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PESCADO

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PLAN HACCP DE LAS LINEA DE PROCESAMIENTO

DE PESCADO CONGELADO

Preparado por:

D E PAR TAM E N TO D E A S E G U R A M I E N TO D E L A
C A L I DAD D E L A E M P R E S A A C U I C U LTOR E S
PISCO S.A.

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INDICE

Pg
I. PRESENTACIN

03

II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

04

III. COMPOSICIN Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP 05

IV. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO
V. DIAGRAMA DE FLUJO

06
07

VI. ANLISIS DE RIESGOS

09

VII. PLAN HACCP

14

VIII. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARES DE

SANEAMIENTO

16

IX. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

37

X. FORMATO DE LOS REGISTROS

42

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I. PRESENTACIN
La Baha de la Independencia donde se encuentra ubicada, la ciudad
de Pisco, San Andrs y Paracas es una zona privilegiada en recursos
hidrobiolgicos.
Acuicultores Pisco S.A. (ACQUAPISCO S.A.) es una Empresa que se
crea

con aportes

del

Instituto Huayun

y de algunos

grupos

de

pescadores. La Empresa se dedica al procesamiento fresco de mariscos y

pescado. Pero tambin cuenta con una lnea de curados en la cual se
procesa pescado salado (salpreso) empacado al vaco. Actualmente, este
producto se esta comercializando en el mercado nacional para los
Programas Alimentarios de algunas Instituciones y cuando se obtenga la
habilitacin sanitaria iniciaremos las exportaciones.
El salpreso de pescado es un producto alto en protenas y por la
caracterstica del empaque (al vaco) puede tener una vida til de 3 meses
almacenado en un lugar fresco y bajo sombra y 6 meses en refrigeracin.
La tcnica fue desarrollada por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
(ITP)
Por sus caractersticas es un producto ideal para los pobladores de la
Sierra cuya alimentacin es baja en protenas y porque no requiere
congeladora para su almacenamiento.
Nuestros objetivos son:
- Ofrecer a los pescadores artesanales y maricultores un precio justo
por sus productos.
- Dar un valor agregado a los productos de la zona.
- Trabajar con tecnologa de punta y con el Sistema HACCP para cada
lnea de produccin para ofrecer un producto de alta calidad.
- Generar empleos para la poblacin de la zona.

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II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

JEFE DE
COMERCIALIZACION

GERENTE DE
PRODUCCION

SUPERVISORES

ALMACEN

SECRETARIA

SEGURIDAD

JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

TECNICO ASEG. CALIDAD

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III. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

CA R GO
1. GE R E N T E GE N E R A L
DR . AN TON B H L E R Z C H

2. J E F E S DE C OM E R C IA L I Z A C I O N
L I C E N C IA D O JU S TO VI L L A N U E VA

F UN C I O N
E S E L E J E C U T IV O MX IMO DE LA E MP R E S A Y
R E S P O NS A B LE D E S U MA R C H A . SU MIS I N ES
D IR IG I R E L P LAN E A MIE N TO Y LA D IR E C C I N
G EN E R A L D E SU NE GO C IO E N TOD OS LO S
A SP E CT OS
GE R E N C IA LE S .
R E V IS A
ME N S UA LME N T E E L S IST E MA TOTAL B A SA DO
E N H A C CP CO N LO S D E MS MIE MB R O S DE L
E QU IP O.
S ON LO S R E S P O NS A B LE S DE LA G ES T ION D E
V EN TAS D E LA C O MPA A , C OO R D IN A C IO N DE
R E C O LE C TA Y DE Q UE J A S.
R E V IS A N ME N S UA LME N T E E L S IS T E MA HA C C P
C O N LO S DE M S MIE MB R O S D E L E QU IP O.

3. GE R E N T E D E PR O DU CC I O N
I N G. B ER NA R D O GL E I S E R VE L A R D E

4. J E F E D E AS E GU R A M I E N TO D E L A
C A L ID A D
B A CH I L L E R VI R GI N I A VI L L A R L .

E S R E S P O NS A B LE DE D IR IG I R LA P R OD U C C I N
Y
C U A LQ U IE R
NU EV O
P R O C E SO
O
P RO C E D IMIE N T OS
DEL
ES TAB LE C I MIE N T O.
T RA B A J A
J UN TO
C ON
EL
G E R E NT E
DE
P RO DU C C I N E N D IR IG IR LA MATE R IA P R IMA
E N P RO DU C TO TE R MIN A D O. ES R E SP ON SA B LE
D E S UP E RVIS A R A TODO E L P E R SO N A L E N LA S
REAS
DE
P R OD U C C I N
Y ALMA C E N A J E
R E FR IG E R A D O . E S MIE M B R O D E L EQ U IP O
H A C CP Y CO N ST E PARTIC IPA EN LA
E LA B O R A C I N
Y
R E V IS I N
ME N S U A L
O
C U AN D O FU E R A N E C E SA R IO DE L P LA N H A C C P.
E S E L R E S P O NS A B LE D E VE LA R P OR LA
C A LID A D DE LO S P RO DU C TOS , LA S NO R MA S
T CN IC A S
C O R R E S P O ND IE N T E S
Y
E S P E C IF IC A C IO N E S
DE
P RO DU C T OS .
ES
R E S P O NS A B LE D E LA E J E C U C I N D E LA
LI MP IE ZA Y SA N EA MIE N T O DE LA P LA N TA, DE
A C U E R DO A LA S N O R MA S D E P R O C E D IMIE N T OS
O P E R A C IO NA LE S D E H IG IE N E Y S AN E A MIE N T O.
ES
R E SP ON SA B LE
DE L
P LAN
H A C CP
Y
C U A LQ U IE R C A MB IO Y DO C U ME NTAC I N QU E
E S T N R E LA C IO N A D O S C ON E L P LAN . E S
R E S P O NS A B LE D E ATE ND E R LA S QU E JA S DE
LO S
C O N SU MID O R E S
E
IN IC IA R
LA S
R E C O LE C TAS . S UP E RVIS A A LO S T CN IC O S DE
A S EG U R A MIE N TO DE LA C A LID A D (TAC) Y AL
P ER S ON A L
DE
P R OD U C C I N
QU IE N E S
E J E C U TAN
TODO S
LO S
DE B E R E S
E S P E C IF IC A D O S E N E L P LA N H A C C P. PARTIC IPA
E N LA E LA B O R A C I N Y R E V IS I N ME N SU A L O
C U AN D O FU E R A N E C E SA R IO DE L P LA N H A C C P.

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IV. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO

A continuacin se describen las caractersticas y la utilizacin del
producto.
TEM
DESCRIPCIN

1. Producto

2.Caracterstica
Microbiolgicas del
Producto final

Producto salado y posterior curado por un perodo de 3

das, en los cuales las caractersticas originales del
pescado fresco no se han modificado mayormente y por
consiguiente presentan olores y sabores suaves y libres
de rancidez despus de haberlos desalado y preparado.
Es considerado como un alimento pesquero curado y se
va a procesar a partir de las siguientes especies: sardina,
jurel, caballa, anchoveta, lisa, lorna, cabinza y pejerrey,
con un alto grado de frescura y preservantes
autorizados.
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento

total de microorg. aerobios viables 10 6 ufc/g

total de bacterias halfilas
10 5 ufc/g
total de mohos y levaduras
10 4 ufc/g
total de staphylococcus aureus
10 2 ufc/g
de coliformes fecales
10 2 ufc/g

Cloruros: 16% de sal en el msculo del pescado

3. Requisitos Qumicos Humedad: entre 52% - 57%
Actividad del agua (AW): 0.79
BVN:
25 mg/100 g
Histamina: 20 mg/100 g de muestra
4. Tipo de empaque

El producto puede ser envasado en bolsas hechas de

material plstico flexible de y 1 kilo.
Requerimientos mnimos del producto con respecto al
envase: que el envase presente alta fuerza de tensin y
que provean una barrera alta a la transmisin de oxgeno
para evitar procesos oxidativos (coextrudo de poliamida
y polietileno de baja densidad).
El producto en bolsa es finalmente sellado al vaco y
empacado en cajas master de cartn corrugado, con 10 12 kilos. de peso neto como lo solicit el cliente.

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5. Tiempo de Vida til

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El producto almacenado es estable al medio ambiente.

Su vida til, como producto salado, es de 3 meses si se
almacena en lugares frescos y bajo sombra, pasado este
tiempo, el producto inicia un proceso de maduracin,
que lo convierte en un proceso diferente para otros
mercados.
Si se dispone de refrigeracin el tiempo
almacenamiento se puede prolongar hasta 6 meses

6. Requisitos Fsico
Organolptico

7. Almacenamiento y
transporte

8. Forma de Uso

Textura
Olor
Color
Tamao
Forma
Sabor

:
:
:
:
:
:

de

Tejido muscular firme

Caracterstico a pescado
Propio de la especie
Depende de la especie
Corte Tipo HG
Salado Intenso

Consrvese refrigerado en lugar fresco bajo sombra.

Para el consumo, el producto debe ser desalado, por lo

que deber ser fileteado o trozado para permitir una
remocin ms rpida de la sal desde el interior. Se
recomienda remojar el filete salado en agua el da
anterior a la preparacin, cambiando 2 veces de agua en
el lapso de 11 horas. La proporcin agua: filete es de
3:1, por 7 horas y luego por 4 horas. Una vez desalado
se trata como pescado fresco y se prepara en su potaje
predilecto.
Una vez abierta la bolsa, desalar dentro de las 24 horas,
es preciso evitar el contacto del producto con el oxgeno
atmosfrico a fin de preservarlo de la oxidacin de la
grasa y prevenir la contaminacin microbiana.

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V. FLUJ O DE PROCESAMIENTO DE LA SALADITA

(Salpreso empacado al vaco)

Recepcin de Materia Prima

Pesado I
Lavado I
Descamado, Descabezado y
Eviscerado
Pesado II
Lavado II
Escurrido I
Pesado III
Inmersin en sal y aditivos
Escurrido II
Salado en Pila Hmeda
Escurrido III
Pesado IV
Amoldado
Envasado al vaco
Encajado
Almacenamiento
Embarque

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VI. ANALISIS DE PELIGROS

(1)
Etapa del
p r oc e s o

(2)
Identifique
p e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
este paso

(3)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad del
a l i me n t o ?
(Si/No)

(4)
J u s t i f i q u e s u d ec i s i n
p a r a l a c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s s e
p u e d a n a p l i c ar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

Biolgico
Contaminacin
c o n p a t ge n o s
o parsitos

Recepcin de
l a m at e r i a
prima

Q u mi c o
A l t o s n i ve l e s
de histamina

Contaminacin
por
combustible

Si

Si es posible que ocurra

debido
a
la
ca rga
mi c r o b i a n a p r o p i a d e l
recurso
y
por
una
i n a d e c u a d a ma n i p u l a c i n
y c o n s e r va c i n d e s p u s
d e l a c a p t u r a. S e c o mp r a
l a p e s c a a t e r c e r o s, l a
e mp r e s a n o c u e n t a c o n
e mb a r c a c i o n e s .

1 . E va l u a c i n
Si
o rga n o l p t i c a d e
l a ma t e r i a p r i ma
2. Control de la
t e mp e r a t u r a
interna
del
pescado.

Si

E xi s t e n
e mb a r c a c i o n e s
que utilizan poco hielo y
otras en las que la
b o d e ga
se
encuentra
cerca de la sala de
m q u i n a s .

1 . E va l u a c i n
Si
o rga n o l p t i c a d e
l a ma t e r i a p r i ma
2. Control de la
t e mp e r a t u r a
interna
del
pescado.

No

Controlado
por
el
P ro gr a ma d e H i gi e n e y
S a n e a mi e n t o

No

Controlado
por
buenas
prcticas
ma n u fa c t u r a

No

Controlado
por
las
buenas
prcticas
de
ma n u fa c t u r a y p o r l a
inspeccin
en
el
mo me n t o d e l a c o mp r a .

Fsica
Maltrato del
producto

Sustitucin de
especies

las
de

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Biolgico
Desarrollo
microbiano

S es probable que ocurra 1. Control de

No
si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .
2.
Controlado
por las buenas
prcticas
de
ma n u fa c t u r a

Contaminacin
cruzada

No

Controlado por las

n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .

Q u mi c o s
Aumento del
n i ve l d e
histamina

D e mo r a s e n l a de s c a rga

Fsico
Maltrato de
producto

No

Controlado por las

b u e n a s p r c t i c a s d e
ma n u fa c t u r a .

No

Controlado por las

n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .
C o n t r o l d e l a gu a y d e l
hielo.

No

S es probable que ocurra Control de

si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .

No

P es a d o I

Lavado

Seleccin y
Clasificado

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Biolgico
Contaminacin
por bacteria
p a t ge n a

Biolgico
Crecimiento de
p a t ge n o s

Contaminacin
microbiana por
ruptura de la
piel

No

H i gi e n e y ma n i p u l e o
a d e c u a d o.

Q u mi c o
Aumento del
n i ve l d e
histamina

D e mo r a e n e l p r oc e s o

No

No

Controlado por las

b u e n a s p r c t i c a s d e
ma n u fa c t u r a .

S es probable que ocurra Control de

si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .

No

No

Controlado por las

n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .

E mb a n d e j a d o
Contaminacin
cruzada

No

Control de
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a .

Fsico
Tam a o n o
adecuado a
c l a s i fi c a c i n
Biolgico
Desarrollo
microbiano

Control de
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a .

P L A N H ACC P
PESCADO
Biolgico
Desarrollo
microbiano

S es probable que ocurra 1. Control de

No
si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .
2.
Controlado
por las buenas
prcticas
de
ma n u fa c t u r a

Contaminacin
cruzada

No

Controlado por las

n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .

Q u mi c o s
Aumento del
n i ve l d e
histamina

D e mo r a s e n l a de s c a rga

Fsico
Maltrato de
producto

No

Controlado por las

b u e n a s p r c t i c a s d e
ma n u fa c t u r a .

No

Tie m p o y t e mp e r a t u r a s
a d e c u a d o s. C o n t r o l a d o s
por las BPM y el
P ro gr a ma s d e H i gi e n e y
S a n e a mi e n t o .

E l h i e l o e s c o mp r a d o a
terceros.

No

P er s o n a l c a pa c i t a d o

P es a d o I I

Congelado

Glaseado

Biolgico
Desarrollo
microbiano

Biolgico
Contaminacin
por bacterias
p a t ge n a s
(contaminacin
cruzada)

Biolgico
E mp a c a d o

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Contaminacin
cruzada

Control de
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a .

No

S e a n a l i za r a l a
calidad
mi c r o b i o l gi c a
del hielo
( P r o gr a ma d e
H i gi e n e y
S a n e a mi e n t o )

No

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Almacenamiento

Despacho

Biolgico
Crecimiento de
p a t ge n o s
4.
Descamado,
descabezado Contaminacin
y eviscerado microbiana por
ruptura de la piel
Qumico
Aumento del nivel
de histamina

S es probable que ocurra

si no hay control de
tiempo y temperatura.

No

H i gi e n e y m a n i p u l e o
adecuado.

Demora en el proceso

Control de tiempo
y temperatura.

Control de tiempo
y temperatura.

VII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para
identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) durante el proceso.

Para el procesamiento de Salpreso de pescado empacado al vaco se

han determinado los siguientes:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
INMERSIN EN SAL Y ADITIVOS
SALADO

PCC 1
PCC 2
PCC 3

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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**

SI

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO
No es un PCC

PARAR (*)

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a
niveles inaceptables? **

SI
No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

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R ev i s a do p o r: I ng . D. Ro ja s
Ap roba d o p o r : D r. A. B h l e r

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VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRODUCTO: CONCHA DE ABANICO
Punto de Control
Crtico

Peligros
significativos
Biolgico
1.Conta minacin
con patgenos o
parsitos

Medidas Preventivas

Limites crticos

1 . E v a l u a c i n o r ga n o l p t i c a 1 . L a e v a l u a c i n
de la materia prima
o r ga n o l p t i c a n o
deber ser menor a
2.
Control
de
la 14 puntos
temperatura
interna
del
pescado.
2. La temperatura
interna del
pescado no ser
m a yo r d e 1 0 C .

Monitoreo

Acciones
correctivas

1. Durante la recepcin el
T c n i c o d e As e g u r a m i e n t o
d e l a C a l i d a d ( T AC ) e v a l u a r
o r ga n o l p t i c a m e n t e c a d a l o t e
de pescado recibido.

1. Si durante la
recepcin se
encuentra que el
p u n t a j e o r ga n o l p t i c o
es menor a 14 se
rechazar el lote.

2. Durante cada recepcin el

TAC e v a l u a r l a t e m p e r a t u r a
interna del pescado.

1. Recepcin de
materia prima

Qumico
2 . Al t o s n i v e l e s d e
histamina

Punto de Control

Peligros

1 . E v a l u a c i n o r ga n o l p t i c a
de la materia prima
2.
Control
de
la
temperatura
interna
del
pescado.

Medidas Preventivas

1. La evaluacin
o r ga n o l p t i c a n o
deber ser menor a
14 puntos
2. La temperatura
interna del
pescado no ser
m a yo r d e 1 0 C .

1. Durante la recepcin el
T c n i c o d e As e g u r a m i e n t o
d e l a C a l i d a d ( T AC ) e v a l u a r
o r ga n o l p t i c a m e n t e c a d a l o t e
de pescado recibido.
2. Durante cada recepcin el
TAC e v a l u a r l a t e m p e r a t u r a
interna del pescado.

Limites crticos

Monitoreo

Registros

1. Registro de
Recepcin de
materia prima
2. Registro de
acciones
correctivas.

Ver i f i c a c i n

Revisin diaria de
registros
Calibracin
semanal de
termmetros

2. Si durante la
recepcin se
encuentra que la
temperatura interna
del pescado es
superior a 10C se
rechazar el producto.
1. Si durante la
recepcin se
encuentra que el
p u n t a j e o r ga n o l p t i c o
es menor a 14 se
rechazar el lote.
2. Si durante la
recepcin se
encuentra que la
temperatura interna
del pescado es
superior a 10C se
rechazar el producto.

Acciones

1. Registro de
Recepcin de
materia prima
2. Registro de
acciones
correctivas.

Registros

Revisin diaria de
registros
Calibracin
semanal de
termmetros

Ver i f i c a c i n

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F e c ha : 0 2 /0 6 / 16
R ev i s a do p o r: I ng . D. Ro ja s
Ap roba d o p o r : D r. A. B h l e r

P L A N H ACC P
Crtico

2. In mersin
en sal y
aditivos

significativos

Biolgico
Supervivencia de
bacterias
patgenas

correctivas

Control de la
concentracin de cloro
r e s i d u a l , s o r b a t o de
p o t a s i o y c i d o c t r ic o .

1. Cumplir con los

parmetros
establecidos para
este proceso:
- Cloro: 10 ppm
- Sorbato de
Potasio: 0.2%
- Ac i d o c t r i c o :
0.1%
- Sal: 3%

Biolgico
Crecimiento de
patgenos

Control
salado.

del

tiempo

3. Salado en pila
hmeda

Qumico
Aumento del nivel
de histamina

El producto durante esta

etapa va a estar en un
ambiente fresco y
ventilado y se va a
controlar la temperatura
del producto y del
ambiente.

de 1. El tiempo de
salado del pescado
debe ser como
mnimo por tres
das (72 horas)
2. El porcentaje de
sal que se usa en
relacin al
pescado es de 40
45%.
La temperatura del
ambiente no debe
ser mayor de 21C
porque a partir de
esta temperatura
la accin de las
bacterias
formadoras de
Histamina es ms
rpida.

1. Durante la inmersin del

pescado el Tcnico de
Aseguramiento de la
C a l i d a d ( TAC ) c o n t r o l a r q u e
las concentraciones de los
aditivos sea correcta. Cada
hora estar evaluando los
depsitos.

Si se detecta que las

concentraciones de
algn aditivo no es la
correcta se volver a
realizar esta
operacin

1. Registro de
inmersin en
sal y aditivos

1. Durante el tiempo de
salado el Tcnico de
Aseguramiento de la
C a l i d a d ( TAC ) r e v i s a r c a d a
6 horas las cajas o pozas de
salado.

Si luego de las 72
horas la sal no ha
penetrado al centro
geomtrico del
pescado se le dar 72
horas ms (sobretodo
pescado corte H/G
mayor de 20 cm )

1. Registro de
salado del
pescado

Durante el salado el Tcnico

d e As e g u r a m i e n t o d e l a
C a l i d a d ( TAC ) e v a l u a r c a d a
3 horas la temperatura
interna del pescado y del
ambiente

Si la temperatura del
producto o del
ambiente supera los
21C se separa el lote
para su inspeccin y
en caso de que el
nivel de histamina
supere los 20 mg/100
g de producto ser
descartado.

Revisin diaria de
los registros

2. Registro de
acciones
correctivas.

Revisin diaria de
los registros

2. Registro de
acciones
correctivas.

Revisin diaria de
registros
1. Registro de
salado del
pescado
2. Registro
horario de T
del producto.
3. Registro de
acciones
correctivas.

Calibracin
semanal de los
termmetros