I n t ro d u c c i n

Todos los pueblos tienen su gastronoma y presumen de ella. La gastronoma se ha convertido en sea de identidad de un pueblo, de cada pueblo, y por supuesto, Galicia no se queda al margen. Ni en productos ni en su preparacin. Siendo eso evidente, por qu la gastronoma de algunas partes del planeta goza de ms aprecio que otras? No slo por campaas de publicidad o mrketing, sino por tres factores: la calidad de sus productos, la permanencia de la tradicin y la evolucin respetuosa con ese pasado. Y al hacer esa seleccin se comprueba que Galicia ocupa un lugar destacado en la relacin de territorios con una gastronoma propia extraordinariamente bien valorada. En realidad, la imagen de Galicia siempre estuvo ligada a la cocina. En siglos pasados, cuando el hambre amenazaba con transformarse en un fenmeno comn en Europa, aqu se registraba una de esas excepciones y la despensa gallega era conocida en todo el reino espaol: sus ostras, sus sardinas,

sus productos derivados del cerdo, sus vinos, sus panes... En tiempos ms recientes, y en concreto en el siglo XX, esa imagen se relacionaba con el muy abundante y muy sabroso marisco, que pas a ser un ansiado objeto de deseo y que se saba, por vox populi muy difundida y que se basaba en experiencias personales, de amigos y conocidos, que era extraordinariamente barato. Adems de fresco, claro est. En pleno siglo XXI Galicia ha reforzado esa imagen de lugar con cuidada gastronoma. A la abundancia de tiempos pretritos y a la calidad de los productos del mar su suma la evolucin: aparece la nueva cocina, una nueva generacin de hombres y mujeres que respetan lo que hacan sus abuelas, y de una manera gradual, sin saltos al vaco, innovan. E innovar es utilizar algunos productos nuevos (siempre gallegos, claro) poco valorados hasta entonces, fijarse mucho ms en los puntos de coccin y cuidar la presentacin. Y as estn las cosas ahora mismo.

Cocina tradicional
No hacen falta definiciones: la cocina tradicional es la de siempre y punto. Pero tal lgica afirmacin no quiere decir, en absoluto, que aquella sea homognea. En efecto, la cocina tradicional gallega se distingue territorialmente y se diferencia en los tiempos. Por poner dos ejemplos: el caldo y la caldeirada. El primero, famoso y conocido, no se condimentaba igual en el siglo XVIII que ahora mismo, y es que hace dos centurias la castaa mandaba sobre la patata mientras que en estos momentos es justo al revs. La segunda, otrora plato humilde, tiene matices segn se tome en Cedeira, por ejemplo, o en Sanxenxo, ya que en el norte se basaba en varios pescados y pequeos, y en el sur se tenda ms a emplear uno o a lo sumo dos y grandes. Pero en fin, recurriendo a una frase que se suele decir en Portugal en referencia a la cocina tradicional de sus vecinos del norte, uma alquimia simple. S, por supuesto, se puede hablar de una cocina tradicional gallega, pero con matices, muchos matices que la enriquecen, que permiten tomar un plato y otro del mismo nombre pero con variaciones de sabores y olores cien o doscientos kilmetros ms al sur. Y esa cocina tradicional se caracteriza por dos cosas: los excelentes productos y la lentitud en las cocciones. Nadie tena prisa antes, y menos la cocinera (ya que andar entre fogones fue cosa de mujeres, como en el resto del planeta). La lea permita ir pausadamente, disponer de tiempo para ocuparse de las faenas de la casa, volver a la cocina, dar un toque o simplemente remover, salir, regresar... Y esa lentitud concentraba los sabores. Cierto es que las cocinas ahora son distintas, pero sigue gustando (y buscndose) una carne de ternera asada que denota esa carencia de prisa. El ternero se mima, escribi el ya desaparecido Jorge Vctor Sueiro, uno de los grandes periodistas gastronmicos gallegos. O ese chorizo con su lardo (grasa) bien equilibrado que puede acabar en el plato de muchas maneras, entre ellas con castaas. O ese cocido en donde se produce el milagro de que, a pesar su gran variedad de ingredientes, todos aparecen en la fuente en su punto. La cocina tradicional gallega se basaba en lo que de una forma natural daban el mar y en la tierra. Lo mismo que ahora? No exactamente, porque en estos tiempos hay un tercer factor a considerar: las importaciones, los nuevos cultivos, la explosin de la acuicultura... Siempre fue una cocina que se basaba en unas excelentes materias primas que se obtenan de un medio natural impoluto y, como queda dicho, con mucho tiempo por delante a la hora de colocarse ante ollas y sartenes. Una de esas materias primas ms conocida es la patata, utilizada en ms de la mitad de los platos. Los tubrculos de la llanura de A Limia, con Congostro a la cabeza a pesar de que su comercializacin entra en el terreno de lo manifiestamente mejorable, y los del valle de Bergantios, en concreto los de Coristanco, estn considerados los mejores de Galicia, aunque se cultivan de norte a sur y de este a oeste. Con las patatas comparten potas y pucheros los grelos, los repollos, las nabizas, las coliflores, los tomates, los ajos (pocos, pero buenos), las zanahorias (muchas, y tambin buenas)...

Mariscos
Los mariscos se transformaron, durante muchas dcadas, en la nica tarjeta de visita de Galicia para el forneo y el elemento promocional nmero uno. Casi todos se dan bien en sus ras, bien en sus aguas cercanas: centolla, gamba, gambn, camarn, percebe, langostino, ostra, mejilln, almeja, berberecho, coquina, zamburia, vieira, erizo, santiaguio, navaja... La manera clsica de pre-

Poco a poco se introdujo una nueva manera de prepararlos: a la plancha, y, por lo tanto, con un fondo de aceite para que no se pegaran y les dieran un toque de sabor, y salpicndolos con sal. Obviamente no todos los mariscos se podan preparar as (percebe, ostra, centolla... quedaban fuera), como no todos podan ir al horno, una preparacin que se centr sobre todo en la zamburia y en la vieira. Algunos hicieron incursiones, bien recientes, en platos que se elaboraban con

se respalda en dos de los muchos ejemplos de los cuales se puede echar mano. Uno, en Ferrol; otro, en la Costa da Morte. Ferrol es una ciudad que siempre vivi mirando al mar, bien como la aldea medieval de pescadores que fue, bien como la gran constructora de los mejores buques del mundo desde hace siglos. En el XIX se inaugur el dique

y se aada lo que se pudiera (una cebolla, un tomate...) y se coma sin ms celebracin. Sin embargo, en el sur de Galicia el prestigio del percebe era mayor, pero siempre discutido en las clases acomodadas, divididas entre los pocos que lo defendan y los muchos que no lo pondran en su mesa bajo ningn concepto. Al respecto, el norteamericano James A. Michener, autor

pararlos es cocerlos en agua de mar y con unas hojas de laurel, algo que sigue en vigor hoy en da pero por lo general sustituyendo el agua marina por otra del grifo y aadiendo un puado de sal. Aqu el secreto no es otro que calcular de manera exacta cundo hay que introducirlos en la olla y el tiempo que tienen que hervir. Los gustos siempre fueron los mismos con algunos de esos mariscos: el percebe se tom siempre muy caliente hasta quemar los dedos del comensal, por ejemplo, mientras que la centolla fue derivando y se sirve fra pero no en exceso, y, desde luego, sin haber pasado por el frigorfico.

los restos, sea dicho en el mejor de los sentidos. As el salpicn, originalmente una manera de aprovechar aquello que sobraba en restaurantes y en celebraciones multitudinarias, y la langosta, el bogavante, el buey, la gamba y el gambn pasaron a formar parte de ellos como broche de honor, sustituyendo a ciertos tipos de pescado o acompandolos. Tmidamente estn presentes en alguna ensalada, estadsticamente difcil de encontrar, como es el caso de la langosta y el bogavante. Hay que insistir en que los mariscos no siempre recibieron el reconocimiento de que disfrutan ahora, afirmacin que

nmero 2, llamado Reina Victoria. Enorme. Y cuando se vaciaba siempre quedaban en su interior, sin agua, congrios, centollas, ncoras... Todo ello se reparta entre los obreros, y se daba la paradoja de que familias que bastante tenan con sobrevivir da a da se hartaban a comer eso: centollas y ncoras, entre otras cosas. La burguesa no quera ni probarlos. En la Costa da Morte siempre abund el percebe, y, aunque ahora los habitantes de esa comarca coruesa discuten con los del norte de Lugo ya que ambos argumentan que los suyos son de mejor calidad, todava a principios del siglo XX se cocan en agua de mar con patatas

de Iberia, un libro muy popular sobre Espaa, visit Pontevedra en 1966 y dej escrito que los percebes con los que le obsequi el alcalde de la ciudad le parecieron patas de pavo podridas, con la piel ennegrecida y suelta y las uas de los dedos sucias, pero que cuando se quita esa piel aparece una carne deliciosa, blanca, algo parecida a la del pulpo, mientras que de las patas, a pesar de lo feas que son, si se sabe hurgarlas por dentro ofrecen pedacitos de carne que sabe al mejor cangrejo, para terminar asegurando que los comi con verdadero deleite.

Pescados
La gran despensa de Galicia fue siempre el mar. Existen numerosas pruebas arqueolgicas que permiten afirmar sin duda alguna que los hombres de la prehistoria recurran al mar siempre que podan para su alimentacin diaria. Los abundantes castros costeros o aldeas de hace ms de 2.000 aos los habitaron personas que o desde la ribera o desde frgiles embarcaciones construi-

encima de las propias ascuas y retirndolos cuando el fuego haba hecho su labor. La parrillada de pescado es, pues, gallega en su origen, aunque en su forma actual (nombre incluido) proceda de otros lares. El pescado cocido se sola preparar de dos formas: en caldeirada o en guiso. El origen de la caldeirada se pierde en la noche de los tiempos Es un plato que hoy goza de una gran estimacin y precio

allada (aceite, ajo y pimentn bien calientes, mezcla que se echa por encima del pescado y las patatas una vez que salieron de la olla), dando lugar a un nuevo plato cuyo nombre siempre era el del pescado acompaado de las palabras a la gallega, por lo general, presentado en cazuela. El secreto? Hay que hablar en plural: el que la materia prima sea muy fresca y el que el punto de coccin sea el justo. El guiso era smbolo de fiesta y de familias econmicamente ms acomodadas, e

Si hay tiempo para probar, entonces en la comarca de O Baixo Mio (entre Tui y Oia) podr degustarse un sbalo, en gallego llamado zamborca, palabra que da lugar a ms de una broma en plena comida ya que una zamborca es tambin una mujer corta de entendederas y de movimientos lentos. Y un apunte final en este captulo para hacer referencia a las conservas: apreciadas ya por los dirigentes del Imperio romano, quienes reciban productos de la costa gallega ahumados y/o con-

das con cuero y madera capturaban peces que acababan en su estmago, conscientes de que, pasara lo que pasara, el hambre nunca iba a hacer su aparicin. Dando un salto en el tiempo, el periodista ingls Aubrey Fitzgerald Bell escriba a principios del siglo XX que en las posadas gallegas se encontraba fcilmente comida sencilla, buena y bien cocinada, huevos, pescado, verdura, carne no tan buena, caf, leche e incluso mantequilla. Desde un punto de vista histrico, los pescados se prepararon cocidos o a la brasa, colocndolos en una piedra plana al lado de la lareira o en algunos casos

nunca barato. Y aqu hay que distinguir el norte del sur. En el norte, por lo general de aguas ms bravas, resultaba ms habitual que el pescador bien desde tierra pero sobre todo desde su chalana navegando por las seguras ras se hiciese con pescados pequeos. En el sur eran ejemplares de mayores dimensiones (merluza, abadejo...) ya que se sola salir mar adentro y a la caldeirada iba a parar el quin o parte de la pesca obtenida que le obtena al marinero que trabajaba en el barco de un armador. Pero en cualquier caso, unos y otros acababan cocidos en agua de mar. Con el tiempo se fue popularizando la

inclua otros ingredientes amn de que su preparacin requera ms tiempo. Azafrn, pimentn (cuyo uso se populariza a partir del siglo XVIII), pimiento, cebolla, guisantes, tomate... todos o algunos de ellos formaban y forman parte del guiso, aunque tambin hay que reconocer que es un plato cada vez ms abundante, en algunos casos sustituido el pescado por el calamar (o alguno de sus primos) o por las parrochas, que han desaparecido de las caldeiradas.

servados en sal, en tiempos recientes se entenda que las conservas eran casi un sucedneo de lo fresco. Hoy en da, aplicando las ms avanzadas tcnicas, los gneros gozan de una alta estima popular que los ven como productos de calidad y distincin. Una curiosidad para rematar el epgrafe: el origen de las conservas modernas gallegas se sita en Noia en 1840.

Carnes
En el captulo de carnes, el rey es, sin duda, el cerdo. El ganado vacuno existi desde siempre, pero fue considerado o bien un lujo demasiado costoso como para servir a la mesa un da cualquiera o bien un animal imprescindible para llevar a cabo las labores agrcolas. Pero, sin duda, el cerdo era el omnipresente y siempre se dijo que del gorrino se aprovecha todo, desde el hocico al rabo. Y en efecto, resulta difcil concebir la supervivencia fsica del gallego del interior sin el cerdo, convertida la matanza por San Martio en un rito que pervive en torno al 11 de noviembre y al que acude toda la familia y un buen grupo de vecinos y amigos a ayudar y a disfrutar de la comida. El unto del cerdo va para el caldo, los chorizos se comen a lo largo del ao, los jamones se curan, de los lacones se da buena cuenta en el invierno, el lomo (raxo) se toma frito sin ms con un poco de ajo o bien con el aadido del pimentn (zorza), la oreja suma legin de admiradores gastronmicos, los chicharrones nadie los deja de lado, las tripas bien lavadas y cocidas les saben a gloria a los habitantes de la zona de Ferrol y cercanas, los callos no sera ms que un potaje de garbanzos sin los trozos de cerdo... y as hasta acabar con el animal. En realidad, se ha convertido en un ejemplo no slo de aprovechamiento sino tambin de variedad a la hora de plantarse ante los fogones, puesto que las preparaciones y las presenta-

ciones son muchas. Como ancdota, conste que el mayor gegrafo gallego de todos los tiempos, el ya desaparecido Ramn Otero Pedrayo, compuso un poema dedicado al jamn de Monterroso despus de haber visitado esa villa lucense, cuando el calendario marcaba el ao 1927, poema que se convirti en la mejor campaa de promocin del pernil local. Hay cabrito en toda Galicia, sobre todo en zonas de montaa. Asado, resulta

ciendo carne tanto de cerdo como de ternera, siempre acompaados de chorizos criollos, patatas fritas y ensalada. Con el tiempo acabar considerndose gallego de pura cepa, como sucede, por ejemplo, con el maz, que no se introduce hasta el primer tercio del siglo XVII, cuyo cultivo se extiende con rapidez y que hoy semeja estar en los campos desde el origen de los tiempos. El corral reclama su lugar en la dieta tradicional de los gallegos, representado sobre todo por los pollos y, en segundo lugar, por los conejos, unos y otros formando parte de guisos. Mencin especial para los capones de Vilalba (Lugo), de alta cotizacin en el mercado y con su multitudinaria feria el da 21 de diciembre. No falta quien piense que sta es una cita relativamente nueva, pero se equivoca: tal feria existe por lo menos desde el ao 1838, aunque cierto es que tendra que esperar hasta 1965 para ser difundida por Galicia entera. De casta la viene al galgo, puesto que se conservan documentos de 1521 que ya se refieren al pago de rentas con capones de Vilalba por ser stos muy estimados por la nobleza y el clero.

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plato muy solicitado en fiestas, y ah goza de amplia fama el criado en la sierra de Meira, como ya se hace constar en documentos de la Edad Moderna, sin desmerecer el del oriente de Ourense. En los cuatro puntos cardinales se ofrece tambin un plato que parece que lleva aqu toda la vida, aunque no es as: el churrasco. Se trata de una importacin de los pases de Sudamrica que trajeron los emigrantes o sus descendientes directos una vez que decidieron retornar a la tierra madre. Tremendamente popular, las churrasqueras abren sus puertas a un pblico fiel en todas las esquinas, ofre-

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Caza
Todos los pueblos fueron cazadores en mayor o menor medida y, por supuesto, Galicia no constituye una excepcin sino justo lo contrario: la gran abundancia de piezas a batir, desde osos (que quedan en nmero simblico en la alta montaa de Lugo) hasta lobos (que igualmente sobreviven en nmero de medio millar largo), pasando por jabales, corzos y liebres, el noroeste peninsular era un hbitat privilegiado para docenas de especies. Esa necesidad milenaria de salir al monte para regresar a casa con comida se ha convertido en una actividad ldica para miles de gallegos,

lo cual, como es lgico, ha tenido y tiene su repercusin en la gastronoma. La caza est socialmente muy valorada a la hora de sentarse a la mesa. Vuelven a mandar guisos y estofados, potentes, redondos, densos. En algunos casos tan aislados como meritorios se han empeado en recuperar viejas recetas, lo cual ha hecho que esos establecimientos registren overbooking. Por citar un ejemplo, el jabal con chocolate origina autnticas peregrinaciones a la zona de Entrimo, mientras la decimonnica liebre con chocolate prcticamente ha desaparecido de los mens tanto comerciales como familiares.

O Courel

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Pesca fluvial
Al igual que sucede con la caza, la pesca fluvial es otra actividad de siempre. Galicia se define como una comunidad surcada por varios miles de ros y arroyos, llamados stos regos o regatos, y, por lo tanto, muy cerca de cada aldea avanza una corriente de agua, lo cual incita a echar el anzuelo. Los pescadores, como los de todo el mundo, siempre se quejan de la escasez de capturas, pero la estricta regulacin ha permitido conservar una riqueza que no se da en otras partes. Sin duda alguna, la trucha es el pez ms conocido popularmente, ganndole la partida al escualo, con algunos ros muy famosos como el Edo, no lejos de Castro Caldelas (Ourense). La trucha se suele preparar frita y con un poco de jamn, plato que lleva nombre forneo. El salmn ve su cotizacin al alza, y el descenso cuantitativo de piezas hasta niveles alarmantes hace una dcada ha obligado a las autoridades a tomar cartas en el asunto y a implicarse en su recuperacin. Segn algunos

Aqu faltan dos fotos una de lamprea y otra de angulas

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expertos, hace un par de lustros los ejemplares no sumaban una docena en el Eo, mientras que ahora superan los 300. Pero la capital del salmn no es ese ro fronterizo con Asturias, sino A Estrada (Pontevedra). No hay que olvidarse de la anguila, que gastronmicamente gana cada da ms adeptos, preparada como guiso pero, sobre todo, frita. Gozan de aprecio culinario las cocinadas en la zona del Mio a su paso por Ourense y Pontevedra, y las del ro Loio, en las inmediaciones lucenses de Portomarn, aunque procede insistir en que se encuentra en otros muchos enclaves alejados de stos. Y de paso que se cita la anguila, dejemos constancia de que la angula sigue siendo tan apreciada como elevado su precio, si bien en sitios como Tui (Pontevedra) la adoran hasta tal punto de dedicarle una fiesta cada Domingo de Pascua. Ms humilde es la solla, pescado desprestigiado en otros tiempos y que ahora est haciendo acto de presencia en mesas refinadas y el cual tambin presume de fiesta propia en Eiras (entre A Guardia y Tui), a finales de agosto.

Pero cuando se habla de ro y de gastronoma lo que aparece ante los ojos es una lamprea, un milagro de la naturaleza porque poda haberse extinguido como se extinguieron tantos animales de su tiempo, hace millones de aos, pero lleg hasta el siglo XXI. Fea, con ventosas en su parte frontal que le dan un aspecto hasta agresivo, preparada en la cazuela y por lo general acompaada de arroz se convierte en un manjar muy apreciado por los amigos de las exquisiteces. Abunda en el sur de Pontevedra, en partes de Ourense y en algunas corrientes sureas de A Corua cercanas a Padrn, y ha dado lugar a varios refranes como en marzo para el amo y en abril para el criado, ya que en esa poca hace su aparicin en los bosques gallegos el cuco, esa ave que llama insistentemente a su pareja. Y cuando se oye su c-c se dice que la lamprea est cucada, lo cual significa que ha perdido las caractersticas de sabor y textura que la han hecho famosa. Y ya se sabe: Lamprea cucada, lamprea mermada. O sea, olvdese hasta el ao que viene.

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A l g u n o s p l a t o s p o p u l a re s
Algunos platos tradicionales figurarn hasta el fin de los das en el acervo cultural del pueblo gallego. Es el caso del caldo, un tipo de potaje (nadie en Galicia lo llamar as) que en el mundo rural se coma un da s y otro tambin. El caldo vello _es decir, el que no est recin hecho sino recalentado_ es el ms valorado puesto que todos sus ingredientes, desde las patatas a las habas, han concentrado ms los sabores. De ser plato con cuyos excedentes se alimentaban los cerdos est pasando a ser una sea de identidad gastronmica in crescendo en lo que se refiere a valoracin. Otro es la empanada, antiguo donde los haya como demuestra uno de los capiteles del palacio romnico del siglo XII construido por el entonces muy poderoso arzobispo Diego Gelmrez, donde est representada para asombro de los visitantes. En realidad, se sabe que una masa de harina serva entonces de plato, y encima se iba echando la comida que acababa en el estmago de los comensales; cuando esa base se empapaba, se pasaba a los criados, a los pobres o a los animales y era sustituida por otra. Alguien cuyo nombre no ha llegado hasta nosotros habr decidido comrsela con otra por encima, origen de la empanada, fcil de trasladar de un sitio a otro. La empanada consiste en una masa plana rellena, y, aunque las dulces buscan con cierta timidez un sitio en el mapa, la de siempre es salada y con cebolla. Qu lleva dentro? Prcticamente lo que se desee, pero nunca slo vegetales. As, hay empanada de zamburias, de vieiras, de pulpo, de conejo, de lomo de cerdo, de perdiz (famosas las de Lugo), de bacalao, de lamprea (sobre todo en Padrn)... de lo que se quiera, dependiendo de la zona donde se haga. La localidad coruesa de Noia y sus cercanas presumen de tener en exclusiva unas excelentes empanadas de maz rellenas o con berberechos o con sardina pequea (xouba o parrocha). La tercera mencin sera para el pulpo, un plato totmico, segn el ya mencionado Jorge Vctor Sueiro. El octpodo siempre abund en la costa, pero fueron los monjes del monasterio de Cea y las pulpeiras de O Carballio (uno y otras, en Ourense) quienes lo lanzaron a la fama.

Se perfeccion la tcnica del secado y ahora las pulpeiras se han convertido en estampa clsica en cuanta feria, romera o simple da festivo hay por Galicia entera. El pulpo (polbo, en gallego) se prepara feira. Es decir, cocido, con sal, pimentn y aceite, y servido sobre plato de madera. Sin embargo, en una localidad de la ra de Ferrol, Mugardos, lo preparan de una manera distinta, receta que en todos los establecimientos se transmite de padres a hijos y que, con un pacto de silencio que sigue en vigor, se niegan a revelar. En

cabeza al or eso. En fin, unos y otros son platos de fiesta, de momentos de riqueza, de celebracin, no para todos los das. Requieren mucho tiempo para comerlos, puesto que hay que apreciar una larga gama de sabores, y requieren, por qu negarlo, un descanso inmediatamente posterior a la finalizacin del yantar. Es, desde luego, una experiencia por la cual todos los gallegos pasan varias veces en su vida y por la que deben de pasar los visitantes. Eso s, como resulta fcil deducir, se trata de platos de invierno

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la isla surea de Ons lo sirven en caldeirada. El ltimo plato a resear es el cocido. Alguien lo defini como una variacin del caldo y del lacn con grelos, a medio camino entre ambos, pero entra en el terreno de lo discutible el que tales palabras den una imagen real de ese condumio potente donde los haya. En Ourense y en las zonas orientales de Lugo no quieren comparar su androlla o su botelo con el cocido en s, del cual, sin menospreciarlo, aseguran que se queda corto de sabor. En Laln, capital del cocido, se llevan las manos a la

donde vuelve a hacer acto de aparicin el omnipresente cerdo. Tan omnipresente que en 1509 un bando ourensano dispona, ante la avalancha de gorrinos conviviendo con las personas, que nadie tendr una cerda en casa ni en la ciudad, nadie alimentar un cerdo en la calle, pudiendo cualquiera dar muerte en el sitio a las personas que as lo hagan. Y por si no bastase la advertencia, insistan por escrito las autoridades en que los marranos no caminarn por las calles, y aquellos que lo hagan sern entregados a los pobres y sus dueos, multados.

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Nueva cocina
La cocina es evolucin. Nadie critica a quien hace lo mismo que la abuela, y la referencia a lo bien que cocinaban las antecesoras estimula los jugos gstricos. Pero entra en la categora de lo lgico, deseable y hasta de lo imprescindible seguir desarrollando esas recetas. Aparece la nueva cocina, sin duda con una influencia inicial de Francia, pero que en cada lugar se adapta a sus circunstancias y a su ritmo.

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Hay dos tipos de nueva cocina, y ambas estn presentes en Galicia: una que innova, otra que evoluciona, y aunque parezcan lo mismo, no lo son. La primera es ms atrevida, se arriesga, potencia el ensayo-error; la segunda incide en lo que ya hay y, en ocasiones, se circunscribe a un cambio en la presentacin. Una y otra unidas por algo comn: buscar la exactitud en los puntos de coccin.

La nueva cocina busca tambin nuevos gneros. En muchos casos no se trata de importar, de leer en un libro y encargar un producto. En Galicia se mira a lo que se tiene, y se tiene mucho. Por ejemplo, se sigue el ejemplo que en Europa entra a travs de Gales y se empiezan a utilizar las algas, todava de una manera tmida, pero sin dar ni un paso atrs, e incluso se elabora con ella harina destinada a la repostera. O se comienza a incluir la ortiga, esa planta poco querida y que durante recientes conflictos en Europa se empleaba para cocinar las sopas puesto que otra cosa no haba. O se vuelve a la castaa. La castaa se merece unas lneas. Antes de la llegada de la patata disfrutaba de una situacin absolutamente hegemnica en los platos. Con la introduccin del tubrculo fue perdiendo espacio poco a poco, hasta que a finales del XIX se invirti de tal forma la tendencia que desapareci incluso a la hora del desayuno, y la leche caliente con castaas pas a convertirse en un recuerdo. A principios de los 80 de la centuria pasada an se preparaba ternera asada con castaas en casas de comida tradicionales de Chantada (Lugo), pero poco ms. En ese poco ms, de algn fogn de la ourensana aldea de Congostro (Rairiz de Veiga) sale un insuperable pollo con castaas, con gran aceptacin. Su papel, en fin, qued reducido a ser asadas en octubre, noviembre y parte de diciembre. La nueva cocina la recupera. Y lo hace bien en postres (tarta de castaa, castaa baada en chocolate sobre fondo de tofe...) bien en platos principales. Y es que esa nueva cocina ha hecho una

apuesta fuerte por tierra adentro. Es la hora de la huerta y del monte, suelen decir sus integrantes, y, en efecto, la primera por haber sido olvidada y el segundo por el abandono a que se ha visto sometido, el caso es que ha llegado el momento no de darle la espalda al mar, sino de completarlo con lo que produce la tierra. Sin duda, la buena imagen de hortalizas y legumbres la posee el Mediterrneo, y eso, de manera rotundamente injusta, releg a las gallegas. Despus estn aquellos productos que simplemente no se utilizan en la cocina y que ahora s, y que cambian la fisonoma del plato de arriba abajo. Los prximos aos parecen aventurar la consolidacin y/o llegada de nuevos profesionales que se manifiestan en esta lnea innovadora. Su ilusin es que, al igual que a Galicia se vena expresamente a comer marisco, se venga a partir de ahora, adems, a probar nuevas formas de tratar ese bagaje tradicional. El asentamiento de nuevos gustos siempre fue una tarea lenta, y en el caso de poblaciones con unas seas de identidad gastronmicas tan fuertes, an ms, as que se avecinan tiempos de creacin, de difusin, de nuevas experiencias. En otras palabras, la vanguardia gallega todava tiene ante s un camino a recorrer puesto que las posibilidades culinarias aumentan cada da y el pblico ha acogido desde el primer momento con gran inters esos pasos hacia adelante.

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R u t a s g a s t ro n m i c a s Camino de Santiago
En Galicia confluyen siete Caminos de Santiago terrestres y uno martimo. Desde que Alfonso II el Casto recorri el Camino Primitivo cruzando el puerto lucense de O Acevo, y por A Fonsagrada y Lugo march hacia Compostela convirtindose as en el primer peregrino conocido, la riada de fieles y ltimamenpasada. En la primera etapa, que suele rematar en el fondo del valle donde se expande la pequea Triacastela, se mire para donde se mire se vern montes. Por lo tanto, lo lgico es pensar en platos fuertes y contundentes, pensados para resistir un clima duro y un medio entonces hostil. Hay que hablar de carnes de ternera y de cerdo, adems de lo

diente si se va por Samos (existe otra ruta un poco ms al norte, ambas reconocidas oficialmente): la trucha. Claro est que con las limitaciones que impone la ley. Sarria presume de ser ms cosmopolita y en ella se encuentra de todo. El Camino se adentra en tierras de Palas de Rei, municipio lucense que se ha empeado en recuperar las viejas recetas de los peregrinos y actualizarlas. As, el bacalao con grelos
ur el

el gegrafo clsico Ptolomeo, se convierte en capital del queso de ArzaUlloa, una delicia que siempre se emple como postre y muchas veces como algo para picar, pero nada ms. Y ahora, con una imagen en alza, es parte fundamental de varios platos que se ofrecen en esa villa y en la zona ms cercana, donde, al impulso de la riada de caminantes, han proliferado restaurantes que cuidan la esttica del local y se atreven con una carta en donde

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te turistas y viajeros en general no ha cesado. Con momentos buenos y malos, muchos o pocos, las peregrinaciones nunca desaparecieron. Como es lgico, esas personas no guardaban ni guardan ayuno en su caminar, y con ellas entraron tendencias gastronmicas originales y desconocidas hasta entonces. Siempre fue y ser de esa forma. El Camino de Santiago ms frecuentado es el denominado Francs, que entra en Galicia por O Cebreiro, a bastante ms de mil metros de altura all en el oriente de Lugo. El recin llegado se enfrenta a una sierra con picos significativos, aldeas semiperdidas y abandonadas de la mano de Dios hasta hace muy poco y que guardan toda su atmsfera

que pueda dar de s la caza en temporada. Los cocidos y los embutidos de O Cebreiro se han ganado a pulso una buena fama, hasta el punto de que la rehabilitada aldea se ha convertido en destino final de otra peregrinacin: la que protagonizan docenas o quizs cientos de personas que todos los fines de semana del ao se llegan hasta all solamente por pasar un buen rato degustando esos platos. Adems, en O Cebreiro y alrededores se elabora un queso cremoso, con forma de gorro de cocinero y que se suele tomar o con membrillo o con miel. No vara el men en la siguiente etapa, la que desde Triacastela lleva a Sarria, pero s incluye un nuevo ingre-

aparecen los solomillos de cerdo al queso Arza-Ulloa, o el calabacn con jamn ibrico y queso, o la berenjena a los dos quesos, o la filloa rellena con setas y gratinada con queso curado, o los pimientos del piquillo sobre salsa siempre del mismo queso... Y de ah a Compostela, pasando por el municipio de O Pino, caracterizado por su cocina tradicional. La antesala de un punto final llamado Santiago, ciudad cuyo cosmopolitanismo queda reflejado en las cartas de sus restaurantes.

Pu

en

O Cebreiro

va a tener las patatas como compaa, y el capn de Pidre al estilo peregrino dice en su lenguaje visual cules eran los manjares preferidos por aquellos seres humanos que imbuidos de su fe se lanzaban por Europa adelante a orar ante los restos humanos de uno de los doce seguidores preferidos de Jesucristo. Se vuelve a ver queso a medida que el Camino de Santiago se dirige a Melide, pero en esta localidad, muy bien conservada con sus magnficas iglesias y un museo pequeo pero muy interesante, el pulpo eclipsa cualquier otra cosa, sobre todo en los das de su muy concurrida feria. Y, as, Arza, ya descrita por

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Por la escarpada costa gallega

Galicia alardea de poseer ms de un millar de kilmetros de costa. Sus ras son conocidas en medio mundo por su riqueza marina y por su belleza paisajstica, y sus aguas se han convertido en una reserva de primer orden, ya que de en ellas se capturan tanto camarones como panchos (besugos pequeos), tanto centollas como calamares. La explotacin de esas aguas, los cambios de corrientes tanto naturales como, en algunos casos, provocadas por la accin humana han modificado que no empobrecido esa riqueza. Por ejemplo, sardinas entran pocas, pero almejas y berberechos abundan como nunca. Se necesitan tres o cuatro das para recorrer el litoral, con la aclaracin de que no hay una ruta nica y si se dispone de menos tiempo uno empieza o acaba donde quiere. Carreteras serpente antes permiten admirar un entorno esplndido ya desde Ribadeo, la primera localidad oriental gallega de importancia. Es el inicio de la llamada A Maria lucense, una rasa litoral muy frtil inclinada geolgicamente hablando, rectilnea, con multitud de playas y dos ras (Foz y Viveiro) adems de la propia de Ribadeo y la que hace de nexo de unin con A Corua, la de O Barqueiro. Es zona de buenas caldeiradas sobre todo de pescados de roca y de la afamada merluza del Cantbrico, de anchoa (poco consumida en fresco) y de bonito. Y es zona, como queda dicho, de magnfico percebe.

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A partir de O Barqueiro irrumpe un bivalvo humilde que hasta no hace mucho se despreciaba y se enviaba a abonar los campos cercanos a la lnea de costa. Ahora incluso tiene su fiesta propia: la coquina, preparada por lo general en cazuela de barro y servida siempre como primer plato. El mar bravo est frecuentado por lubinas o rbalos, aqu llamados robalizas, un pez siempre cotizado no slo desde el punto de vista econmico y gastronmico sino tambin socialmente: pescar una robaliza no es pescar cualquier cosa. En el golfo rtabro, donde se extienden las ciudades de Ferrol y A Corua, se registra la primera concentracin de mejilloneras, ese magnfico invento gallego de la segunda mitad del siglo XX. La zona de Sada y Lorb, en las aguas exteriores de la ra de Betanzos, dan fe de ello, como los altos del Segao y Coitelada se han convertido en reinos del percebe. Y, por supuesto, los restaurantes cercanos es justo lo que ofrecen, demostrando las variadas formas en que se pueden presentar los humildes mejillones, desde la tradicional al vapor y limn hasta al honro con salsa de tomate. Es sa una zona turstica que remata en A Corua, para, a partir de ah, adentrarse hacia la Costa da Morte va la localidad, otrora ballenera, de Cain, famosa que fue en tiempos por sus cebollas. Y tanto Cain como Malpica, Barizo, Corme, Laxe, Corcubin, Muxa, Fisterra... son pequeos enclaves donde manda una gastronoma marinera: vuelta
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a hablar de percebes y de todo tipo de pescado descargado, vivo, en sus puertos y en sus lonjas. Hacer una distincin resulta injusto, pero no lo es referirse a las patatas del valle de Bergantios, donde se halla Coristanco, que desde el punto de vista geogrfico queda inmediatamente detrs. Y comienzan las Ras Baixas a la altura de Muros. Esa ra, conocida como de Muros y Noia, con la carretera literalmente pegada a la costa, es una caja fuerte en cuyas profundidades se reproducen berberechos y almejas, considerados los

mejores de Espaa. Claro que al otro lado de los montes que cierran la vista por el sur aparece otra, la de Arousa, que entra en competicin en lo que a calidad se refiere. En los puertos de esta ltima ra se descargan _y, por lo tanto, acaban en la mesa_ doradas, abadejos, sardinas, merluzas, xurelos, bonitos, sanmartios, congrios, rodaballos, lenguados, jibias, pulpos, calamares... Al fondo de ese brazo de mar salpicado de multitud de islas e islotes, sobre todo all en su entrada, se extiende Padrn, un digno heredero de la cercana Iria Flavia, en la Alta Edad Media centro neurlgico de Galicia. Y a las cercanas de Padrn, a la parroquia de Herbn, un franciscano cuyo nombre nos niega la Historia trajo de Amrica, quizs de los Andes, las semillas de unos pimientos pequeos, alargados, picudos y verdes que se aclimataron sin problemas a una tierra cida y hmeda, y que dieron unos frutos algo ms pequeos que los americanos, menos brillantes y ms sabrosos. No es descubrir ningn secreto el afirmar que han cogido fama por Espaa adelante, y hasta en lugares lejanos se repite aquello de os pimentos de Padrn, uns pican e outros non, porque despus de celebrada su fiesta, y con agosto avanzando, comienzan, en efecto, a picar. Probarlos es una aventura siempre jocosa y feliz, a veces con un final... picante. A nadie se le ocurrira negar que O Grove, que cierra Arousa por el sur, es un pueblo grande que ha potenciado el marisco, para lo cual organiza desde hace dcadas una fiesta el 12 de octubre y das anteriores y posteriores, en la cual ese producto se convierte en el centro. Pero hay que hablar en plural, porque tanto se toman bogavantes (llamados en
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Galicia lumbrigantes, con la variedad dialectal lubrigantes) como langosta, centollas como ncoras, como cualquier otro, en suma. Al ser sta una zona turstica abundan los establecimientos, y ms que hubiera en los meses de esto. Si lo que se desea es comer con poca gente alrededor, entonces la opcin debe ser coger un barco en Portonovo, Sanxenxo, Marn o Bueu y dirigirse en corta travesa a la isla de Ons, incluida en el Parque Nacional das Illas Atlnticas. Y qu hay en Ons, adems de paz y ausencia casi total de vehculos a motor? Pues pulpo, preparado en caldeirada, con patatas, y bruos; o sea, un primo del centollo, de menor tamao y generoso en matices de sabores. Y, por supuesto, pescado. Cul? El que hayan capturado esa maana los habitantes de la isla. Pero si la opcin de embarcarse no gusta, quizs interese dejar Pontevedra atrs y seguir dando la vuelta a la pennsula de enfrente, llamada O Morrazo, para alcanzar Arcade, el paraso de la ostra, como la siguiente localidad de relevancia, Redondela, lo es del choco. Ostras tambin se toman en A Pedra, una zona de Vigo cercana al mar donde su consumo es ya un veterano hbito social. Y todo eso se concentra en la concurrida Baiona, pequea y elegante ciudad saturada de restos histricos y que da paso a una costa rectilnea, siempre batida por el viento, que termina en A Guardia. Es ste un puerto lleno de bajos y de difcil entrada aun a las embarcaciones menores, y slo los corsarios en tiempo de guerra se arriesgan a entrar con buen tiempo, segn maravillosa pero desfasada definicin de Jos Cornide Saavedra, el gran ilustrado
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corus que estuvo por aquellos pagos en 1764. Aqu, se pregunte donde se pregunte, el viajero comprobar que se habla con veneracin, respeto y gula de la langosta. Espera la desembocadura del Mio, as que la carretera bordea el monte de Santa Tegra, que por cierto conserva grandes restos de la aldea que estuvo poblada hace dos milenios, y gira hacia el este, olvidndose del mar y dejndose acompaar por el ro. Aguas arriba espera la lamprea. Palabras mayores.

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De Galicia se conoce sobre todo su costa y el Camino de Santiago. Pero gastronmicamente hablando, ah est la montaa. Y decir montaa implica referirse a una gastronoma pensada en suministrar caloras y protenas como para aguantar unas condiciones ambientales ms duras que en las ciudades o en la ribera del mar. Es, en suma, la hora de las carnes y de la pesca fluvial. Con relacin a esta ltima, digmoslo ahora y vale para todos los lugares: manda la trucha, restringida por ley su comercializacin. Un recorrido por el oriente montaoso de Galicia debe comenzar en la sierra de Meira, donde, como queda dicho, el cabrito es el rey con un acompaamiento curioso por raro en estos das: el potro; en cuanto a caza, corzo, perdiz y jabal. Y todo ello estofado. Smesele el lacn con grelos o asado al horno, as como la empanada de conejo, y ya se tiene el mapa completo. Desde Meira hay que bajar a O Cdavo para enfilar hacia A Fonsagrada, con Os Ancares como teln de fondo. A Fonsagrada es ciudad de buenos huevos caseros, de caldos y de postres. Del tpico caldo gallego, por supuesto, y de una tarta con almendra y gran personalidad que slo se hace ah. Pero por encima de ellos est el botelo, al cual se dedica una fiesta. Ms al sur, en Hospital da Condesa (entre O Cebreiro y Triacastela) la carretera se desva hacia uno de los sistemas orogrficos menos conocidos de Galicia:
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llevar a Castilla. Pero as se perder el descenso a Vern cruzando Ris, territorio incluido en la Ruta Europa de la Castaa. Y, adems, Vern se halla muy cerca de Portugal y la influencia lusa se deja sentir: es posible quedar ahto de bacalao.

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Os Ancares

O Courel, donde desde el punto de vista gastronmico procede repetir: estofados. Un poco ms al sur, en Quiroga, la caza impone su ley, hasta el punto que desde muchos lugares de Galicia van hasta ah a disfrutarla en el paladar y en el estmago. Quiroga y O Courel son famosos tambin por su buena miel, y en la pequea ciudad y aledaos se comercializa un buen vino. Ojo: en Quiroga abren sus puertas dos sitios donde se sigue produciendo aceite, artesanal y de una calidad excelente. De Quiroga a Petn y desde aqu a Viana do Bolo (excelente postre que slo se encuentra en esta localidad: los vianos) y A Gudia (tierra de jamones), ya en el este de Ourense. Y hablar del este de Ourense es lo mismo que hablar de la androlla. Si el viajero procede de fuera de Galicia, girando a la izquierda en A Gudia toma la moderna autova que lo

Dieta Atlntica
Galicia tierra atlntica, bella y enigmtica, esconde en su dieta una fuente de placer con sabor a mar, que hoy despierta la atencin del mundo de la nutricin por sus cualidades saludables. Los gallegos junto con otros pueblos de la vertiente atlntica como los islandeses o los japoneses son unos de los pueblos ms longevos, con menores tasas de colesterol en sangre y menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Ello como es obvio nada tiene que ver con su cultura o forma de vivir que son sustancialmente distintas, sino por algo que tiene en comn: estn rodeados de mar y tienen un forma de comer peculiar aprendida desde nios, basada en un alto consumo de pescado. Esta forma de comer se ha dado en llamar la Dieta Atlntica. Galicia es dentro de nuestro pas la zona donde ms pescado se come. Si el conjunto de Espaa se caracteriza por man-

tener un alto consumo de pescado, que oscila entre 34 y 35 kilos por persona y ao, Galicia supera esa media en un 13%. Hasta ahora, no solo en Espaa sino en toda Europa, la dieta mediterrnea haba acaparado todos los halagos saludables posibles, sin advertir que parte de sus beneficios no estaban relacionados con costumbres o productos puramente mediterrneos, sino que infinidad de pescados y mariscos, legumbres, incluso el Ibrico de bellota, son alimentos que no pertenecen tanto a la vertiente mediterrnea propiamente dicha, sino que son alimentos que preceden principalmente del lado atlntico. Una de las principales ventajas de la este tipo de dieta, o dieta atlntica, reside en la gran variedad de pescados que se oferta, muchos de los cuales tienen una gran concentracin de los cidos Omega 3 de cadena larga, protenas de excelente calidad, vitaminas y minerales como el hierro, el potasio y el yodo. Estas grasas, exclusivas del pescado

principalmente azul, tienen propiedades antiarteriosclerticas, antinflamatorias, anticoagulantes y son muy importantes para el desarrollo del sistema nervioso central, al tiempo que lo protegen de las posibilidades de fenmenos degenerativos causados por la propia edad, es decir nos ayudan a mantener joven nuestro cerebro y nuestras arterias. En esta funcin protectora de las clulas colaboran adems de las grasas omega- 3, los efectos antioxidantes del vino, de las frutas y verduras y del aceite de oliva. Actualmente hay estudios en marcha que van ms all, e indican que estos componentes bioactivos pueden tener efectos capaces de frenar enfermedades degenerativas tan graves e importantes como la enfermedad de Prkison o el Alzhimer. La dieta Atlntica, aunque todava no bien definida, se inicia como una de las formas mas saludables de comer, en la que a los productos de primera calidad se unen tcnicas culinarias sencillas como la plancha, la coccin o el vapor. Su

base, reside en el mar, la huerta y la granja, complementada con un consumo medido de excelente pan, vino, unto (grasa de cerdo) -para dar gusto al caldoy aceite de oliva: Pescados, mariscos, calamares, pulpo... de costa o de mar adentro, fresco o en conserva.-Carnes de pastizal hortalizas, cereales y legumbres de tierras no muy profundas, pero esponjosas y hmedas, que dan calidad excelente a su produccin, lcteos derivados de un ganado vacuno excepcional. -Huevos y aves de corral - Embutidos y lacn tpicos de la cultura alimentaria rural. Galicia se asoma al mar con dos mil aos de vida. Recorrer esta tierra permite vivir una aventura atlntica singular, llena de tradicin, de frondosos paisajes y ciudades nicas a lo que hay que aadir un placer gastronmico repleto de salud y longevidad. No te lo pierdas. Susana Monereo Megas

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Denominaciones de origen

Denominacin de Orixe Ribeira Sacra

Los ros Mio y Sil, aunque tambin otros como el Bibei, forman el eje geogrfico de esta denominacin con cinco subzonas (Chantada, Amandi, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Mio y Ribeiras do SilOurense). Casi un centenar de bodegas, por lo general pequeas y entraables donde el visitante siempre es bien recibido, se encargan de comercializar un producto al que dedican ms de 1.200 hectreas. Aqu mandan los tintos, idneos para todo tipo de carnes. Gozan de ms fama los de Amandi, deseados ya por los emperadores romanos, hasta quienes los trasladaban en grandes vasijas.

Denominacin de Orixe

La Denominacin de Origen Monterrei ampara una zona Monterrei del sur de Ourense a su vez dividida en dos subzonas, que se caracterizan por producir unos blancos ligeros y unos tintos afrutados. Su graduacin alcohlica oscila entre los 10 y los 11,5 grados

Denominacin de Orixe Ribeiro

Sin duda, los vinos con ms historia de Galicia son los de la comarca de O Ribeiro, con plantaciones distribuidas por los valles de los ros Mio, Avia y Arnoia, donde crecen tanto uvas blancas (siete variedades) como tintas (otras tantas). Su reciente y vigorosa apuesta por la calidad los ha vuelto a situar en las mejores mesas.

Denominacin de Orixe Ras Baixas

Ras Baixas se cre en 1980, y, con cinco subzonas (Val do Salns, O Rosal, Soutomaior, Condado do Tea y Ribeira do Ulla), se ha convertido en la ms conocida de todas las gallegas gracias al xito de la uva albario, hasta el punto de que se funde y confunde ese nombre de la uva con la propia denominacin. As, lo ms frecuente es pedir un albario. Acoge vinos de baja graduacin, blancos, frescos, jvenes y alegres que van muy bien acompaando pescados y mariscos.

Denominacin de Orixe

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Desde 1945 se ha emprendido una lenta, firme y seria recuperacin de los viedos de Valdeorras Valedoras, al oeste de Ourense, que haban llegado hasta all de la mano de las legiones romanas. La primera cooperativa se cre en O Barco en 1952. Ahora la Denominacin de Origen es un sello de garanta relacionado con las uvas godello y menca, las dos grandes apuestas. En el ao 2006, una bodega ha dado muestras de las ambiciones de la zona poniendo en el mercado un cava.

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Denominacin de Orixen Mexilln de Galicia

El mejilln gallego es un bivalvo que forma comunidades en las zonas de mareas, siempre en lugares de poca profundidad. Crece en los acantilados, por supuesto, adheridos al granito que da y noche golpea el mar con furia, pero tambin en ese gran invento gallego que son las bateas, flotando en las aguas protegidas de las ras. En los ltimos aos, y gracias al trabajo del Consello Regulador, est teniendo una mayor presencia en las mesas. De servirse preparado al vapor con unas gotas de limn comienza a formar parte de platos ms elaborados, pasando por el horno, acompaando otros productos, etc. Al ser rico en protenas, vitaminas y sales minerales, los dietistas lo tienen cada vez ms presente. Su futuro gastronmico semeja halageo, mxime desde que cuando acababa el ao 2006 consigui la Denominacin de Orixe.

Ternera Gallega, Indicacin Xeogrfica Protexida

En Galicia se produce carne de ternera desde hace la friolera de 3.700 aos. En 1989 se obtuvo la denominacin de calidad Indicacin Xeogrfica Protexida, reconocida como tal en 1996 por la Unin Europea. El consumidor final puede estar seguro de que saborea una carne de animal nacido, criado y sacrificado en Galicia, procedente de alguna raza autctona y sus cruces. Son carnes de un color rojo suave cuando no rosado, y de una textura suave.

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Denominacin de Orixe Arza-Ulloa

Un queso es ascenso desde el punto de vista gastronmico gracias a su sabor suave y a haber sido incorporado a varias recetas de xito. Se produce en una zona muy extensa del centro de Galicia, ignorando la divisin provincial. El corte del queso es de suave color amarillento, sin ojos y cremoso. Su presencia en ferias est documentada desde la Edad Media.

Produto Galego de Calidade Queixo do Cebreiro

Desde tiempos inmemoriales, en las altas montaas de Lugo por donde pasa el Camino Francs a Santiago se elabora un queso que ltimamente se ha convertido en objeto de culto de los buenos gastrnomos. Se conoce como Queixo do Cebreiro, si bien de Pedrafita, Fonfra y algunos enclaves ms tambin salen buenas piezas artesanales. Salen 150 piezas al da de las dos firmas que se dedican a ello. Tiene forma de gorro de cocinero y el cremoso, con un ligero sabor cido. Idneo acompaado de miel o membrillo casero.

Denominacin de Orixe Queixo San Simn da Costa

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Con forma de pera y pezn en el vrtice, el queso de San Simn da Costa siempre se identific con un producto de calidad. Es suave, muy poco graso y escaso en sal, pero lo que le da personalidad no es ni eso, ni el que se derive de leche de vacas rubias galgas, frisonas o pardo alpinas, sino es el hecho de haber sido ahumado. Al corte es blanco o amarillento, segn est poco o ms maduro. Su patria chica son las cercanas de la localidad lucense de Vilalba, donde hay siete queseras.

Denominacin de Orixe Protexida Queixo Tetilla

Toda Galicia produce el queso de tetilla, sin duda el ms popular a lo cual ha ayudado, sin duda, su nombre. La leche procede de vacas de tres razas (frisona, rubia galega y pardo alpina). El producto final muestra forma cnica y sabor suave lo que lo convierte en algo idneo no slo para postres sino tambin para aperitivos. Piezas entre los 500 y los 1.500 gramos.

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Denominacin Especfica Mel de Galicia

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El oro dulce de la Naturaleza, como le suelen llamar a la miel los apicultores gallegos. Se trata de un producto fresco, natural y conocido desde hace muchos siglos. El clima, y en particular la lluvia, junto con un suelo grantico y los aires marinos, dan lugar a una flora muy variada, algo indispensable para que haya miel (palabra, por cierto, que en gallego es masculina, o mel). Ese es todo el secreto, adems de dejar hacer su trabajo a las insustituibles abejas: el apicultor se limita a recogerla, labor que desarrolla por lo general entre julio y septiembre. Su uso gastronmico la destina a los postres, acompaando a las tpicas filloas y al queso.

Denominacin Especfica Pataca de Galicia

Bergantios, Vilalba y A Limia. Esas son las tres zonas de Galicia que dan nombre a otras tantas subzonas amparadas por la Denominacin de Orixe. Sin duda la patata es una referencia clave en la cocina gallega, y su presencia apabulla: se encuentra en la mayor parte de los platos, convirtindose en el producto ms visto en potas y pucheros. En los ltimos aos la produccin se mantuvo ligeramente por encima de los cuatro millones de kilos. Slo est protegida la variedad Kennebeck, la cual se distingue por su forma redonda y ovalada, piel de apariencia lisa y fina, carne de color blanco, consistente en boca.

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Indicacin Xeogrfica Protexida Lacn Galego

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Los lacones son las dos patas delanteras de los cerdos, muy bien valorados en Galicia ya que forman, junto con grelos, patatas y chorizo, as como garbanzos, un plato contundente para los tiempos fros que suelen acompaar a los meses iniciales de cada ao. El lacn gallego tiene un aroma suave, agradable, de textura firme, con un equilibrio armnico entre masa muscular y grasa. Su presencia abarca toda la Comunidad Autnoma, y su conocimiento, el cien por cien de la poblacin. Es, en suma, una se las seas de identidad de la gastronoma.

Agricultura Ecolxica de Galicia, Consello Regulador

Un total de 452 empresas y particulares estn dados de alta en el Consello Regulador de Agricultura Ecolxica de Galicia, trabajando desde con apicultura y avicultura hasta castaas y nueces, pasando por vino y laurel. Juegos de palabras aparte, lo cierto es que de todo se produce ecolgicamente hoy en da en Galicia, preservando el medio ambiente y poniendo en el mercado alimentos no slo puros sino tambin ricos, potenciando sus sabores autnticos.

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Denominaciones geogrficas de los aguardientes y licores de Galicia

Indicacin Xeogrfica Protexida Pan de Cea

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El pan de Cea, en la provincia de Ourense, goza de gran fama ya desde el siglo XIII, cuando se reconoca a los monjes del cercano monasterio de Oseira el derecho sobre ese producto. El pan es de trigo, y se elabora de una manera artesanal que le da una textura

firme, esponjosa, un color entre castao y dorado, y un sabor repleto. Requie-re su tiempo, desde luego, y a la hora que necesita para el amasado manual siguen entre 45 y 60 minutos, lo que se llama durmir o neno. La divisin manual en porciones de entre 750 y 1.500 gramos (tasar), el reamasado de cada porcin con su consiguiente reposo (tendas; cada pieza exige dos o tres), el meter la masa en el horno (enfornado), las dos horas que pasa en l (coccin) y el reposo de una hora como mnimo en estantes de madera mientras enfran (rever) convierte el pan de Cea en algo exquisito que es posible adquirir en cualquiera de las mltiples panaderas: todas tienen su cartel indicador.

Denominacin Xeogrfica de Orujo de Galicia/Augardente de Galicia: La vinificacin de las uvas gallegas y posterior destilacin dan un aguardiente transparente y clido. Su aroma, evocador e intenso, se relaciona con la tranquilidad de la sobremesa. Su calidad y categora hace que se codee con los marc franceses y las bagaceiras portuguesas. El orujo se ha ganado tambin un lugar en las fiestas y reuniones de amigos a travs de la popular queimada, con invocaciones de tono mgico. A partir de los aguardientes amparados en la denominacin anterior y mediante maceracin y/o destilacin del alcohol con la presencia de distintas hierbas o, en su caso, caf de tostadura natural, se elaboran los siguientes licores, tambin con denominacin geogrfica: Augardente de Herbas de Galicia, Licor de Herbas de Galicia y Licor Caf de Galicia

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Recetas de cocina

EMPANADA DE ZAMBURIAS
INGREDIENTES (para 6 personas): 2 kg de zamburias limpias, 2 cebollas picadas en juliana, 2 pimientos rojos picados en juliana, 2 pimientos verdes picados en juliana, 1/4 aceite de oliva, 25 g de pimentn dulce, mantequilla, sal , pimienta. Ingredientes para la masa: 1/2 de harina sin fuerza , 1/2 de harina con fuerza, 50 g de sal, ELABORACIN 50 g de levadura, agua DE LA MASA: Se mezclan las harinas, se hace un hueco en medio y se aade la sal, la levadura y el agua. Ahora, se amasa enrgicamente hasta que quede una masa fina y se deja reposar durante una hora cubierta con un pao. ELABORACIN DEL RELLENO: Ponemos las cebollas, los pimientos rojos y los verdes en una sartn con aceite y los salteamos un poco, hasta que se pochen; luego, aadimos las zamburias, la sal, la pimienta y el pimentn dulce. Reservamos. Se estira la mitad de la masa con un rodillo y se pone en una placa previamente untada con mantequilla para hornear. A continuacin, se rellena con el fondo que tenamos reservado. Despus, estiramos el resto de la masa, que usamos para cubrir el relleno, y lo unimos bien por los bordes. Para terminar, se mete al horno durante 35 minutos a unos 170 C.

LACN CON GRELOS

INGREDIENTES: 1 lacn pequeo 2 manojos de grelos 4 chorizos 500 g de patatas sal aceite virgen extra

ELABORACIN: Se desala el lacn, una vez desalado se cuece y, cuando est casi del todo cocido -dos horas aproximadamente-, se le aaden los grelos bien limpios, las patatas y los chorizos. Se prueba de sal, si la necesita se le aade, y se deja cocer bien. Se colocan todos los ingredientes en una fuente y se echa aceite por encima.

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ALMEJAS CON FIDEOS

INGREDIENTES (para 4 personas): almejas (800 g) 2 cebollas 1 pimiento verde 1 tomate ELABORACIN: 250 g de fideos Rehogamos la cebolla picada y azafrn el pimiento verde, incorporando casi 150 g de guisantes al momento el tomate. Mantenemos en perejil el fuego unos minutos antes de agregar caldo de pescado o mariscos medio vaso de caldo. Dejamos cocinar lentamente para que se reduzca antes de aadir unas hebras de azafrn, los fideos, los guisantes y el caldo necesario para completar la coccin. Pasados cinco minutos, incorporamos las almejas, espolvoreamos el perejil y esperamos a que la pasta cueza al dente.

MORCILLO ESTOFADO
INGREDIENTES: 1 kg de morcillo 2 cebollas medianas 2 puerros 4 zanahorias 2 dientes de ajo 1 rama de tomillo 3 tomates 1 hoja de laurel una pizca de nuez moscada 1 vaso de vino blanco 1 copa de coac Ingredientes guarnicin: 1/4 kg de nabos retorneados 1/4 kg de zanahorias 1/4 kg de patata avellana

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ELABORACIN: Se corta el morcillo en trozos regulares que se impregnan en harina y se rehogan en una olla con aceite caliente. Se aade la legumbre, el tomillo y el laurel y se les da unas vueltas. Hecho esto, se echa el vino blanco y el coac y, una vez que se hayan reducido, se agrega caldo blanco, que habremos preparado de antemano con huesos, recortes de carne y legumbres blancas. Cuando el morcillo est cocido se aparta para otra olla y se ralla la nuez moscada. Se pasa la salsa por un chino, se echa el morcillo, se esp ra a que levante y se tapa para luego servir.

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MERLUZA A LA GALLEGA
INGREDIENTES: 6 lomos de merluza 1 kg de patatas 1 cucharada de pimentn dulce 3/4 l de aceite 4 dientes de ajo 6 cebollas 50 g de sal 1 l de agua

FILLOAS CON NATA

INGREDIENTES (por persona): leche huevos harina sal azcar nata

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ELABORACIN: Se pone una cazuela con agua al fuego y se echan las patatas en rodajas junto con las cebollas y la sal. Cuando estn a medio cocer, se agrega la merluza, que estar diez minutos en el fuego. Aparte, se pone a calentar el aceite en una sartn, se fren los ajos y, cuando estn bien fritos, se le echa el pimentn, sacando la sartn del fuego para que no se queme. Por ltimo, se escurre el agua de la merluza y las patatas y se echa el sofrito de ajo y pimentn por encima.

ELABORACIN: o Se baten los huevos, la harina, el azcar y la sal, y despus aadimos la leche poco a poco hasta formar una pasta fina. o Se hacen las filloas en una sartn con un poco de manteca de cerdo y se enrollan con la nata montada.

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PULPO A LA PLANCHA CON CREMA DE COLIFLOR Y SALSA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: 1 kg de pulpo 200 g de coliflor 100 g de patata cocida 200 g de pimentn 1 l de aceite 1 cabeza de ajo sal ELABORACIN: Cocemos el pulpo con agua sola; cuando lo tengamos cocido, lo sacamos del agua y lo estiramos. Cortamos los rabos del pulpo a lo largo y lo marcamos a la plancha. Reservamos. Por otro lado, limpiamos la coliflor y la ponemos a cocer con unas patatas; cuando est cocida, la pasamos por la Turmix hasta que quede hecha pur. En aceite de oliva doramos ajo; una vez que est casi dorado, lo retiramos del fuego y le aadimos el pimentn dulce. Dejamos reposar y decantamos. Ponemos una cama de pur de coliflor, los rabos de pulpo por encima y baamos con un poco de salsa a la gallega.

VIEIRA POLE CON ACEITE DE TRUFAS

INGREDIENTES: 18 vieiras limpias 30 g de aceite de oliva 42 g de aceite de trufa negra 60 g de acelga 60 g de patatas paja pur de patata y trufas 1 kg de patata 200 cl de leche 30 g de yema 30 g de mantequilla 20 g de sal 30 g de trufa

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ELABORACIN: Limpiaremos las vieiras y las partiremos por la mitad, reservndolas sobre un papel absorbente. Elaboraremos un pur con la patata cocida, la leche, la mantequilla, las yemas y la trufa muy picadita. Sofreiremos las vieiras que tenamos reservadas, procurando no hacerlas mucho. En un plato hondo colocamos un montoncito de pur de unos 120 g y pondremos alrededor las mitades de las vieiras (6 por pax.), aadiendo unas hojas de acelgas rojas (8 por pax.) y unos 10 g de patatas paja recin fritas. Rociaremos con un buen chorrito de aceite de trufa al pase. Servimos enseguida para que est todo recin hecho.

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LOMO DE CABALLA LIGERAMENTE LAADA, ESCABECHE, JUGO DE ALCAPARRAS Y ENCURTIDOS

Lomo de caballa: 2 caballas muy frescas, 1/2 l de aceite, 150 g de vinagre de Acabado vino, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 hoja de y presentacin: laurel, una pizca de tomillo unos granos de pimienta. Se forma una base con Preparamos el escabeche limpiando las verduras y el jugo de alcaparras y rehogando con el aceite. Incorporamos el vinagre y los encurtidos. Sobre sta dejamos cocer suavemente para que se enriquezca. se pone la caballa mientras Mientras tanto, limpiamos las caballas, hacemos lomos, est templada y se termidesespinamos y dejamos stos sobre sal ahumada na con unos alcaparrodurante unas cinco horas, provocando as un ligero nes. Servimos. laado. Retiramos el escabeche del fuego y enfriamos. Metemos en bolsas de vaco las caballas con el escabeche y cocemos a 52 ocho minutos; reservamos. Jugo de alcaparras: alcaparras encurtidas, 1/2 diente de ajo, agua y aceite de oliva. Trituramos las alcaparras con parte del lquido y con el diente de ajo y un poco de agua, montamos poco a poco con el aceite, damos punto de sal y reservamos. Encurtidos: 1 lata de pepinillos , 1 lata de guindilla vasca. Se hacen unos bastones con los pepinillos y se corta la guindilla en finos aros. Reservamos. Receta para 4 personas

"PEPITO" DE VACA DEL PAS CON RCULA Y QUESO

El pan: Acabado y presentacin: 4 rebanadas de pan de centeno y aceite de oliva. Marcamos el pan en la Se cubre el pan con el aceite y dejamos macerando al plancha. A continuacin, dismenos dos horas. ponemos la rcula, damos punto El queso: de sal y aceite y ponemos sobre 200 g de queso de O Cebreiro, 50 g de nata, sal y sta la carne. Batimos el queso y pimienta. napamos parte de la misma. Templamos la nata, incorporamos el queso troceado Damos punto de sal; si es y trituramos juntos. Damos punto de sal y pimienta. ahumada mejor. La carne: 1/2 pieza de lomo de vaca. Pedimos al carnicero medio lomo de vaca que tenga al menos cinco semanas de curacin, tiempo indispensable para obtener una buena carne muy sabrosa. Se dora el lomo entero por fuera y terminamos con un golpe de horno fuerte. Dejamos reposar y cortamos lonchas como si de un roast beef se tratase.

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Receta para 4 personas

CEREZAS AL AGUARDIENTE, NATA, PISTACHO Y YOGUR

Las cerezas: 24 cerezas, 1/2 dl de aguardiente de Albario, 1 dl de agua Acabado y 10 g de azcar. y presentacin: Caramelizamos el azcar y desglasamos con el agua y el Ponemos en un cuenco aguardiente quemado para evaporar el alcohol. un fondo de nata cremosa Despepitamos las cerezas y maceramos en fro con el y sobre sta las cerezas con jarabe de aguardiente. los pistachos; turbinamos La nata: el helado y ponemos una 1.250 g de nata y 65 g de azcar. quenelle sobre las Reducimos la nata hasta que tengamos un tercio del volucerezas. men, incorporamos el azcar, integramos y reservamos. El helado de yogur: 250 g de yogur cremoso, 75 g de leche, 25 g de nata, 60 g de glucosa, 25 g de azcar. Se mete todo en bolsas de vaco y se cuece a 65 durante cuarenta minutos, abatimos, colamos y guardamos en pacos; congelamos a - 20. Adems: Pistachos repelados. Receta para 4 personas

PIRMIDE DE TRUFA INGREDIENTES:

1 l de nata 35% 200 g de azcar 220 g de chocolate 64% de cacao ELABORACIN: La nata, el chocolate y el azcar los ponemos en un cazo a hervir. Despus, lo dejamos enfriar durante doce horas. Cuando est bien fro, rellenamos un molde en forma de pirmide y lo congelamos para poder desmoldarlo. Lo servimos en un plato con un poco de chocolate caliente por encima de la pirmide y le ponemos decoracin al gusto.

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Oficinas de turismo
A CORUA
A Corua: Drsena de la Marina 15001 A Corua T. 981 221 822 F. 981 221 822 oficina.turismo.coruna@xunta.es Ferrol: Edif. Admtvo. Praza Camilo Jos Cela. Esq. R/ de Vigo 15402 Ferrol T. 981 311 179 / 981 337 131 F. 981 337 013 oficina.turismo.ferrol@xunta.es *Ribeira: Avda. do Malecn, 3 15960 Ribeira T. 981 873 007 Santiago de Compostela: Ra do Vilar, 30-32 15705 Santiago de Compostela T. 902 332 010 / 981 584 081 F. 981 576 586 ot.santiago@xunta.es *A Gudia: Casa da Viva 32540 A Gudia Avda. Beato Sebastin de Aparicio, s/n T. 988 594 003 *O Carballio: CENTRO COMARCAL DO CARBALLIO Avda de Pontevedra, N-541 Km. 27 32500 O Carballio T. 988 530 252 *Vigo-Porto: Estacin Martima, s/n 36201 Vigo-Porto T. 986 432 541 Vilagarca de Arousa: R/ Juan Carlos I, 37 36600 Vilagarca de Arousa T. 986 510 144 F. 986 510 144 oficina.turismo.vilagarcia@xunta.es

LUGO
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PONTEVEDRA
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* Abiertas slo en verano