ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
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TABLA DE CONTENIDOS

“FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO LA CALIDAD DE

LA CARNE”.............................................................................2
INTRODUCCIÓN.............................................................................2
JUSTIFICACIÓN..............................................................................3
OBJETIVOS....................................................................................3
GENERAL:.....................................................................................3
ESPECÍFICOS:................................................................................3
REVISIÓN DE LITERATURA..............................................................4
DEFINICIONES...............................................................................4
La carne...................................................................................................................4
Canal........................................................................................................................4

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE

LA CARNE...............................................4
FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL
PRODUCTIVO..........................................5
INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA
CALIDAD DE LA CANAL............................5
Gen de sensibilidad al Halotano............................5

COMPARACIÓN DE LA CANAL “NN” Y “NN”

.............................................................6
Gen RN..................................................................6
Gen HIMF...............................................................7

CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE

....................................................................................................7
Heredabilidades.......................................................................................................7

INFLUENCIA DE LA RAZA................................................................8
MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO..............................................8
Transporte a pie.......................................................................................................9
Transporte en camiones..........................................................................................9

Factores que afectan la

Transporte
Transporte
ferroviario..............................................................................................9
marítimo..............................................................................................10
calidad de la carne
Transporte aéreo....................................................................................................10
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Lesiones por transporte.........................................................................................10

Enfermedades por transporte................................................................................10
Causas de las pérdidas por muerte y traumatismos:.............................................11
Instrucciones de manejo en el matadero...............................................................11
Descanso ante mortem..........................................................................................12

INDICE..................................................................................13
INDICE

“FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO LA CALIDAD

DE LA CARNE”

INTRODUCCIÓN

La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a
su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales.
Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero
su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos
minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al.,
1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984).

También aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en

el humano.
La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a
su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales.
Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero
su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos
minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al.,
1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984). También aporta
colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano.
Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al
momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de
carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca
son la terneza, jugosidad y color.
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Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del
animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de
las canales durante el almacenamiento postmortem, las 2 características
intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en
las células musculares y temperatura de cocción de la carne (Pearson, 1966;
Pearson y Dutson, 1994).
JUSTIFICACIÓN

La calidad de la carne depende mucho al momento de su expendio ya que con

una buena calidad se logre satisfacer las necesidades de los consumidores y
pérdidas en la industria, he ahí la importancia de conocer los factores que afectan
a la misma

La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte

importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad
económica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial,
que comprende la matanza, la producción de carne y el procesamiento de
subproductos y desechos para su reaprovechamiento.

OBJETIVOS

GENERAL:

Conocer cuáles son los factores que afectan el nivel productivo de la calidad de la
carne.

ESPECÍFICOS:

• Especificar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad.

• Determinar los factores que mayor incidencia tienen sobre la calidad
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REVISIÓN DE LITERATURA

DEFINICIONES

La carne

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible, sana

y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos,
conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para
uso industrial)

Canal

Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto

después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras
torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza
a su vez se divide en dos medias canales.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

FA CTORES INTER NOS FA CTORE S EXTERNOS

Animal Factores d e pro ducción

•Raz a •Nutrición
•Conform idad •M anej o sanitario
•E dad •Horm onas
•P eso •Condic ión de tr ans porte
•Reposo
•S ituación de es tr és

En canal
E fectos d el f aenamient o
•P eso o tam año
•Confor m ac ión •Pic ada eléc tric a
•Ducha antes d el sac rificio
•Com pos ic ión física CALIDAD •Sis tem as de sac rifi ci o
En c ar ne c om pos ic ión
•Sangría
quím ica
•Desuellado
•Ev icerado
•Par tido lav ado
•Es tim ulaci ón eléc trica
P ropiedades que ind ica la calidad
•Línea de frio
Rendi miento
•Madurac ión
•Carne magra
•Tegidoadiposo
•Sanidad Distribución
Car ac terísticas organolépti cas d e carne
V alor nutric ional •Env asado
•Transporte
Formas de consumo •Frio
•A sado •Higiene
•Cosi do
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FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS IN VIVO QUE

AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL

Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos o intrínsecos

y externos o extrínsecos.

Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del
animal – de origen genético o resultante de este. Los factores externos
corresponden a aspectos ambientales y de manejo de los animales y de la carne,
en cada una de las etapas de la cadena: productor, intermediarios, plantas
faenadoras, industriales, distribuidores o consumidores.

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

• Genética
• Sexo y castración
• Edad
• Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
• Alimentación
• Enfermedades e infecciones: estado sanitario
• Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal
• Susceptibilidad al estrés: PSE
• Transporte al matadero

INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL

Gen de sensibilidad al Halotano

Localizado en el cromosoma1 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores

canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la
mutación responsable del síndrome de estrés porcino en el gen que codifica el
receptor de rianodina o de liberación del calcio (CRC1).

1 Estructura situada en el interior del núcleo celular

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Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de

diagnóstico precoz (Dalens y Runavot, 1.993) que permite determinar el genotipo
de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los
animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar
Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composición corporal entre "nn" y
"NN.

COMPARACIÓN DE LA CANAL “NN” Y “NN”

ANIMALES PARÁMETROS

NN Rendimiento de la canal +1%

nn Rendimiento de la canal -1%

NN Longitud de la canal -12 a -15 mm

nn longitud de la canal menor

NN Desarrollo muscular más marcado

nn Desarrollo muscular pobre

NN pH 5.2 – 5.4

nn pH 5.0 – 4.9

La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparición del rigor mortis y la
fuerte pérdida de peso a la cocción (Sellier, 1998)

Gen RN

Llamado gen de la carne ácida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por

investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux). Es un gen
monogénico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH
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que conlleva a un pH último bajo a pesar de un pH 2 1 normal. Este pH último bajo

es el resultado de un potencial glucolítico muy elevado que conlleva a una
glucogenolisis prolongada.

Gen HIMF

Investigadores holandeses (Janss y col.) de la Univ. Wagenigen han detectado

estadísticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa
intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF (High
Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.

Este descubrimiento ha nacido del análisis de un millar de animales nacidos de un

cruce Large White x Meishan. Los homocigotos portadores presentaban un
porcentaje de lípidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos
no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza
Meishan y su frecuencia es + 0.5.

CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE

La correlación es negativa entre -0.1 y -0.4. y es más marcada cuando:

• La cantidad está más ligada al desarrollo muscular
• Cuando la calidad es un verdadero indicador de síndrome PSE
• Cuando el gen hal existe en una frecuencia notable en la población

Heredabilidades

La heredabilidad estudiada por Sellier, 1988, está fundamentada en las siguientes

variables.

• Reflactancia: 0.27
• Capacidad de retención de agua: 0.12
• pH último: 0.22

2 Es la medida de la acidez o alcalinidad

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• pH inicial: 0.18
• terneza: 0.3

INFLUENCIA DE LA RAZA

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas3 en caracteres como

grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza.
Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando
se comparan con las razas Large-White o Landrace. Esta diferencia es debida al
rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida,
exudativa y menos tierna.

La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a

una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este
hecho está relacionado con un gen denominado gen RN.

En nuestro medio también podemos relacionar el efecto genético y raza, siendo

muy evidente en cerdos, en este caso se tiene, en las razas introducidas y de
representativa producción, los animales in vivo tienen mayor estructura y
conformación corporal esta tendencia se da también para sus respectivas canales,
en tanto los eco tipos criollos por efecto de consanguinidad el deterioro genético
es alto por lo que las características antes anotadas son negativas.

MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO

Dentro de la comercialización el transporte es uno de los factores más

severos que producen la mayor parte de pérdidas por muerte y traumatismos.
Existen diversas formas de realizar el transporte de los animales, desde los
centros de explotación hasta los lugares de comercialización y mataderos, los
mismos que son:

3 Grupos en que se subdividen algunas especies biológicas

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• A pie
• En camiones
• En tren
• En barcos
• En avión

En nuestro medio la forma más común de transportar los animales al matadero es

a pie y en camiones.

Transporte a pie

Se lo puede hacer cuando los animales se encuentran cerca a lugares del

sitio de embarque, o del matadero, debe hacerse en horas de menor calor. En
rutas largas y difíciles, la pérdida de peso vivo puede llegar al 20% o más, lo cual
afecta a la calidad de la canal.

Transporte en camiones

El piso debe estar cubierto de aserrín o viruta de madera, los cajones de los
camiones deben poseer puertas laterales con orificios que proporcionen una
adecuada ventilación.

Para el ganado vacuno se requiere 1.4m² de superficie por animal en suelo,

dentro del cajón los animales deben ser colocados la cabeza de un animal con la
cola del otro para evitar lastimaduras y lesiones, tampoco debe transportase
animales con demasiado espacio, ya que pueden caerse por pérdida del equilibrio,
sufriendo contusiones y heridas graves.

Transporte ferroviario

Es el más apropiado para distancias medias y largas donde se encuentra el

suficiente espacio para todo tipo de ganado.

Transporte marítimo
 11

Exige barcos acondicionados para el ganado y personal encargado del

cuidado de los animales.

Transporte aéreo

Por su costo este medio de transporte es destinado exclusivamente para

ganado selecto.

Lesiones por transporte

• Ganado bovino o vacuno: El 63% se debe a choques, arremetidas, el 34%

se produce por pisadas, cornadas y golpes.
• Ganado porcino: El 62% de lesiones se deben a golpes por bastón, látigo,
palos, etc. y el 38% por punción con clavos, rastrillos, resbalones,
separación de patas, pisadas, etc.
• Ganado ovino: El 60% es ocasionado por manejo, sujeción de la lana,
carga y descarga inadecuada, el 40% se produce por apiñamiento, pisadas
y sofocación.

Enfermedades por transporte

• Fiebre de embarque.- Es una enfermedad que afecta a los bovinos y

ovinos, clínicamente presenta bronconeumonía bilateral fibrinosa, el agente
causal es la pasteurella, el mixovirus 3 de la para influenza y el estado de
estrés (Libby 1981).
• Hemorragias musculares.- Se presenta por lo general en cerdos, más que
una enfermedad, se cree que se debe a la fatiga muscular que a una
enfermedad de tipo infecciosa.

• Fiebre de leche, es más común en bovinos, por lo general se presenta

luego del parto y causa parálisis y pérdida del conocimiento, según Jukes
1989, se produce por un descenso marcado en la concentración de calcio
a nivel del plasma de la sangre de las hembras lactantes.
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Causas de las pérdidas por muerte y traumatismos:

• Transporte inadecuado y mala ventilación

• Climas calurosos/fríos intensos
• Muerte de los animales a los 20 a 30 minutos sometidos a condiciones
adversas

• Contracción del tejido muscular, lo que determina un descenso en el peso

de la canal
• Sobrecarga fisiológica, incrementa los trastornos circulatorios, existe
acumulación de sangre a nivel del tejido muscular (carne hemorrágica).
• Contaminación de la canal, pasan bacterias patógenas (salmonellas, actúa
la cadaverina), desde el sistema digestivo a través del sistema: circulatorio,
sanguíneo y linfático, hasta las masas musculares; este efecto se tiene
cuando se realiza el eviscerado después de un considerable tiempo post
sangrado.
• En condiciones favorables de transporte pierden hasta el 2% del peso vivo.

Instrucciones de manejo en el matadero

• La carga y descarga de los animales deberá hacerse por medio de planos

inclinados.
• Los animales grandes pueden viajar sujetos, para que puedan permanecer
parados.
• Los animales pequeños deben disponer de espacio suficiente para que
puedan acostarse.
• Por ningún motivo se consentirá ligar las extremidades.
• El piso de vehículo estará contraído de tal manera que evite resbalones de
los animales
• Permanecerá el piso cubierto de viruta o arena durante todo el viaje.

Descanso ante mortem

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• Alojar a los animales en corrales para la matanza, estos deben ser amplios
en función a la carga animal, ventilados, frescos y cubiertos.
• Descanso y alimento para mejorar la resistencia al manejo posterior, el
suministro de pienso debe realizarse en dependencia del tiempo de
permanencia en los corrales de descanso.
• El reposo influye en el grado de almacenamiento del Glucógeno muscular.
• La melaza y el azúcar restauran los niveles de Glucógeno y permite un
desarrollo normal del PH postmorten.
• Ayuno previo por 24 horas, facilita la evisceración, reduce la contaminación
microbiana por efecto de una adecuada concentración de glucógeno el cual
permitirá una buena producción de ácido láctico.
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INDICE

A
abasto · 4
alimentos · 2
animales · 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12

B
bovino · 10
Bovinos · 4

C
calidad · 5, 7, 8, 9
canal · 4, 9, 11
carne · 2, 3, 4, 5, 6, 8, 11

E
embarque · 9, 10

G
ganado · 9, 10
GENÉTICA · 5
Glucógeno · 12
grasa · 7, 8

I
internos · 5
intrínsecos · 5

M
matadero · 5, 9, 11
muscular · 7, 10, 11, 12
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O
ovino · 10

P
pH · 6, 8
porcino · 5, 10

R
raza · 7, 8
RAZA · 8

T
temperatura · 2

V
vacuno · 9
vivo · 8, 9, 11