RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-250-S-1980. AJO DESHIDRATADO. DEHYDRATED GARLIC. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes organismos: Deshidratadora la Cascada, S.A. Qumica Interamericana, S.A. Hrdez, S.A. Mexatln, S.A. de C.V. Productos de Maz, S.A. General Food de Mxico, S.A. Instituto Nacional del Consumidor Secretara de Salubridad y Asistencia. Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos Subsecretara de Salubridad. Direccin General de Laboratorios en Salud Pblica. 0. INTRODUCCIN

El ajo deshidratado, es el producto elaborado por eliminacin del agua de constitucin del ajo por procedimiento tecnolgico adecuado y apto para el consumo humano. Las especificaciones que se sealan a continuacin solo podrn cumplirse cuando en la fabricacin de los productos se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria con la tecnologa adecuada y se elaboren en locales o instalaciones bajo condiciones higinicas que cumplan con el Cdigo Sanitario, sus reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado ajo deshidratado. 2. REFERENCIAS

Para el desarrollo del muestreo y la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes. NMX-F-065 NMX-F-090 NMX-F-227 Alimentos - Determinacin de cenizas. (Determinacin de cenizas en productos alimenticios). Alimentos - Determinacin de fibra cruda. (Determinacin de fibra cruda en alimentos). Ajo y cebolla deshidratados - Determinacin de humedad. (Determinacin de humedad en ajo y cebolla deshidratados).

NMX-F-231

NMX-F-068 NMX-F-230

NMX-F-248

NMX-F-164 NMX-B-231 NMX-Z-012 3. DEFINICIN

Ajo y cebolla deshidratados - Determinacin de partculas negras. (Determinacin de partculas negras en ajo y cebolla deshidratados). Alimentos - Determinacin de protenas. (Determinacin de protenas en productos alimenticios). Especias y condimentos - Determinacin de sedimentos y cenizas insolubles en cido. (Determinacin de sedimentos y cenizas insolubles en cido en especias y condimentos). Especias y condimentos Determinacin de microorganismos. (Determinacin de microorganismos en especias y condimentos). Especias molidas y similares - Determinacin de materia extraa. Clasificacin de materiales - Requisitos de las cribas (Requisitos de las cribas para clasificacin de materiales). Muestreo para la inspeccin por atributos.

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin: Ajo deshidratado es el producto obtenido por eliminacin parcial del agua de constitucin del ajo (Allium sativum L) sano, libre de tierra, piel, tallo y raz, usando mtodos que permitan obtener las caractersticas del ajo fresco al ser rehidratado. 4. CLASIFICACIN

El producto objeto de esta Norma se clasifica de acuerdo a su forma de presentacin en 4 tipos con un solo grado de calidad. 4.1 Formas de presentacin

Tipo I en polvo Producto homogneo donde el 95 % del producto pasa a travs de un tamiz, de 0.250 mm de abertura de malla, NOM-24 M (60 U.S.) Tipo II Granulado Producto donde el 95% del producto pasa a travs de un tamiz de 1.25 mm de abertura de malla NOM-5 M (16 U.S.) y es retenido en un tamiz, de 0.250 mm de abertura de malla, NOM-24M (60 U.S.) Tipo III Picado o en trozos Productos donde el 95% de las partculas pasa a travs de un tamiz, de 4 mm de abertura de malla, NOM-1.9 M (5 U.S.) y es retenido en un tamiz, de 1.25 mm de abertura de malla, NOM-5 M (16 U.S.) Tipo IV Escamas o Rebanadas

Trozos y partculas obtenidas por el corte de dientes de ajo y eliminando por tamizado los trozos inferiores a 4 mm, usando una malla NOM-1.9 M (5 U.S.) 5. ESPECIFICACIONES

El ajo deshidratado debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales

Color: --------------- Entre blanco y amarillo libre de partculas quemadas tostadas y cocidas . Olor:----------------- Caracterstico picante y libre de olores extraos. Sabor: --------------- Caracterstico, picante y libre de sabores extraos. 5.2 Fsicas y Qumicas

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones de la Tabla I.
TABLA 1
ESPECIFICACIONES TIPO I Y TIPO II TIPO III Y IV

Humedad, % mx. Cenizas totales, % (base seca), mx. Cenizas insolubles en cido, (base seca), % mx. Fibra cruda % mx. Protenas % mn. Partculas negras, % mx.

6 5.0 0.5 17.0* 15.0* 0.01

7 5.0 0.5 14.50* 15.0* 0.25

* Valor sujeto a modificacin 5.3 Microbiolgicas

Cuenta de mesoflicos aerobios Organismos coliformes Hongos y levaduras Staphylococcus aureus Salmonella Escherichia coli

200,000 200 500 Negativo Negativo Negativo

Nota: Las unidades se reportan en UFC/g max 5.4 Materia extraa

5.4.1 El ajo deshidratado debe estar libre de insectos vivos y enmohecimiento, y prcticamente libre de insectos muertos, fragmentos de otros vegetales y de insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa. 5.4.2 La proporcin total de materia extraa, incluida la originada por la misma planta (raz, piel, partculas comunes, etc). no debe exceder de 0.5% de producto terminado.

5.5

Aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia Limite Mx. 0.04% 0.035%

5.5.1 Blanqueadores Dixido de azufre Sulfito de sodio 6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo para una inspeccin a nivel privado este podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 Para efectos oficiales el muestreo esta sujeto a las disposiciones reglamentarias de la inspeccin que se efecta. 6.2 Muestreo sanitario

Para fines de control sanitario del producto, la Secretara de Salubridad y Asistencia aplicar el sistema de muestreo y control que tiene establecido con base en el Cdigo Sanitario, sus reglamentos, decretos, acuerdos y dems disposiciones de la misma . 7. MTODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de referencia (vase 2). 8. 8.1 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanentemente visible e indeleble con lo siguientes datos: Nombre o denominacin del producto. Nombre o marca comercial registrada o smbolo de fabricante. El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresado en gramos o kilogramos o con su abreviatura oficial. Nombre y domicilio del fabricante. Lista de ingredientes completa en orden de proporcin decreciente. No. de lote y fecha de fabricacin. La leyenda "HECHO EN MEXICO" Nmero de registro y texto de las siglas Reg, S.S.A. No ______"A" y dems datos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

8.1.1 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos del inciso 8.1 y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes y envases. 8.2 Envase y embalaje

8.2.1 Envase unitario Debe ser envasado en recipientes de material sanitario y resistente que no altere las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del producto y lo proteja contra contaminaciones y deterioros del mismo. 8.2.2 Embalaje Los envases unitarios cuyas dimensiones y peso lo permitan se agrupan en cantidades adecuadas, en cajas de cartn u otro material que proteja al producto. 9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe conservarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salubridad y Asistencia . 10. BIBLIOGRAFA

NFV-26-005-1971 Lgumes Dshydrates Ail Deshidrat. Specifications. Norme Fracaise Enregistre. Draft International Standard ISO/DIS 5560-Drehydrated garlic Specification. NMX-F-250-1975 Ajo deshidratado. Fecha de aprobacin y publicacin: Marzo 25, 1980. Esta Norma Cancela a la: NMX-F250-1975.