Universidad Rural de Guatemala

Sede: Rio Hondo, Zacapa

Facultad de Ciencias Naturales y del Ambiente

Ing. Wilson Castañeda

Innovación Tecnológica

Industrialización y
Comercialización del Tepache

Fredy Cristofer Paz Roldan – 13-004-0064

Luis Fernando Méndez Vargas – 13-004-0047
Jerlin Edgardo Ardón Dubón - 13-004-0001
Maria Fernanda Orellana Chacón – 12-004-0092

7mo. Semestre
Ingeniería Agroindustrial

Rio Hondo, Zacapa 21 de mayo de 2016

Índice
1. Introducción.................................................................................................................4
2. Antecedentes.................................................................................................................5
3. Objetivos.......................................................................................................................6
3.1. Generales...............................................................................................................6
3.2. Específicos.............................................................................................................6
4. ¿Quiénes Somos?.........................................................................................................7
4.1. Misión....................................................................................................................7
4.2. Visión.....................................................................................................................7
5. Descripción del Producto............................................................................................8
6. Problemática a Resolver.............................................................................................9
6.1. Detener el Proceso de Fermentación para Envasar el Producto............................9
6.2. Aceptación Errónea del Producto..........................................................................9
6.3. Materia Prima........................................................................................................9
6.4. Rentabilidad...........................................................................................................9
7. Metodología de Trabajo............................................................................................10
7.1. Identificación de la Necesidad.............................................................................10
7.2. Especificación del Producto................................................................................11
7.2.1. Beneficios....................................................................................................11
7.3. Diseño Conceptual...............................................................................................12
7.3.1. Logo.............................................................................................................12
7.4. Ingeniería de Detalle............................................................................................13
7.4.1. Cómo lo Logramos......................................................................................13
7.4.2. En el Envase................................................................................................14
7.5. Prototipos y Escalamiento...................................................................................15
7.5.1. Etiqueta........................................................................................................15
7.6. Producción...........................................................................................................16
7.6.1. Cultivo de la Piña........................................................................................16
7.6.1.1. Principales Plagas y Enfermedades de la Piña....................................16
7.6.1.2. Departamentos Productores de Piña en Guatemala.............................17
7.6.1.3 Preparación del Terreno........................................................................17
7.6.1.4. Época de Siembra................................................................................17
7.6.1.5. Siembra................................................................................................18
7.6.1.6. Malezas................................................................................................18
7.6.1.7. Fertilización.........................................................................................18
7.6.1.8. Cosecha De La Piña.............................................................................19
7.6.2. En la Planta..................................................................................................19
7.6.2.1. Diagrama de Flujo para la Producción de Tepache.............................19
7.6.2.2. Transporte............................................................................................20
7.6.2.3. Recepción y Selección.........................................................................20
7.6.2.4. Lavado.................................................................................................20
7.6.2.5. Troceado..............................................................................................21
7.6.2.6. Fermentación.......................................................................................21
7.6.2.7. Trasiego...............................................................................................22

2
 7.6.2.8. Mezclado.............................................................................................22
7.6.2.9. Pasteurizado.........................................................................................23
7.6.2.10. Envasado, Etiquetado y Empacado...................................................23
7.6.2.11. Almacenamiento................................................................................23
7.7. Comercialización.................................................................................................24
8. Resultados...................................................................................................................25
9. Conclusiones...............................................................................................................26
10. Recomendaciones.....................................................................................................27
11. Egrafía......................................................................................................................28

3
1. Introducción

Introducir un producto nuevo en el mercado conlleva una serie de pasos a desarrollar que
van más allá de solo tener los recursos económicos necesarios para hacerlo, y es que
satisfacer una necesidad o deseo de una forma novedosa genera expectativas en los
consumidores que deben cumplirse y sobrepasarse si se desea rentabilidad a largo plazo.
El tepache ha sido un producto prehispánico y que hasta la fecha y luego de varias
modificaciones en su fórmula sigue siendo del gusto de muchas personas, principalmente
en países como México y Guatemala.
El tepache es una forma excelente y poco convencional de consumir piña, su sabor y
frescura lo convierten en un producto con un fuerte potencial en el mercado de las bebidas
y refrescos envasados industrialmente, pues existen pruebas fehacientes de su alto consumo
en la comercialización artesanal del mismo.
Es por ello que hemos creado un proceso teórico de industrialización y comercialización
del tepache que se desglosa a continuación.

4
2. Antecedentes

La primera versión del tepache se hizo con maíz. Era una bebida refrescante fermentada a
la que poco a poco se le fue incorporando fruta para endulzarla. Se cree que en un principio
se usaban pocos trozos de fruta pues la piña, proveniente de América del Sur, era difícil de
conseguir todo el año.

Con la apertura de las vías comerciales y el dominio de culturas prominentes, el comercio y

el tributo con frutas, entre ellas la piña, permitió realizar la bebida completamente a base de
la fruta. Lo que en un principio fue comercio y tributo, pronto se convirtió en cultivo
doméstico.

Entre las otras bebidas fermentadas, el tepache destaca precisamente por su componente
base, y es que la piña por su alto contenido de azúcares y agua, es el ejemplo perfecto de
fermentación rápida que da como resultado una bebida refrescante, dulce y muy sabrosa,
además de ser una fuente importante de energía.

5
3. Objetivos

3.1. General:

Presentar al mercado tepache envasado por medio de un proceso industrial que cumpla con
las normas y estándares convencionales de cualquier otro producto de esta índole,
desarrollándolo con base a las etapas de innovación tecnológica de productos para asegurar
su calidad y éxito comercial.

3.2. Específicos:

 Describir los las pautas y pasos en la creación, diseño y lanzamiento requeridos para
posicionar un producto en el mercado.

 Establecer los métodos y procedimientos que se requieren para obtener un producto

que satisfaga las necesidades y deseos del consumidor.

 Determinar los factores que inciden de forma positiva y negativa en la factibilidad del
producto.

6
4. ¿Quiénes Somos?
Somos una empresa totalmente guatemalteca, con 15 años de experiencia en la elaboración
de néctares y bebidas de la más alta calidad.
Nuestro objetivo fundamental es ofrecer a los consumidores productos bebibles
innovadores de la más alta calidad, lo que nos ha llevado a expandir nuestro nivel de
producción e investigación para sobrepasar las expectativas de nuestros consumidores.

4.1. Misión:

Producir y vender bebidas que superen las expectativas de calidad de nuestros clientes,
brindándoles variedad e innovación constante en nuestros productos a un precio justo que
asegure su preferencia y al mismo tiempo la viabilidad a largo plazo de la compañía, el
rendimiento adecuado a los accionistas y estabilidad económica a nuestros empleados,
aumentando el crecimiento económico en el país.

4.2. Visión:

Ser la empresa líder en el mercado nacional de bebidas, siendo la calidad e innovación un

factor trascendental en nuestra operación distribución y servicio.

7
5. Descripción del Producto:
El tepache es una bebida ligera y refrescante
tradicional de México. En el pasado, se
preparaba con maíz, pero hoy día es más
frecuente usar frutas como manzana, naranja y
especialmente la piña.
Muchas son las fórmulas y recetas para preparar
el tepache, básicamente: la cáscara, la pulpa y el
jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena
temperatura ambiente "20 a 30º C." por un mes
con agua en barriles de madera llamados
"tepacheras".
Al fermentarse por el tiempo apropiado se convierte en una bebida con un nivel bajo de
alcohol (0.69 %) tiempo después en vinagre.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen a la bacteria Bacilo sutbtilis, y la
levadura Candida queretana, son los encargados de llevar a cabo el proceso de
fermentación de los azúcares contenidos en la fruta.
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre
preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un
lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.
La fermentación (proceso que convierte el azúcar en etanol y dióxido de carbono) es la
clave, y en las culturas prehispánicas es un método muy usado de manera natural para
diversas bebidas.
Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de grados
brix de la fruta será el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida
embriagante, también del tiempo depende el sabor de la bebida ya que este es directamente
proporcional a la amargura y acidez en su gusto. Al cabo de unos meses termina
convirtiéndose en vinagre, el cual generalmente acaba con las bacterias de la fermentación.
Etimología del Nombre:
Como bien se sabe, el término tepache en México, es utilizado para nombrar una bebida
obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta. La palabra tepache procede
del náhuatl “tepiatl”, que significa bebida de maíz.

En Bebidas de Oriente tenemos planificado introducir al mercado guatemalteco

tepache envasado y sellado herméticamente, conservando su sabor rico y

8
característico, convirtiéndolo en una bebida refrescante que pueda obtenerse en
cualquier punto de venta a un precio justo.

6. Problemática a Resolver

6.1. Detener el Proceso de Fermentación para Envasar el Producto:

Es necesario detener el proceso de fermentación del producto por dos razones:
1. Porque al agregar azúcar este proceso se acelera y no se detiene hasta que la bebida
se convierte en vinagre, lo cual acabaría con el sabor de la misma y dejaría de ser
apetecible para consumirse como refresco.
2. El otro efecto negativo del proceso de fermentación es que este genera dióxido de
carbono, que es un gas, y debe liberarse para evitar que las botellas rebasen su
capacidad de presión y exploten al momento de sellar el producto.

6.2. Aceptación Errónea del Producto:

Aunque es un producto conocido, hemos descubierto que existe un prejuicio relativamente
marcado en la sociedad guatemalteca por el tepache, este se debe a que la bebida contiene
alcohol, por lo que muchos creen que es una bebida embriagante, esto podría repercutir en
la segmentación de la población de consumo, reduciéndola a solo la que tiene la mayoría de
edad, cuando nuestra población meta es para consumidores de 12 a 40 años principalmente.

6.3. Materia Prima:

El tepache elaborado por Bebidas de Oriente es a base de piña, y esta requiere de humedad
muy alta en el área de cultivo para su desarrollo, debido a esto y que las instalaciones de
nuestra planta industrial de producción y embotellamiento se encuentran en jurisdicción
del departamento de Zacapa el más seco de todo el país, no pudimos usar nuestras fincas
habituales para la producción de mango y melón con las que contamos cerca de la fábrica
para el cultivo de piña.

6.4. Rentabilidad:
Las implicaciones que conlleva la obtención de la materia prima para el producto y la
posible reducción de nuestro mercado meta, hacen que el lanzamiento de este nuevo
producto por parte de nuestra empresa sea relativamente riesgoso.

9
7. Metodología de Trabajo

7.1. Identificación de la Necesidad

El tepache en Guatemala no es un producto nuevo, ya que se produce en forma artesanal y

se vende en puestos ambulantes principalmente en las regiones más calurosas del país,
siendo los departamentos de Guatemala, Escuintla, Santa Rosa, Jutiapa, Jalapa, El
Progreso, Chiquimula, Zacapa, Izabal y Petén los que representan el mayor índice de
consumo.
Sin embargo en la actualidad no existe tanto en nuestro país ni como en el país de origen
del tepache (México) un sistema de producción industrial que garantice la inocuidad del
mismo para el consumidor, ni que lo ofrezca en un envase práctico en el cual refrigerar la
bebida para que la tome cuando guste sin temor a que esta pierda su rico sabor
característico, sino que simplemente es puesto en bolsas transparentes de plástico o en
botellas plásticas de otros productos sin ningún tipo de tratamiento que evite o inhiba el
proceso de fermentación lo cual hace caducar rápidamente el tepache por la producción de
dióxido de carbono.
Nuestras encuestas arrojaron datos sorprendentes sobre la idea del envasado del tepache:
Descubrimos que un 85 % de personas entre 12 y 40 años consumen tepache de una a dos
veces por semana y que el 98 % de estas sienten temor por su salud al poder obtenerlo solo
de forma ambulante.
También se reveló que 89 % de los consumidores de tepache quisieran poder encontrar el
producto en cualquier tienda, supermercado o distribuidor para satisfacer su sed y llevarlo a
casa para consumirlo de forma habitual como cualquier otro refresco que se ofrece en el
mercado.
Un dato muy importante a considerar es que el 35 % de la población creen que por la
presencia de alcohol en la fórmula del tepache, este no es apto para ser consumido por
menores de edad.

10
7.2. Especificación del Producto

La obtención del tepache se debe a la fermentación alcohólica de la piña, el tiempo de

fermentación varía según el grado de madurez fisiológica, en síntesis: el tiempo de
fermentación es inversamente proporcional al nivel de maduración de la fruta. Luego de
obtener el fermento se le agregan: agua, azúcar, colorante amarillo #5 o amarillo ocaso
dando como resultado el tepache con su típico sabor, y con una composición resuelta en la
siguiente tabla de valores nutricionales.
Valor Nutricional por cada 100ml
Energía 272 kj / 65 kcal
Carbohidratos 16.97 g
Azúcar 14.65 g
Proteínas 0.3 g
Grasas 0.1 g
Grasa saturada 0.013 g
Grasa Poliinsaturada 0.028 g
Grasa monoinsaturada 0.013 g
Colesterol 0 mg
Fibra 1.4 g
Sodio 5 mg
Potasio 88 mg
Vitamina C 67 %
Vitamina A 15 %
Vitaminas del complejo B 17 %
Alcohol etílico 0.69 %

7.2.1. Beneficios:
El tepache es una bebida diurética, esto significa que ayuda al organismo a la eliminación
de líquido, es por ello que es de gran utilidad para la purificación de los riñones. Gracias a
la enzima bromelina contenida de forma natural en la piña y por ende en el tepache se
puede adjudicar a sus beneficios la regulación del metabolismo en nuestro organismo.
Tiene propiedades antiácidas y desintoxicantes, a todo esto hay que agregar su alto
contenido de vitamina C que ayuda a la absorción de hierro y sirve para la evitar el
deterioro de los huesos.

11
7.3. Diseño Conceptual

La principal función de nuestro producto, al que decidimos llamar: Tepache, para

conservarlo simple, es quitar la sed y refrescar a quien lo tome por medio de un sabor
exótico y muy rico, por lo que nuestra manera de ofrecerlo al público es demostrando que si
beben Tepache no solo calmarán su sed y se refrescarán, sino que también van a disfrutar al
máximo mientras lo hacen y SIN EMBRIAGARSE.
Por lo que hemos creado un eslogan del producto para promocionarlo y transmitir a
nuestros clientes cómo identificarse con él:
¿Y vos, solo calmás tu sed o te liberás del calor?
Tomá Tepache, el auténtico.

7.3.1. Logotipo:
Tepache cuenta con un logo sencillo muy fácil de identificar, es simplemente la palabra
tepache en color naranja claro (similar al color del tepache) acompañado siempre de un
“splash” del color de la bebida.

12
7.4. Ingeniería de Detalle

Tepache encierra un logro excepcional de ingeniería y un hito para la industria alimentaria

y de bebidas, y es que, la previa ausencia en el mercado de tepache envasado y sellado
mediante un proceso apropiado, se debía a la falta de investigación para encontrar un
método que frenara la fermentación en la bebida sin perder su sabor y al mismo tiempo
detener la generación de dióxido de carbono en la misma, la cual solo le otorga un tiempo
de caducidad de entre 8 y 12 horas y también provoca que los envases exploten al no poder
contenerlo.
El tepache es una bebida de difícil manejo, toda vez que la piña de forma natural se somete
a un proceso de fermentación, es por ello que en los laboratorios de Bebidas de Oriente este
proceso fue controlado adecuadamente para obtener un sabor agradable al paladar y a su
vez darle una vida de anaquel mucho mayor.
Después de someter la bebida a diversas pruebas térmicas, físicas y cinéticas (de agitación),
y la incorporación del preservante óptimo, logramos que el tepache producido tenga una
vida de anaquel de hasta dos meses en refrigeración y uno a temperatura ambiente sin
alterar su sabor, deteniendo el proceso de fermentación con éxito y dejándolo listo para
envasarse y ofrecerse en el mercado.

7.4.1. Cómo lo Logramos

El proceso de fermentado alcohólico en la piña se produce gracias a la acción anaeróbica de
la bacteria Bacilo sutbtilis, y la levadura Candida queretana, que residen en la fruta. Por lo
que al eliminarlas del producto este dejaría de fermentarse.
Estos microorganismos no
pueden resistir altas
temperaturas y esta fue la clave
para lograr su erradicación de
la bebida, por lo cual fue
sometida a una etapa de
pasteurización en la que se
pudo constatar que el 100 % de
ellos fue eliminado.

13
Eliminado del producto el proceso de fermentación, surgió otro problema, y es que el
proceso de fermentación es la que le da el sabor al tepache y al ser eliminado, este se pierde
aproximadamente a los 60 minutos después de haber sido pasteurizado volviéndose
amargo.
Esto se resolvió con la incorporación de sorbato de
potasio (C6H7O2K) a la fórmula del tepache previo a ser
pasteurizado, el sorbato de potasio es un conservante
comercial de alimentos utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal.

7.4.2. En el Envase
Cómo ya se ha mencionado Tepache se produce por fermentación alcohólica, por lo tanto el
alcohol etílico que es apto para consumo está presente en la bebida con un porcentaje de
0.69 % por cada 100 ml. Esto significa que el envase para Tepache no puede ser totalmente
transparente ya que el alcohol etílico al contacto directo con la luz solar y el aumento de su
temperatura produce una adulteración natural de su fórmula convirtiéndolo en alcohol
metílico que es nocivo para el consumo.
Por esta razón el color del envase que definirá Tepache es el blanco con una tapa naranja
similar al color de la bebida para la presentación de 3400 ml y blanco relativamente
transparente con una tapa naranja para la presentación de 480 ml.

14
7.5. Prototipos y Escalamiento

Tepache será introducido al mercado en dos presentaciones, una tamaño familiar de 3400
ml y la otra más práctica y económica de 480 ml para poder llevarse a donde sea.
Utilizamos el tipo de envases PP (polipropileno), cuyas cualidades de resistencia, llenado
en caliente, durabilidad y que no imparte ni sabor ni olor lo hicieron ideal para nuestro
producto. Estos son adquiridos de Plastimax S.A. una empresa guatemalteca que ofrece una
impecable calidad en productos plásticos y que produce especialmente nuestros envases
desde que empezamos nuestra actividad en el mercado guatemalteco.

7.5.1. Etiqueta:
Tepache contará con una etiqueta de fondo blanco, ya que este color resalta mucho el logo, junto
con el eslogan y los demás componentes incorporados. Se decidió agregar rodajas de piña para que
nuestros clientes sepan rápidamente de qué está hecho, en la etiqueta también se identifica
claramente el contenido alcohólico de la bebida.

15
7.6. Producción

7.6.1. Cultivo de la Piña

La piña (Ananas comosus) es un cultivo de mucha
importancia entre las frutas tropicales, en Bebidas de
Oriente producimos nuestras propias piñas para la
elaboración de Tepache en el departamento de Izabal,
porque es el que cuenta con las mejores condiciones en el
oriente del país que requiere el cultivo para su desarrollo
óptimo.
Entre las propiedades nutricionales de la piña se pueden mencionar:

a) Vitamina A, C, B1, B6, B9.

b) Potasio, magnesio, yodo, cobre, manganeso.
c) Ácido cítrico, málico, oxálico y enzima bromelina.

Requerimientos Climáticos: La piña requiere de una precipitación pluvial media anual

entre 1,500 y 3,500 mm. La temperatura anual requerida para un adecuado crecimiento
oscila entre 23 y 32 grados centígrados, con un óptimo de 28 grados centígrados. También
requiere de una humedad relativa con un promedio anual mayor al 70 %.
        
Altitud: En la mayor parte de los trópicos, el cultivo de la piña tiene más éxito si se cultiva
entre 300 a 900 msnm teniendo un rango de 0 a 1,200 msnm  

Suelos: La piña puede cultivarse en la mayoría de suelos, siempre que sean profundos,
fértiles y que tengan buen drenaje. El pH óptimo está entre 5.5-6.2; suelos con pH elevados
dan lugar a la aparición de clorosis calcárea (deficiencia de Hierro) y pH menores de 5.5
afectan el crecimiento de la raíz y la  disponibilidad de nutrientes potasio y calcio.

7.6.1.1. Principales Plagas y Enfermedades de la Piña

Plagas:
Cochinilla harinosa: Dysmicoccus brevipe.
Gallina ciega: Phyllophaga menetriesi.
16
Mariposa del fruto o Gusano barrenador de la Piña: Thecla basilide.
Enfermedades:
Erwinia  sp. (Pudrición del tallo)
Phytophtora cinnamomi. (Pudrición del corazón).
7.6.1.2. Departamentos Productores de Piña en Guatemala:

Guatemala 800 hectáreas, con un rendimiento promedio de 40-50 TM/ha.

Izabal 220 hectáreas con un rendimiento promedio de 9 TM/ha.
Santa Rosa 30 has. Con un rendimiento promedio de 30 TM/ha.
Escuintla 220 Has. Con un rendimiento de 30-40 TM/ha.
Retalhuleu 30 has. Con un rendimiento de 30-40 TM/ha.

7.6.1.3 Preparación del Terreno:

Una buena preparación del terreno es muy importante para facilitar la siembra y permitir el
rápido crecimiento de las raíces. Se recomienda arar a una profundidad de 6 a 8 pulgadas y
de 8 a 12 pulgadas si se va a encamar.

Posteriormente, realizar de 2 a 3 pases de

rastra para que el terreno quede bien suelto.
Entre los implementos que se utilizan para
estas labores se tienen, el arado de disco,
roma, semi-roma y la rastra liviana o
rotatiler.

Es importante construir zanjas para sacar el

agua superficial del terreno, distanciada en
20 a 40 metros una de otra, con una
pendiente del 2% para evitar la erosión.

7.6.1.4. Época de Siembra:

Generalmente, la siembra se inicia con las primeras lluvias de la temporada y se prolonga
hasta el mes de septiembre. Con el uso del riego, la siembra puede realizarse durante todo
el año. La propagación o reproducción de la piña se realiza por el método asexual,
utilizando los retoños que emergen de las diferentes partes de la planta, conocidos como
coronas, bulbillos y yemas axilares.

17
 7.6.1.5. Siembra:
La siembra se realiza en líneas dobles utilizando distancias de 40 cm entre plantas, y 80 cm
entre surcos, obteniendo así 30,000 p/ha facilitando las diferentes labores que se realizarán
durante el desarrollo del cultivo.

7.6.1.6. Malezas:
En el cultivo de piña nacen malezas de hoja ancha o angosta;
dependiendo de la zona. El control de la maleza se inicia desde la
preparación de la tierra, para lo que deben de darse los pases de rastra
necesarios que destruyan totalmente los residuos y desmenucen los
terrones y el suelo quede lo suficientemente suelto. Es necesario
realizar de 2 a 3 controles manuales con machete, para lograr eliminar
totalmente la maleza hasta que el cultivo cierre.

7.6.1.7. Fertilización:
La piña requiere altas cantidades de nutrientes,
especialmente de nitrógeno y potasio; sin
embargo, el plan de fertilización varía de un suelo
a otro.

El nitrógeno y el potasio son los nutrimentos más

importantes para la piña. El  nitrógeno influye
sobre el rendimiento y el potasio sobre la calidad
de la fruta, principalmente. En los primeros

18
estados de desarrollo se recomienda la aplicación de fósforo para contribuir a un buen
desarrollo radical.

7.6.1.8. Cosecha De La Piña:

Cuando la producción de piña se destina al mercado local para consumo fresco, ésta se
realiza basándose en la madurez de la fruta. Igual ocurre cuando la producción se envía a la
industria,  solamente que para este último caso hay que desprender la corona.

Para la producción de Tepache se utilizan otras formas para determinar la madurez de la

fruta, como son los grados Brix, que deben ser mínimo 10.5° o más.

7.6.2. En la Planta:
7.6.2.1. Diagrama de Flujo para la Producción de Tepache:

19
 Envasado,
Transporte Pasteurizado Etiquetado y
Emapcado.

Recepción y
Mezclado Almacenamiento
Selección

Lavado Trasiego

Troceado Fermentación

7.6.2.2. Transporte:
En esta etapa se transportan las piñas desde la finca
productora en el departamento de Izabal, hasta la
planta procesadora en el departamento de Zacapa para
posteriormente elaborar Tepache. Durante el recorrido
aproximado de 150 km la fruta puede sufrir daño físico
mientras es trasladada y al momento de la carga y
descarga, por lo que es muy importante manipular la
fruta de forma adecuada para evitar pérdidas de
materia prima.

7.6.2.3. Recepción y Selección:

Se recibe la piña, descargando con sumo cuidado las cajas y
recipientes en las que llega, luego es minuciosamente
revisada por nuestro personal correspondiente para
seleccionar solo aquellas piñas que cumplan con los
estándares fijados para la producción de tepache, los cuales
son: aspecto saludable, ausencia de incisiones o cualquier
abertura en su cáscara, y que tenga color amarillo o con
indicios de este, lo cual garantiza que tiene los grados brix

20
adecuados para fermentarse, que deben ser entre 10.5 y 10.9. Luego es puesta en una banda
trasportadora que la lleva hasta el área de lavado.

7.6.2.4. Lavado:
Gracias a las bandas transportadoras las piñas
llegan a una lavadora industrial, donde son
sumergidas en agua con una mezcla de agua
limpia y clorada (con una concentración de 3
ppm de cloro) para su adecuada desinfección,
es en este proceso donde también se remueve
cualquier tipo de sedimento e impurezas que
hayan adquirido las piñas durante su
manipulación en la cosecha y transporte.

7.6.2.5. Troceado:
Luego del lavado, las piñas son guiadas por una banda transportadora al área de troceado,
este proceso consiste despiezar manualmente el fruto removiendo la parte superior (corona)
y la parte inferior (esqueje) para posteriormente dividirlo en trozos de entre 5 y 10 cm sin
retirarle la cáscara. Después la piña debidamente troceada es puesta en las tepacheras
(barriles de fermentación), asegurándose de solo dejar 30 frutos en cada una.

7.6.2.6. Fermentación:
Puesto el número adecuado de piñas en cada
tepachera, se agregan dos aditivos más
previamente desinfectados que le otorgan mejor
sabor a Tepache, siendo estos: ½ libra de canela
21
y 2 libras de jengibre por cada tepachera, luego estas se llenan con agua a ¾ de su
capacidad y se cierran.
Las tepacheras son llevadas al cuarto de fermento donde cada una pasa 30 días en
almacenamiento a una temperatura ambiente de 27 oC, este tiempo y temperatura es el más
apropiado para que los organismos encargados de la fermentación generen un producto de
excelentes características.
El personal encargado de vigilar la fermentación
debe asegurarse que ninguna de las tepacheras sufra
ninguna deformación en su estructura, esto
significaría que el corcho que la sella no está
dejando escapar el dióxido de carbono generado
por lo que puede explotar. También deben hacerse
responsables del tiempo que cada tepachera
permanezca con el fermento para que este no
repercuta en el resultado que desea obtenerse.

7.6.2.7. Trasiego:
Es el vaciado del tepache desde las tepacheras a la mezcladora una vez realizado el tiempo
óptimo de fermentación, en este se separan las materias sólidas del fermento, es decir, la
pulpa de la piña y el jengibre, y los restos de canela. El producto resultante suele ser un 70
o 75 % del peso inicial de la piña y del agua utilizada.

7.6.2.8. Mezclado:
En esta etapa es donde el fermento se
homogeniza con el último ingrediente: azúcar
morena, agregando 5 libras por galón de
fermento. Una vez homogenizado se le añade a
la mezcla resultante el doble de diluido de agua
con sorbato de potasio a 6 ppm (conservante) y
colorante amarillo #5 a 2 ppm a lo que llamamos

22
“agua lista”. En nuestra planta cada mezcladora tiene una capacidad de 6000 galones, por lo
tanto cada una solo se llena con 2000 galones de fermento y 4000 de “agua lista”.
Esta etapa es un PCC, puesto que si al mezclar el
fermento con azúcar morena se le agregara el
“agua lista” antes de ser una mezcla totalmente
uniforme, el azúcar ya no podrá homogenizarse
(deshacerse) y podrán apreciarse restos de sus
cristales en Tepache, lo cual no sería del gusto de
nuestros consumidores, por otro lado si tarda
demasiado la aceleración del proceso de
fermentado acabaría convirtiéndolo en vinagre
rápidamente.
Por lo tanto antes de añadir el “agua lista” a la
mixtura de fermento y azúcar, esta debió haberse
mezclado durante 60 minutos, para así garantizar
un óptimo resultado de mezclado.

7.6.2.9. Pasteurizado:
Posteriormente de ser sometido el fermento a la etapa de
mezclado, ya tenemos la bebida lista para envasarse y
consumirse, pero con una vida de anaquel de entre 8 y 12
horas debido a la presencia de la bacteria Bacilo sutbtilis,
y la levadura Candida queretana, que todavía fermentan
el producto y producen CO2, por lo que deben eliminarse,
esto se logra al pasteurizar la bebida, calentándola a una
temperatura de 95 oC durante 15 minutos.

7.6.2.10. Envasado, Etiquetado y Empacado:

Una vez concluida la pasteurización, el tepache se transporta por medio de bombeo al área
de envasado. El envasado se realiza por medio de una máquina envasadora automática,
luego es transportado a una máquina que etiqueta cada envase y los empaca en unidades de
24 por caja para la presentación de 480 ml y de 6 por caja para la de 3400 ml.

23
7.6.2.11. Almacenamiento:
Las cajas con envases de tepache se transportan por medio de plataformas rodeantes o
montacargas al almacén de producto terminado, cuidando que en este prevalezcan las
condiciones de temperatura necesarias para el producto.

7.7. Comercialización

El sector poblacional al que va dirigido el Tepache es a adolescentes y adultos (12 – 40

años), por lo tanto se ha establecido un plan y estrategia de comercialización dirigida
capturar la atención de ellos.
Plan:
El precio de introducción al mercado de Tepache será el siguiente:
 Q. 5.00 para la presentación de 480 ml.
 Q. 30.00 para la presentación de 3400 ml.
Este y su diseño conceptual se dará a conocer y promocionará al público por medio de vallas
publicitarias puestas estratégicamente en las carreteras del país, en periódicos principales del páis,
anuncios radiales y televisivos transmitidos en todo horario en las principales emisoras y canales
nacionales, asimismo haremos uso de redes sociales como Facebook, Twitter e Instagram para
acercarnos aún más a nuestros clientes.
Se surtirá a cualquier tipo de distribuidor con el producto, desde la tiendita de la esquina hasta los
supermercados de todo el país, con estos últimos se harán tratos para la creación de espacios
especiales de estantería y se vigilará constantemente el surtido y rotación.
Estrategias:
Aumentaremos nuestros beneficios mediante la contratación de filiales de comercialización. Los
comerciantes afiliados son aquellas personas que van a impulsar nuestras ventas de Tepache y a
cambio se les dará un porcentaje de beneficio de estas ventas.
Realizaremos programas de incentivos, con el fin de premiar a nuestros distribuidores con bonos de
ventas realizadas en volumen y que sigan manteniéndolo.
Promociones especiales para nuestros clientes durante la principal época de consumo, el verano y
durante eventos deportivos como el mundial de fútbol o los juegos olímpicos.
Relación Costo/Beneficio:
Nuestro promedio de ingresos anuales hasta ahora han sido de $. 250,000.00, teniendo una tasa de
rentabilidad del 15 % anual. La inversión en el producto Tepache en un año ha sido de $ 70,000.00,
considerando una tasa de aumento del 19 %.

24
B/C = VAI / VAC
B/C = (250,000/ (1 + 0.15)2) / (70,000 / (1 + 0.19)2)
B/C = 189,035.92 / 49431.53
B/C = 3.82
Debido a que el resultado obtenido en la relación costo/beneficio es mayor a 2.5, tenemos la
garantía de que la rentabilidad de nuestra empresa aumentará 40 % con el lanzamiento de nuestro
nuevo producto. Es decir que por cada dólar invertido obtendremos 0.63 dólares.

8. Resultados
Nuestra investigación acerca del tepache y el proceso para producirlo y comercializarlo
arrojó los siguientes resultados:

 Los meses con mayor índice de consumo de tepache son los comprendidos entre:
marzo y septiembre.

 El índice de humedad del ambiente no incide en el proceso de fermentación de la

piña.

 Pueden utilizarse piñas verdes para fermentarse y obtener tepache, pero el tiempo de
fermentado se duplica, por lo que no es rentable.

 El tiempo estimado para que la piña se fermente hasta convertirse en vinagre es de

dos meses en piñas maduras y cuatro para piñas verdes.

 Al agregarle azúcar al fermento la aceleración que este sufre en su proceso lo

convierte en vinagre en un lapso de cinco horas.

 Se necesitaría beber 2500 litros de Tepache en un lapso de una hora para producir
un efecto de embriaguez.

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 9. Conclusiones

 Tepache es un producto con una rentabilidad que cumple a cabalidad con el propósito que
fue creado y que además brinda a los consumidores una alternativa nueva para satisfacer
su sed y refrescarse o deseo de tomar algo rico y saludable.

 Su calidad depende directamente del buen ejecutamiento del proceso de producción, que ha
sido mejorado gracias a la investigación realizada desde que surgió la idea de envasarlo.

 La colocación de Tepache en el mercado es el resultado de que cumplimos con todos los

estándares de calidad y sanidad, esto lo hemos logrado gracias a que siempre promovemos
las Buenas Prácticas de Manufacturación (BPM) en nuestro equipo de trabajo, por ende
nuestros clientes pueden tener confianza al adquirir cualquiera de nuestros productos.

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10. Recomendaciones

 Buscar alternativas para exportar Tepache a otros países, principalmente México,

puesto que a pesar de ser una bebida originaria de allá, no existe en el mercado más
que puestos ambulantes y restaurantes que lo distribuyen y elaboran de forma
artesanal.

 Seguir en la investigación para poder ofrecer otras alternativas en sabores de

Tepache, porque es una bebida que puede obtenerse de varias frutas como:
manzana, naranja e incluso mora.

 Capacitar constantemente a nuestro personal sobre las BPM y verificar que en la

planta se cumplan de forma correcta.

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11. Egrafía

http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/1293/daniellopez.pdf
http://tesiunami.izt.unam.mx/unam/aspuam/tesis.php
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/MANUALPIÑA.pdf

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