CA Alteraciones

PROCESO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Miguel Beltrán F.
Clase 3:
UNIDAD II: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
1.-Factores que intervienen en la alteración de los

alimentos
• Factores intrínsecos de alteración
• Factores extrínsecos de alteración
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre
que sean peligrosos para la salud.
Riesg
Altera
o a la
ción
salud
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos
clasificar en:
• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un

12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, albminas secas.
• Semi-perecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o

tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el
caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara. Si se manipulan y
conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos

de conservación específicos.
FACTORES INTRINSECOS Y EXTRINSECOS
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición

química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de
oxidación y estructura del producto alimentario.
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el

alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
1. FACTORES INTRÍNSECOS
Los factores intrínsecos son aquellos factores propios del tejido

vegetal y animal del alimento, estos son:
1. ph.
2. Contenido de humedad o Actividad de Agua (Aw)
3. Potencial de óxido – reducción.
4. Contenido de nutrientes.
5. Constituyentes antimicrobianos.
6. Estructuras biológicas.
1.1. pH O GRADO DE ACIDEZ-ALCALINIDAD
Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan

ocasionar en el alimento.
En general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas
están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y
pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios más favorables para
las bacterias.
El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a pH comprende valores entre

4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.
1.2. ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre
presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma
temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite
determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc.
A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la

mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo.
Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las

levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen

actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos
alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana
proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.
1.3. POTENCIAL REDOX
Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los

ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo.
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos

vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin
recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores
redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo
puede vivir en un estrecho rango de valores redox
1.4. COMPOSICION NUTRICIONAL
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos
de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a
cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente
importante para su crecimiento y desarrollo.
Los más apetecibles son:

- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelería (cremas y natas)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados
1.5. COMPONENTES ANTIMICROBIANOS
Algunos alimentos poseen componentes antimicrobianos.
Por ejemplo:
• Leche: lacteninas
• Huevo: lizosima
• Aceite: eugenol
• Canela: Aldehido cinàmico
1.6. ESTRUCTURA BIOLÓGICA
Se refiere principalmente a la cubierta del alimento.
Ejemplo de ello es la membrana externa de los frutos, la piel de los animales y

la cáscara de los huevos.
2. FACTORES EXTRINSECOS
Son aquellos factores que constituyen parte del medio ambiente.

Entre ellos están:
1. Concentración de oxigeno
2. Temperatura de almacenamiento
3. Humedad relativa del medioambiente
4. Presencia y concentración de gases
5. Otros como la luz, insectos, etc.
2.1. CONCENTRACIÒN DE OXIGENO
La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los

ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo.
Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:

• Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer
• Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno
• Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno
2.2. TEMPERATURA
Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de

microorganismos en alimentos. En función de este parámetro los
microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos,
termótrofos, termófilos.
Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío, no suelen encontrarse

en alimentos a no ser en regiones polares.
Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados,

capaces de adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º. A
este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor
parte.
Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido

a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena
de frío.
Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento

elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos. Dentro de
estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de
desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50º C
En otras palabras, la temperatura afecta la longitud de estado de latencia, la
velocidad de crecimiento, el numero final de células.
El sobrepasar la temperatura máxima de crecimiento de un microorganismo

significará la muerte de este.
Los efectos que tengan la refrigeración y la congelación sobre los

microorganismos va a depender del microorganismo y del micro ambiente.
2.3. HUMEDAD
Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado

de humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad bajo en las
instalaciones, y también, secar los utensilios adecuadamente para que las
bacterias no proliferen.
Las manos de los manipuladores son una importante vía de contaminación,

por lo que habrá que realizar también un buen secado.
2.4. PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE GASES
El dióxido de carbono estimula, inhibe, destruye o no tiene efecto algunos sobre

los microorganismos. La acción depende de la concentración de la temperatura
de incubación, de la edad de las células microbianas al aplicar el CO2 y de la
Aw del alimento.
La mayoría de algunas levaduras, mohos o bacterias son inhibidas a

concentraciones entre 5 a 50 %. Concentraciones inferiores no tiene n efecto o
estimulan el crecimiento.

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1.-Factores que intervienen en la alteración de los

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un

• Semi-perecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos

Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición

Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el

Los factores intrínsecos son aquellos factores propios del tejido

Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan

El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a pH comprende valores entre

A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la

Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las

Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos

Los más apetecibles son:

Algunos alimentos poseen componentes antimicrobianos.

Se refiere principalmente a la cubierta del alimento.

Ejemplo de ello es la membrana externa de los frutos, la piel de los animales y

Son aquellos factores que constituyen parte del medio ambiente.

La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los

Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:

Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de

Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío, no suelen encontrarse

Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados,

Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido

Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento

El sobrepasar la temperatura máxima de crecimiento de un microorganismo

Los efectos que tengan la refrigeración y la congelación sobre los

Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado

Las manos de los manipuladores son una importante vía de contaminación,

El dióxido de carbono estimula, inhibe, destruye o no tiene efecto algunos sobre

La mayoría de algunas levaduras, mohos o bacterias son inhibidas a

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