VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA

ISSN 0121-4004 Volumen 15 número 1, año 2008.

Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 8-16

CINÉTICA DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN MANZANA

DESHIDRATADA POR AIRE FORTIFICADA CON VITAMIN E.
KINETIC OF COLOUR CHANGE OF AIR DRIED FORTIFIED APPLES WITH VITAMIN E.

Misael CORTÉS R.1*, Amparo CHIRALT B.2

Recibido: Enero 21 de 2008 Aceptado: Abril 22 de 2008

RESUMEN
La cinética de los cambios de color en manzanas deshidratadas fortificadas con vitamina E, se evalúa
a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono (hab*) y croma (Cab*), durante 180 días y temperaturas
de almacenamiento de 4, 20 y 30ºC. Debido a translucidez de las muestras, es aplicada la teoría de
Kubelka–Munk de dispersión de luz múltiple a los espectros de reflexión, identificando un incremento
en la adsorción frente a la dispersión, cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A
4ºC el color no es un parámetro crítico para el producto, ya que no hay cambios apreciables durante los
180 días, al igual que con el tipo de envasado (atmosférico y al vacío). A 20 y 30ºC ocurren los mayores
cambios del color, principalmente en las muestras envasadas al vacío, su evolución define trayectorias
diferentes según el envasado y la temperatura con una tendencia hacía los rojos (> a*), de color pálido a
oscuro (< L*) y menos puro (< Cab*) debido al pardeamiento. Se aplican modelos cinéticos de órdenes
0, 1 y 2 para describir los cambios de color, siendo el de 2º orden el que mejor coeficiente de regresión
presenta en la mayoría de los parámetros.

Palabras clave: manzana, color, pardeamiento, vitamina E.

ABSTRACT
The kinetics of color changes in dehydrated apples fortified with vitamin E is evaluated starting from the
CIE-L*a*b * coordinates, tone (hab*) and chromes (Cab*), during 180 days and storage temperatures of
4, 20 and 30ºC. Due to translucency of samples, the Kubelka–Munk’s theory of multiple light dispersion
is applied to reflection spectrum, showing an increment in the adsorption compared with dispersion
as much as higher is the temperature and storage time. At 4ºC the color is not a critical parameter for
the product, since there are not appreciable changes during the 180 days, as well as with packing type
(atmospheric and vacuum). At 20 and 30ºC higher changes in color appear, mainly in vacuum packed
samples, its evolution defines different trajectories according to packing type and temperature with a
tendency to red ones (> a *), from pale to dark color (< L *) and less pure (< Cab *) due to browning.
Kinetic models of orders 0. 1 and 2 are applied to describe color changes, being the 2nd order model the
one that better coefficient of regression presents in most of parameters.
Keywords: apples, color, browning, vitamin E.

1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, A.A. 568
2 Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia España
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: mcortesro@unalmed.edu.co
CINÉTICA DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN MANZANA DESHIDRATADA POR AIRE FORTIFICADA CON VITAMIN E. 9

INTRODUCCIÓN tal que las manzanas mantienen el color durante

el secado por aire caliente (SAC) (28). Manzanas
El éxito actual de la industria alimentaria de- con pretratamientos de escaldado y antipardeantes,
pende de la capacidad de adaptación e innovación deshidratadas hasta valores de aw entre 0.5 y 0.7,
de productos de calidad que satisfagan las expecta- han presentado una disminución en L* durante
tivas y además respondan a las necesidades de los el almacenamiento a 30ºC. La aw, en este sentido,
consumidores. Las evidencias científicas en que se tiene una influencia importante en las reacciones
apoyan los efectos fisiológicos descritos o los bene- de Maillard (29), además de la actividad enzimática
ficios para la salud y la seguridad de los alimentos todavía presente después del escaldado.
funcionales, aumentan de la mano con el interés de Se han aplicado modelos cinéticos de los cambios
los consumidores, la industria y los legisladores por de color como criterios de calidad en diferentes
este tipo de alimentos (1, 2, 3, 4, 5, 6). procesos y estructuras alimentarias con coeficientes
Los tocoferoles son los principales compuestos de regresión aceptables, tales como: pardeamiento
que exhiben actividad de vitamina E y son los an- no enzimático en jugo de manzana (30, 31), par-
tioxidantes naturales más importantes por su alta deamiento enzimático en jugo de manzana en pre-
actividad (7, 8). Los antioxidantes interrumpen las sencia de ciclodextrinas (32), fritura de papas (33),
reacciones en cadena que producen los radicales procesado térmico en espárragos (34), degradación
libres, que pueden reaccionar con cualquier otra térmica del color en puré de melocotón (35) y en
molécula como ácidos grasos de las membranas concentrado de tomate (36).
de las células, grasas que circulan por la sangre, La técnica de impregnación a vacío (IV) de diso-
proteínas, vitaminas, ácidos nucleicos de los genes, luciones, emulsiones o dispersiones en estructuras
etc. (9, 10, 11, 12). porosas, a través del mecanismo hidrodinámico
El color es un atributo de calidad muy impor- (HDM) (37, 38), es un método donde los cambios
tante para la determinación del tiempo de vida útil en la composición se deben principalmente a la
de un producto y muy apreciado por los consumi- transferencia de masa causada por el gradiente de
dores. Algunos autores han evaluado los cambios presión aplicado al sistema, además de la incorpora-
de color causados por efectos del pardeamiento ción por efectos capilares. El desarrollo de productos
en frutas y vegetales, utilizando la disminución de manzana fortificados es interesante, por la gran
de la luminosidad (∆L*) (13), cambios en L* y a* porosidad de esta fruta que permite una alta eficacia
(cromaticidad verde (-) rojo (+)) (14) o cambios en del proceso de impregnación, ya que en éste los
L* y b* (cromaticidad azul (-) amarillo (+) (15). poros del tejido quedan llenos de la solución con el
El oscurecimiento en frutas y vegetales durante el o los compuestos fortificantes.
secado y almacenamiento es el resultado de reac- El objetivo de este trabajo fue analizar la evolu-
ciones de pardeamiento enzimático (16, 17) y no ción del color en productos de manzana fortificados
enzimático (18, 19, 20, 21, 22, 23). Hay básicamente con vitamina E, deshidratados por aire caliente, bajo
dos tipos de reacciones no enzimáticas asociadas diferentes condiciones de envasado, temperatura y
con la pérdida de color en los alimentos durante tiempo de almacenamiento para determinar la ciné-
el almacenamiento, una debida a las reacciones de tica de los cambios en los parámetros observados.
azúcares reductores y aminoácidos (reacciones de
Maillard), y la otra a reacciones de oxidación, tal
MATERIALES Y MÉTODOS
como la conversión de polifenoles en policarbonilos
(19) o la degradación oxidativa del ácido ascórbico
(24, 25). Por otro lado, reacciones de formación Materia prima
de complejos con iones metálicos como el cobre Manzanas de la variedad Granny Smith, de
y el hierro, redundan también en pardeamiento origen chileno, adquiridas en un supermercado
con una disminución de L* y un aumento de a* de la ciudad de Valencia (España) y almacenadas
(26); además, otras reacciones de degradación de a 4ºC. Se utilizaron muestras en forma de rodajas
pigmentos, especialmente carotenides y clorofila, de 10 mm de grosor, φext = 66.7 mm, φint = 22.4
afectan el color durante el secado (27). mm, con un peso aproximado de 25g. Se utilizó
La influencia del pretratamiento de deshidrata- dl-α-tocoferol acetato con una pureza del 96.43%
ción osmótica con solución de sacarosa al 45%, es (Roche), que es una forma sintética de vitamina E,
10 VITAE

y se almacenó a 4ºC, en recipiente bien cerra- espesor infinito de muestra (R∞) para cada longitud
do protegido de la luz y en atmósfera de N2 . de onda, según las ecuaciones 1 a 4,
El dl-α-tocoferol acetato (0.065%) fue emulsificado
en un medio acuoso isotónico con la manzana fresca
(1)
(disolución de glucosa de 9º Brix, 99.685%) con
una actividad agua (aw) similar a la de la manzana
fresca. Se emplearon dos tensoactivos no iónicos: (2)
Tween 80 (polioxietilen sorbitan monooleato,
BHL = 15) (0.051%), Span 60 (monoesterato de
sorbitano, BHL 4.7) (0.049%) y además se utilizó (3)
goma arábiga (0.100%). La emulsión fue prepa-
rada en un homogenizador a vacío de velocidad
variable (Ultraturrax T 25-Janke & Kunkel IKA (4)
– Labortechnik) durante 20 minutos a 24.000 RPM
y se le adaptó un recipiente (250 mL) con recircu- donde Rfn: reflectancia fondo negro, Rf b: reflec-
lación y camisa de enfriamiento. La concentración tancia fondo blanco y Rref: reflectancia del blanco
teórica del dl-α-tocoferol acetato añadido en la de referencia.
emulsión se determinó con el criterio de forti- Para cada condición de almacenamiento (en-
ficar el 100% del consumo diario recomendado vasado-temperatura-tiempo) se realizaron deter-
(CDR) de vitamina E en 200 g de manzana fresca minaciones de color en 6 muestras (4 medidas/
(33 mg dl-α-tocoferol acetato) (39). muestra, 90º c/u), esto corresponde a un total de
Las muestras para el estudio fueron deshidra- 24 lecturas/condición de almacenamiento y a 36
tadas en un equipo de secado por aire caliente de muestras al inicio de almacenamiento.
bandejas de flujo transversal marca LIZ a una tem-
Almacenamiento
peratura de 40ºC, el nivel de humedad alcanzado
fue 14.3 ± 2.0 y los valores de aw entre 0.5 y 0.55. Las muestras fueron envasadas en bolsas plás-
ticas de Poliamida / Polietileno (referencia RCA
Impregnación a vacío 20-70 de Eurobag) con permeabilidad al oxígeno
Los experimentos de impregnación a vacío se (O2), 40-50 cm 3/m 2; permeabilidad al vapor de
realizaron en el equipo descrito en Fito et al, 1996 y agua, 2.6 g/m 2; permeabilidad al nitrógeno (N2),
según la metodología descrita en Cortés, (39). 10 cm3/m 2 y permeabilidad al dióxido de carbono
(CO2), 150 cm 3/m 2 . El envasado se realizó en
Color y translucidez condiciones atmosféricas (SV) y con aplicación
Se utilizó el espectrocolorímetro MINOLTA de vacío (CV). Los productos envasados fueron
SpectraMagic, modelo CM–3600D, iluminante almacenados a temperatura controlada de 4, 20 y
D65 y observador de 10º como referencia. A partir 30ºC y se hicieron controles a 0, 15, 30, 60, 90 y
del espectro de reflexión de las muestras, se obtu- 180 días.
vieron las coordenadas de color CIE-L*a*b*, donde Análisis de datos
L* es un indicador de la luminosidad, a* indica la
Los resultados fueron analizados a partir de
cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+), y b* la
ANOVAS, utilizando el LSD (mínimas diferencias
cromaticidad en el eje azul (-) a amarillo (+), y las
significativas) como método de comparaciones
coordenadas psicométricas tono (hab* = arctg [b*/a*])
múltiples, con un nivel de confianza del 95%. El
y croma (Cab* = [a*2 + b*2]1/2). Las medidas se rea-
análisis de varianza fue realizado con el paquete
lizaron con componente especular incluida y con
estadístico Statgraphics plus versión 5.1.
diámetro de ventana (11 mm). El carácter translúci-
do de las muestras se evaluó utilizando la teoría de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Kubelka–Munk de dispersión de luz múltiple (40,
41, 42) a partir de los espectros de reflexión sobre La figura 1 ilustra la evolución de los paráme-
fondo negro y blanco. Se evaluó la relación K/S (co- tros L*, a*, b*, Cab* y hab* durante los 180 días de
eficiente de absorción / coeficiente de dispersión) a almacenamiento. El ANOVA a 4ºC, para las mues-
partir de la medida de reflectancia intrínseca o de un tras SV durante los 180 días no mostró diferencias
CINÉTICA DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN MANZANA DESHIDRATADA POR AIRE FORTIFICADA CON VITAMIN E. 11

significativas en L*, igual que las muestras CV du- (43). En los parámetros b* y Cab*, el tipo de envasado
rante los primeros 150 días, luego hay una tendencia y el tiempo fueron significativos en los cambios
muy significativa a disminuir. Esta disminución observados: descenso en sus valores con el tiempo y
podría deberse en parte a la extracción del aire mayores en las muestras CV. Estos cambios podrían
de las muestras y a la compactación progresiva de atribuirse también a la degradación de clorofilas y
las mismas, lo que aumenta la homogeneidad en al efecto de compactación del tejido del envasado a
el índice de refracción del tejido, potenciando la vacío, más que a un pardeamiento del tejido. Para el
absorción de luz en la zona superficial, con la con- caso del tono hab*, el efecto del envasado no fue sig-
siguiente caída de la claridad. El parámetro a* no nificativo y se dio una ligera tendencia a disminuir
presentó diferencias significativas asociadas con el su valor con el tiempo sin llegar a ser crítico (valor
tipo de envasado, pero sí con el tiempo, mostrando mínimo 87º). En general, el almacenamiento con
un ligero incremento, causado principalmente por la refrigeración a 4ºC, permite obtener un producto
degradación de pigmentos de clorofila, responsables con características de color muy aceptables a los 180
de la componente verdosa del color del producto días de almacenamiento.

Figura 1. Parámetros de color L*, a*, b*, Cab* y hab*, en función del tiempo de almacenamiento.

Las muestras almacenadas a 20 y 30ºC presen- y L*Cab*. El primero refleja claramente cómo las
taron, en la mayoría de los parámetros de color, muestras presentan una tendencia hacia los rojos,
diferencias significativas debidas al tipo de enva- definiendo trayectorias diferentes según el tipo de
sado y al tiempo de almacenamiento, excepto en envasado y la temperatura, por efecto de la intensi-
Cab* a 20ºC, que durante los 180 días presentó dad del pardeamiento no enzimático. Al inicio del
una ligera tendencia a disminuir que no llegó a ser almacenamiento las variaciones observadas son del
muy apreciable, y en L* a 30ºC el tipo de envasado orden de la variabilidad propia de las 36 muestras
no tuvo influencia significativa. Se observa que a de manzana (desviaciones estándar en L* de 6, en
30ºC, a* tiende a ser asintótico a partir de los 90 a* de 1, en b* de 4, en Cab* de 4 y en hab* de 3).
días, alcanzando su máxima saturación en el rojo, En el plano L*Cab* se observa que la evolución se
mientras que para 20ºC ésta sigue todavía cre- da desde un color pálido hacia un color oscuro y
ciente por el mismo pardeamiento no enzimático menos puro, debido al pardeamiento. La mayor
presente. evolución del color, al igual que el plano cromá-
La figura 2 presenta la evolución de las mues- tico, se presenta a las temperaturas superiores en
tras con el tiempo en los planos cromáticos a*b* las muestras CV.
12 VITAE

Contrariamente a lo esperado, el efecto del vacío que los alcanzados en la actual investigación,
en el envasado fue negativo, lo que refleja que la pre- probablemente debido a que el contenido de glu-
sión de oxígeno no es un factor determinante en la cosa en la emulsión de fortificación incorporada
estabilidad del color. Este oscurecimiento (< L*) se durante el proceso IV favorece las reacciones de
debe principalmente al efecto mecánico del cambio pardeamiento enzimático (45). Otros ensayos
de presión que genera la compactación progresiva de realizados por los mismos autores en manzanas
las muestras, explicado anteriormente; además, este impregnadas con jugo de manzana (igual aw) y
fenómeno podría hacer emigrar hacia la superficie deshidratadas a las mismas temperaturas, se pre-
de la muestra compuestos intracelulares: enzimas sentan < valores de L* (muestras más oscuras),
y sustratos, interactuando mínimamente con el O2 debido a que las características propias del jugo
que se encuentra con una baja presión parcial. incorporado contribuyen a intensificar el par-
En los resultados obtenidos por Contreras et al., deamiento enzimático y no enzimático en toda la
(44) en manzanas de la misma variedad no impreg- estructura. En ambos casos los valores de a* y b*
nadas recién deshidratadas por aire a 30 y 50ºC, se fueron similares debido a la misma variabilidad
presentan > valores de L* (muestras más claras) propia de las muestras.

23 70

21 65

19
60
17
b*

L*

55
15

13 50

11 45
9
-1 4 a* 9 40

Figura 2. Evolución de los puntos experimentales en los planos de color a*b* y L*Cab*
durante el almacenamiento.
La figura 3 muestra la distribución espectral de más cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de
la relación K/S, donde puede observarse el incre- almacenamiento. Esto se potencia también por el
mento en la absorción frente a la dispersión, tanto efecto del envasado a vacío.
4.5 TIEMPO=30 DIAS 4.5 TIEMPO=60 DIAS 4.5 TIEMPO = 90 DIAS

4.0 4.0
4.0
3.5 3.5
3.5
3.0 3.0
3.0
2.5 2.5
2.5
K/S
K/S
K/S

2.0 2.0
2.0
1.5 1.5
1.5
1.0 1.0
1.0
0.5 0.5
0.5
0.0 0.0
0.0
400 460 520 580 640 700 400 460 520 580 640 700
400 460 520 580 640 700
Longitud de onda (nm) Longitud de onda (nm) Longitud de onda (nm)

TIEMPO = 120 DIAS 4.5 TIEMPO = 150 DIAS 4.5 TIEMPO =180 DIAS
4.5
4.0 4.0 4.0
3.5 3.5 3.5
3.0 3.0 3.0
2.5 2.5 2.5
K/S
K/S

K/S

2.0 2.0 2.0

1.5 1.5 1.5
1.0 1.0 1.0
0.5 0.5 0.5
0.0 0.0 0.0
400 460 520 580 640 700 400 460 520 580 640 700 400 460 520 580 640 700
Longitud de onda (nm) Longitud de onda (nm) Longitud de onda (nm)

Figura 3. Relación K/S en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento y el tipo de envasado.

Dado que las mayores diferencias se dan a bajas nm para la comparación de los cambios. La figura
longitudes de onda, se seleccionó el valor a 400 4 presenta la variación de la relación K/S a 400 nm
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con respecto al tiempo. Todas las muestras alma- Cinética del color
cenadas a cada temperatura presentaron diferencias
Los datos experimentales de los parámetros
significativas debidas al tiempo y a la condición de
de color se analizaron inicialmente con ecuacio-
envasado, excepto las muestras SV a 4ºC. Las mues-
nes cinéticas de orden 0 y 1. La tabla 1 presenta
tras a 30ºC (CV y SV) y las muestras CV a 20ºC
los resultados obtenidos, donde se identifica que
presentaron un mayor incremento en la relación K/S
ambos modelos cinéticos pueden ser usados ade-
que las muestras SV a 20ºC y mucho más que las
cuadamente (R 2 > 0.95) para L* (SV, CV, 30°C),
almacenadas a 4ºC. Los resultados son coherentes
b* (CV, 30°C), Cab* (CV, 30°C), hab* (SV, CV,
con los cambios observados en las coordenadas de
20ºC) y hab* (SV, 30°C), además las constantes
color ya comentados. El incremento en la relación
cinéticas (Kº y K1) fueron mayores con el incre-
K/S está asociado a la potenciación de la absorción
mento de la temperatura y con el envasado al
por la formación de pigmentos pardos, producto de
vacío. El parámetro a* (SV, 20°C) ajustó mejor a
las reacciones de pardeamiento.
una cinética de orden cero, mientras que el resto
de parámetros, L* (SV, 20ºC), a* (SV, CV, 30ºC),
5 b*(SV, CV, 20ºC), Cab* (SV, CV, 20ºC) no tuvieron
un ajuste aceptable.
4
Cinéticas de orden cero con coeficientes de
regresión entre 0.89 y 0.99 han sido obtenidos por
K/S

3
Acevedo et al. (46), en procesos de pardeamiento
2
no enzimático, evaluado como una respuesta del
1
cambio de L* en manzanas deshidratadas al vacío y
0 30 60 90 120 150 180 liofilizadas, con y sin pretratamiento de escaldado,
tiempo (días) durante el almacenamiento a 70ºC y en diferentes
Figura 4. Evolución de la relación K/S a 400 nm humedades relativas (33, 52, 64 y 76%). Igual cinéti-
con el tiempo de almacenamiento para las diferentes ca se presenta en kiwi deshidratado por aire caliente
temperaturas y tipos de envasado. y por microondas (R 2 ≥ 0.95) (27).

Tabla 1. Ajustes cinéticos de primer y orden cero de L*, a*, b*, Cab* y hab*.
Orden cero Primer orden
Parámetro Temperatura
Envasado K° x 10 3 K1 x 104
de Color (ºC) C0 R2 R2
(min-1) (min-1)
20 SV -42.63 66.097 0.676 -3.49 0.442
20 CV -71.12 65.152 0.915 -9.74 0.851
L*
30 SV -93.59 62.881 0.975 -17.27 0.980
30 CV -104.78 63.422 0.977 -18.78 0.972
20 SV 35.10 0.389 0.962 154.43 0.862
20 CV 41.27 0.922 0.922 175.09 0.708
a*
30 SV 37.69 2.113 0.754 185.86 0.291
30 CV 31.41 1.968 0.720 174.62 0.293
20 SV -16.80 20.269 0.880 -9.46 0.877
20 CV -22.75 22.879 0.420 -2.58 0.05
b*
30 SV -50.87 21.338 0.934 -26.60 0.872
30 CV -56.39 19.434 0.972 -41.63 0.982
20 SV -9.99 20.177 0.723 -6.25 0.673
20 CV -13.25 22.771 0.211 1.75 -0.286
Cab*
30 SV -38.06 21.388 0.863 -17.71 0.789
30 CV -45.31 19.526 0.953 -32.04 0.950
20 SV -1311.78 88.241 0.974 -13.77 0.962
20 CV -1148.57 88.726 0.962 -16.60 0.976
hab*
30 SV -1714.33 85.662 0.945 -25.67 0.954
30 CV -1750.56 85.357 0.927 -26.61 0.935
K0, K1: constantes cinéticas de los modelos de orden cero y primer orden.
C0: constantes de la ecuación de orden cero.
14 VITAE

Cinéticas de primer orden han sido obtenidas manzana, melocotón y ciruela a temperaturas de
por Koca et al., (47) en los parámetros a* y b*, 66, 80 y 94°C (49).
para zanahorias deshidratadas con aire caliente a Debido a la falta de homogeneidad en las ten-
60 ± 5ºC, durante el almacenamiento a 27 y 37ºC dencias respecto al tipo de cinética, se ensayó un
(R 2 > 0.90) y en zanahorias escaldadas y deshidra- ajuste polinómico de grado dos, que permitió una
tadas en las mismas condiciones, y almacenadas modelización global más aceptable, excepto en
a temperaturas de 27, 37, 47 y 57ºC (R 2 > 0.95). L* (SV, 20ºC), b*(SV, CV, 20ºC) y Cab* (SV, CV,
Igual cinética se presenta en los parámetros L* 20ºC), los cuales presentaron un pobre ajuste de
y a* para ajo deshidratado durante el almacena- regresión en todos los modelos ensayados. La
miento a diferentes humedades relativas (48), en tabla 2 presenta los datos obtenidos para el ajuste
los parámetros L*, a*, b* y a*/b* para procesos polinómico de segundo grado. Algunos autores
de concentración de pulpa de tomate a 70, 80, 90 han aplicado otros modelos diferentes a orden
y 100ºC (36), y en el parámetro de luminosidad cero y primer orden tales como modelos combi-
Hunter durante la concentración de pulpas de nados o modelos fraccionales (20, 34, 50).
Tabla 2. Ajuste polinómico de segundo grado de L*, a*, b*, Cab* y hab*.
(Parámetro de color = a t2 + b t + c).

Parámetro Temperatura
Envasado a x 104 b X 102 c R2
de color (ºC)
20 SV -3.19 1.47 64.66 0.779
20 CV -2.57 -2.49 63.996 0.947
L*
30 SV 1.36 -11.81 63.494 0.981
30 CV 0.28 -10.98 63.548 0.978
20 SV -0.44 4.31 0.189 0.967
20 CV -3.61 9.64 0.344 0.977
a*
30 SV -3.93 10.84 0.344 0.976
30 CV -1.78 7.33 0.122 0.971
20 SV 0.48 -2.54 20.484 0.899
20 CV -4.63 6.06 20.793 0.893
b*
30 SV -2.05 -1.4 20.417 0.975
30 CV 1.07 -7.57 19.916 0.982
20 SV 0.65 -2.16 20.468 0.805
20 CV -4.51 6.78 20.742 0.870
Cab*
30 SV -2.54 0.76 20.248 0.967
30 CV 4.99 5.43 19.751 0.956
20 SV 1.42 14.04 89.366 0.965
20 CV 1.53 -15.87 88.931 0.978
hab*
30 SV 6.87 -29.51 88.754 0.986
30 CV 8.38 32.59 89.128 0.985
a, b y c: constantes de la ecuación de segundo grado.

CONCLUSIONES
lo que aumenta la homogeneidad en el índice de
El almacenamiento de manzanas deshidratadas refracción del tejido, potenciando la absorción
fortificadas con vitamina E bajo refrigeración a de luz en la zona superficial, con el consiguiente
4ºC, permitió obtener unas características de color oscurecimiento de estas. Modelos cinéticos de
aceptables durante los 180 días de almacenamiento, orden 0 y 1 presentaron un ajuste de regresión
mientras que a temperaturas de 20 y 30ºC se produ- aceptable (R 2> 0.95) para L* (SV, CV, 30°C),
ce pardeamiento notable a los 30 días. El envasado Cab* (CV, 30°C) y b* (CV, 30°C), hab* (SV, CV, 20ºC)
al vacío no fue un factor positivo para la estabilidad y hab* (SV, 30°C); sin embargo, en general, para la
del color de las muestras, debido principalmente a mayoría de los parámetros de color, el modelo ci-
los efectos mecánicos causados por los cambios de nético de 2º orden presentó los mejores coeficientes
presión que hacen compactar las muestras con la de regresión, excepto para L* (SV, 20ºC), b*(SV, CV,
correspondiente extracción del aire desde el interior, 20ºC) y Cab* (SV, CV, 20ºC).
CINÉTICA DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN MANZANA DESHIDRATADA POR AIRE FORTIFICADA CON VITAMIN E. 15

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