Re Nacimiento

El período en el que se comprende aquello que cocemos como Renacimiento es
un tema controvertido, sobre todo si consideramos que cada país barre para casa.
La mayoría de los historiadores consideran que comenzó en Italia, y que no
llegaría a España hasta pasados 50 años.
Pero todos coinciden en que fue una época de crecimiento intelectual inigualable.
Con la llegada de este periodo de sabiduría y proliferación de las artes, la cocina

no quiso quedarse atrás. Es en esta época en la que el buen comer se convierte en
una nueva forma de placer y arte. Y, como todo en las épocas más antiguas, el
disfrute este nuevo arte venía determinado por la clase social: las clases más bajas
comían alimentos que podían cultivar o cazar, mientras que las más altas gozaban
de una mayor variedad de alimentos.
Para los menos afortunados, la alimentación consistía en una continuación poco

variada de la dieta de la Edad Media. Los suministros alimentarios para este
estamento social eran precarios, por lo que su alimentación se componía
principalmente de trigo, cebada, centeno, avena y mijo. La comida más habitual
era un triste mendrugo de pan flotando en una pobre sopa de verduras. Las
carnes, por supuesto, estaban reservadas para los estamentos superiores, y lo
único que podían comer más o menos habitualmente era algún ave capturada en
el campo, pues a causa de los elevados costes para mantener el ganado y
conservarlo, convenía más enviar las piezas que se tuvieran al señor de la villa
como forma de pago que comérselas.
Sin embargo, frente a esta triste realidad culinaria del vulgo, el renacimiento
significó la sofisticación de la cocina para las clases más altas. Fue en esta época
cuando en las cocinas aparecieron los que ahora denominaríamos chefs:
cocineros que dirigían las cocinas de los palacios y casa adineradas, que solían
necesitar personal habitualmente para celebrar sus fiestas o agasajar a sus visitas.
Para entender la cocina del Renacimiento, hay que tener en cuenta que al
comienzo del mismo todas las cocinas Europeas estaban muy influenciadas por la
cocina romana o por la árabe. Además, el progreso de las comunicaciones entre
países hizo las veces de vehículo para el intercambio en las formas de hacer. Un
buen ejemplo de ello fue Catalina de Médici, quien era conocida por su buena
boca, y cuyos cocineros se trasladaban con ella allá donde iba. Es por ello que la
cocina francesa se vio influenciada por la italiana al contraer esta matrimonio con
el rey de Francia, del mismo modo que la corte española vio cambiar sus
costumbres culinarias al llegar el estilo de comer de Borgoña con el Emperador
Carlos V.
Con todo este panorama influenciando los fogones de las cortes, y con la
dificultad que hoy día se nos presenta si imaginamos una cocina sin tomates,
pimientos o patatas, puede parecer que la cocina renacentista era algo aburrido y
monótono, pero nada más rejos de la realidad.
A pesar de todas estas barreras, la cocina de la época se elaboraba con una gran
diversidad de ingredientes. Eran los más comunes la carne de carnero, excelentes
aves, buenos pescados en las costas... Y todo ello condimentado con especias que
aún usamos a día de hoy, como la pimienta, el clavo, la canela, el jenjibre, la macia
o la nuez moscada; y otras tantas que a día de hoy no conocemos tan bien, como
los cogollos de Cassia, los granos de Guinea o la galanga. Estas especias eran
utilizadas, además de para dar sabor, para ocultar los malos sabores u olores de
los alimentos que empezaban a pudrirse.
Las características principales de esta nueva cocina no serían hoy muy de nuestro
gusto, pues eran recetas elaboradas con largos tiempos de cocción, excesivas
grasas animales, mucha cebolla, demasiadas especias y con mezclas de sabores
dulces y agrios. Era muy común el uso del carnero como ingrediente estrella,
aderezado con abundante almendra seca o con su leche y con un sinfín de
especias. Otro método común de aliño, especialmente usado en las carnes de
caza, era el uso de la canela y el azúcar como toque final.
Para hacernos a la idea de cómo era la comida renacentista, nada mejor que leer
esta fragmento, que describe la comida que ofrecieron los comerciantes
florentinos al duque de Calabria, en febrero de 1476:
"Los comensales sentáronse a la mesa entre el redoble de los tambores y los

sones de los pífanos. Abrieron la comida los entremeses: una pequeña fuente con
un pastel dorado de piñones y un pequeño plato de mayólica con un dulce de
leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de plata con pechugas de capón
guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y divisas; la fuente destinada
al huésped más distinguido con su surtidor en el centro, del que brotaba un fino
chorro de agua de azahar. La primera parte de la comida constó de doce platos de
distintas clases de carne, caza y ternera, jamón, faisán, perdiz, capón y pollo
presentados en diversas formas. Al final de esta primera parte colocaron delante
del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron volando
numerosos pájaros. Sobre dos enormes fuentes preséntanse en la mesa dos
pavos reales, haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias
perfumadas en combustión”.
Así pues, podemos comprobar que los señores de la época no se andaban con
chiquitas: mientras el pueblo malvivía a base de legumbres y verduras, ellos
llenaban sus estómagos con los mejores majares. Aunque esto ahora nos pueda
parecer algo extremadamente injusto, bueno es tener en cuenta, para que el
hecho de que nuestros antepasados lo pasaran tan mal nos duela menos, que
gracias a estos banquetes y al buen comer de los ricos, hoy en día hemos
heredado muchas recetas preparadas por aquellos cocineros, primeros artistas de
la gastronomía, como la salsa bechamel o los guisos de cordero.
Más tarde, con la llegada de nuevos alimentos desde el Nuevo Mundo, la cocina
volvería a cambiar y daría un vuelco, para acercarse cada vez más a las recetas
que hoy completan nuestros libros de cocina.
la gastronomía que vivimos en nuestros días es herencia de la que
vivieron nuestros antepasados, y si ha habido un periodo que a lo
largo de la historia ha definido la realidad actual de la cocina,
ha sido el del Renacimiento, época en la que tiene lugar la transición
acontecida especialmente en la Europa Occidental durante los siglos XV y
XVI entre el medievo y la Edad Moderna.
Y es que si la Edad Media ha sido tradicionalmente calificada como una

época de paréntesis en la historia universal, oscurantista, aislacionista y
atrasada, la moderna con la transformación llevada a cabo por el
Renacimiento fue una vuelta a la clásica, a la Edad Antigua. Se renovaron
los votos por el antropocentrismo, dejando a un lado el teocentrismo
medieval, volvieron valores de la cultura grecolatina que auspiciaban
alimentar tanto intelecto como apetencia y se rompió con lo
establecido con nuevos enfoques en campos tan diversos como el
arte, las ciencias, la política, la filosofía o la propia gastronomía.
Cuando cocinar pasó a ser algo...

Fue en Italia, verdadero núcleo del Renacimiento, con la ciudad Florencia
como epicentro, donde la riqueza creativa del periodo floreció en un
mayor grado y elevó la cocina, como un arte más, a una cota
estética nunca antes alcanzada.
Porque si la cocina anterior, heredera en gran medida de la griega y la

romana, sentó ciertas bases de las cocinas europeas y el empleo de carnes
como las de pollo o cerdo, pescados como el bacalao o el arenque, cereales
como el centeno o la cebada, vegetales como las coles o las cebollas, frutas
como los cítricos y otros ingredientes como el vino, las especias, el azúcar
o el vinagre, la del Renacimiento aportó la técnica, el pleno placer
por ellos y el refinamiento más elevado a la hora de sentarse a
comer.

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El período en el que se comprende aquello que cocemos como Renacimiento es

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