TEMA 6

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INDICE:

1.- INTRODUCCIÓN

2 .- MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

3 .- CADENA ALIMENTARIA

4 .- PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN

5 .- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

6 .- ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

7 .- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1.- INTRODUCCIÓN

¿Qué es un Alimento?
Toda sustancia que ingerida por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos
biológicos.

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:

Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.

Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias

que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
Estas sustancias son los nutrientes:

Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto

valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para
el crecimiento y formación de los tejidos
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio
de las funciones del organismo.

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 Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades
mínimas, pero indispensables para el buen estado del organismo
¿Qué es Nutrición?
Es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe,
transporta y utiliza los nutrientes contenidos en el alimento. Es involuntaria,
depende del organismo en si mismo.

2.- MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

La manipulación higiénica de los alimentos son todos los cuidados y
precauciones que debemos tener para evitar que un alimento elaborado
pueda contener contaminantes que puedan afectar a nuestra salud

3.- CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaría es el conjunto de manipulaciones que sufre un

alimento desde su lugar de origen hasta su lugar de consumo.

Fundamentalmente existen 6 eslabones o etapas:

Origen-Transformación-Almacenamiento-Venta-Consumo- La

Transporte
trazabilidad consiste en controlar y conocer todas las etapas de obtención
y elaboración de un alimento así como los responsables de las mismas con el
fin de poder exigir responsabilidades en caso de existir algún riesgo de
salud pública.

4.- PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarías pueden

crecer entre 5ºC y 65ºC (zona de riesgo), a una velocidad considerable.
Fuera de este rango, su capacidad de multiplicación se ve muy disminuida.
Por tanto, la temperatura a la que debemos mantener un alimento para
controlar el crecimiento microbiano es menos de 5ºC y más de 65ºC.
Durante la preparación de los alimentos antes de su cocinado se deberá
prestar especial atención a una serie de prácticas:

1. No descongelar a temperatura ambiente, sino en cámara de

refrigeración pues, la superficie del alimento comienza a descongelarse
mucho antes que el interior, aumentando el agua en la superficie del mismo,
lo cual facilita el crecimiento microbiano. Se recomienda descongelar los

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alimentos de manera completa, pues de lo contrario al cocinarlo, podría
aparecer el exterior bien hecho mientras que el centro permanece bastante
crudo pudiendo sobrevivir los gérmenes.
2. Desinfección de vegetales. En las hojas y rugosidades anidan pequeños
insectos, larvas y demás parásitos entonces, han de lavarse hasta lograr la
ausencia total de agentes extraños. Por tanto, al
preparar ensaladas con vegetales crudos, se sumergirán
con 6 gotas de lejía en agua si es de baja
concentración (20g cloro/litro de lejía) o 3 gotas de
lejía en agua en las lejías comerciales más comunes (40g cloro/litro de
lejía) y después se lavarán de nuevo con abundante agua corriente. Las
lejías utilizadas deben ser aptas para estos usos.
3. Evitar contaminaciones cruzadas. Durante las operaciones de
troceado, fileteado, loncheado, cortado, etc..., se deberán utilizar utensilios
distintos para cada producto,
4. Nunca recongelar alimentos que han sido descongelados. Los
alimentos se congelan y producen muchos cristales
pequeños en el interior del alimento, lo cual reduce su
alteración y mantiene su calidad. Cuando recongelamos un
alimento, los cristales que obtenemos son grandes y
destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el riesgo de
alteración. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que
permite a las bacterias presentes multiplicarse activamente. Si lo
recongelamos, dado que el frío generalmente no destruye las bacterias,
solamente estaremos retrasando una probable intoxicación alimentaría.
5. Normas a seguir para garantizar una fritura adecuada desde un
punto de vista higiénicosanitario:
No sobrepasar las Temperaturas máximas del frito evitando superar
180ºC (no llegar al punto de humo).
• Limpiar con la frecuencia necesaria la freidora,
• No sobrepasar el número de frituras que un aceite puede soportar.
• Tapar freidora una vez acabado el proceso.
No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas. De esta

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 forma la nueva puede sobrecalentarse antes de lo esperado formándose
sustancias extrañas que resulten perjudiciales para la salud. Este mismo
hecho se produce con la mezcla de aceites idénticos, uno ya utilizado y
otro nuevo.
6. Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y el descabezado del
pescado, deberá realizarse en una zona aislada de
las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la
zona y útiles Realizando un lavado de estos
alimentos con agua potable.
7. Comidas con huevo. La temperatura óptima de conservación de los
huevos es de 10-15ºC
No es recomendable lavar los huevos antes de
meterlos en la cámara de refrigeración para su
mantenimiento. (Únicamente se lavarán momentos antes de proceder a su
elaboración. Esto es debido a que los huevos traen de forma natural una
capa muy fina llamada cutícula que protege la cáscara, evitando que los
microorganismos puedan atravesarla por los poros que esta tiene. Esta
cutícula es muy frágil y se elimina con el lavado.)
Las comidas elaboradas con huevo como ingrediente se deberán mantener
a una temperatura máxima de 8ºC, y consumirse en no más de 24 h.
5.-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los

gérmenes

Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el

fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.

Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material

inocuo o envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados
crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.)

Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el

caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos:

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 Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes
precauciones:

Utilizar vehículos adecuados paro mantener

durante el transporte la temperatura necesaria paro
cada alimento.

No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehículo.

En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del

vehículo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de
insectos, polvo etc. y la pérdida de frío.

6.- ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento alterado es “todo alimento que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte, almacenamiento sufre variaciones en
sus caracteres de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o
disminuida.
Las causas de estas alteraciones:

A.- Causas Físicas:

- Pérdida de contenido en agua (Deshidratación o desecación)

- Disponibilidad de agua: Los microorganismos necesitan de agua
para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La
cantidad de agua del alimento disponible para ser utilizada por
el microorganismo se denomina actividad de agua (Aw). El
valor máximo de Aw es de 1 y por debajo de 0.60 la
supervivencia de los microorganismos es más
difícil.
- Defectos de forma (Abombado, aplastamiento,
etc...)
- Modificaciones de temperatura (ZONA DE
RIESGO 5-65)

- Acidez: Cuanto más ácido es un alimento menos

posibilidades tienen de desarrollarse las bacterias

-Presencia de porciones de materiales distintos al alimento.

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 B.- Causas Químicas:

- Reacciones químicas dentro del alimento como la oxidación.

- Cambios de color, olor, sabor, textura, etc...
- Acción de enzimas presentes de forma natural en el alimento.

C.- Causas Biológicas:

- Ataque de insectos y roedores.

- Los microorganismos pueden modificar las características de los
alimentos:

1.- Microorganismos Patógenos: Causan enfermedades

graves en el hombre:

Escherichia Coli: Es un huésped constante del

intestino del hombre y animales de sangre caliente. Los alimentos
implicados suelen ser las carnes picadas (hamburguesas), leche sin tratar
y sobre todo los alimentos contaminados con materia fecal incluida el
agua. Los síntomas suelen ser procesos diarreicos
Salmonella: es la bacteria responsable de la
salmonelosis. Los alimentos implicados son los huevos, la carne de ave,
alimentos poco cocinados o crudos y los manipuladores si después de ir al
baño no se lavan las manos ya que esta en el intestino del hombre.
Produce diarrea, dolor de cabeza, fiebre alta.

Clostridium Botulinum: El botulismo es producido por

la toxina que elimina la bacteria y que provoca una grave enfermedad que
en la mayoría de las ocasiones conduce a la muerte en un periodo de 2 a
10 días. Los síntomas suelen ser diarrea, nauseas, parálisis flácida de los
músculos, llegando a provocar la muerte por asfixia. Los alimentos
implicados son las conservas. Las conservas que tengan abolladuras o
estén abombadas se deben rechazar.

Otros microorganismos son:

-Bacillus cereus; produce el “síndrome del

restaurante chino” (diarrea y vomito). No almacenar arroz
hervido a Tª entre 15º-50ºC.
-Vibrio Cholorae; produce diarreas intensa,
vómitos, deshidratación rápida y puede llagar a la muerte. Los

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 alimentos implicados son los pescados crudos, mariscos,
verduras crudas mal lavadas. La fuente principal de transmisión
es el agua contaminada.

2.- Microorganismos Alterantes: Son causantes de la

alteración de los alimentos. Pueden provocar síntomas leves y están
presentes en todas las superficies y ambientes.

3.-Microorganismos Beneficiosos: Estos

microorganismos ayudan a la elaboración de algunos alimentos. Como La
levadura Saccharomyces cereviseae para la elaboración del vino, la bacteria
Lactobacillus bulgaricus para la elaboración del yogur ó el moho del género
Penicillium empleados en la elaboración de los quesos azules (Cabrales,
Roquefort)

D.-Contaminación cruzada: Es cuando hay un paso de contaminantes de

producto fresco a un producto elaborado o cocinado. Esta contaminación
se puede producir por:
- Usando utensilios sucios para cortar alimentos listos para el
consumo
- Falta de higiene en las manos del manipulador.
- No limpiar y desinfectar al final de cada jornada.
- Utilizar la ropa de trabajo para actividades distintas.
- No limpiar la tabla de corte entre un uso y otro.
- Por contacto directo entre distintos alimentos.
Emplear utensilios

Según la facilidad con que se alteran los alimentos estos se clasifican:

No perecederos: (aquellos que no son susceptible de alterarse y no

requieren métodos especiales de conservación y transporte). Ej.:
Pastas, azúcar, harina.

Semiperecederos: (son aquellos que permanecen exentos de

deterioro por mucho tiempo)... Ej.: las nueces y los alimentos
enlatados.

Perecederos: aquellos cuya vida útil es muy corta. Ej: carnes y

pescados frescos., leche, huevos y las verduras.

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Tabla para rellenar en un ejercicio explicado al final de tema

ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO

Aceite
Arroz
Azúcar
Café
Carne

Conservas
Frutas y verduras

Harina
Pastas
Pescado fresco
Pescado Congelado
Queso (entero)
Vinagre

7.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir

3 tipos:

A.-Métodos tradicionales:

Salado: Se añade sal para impedir que el alimento tenga agua. Hay
dos procesos:
- Salazón en seco: Es el enterramiento de alimento en sal.
- Salazón en salmuera: se trata al alimento con soluciones
salinas.

Secado: Lo que se intenta es la deshidratación del alimento. Hay tres

procesos:

- Desecación: proceso natural que reduce el agua de los

alimentos mediante la exposición al sol.

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 - Deshidratación: reducción del contenido en agua por acción
de calor artificial. Se utiliza en productos de disolución
instantánea, como leche, café, té, chocolate.
- Liofilización: reducción del contenido en agua de los
alimentos controlando las condiciones climáticas dentro de
una cámara.
Este proceso se utiliza sobre todo en la leche infantil,
sopas, café, infusiones.

Ahumado: Se somete a los alimentos a la acción de los productos

procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas. La
carne y el pescado se ahuman después del salado.

Especias: Las especias aparte de sabor a los alimentos tienen una

acción conservadora, esta acción conservadora se debe a sus aceites
esenciales. Hay dos procesos:
- Encurtido: Consiste en someter a la acción del vinagre, con
o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos, los
alimentos en su estado natural.
- Escabechado: consiste en someter los alimentos de origen
animal, cocidos o fritos a la acción del vinagre y la sal con o
sin la adición de otros condimentos.

B.-Métodos Físicos:

1.- Frío: retarda las reacciones químicas y retrasa el crecimiento

de los microorganismos presentes en el alimento. Hay tres procesos:

- Refrigeración: consiste en mantener los alimentos a bajas

temperaturas sin que el alimento llegue a congelarse. Entre 0º
y 6-7ºC.
- Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC, La
temperatura de los productos congelados debe ser inferior o
igual a los – 18ºC.
- Ultracongelación: Son modernos sistemas de congelación
industrial. Según las características de los alimentos van de –
40ºC a –80ºC.

2.- Calor: Son tratamientos térmicos para destruir los

microorganismos. Hay tres procesos:

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 - Pasteurización: Consiste en calentar el alimento a 72º C
durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C.( Este
tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas,
cervezas, y algunas pastas de queso. )
- Esterilización: Calentar alimentos a Tª > 100ºC y durante un
tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y
enzimática. Estos alimentos van a poseer una vida útil > a 6
meses. Los productos esterilizados se suelen almacenar a Tª
ambiente.
- Uperización: La temperatura sube hasta 150º C durante 1 ó 2
segundos produciendo la destrucción total de bacterias
- Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos
vegetales que posteriormente se deshidratarán o congelarán.

3.- Envasado al vacío: Consiste en aislar de la atmósfera el

producto para evitar la proliferación de microorganismo. Se aplica a
productos crudos, cocinado.

4.- Radiaciones: Se basa en aplicar emisiones de energía sobre los

alimentos y así impedir el desarrollo de los microorganismos. Para ello se
utilizan rayos X, radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc...
Se utiliza para evitar la germinación de los bulbos de las patatas o sobre
frutos secos, frutas, etc...

C.-Métodos Químicos:
Es la adición de sustancias químicas “aditivos”,

EJERCICIOS DEL TEMA 6

1.-Rellena la tabla anterior con los signos de deterioro que podemos

observar en cada uno de los alimentos señalados
2.-Elabora un ejemplo en el que expliques los pasos que sigue un alimento
cualquiera en la cadena alimentaria.

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