ORGANIGRAMA DE LA

EMPRESA Versión: 001

FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

EQUIPO HACCP

COMITÉ DE GERENCIA
Recursos de decisiones
(Natalia arciniegas)

DIRECTOR DE EQUIPO HACCP

Asesor de calidad o jefe de planta
(Yesica Durán iturriago)

GRUPO DE APOYO

Jefe de Documentación
Jefe de calidad Servicios especiales
producción (Clara rojas)
(Hestefin Castañeda) (Lorena Galicia)
(Derly Sanabria)
 PLANO DE LA PLANTA DE CARNICOS
Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

..\avances\planta carnicos.docx
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

“salchichas de pescado”

El pescado es una gran fuente de omega 3, lo que es un excelente elemento para nuestro organismo,
contiene minerales y vitaminas, previene enfermedades cardiacas como son las arritmias y baja los
niveles de triglicéridos.
Con las salchichas de pescado se busca darle un nuevo uso al pescado que se cultiva en la granja
dándole una transformación total para comercializarlo.
Este producto va dirigido a cualquier persona en especial a las mujeres en embarazo y a los niños
porque es la mejor fuente de ácidos grasos y yodo que son necesarios para desarrollar un sistema
nervioso saludable.
Este producto lo veremos como muestra atractiva en la alimentación diaria de los consumidores
amantes de las salchichas o comidas rápidas mostrando sabores exquisitos, novedosos, pero muy
nutritivos favorables en una nutrición balanceada dándole a degustar al paladar.
 DIAGRAMA DE FLUJO
Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ADECUACION

FILETEADO

RETIRADO DE PIEL

LAVADO

PESAJE

FORMULACION

MEZCLADO

ADECUACION TRIPA SINTETICA

EMBUTIDO

ESCALDADO
 PORCIONADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
 DESCIPCION DEL PROCESO
Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

1. RECEPCION MATERIA PRIMA: se recepciona la M.P en óptimas condiciones de higiene y manipulación, verificando que este la
M.P solicitada Y sus características físicas como son: color, olor, textura y peso para su aceptación

2. ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA: Limpiar la M.P de cualquier residuo que pueda contaminar el producto.

3. RETIRADO DE PIEL: se retira la piel del pescado dejándolo libre de esta

4. FILETEADO: se saca la pulpa del pescado dejándolo libre de espinas y demás con un cuchillo de hojas anchas

5. LAVADO: procedemos a lavar la M.P con abundante agua para evitar la contaminación

6. PESAJE: pesamos lo obtenido de pulpa

7. FORMULACION: de acuerdo a la M.P obtenida procedemos a hacer la formulación

8. MEZCLADO: se mezclan todos los insumos con la materia prima en el cúter. En esta operación se debe obtener una pasta suave y
homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne, aceite más sal y sales curantes mezcladas, más
hielo en escamas (1/3), más condimentos, más leche en polvo, más hielo (1/3), más colorante, más 1/3 del hielo y por último el
ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr ácido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo
de 5 minutos

9. ADECUACION TRIPA SINTETICA: se procede a adecuar la tripa en escaldado por 5 min, no se debe de dejar tanto tiempo porque
puede perder la calidad.

10. EMBUTIDO: En corea de 30-32 mm.

11. ESCALDADO: En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente).

12. PORCIONADO: se procede a porcionar la salchicha según las medidas establecidas con el hilo toro.
13. EMPACADO: inmediatamente empezamos a empacar al vació las salchichas en empaques resistentes a las acciones del entorno.

14. ALMACENAMIENTO: se almacena el producto terminado en un cuarto frio a 4°C.

 FORMATO PELIGROS FISICOS
QUIMICOS Y BIOLOGICOS Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

MATERIA PRIMA E PELIGROS QUIMICOS PELIGROS PELIGROS BIOLOGICOS

INSUMOS FISICOS

CARNE DE PESCADO desinfectantes, detergentes, piedritas, trozos de Coliformes fecales, coagulosa, Clostridium, sulfito
fungicidas, madera, restos reductor, salmonella, estafilococos.
mercurio, plomo, de arena
medicamentos veterinarios

GRASA DE CERDO Plaguicidas, desinfectantes Pelo de animal, piedritas, salmonella

metales

HIELO Contenido de metales , Cabello, material plástico,

Desinfectantes y productos piedritas
químicos

Piedritas Salmonella
Aislado de soya Plaguicidas Trozos de madera esporulado
Alfa toxinas Insectos
micotoxinas larvas
 FORMATO PELIGROS M.P
Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

MATERIA PRIMA O PELIGROS ANTECEDENTES DE PREGUNTA PREGUNTA MEDIDAS DE CONTROL ¿MP como
INSUMO POTENCIALES CALIDAD Y/O DEL 1 2 PCC?
PROVEEDOR (SI/NO) (SI/NO) (SI/NO
QUIMICOS:
Desinfectantes Mala manipulación Verificar el control de
Carne de pescado Detergentes SI NO proveedores NO
Fungicidas
Mercurio Por contaminación en los Realizar pruebas químicas al
Plomo cultivos. NO SI agua SI
Medicamentos
veterinarios
FISICOS:
Piedritas El mal transporte y Verificar que la materia
Trozos de manipulación. SI NO prima esté libre de NO
madera materiales extraños y el
Restos de arena transporte este en óptimas
condiciones

BIOLOGICOS
Coliformes Mala manipulación Verificar plan de limpieza y
fecales desinfección y a través de
Coagulosa SI NO procesos térmicos NO
Clostridium
Sulfito reductor
Salmonella
Estafilococos Mala manipulación Realizar pruebas para
NO SI determinar la presencia de SI
ciertos M.O

QUIMICOS Mala manipulación

Plaguicidas NO SI Realizar pruebas físicas SI
GRASA DE CERDO
 desinfectantes Mala manipulación Verificar el plan de limpieza y
SI NO desinfección NO
FISICOS Mala manipulación
pelo de animal SI NO Verificar que la materia NO
piedritas prima llegue libre de agentes
metales extraños

BIOLOGICOS Mala manipulación

salmonella SI NO A través de procesos NO
térmicos
QUIMICOS Realizar pruebas químicas
Contenido de Por contaminación en el NO SI SI
HIELO metales área de trabajo
Desinfectantes y Mala manipulación Verificar control de
productos SI NO proveedores. NO
químicos
FISICOS Mala manipulación Verificar el control de
Cabello SI NO proveedores NO
Material
plástico
piedritas
QUIMICOS
AISLADO DE SOYA Plaguicidas Mala manipulación NO SI Verificar el control de Si
Alfa toxina proveedores
Micotoxinas
FISICOS
Piedritas Mala manipulación SI NO Verificar el control de NO
Trozos de proveedores
madera
Insectos
Larvas
BIOLOGICOS A través de procesos
Salmonella Mala manipulación SI NO térmicos NO
S áureas
esporulados
Pregunta 1. ¿Los peligros asociados con la MP serán eliminados por el proceso?

Pregunta 2. ¿La contaminación de la MP puede afectar la planta o los productos terminados?

FORMATO ANALISIS DE
PELIGROS Y RIESGOS Versión: 001

FECHA: 08/06/2012
EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

PELIGROS Y RIESGOS
Fase del proceso Clase Fuente de Descripción
Productivo Contaminación B Q F
RIESGOS MATERIA PRIMA: presencia de restos de solidos
2 La materia prima, (piedritas, trozos de madera, métales etc.) presencia de X X
Recepción de materia empaques, insumos, fungicidas,
prima Operario, vehículo Desinfectantes.
transportador. PELIGRO: mala presentación al producto. Intoxicación al
consumidor
RIESGOS DE LOS EMPAQUES: presencia de tierra, polvo etc.
PELIGRO X
Mala presentación al producto final.
RIESGO DE LOS INSUMOS presencia de M.O patógenos, al
igual de detergentes y restos de sólidos. X
PELIGRO
Alteraciones en la composición del producto los cuales pueden
ocasionar efectos secundarios al consumidor
RIESGOS DE LOS OPERARIOS
Malas prácticas higiénicas X X
PELIGRO
proliferación agentes patógenos
RIESGOS VEHICULO TRANSPORTADOR
La T° no es la adecuada para su transporte, y se puede
encontrar presencia de materiales extraños.
PELIGRO x X
Proliferación de M.O patógenos, mala calidad del producto.
Tablas acrílicas. RIESGO TABLA DE TEFLON X X
2 Materia prima, Desprendimiento del material, mala limpieza y sanitización.
adecuación Cuchillos, operarios. PELIGRO
Afecta la calidad del producto.
RIESGO CUCHILLOS
Mala limpieza y sanitización. X
PELIGRO
Afecta la calidad del producto, proliferación de M.O
 Materia prima, RIESGOS GUANTES EN ACERO INOXIDABLE
Fileteado y retirado de 3 cuchillos y guantes en Desprendimiento del material, mala limpieza y desinfección. x x
piel acero inoxidable, PELIGRO
operario. Afecta la calidad del producto.

Agua materia prima, RIESGOS DEL AGUA

lavado 2 operario Puede contener químicos y microorganismos, los cuales no son
visibles.
PELIGRO x
Ocasionan en el consumidor intoxicación y mala calidad al
producto.
Balanza, materia prima RIESGOS DE LA BALANZA
pesaje 3 Presencia de materias extrañas e inadecuada limpieza y x x
desinfección
PELIGRO
Proliferación de M.O patógenos los cuales afectan la calidad
del producto.
RIESGOS DEL MOLINO
Molido de la carne 2 Materia prima, molino, Presencia de restos de carne, mala limpieza y desinfección del X X
hielo, operario equipo.
PELIGRO
Proliferación de M.O en el producto los cuales ocasionarían
intoxicación.
RIESGOS DEL HIELO X X
Presencia de materiales extraños e inadecuada manipulación.
PELIGRO
mala calidad al producto
Mezcladora materia RIESGO DE LA MEZCLADORA:
2 prima, operario Restos de carne en la mezcladora, la inadecuada limpieza y X X
mezclado desinfección del equipo.
PELIGRO
Proliferación de M.O
Los que pueden ocasionar intoxicación y mala calidad al
producto
Tripa sintética, operario RIESGOS DE LA TRIPA SINTETICA
Adecuación tripa sintética 2 Mala manipulación X
PELIGRO
Mala calidad al producto
2 Masa cárnica, tripa RIESGOS EMBUTIDORA
embutido sintética, Restos de carne presentes en el equipo e inadecuada limpieza
Embutidora, hilo toro, y desinfección. X X
operario. PELIGRO
Proliferación de M.O
Los que pueden ocasionar intoxicación y mala calidad al
producto
RIESGOS HILO TORO
Presencia de M.O patógenos
PELIGRO X
Posible intoxicación
escaldado 2 Estufa industrial, RIESGO ESTUFA INDUSTRIAL
embutido, Mala limpieza y sanitización. X
agua, operario. PELIGRO
Proliferación de M.O

porcionado 3 Producto embutido, RIESGO GRAMERA

gramera , cuchillo, mala limpieza y sanitización
operarios PELIGRO X
Mala calidad del producto

empacado 1 Empacadora, RIESGO EMPACADORA

empaques, operarios Malas prácticas higiénicas
PELIGRO X
Mala calidad al producto.

almacenamiento 3 Cuarto frio, operarios RIESGOS CUARTO FRIO

Presencia de materiales y olores extraños. Malas BPM
PELIGRO X X
Mala calidad al producto y proliferación de M.O
 EVALUACION DE LOS
PELIGROS Y PCC Versión: 001

FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

fase PELIGROS ¿Significa Justifique su decisión Medida de Control PCC

tivo para (SI O NO)
HACCP?
Si/no
Recepción FÍSICOS mala manipulación verificar el control de proveedores,
materia prima piedritas lavar con abundante agua
trozos de madera
restos de arena
SI NO

QUÍMICOS el mal manejo del verificar el plan de limpieza y

desinfectantes proveedor a la hora de desinfección
detergentes SI desinfectar y limpiar NO

mercurio
plomo SI por contaminación en los realizar pruebas químicas al agua y cambiar de NO
proveedor
medicamentos veterinarios cultivos
fungicidas
BIOLOGICOS
coliformes fecales SI mala manipulación a través de procesos térmicos
coagulosa NO
Clostridium
sulfito reductor
salmonella

adecuación FÍSICO
Desprendimiento del SI mala limpieza y sanitización Llevar una revisión periódica de las
material de la tabla. tablas. NO

BIOLÓGICO
presencia de m.o patógenos SI mala limpieza y sanitización verificar el plan de limpieza y NO
desinfección

fileteado y retirado FÍSICO manejar adecuadamente el utensilio

de piel posible desprendimiento del SI mala manipulación NO
material de los guantes

BIOLÓGICO SI mala limpieza y sanitización hacer el debido plan de limpieza y

Presencia de M.O patógenos. desinfección NO

almacenamiento BIOLÓGICO Problemas en el control de llevar el debido control de las

del fileteado proliferación de M.O SI temperatura temperaturas de acuerdo a los SI
formatos
lavado QUIMICO mala manipulación realizar pruebas químicas
 residuos de químicos y SI NO
microorganismos en el agua,
los cuales no son visibles

pesaje BIOLÓGICO mala manipulación verificar plan de limpieza y sanitización

Presencia de m.o en la SI NO
balanza.

molido de la carne BIOLOGICO mala limpieza y verificar plan de limpieza y desinfección

residuos de materias primas en SI desinfección del equipo NO
estado de descomposición
mezclado BIOLOGICO mala limpieza y desinfección verificar el plan de desinfección
presencia de m.o en el SI NO
equipo

adecuación FÍSICOS mala calidad del producto cambiar de proveedor

tripa sintética se encuentra deteriorada SI NO
embutido BIOLOGICOS mala limpieza y verificar el plan de limpieza y
presencia de m.o en el SI desinfección del equipo desinfección NO
equipo
escaldado BIOLOGICO Problemas en el control de llevar el debido control de las
proliferación de m.o SI temperatura temperaturas según los formatos SI

porcionado BIOLÓGICO mala limpieza y verificar el plan de limpieza y

presencia de m.o SI desinfección de la mesa de desinfección NO
trabajo
empacado BIOLOGICO mala manipulación del hacer buen uso de las BPM
presencia de m.o SI empaque NO

almacenamiento BIOLOGICO Problemas en el control de Manejar adecuadamente las

presencia de m.o SI temperatura temperaturas de acuerdo con los SI
formatos.
 EVALUACION DE LOS
PELIGROS A CONTROLAR Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

PCC PELIGROS A LIMITES CRITICOS MONITORIZACIÓN MEDIDAS CORRECTIVAS AUDITORIA

CONTROLAR
RANGO

FRECUENCI

ACCIÓN

ACCIÓN

FRECUENCI
TECNICA

RESPONSA

BLERESPONSA
VARIABLE

NOTIFICAC
IÓN
BLE
A

A
escaldad Proliferación de M.O temperatur De 70 a 75 °C termómetr A cada 2 Jefe de Format Jefe Jefe de Monit semana
o a o minutos producc o de de planta ( oreo lmente
durante el ión control calid Yesica de los
proceso ( derly de ad duran) forma
Sanabri temper (Hes tos de
a) aturas tefin contr
Cast ol de
añed temp
a) eratur
as
Almacen Proliferación de M.O temperatur Menos Termostato Jefe de Format Jefe Jefe de Monit semanal
amiento a 18 °C y producc o de planta ( oreo mente
de fundamenta ión control calid Yesica de los
fileteado lmente el ( derly de ad duran) forma
termómetr Sanabri temper (Hes tos de
o para a) aturas tefin contr
verificar Cast ol de
que esté añed temp
funcionand a) eratur
o a
perfectame
nte el
termostato
almacen Proliferación de M.O temperatur Refrigeración Jefe de Format Jefe jefe de Monit
amiento a de ( 0 a 4°C) producc o de planta ( oreo
product ión control calid Yesica de los
o ( derly de ad duran) forma
termina Sanabri temper (Hes tos de
do a) aturas tefin contr
Cast ol de
añed temp
a) eratur
a
 EJEMPLO DE CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN INTERNA DEL HACCP

PLAN HACCP DE: Ensalada de pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP
REVISION MES
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
POR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Validación global de
Anual Equipo HACCP Alta gerencia
plan
Validación de
frecuencias de Semestral Jefe Aseg. Calidad Equipo HACCP
monitoreo CRONOGRAMA DE PLAN DE MUESTREO
Verificación del Versión: 001
Trimestral Jefe de Producción Equipo HACCP
diagrama de flujo
Comité de
FECHA: 08/06/2012
Verificación de BPM Diaria Equipo HACCP
verificación
EMPRESA: salchipez Supervisor de Jefe de
PREPARADO POR: equipo haccp
Diaria
Verificación de producción Producción
procedimientos en Semanal Jefe Producción Equipo HACCP
PCC
Trimestral Jefe Aseg. Calidad Equipo HACCP
PLAN HACCP
Revisión de los DE SALCHICHA
Semanal
DE PESCADO
Supervisión de Jefe de
registros de monitoreo producción Producción
y acciones correctivas Mensual Jefe Aseg. Calidad Equipo HACCP
Muestreo para análisis Según el Plan de
Jefe Laboratorio Equipo HACCP
de laboratorio Muestreo
Verificación exhaustiva Expertos
Anual Alta gerencia
del Sistema HACCP Consultores
 PLAN MUESTREO
Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa
Materias primas e ingredientes
Carne de pescado Recuento de coliformes fecales mensual
Aislado de soya Detención de mohos y levaduras trimestral
Recuento de M.O meso filos y coliformes fecales trimestral
Harina de trigo
hielo Recuento de coliformes fecales 2 muestras por semana

condimentos Detención de M.O patógenos quincenal

Productos en proceso y terminados
Mezcla cárnica Recuento de meso filos totales 2 veces a la semana
 Recuento de e. coli
Producto terminado Recuento de meso filos totales Tres veces por semana
Recuento de e. coli
OPERARIOS SUPERFICIES Y OTROS
Manos y uñas de los Recuento de e. coli 3 operarios por semana
operarios
Ropa usada por los Recuento de meso filos totales 6 operarios por quincena
operarios
Frotis de garganta con Detención de s .aureus 3 operarios por semana
cultivo
Equipos cúter, embutidora, Prueba de bioluminiscencia del ATP mensual
empacadora al vacío.
Recuento de meso filos totales Quincenal
Superficies de paredes Prueba de bioluminiscencia del ATP mensual
Recuento de meso filos totales quincenal
Ambiente del área de Recuento de hongos u levaduras semanalmente
proceso

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Versión: 001
FECHA: 08/06/2012

EMPRESA: salchipez PREPARADO POR: equipo haccp

FECHA: 08/06/2012 REVISADO POR: diana pentalfa

NOMBRE SALCHICHA DE PESCADO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Con las salchichas de pescado se busca darle un nuevo uso al pescado que se cultiva en la granja
dándole una transformación total para comercializarlo.
Este producto va dirigido a cualquier persona en especial a las mujeres en embarazo y a los niños
porque es La mejor fuente de ácidos grasos y yodo que son necesarios para desarrollar un sistema
nervioso saludable.
Este producto lo veremos como muestra atractiva en la alimentación diaria de los consumidores
amantes de las salchichas o comidas rápidas mostrando sabores exquisitos, novedosos, pero muy
nutritivos favorables
En una nutrición balanceada dándole a degustar al paladar.

COMPOSICION M.P
 Pulpa de pescado (tilapia)
 Hielo
 Aislado de soya
 Grasa de cerdo
ADITIVOS
 Sal nitro
 Sal
 Especies
 Ácido cítrico
 Azúcar
 Fosfato
 Cebolla
INSUMOS
 Tripa sintética

EMBALAJE
Empacada al vacío, en una bolsa plástica de alta resistencia y consiste de 4 salchichas cada una de
300g, con un diámetro de 2 cm y largo de 10 cm.
ALMACENAMIENTO Su almacenamiento es en un cuarto frio de 0 a 4°C, el lugar debe de estar libre de M.O los cuales
afecten la calidad

VIDA UTIL Su vida útil es de 3 a 5 meses dependiendo de la BPM y la temperatura