisis qumicos
4.4.1.1 Anlisis proximal
a. Determinacin de humedad:

La determinacin de humedad se realiz mediante el mtodo

de la AOAC 934.06 (1997)21.
b. Determinacin de ceniza

La determinacin de ceniza se realiz mediante el mtodo de

la AOAC (1997)21.
c.

Determinacin de protena.
La determinacin de humedad se realiz mediante el mtodo
Khendhal considerando 6.25 como factor de conversin del
nitrgeno de la protena AOAC (1997)21.

d. Determinacin de grasa.

La determinacin de grasa se realiz mediante el mtodo de

Soxhlet AOAC (1997.)21.

e. Determinacin de fibra.

La determinacin de fibra se realiz mediante el mtodo de la

AOAC (962.09 - 1997)21.
38

f.

Determinacin de carbohidratos
Se determin por diferencia aritmtica restando de 100 los
porcentajes de humedad, protena, grasa, fibra y ceniza
recomendado por la AOAC (1997)21.

4.4.1.2 Determinacin de slidos solubles.

La determinacin de slidos solubles se realiz mediante el mtodo de
la AOAC (1997)21.

4.4.1.3 Determinacin de pH.

Se realiz mediante el potencimetro de acuerdo al mtodo de la AOAC
(1997)21.

4.4.1.4 Determinacin de la concentracin de azcares

4.4.1.4.1 Determinacin de la concentracin de azcares
reductores
Se determin usando el ensayo cido dinitrosalicilico (DNS)
recomendado por Miller (1959) citado por Chirinos (1999) el cual
se basa en que el cido dinitrosaliclico en medio alcalino
reacciona con el grupo reductor de la glucosa formando un
compuesto de color rojo cuya intensidad es proporcional a la
cantidad de azucares reductores presentes. Los azcares
reductores fueron expresados como glucosa equivalente.
Las muestras y una solucin de glucosa estndar (1mL), se le
aadieron a cada una la solucin de DNS (1mL) y agua (1mL). La
mezcla se

llev a calentar hasta ebullicin por 15 minutos y

despus se enfri en hielo por 2 min., se le fue aadiendo agua

(9mL) y despus se midi a una longitud de onda de 540nm. El
contenido de azcares reductores de la muestra se compar con
la curva estndar de glucosa 4, 12, 13.

39

4.4.1.4.2 Determinacin de la concentracin de azcares

totales
Se determin usando el espectrofotmetro y mediante el ensayo
cido sulfrico-fenol y expresado en equivalentes de glucosa. El
ensayo es calibrado con D-glucosa estndar de 0 a 100 ug/mL.
A la muestra y una solucin estndar de glucosa (1mL) se le
aadi la solucin de fenol 5%(P/V) (1mL), luego se agreg cido
sulfrico concentrado (5mL) y agit por 10min. La muestra y la
solucin estndar de glucosa se dejaron en reposo por 20min a
temperatura ambiente y despus se midi en la longitud de onda
de 490nm 4, 12, 13.

4.4.2 Anlisis fsicos

Se procedi a realizar los respectivos anlisis morfolgicos de las muestras de
yacn para determinar las mejores caractersticas fsicas por lo cual

se le

realizaron los siguientes anlisis fsicos.

a. Dimetro promedio

Se determin utilizando como instrumento de medicin el vernier donde

se midi el dimetro de las muestras seleccionadas.
b. Longitud promedio

Se determin utilizando como instrumento de medicin una regla de

30cm de longitud.
c. Peso promedio

Se determin utilizando como instrumento de medida una balanza

analtica de 500 a 4 500g.
4.4.3 Anlisis microbiolgicos
4.4.3.1 Efecto del crecimiento probitico
La mezcla de oligosacridos obtenido de la harina de yacn y utilizando
el caldo MRS para el crecimiento de 2 cepas probiticas. El inculo de
Lactobacillus acidophilus fue preparado para cultivo en caldo MRS a
37C por 48 horas hasta obtener al final una concentracin de
5x107ufc/ml. El inculo se diluy con 250mL de caldo MRS para obtener
40

al final una concentracin de 5x104 ufc/mL. Se prepar soluciones al 1%

(p/v) de las muestras problemas y se le aadi al caldo el inculo y se
incub a 37c por 72 horas en condiciones anaerbicas28, 29.
La otra cepa probitica Bifidobacterium brevis fue cultivada en un caldo
MRS reforzado con 5mL de clorhidrato de cistena 10%, 5mL de solucin
de dicloxacilina 0,01%, y 10mL de cloruro de litio por litro 0,1% al caldo,
sta combinacin de la dicloxacilina, cloruro de litio (LiCl) y clorhidrato de
cistena (CysClh) inhibe las bacterias cido lcticas y da un buen
crecimiento al B. brevis. El inculo de ste ltimo fue preparado en caldo
MRS reforzado a 37C por 48horas para obtener una concentracin de
5x107 ufc/mL. El inculo se diluy con 250mL de caldo MRS reforzado
para obtener al final una concentracin de 5x104, al cual en condiciones
aspticas se le aadi las soluciones de las muestras problemas 1%(p/v)
y se incubaron a 37C por 72 horas en condiciones anaerbicas28,29.

4.4.3.2 Evaluacin del crecimiento por espectrofotometra y

recuento por dilucin en placa.
Se tomaron muestras cada 24horas hasta 72horas a cada muestra se
midi la absorbancia a 500nm y se le realizaron diluciones seriadas en
base 10 de (-5 a -9) se sembraron por incorporacin en agar MRS para
L. acidophilus y agar MRS reforzado para B. brevis por duplicado, luego
se incubaron en las condiciones apropiadas a 37C por 72 horas y se
realiz el recuento de ufc/mL28, 29.

41

4.4.3.3 Metodologa experimental

Materia Prima

Seleccin y
Clasificacin

cido ascrbico
0.07%

Lavado

Desinfeccin

Pelado

Cscaras

Troceado

cido ascrbico
0.1% (P/P)

Blanqueado

Licuado

Triturado a un
tamao
de
partcula
aproximadament
e 0,03mm

Filtracin

Torta

Acondicionamiento

Secado

Molienda

Envasado

Producto terminado

Figura 4: Diseo experimental de la elaboracin de la harina de yacn

42

4.5 Descripcin de las operaciones para obtener la harina de yacn

Se elabor la harina de yacn, la cual

se realiz de dos formas uno es

mediante la molienda de la raz y el otro es acondicionando la muestra (zumo

de yacn), en los dos procedimiento se someten a las races a las siguientes
operaciones de seleccin, lavado y desinfeccin, pelado, troceado, escaldado o
blanqueado, reduccin de tamao, para la segunda forma se realiza el filtrado
(para obtener el zumo de yacn, concentracin en bao de agua a 60C donde
se elimina la mayor cantidad de agua contenida en la raz), secado, molienda
donde se utiliza el molino de cuchillos y por ltimo el envasado.

4.5.1 Materia prima

Se trabaj con las muestras de yacn de la localidad de Jaipe del distrito de
Lonya Grande de la Provincia de Utcubamba del Departamento de Amazonas.

4.5.2 Seleccin
Se seleccion la materia prima separando las muestras que estaban golpeadas
o resecas o en algunas ocasiones un poco negras debido a que se han
golpeado con otras muestras o estaban en una parte peladas y debido al
pardeamiento que presenta esta raz.

4.5.3 Lavado y desinfectado

Las races se lavaron con agua para eliminar la tierra adherida a la superficie y
otros residuos indeseables presentes.
La desinfeccin se realiz con una solucin de hipoclorito de sodio al 2% para
eliminar todo el resto de microorganismos que estn adheridos a la muestra.

4.5.4 Pelado
El pelado fue de forma manual con la ayuda de peladores de acero inoxidable,
se utiliz 0.07% de cido ascrbico como antioxidante cuya finalidad fue
prevenir el pardeamiento enzimtico y preservar el color del yacn 4.

43

4.5.5 Troceado
Las races se redujeron de tamao a un espesor aproximado de 15mm. De
esta manera se optimiz el proceso de blanqueado.

4.5.6 Escaldado o blanqueado.

Esta operacin permiti

someter a la materia prima a un bao de agua

hirviente (92C) con la finalidad de: a) terminar la limpieza del producto, b)

provocar la destruccin de enzimas (oxidasas) que pardea el producto, c) fijar y
conservar el color, d) mejorar las condiciones del material para la desecacin
puesto que con esta operacin se rompen las paredes celulares del material
vegetal lo que facilita el proceso de evaporacin.
El proceso de escaldado contribuye a una esterilizacin parcial, puesto que la
elevada temperatura que se alcanza destruye los microorganismos.

4.5.7 Reduccin de tamao

4.5.7.1 Para obtener yacn triturado
Las muestras

obtenidas despus del blanqueado y escaldado se

procedieron a triturar empleando el molino de cuchillas a un tamao de

partcula aproximadamente 0,03 mm para mejorar el proceso de secado.

4.5.7.2 Para obtener zumo de yacn

4.5.7.2.1 Reduccin de tamao
Las muestras

obtenidas despus del

ltimo tratamiento se

procedieron a licuar utilizando una licuadora de dos velocidades

obtenindose la pulpa de yacn.

4.5.7.2.2 Filtrado
Se someti a un filtrado, para ello se acondicion telas de lona
(tocuyo)

cuya

finalidad

fue

eliminar

las

partculas

que

acompaaban al zumo: slidos insolubles y restos groseros, con

el fin de facilitar la evaporacin y la concentracin de azcar
(grados brix) 4.

44

4.5.8 Acondicionamiento
4.5.8.1 Concentracin
El zumo obtenido se concentr en un equipo de bao de agua a una
temperatura de 60C hasta 20 brix aproximadamente con la finalidad
de reducir el volumen de agua presente en la muestra

y facilitar el

proceso de secado .

4.5.9 Secado
En esta operacin las muestras obtenidas se trasvasaron en bandejas de acero
inoxidable, se procedi a eliminar el resto de agua contenida en la raz, en un
equipo

de

secado

(estufa)

dos

temperaturas

de

60C

40C

respectivamente, ambas por un lapso de tiempo no menor de 48 horas. El

proceso de secado concluy cuando el producto se torn duro y/o quebradizo
con un color cremoso.

4.5.10 Molienda
Una vez obtenido el producto deshidratado, se procedi a la molienda donde
se utiliz un molino de cuchillas obteniendo el producto final.

4.5.11 Envasado y sellado

Las muestras se envasaron continuamente despus del proceso de molienda
en bolsa de polietileno de alta densidad las cuales se sellaron con el fin de
asegurar el aislamiento completo del medio ambiente (O2, humedad). En eta
etapa se procedi con cuidado ya que las muestras presentan actividad
higroscpica por lo cual se pueden apelmazar las muestras obteniendo un
producto que no cumplen con las caractersticas de harina (producto no
deseado), por lo cual el envasado y sellado deben ser rpido y eficaz para
contribuir con su conservacin 4.
4.5.12 Evaluacin del producto final
El producto obtenido despus del proceso de elaboracin de las dos formas de
preparacin es un polvo color crema al cual se le realizan los siguientes
anlisis: humedad, ceniza, protena, grasa, fibra, carbohidratos (azcares
totales), slidos solubles, acidez, pH y azucares reductores y tambin se le
realiz la actividad prebitica.

45

V. RESULTADOS

5.1 Caracterizacin fsico qumica

A las races de yacn procedentes de la provincia de Amazonas se le realizaron
los siguientes anlisis qumicos (humedad, ceniza, protena total, fibra, grasa,
carbohidratos (azcares totales), azucares reductores, pH, slidos solubles) y
se obtuvieron los siguientes resultados

Tabla 5. Caractersticas fisicoqumicas de la muestra de raz de yacn

Componentes
Humedad

88.45%

Ceniza

0.35%

Protena total

0.96%

Fibra

0.86%

Grasa

0.01%

Carbohidratos (azucares totales)

9.37%

Azcares reductores

0.69%

pH

6.58

Slidos solubles

8.6%

5.2 Caracterizacin fsica

A las muestras de yacn procedentes de la provincia de Amazonas se les
realiz un anlisis morfolgico: peso (g), dimetro central (cm), longitud de la
raz (cm) donde se obtuvieron los siguientes resultados ver anexo 2

46

Tabla 6 Caractersticas fsicas de la muestra de raz de yacn

Promedio

Mnimo

Mximo

Peso

401.64g

260.95g

715.95g

Dimetro central

4.25cm

2.30cm

5.45cm

Longitud

21.71cm

15cm

25cm

Color de la pulpa Amarillo

Color

la Marrn

de

cscara

5.3 Influencia de la temperatura de secado

Se desarroll una curva de secado a 60 C de la muestra para obtener en que
tiempo la muestra presentara una humedad inferior al 10% y observar la
influencia de la temperatura en el principio activo del producto.

Tabla 7. Valores de peso de la muestra (gramos) a diferentes tiempos (horas)

pes

peso

o de

de la

pesa

muestr

filtro

1 24.5
2 24.0

5.034
5.074

6
3 23.8
6

5.044

Total

1h

2h

3h

4h

5h

6h

7h

8h

24h

29.5

29.0

28.2

27.6

27.1

26.8

26.4

26.1

25.6

24.82

29.1

28.7

28.0

27.6

27.3

27.0

26.7

26.4

25.7

28.9

28.4

27.5

27.0

26.4

26.0

25.6

25.3

24.7

47

24.36
24.2

Figura 5. Curva de variacin de la raz de yacn durante el perodo de secado.

5.4 Caracterizacin del producto obtenido

5.4.1 Composicin fsico-qumica

Se realiz el anlisis proximal para cuantificar los componentes de las
dos muestras de harina de yacn obtenidas.
Tabla 8. Composicin proximal de las dos muestras de harina de yacn
obtenidas.
Componentes

Forma 1

Forma 2

Humedad

2.58%

2.30%

Ceniza

3.09%

2.98%

Protena total

5.52%

5.5%

Fibra

0.85%

0.0%

Grasa

0.93%

1.07%

pH

4.40

4.49

48

5.4.2 Determinacin de concentracin de azucares totales y

reductores de la materia prima y de las harinas de yacn
obtenidas:
La determinacines de azucares totales y reductores de la raz y
de las muestras de harina de yacn obtenidas se realizaron
mediante los ensayos fenol cido sulfrico y cido dinitro
saliclico

en donde se realizaron dos curvas de

calibracin

respectivamente:
Tabla N9 Pesos de las muestras (gramos)
Muestra

Peso (g)

Raz

1,0025

Harina forma 1

1,0049

Harina forma 2

1,0081

Tabla N 10 Resultados del ensayo de azucares totales (absorbancias)

concentracin (ppm)
de D - glucosa
200
400
600
800
1000
Raz
Harina forma 1
Harina forma 2

absorbancia
0,036
0,214
0,372
0,523
0,7
0,629
0,577
0,588

Figura N6 curva de calibracin de azucares totales

49

Tabla N11 Resultados del ensayo de azucares reductores (absorbancias)

concentracin de Dglucosa (ppm)

absorbancia

200

0,054

400

0,207

600

0,388

800

0,54

1000
Raz
Harina forma 1
Harina forma 2

0,704
-0,055
0,503
0,616

Figura N6 Curva de calibracin de azucares reductores

Tabla N 12 Resultados de las muestras en porcentaje centesimal

Azucares
totales
Azucares
reductores

Raz
9,37%

Harina forma 1
87,03%

Harina forma 2
88,15%

0,69%

7,65%

9,03%

50

5.4.3 Anlisis microbiolgico

En las siguientes tablas se presentan el recuento en placa del inculo y las
absorbancias de Lactobacillus acidophilus sin muestra y con las dos formas
de harina de yacn.
Tabla 13. Recuento en placa de L. acidophilus sin harina de yacn y con el
suplemento de ambas muestras hasta las 72 horas ver anexo 4
Recuento microbiano (UFC/g)
Muestra

0h

24h

48h

72h

Inculo

3 x 104

1.0 x 106

2 x 107

5 x 108

Harina forma 1

5 x 104

1.08 x 106

4 x 107

7 x 108

Harina forma 2

6 x 104

1.94 x 106

7 x 107

1.3 x 109

Tabla 14. Absorbancias de L. acidophilus sin harina de yacn y con el

suplemento de ambas muestras hasta las 72 horas ver anexo 3
Absorbancias
Muestra

0h

24h

48h

72h

Inculo

0.016

0.243

0.464

0.908

Harina forma 1

0.032

0.105

0.433

0.939

Harina forma 2

0.072

0.127

0.453

0.984

El anlisis se realiz por triplicado, se presentan los promedios de los

resultados.

Para el recuento microbiano de Bifidobacterium brevis de manera similar al

anterior, se muestra el recuento en placa del inculo y las absorbancias sin
muestra y tambin con las dos formas de harina de yacn.

51

Tabla 15 Recuento de B. brevis sin harina de yacn y con el suplemento de

ambas muestras hasta 72 horas ver anexo 6
Recuento microbiano (UFC/g)
Muestra

0h

24h

48h

72h

Inculo

3 x 104

1.0 x 106

2 x 107

1.10 x 108

Harina Forma 1

5 x 104

1.28 x 106

4 x 107

2.3 x 108

Harina Forma 2

6 x 104

2.43 x 106

7 x 107

2.78 x 108

Tabla 16. Absorbancias de B. brevis sin harina de yacn y con el suplemento

de ambas muestras hasta 72 horas ver anexo 5
Absorbancias
Muestra

0h

24h

48h

72h

Inculo

0.019

0243

0.433

0.581

Harina Forma 1

0.029

0.274

0.453

0.608

Harina Forma 2

0.038

0.296

0.464

0.624

El anlisis se realiz por triplicado y se muestran los promedios de los

resultados obtenidos.

52

VI. DISCUSIN
En la tabla N5 muestra los resultados de la composicin qumica del yacn.
Se encontr 88,45% de humedad valor elevado al determinado por Mindani4
(2008) de 86,43%, sin embargo algo equivalente de los resultados reportados
por Faustino2 (2012), y Chivarry5 (2007) cuyos resultados fluctan entre 87,9 y
90,5%.
El contenido de protenas 0,96% es equivalente al resultado de Mindani4 (2008)
cuyo resultado fue de 1,04% pero elevado de los resultados reportados por
Faustino2 (2012) y Chivarry5 (2007) de 0,3 y 0,35 respectivamente, las
variaciones en los resultados se puede atribuir a la practicas de agricultura
empleados para su cultivo adems de la diferenciacin de las provincias, ya
que las muestras analizadas pertenecen a la provincia de Chachapoyas.
El contenido de fibra 0,86% es equivalente al reportado por Mindani4 (2008) y
est dentro del rango reportado en el congreso internacional de cultivos
andinos (1997) de 0,3 a 1,7% mientras que los resultados de ceniza es 0,35
cuyo resultado es menor al reportado por Mindani4 (2008) pero mayor al
establecido en el congreso internacional de cultivos andinos de 0,03 a 0,2%.
El contenido de carbohidratos fue de 9,37% valor que se encuentra por debajo
de los valores reportados por Mindani4 (2008) y Faustino2 (2012) cuyos
valores son 11,26 y 10, 76% respectivamente. El yacn es considerado como
una fuente rica de carbohidratos ya que esto representa alrededor del 90% de
su peso seco de los cuales entre 50 y 70% son oligofructanos, el resto est
conformado por unidades de sacarosa, fructosa y glucosa, sin embargo la
composicin relativa de los diferentes azucares varan significativamente
debido a diferentes factores como son el cultiv, la poca de siembra, la
cosecha, el tiempo y temperatura de post cosecha, entre otros.
Se encontr 8,6 brix valor muy por debajo al reportado por Mindani4 (2008) de
12 brix, sin embargo dentro del rango reportado por Melgarejo mencionada por
53

Mindani4 (2008) rango de 6,6 a 12,6 brix con un promedio de 9,6 brix para
cultivos bajos condiciones de Oxapampa Per. Al mismo tiempo indico que
los slidos

solubles

pueden variar dependiendo de la entrada y tiempo

transcurrido entre la recoleccin y la evaluacin.

El pH fue de 6,58 valor por encima al reportado por Mindani4 (2008) valor que
fue de 6,2.
En la tabla N 6 se presentan las caractersticas fsicas del yacn, se obtuvo
4,25 cm; 21,71 cm; 401,64 g de dimetro central, longitud y peso
respectivamente, valores que son menores al reportado por Mindani4 (2008)
cuyos valores son 6,1 cm; 22,3 cm; 439 g.
En el diseo experimental para la elaboracin de la harina de yacn se
revisaron varios trabajos

para obtener el procedimiento adecuado para

proceder a la elaboracin de la harina de yacn, Mindani4 (2008) y de Faustino2

(2012) en donde sus diseos experimentales coinciden hasta

el punto de

secado de la muestra en donde varan, los tipos de secado que utilizaron

para transformar la raz y obtener un producto estable son: el secado por
liofilizacin y el atomizado respectivamente.
Las muestras se seleccionaron

de acuerdo al tamao, peso, estado de la

materia prima (que no est deterioradas, que no presenten golpes y que no

tengan partes negras), se procedi a lavar y se desinfecto con una solucin de
hipoclorito de sodio 2% (eliminacin de la carga microbiana presente en la
cascara de yacn), el descascarado se realiz manualmente seguido de

las

muestras, se sumergieron en una solucin de cido ascrbico 0,7% para evitar

el ennegrecimiento de la pulpa, a continuacin se realiz el troceado de la
muestra y luego se realiz el blanqueado: en este punto del diseo
experimental se tom en cuenta dos puntos claves que son: la concentracin
de cido ascrbico y el tiempo en que la muestra se encontro sumergida con la
finalidad de lograr la inactivacin de la actividad enzimtica presente en la
pulpa, para lo cual se desarrollaron varias pruebas pilotos para obtener el
tiempo adecuado, el cual fue de 30 min, continuamente se procedi a la
54

elaboracin de la harina de yacn y se opt por dos formas, una de ellas fue
la trituracin o molienda
acondicionamiento de

de la muestra, el otro procedimiento fue el

la muestra, el cual consisti

primero en licuar la

muestra y se filtro en donde se elimina las fibras insolubles presentes en la

muestra y se procedi con la concentracin en bao de agua

a una

temperatura de 60C hasta una concentracin de 20brix aproximadamente, en

este tipo de elaboracin se est eliminando la cantidad de agua presente en la
muestra dejando el agua de constitucin de la muestra, otro elemento que se
est eliminando es la fibra insoluble de la muestra favorecindole en el proceso
de secado obteniendo con menor tiempo la harina de yacn.
Continuamente se realiz el proceso de secado a temperaturas de 60 y 40C
se tom estas dos temperaturas por el tema de termo estabilidad de los
principios activos de la muestra y para no caramelizar los productos a obtener
y as obtener el mayor rendimiento en la obtencin de los fructo-oligosacridos
una vez que la muestra estuvo quebradiza se procedi a la molienda y el
envasado; esta etapa del diseo experimental fue una parte fundamental en la
elaboracin de este producto, ya que al terminar el proceso de secado la
muestra presento un carcter higroscpico por el cual el envasado debe ser de
forma rpida y asptica debido a la contaminacin que pueda ocurrir, o al
carcter higroscpico y no obtener el producto deseado.
En la tabla N8

se muestra los resultados fsico-qumicos en donde se

observan que las muestras de harina obtenidas presentaron una humedad de

2,58 y 2,30% casi equivalente al producto obtenido por Mindani4 (2008) es
2,32, valores que posiblemente flucten por el tipo de diseo de elaboracin y
de obtencin y en comparacin con el anlisis de la muestras frescas se ve una
gran disminucin en el contenido de humedad ya que al inicio la muestra
presento un valor de humedad de 88,45%, es decir hay una gran disminucin
del contenido de humedad de la muestra.
El contenido de protenas y de ceniza de las muestras fueron de 5,52; 5,50;
3,09 y 2,98 respectivamente valores equivalentes obtenidos por Mindani4
(2008) 5,52; 2,98 pero superiores a los valores del producto fresco, lo que
55

indica que al disminuir el contenido de agua presente en la muestra fresca

otros componentes elevan su contenido.
El contenido de grasa y fibra de las dos muestras de harina fueron de 0,93g;
1,07g y 0,85g; 0,0g lo cual indica que el porcentaje de grasa de la forma 1 es
elevada y el porcentaje de fibra es nulo debido a que la harina forma 2 se
acondiciona eliminando toda la fibra insoluble presente pero estos valores son
equivalentes a los obtenidos por Mindani4 (2008) de 1,05g y 0,0g.
El contenido de carbohidratos presente en la muestras de harina fue de 87,03 y
88,15% valores equivalentes a los obtenidos por Mindani4 (2008) de 88,13%
valores muy superiores al producto fresco de 9,37% lo cual indica que el yacn
es una fuente muy rica de carbohidratos.
El poder de disolucin que se observ pero no se pudo determinar es elevado
en la muestra de harina forma 2 que la de forma 1, esto se debe a la presencia
de fibra insoluble en la de forma 1 pero se observa que el valor del pH de las
muestra es de 4,49; 4,40 respectivamente valores por debajos al producto
fresco 6,58, esto se debera al procedimiento de elaboracin de la harina por
que se utiliza el cido ascrbico como antioxidante pero estos valores son
equivalentes al obtenido por Mindani4 (2008) de 4,55.
Los resultados fsico-qumicos obtenidos de los dos tipos de harina fueron
equivalentes a los obtenidos por Mindani4 (2008) esto se debe a que el diseo
experimental que se realiz es muy parecido al de ella solamente la diferencia
se debe a la forma de secado, ya que ella utiliz la forma liofilizada que es una
forma de obtener un producto mucho ms estable al de secado por estufa a
dos temperaturas para obtener harina de yacn.
Como se observa en los anexos 3, 4, 5 y 6 sobre el crecimiento de los
microorganismos vs tiempo medidos por espectrofotometra y en el recuento
en placa ambos resultados llegaron a un pico mximo de crecimiento a las 72
horas. Se aprecia que las mediciones por espectrofotometra se correlacionan
con el recuento por UFC/g debido a que el crecimiento de los microorganismos
56

genera cierta turbidez.

Las harinas de yacn preparadas en el laboratorio con los cuidados respectivos
y usando el agar MRS para L. acidophilus

y el MRS-mod para B. brevis,

demuestran que los azcares presentes en las harinas estimulan el crecimiento

de L. acidophilus incrementando su nmero: harina forma 1 de 5x104 a 7x108,
harina forma 2 de 6 x 104 a 1.3 x 109 UFC/mL durante las 72 horas, sin
embargo el inculo tambin tuvo un significante crecimiento de 3 x 104 a 5 x
108 observndose que las harina forma 2 presenta una marcada diferencia en
el crecimiento de esta bacteria de la harina forma 1 y del inculo.
Las harinas tambin estimulan el crecimiento de B. brevis incrementando su
nmero de: harina forma 1 de 5 x 104 a 2,3 x 108; harina forma 2 de 6 x 104 a
2,78 x 108 durante 72 horas, pero el inculo tambin tuvo un significante
crecimiento de 3 x 104 a 1,10 x 108 donde se observa que los azcares
presentes en las harinas no presentan mucha influencia en el crecimiento del
B. brevis, ya que no se observa un gran diferencia entre el inculo y las dos
muestras de harina.
Las muestras de harina de yacn presentan una cierta influencia sobre el
crecimiento de los microorganismos L. acidophilus

B. brevis donde se

observa que la forma 2 presenta mucha ms influencia en el crecimiento de

estos microorganismos, esto se presume a que esta muestra puede contener
mayor concentracin de azcares como: los fructo-oligosacridos, azcares
reductores que son necesario para el crecimiento de estos microorganismos.

57

VII. CONCLUSIONES
1. Se logr optimizar

dos formas de elaboracin de

harina de yacn,

donde las operaciones a seguir para ambas son: seleccin, lavado y

desinfeccin, pelado, troceado, escaldado o blanqueado, reduccin de
tamao pero para la forma dos se realiz el filtrado, la concentracin en
bao de agua a 60C hasta 20 Brix se continua en ambas secado,
molienda y el envasado.
2. El contenido de azucares en la harina de yacn, en la forma uno fue de
87,03% de azucares totales, 7,65% de azucares reductores
forma

y en la

dos fue de 88,15% de azucares totales y 9,03 de azucares

reductores observndose que en la segunda forma se obtuvo mayor

concentracin de carbohidratos.
3. Los azucares presentes en las harinas de yacn influyen positivamente
en el crecimiento del Lactobacillus acidophilus incrementando su nmero
de 5 X 104 a 7 x 108 ufc/g en la forma uno, 6 x104 a 13 x 108 ufcg en la
forma dos, tambin estimulan el crecimiento de Bifidobacterium brevis
incrementando su nmero de 5 x 104 a 2.3 x 108 ufc/g en la forma uno, 6
x 104 a 2,78 x 108 ufc/g en la forma dos.

58

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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62

IX. ANEXOS
ANEXO 1.

63

ANEXO 2
Anlisis Morfolgico
Las muestras de yacn procedentes de la provincia de Amazonas se les
realizaron un anlisis morfolgico y se obtuvieron los siguientes datos:

muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

peso

dimetro

(g)

(cm)

central longitud
(cm)

color de la
pulpa
blanco

381.10 2.3

18.5

amarillento

436.00 3.8

22.7

blanco
blanco

506.85 4.75

20.8

amarillento

396.00 5.45

18.5

blanco

530.15 4.45

22.1

amarillento
blanco

462.10 3.95

23.05

amarillento
blanco

269.05 4

18.65

amarillento
blanco

277.00 3.9

22.1

amarillento
blanco

389.00 4.7

24.8

amarillento

353.80 3.65

24.5

amarillento
blanco

260.95 3.9

15

amarillento

389.05 4.45

23.5

blanco
blanco

473.85 4.6

25

amarillento
blanco

398.30 5

22.8

amarillento
64

15
16
17
18

blanco
353.75 4.45

20.5

amarillento
blanco

715.95 4.5

24

amarillento

268.65 4.1

21.2

blanco
blanco

466.25 4.35

24.7

amarillento

19

353.95 3.9

23.2

amarillento

20

351.05 4.7

18.5

amarillento

promedio 401.64 4.25

21.71

minimo

260.95 2.30

15.00

maximo

715.95 5.45

25.00

65

ANEXO 3
Curva de crecimiento de la cepa probitica Lactobacillus acidophillus
tiempo
0
24
48
72

absorbancias
inoculo
0.016
0.243
0.464
0.908

H. forma 1
0.032
0.105
0.433
0.939

H.forma .2
0.072
0.127
0.453
0.984

*H1: harina de yacn forma 1

*H2: harina de yacn forma 2

66

ANEXO 4
Curva de crecimiento de la cepa probitica L. acidophilus

tiempo (H) recuento total microbiano (ufc/mL)

inculo
H. forma 1
H. forma 2
exp.

exp

3x10

5x10

24

1x10

48

2x10

72

5x10

exp
6x10

1,08x10 6

1,94x10

4x10

7x10

7x10

1,3 x10

* H1: harina de yacn forma1

*H2: harina de yacn forma 2

67

ANEXO 5
Curva de crecimiento de la cepa prebitica B. brevis

tiempo (h) Absorbancias

inoculo
H. forma
1
0
0.019
0.029
24
0.243
0.274
48
0.433
0.453
72
0.581
0.608

H. forma
2
0.038
0.296
0.464
0.624

H. tipo1 = harina de yacn forma1

H. tipo 2= harina de yacn forma 2

68

ANEXO 6
Curva de crecimiento de la cepa probitica B. brevis
tiempo
(H)

recuento total microbiano (ufc/mL)

inculo

H. forma 1
exp.

0
24
48
72

3x10
1x10
2x10
1x10

4
6
7
8

5x10
1,28x10
4x10
2,3x10

exp
4
6
7
8

H. forma 2
ex
p
6x10
4
2,43x10 6
7x10
7
2,78x10 8

H. tipo1 = harina de yacn forma 1

H. tipo 2= harina de yacn forma 2

69