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    Marco Teórico

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    La leche condensada se obtiene mediante la deshidratación parcial de una mezcla de leche y azúcar. El proceso de elaboración incluye limpieza del equipo, selección y concentración de la leche, homogenización opcional, mezcla con azúcar y envasado. La leche condensada puede producirse a partir de leche entera o desnatada, ya sea a granel o envasada para la venta minorista.

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    La leche condensada se obtiene mediante la deshidratación parcial de una mezcla de leche y azúcar. El proceso de elaboración incluye limpieza del equipo, selección y concentración de la leche, homogenización opcional, mezcla con azúcar y envasado. La leche condensada puede producirse a partir de leche entera o desnatada, ya sea a granel o envasada para la venta minorista.

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    MARCO TEÓRICO

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    La leche condensada se obtiene mediante la deshidratación parcial de una mezcla de leche y azúcar. El proceso de elaboración incluye limpieza del equipo, selección y concentración de la leche, homogenización opcional, mezcla con azúcar y envasado. La leche condensada puede producirse a partir de leche entera o desnatada, ya sea a granel o envasada para la venta minorista.

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    La leche condensada se obtiene mediante la deshidratación parcial de una mezcla de leche y azúcar. El proceso de elaboración incluye limpieza del equipo, selección y concentración de la leche, homogenización opcional, mezcla con azúcar y envasado. La leche condensada puede producirse a partir de leche entera o desnatada, ya sea a granel o envasada para la venta minorista.

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    MARCO TEÓRICO

    4.1 LA LECHE CONDENSADA

    La leche cruda es un alimento muy perecedero y para mantenerla durante más tiempo en forma
    líquida, se le aplican distintos tratamientos térmicos. Sin embargo, la conservación de la leche por
    el calor y las correspondientes técnicas de envasado, no son el sistema más apropiado para
    determinadas condiciones de almacenamiento, transporte y utilización. Mediante la eliminación
    parcial del agua de la leche se obtiene un producto que puede emplearse como sustituto de la
    leche líquida o como ingrediente en la fabricación de distintos alimentos.

    La leche concentrada se conoce en el mercado como leche condensada o evaporada que puede
    ser adicionada con azúcar. Es un producto obtenido mediante la deshidratación parcial de una
    mezcla de leche y azúcar. La elaboración de leche concentrada incluye operaciones comunes como
    las que a continuación se exponen:

    • Limpieza y desinfección del equipo que entra en contacto con el producto.

    • Selección de la leche estandarizada de acuerdo con el producto.

    • Concentración.

    • Homogenización opcional

    • Mezclado del azúcar.

    • Envasado.

    La leche condensada puede obtenerse a partir de leche entera o desnatada y ambas pueden
    producirse a granel para usos industriales o en envases para su venta al por menor. La leche
    utilizada suele ser de calidad para la elaboración de productos y en algunos países donde la
    normatividad era antes poco exigente, la legislación es ahora más rigurosa. La leche en algunos
    casos se somete a un precalentamiento, antes de la evaporación. El azúcar 28 puede disolverse en
    la leche precalentada antes de la evaporación y así se hace generalmente para la fabricación de
    leche condensada a granel, que es un producto más perecedero. La leche envasada para la venta
    al por menor, tiene una vida útil mucho mas larga, por lo que la gelación por envejecimiento
    puede ser un problema importante. El azúcar que normalmente se añade es sacarosa, pero para
    usos industriales otros azucares pueden sustituirse parcial o totalmente a la sacarosa. La
    proporción de azúcar en el producto envasado varia entre 63.5-64.5% aunque en la leche entera a
    granel puede ser solamente el 42% y este producto deberá almacenarse en condiciones de
    refrigeración.

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