CUAJO MICROBIANO QUALACT MAXIMA

Descripción: El cuajo de origen microbiano, y se obtiene de la fermentación del microorganismo Rhizormucor

miehei el cual es un hongo que produce una enzima coagulante utilizada en la elaboración de todo tipo de quesos.

Este coagulante puede utilizarse para quesos frescos, semi duros, duros, madurados o no, de alta calidad
organoléptica.

Fuerza del cuajo: La fuerza de este cuajo corresponde a 1: 24,000. Este valor es a razon de 4 ml por cada 100 lts
de leche natural

es decir, que cada litro de este cuajo sirve para cuajar 24,000 litros de leche en forma adecuada con tiempos y
temperaturas utilizados generalmente en los procesos de quesos en nuestro país.

El tiempo de cuajado: Dependerá de la acidez de la leche, siendo más rápido al tener una acidez más
desarrollada; la temperatura de la misma, al estar más caliente, la coagulación se realiza pronto.

Es recomendable adicionar cloruro de calcio como coadyuvante del proceso de elaboración del queso. Este
producto ayuda a afirmar la cuajada y a obtener un rendimiento mayor al que se obtendría sin su adición. La
recomendación de uso es de 200 a 300 gramos de cloruro de calcio por cada 1,000 litros de leche para queso. Se aclara
que para quesos donde se adiciona grasa vegetal, caseinas, y otros compuestos, la cantidad deberá aumentarse.en base
al equivalente de leche calculado en su base de de proteina cuagulable

Aplicación: Se recomienda diluir el cuajo en 5 a 6 veces su volumen de agua potable libre de cloro con el fin de
ayudar a su correcta distribución en la leche a cuajar.

Para este paso, se recomienda utilizar de 40 a 50 mililitros de cuajo QUALACT MAXIMA para cuajar 1,000
litros de leche. Disolver el cuajo en 500 mililitros de agua aproximadamente antes de su adición a la leche. Si se aplica
directamente el cuajo a la leche puede ocasionar problemas de cuajado, al iniciar primeramente en el lugar de adición lo
cual puede afectar el rendimiento final.

Normalmente la leche se trabaja a temperaturas que van desde 32 hasta 40°C, por lo que a mayor temperatura
debe esperarse menos tiempo de cuajado.

Una vez adicionado el cuajo a la leche, se agita esta última por lo menos durante 1 minuto (esto dependerá de las
condiciones de proceso) para incorporar el cuajo y se deja en reposo la leche hasta que forme un gel firme. Esto sucede
generalmente de 30 a 40 minutos después de agregado el cuajo.
Una vez que la cuajada este firme se procederá al corte y se sigue con los pasos normales para el tipo de queso a
elaborar.

Almacenamiento y estabilidad: Se recomienda guardar el cuajo en lugar obscuro, lejos de la luz solar directa y en
un lugar fresco y seco. Lo más adecuado es mantenerlo en refrigeración de 4 a 8°C, para evitar la pérdida de fuerza o
actividad. Su vida de anaquel es de 1 año.

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TEL : 614 440 10 02, FAX :614 421 15 30, E mail ventas@gandolfo.com.mx
 CUAJO MICROBIANO QUALACT FUERZA EXTREMA
Descripción: El cuajo de origen microbiano, y se obtiene de la fermentación del microorganismo Rhizormucor
miehei el cual es un hongo que produce una enzima coagulante utilizada en la elaboración de todo tipo de quesos.

Este coagulante puede utilizarse para quesos frescos, semi duros, duros, madurados o no, de alta calidad
organoléptica.

Fuerza del cuajo: La fuerza de este cuajo corresponde a 1: 22,000. Este valor es a razon de 5 ml por cada 100 lts
de leche natural

es decir, que cada litro de este cuajo sirve para cuajar 22,000 litros de leche en forma adecuada con tiempos y
temperaturas utilizados generalmente en los procesos de quesos en nuestro país.

El tiempo de cuajado: Dependerá de la acidez de la leche, siendo más rápido al tener una acidez más
desarrollada; la temperatura de la misma, al estar más caliente, la coagulación se realiza pronto.

Es recomendable adicionar cloruro de calcio como coadyuvante del proceso de elaboración del queso. Este
producto ayuda a afirmar la cuajada y a obtener un rendimiento mayor al que se obtendría sin su adición. La
recomendación de uso es de 200 a 300 gramos de cloruro de calcio por cada 1,000 litros de leche para queso. Se aclara
que para quesos donde se adiciona grasa vegetal, caseinas, y otros compuestos, la cantidad deberá aumentarse.en base
al equivalente de leche calculado en su base de de proteina cuagulable

Aplicación: Se recomienda diluir el cuajo en 5 a 6 veces su volumen de agua potable libre de cloro con el fin de
ayudar a su correcta distribución en la leche a cuajar.

Para este paso, se recomienda utilizar de 45 a 55 mililitros de cuajo QUALACT FUERZA EXTREMA para
cuajar 1,000 litros de leche. Disolver el cuajo en 500 mililitros de agua aproximadamente antes de su adición a la leche.
Si se aplica directamente el cuajo a la leche puede ocasionar problemas de cuajado, al iniciar primeramente en el lugar de
adición lo cual puede afectar el rendimiento final.

Normalmente la leche se trabaja a temperaturas que van desde 32 hasta 40°C, por lo que a mayor temperatura
debe esperarse menos tiempo de cuajado.

Una vez adicionado el cuajo a la leche, se agita esta última por lo menos durante 1 minuto (esto dependerá de las
condiciones de proceso) para incorporar el cuajo y se deja en reposo la leche hasta que forme un gel firme. Esto sucede
generalmente de 30 a 40 minutos después de agregado el cuajo.
Una vez que la cuajada este firme se procederá al corte y se sigue con los pasos normales para el tipo de queso a
elaborar.

Almacenamiento y estabilidad: Se recomienda guardar el cuajo en lugar obscuro, lejos de la luz solar directa y en
un lugar fresco y seco. Lo más adecuado es mantenerlo en refrigeración de 4 a 8°C, para evitar la pérdida de fuerza o
actividad. Su vida de anaquel es de 1 año.

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 FICHA TECNICA DE PIMARICINA o NATAMICINA EN POLVO

PRODUCTO PIMARICINA EN POLVO

APLICACIÓN PIMARICINA EN POLVO tiene una amplia aplicación en recubrimientos de

quesos, en embutidos como antifúngico, para la estabilización
microbiologica de los vinos y en productos farináceos.

COMPOSICIÓN Pimaricina 50 %, Lactosa 50 %

TIPICA
ALMACENAJE Se conserva en frascos cerrados almacenados al abrigo de la luz en un
ambiente de baja humedad y temperatura no superior a los 20 °C.
ESTABILIDAD 2 años a partir de la fecha de manufactura. Una vez abierto el frasco la
actividad de la pimaricina disminuye lentamente.
PRESENTACIÓN Envases de 100 gramos

Características Fisicoquímicas

Determinación Especificaciones
Aspecto Polvo cristalino blanco a
blanco cremoso
Assay HPLC como Pimaricina sobre 50 % mínimo
base húmeda
pH (solución al 1% en mezcla neutralizada 5.5 – 7.5
20 partes de dimetilformamida y 80 partes
agua)

Pérdidas por secado, sobre P2O5 , en 8.0 % máximo

vacío a 60 °C hasta peso constante
Metales Pesados 10 mg/Kg máximo
Cenizas Sulfatadas 0.5 % máximo

Características microbiológicas

Determinación Especificaciones
Cuenta estándar < 100 UFC/g
Coniformes < 10 UFC/g
E. coli en 25 g Negativo
Salmonella Negativo
Staphylococcus aureus Negativo

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CARACTERÍSTICAS:

La pimaricina es un antifúngico producido por fermentación a partir de una cepa no modificada genéticamente de
streptomyces.
Su Principio activo, la pimaricina es muy efectivo para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en una gran variedad de
alimentos sin influir en el aspecto, color, sabor y aroma de estos productos, ya que no penetra en su interior. Hay que
destacar que no es efectivo contra bacterias, esto implica que no influye en la fermentación ni curación de alimentos.
Su efectividad es mayor que cualquier antifúngico químico.
La pimaricina es un tetraeno cuya formula es C33H47NO13 y su estructura química es:

Dentro de sus propiedades físico-químicas hay que destacar:

La pimaricina posee baja solubilidad en soluciones acuosas, lo que es importante para su aplicación en recubrimientos de
superficies. Estas soluciones de pimaricina son estables a temperatura ambiente durante un periodo de 24 horas y en un
periodo corto hasta una temperatura de 100 ºC, esto implica que las soluciones de pimaricina se pueden pasterizar sin
sufrir una perdida significativa de actividad.
La actividad optima de la pimaricina esta dentro de un intervalo de pH de 5 -7, esta efectividad disminuye entre pH 3 y 5.
Por debajo de 3 y por encima de 9, la efectividad disminuye significativamente.
Otro punto digno de mención es que debido a la estructura anillada que posee puede oxidarse y también se puede
deteriorarse si se expone a la luz ultravioleta, luz directa y agentes oxidantes tales como peróxidos y cloro.

APLICACIONES EN QUESOS

La pimaricina se usa principalmente en recubrimiento de quesos para evitar alteraciones, cambios organolépticos y
consecuentemente la producción de micotoxinas en la corteza de los quesos producto del crecimiento de hongos y
levaduras.

Métodos de aplicación:

Inmersión: se prepara una solución de pimaricina en un baño con agitación para mantener la pimaricina en suspensión, los
quesos se sumergen en esa solución durante unos segundos y se debe tener la precaución de mantener la concentración
activa de pimaricina ya que esta disminuye al ser absorbida por el queso. Esta solución permanece estable por 5 días y si
se utiliza durante tiempos mas prolongados es necesario someterla a un proceso de pasteurizado. Normalmente es
suficiente una concentración superficial del orden de los 10 – 20 ppm.

Aspersión: la solución de pimaricina se aplica mediante una aspersión fina y uniforme sobre los quesos para que la película
que se forme sea lo mas homogénea posible.

Recubrimientos plásticos: se puede utilizar incorporado en recubrimiento plásticos para quesos en dosis que pueden variar
entre 1.000 y 1.500 ppm.

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APLICACIÓN EN EMBUTIDOS

En embutido cumple la función de antifúngico y no influye en las características organolépticas del producto.

Métodos de aplicación:

Se aplica por inmersión de la tripa antes de embutir o después del embutido utilizando una solución acuosa que contenga
una concentración de 2.000 a 5.000 ppm de pimaricina. El tiempo de inmersión recomendado es de 1 hora para tripas de
fibra albuminosa y de 10 horas como mínimo para tripas naturales.
También puede aplicarse mediante una aspersión fina de la misma solución sobre el producto embutido.

APLICACIÓN EN VINOS

Se utiliza para la estabilización microbiológica de los vinos y particularmente los vinos dulces donde están presentes
azucares fermentables.
La pimaricina reemplaza al ácido sórbico y permite disminuir la dosis de anhídrido sulfuroso. Puede aplicarse en la
conservación de vinos en cubas y previo al envasado combatiendo los hongos y levaduras sin que se produzcan cambios
en las propiedades organolépticas del vino tratado.
Favorece su distribución homogénea en el vino o mosto a tratar una dilución previa de 1:100 partes de mosto o vino para
luego incorporarlo a la bebida correspondiente en una dosis de 10 ppm. El tratamiento es efectivo sobre bebida con
recuentos de microorganismos viables que pueden alcanzar 5.000 ufc/ml.

Conservada la bebida tratada se necesitan de 2 a 4 días para que el 50 % de la natamicina sea descompuesta y siguiendo
este velocidad de descomposición podemos asegurar que al cabo de 2 semanas el producto se encuentra libre de
pimaricina y por lo tanto el consumidor no ingerirá pimaricina biológicamente activa.
Dado el proceso de descomposición descrito anteriormente es necesario conservar el vino tratado en condiciones de
almacenamiento que evite posteriores recontaminaciones

APLICACIONES EN PRODUCTOS FARINÁCEOS

Se puede aplicar sobre la superficies de los productos farináceos envasados en film de polietileno para evitar la
proliferación de hongos y levaduras ya que se tratan de productos que contienen un elevado nivel de humedad y
concentración de azucares fermentables.
Con pimaricina se consigue estabilidad microbiológica en la superficie de los productos prolongando su vida útil y permite
eliminar otros tipos de conservantes tales como el ácido sórbico y los benzoatos.
La forma de aplicación de la pimaricina es por una fina aspersión superficial de una solución en etanol de 3g/l sobre el
producto antes de envasar y preferentemente a la salida del horno.
La solución acuosa o alcohólica debe agitarse periódicamente para mantener la pimaricina en suspensión.

Una concentración superficial de 10 ppm es suficiente para garantizar el control sobre el desarrollo de hongos y levaduras
sobre la superficie en condiciones adecuadas de higiene del proceso.

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TOXICIDAD DE LA PIMARICINA

La pimaricina es un producto evaluado por el comité mixto de expertos en aditivos alimenticios F.A.O./O.M.S. Su
conclusión es proponer una dosis diaria admisible (D.D.A.) sin reservas de 0,5 mg de pimaricina por kg de peso corporal
F.A.O/O.M.S.
Los productos de degradación de la pimaricina DL 50 (dosis letal) son de 3,2 a 4 g/kg de peso corporal.
Consecuentemente podemos considerar que el nivel de toxicidad de estos productos se aproxima a la del Cloruro de Sodio
para uso alimenticio (sal de cocina).

ALAMACENAJE DE PIMARICINA

Se conserva en frascos cerrados almacenados al abrigo de luz en un ambiente de baja humedad y temperatura no
superior a los 20 ºC.
Una vez abierto el frasco la actividad de la pimaricina disminuye lentamente.

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