Contenido

1. PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA. .......................................................................................... 3 1.2 GENERALIDADES............................................................................................................................ 3 1.3 PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO ......................................................................................... 3 1.3.1 El proceso de sacrificio: .............................................................................................................. 3 1.3.1.1 Insensibilizacin ...................................................................................................................... 3 1.3.1.2 Mtodos de insensibilizacin .................................................................................................. 3 1.3.2 El izado ...................................................................................................................................... 4 1.3.3 Degello o sangra. ..................................................................................................................... 4 1.4 EL FAENADO O FAENAMIENTO ..................................................................................................... 4 1.4.1 Cortes de separacin: ................................................................................................................. 5 1.4.2. El desuello ................................................................................................................................ 5 1.4.2.1 Mtodos .................................................................................................................................. 5 1.4.3 Evisceracin: .............................................................................................................................. 5 1.4.4 Lavado de las canales: ............................................................................................................... 6 1.5 DIAGRAMAS DE PROCESO ............................................................................................................. 6 1.6 PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS ............................................................................... 6 1.6.1 Descripcin del proceso ............................................................................................................. 6 1.6.2 Descripcin de productos elaborados........................................................................................ 7 1.6.2.1 Productos procesados cocidos: ............................................................................................... 7 1.6.2.2 Productos Procesados Enlatados: ........................................................................................... 7 1.6.3 Recepcin de Materias Primas. .................................................................................................. 7 1.6.4 Despiece en dos modalidades: Mayor y Menor......................................................................... 8 1.6.5 Proceso de Embutido. ................................................................................................................ 8 1.6.6 Proceso de Inyectado. ................................................................................................................ 9 1.6.7 Coccin y Ahumado.................................................................................................................... 9 1.6.8 Empacado y Rotulado. ............................................................................................................... 9 1.6.9 Almacenamiento. ..................................................................................................................... 10

1.6.9.1 Cmaras frigorficas para almacenamiento de carnes .......................................................... 10 1.6.9.2 Cmara frigorfica para productos terminados. .................................................................... 10 1.7 DIAGRAMA DE PROCESO ............................................................................................................. 12 1.8 PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN CURADO. ..................................................................... 13 1.8.1 Recepcin de materias primas. ................................................................................................ 13 1.8.2 Refrigeracin / Descongelacin. ............................................................................................. 15 1.8.3 Acondicionamiento. ................................................................................................................ 16 1.8.4 Clasificacin. ............................................................................................................................. 17 1.8.5 Salazn. .................................................................................................................................... 18 1.8.6 Lavado / Conformado. ............................................................................................................. 20 1.8.7 Post-salado. Secado artificial. .................................................................................................. 21 1.8.8 Secado natural.......................................................................................................................... 23 1.8.9 Almacenamiento. ..................................................................................................................... 25 1.9 DIAGRAMA DE PROCESO ............................................................................................................. 26 2. IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CRNICA....................................................................... 27 2.1 Emisiones atmosfricas. ............................................................................................................. 28 2.2 Emisiones liquidas. ...................................................................................................................... 28 2.3 Detergentes y desinfectantes: .................................................................................................... 28 2.4 Residuos slidos .......................................................................................................................... 29 2.5 Consumos. ................................................................................................................................... 29 2.6 Posibles impactos de la actividad................................................................................................ 29 2.7 Buenas Prcticas Ambientales en la Industria Crnica ............................................................... 30 3. NORMATIVIDAD ............................................................................................................................ 30 4. SITUACIN DE LA INDUSTRIA CRNICA EN COLOMBIA. ............................................................... 31 5. GLOSARIO ...................................................................................................................................... 31 6. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................ 31

1. PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA. 1.2 GENERALIDADES 1.3 PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y el faenamiento. 1.3.1 El proceso de sacrificio: Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos. La insensibilizacin y el degello hacen parte de la zona sucia en los mataderos. 1.3.1.1 Insensibilizacin: sta favorece que el animal llegue ms tranquilo al degello, para obtener una mejor sangra. No se debe sacrificar sin insensibilizar. 1.3.1.2 Mtodos de insensibilizacin: Pistola neumtica o de perno cautivo: es el ideal. Se recomienda para bovinos, equinos, bfalos y especies mayores. Esta se dispara en la frente del animal, produciendo un dao cerebral inmediato. Puntillazo o denervacin: es prohibido en los mataderos clase 1. Es un mtodo cruel. Se secciona el bulbo raqudeo en la regin Atlante occipital. Es inapropiado, ya que produce vmito, contaminndose la canal y los pulmones, al ser izado el animal. No se recomienda en equinos, debido a que la articulacin no es muy visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para seccionar el bulbo

raqudeo. En los equinos es usual un golpe en la frente con una almdana, lo cual ocasiona dao cerebral inmediato. Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se pasan por una placa con energa. En cerdos, se les colocan electrodos detrs de las orejas y se hace pasar una corriente elctrica. Es un mtodo riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentndose zonas hemorrgicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia antes del proceso. Se puede utilizar en peces. Gas carbnico (CO2) o dixido de carbono: se aplica en tneles hermticos. Es riesgoso para los operarios y es costoso. En la carne no se presentan problemas. El CO2 mantiene el color rojo de la carne (dado por la mioglobina o Mb). Tambin, se pude trabajar con atmsferas controladas (con nitrgeno). Se utiliza en cerdos y aves. 1.3.2 El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles. Los bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual facilita el degello. 1.3.3 Degello o sangra. Es la seccin de los grandes vasos, con el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre posible. Tipos: Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la cartida (equinos, ovinos, aves). Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior. Es el proceso ms crtico del sacrificio y faenado. Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso sea lo ms efectivo posible, se le considera la zona sucia. Con l se termina el proceso de sacrificio. 1.4 EL FAENADO O FAENAMIENTO:

Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la inspeccin sanitaria, cuyo objetivo final es la obtencin de la canal y de los diferentes subproductos. 1.4.1 Cortes de separacin: se realizan cortes de patas, manos, cabeza y esternn. Se hace un cambio en la lnea; se cuelgan de las extremidades anteriores (manos) para facilitar el proceso siguiente. 1.4.2. El desuello: es la separacin de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos y conejos). 1.4.2.1 Mtodos: Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daa la calidad de la piel. No es recomendado. Traccin mecnica: es ms recomendado que el anterior. Se hace un corte en brazos, extremidades anteriores y posteriores, se hala la piel por traccin y se retira del animal. Favorece la calidad de la piel. Insuflado: es un buen mtodo. Consiste en inyectar aire a presin entre la piel y los msculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la calidad del aire inyectado para evitar contaminacin posterior. Es utilizado en cuyes. Escaldado: en cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efecta en agua a una temperatura entre los 58 y los 65 C, por 3 4 minutos. Este procedimiento afloja los folculos pilosos, las cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a una mquina giratoria (provista de dedos de caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en cerdos y al desplumado en aves. Las aves se escaldan a 54 57 C, hay un cambio en la lnea, es decir, se cuelgan de la cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y luego, se pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas. 1.4.3 Evisceracin: es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la torcica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta contaminacin de las vsceras. Todo lo obtenido, se

marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar con cuchillo. Este marcado ayuda a la inspeccin sanitaria y facilita la entrega a los propietarios. 1.4.4 Lavado de las canales: se realiza con agua fra con el fin de disminuir la temperatura (por los costos del fro es una especie de oreo); las canales se hacen menos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, adems, para retirar posibles residuos de sangre de la superficie o contenidos estomacales, intestinales o ruminales y para evitar excesivas deshidrataciones de la canal.

1.5 DIAGRAMAS DE PROCESO 1.6 PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

1.6.1 Descripcin del proceso La elaboracin de productos crnicos, comprende el proceso desde el momento de recepcin de la materia prima, es decir, carne en canal o refrigerada, hasta el producto terminado en sus diferentes empaques. El proceso de elaboracin de carnes fras, inicia como se mencion anteriormente con la recepcin de la materia prima, posteriormente se realiza la etapa de despiece, la cual depende del tipo de materia prima. Una vez realizada la etapa anterior, se inicia el cortado, deshuesado y rebanado, con lo cual, se da por terminado el recorte de la carne y comienza el procesado, el cual variar en funcin del mtodo que se pretenda utilizar para la elaboracin de los productos especficos, entre los que se encuentran: Congelacin, Cocido, Deshidratacin, Salado y Curado, Ahumado y Escaldado. Procesada la carne, se continua a las etapas de pesado y empacado, la cual se realizar en funcin al tipo y caractersticas de los productos elegidos para procesarse. Finalmente, se tiene la etapa de almacenamiento.

1.6.2 Descripcin de productos elaborados De conformidad con el proceso a que se sometan, los productos procesados se clasifican en: 1.6.2.1 Productos procesados cocidos: Los Productos Procesados Cocidos son aquellos que una vez han pasado por el proceso de Coccin y Ahumado, pasan a ser empacados en plstico, estos productos son empacados al vaco y son los de mayor consumo. Los principales productos de esta lnea son:

Jamn. Tocineta. Salchichas. Mortadela. Salchichn.

1.6.2.2 Productos Procesados Enlatados: Los productos enlatados, son aquellos que han sido empacados hermticamente y al vacio, su duracin es mucho mayor que los empacados en plstico y al igual que los anteriormente mencionados se empacan una vez han sido cocidos y ahumados. Los principales productos de esta lnea son las salchichas. 1.6.3 Recepcin de Materias Primas. Las materias primas a utilizar en el proceso de elaboracin de productos crnicos, deben ser recepcionadas de una manera higinica, esto incluye tanto al rea de recepcin como a los procedimientos que se sigan. El rea destinada a la recepcin de carnes deber estar aislada del ambiente exterior. Si la materia prima llega va canal, las descargas de canales, medios canales o cuartos de canal se efectan por rieles areos u otro medio

mecnico. Si materia prima llega en trozos, estos se transportan en carros o bandejas. En ningn caso se permite el transporte a hombro. Los equipos a utilizar en la etapa de recepcin son:

Rieles Bandas transportadora

1.6.4 Despiece en dos modalidades: Mayor y Menor. Una vez recepcionadas las materias primas, dependiendo del tamao de la misma, se procede a realizar el despiece, lo cual dependiendo de lo que se quiera producir puede ser:

Deshuesado. El deshuesado de la materia prima, hace referencia a la eliminacin de la parte osea cuando esta ingresa a la planta en canal, y se realiza antes del cortado. Esta etapa genera una gran cantidad de residuos slidos, razn por la cual, no es una prctica generalizada en la industria. Cortado. El cortado de la materia prima se refiere a la accin de disminuir el tamao de la materia prima a utilizar, se desarrolla cuando los trozos de carne son demasiado grandes para introducirlos en los equipos de molienda. Rebanado. El rebanado hace referencia al corte de la materia prima aunque este no sea en tamaos muy pequeos.

El equipo utilizado para desarrollar esta actividad se conoce como cortadora de carnes y se puede encontrar en una gran variedad de estilos. 1.6.5 Proceso de Embutido. El proceso de embutido consiste en la realizacin de la mezcla de las diferentes materias primas para su posterior empacado, la intencin de este proceso es que la carne fra obtenga las caractersticas requeridas de cada producto. Los equipos utilizados en esta etapa son los siguientes:

Mesas de acero inoxidable.

Bscula y balanza.

Durante la elaboracin, cortes y empaques, la temperatura en el mbito de trabajo no podr exceder de quince grados (15) centgrados. 1.6.6 Proceso de Inyectado. Es el proceso mediante el cual la carne mezclada, pasa por los equipos necesarios para que el producto adquiera las caractersticas necesarias para ser enviado a consumo, en esta etapa es necesario que el producto adquiera grandes presiones para realizar un mezcla intima de las materias primas y los aditivos. Cuando la planta de productos crnicos procesados elabora jamn, deber disponer de rea exclusiva para ello y requiere de los siguientes equipos y elementos mnimos: a. b. c. d. Inyector. Masajeador mecnico. Tanques de coccin. Moldes.

1.6.7 Coccin y Ahumado. Es tal vez la fase ms importante de todo el proceso; en la coccin, se garantiza la conservacin del producto por medio de vapor. El ahumado de los productos crnicos, se realiza para darle cierto sabor a lea, no todos los productos crnicos son ahumados, esto depende de las caractersticas de la lnea ofrecida al mercado. 1.6.8 Empacado y Rotulado. Se realiza en funcin al tipo y caractersticas de los productos elegidos para procesarse. Los empaques ms utilizados son : latas, bolsas plsticas cerradas al alto vaco, envoltura plstica cerrada con grapas, aluminio, papel mantequilla, o en cualquier otro material en forma tal que asegure una buena proteccin para su conservacin en las condiciones que exige el producto de acuerdo con su clasificacin.

El rtulo deber cumplir con los requisitos indicados en la Norma ICONTEC 512. 1.6.9 Almacenamiento. El almacenamiento es la ltima etapa en el proceso de produccin, en este caso lo que se busca es guardar el producto que an no sale de la planta en las mejores condiciones, por lo tanto debe manejarse con mucho cuidado esta etapa. Generalmente se requerirn cmaras especiales de refrigeracin para el almacenamiento. Uno de los principales equipos utilizados para el almacenamiento son las cmaras frigorficas, las cuales se describen a continuacin: 1.6.9.1 Cmaras frigorficas para almacenamiento de carnes Las cmaras frigorficas destinadas al almacenamiento y conservacin de carnes, tienen capacidad suficiente para la recepcin diaria y disponen de suficientes espacios libres que facilitan la circulacin y la revisin de las canales; estn provistas de termmetro de mxima y mnima, higrmetro, rieles y ganchos para el izado de las canales. Cuando se almacena salmuera y carne congelada en bloque, las cmaras frigorficas disponen de estantes y recipientes hechos de material inalterable y no txico. La temperatura promedio a la cual deben estar dichas cmaras, oscila entre los 0 y 4C y su humedad relativa entre 90 y 95%. Cuando se almacenen carnes por tiempo prolongado, la planta deber poseer cmaras de congelacin que garanticen que los productos se mantengan a temperaturas no superiores a 18C. 1.6.9.2 Cmara frigorfica para productos terminados. Las cmaras frigorficas destinadas para el tratamiento de productos procesados slo se utilizan para tal fin y en ella no se pueden almacenar materias primas o cualquier otro producto. Dicha cmara debe tener capacidad suficiente para el volumen diario de produccin y deber mantener una temperatura interna de 0 a 4C y una humedad

relativa de 85%. Igualmente, debe poseer termmetro de mxima y mnima, higrmetro, ganchos y estanteras para el almacenamiento de los productos. Cuando la Planta se dedique a elaborar productos procesados crudos, frescos, el almacenamiento debe realizarse en cmara de congelacin que garantice que los productos mantengan temperaturas no superiores a -18C.

1.7 DIAGRAMA DE PROCESO

1.8 PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN CURADO. El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias etapas, y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones ambientales se controlan durante el proceso hablaremos de curado industrial, si no se controlan lo haremos de curado natural.

1.8.1 Recepcin de materias primas. En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. Evitar riesgos microbiolgicos: La industria receptora debe asegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso

de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas.

Los camiones que transportan jamones suelen ofrecer un aspecto sucio y desagradable. Los jamones y paletas no deberan transportarse amontonados en el suelo, sino colgados. El camionero no tendra que subir jams al camin usando el mismo calzado que en la calle, ya que el calzado es un vehculo de transporte de microorganismos muy importante. El uso de bolsas de plstico o calzado especial (limpio) mejorara la calidad microbiolgica de la materia prima.

Los jamones, especialmente los frescos, no tendran que tener en ningn caso contacto con el suelo de la fbrica, ya que se contaminan fcilmente y es en esta etapa en la que el jamn tiene humedad elevada y no ha penetrado an la sal, cuando es ms probable que se produzcan alteraciones o prdidas de calidad irreparables. El agua ha de ser siempre potable, salvo para los usos contemplados especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin sea necesaria, sta ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad establecidos. En cuanto al lmite crtico, las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiolgicas establecidas por la legislacin: No superior a 5 C para las carnes refrigeradas. Igual o menor a -12 C para las carnes congeladas. La recepcin de la materia prima crnica se realizar en un local con una temperatura nunca superior a 12 C. En el momento de la recepcin de cada partida se le someter a vigilancia, verificando mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportado productos

incompatibles. En su caso, se realizar una inspeccin visual del registro grfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas que as lo requieran. Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores homologados y que cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas. 1.8.2 Refrigeracin / Descongelacin.

En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. En esta fase el riesgo a evitar es que una inadecuada refrigeracin, o un mal proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, originen la alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas. Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son: Los jamones y paletas deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta refrigeracin o descongelacin de las materias primas crnicas. En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso. El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no necesiten una conservacin frigorfica deben ser igualmente almacenados en locales destinados para este fin. La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser adecuada (por ejemplo, evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que permita un fcil acceso y el control de las

mercancas refrigeradas. Debe realizarse una rotacin peridica para asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida. La circulacin adecuada del aire en las cmaras y almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin. En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de limpieza y desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes. Las instrucciones para desarrollar un programa de limpieza-desinfeccin-desratizacin se encuentran en los anexos 2 y 4. En las cmaras de refrigeracin/descongelacin de la materia prima crnica, se mantendr la temperatura de refrigeracin indicada en el lmite crtico de la Fase 1. En caso de descongelacin de las piezas, no se sobrepasarn los 7 C en la superficie del producto. 1.8.3 Acondicionamiento. En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de cualquiera de ellas. El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las mismas. Las medidas preventivas a tomar, son:

 La regla de oro en esta fase es hacerlo limpio, rpido y en fro, que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica. En el local donde se realicen las operaciones de adecuacin y clasificacin de la materia prima crnica, la temperatura no superar los 12 C, y el tiempo de permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento. En estas operaciones donde hay intervencin de equipos, tiles y operarios, las materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que tanto el local como los equipos y tiles de trabajo estn limpios antes de empezar a trabajar. El desangrado debera hacerse con suma precaucin, ya que con frecuencia algunos operarios, por monotona o apata, no lo hacen como sera de desear (slo aprietan la parte final de la femoral). El desangrado debe hacerse desde el codillo hasta el final del vaso sanguneo (ms de una vez), especialmente si los jamones no van al bombo (donde el vaco y los masajes con los otros jamones ayudan al desangrado). Se controlar la temperatura del local de despiece, mediante un termmetro registrador, comprobando que la temperatura no sobrepasa los 12 C. 1.8.4 Clasificacin.

Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamao y unas caractersticas uniformes, es muy recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se conseguirn mejores resultados en el proceso de elaboracin del jamn, especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que dependiendo del peso de los jamones y paletas, as como de la cantidad de grasa que tengan, variar el tiempo de salazn.

En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que los clasifica en funcin del tamao de los mismos. Generalmente esta clasificacin se realiza en el mismo local que las operaciones de acondicionamiento de las piezas, por lo que la temperatura del local ser la misma. En la fase de clasificacin de piezas no existe ningn riesgo evidente, por lo que no es considerada como un punto crtico de control, aunque debe vigilarse que los jamones no caigan desde mucha altura, ya que en ocasiones se producen fracturas en las articulaciones o huesos que pueden no ser visibles. 1.8.5 Salazn. Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal para su difusin en la masa del producto. Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que ha empezado la salazn. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas: Inmersin en salmuera. Inyeccin de salmuera. Apilamiento en seco. En nuestro pas predomina el tipo c. Las piezas, previamente frotadas con sales nitrificantes, se apilan entre capas de sal comn formando los llamados pilones- y permanecen enterradas un determinado nmero de das en funcin del peso y del tipo de producto (tipo de corte de la corteza, presencia de pata, etc.). Si la salazn se realiza en cmaras de atmsfera controlada la temperatura oscila en torno a los 4 C y la HR ambiente lo ms prxima posible al punto de saturacin del aire para facilitar as que la sal, al contacto con las piezas, est en forma de salmuera concentrada.

Si la salazn se realiza en condiciones naturales, la temperatura y la humedad relativa sern las propias del invierno del lugar. En este caso, suele ser ms prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de lugar en la pila y frotadas con las sales para favorecer as la penetracin de las mismas. El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniformes y suficientemente en la masa del producto; la utilizacin de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin microbiana que altere el producto. En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el crecimiento de la mayora de las bacterias cuando se utiliza a concentraciones suficientes. Por ello, desde el punto de vista sanitario, tiene un papel fundamental como agente bacteriosttico.

La dosificacin adecuada de la misma (en funcin del peso de las piezas y de factores como temperatura y tiempo de salazn) permitir eliminar posibles fallos. En todo caso, la salazn debe siempre efectuarse en un local cuya temperatura no supere los 6 C, si bien la legislacin prev una temperatura mxima de 12 C. La utilizacin de bajas temperaturas se debe a que la accin de la sal est en relacin con su concentracin en la fase acuosa de la pieza; por tanto, se necesita la utilizacin del fro en esta fase, ya que el contenido de agua an es importante. La buena calidad de la sal se garantiza con una adecuada renovacin o reposicin de la misma, aadiendo sal nueva sobre la usada; esto es debido a la flora microbiana y al grado de humedad de la sal usada (necesaria para una buena salazn). Si hay perodo en los que no se lleve a cabo la salazn, la sal se conservar en condiciones higinicas en un lugar fresco y seco; previo a su utilizacin, se recomienda su cribado y/o lavado, procediendo a su homogeneizacin para que adquiera la humedad debida. Asimismo,

antes de reutilizarse deber acondicionarse su temperatura a la temperatura de salazn, siendo recomendable realizar anlisis microbiolgicos que determinen el buen estado de la misma. Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios (tales como apilado, reposicin de sal, etc.) deben realizarse de forma higinica, para as evitar la contaminacin de la materia prima. La sal debe estar en condiciones idneas para el proceso de salazn y la adicin de aditivos dentro de los lmites establecidos en la legislacin vigente (Orden de 24 de enero de 1985 por la que se aprueba la lista Positiva de Aditivos para uso en la elaboracin de salazones crnicas curadas o no). Debe igualmente realizarse un seguimiento de las condiciones y tiempo de salazn.

1.8.6 Lavado / Conformado. Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminacin de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva. El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas con la mquina de limpieza. El agua de limpieza debe reunir unas condiciones ptimas ya que de lo contrario podra suponer un foco de contaminacin.

Las medidas preventivas a realizar son: el control de las condiciones generales del proceso (temperatura e higiene del local); la desinfeccin y limpieza de la maquinaria y el anlisis peridico del agua utilizada para el lavado. 1.8.7 Post-salado. Secado artificial. Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores. Estos se presentan de muchas medidas por diversas causas, como por la necesidad de adaptarse a locales preexistentes. De todos modos, hay unos tipos ms estandarizados que se van repitiendo con mayor frecuencia que los restantes. El ms tpico es el de 1,20 x 1,00 x 2,00 m en el que caben 20 jamones. Actualmente, debido a la clara tendencia de una fuerte circulacin de aire a ras de suelo en los secaderos, es necesario dejar libre el piso inferior de los contenedores, por lo que el que se site en la parte baja deber tener solamente dos pisos de jamones en altura, o sea, 40 unidades en total. El que se site en la parte alta podr tener los tres pisos de jamones, es decir, un total de 60 unidades. El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien das. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares. El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la humedad relativa de las cmaras.

Durante los 35-40 primeros das despus del postsalado, tiene lugar un secado lento de las piezas, con unas condiciones de alta humedad relativa, cercanas al 90-95 %, que facilitan la difusin de la sal a travs de la masa crnica, y temperaturas entre 3 y 5 C. La disminucin de la actividad de agua y la concentracin de sal en el centro de la pieza, permiten el aumento de la temperatura sin riesgos, por lo que se pasara a una segunda fase que durara de 10 a 15 das en la que la temperatura en el secadero ser de 7-9 C, con una humedad relativa del 7478 %. Progresivamente se hace aumentar la temperatura de las cmaras, es decir, despus de la etapa anterior, vendran una serie de etapas de unos diez das aproximadamente en los que la temperatura tomara los siguientes valores: 9-11C; 11-13 C y 12-14 C. Por ltimo y hasta el final del ciclo, las condiciones de secado sern de 14 a 16 C en cuanto a temperatura y 68-70 % para la humedad relativa.

El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentacin, que puede dar lugar a la alteracin del producto. En el proceso de secado son muy importantes los parmetros tiempo, temperatura, humedad y circulacin del aire, ya que durante el proceso de deshidratacin se realiza un intercambio de agua entre las piezas y el ambiente, de manera que van disminuyendo las diferencias de humedad entre ambas zonas. Si la humedad del aire del local es muy alta o el nmero de piezas es muy elevado, las diferencias de humedad entre las piezas y el ambiente se igualan demasiado pronto, detenindose el proceso y la desecacin (actividad de agua: aw) de la pieza contina en lmites que permiten el crecimiento de grmenes capaces de alterar el producto, ya que ste es an un excelente substrato para ello.

La circulacin del aire tambin es un factor importante. Tanto la escasa circulacin como la excesiva circulacin son perjudiciales, ya que bien se produce una disminucin de prdida de agua o bien se dificulta, con la circunstancia negativa de que se mantiene durante ms tiempo una aw en valores peligrosos. En cuanto a las medidas preventivas, la definicin y conocimiento previo del proceso de elaboracin y del producto final, son elementos imprescindibles para evitar fallos posteriores; en el proceso de elaboracin, conviene tener en cuenta las caractersticas de las piezas con las que se va a trabajar (calibre, composicin, calidad de la materia prima, etc.). Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha u hoja de control en la que se reflejen las caractersticas de la misma, como por ejemplo el nmero de piezas, peso de las mismas, mermas, alteraciones y otras observaciones que se consideren de inters (vase hoja de control de produccin) as como su valoracin o aceptacin final. 1.8.8 Secado natural. El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboracin. En esta operacin existe un riesgo de tipo biolgico, debido a la presencia de parsitos, insectos e incluso roedores. Se debern introducir una serie de medidas preventivas tales como el control higinico de las naves de secado, la presencia de barreras contra la posible entrada de insectos y pequeos roedores, as como evitar los ambientes viciados mediante una buena renovacin de aire. Las medidas preventivas para evitar parsitos en jamones y paletas, deben empezar ya en el entorno de la fbrica: las vas de entrada de insectos

pueden ser muchas, sobre todo en reas de deposicin de desechos si las hay. Debe evitarse dejar fuera de la fbrica cualquier tipo de material que pueda suponer una atraccin (las estructuras de soporte usadas y que no se han limpiado, sal usada, jamones de retorno, recipientes utilizados para el transporte de jamones, etc.) puesto que en conjunto sto provocara un aumento del nmero de insectos en los alrededores de la fbrica y por tanto aumentara el peligro de entrada. Una buena medida puede consistir en pintar las paredes externas de la fbrica con pintura insecticida, lo cual provoca la muerte de los insectos que entran en contacto con ella. La entrada de los insectos a la fbrica se efecta a travs de las aberturas o bien al introducir en ella materiales o utensilios que hayan sido previamente contaminados. Cuantas menos aberturas existan en una cmara de secado, menor probabilidad habr de contaminacin. Por tanto, es aconsejable el mximo hermetismo posible: una sola puerta y ventilacin con aire acondicionado (con un control peridico de los filtros), suprimiendo en la medida de lo posible otras aberturas. La colocacin de los jamones demasiado juntos permitiendo el contacto entre ellos, presupone una zona puente por donde los caros y larvas de dpteros y colepteros pueden desplazarse, dando lugar adems a zonas oscuras y hmedas que son idneas para la puesta de huevos. Los jamones situados en la parte inferior de las estructuras de soporte suelen presentar mayor contaminacin que los situados en las partes superiores debido a que los caros caen sobre los jamones situados en los pisos inferiores. Por tanto, desde este punto de vista no son aconsejables los secaderos de gran altura, puesto que esto facilita la difusin de caros. En esta fase se considera al jamn y paleta curados como productos autoestables a temperatura ambiente, no obstante se establece como lmite crtico la inexistencia de una buena renovacin de aire en las naves, as como la prevencin de plagas de insectos.

1.8.9 Almacenamiento. Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto. Los riesgos o peligros que podemos encontrar en esta fase son los defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros. Las medidas preventivas a adoptar, sern: Los almacenes donde vayan a mantenerse productos acabados debern cumplir las condiciones generales de higiene. Debern estar a la temperatura adecuada, segn el producto. Tambin es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta circulacin del aire. Se debe evitar el acceso de los parsitos, al igual que en la etapa anterior.

1.9 DIAGRAMA DE PROCESO

En este trabajo se expone un modelo de diagrama de produccin tpico de las industrias dedicadas a la elaboracin de este producto en nuestro pas, aunque dependiendo del tipo de empresa, produccin de la misma, regin o pas, etc., puede darse alguna ligera variacin en dicho diagrama.

2. IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CRNICA.

La industria crnica suele tener un nmero elevado de deshechos, y stos causan diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo energtico en su procesado (procedente de las cmaras frigorficas de gran tamao), as como de agua (empleada en la higienizacin de espacios). La generacin de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.

2.1 Emisiones atmosfricas.

Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la actividad bacteriana sobre la materia orgnica, en especial los asociados con la sangre. Adems, potenciales procesos de incineracin de restos de animales y partesno aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de chimeneas pueden causar contaminacin atmosfrica si no se toman en cuenta controles adecuados. Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las cmaras frigorficas.

2.2 Emisiones liquidas.

Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitrogenados, carga orgnica y coliformes fecales; adems se produce un incremento de la Demanda Bioqumica de Oxgeno, eutrofizacin, interferenciade la aireacin natural, intoxicacin de peces y organismos acuticos, inhibicin de la transferencia de oxgeno al agua por formacin de espumas. Comprenden las aguas sanguinolentas, aguas con estircol, aguas negras, aguas con grasa y aguas de lavado. La degradabilidad es alta y rpida, con gran produccin de olores indeseables. Estos vertidos tambin contienen gran concentracin de coliformes fecales, por lo que estas aguas deben ser tratadas previo a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de agua. Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de sacrificio y faena. Sin embargo ms del 70% de la sangre puede recuperarse en procesos como la deshidratacin en "cookers" para produccin de harina. Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos (como vsceras en el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.

2.3 Detergentes y desinfectantes:

En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el propsito de separar la materia orgnica y dems suciedad adherida en pisos y paredes. Estos pueden ser alcalinos (hidrxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisdicos), cidos (ntrico, fosfrico y ctrico) y tenso activos (jabones, aminas, amonios cuaternarios y cidos carboxlicos). Tambin, se emplean sustancias desinfectantes, con el propsito de impedir el crecimiento microbiano. Estas pueden ser de origen fsico (calor, vapor directo, agua caliente), qumico (productos clorados o yodados) y tenso activo. Como estos detergentes finalmente quedan en las aguas residuales se recomienda u utilizar detergentes biodegradables.

2.4 Residuos slidos

Generan lixiviados, malos olores, proliferacin de vectores y roedores. Si se disponen en cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxgeno, creando incluso condiciones anaerbicas, destruyen la vegetacin a lo largo de las riveras, propiciando la erosin. Se genera una gran cantidad de estos residuos de diferente composicin: Cuernos Pezuas Pelos Cascos Sebos Estircol Contenido ruminal Glndulas subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su recoleccin, procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar daos al medio ambiente y a la salud humana.

2.5 Consumos.
Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si el uso no es racional se puede convertir en una fuente potencial de contaminacin. Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no utilizables como orines y aguas residuales que contienen sangre, estircol, grasas, detergentes y presentan un alto contenido de grasas, carga orgnica, compuestos nitrogenados y fosforados. Energa elctrica: De las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos energa trmica para la produccin de vapor. Producidos por la instalacin industrial de fro u otras (establos de animales, instalaciones generales, etc.).

2.6 Posibles impactos de la actividad

Los desechos slidos, lquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos efectos nocivos sobre el medio ambiente como la disminucin de oxigeno enlos cuerpos de agua, depsitos de sedimentos, decoloracin y condiciones generales de inmundicia. El manejo de materia orgnica puede provocar un impacto ambiental que est ligado al aspecto higinico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos para una correcta desinfeccin de instalaciones y en el momento de la faena

evitar todo tipo de comunicacin con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables del y hacia el medio ambiente. El uso de drogas qumicas para lavado de producto, puede originar un residuo lquido que de no ser tratado correctamente provocar impacto ambiental.

2.7 Buenas Prcticas Ambientales en la Industria Crnica

Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los animales previo a la faena. Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un depsito cerrado con ventilacin. Debera proveerse equipo de ventilacin para mantener una presin negativa adecuada dentro de las reas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de olores escapando a la atmsfera sin tratamiento. La materia animal debera ser procesada tan pronto como sea posible par reducir los problemas molestos de olor y ruidos. Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las reas de retencin as como tambin en la planta de faena. La adopcin de buenas prcticas de trabajo y limpieza como rutina reducir las emisiones de olores y mejorar las normas de higiene. Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene. Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente paraprevenir depsitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la salud. El diseo de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posicin apropiada evitarn causar molestias locales. Debe realizarse inspeccin regular para todas las instalaciones de depsito a granel Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser inspeccionados y limpiados regularmente. Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser inspeccionados regularmente.

3. NORMATIVIDAD
Ley 9 de 1979, Cdigo sanitario nacional. Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados. Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

4. SITUACIN DE LA INDUSTRIA CRNICA EN COLOMBIA.

5. GLOSARIO

6. BIBLIOGRAFA