Reglamento Sacrificio de Aves

SENASA Reglamento Sanitario y de Inspección Versión Nº 06 06 de enero 2011
Veterinaria de Establecimientos de sacrificio y

procesadores de aves
Nº - MAG
LA PRESIDENTA DE LA REPÚBLICA
Y LA MINISTRA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
En ejercicio de las facultades otorgadas en los Artículos 140, incisos 3), 8), 18) y 20) y 146 de la
Constitución Política, los Artículos 25, 27.1, 28.2.b de la Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978, Ley
General de la Administración Pública, Ley Nº 7064 del 29 de abril de 1987, Ley de Fomento a la
Producción Agropecuaria, que incorpora la Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura y Ganadería,
Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud Animal.
Considerando
1º.- Que es función del Estado establecer medidas higiénicas, sanitarias, ambientales y veterinarias para
el sacrificio, procesamiento, deshuese, almacenamiento, transporte y comercialización de carne de aves
para el mercado nacional o internacional.
2º.- Que el “Reglamento Plantas e Industrias Procesadoras de Aves para Consumo Humano” Nº 13462-
S-MAG del 10 de marzo de 1982, fue derogado mediante el Decreto “Deroga Regulaciones Sanitarias
sobre Alimentos, Bebidas y Plaguicidas” Nº 25766-S del 13 de enero de 1997, por considerarse
desactualizada y constituirse en un obstáculo innecesario al comercio.
3º.- Que la Ley Nº 8495 del 6 de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA),
creó al Servicio Nacional de Salud Animal como órgano del Ministerio de Agricultura y Ganadería
encargado de conservar, promover, proteger y restablecer la salud de los animales, a fin de procurar
mayor bienestar y productividad en armonía con el medio ambiente y por ello habilitado para dictar
medidas veterinarias o sanitarias sobre el control de la seguridad e inocuidad de los productos y
subproductos de origen animal, en las etapas de captura, producción, industrialización y
comercialización.
4º.- Que es necesario establecer con precisión los requisitos y obligaciones que deben cumplir los
establecimientos destinados al sacrificio y procesamiento de aves, a fin de proteger el ambiente y
asegurar la salud del consumidor.
5º.- Que la industria cárnica de aves es de gran trascendencia en la economía nacional y en consecuencia
dicha industria significa un importante factor de desarrollo, con sus incidencias sociales en cuanto a la
creación de nuevas fuentes de trabajo tan necesarias para el país.
6º.- Que es responsabilidad de los establecimientos que los productos sean de óptima calidad sanitaria, a
fin de proteger la salud del consumidor y el mercado nacional e internacional.
7º.- Que es importante que las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura y Ganadería, cuenten
con un instrumento regulatorio, que permita ejercer una supervisión sobre los sistemas de control e
inspección veterinaria de los establecimientos dedicados al sacrificio de aves.
Por lo tanto,
DECRETAN
El siguiente,
Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio y

Procesadores de Aves
CAPÍTULO I
Objeto y Ámbito
Artículo 1º.- El presente reglamento tiene como propósito establecer los requisitos físicos, sanitarios, de
operación y demás aspectos derivados de la actividad, que deben cumplir los establecimientos dedicados
al sacrificio, despiece y deshuese, empaque y almacenamiento, de aves para su correcto funcionamiento
en el territorio nacional.
CAPÍTULO II
Definiciones
Artículo 2º.- Definiciones. Para los efectos del presente reglamento se entenderá por:
1) Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no causa daño a la salud y
cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos,
organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el Reglamento para la
Calidad del Agua Potable Nº 32327-S, sus reformas y la legislación pertinente.
2) Aguas residuales: Es la combinación de líquidos y sólidos acarreados por agua, cuya calidad ha
sido degradada por la incorporación de agentes contaminantes.
3) APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque científico y sistemático

para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por
medio de la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del
alimento. Se conoce también por las siglas en inglés como HACCP.
4) Auxiliar de Inspección: Funcionario calificado en inspección de carnes, el cual estará bajo la

supervisión del Médico Veterinario Inspector asignado al establecimiento.
5) Bitácora: Cuaderno debidamente numerado, foliado e inscrito y registrado en el Colegio de

Médicos Veterinarios de Costa Rica, donde el Médico Veterinario Inspector asignado al
establecimiento podrá anotar las observaciones de acuerdo con las instrucciones de la fiscalía del
Colegio y de los Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadería, y aquellas que a su criterio
considere importantes consignar.
6) Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la
cadena alimentaria.
7) Canal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizada, sangrada, desplumada y eviscerada.
8) Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin.
9) Cloro Residual libre: Porción de cloro presente en el agua que no esté combinado con materia
orgánica.
10) Certificado de exportador: Documento emitido por la DIPOA del SENASA que certifica que un
establecimiento cumple con los requisitos solicitados por las autoridades sanitarias nacionales y
que lo facultan para exportar sus productos.
11) Certificado Veterinario de Operación (CVO): Certificado otorgado por el SENASA, mediante el
cual se hará constar la autorización, a fin de que la persona física o jurídica se dedique a una o
varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la Ley Nº 8495.
12) CDM: Carne Deshuesada Mecánicamente.
13) Chillers: Tanques de enfriamiento y preenfriamiento.
14) Contaminación: La introducción o presencia de contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente.
15) Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
16) Derivados de carne de aves: Productos elaborados a base de carne de aves, vísceras y
subproductos autorizados por el SENASA, crudos, cocinados, ahumados o no.
17) Desechos sólidos: Productos resultantes de las operaciones del establecimiento, no aprovechables
para consumo humano.
18) Desinfección: designa la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimientos

destinados a destruir los agentes infecciosos o parasitarios responsables de enfermedades animales,
incluidas las zoonosis; se aplica a los locales, vehículos y objetos diversos que puedan haber sido
directa o indirectamente contaminados.
19) DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal del Servicio Nacional de Salud
Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
20) Escaldado: Proceso mediante el cual se aplica agua caliente al ave sacrificada con el fin de
facilitar el desprendimiento de las plumas en las máquinas desplumadoras.
21) Establecimiento: Para efectos del presente reglamento se entenderá por establecimiento los
locales, plantas, plantas de sacrificio u otro aquí regulado
22) Inocuo: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
23) Inspección ante-mortem: Es la realizada por el Médico Veterinario Inspector a los animales
destinados al consumo humano, antes de ser sacrificados.
24) Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los animales de matanza
durante el procesamiento y que permiten al Médico Veterinario Inspector o a sus auxiliares
dictaminar si una canal u órgano es apta o no para el consumo humano.
25) Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
contaminantes.
26) Lote: Población o cantidad de un producto o materia que comparten características comunes.
27) MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
28) Matadero: Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas, aprobado por las
autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado, desplumado, eviscerado y enfriamiento de las
aves de corral.
29) Material Impermeable: Para efectos del presente reglamento se considera aquellos productos
capaces de minimizar la absorción de agua, incluyendo el concreto.
30) Médico veterinario de campo: Médico veterinario contratado por el establecimiento, encargado
de los programas de vigilancia y control a nivel de granjas.
31) Médico Veterinario Inspector: Médico Veterinario asignado al establecimiento responsable de la

inspección y supervisión del proceso, ya sea oficial, oficializado, acreditado o regente o cualquier
otra figura que en su momento existiere.
32) Menudos: El hígado sin la vesícula biliar, el corazón, y la molleja de la que se ha eliminado la
membrana y el contenido, pescuezo, patas sin epidermis con o sin uñas y otras piezas comestibles
del pollo.
33) MS: Ministerio de Salud.
34) MVI: Médico Veterinario Inspector

35) Producto Condenado: Todo aquel producto que haya sido declarado como no apto para el
consumo humano por un Médico Veterinario Inspector, que haya recibido inspección ante y post
mortem y que es necesario destruir para eliminarlo de la cadena alimenticia, o bien que a criterio
del mismo profesional pueda ser industrializado para el consumo animal.
36) Producto no comestible: Producto que por su naturaleza no es destinado para consumo humano,
pero que podría ser aprovechable en la industria no alimenticia o para consumo animal.
37) PCC: Punto crítico de control.
38) Pediluvio: Pileta dotada de una solución desinfectante utilizada para desinfección de botas.
39) Plagas: Se consideran plagas a los insectos, aves, roedores, quirópteros y otra fauna indeseable que
pueda acarrear contaminación que afecte la inocuidad de la carne destinada al consumo humano.
40) Planta: Establecimiento.
41) Propietario o administrador: En relación con los establecimientos aquí regulados, es toda
persona que sea responsable legal del establecimiento.
42) Rastreabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo.
43) Rendering: Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial de

los decomisos y desechos que se destinará como una materia prima para la elaboración de
alimentos para animales.
44) Retenido: Producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado para una inspección
posterior y dictamen final.
45) Residuos: Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes tal

como están definidos en el Códex Alimentarius vigente.
46) SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal, creado mediante la Ley Nº 8495 del 06 de abril de
2006.
47) Sistema de enfriamiento: Para efectos del presente reglamento se entenderá por sistema de
enfriamiento a los equipos, recipientes o instalaciones destinados a disminuir la temperatura de las
canales inmediatamente posterior al proceso de evisceración, dentro de los que podemos
mencionar: chillers de inmersión, tanques de agua fría, chillers de aire y otros.
48) Sistema HACCP: Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control.

49) Sistema de tratamiento: Conjunto de procesos físicos, químicos o biológicos cuya finalidad es
mejorar la calidad del agua residual o los desechos sólidos a la que se aplica.
50) Supervisor de campo: Técnico avícola contratado por el establecimiento, encargado de los
programas de vigilancia y control a nivel de granjas.
51) Vísceras: Órganos de la cavidad toracoabdominal de las aves.
CAPÍTULO III
Disposiciones Generales
Artículo 3º.- Los establecimientos sujetos a este reglamento deberán contar con el Certificado
Veterinario de Operación, emitido por el SENASA, según lo dispuesto por la Ley Nº 8495.
Artículo 4º.- El control y vigilancia sobre el funcionamiento de dichos establecimientos es competencia

del SENASA, y en caso de presentarse situaciones que no estén contempladas en el presente reglamento
u otra legislación aplicable al país, para determinar el proceder se deberá utilizar el criterio de protección
de la salud de la población, la salud de los animales y la protección del ambiente.
Artículo 5º.- Los establecimientos aquí regulados, deberán contar con los servicios profesionales de un
médico veterinario Inspector, incorporado al colegio respectivo, quien será responsable de velar por el
cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento.
Artículo 6º.- Los propietarios o administradores obligatoriamente deberán notificar al Médico

Veterinario Inspector y a los auxiliares de inspección, al menos con veinticuatro horas de anticipación
cualquier cambio en el horario de trabajo, con el fin de que el MVI programe adecuadamente sus
actividades
Artículo 7º.- Los establecimientos tendrán la responsabilidad de vigilar la inocuidad de la carne que
producen.
Artículo 8º.- Paralelamente, deberán cumplir con el cronograma de muestreo para análisis de
laboratorio o de otra índole que el SENASA establezca según cronograma oficial, dichos análisis
deberán ser realizados en Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios o bien en otro autorizado por
el SENASA y según sea establecido en el cronograma. El costo de los mismos correrá por cuenta del
establecimiento.
Artículo 9º.- Los propietarios o administradores responsables de los establecimientos aquí regulados,
deberán permitir a cualquier hora la entrada de los funcionarios del SENASA debidamente identificados,
para realizar las inspecciones sanitarias del local, de sus instalaciones y equipos, del estado de salud e
higiene del personal, registros y controles que lleva el establecimiento y las condiciones en las que se
realizan las distintas operaciones. Asimismo, deberán permitir la toma de muestras necesarias para
verificar la inocuidad de los productos, con derecho a exigir al funcionario la firma de recibido.
Artículo 10º.- Ningún establecimiento podrá exceder la capacidad de producción declarada y autorizada
por el SENASA. Cualquier modificación o ampliación de sus instalaciones deberá ser sometida a
consideración del SENASA para su conformidad.
Artículo 11º.- Toda planta de procesamiento de aves deberá contar con un sistema de tratamiento de
aguas residuales, aprobado por el MS. En caso contrario no se aprobará la operación del establecimiento.
Artículo 12º.- Todo establecimiento deberá contar con un plan de manejo de despojos y desechos
resultantes del proceso de producción.
Artículo 13º.- Los productos químicos utilizados por los establecimientos para labores de limpieza,
desinfección, control de plagas entre otros, deberán estar autorizados para su uso por el SENASA.
Artículo 14º.- Todo establecimiento deberá diseñar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) el cual estará fundamentado en manuales que incluyan pero no se
limiten a: buenas prácticas de manufactura, procedimientos de limpieza y desinfección, programa de
control de plagas y el manual HACCP con sus componentes, dicho sistema estará desarrollado por un
equipo capacitado en el tema y deberá ser avalado o aprobado por el SENASA.
Artículo 15º.- Los establecimientos que pretendan exportar sus productos, deberán previamente contar
con el certificado de exportador emitido por el SENASA.
Si un establecimiento con certificado de exportador recibiere productos de otro establecimiento con

estatus sanitario no equivalente y no reconocido como tal por la DIPOA, el primero perderá el estatus de
establecimiento exportador y dicho estatus solo podrá ser recuperado posterior a un análisis por parte del
SENASA
Artículo 16º.- Cuando en un establecimiento se utilice los desechos propios de la actividad para la
elaboración de alimento para consumo animal, éstos deberán contar con instalaciones separadas del resto
para el proceso de fabricación y almacenamiento del producto final.
Artículo 17º.- Todos los establecimientos regulados en este Reglamento, deberán garantizar la
rastreabilidad de los productos bajo su tutela por medio de un programa. Los propietarios,
administradores o responsables del establecimiento están en la obligación de proporcionar a las
autoridades del SENASA, toda la información, o documentos que conformen dicho programa a fin de
verificar este elemento o bien cualquier otro proceso productivo que realice el establecimiento.
CAPÍTULO IV
Condiciones físicas y sanitarias de las instalaciones
Artículo 18º.- Los establecimientos deberán tener un cerco perimetral que permita controlar el acceso
de personas y protegerlo del ingreso de animales.
Artículo 19º.- Todo establecimiento deberá contar al menos con las siguientes dependencias:
1) Área de recepción e inspección ante-mortem, cuando corresponda

2) Áreas de operación.
3) Áreas para lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas limpias, la cual puede ser
dentro de una zona limpia del área de proceso y separadas operativamente una de la otra.
4) Área o depósito de productos no comestibles.
5) Cámaras de almacenamiento para producto fresco y congelado
6) Bodegas.
7) Área de servicios sanitarios para el personal obrero.
8) Patio de maniobras para vehículos.
9) Área de taller y mantenimiento de equipo.
10) Oficinas administrativas.
Artículo 20º.- Características del área de recepción: Debe ser techada, poseer un andén con espacio
suficiente y a una altura adecuada que facilite la descarga de las jabas o cestas y el piso debe ser
impermeable y resistente. Contar con previstas para tomas de agua que facilite el lavado de la zona.
Artículo 21º.- Las áreas de operación deben estar dividas en tres y separadas entre sí, siendo las mismas
las siguientes: a) Sucia; b) Intermedia o semisucia y c) Limpia. La zona sucia incluye la zona de
colgado, zona degollado y zona de sangrado y desplumado, La zona intermedia o semisucia incluye la
zona de evisceración. La zona limpia incluye las salas posteriores a la evisceración, tales como
enfriamiento (chillers), porcionado, empaque, deshuese, marinado, masajeado y elaboración de CDM.
Artículo 22º.- Características generales que deben cumplir en aspectos constructivos las tres zonas:
a) La construcción deberá ser sólida, resistente e impermeable y de materiales atóxicos.

b) Las paredes deberán ser lisas y se extenderán desde el piso hasta el techo o cielorraso. En
aquellos casos en que el borde superior quede expuesto, este deberá terminar en forma
redondeada
c) Los pisos deberán ser antideslizantes, con una inclinación que impida la acumulación de líquidos
y que asegure que estos se encausen hacia los drenajes, los cuales deberá contar con rejillas que
permitan capturar los sólidos y evitar el posible ingreso de plagas
d) Los techos deberán evitar la condensación y reunir las condiciones del inciso a, las áreas
posteriores al eviscerado deberán contar con cielorraso, construido de materiales que cumplan
con lo establecido en el presente reglamento y deberán evitar el cúmulo de polvo y suciedad.
e) Los ángulos que forman las paredes entre sí y éstas con el piso deben mantenerse en condiciones
sanitarias óptimas, previendo el estancamiento de líquidos y acumulación de suciedad.
Artículo 23º.- En las salas de proceso deberá existir espacio para efectuar todas las operaciones,
incluyendo las de inspección en forma cómoda, facilitando la instalación de equipo fijo y móvil, de tal
manera que su limpieza y desinfección se pueda efectuar fácil y eficientemente evitando accidentes al
personal.
Artículo 24º.- Las estructuras aéreas para soporte, carretillas, tarimas y cualquier otro componente o
artefacto utilizado en las áreas productivas, serán construidas de materiales impermeables, no tóxicos, de
superficies lisas, fácilmente lavables y resistentes a la corrosión.
Artículo 25º.- Las aguas residuales generadas por la actividad deben conducirse mediante canales
protegidos con sistema de rejillas y dimensiones suficientes, capaces de disminuir la descarga de sólidos
a los conductos de agua, para que éstos a su vez no sean llevados al sistema de tratamiento de aguas
residuales.
Artículo 26º.-El establecimiento debe contar con un plan de mantenimiento preventivo que garantice el
buen funcionamiento de los equipos y las condiciones sanitarias de las instalaciones.
Artículo 27º.- Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la iluminación no
deberá alterar los colores del producto. En aquellos lugares que exista riesgo potencial de contaminación
del producto por ruptura de fluorescentes, bombillos y lámparas, éstos deberán estar protegidos con
cobertores diseñados específicamente para tal fin, la intensidad luminosa no deberá ser menor de:
a) 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.

b) 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.
c) 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
En la zona de colgado y sacrificio de las aves se deberá utilizar una luz muy tenue, con el objeto de que
las aves permanezcan más tranquilas antes de ser aturdidas.
Artículo 28º.- Deberá proveerse ventilación suficiente, de tal modo que las labores se desarrollen en un
ambiente de confort y que además ayude a controlar la condensación cumpliendo con lo dispuesto en la
legislación pertinente. La fuente de ventilación deberá contar con dispositivos que minimicen el ingreso
de agentes contaminantes. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un
área limpia.
La ventilación deberá estar diseñada y construida de modo tal que se restrinja el acceso o anidamiento
de plagas.
Artículo 29º.- En las áreas de proceso por cada 15 operarios o fracción de éstos, se dispondrá de al
menos un lavamanos, los cuales serán accionados por pedales, rodilla, sensores de movimiento o por
cualquier otro medio no manual. Éstos deberán contar con agua a temperatura ambiente, estarán
ubicados en puntos estratégicos de forma que facilite el acceso en todo momento y contarán con
dispensadores de jabón líquido y desinfectante, toallas desechables y basurero con acción de pedal.
Artículo 30º.- El establecimiento debe contar con esterilizadores para la limpieza y desinfección de
cuchillos, chairas u otros utensilios que se utilicen durante el proceso y estarán distribuidos
estratégicamente en el área de evisceración y degollado. La temperatura del agua no será menor a 82º C
y deberá renovarse periódicamente a fin de que esta cumpla con el objetivo de limpieza y desinfección
de los instrumentos.
En las demás áreas estos dispositivos podrán ser sustituidos por recipientes con una solución
desinfectante aprobada por el SENASA
Artículo 31º.- El establecimiento dispondrá de tarimas o carretillas para colocar las cestas con producto,
construidas de materiales que cumplan con los requisitos establecidos en el artículo 24 del presente
reglamento, las tarimas de almacén en cámaras y en las bodegas para material de empaques y
condimentos tendrán una altura no menor de 15 cm.
Artículo 32º.- Los recipientes con solución desinfectante deberán contar con rótulos donde se indique el
nombre del producto y su concentración en partes por millón (mg/kg).
Artículo 33º.- Con el fin de eliminar una posible contaminación fecal del producto, los establecimientos
deberán contar con una estación de reproceso, cumpliendo con el procedimiento establecido en el
artículo 107 del presente reglamento. Dicha estación deberá contar:
a) Ganchos fijos o en movimiento suficientes para el colgado de aves contaminadas, de tal modo
que no se deban colocar canales en otro sitio que no sean esos ganchos.
b) Esterilizador con agua caliente a una temperatura mínima de 82ºC
c) Recipientes para aves condenadas
d) Recipientes para aves inspeccionadas y aprobadas.
e) Fuente de agua con concentración de cloro residual libre que oscile entre 20 y 50 ppm (mg/kg)
para el lavado final del ave.
Artículo 34º.- El establecimiento deberá contar con rótulos que indiquen nombre de salas, puntos de
inspección, señalización de PCC’s, nombre de bodegas u otras salas, y los recipientes de acuerdo a su
uso tal y como seguidamente se indica:
a) Recipiente para producto comestible: deberá ser de cualquier otro color que no sean los mismos
establecidos para los productos No Comestibles y los Condenados o en su defecto claramente
identificados.
b) Recipiente para producto no comestible: de color definido o identificados con una franja del
color definido.
c) Recipiente para producto condenado: de color definido o recipientes de otro color con la palabra
“Condenado” en letras de color definido.
d) Recipiente para producto retenido: se podrá utilizar el mismo color del recipiente de los
productos comestibles pero con una rotulación que lo identifique claramente como “retenido”. En
las paredes deberá haber una señalización con la codificación o significado de los colores.
Artículo 35º.- Las estructuras que estén construidas de materiales tubulares o similares tendrán los
extremos sellados.
Artículo 36º.- Las puertas y ventanas deberán ajustar adecuadamente y no presentar espacios con
respecto a los marcos y el piso. Si es necesario, se deberán usar bandas de hule para evitar el ingreso de
plagas y contaminantes.
Artículo 37º.- En las áreas de ingreso de todos los establecimientos deberán existir filtros sanitarios, los
que deben contar con:
a) Abastecimiento de agua e instrumentos para el lavado de botas; incluida la suela, en cantidad

proporcional al número de operarios. En ningún caso la cantidad de fuentes de abastecimiento y
los cepillos serán menores de una por cada 15 operarios que ingresan simultáneamente a laborar
en un turno.
b) Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos
de lavado, desinfección de manos y botas, uso correcto de uniforme incluido el orden de cómo se
debe colocar el mismo, así como otros que se estimen necesarios.
c) Pasadizo de ingreso con dos puertas localizadas en sus extremos, una externa y otra interna.
Ambas deberán abrir hacia fuera, para que sirvan como trampa contra insectos voladores. En
caso de instalar electrocutores estos deberán estar instalados de tal modo que se impida que los
insectos electrocutados sean fuente de contaminación para el producto, equipo o utensilios
usados en las labores de proceso. La luz que emitan los electrocutares no deberá ser visible desde
el exterior para evitar que atraiga plagas
d) Pediluvio para desinfección de calzado, de una profundidad no menor a 10 centímetros y de

dimensiones tales que no permita ser saltado por el personal. Internamente el pediluvio deberá
tener inclinación hacia el drenaje para permitir su vaciado y lavado.
1) Lavamanos que cumplan con las características establecidas en el presente reglamento y en un
número no menor uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.
Artículo 38º.- Todas las basuras y desechos sólidos resultantes de las actividades diarias del
establecimiento deberán ser eliminados sanitariamente para que no constituyan una fuente de
contaminación, conforme al plan de manejo estipulado en el artículo 12. Para ello, deberán cumplir con
las siguientes condiciones:
a) Los desechos y basura se manipularán de tal forma que no representen un peligro de

contaminación para las fuentes de agua, productos comestibles, superficies de contacto,
recipientes y área externa.
b) La sangre proveniente de los mataderos debe ser recolectada en recipientes adecuados y su
disposición final se hará en forma higiénica en cumplimiento con las disposiciones legales
vigentes.
c) En el área externa de la planta todas los desechos y basura deben mantenerse en recipientes en
buen estado de conservación, sin grietas ni agujeros, que no permitan la salida de líquidos, deben
contar con tapadera ajustada; deben ser de construcción sólida y de fácil limpieza.
d) Los recipientes usados para basura y desechos deberán tener un rotulo visible. El color de las
letras debe contrastar con el fondo para hacerlas visibles.
e) Los recipientes usados para basura y desechos deberán ser lavados y desinfectados diariamente.
Asimismo deberán ser lavados y desinfectados de previo a cada una de las veces que vayan a ser
ingresados al establecimiento.
f) Los establecimientos que no cuenten con un sistema de evacuación continua de desechos,
deberán tener una sección debidamente aislada para el almacenamiento temporal de desechos en
recipientes.
Para un efectivo cumplimiento de los puntos antes anotados, los establecimientos deberán ajustarse al
protocolo o guía que tiene establecido el MS para elaborar el plan de manejo de desechos sólidos.
CAPÍTULO V
Bodegas de almacenamiento
Artículo 39º.- Los establecimientos deben contar con bodegas diseñadas y acondicionadas de forma tal,
que resguarden y protejan los productos o materiales del posible ingreso de plagas y contaminantes
externos. Para ello, éstas deberán reunir los siguientes requerimientos y características:
a) Estar claramente rotuladas de acuerdo al uso que se ha destinado.

b) El diseño del techo y estructuras deben minimizar el cúmulo de polvo, debiendo mantenerse las
mismas limpias y en buen estado de conservación.
c) La puerta de acceso deberá mantenerse bajo llave.
d) Las paredes y el piso deberán ser lisos, fáciles de limpiar y mantenerse limpios y en buen estado
de conservación.
e) Deberán contar con tarimas o estantes para disponer los productos. En el caso de las tarimas,
éstas deberán guardar una altura de al menos 15 cm respecto al piso y una distancia de al menos
50 cm de la pared, de forma que facilite la limpieza y acceso.
f) Contar con un plan de control de roedores, considerando que el uso de productos químicos para
el control de plagas, dentro de la bodega no es permitido.
Artículo 40º.- El almacenamiento de productos químicos deberá realizarse de acuerdo a la naturaleza y

uso del producto, en secciones separadas físicamente y bajo dispositivos de seguridad que limiten el
libre acceso y cumpliendo con las siguientes condiciones:
a) En una sección se almacenarán productos de uso interno tales como detergentes, desinfectantes,
jabón líquido u otros de naturaleza similar.
b) En otra sección, se depositarán los insecticidas, rodenticidas y otros venenos. Esta sección deberá
contar con ducha, lavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera. Además, el funcionario
responsable de la bodega deberá tener a disposición la lista de los productos acompañada de las
hojas de seguridad y deberá respetar las recomendaciones de la casa fabricante en materia de
seguridad. Los productos deberán ser aprobados para su uso en planta por parte de SENASA.
Todo cambio en lo referente al modo de uso o tipo de producto químico deberá comunicarse
previamente al médico veterinario inspector.
Artículo 41º.- El material de empaque se almacenará en una sección separada y deberá estar protegido
de tal manera que se evite su posible contaminación.
Artículo 42º.- Se debe disponer de una sección separada, para almacenar materiales de uso general
como papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas, cascos nuevos,
repuestos y otros suministros.
Artículo 43º.- Los establecimientos que en sus procesos productivos utilicen condimentos, aditivos de
uso restringido u otros ingredientes, contarán con una sección separada para su almacenamiento.
Los aditivos de uso restringido se almacenarán en un gabinete con un sistema de seguridad, para evitar
que sean manipulados por personal no autorizado. Se deberá llevar un inventario de estos aditivos, que
incluirá las entradas, salidas y el saldo, se actualizará diariamente o cada vez que haya un movimiento
en el inventario.
CAPÍTULO VI
Instalaciones y facilidades para el personal
Artículo 44º.- Los establecimientos deberán destinar una oficina iluminada, segura y ventilada al
médico veterinario inspector y su equipo de auxiliares, que al menos contemple equipo de oficina, tal
como escritorio, sillas, armario, archivos y cualquier otro material que se considere necesario para
realizar las tareas propias de su función.
Adicionalmente, la administración del establecimiento deberá facilitarle al personal de inspección
veterinaria, la indumentaria y material requerido para efectuar sus labores, cuando las necesidades lo
exijan conforme a la naturaleza de la actividad, tales como uniforme o gabacha, casco, redecillas,
delantales, botas, cobertor nasobucal, guantes, cuchillo, porta cuchillo, chaira, ganchos y cualquier otro
necesario para el desempeño de su función. Además servicio sanitario que cuente con papel higiénico,
lavamanos, jabón desinfectante, toallas desechables, ducha y guardarropa.
Artículo 45º.- Los establecimientos regulados por este reglamento, deberán tener las siguientes
instalaciones destinadas al personal que allí labora:
a) vestidores
b) guardarropas
c) duchas,
d) servicios sanitarios
e) lavamanos
f) bancas
g) comedor o área destinada a consumo de alimentos
h) área destinada para el almacenamiento de alimentos
Las instalaciones deben tener un tamaño adecuado para el número de empleados, deben contar con la
iluminación y ventilación adecuadas.
Artículo 46º.- El área de servicios sanitarios y lavamanos debe estar separada del área destinada a los
vestidores, guardarropas y duchas. Se dispondrá de servicios sanitarios para cada sexo y deberán contar
con puertas de acceso independientes y que tengan mecanismos de cierre automático.
Cada planta deberá contar con la cantidad de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados,
limpios y en buen estado, separados por sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel
higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de proceso y
poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno:
1. Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o
fracción de quince.
2. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera, según
criterio de la autoridad sanitaria.
Los basureros que se usen en esta área deben tener tapa, esta debe abrirse mediante mecanismos no
manuales.
Artículo 47º.- Cada operario deberá contar con su casillero individual, cuyo uso será únicamente para el
resguardar artículos de uso personal y en ningún caso se permitirá el almacenamiento de alimentos.
Estos deberán tener una distancia de separación de 15 cm del piso y estar separados de la pared de tal
modo que facilite las labores de limpieza, control de plagas e inspección. El área se deberá contar con
asientos o bancas, para facilitar el cambio de la ropa particular por el uniforme y viceversa.
Artículo 48º.- El área de los vestidores y la destinada a los servicios sanitarios, deberán estar ubicadas
de tal modo que no tengan comunicación directa con las áreas de proceso.
CAPÍTULO VII
El personal
Artículo 49º.- Toda persona que labore en los establecimientos aquí regulados y que manipule
alimentos deberá someterse a un chequeo médico pre - empleo, además será sometido a una revisión
médica al menos una vez al año.
Artículo 50º.- Todo el personal, antes de ingresar a la planta, deberá obligatoriamente lavar y
desinfectar sus botas, manos, uñas y brazos. Si se emplean guantes, éstos se mantendrán en buenas
condiciones higiénicas y dentro del establecimiento. El uso de guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos.
Asimismo, el personal deberá lavarse y desinfectarse sus manos o guantes inmediatamente después de
juntar objetos o producto del piso, manipular mangueras, rascarse, taparse la boca después de toser o
estornudar, manipular objetos que no sean superficies de contacto con el producto y que pudieran ser
causa de contaminación.
Artículo 51º.- Todo el personal de las diferentes áreas cumplirá en todo momento las normas de aseo
personal, vestirá uniforme limpio y de uso exclusivo para su trabajo.
Se exigirán similares requisitos a todos los visitantes que ingresen a las diferentes áreas.
Artículo 52º.- No se permite al personal el uso de relojes, anillos, pulseras, aretes, cadenas u otros
artículos similares de uso personal, durante las labores. Asimismo, el personal deberá tener las uñas
recortadas y sin esmalte, con excepción del personal que labora en las áreas fuera de la planta el cabello
deberá ser cubierto por el cobertor para el cabello y tener la barba y bigote rasurada, o en su defecto
cubiertos.
Artículo 53º.- Queda prohibido en todas las áreas de trabajo:
a) Comer,
b) Fumar,
c) Masticar chicle,
d) Escupir en el área o estornudar sobre el producto
e) cualquier otra actividad o hábito que ponga en peligro la higiene e inocuidad de los productos
procesados.
Solamente se podrá comer o fumar en las áreas expresamente destinadas para ese fin.
Artículo 54º.- Es responsabilidad del establecimiento dotar a los operarios de los equipos y utensilios
necesarios para el desarrollo de sus funciones. A su vez, el operario debe velar y garantizar el
mantenimiento higiénico de los mismos en todo momento.
Artículo 55º.-Los operarios destacados en las áreas limpias no podrán ingresar a las áreas sucias, ni
viceversa, a menos que se cambien de ropa antes de cambiar de área. Para facilitar el control del
cumplimiento de esta disposición, los operarios de las diferentes áreas deberán usar un distintivo que lo
identifique de acuerdo al área.
CAPÍTULO VIII
Sistemas de enfriamiento, refrigeración y congelación
Artículo 56º.- Cada establecimiento debe contar con sistemas de refrigeración que asegure el
mantenimiento adecuado de los productos.
La temperatura que deberá prevalecer constantemente en las diferentes áreas de procesamiento será la
siguiente:
a) En las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque, despacho,
sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá los 10ºC.
b) En las cámaras de mantenimiento fresco la temperatura ambiental deberá ser tal que garantice
que la temperatura del producto almacenado no exceda las 4.4ºC.
c) En las cámaras de mantenimiento de producto congelado la temperatura ambiental será de –18ºC
o inferior.
Artículo 57º.- Las cámaras deberán contar con termómetros calibrados de carátula o bien otro sistema
de registro automático de temperaturas que sea adecuado a los fines, cuyos sensores estén ubicados en la
parte más caliente de la cámara.
Artículo 58º.- En las cámaras de refrigeración y congelación, los productos deben almacenarse de tal
manera que, se deje espacio para la circulación de aire frío entre ellos, entre las paredes y los productos,
y entre el piso y los productos. Además las filas de producto deberán almacenarse a una altura tal que no
bloqueen la circulación del aire
Artículo 59º.- Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras deberán ser de materiales
impermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavables. Las puertas deberán cerrar herméticamente,
manteniendo los empaques en buen estado, para evitar fugas de frío y la formación de condensación.
Artículo 60º.- Las cámaras y sus unidades de refrigeración deberán mantenerse en buen estado de
conservación y operación. El agua resultante del funcionamiento de las unidades evaporadoras deberá
entubarse hasta los drenajes.
Artículo 61º.- Para el enfriamiento se autoriza el uso de agua fría, hielo o de corrientes de aire frío en
cuartos especiales para lograr el enfriamiento del ave, siempre y cuando se alcancen las siguientes
temperaturas:
a) A la salida del sistema de enfriamiento la temperatura interna en la parte más caliente y profunda
del músculo de la pechuga deberá ser igual o menor a 4.4º C, posterior a este enfriamiento
durante las labores de procesamiento, la temperatura de las canales puede alcanzar un máximo de
10°C en la parte más caliente de las mismas.
b) No se permitirá almacenar o acumular producto en las salas de proceso, salvo que el producto se
mantenga cubierto con hielo u otro sistema de frío que garantice que la temperatura del producto
sea menor a 4.4°C.
c) Dentro de las cámaras de enfriamiento (almacén), las canales deben de alcanzar una temperatura
menor o igual a 4,4°C. Esta temperatura debe alcanzarse en un tiempo máximo de 4 horas
después de haber ingresado a dichas cámaras.
Artículo 62º.- Las vísceras comestibles también serán enfriadas inmediatamente después de su lavado
final, debiendo alcanzar una temperatura interna de 4.4º C, en un tiempo no mayor a dos horas a partir
del momento del eviscerado.
Artículo 63º.- El hielo utilizado para enfriamiento del producto debe ser inocuo y provenir de fábricas
debidamente autorizadas por la autoridad competente.
Artículo 64º.- Podrán ser utilizados los sistemas de enfriamiento por inmersión en tanques con agitación
o tornillo, o ambos.
Los sistemas de enfriamiento deberán cumplir con lo siguiente:
a) Las aguas de los sistemas de enfriamiento por inmersión deben contar con una concentración
permanente de cloro residual libre entre 20 a 50 ppm. (mg/kg). Podrán emplearse otros productos
previa ejecución de pruebas de validación y con la aprobación del SENASA
b) El aire utilizado para efectos de agitación del ave en los tanques de enfriamiento, deberá ser
filtrado de previo a su ingreso en los tanques.
c) Las tomas de aire de los sopladores deberán estar ubicados en un área limpia.
d) Las mangueras o conductos para aire deberán ser mantenidas en condiciones higiénicas y estar
hechas de materiales no tóxicos.
Artículo 65º.- La temperatura del agua de los tanques de pre enfriamiento no deberá ser mayor a 18ºC
en el punto más caliente del tanque. En los tanques de enfriamiento y pre enfriamiento, cuando se
detengan los elevadores o transportadores que remueven las aves dentro del tanque, se deberá detener la
agitación mecánica o por aire. Adicionalmente a menos que se reduzca y se mantenga la temperatura del
medio de enfriamiento a 4,4 ºC o menos, las aves no se dejarán en esos enfriadores por más de 20
minutos.
Artículo 66º.- Los productos cárnicos de aves destinados a congelar, serán introducidos al congelador
en un lapso no mayor a 72 horas después del sacrificio. Los productos se deberán congelar de tal forma
que se logre una temperatura interna del ave que debe ser menor o igual a –18ºC, esta temperatura
deberá alcanzarse dentro de un periodo no mayor a 24 horas contado a partir del momento de entrada al
congelador. Los productos congelados deben mantenerse a temperatura de -18 ºC o menor.
Artículo 67º.- Las cámaras de almacenamiento de producto deberán de mantener una temperatura no
mayor de 4.4ºC.
Artículo 68º.- No se permitirá el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4ºC
Artículo 69º.- El descongelado de los productos podrá realizarse en:
1) cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4 ºC, durante el tiempo necesario, o

2) en agua fría a temperatura no mayor a 10 ºC, cuando se utilice este método se garantizará una
concentración de cloro residual libre de entre 20 y 50 ppm en el agua, el agua usada para
descongelamiento deberá ser desechada una vez finalizado dicho proceso y no se permitirá su
posterior uso para procesos en los que entre en contacto con producto.
La temperatura del producto al final del proceso de descongelación será igual o menor a 4.4 ºC.
No se permitirá el congelamiento de productos que hayan sido descongelados, y los establecimientos

deberán establecer vidas útiles para los productos descongelados acordes a la realidad y basados en
estudios microbiológicos, adicional a estos se podrá complementar con pruebas organolépticas u otras
debidamente respaldadas.
CAPÍTULO IX
Suministro y calidad del agua
Artículo 70º.- Los establecimientos deberán disponer de agua potable, en cantidad suficiente y presión
necesaria de modo que esté disponible en todas las áreas y que las operaciones de limpieza y proceso se
realicen satisfactoriamente. Asimismo, deberán contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
La calidad del agua potable deberá cumplir con las especificaciones contenidas en el Decreto N° 32327-
S “Reglamento para la Calidad del Agua Potable” y sus reformas.
Artículo 71º.- De forma excepcional y a condición de que adopten disposiciones adecuadas para evitar
cualquier contaminación, que pueda influir en la inocuidad de los productos, los establecimientos podrán
instalar sistemas de abastecimiento de agua no potable para ser usada para otros fines.
Los conductos de agua no potable deberán ser identificados de modo diferente de los utilizados para
agua potable y no deberá existir posibilidad alguna de que el primero tenga reflujo hacia los segundos.
Además, no deberán pasar a través de las áreas en las que se encuentren productos alimenticios.
Artículo 72º.- Todos los establecimientos dispondrán de un suministro de agua caliente preferiblemente,
la que estará disponible a una temperatura no menor a 60°C con el objeto de ser utilizada en labores de
limpieza y eliminación de la grasa y residuos, en caso contrario se deberá contar con sistemas de
limpieza alternativo que garantice la eliminación de los residuos y las grasas.
Artículo 73º.- La temperatura del agua caliente para la esterilización de cuchillos, chairas, ganchos u
otros utensilios debe ser al menos de 82º C.
Artículo 74º.- El agua debe ser clorada y la concentración de cloro residual libre se deberá mantener en
un rango entre 1 y 3 ppm.
Se debe contar con sistemas de cloración constante y registros que demuestren que se cumple con la
concentración de cloro establecida.
Artículo 75º.- El suministro de agua puede ser público o privado, siempre que se garantice la
potabilidad de la misma, mediante análisis físico químicos y microbiológicos que demuestren su pureza.
Los análisis de estas aguas, deberán ser realizados en laboratorios oficiales o en laboratorios
oficializados por el SENASA y se realizarán como mínimo análisis de acuerdo al cronograma anual para
determinación fisicoquímica y microbiológica.
Artículo 76º.- Cuando se cuente con fuentes de suministro de agua propias, como pozos, éstos deben
estar protegidos de la contaminación. Los tanques de captación de agua deben contar con brocal, tapa y
sistema de seguridad, para evitar que el agua se contamine. Los agujeros por donde las tuberías que
conducen el agua hacia la planta, deben estar perfectamente cerrados.
Artículo 77º.- El vapor utilizado para calentar el agua o el utilizado durante las operaciones de limpieza
no deberá contener ninguna sustancia que pueda poner en peligro la salud de las personas o contaminar
los productos cárnicos de aves. Asimismo, Los aditivos químicos que se utilicen para el tratamiento de
las calderas que producen vapor para los fines antes descritos deben estar aprobados por la Autoridad
Competente.
Artículo 78º.- Las tuberías expuestas de conducción de vapor, agua caliente, fría o electricidad deberán
estar identificadas.
Artículo 79º.- El sistema de cañerías debe estar diseñado, instalado y mantenido de tal forma que el
abasto de agua esté protegido contra la contaminación por conexiones cruzadas, presiones negativas,
condensación y otros, en casos que proceda el sistema deberá contar con válvulas anti-retorno.
CAPÍTULO X
Del Transporte
Artículo 80º.- Los vehículos utilizados para el transporte de carne de aves o el hielo usado para su
conservación, deberán ser autorizados por el SENASA y contar con el CVO, además estar
acondicionados para preservar las condiciones higiénicas de los productos, evitar cualquier tipo de
contaminación y garantizar que se mantengan las condiciones de temperatura requeridas, conforme a las
siguientes características y requerimientos:
a) Ser de uso exclusivo o contar con compartimentos exclusivos para el transporte de carnes y
derivados e identificados con la leyenda “Exclusivo para transporte de carnes”.
b) Éstos podrán transportar carnes y derivados cárnicos comestibles de distinta naturaleza
simultáneamente, siempre y cuando los productos vayan debidamente separados por medio de
embalajes o recipientes distintos o compartimientos diferentes, de forma que se prevenga el
posible peligro de una contaminación cruzada. En ningún caso podrá colocarse producto
directamente en el piso.
c) La carrocería de carga deberá ser cerrada, de forma que se proteja el producto de la
contaminación externa, tales como el polvo, insectos, humo o cualquier otro tipo de
contaminante. Asimismo, esta no deberá permitir la salida al exterior de líquidos y deberá
mantenerse siempre en buenas condiciones de higiene y buen estado de conservación y sus
puertas deberán cerrar herméticamente.
d) Las superficies internas deberán ser resistentes, impermeables, lisas, de fácil limpieza y
desinfección, no deben ser pintadas. Los elementos que puedan entrar en contacto con los
productos cárnicos serán de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar
las características organolépticas o transmitir sustancias nocivas al producto. El piso puede ser
acanalado o en su defecto utilizar tarimas o cajas.
e) Las condiciones de transporte para producto refrigerado deberá garantizar que el producto se
mantenga a una temperatura menor o igual a 4.4º C.
f) Para el transporte de producto congelado en el territorio nacional, los vehículos deben contar
con unidades de refrigeración capaces de mantener el producto a -18º C o menos. Se podrán
permitir fluctuaciones de temperatura durante el transporte de manera que la temperatura del
producto no supere los -15 º C. Estas unidades deberán mantenerse en funcionamiento durante el
trayecto.
g) Para el transporte de producto congelado que se dirija hacia territorio internacional, los
vehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces de mantener el producto a -18º C
o menos.
h) El personal encargado del transporte deberá usar gabacha o uniforme y cubrepelo en los
momentos en que esté manipulando el producto.
i) Los establecimientos aprobados podrán intercambiar sus productos siempre y cuando vayan
acompañados del respectivo resumen de transporte de productos y subprodutos de origen
animal.
Artículo 81º.- Las jaulas, cajas o jabas y los medios de transporte de aves vivas hacia el matadero
deberán estar diseñados de tal modo que no provoquen traumatismos en las aves, faciliten y permitan su
limpieza y desinfección y además garanticen una adecuada ventilación durante el transporte.
Los vehículos deberán contar con CVO, además estos y los contenedores deberán mantenerse en buen
estado de conservación y ser lavados y desinfectados antes de la carga y después de cada cambio de
granja. El manejo de las aves durante la captura y la carga, se realizará evitando al máximo los
traumatismos y maltrato.
CAPÍTULO XI
Inspección Veterinaria
De la inspección ante-mortem
Artículo 82º.- Las aves que se destina al sacrificio deberán ser sometidas previamente a inspección ante-
mortem por parte del médico veterinario inspector destacado en el establecimiento.
Artículo 83º.- Las aves procedentes de cada granja cuyo destino sea el matadero deberán venir
acompañadas por un documento emitido y firmado por el médico veterinario de campo o el supervisor
de campo. En aquellos casos en que las parvadas hayan sido medicadas o hayan presentado problemas
sanitarios, este documento tendrá que estar firmado estrictamente por el Médico Veterinario responsable
de la granja. Las aves que no vengan acompañadas de este documento, serán rechazadas para su
sacrificio por el médico veterinario inspector destacado en el establecimiento
Artículo 84º.- El Médico Veterinario inspector destacado en el establecimiento, encargado de la

inspección ante-mortem, deberá evaluar la información suministrada en el informe sanitario que
acompaña las aves, además realizará la inspección veterinaria del lote y si el resultado es favorable,
autorizará el sacrificio de las aves.
Artículo 85º.- El propietario o administrador del establecimiento, está obligado a brindar toda la ayuda
y facilidades necesarias al Médico Veterinario Inspector para que pueda llevar a cabo la inspección
antemortem satisfactoriamente.
Artículo 86º.- En la inspección ante-mortem, las aves deberán inspeccionarse de manera que el médico
veterinario inspector pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal de las
mismas. Las desviaciones podrán ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del
animal que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez, exija una
manipulación especial o un examen más detenido.
Artículo 87º.- Se condenarán las aves que durante la inspección ante–mortem, muestren claramente
cualquier enfermedad o condición anormal. Las aves condenadas por los resultados de la inspección
ante–mortem, no se desplumarán ni se transportarán a ningún sitio del establecimiento donde se

preparen o almacenen productos comestibles, éstas serán decomisadas, sacrificadas y trasladas
directamente al rendering o a cualquier otro lugar aprobado por la Autoridad Competente para su
destrucción.
Artículo 88º.- El sacrificio de aves sospechosas o con signos de enfermedad deberá realizarse en una
sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de aves clínicamente sanas, en el mismo lugar, pero
extremando la inspección y las precauciones correspondientes.
Artículo 89º.- Cuando en un establecimiento existan aves que sean sospechosas de haber sido tratadas
recientemente con medicamentos o expuestas a cualquier sustancia que pudiera haberles dejado residuos
de medicamentos veterinarios o de contaminantes en los tejidos comestibles, serán procesadas bajo
estricto control y separadas de los demás lotes. Sus canales y todas sus partes comestibles serán
retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atención a los cuales se permitirá su
comercialización o se ordenará la destrucción final.
Artículo 90º.- Los animales que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio normal deberán ser
condenados y dictaminados como no aptos para consumo humano.
Artículo 91º.- El resultado de la inspección ante-mortem deberá de notificarse a los auxiliares de

inspección, quienes realizarán la inspección post-mortem
Artículo 92º.- Los animales que lleguen al matadero, deberán ser sometidos a un periodo de ayuno, el
cual podrá oscilar entre ocho y doce horas contadas desde el momento de la suspensión de la
alimentación hasta el momento de la captura, a fin de minimizar el riesgo de contaminación fecal. No se
deberán sacrificar aves que presenten alimento en buche y en la medida de lo posible el segmento distal
del intestino debe estar libre de contenido fecal.
De la inspección post-mortem
Artículo 93º.- La inspección post mortem se llevará a cabo en cada una de las aves sacrificadas.
Ninguna víscera será removida de la canal de las aves hasta el momento de su inspección, a menos que
se identifique claramente ésta, de forma que no exista la menor duda a que canal pertenece.
Los establecimientos que cuenten con eviscerado mecánico que deposite las vísceras en bandejas, la
velocidad de las bandejas que recolectan las vísceras debe estar sincronizada o ser igual a la velocidad
de la cadena donde van las canales colgadas para mantener la identidad entre canal y vísceras.
Cada canal de ave será abierta hasta exponer los órganos y la cavidad toraco-abdominal, para que el
inspector pueda realizar un examen apropiado. No se permitirá ningún lavado de la canal que inunde
esta cavidad antes de realizar la inspección post–mortem, so pena de la condenatoria del ave sacrificada.
Para la inspección de la sección dorsal o pectoral de las aves, se deberá contar con un espejo
debidamente ubicado protegido de tal modo que no se convierta en un riesgo físico, o bien aplicar un
método que demuestre una inspección satisfactoria de la canal entera
Artículo 94º.- Los establecimientos dedicados al sacrificio de aves, deberán contar con auxiliares de
inspección debidamente capacitados que asistirán al médico veterinario inspector durante la jornada
diaria, para efectos de inspección post–mortem, se deberá contar al menos con un inspector por cada 35
aves procesadas por minuto. Además deberá contar con al menos un inspector para las áreas limpias
(porcionado, deshuese, enfriamiento, etc.).
Artículo 95º.- El inspector o inspectores responsables de la inspección post-mortem, estarán respaldados

en sus labores por un operario del establecimiento, cuya función será la de cortar las partes que
presenten alteraciones patológicas o traumas, para su posterior revisión o decomiso por parte del
veterinario o sus auxiliares.
Artículo 96º.- Toda canal, parte de canal u órgano con lesiones, anormalidades o contaminaciones, será
condenada total o parcialmente, de acuerdo con los siguientes criterios:
a) Aerosaculitis: Las canales con evidencia de aerosaculitis extensa o las que muestran
aerosaculitis con cambios sistémicos serán condenadas. Los casos leves de aerosaculitis serán
valorados por el Médico Veterinario o sus asistentes, quienes decidirán su posterior destino.
b) Ascitis: Las canales de ave que muestren evidencia de ascitis serán condenadas
c) Cadáveres: Se condenarán todas las aves que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio.
d) Caquexia: Las canales de ave que muestren evidencia de caquexia serán condenadas.
e) Contaminación fecal: Se condenarán parcialmente las zonas o áreas contaminadas con materia
fecal o se removerá la contaminación de acuerdo a lo establecido en el presente reglamento, Si la
contaminación es extensa se condenará la canal. Si se presenta dentro de las cavidades corporales
es permitido deshuesar la pechuga para su aprovechamiento y desechar la carcasa.
f) Contusiones: La canal se condenará cuando haya una contusión extensa que afecte a la mayor
parte de la misma, si la contusión es localizada se realizará una condena parcial.
g) Dermatitis: Se condenarán las partes afectadas por dermatitis. Si se observan cambios
sistémicos en la canal, se condenará toda la canal.
h) Hemorragias: Se condenarán las partes que se vean afectadas por hemorragias, si se observan
cambios sistémicos en la canal se condenará completamente.
i) Leucosis: Las canales de ave afectadas por una o más formas del complejo Leucosis Aviar serán
condenadas.
j) Órganos internos: En el caso de los hígados y mollejas, se condenarán cuando presenten:
degeneración grasa, tumoraciones, abscesos, ulceraciones hemorragias, decoloraciones, procesos
inflamatorios y cualquier otra causa que a juicio del inspector lo convierta en no apto para el
consumo.
k) Parásitos: Se condenarán los órganos u otras partes de la canal que se encuentren infestados con
parásitos o que muestren lesiones de dicha infestación. Si toda la canal está afectada o si presenta
cambios sistémicos se condenará la canal entera.
l) Procesos inflamatorios: Se condenará todo órgano u otra parte de una canal afectada por un
proceso inflamatorio, si hay evidencia de cambio sistémico se condenará la canal entera.
m) Septicemia-Toxemia: Las canales de ave que muestren evidencia de cualquier enfermedad

septicémica o toxémica, o que muestren evidencia de un estado anormal anatomo–fisiológico
serán condenadas.
n) Sinovitis: Una canal con sinovitis será condenada cuando hallan cambios sistémicos o
septicemia toxémica. Si la patología es localizada se condenarán las partes afectadas.
o) Sobre escaldado: Se condenarán las canales excesivamente escaldadas con apariencia de
cocinado.
p) Tuberculosis: Con una sola lesión tuberculosa será condenada la canal entera.
q) Tumores: Se condenará todo órgano u otra parte de una canal afectada por un tumor. Cuando
exista evidencia de metástasis o alteración de la condición general del ave debido al tamaño, la
posición o la naturaleza del tumor, entonces se condenará la canal entera.
r) Ulceraciones: Las canales que presenten dos o más úlceras en la piel se condenarán; en el caso
de presentarse una sola úlcera y no presentare cambios sistémicos en la canal, se condenará la
parte afectada.
Artículo 97º.- Las aves condenadas durante la inspección post-mortem serán desnaturalizadas bajo la
supervisión del Médico Veterinario inspector o sus auxiliares. Para la desnaturalización se utilizará
sustancias o métodos autorizados por el SENASA
CAPÍTULO XII
Operaciones de sacrificio y proceso
Artículo 98º.- Cada una de las fases del proceso de producción deberá ser objeto de un programa de
control sanitario específico y eficaz para cada operación, de forma que se respeten las disposiciones del
presente reglamento y cualquier otro requisito técnico que establezca la autoridad correspondiente.
Artículo 99º.- Los locales, equipos y utensilios para el sacrificio y el proceso de aves deberán utilizarse
exclusivamente con ese fin.
Artículo 100º.- Las aves no se mantendrán en espera dentro de las jabas por períodos mayores a 12
horas, a no ser por sospecha de enfermedad, que se detecte exceso de alimento en tracto digestivo o
cuando el médico veterinario inspector tenga elementos de juicio suficientes para así disponerlo
Artículo 101º.- La insensibilización deberá efectuarse de tal forma, que se eviten sufrimientos
innecesarios al animal y que garanticen un buen sangrado.
Los aturdidores eléctricos deberán calibrarse de acuerdo con las recomendaciones del fabricante del
equipo, para verificar su adecuado funcionamiento se realizará la prueba de reanimación del ave que ya
fue aturdido, la cual establece que el ave debe recuperarse dentro los 60 a 120 segundos posteriores al
aturdimiento.
Artículo 102º.- El degollado podrá realizarse manual o mecánicamente, los utensilios o equipos deberán
mantenerse limpios, para los cuchillos se deberá contar con un sistema para la esterilización frecuente.
El sangrado deberá ser lo más completo posible y el tiempo de sangrado no será menor a 90 segundos.
Artículo 103º.- El agua en los tanques utilizados para escaldar, deberá renovarse de manera constante
durante el proceso de escaldado en al menos 1 litro por ave.
Artículo 104º.- El desplumado deberá realizarse de tal modo que se garantice la ausencia de plumas, de
sus restos o bien, una presencia mínima aceptable de ellas (máximo 2 plumas o cañones con longitud no
mayor a 2,5 cm. por ave).
Artículo 105º.- Una vez sacrificada el ave (degollada) se deberá proceder con el proceso de evisceración
lo más pronto posible, en ningún caso se permitirá un período mayor a 30 minutos entre el momento del
sacrificio y el momento de la extracción de vísceras de las canales. Una vez evisceradas las canales se
deberá proceder con el enfriamiento de manera inmediata.
Artículo 106º.- La remoción de cloacas y vísceras podrá realizarse manual o mecánicamente, durante
estos procesos, se evitará al máximo el cortar los intestinos esto con el fin de impedir contaminación
fecal en la canal del ave.
Artículo 107º.- Las canales que durante el procesamiento se hayan contaminado con contenido
gastrointestinal, deberán ser reprocesadas o sea se les deberá eliminar la contaminación fecal, para ello
se deberá aplicar el siguiente procedimiento.
Antes de que las canales sean sometidas a duchado o cualquier tipo de lavado se les eliminarán los
tejidos contaminados, mediante recorte de las partes afectadas, posteriormente se someten a un lavado y
desinfección con una solución de cloro residual libre entre 20 y 50 ppm o cualquier otro desinfectante
autorizados por el la autoridad competente posterior a esto podrán ser incorporadas al proceso normal
(esta técnica es conocida como reproceso o descontaminación fuera de línea).
Será permitido aplicar técnicas de descontaminación alternativas (descontaminación en línea u otras)

diferentes a la especificada en el párrafo anterior, sin embargo se deberá demostrar por medio de análisis
microbiológicos que dicha técnica alternativa será igual o más eficiente que la técnica arriba mencionada
para la eliminación de la contaminación microbiológica.
Artículo 108º.- Al final de la línea de evisceración, se realizará una inspección para garantizar que las
aves no presenten restos de vísceras, órganos catalogados como no comestibles o indeseables, o
contaminación fecal.
Los hematomas, contusiones y traumatismos severos que presente el ave, así como otros defectos y
lesiones que lo ameriten, serán cortados antes de ingresar al enfriador.
Artículo 109º.- Antes del ingreso de las canales al sistema de enfriamiento, se deberán someter a una
ducha con agua clorada entre 20 y 50 ppm destinada a reducir la posible contaminación de las canales.
Para tales efectos, es permitido agregarle al agua de duchado, un desinfectante aprobado, esta ducha
podría ser sustituida por el establecimiento por un sistema de inmersión u otro previa aprobación del
SENASA
Artículo 110º.- La reposición continua de agua en los tanques de enfriamiento deberá ser:
a) Igual o mayor a 1,9 litros por cada ave sacrificada, no contabilizándose para estos efectos el agua
de llenado inicial de los tanques.
b) En el caso de los menudos, cuando se mezclan mollejas, hígados y pescuezos la reposición de
agua debe ser de 3,8 litros por los menudos resultantes de cada 40 aves sacrificadas.
c) En el caso de los menudos, cuando se enfrían las mollejas y los hígados juntos y por separado los
pescuezos, la reposición será de 3,8 litros por los menudos resultantes de cada 80 aves
sacrificadas.
Artículo 111º.- Con la finalidad de lograr mantener las condiciones higiénicas y disminuir los riesgos de
contaminación durante su manipulación y transporte, así como para efectos de rastreabilidad, todos los
productos deberán ser despachados para la comercialización dentro de su empaque y mantenerse
debidamente identificado.
CAPÍTULO XIII
Funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios Inspectores y los Auxiliares de
Inspección
Artículo 112º.- El Médico Veterinario Inspector será la única autoridad que determine si un animal es
apto para el sacrificio y posterior consumo por parte de la población. Asimismo, será el responsable de
vigilar la elaboración de los productos cárnicos destinados al consumo humano. Lo anterior sin
detrimento de la responsabilidad genérica e irrenunciable que tienen los productores, comerciantes y
proveedores según el artículo 35 de la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del
Consumidor y sus reformas.
Artículo 113º.- El Médico Veterinario inspector y el propietario o administrador del establecimiento,

serán solidariamente responsables de su operación sanitaria y del control de la salud del personal, en
concordancia con el artículo 50 de la Ley General de Salud y sus reformas
.
Articulo 114º.- El Médico Veterinario velará para que se tomen las medidas necesarias o la reubicación
de cualquier trabajador que presente heridas o lesiones en la piel, hongos en las uñas, resfríos,
secreciones o cualquier otra condición que comprometa la inocuidad de los productos que se procesan.
Artículo 115º. -El Médico Veterinario tendrá entre otras, las siguientes funciones:
a) Verificar que todas las operaciones se realicen dentro de las más estrictas normas de higiene y
cuando proceda, con apego a los manuales de procedimiento, de Buenas Prácticas de
Manufactura recomendadas por el Codex Alimentarius y al APPCC-HACCP. Deberá señalar las
no conformidades y ordenar que sean adoptadas las medidas necesarias para que se subsanen las
deficiencias que puedan presentarse. Asimismo, deberá denunciar las irregularidades, en los
casos que procedan.
b) Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales que ingresen al
establecimiento.
c) Realizar la inspección ante-mortem y coordinar la inspección post-mortem.
d) Supervisar la destrucción de las carnes o productos condenados

e) Realizar o coordinar a través del equipo de inspección, la verificación de la limpieza y
desinfección de las instalaciones, de los vehículos de transporte, tanto los destinados a los
animales vivos, como los destinados al transporte de aves o sus productos.
f) Realizar auditorías internas a los procesos productivos relativos a lo establecido en este
documento, incluyendo lo referente al APPCC-HACCP y sus pre requisitos.
g) Cumplir con las disposiciones emanadas del SENASA
h) Preparar los informes que le sean solicitados por la DIPOA
i) Otras que el SENASA consideren necesarias
Artículo 116º.- El personal auxiliar de inspección entre otras funciones tendrá:
a) Cumplir con las funciones que expresamente le asigne el Médico Veterinario inspector, relacionadas
con el proceso de inspección.
b) Comunicar al Médico Veterinario Inspector cualquier anomalía o no conformidad que observe. El
personal auxiliar estará bajo las órdenes del Médico Veterinario Inspector.
Artículo 117º.- El Médico Veterinario Inspector tendrá la autoridad para ordenar la reducción en el
ritmo del proceso o la suspensión de dichas operaciones, cuando las labores de sacrificio,
procesamiento, manipulación y preparación de las carnes afecten negativamente la calidad sanitaria o
inocuidad del producto o las labores de control e inspección.
El Médico Veterinario Inspector deberá hacer constar y describir estas situaciones, adoptadas en la
documentación correspondiente.
CAPÍTULO XIV
De los controles microbiológicos y otros
Artículo 118º.- Los establecimientos aquí regulados están obligados a cumplir con los controles
microbiológicos, toxicológicos u otros que el SENASA establezca y comunique por medio de los
cronogramas oficiales
Artículo 119º.- En los casos en que los resultados laboratoriales indiquen incumplimiento de los
parámetros establecidos en la legislación nacional o bien en la legislación internacional de la cual Costa
Rica sea signataria, el establecimiento deberá implementar las medidas correctivas pertinentes y
comunicarlas a través de los mecanismos existentes de manera oportuna al SENASA
Artículo 120º.- En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá
realizar dos muestreos anuales en series de 51 muestras por el método de enjuague, tomando una
muestra por día, se establece que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12 en cada serie,
en caso de incumplimiento de los parámetros establecidos se actuará como se describe a continuación:
1) Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella, procederá a

implementar las acciones correctivas y preventivas para disminuir la prevalencia, estas acciones
deben al menos incluir análisis de los siguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas,
condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas, condiciones
de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de salmonella, además una
revisión y actualización de los planes HACCP y sus pre requisitos. El establecimiento contará
con un lapso de 30 días calendario contados a partir del momento en que se tiene conocimiento
de la violación del parámetro para establecer e implementar las medidas correctivas, cumplido
ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie-
2) En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los parámetros establecidos, El
SENASA procederá a suspender el certificado de exportador y la autorización para exportar a
dicho establecimiento, y la planta iniciará con medidas correctivas y preventivas dirigidas a
mitigar los riesgos que originan la desviación hasta asegurar que los procesos se encuentran bajo
control. El establecimiento contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados a
partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro, para establecer
las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie
3) Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos, el SENASA procederá a
retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA, el establecimiento
haya implementado todas las medidas necesarias que garanticen la reducción de la prevalencia.
Artículo 121º.- En el caso del monitoreo para E. coli el establecimiento deberá implementar un plan de
muestreo por el método de enjuague, para lo cual tomará una muestra cada 22000 aves sacrificadas, el
análisis de los resultados se hará mediante el sistema de “ventana” la cual estará constituida por las
últimas 13 muestras obtenidas, o sea si se tiene 13 muestras las número catorce pasa a ser trece y la
número uno se deja de contabilizar y así sucesivamente.
En los criterios para establecer cumplimiento se define 3 categorías a saber; resultados entre 0 y 100
ufc/ml, se consideran aceptables, resultados entre 101 ufc/ml y 1000 ufc/ml se consideran marginales y
resultados mayores a 1000 ufc/ml se consideran inaceptables, de tal modo que lo máximo permitido en
una ventana de 13 muestras consecutivas será 3 marginales y ninguna inaceptable. En caso de
incumplimiento de parámetros el establecimiento deberá actuar de acuerdo a lo establecido en el artículo
119 del presente reglamento.
CAPÍTULO XV
De las medidas de bienestar animal
Artículo 122º.- Toda persona que intervenga en el transporte y la captura de aves deberá ser capacitada
por parte del establecimiento en sus labores, a fin de evitar maltratos innecesarios en las aves, dicha
capacitación deberá estar respaldada por escrito.
Artículo 123º.- Durante los procesos de captura, transporte y manejo de las jaulas, las aves vivas se
deberán manipular de tal modo que se evite al máximo el maltrato físico y se evitará aquellas situaciones
que puedan generar estrés en las mismas.
Artículo 124º.- Aquellas aves que durante el proceso hayan sufrido traumatismos severos y que estén
en condición de sufrimiento evidente, deberán ser sacrificadas de inmediato por métodos humanitarios
como: dislocación de cuello, o insensibilización eléctrica y posterior degollado.
Artículo 125º.- Durante la captura, manipulación y carga de aves vivas, no se permitirá transportar más
de 4 aves en cada mano.
Artículo 126º.- La máxima densidad permitida en las jaulas de transporte de aves será de 50 kilogramos
por metro cuadrado, las jaulas tendrán la capacidad y espacio para permitir que todas las aves puedan
descansar en el piso de dichas jaulas.
Artículo 127º.- No se permitirá ayunos de aves por periodos mayores a 12 horas, el agua debe estar
disponible durante el periodo de ayuno.
Artículo 128º.- El transporte de las aves desde las granjas hasta la planta de sacrificio se debe realizar
en transportes acondicionados, de tal modo que se permita la ventilación y se evite muerte por asfixia,
además estos transportes deben ser construidos de tal modo que no causen lesiones, traumas o heridas en
las aves
Artículo 129º.- Los establecimientos dispondrán de equipos e instalaciones apropiados para descargar
los animales de los medios de transporte, los animales serán descargados lo antes posible después de su
llegada y colocados en lugares protegidos y ventilados, si no puede evitarse el retraso de la operación, se
les protegerá de las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada.
Artículo 130º.- Se mantendrán y estabularán separados los animales susceptibles de lesionarse entre sí a
causa de su especie, sexo, edad u origen.
Artículo 131º.- En la línea de sacrificio, las aves se deberán colgar en los ganchos por ambas patas, no
se permitirá más de un ave por gancho ni 2 patas o más en un punto de sujeción de un gancho
Artículo 132º.- Todas las aves serán sometidas a un proceso de insensibilización previo al degollado,
dicho proceso de insensibilización podrá ser por aturdimiento eléctrico, por medio de gas u otro método
aprobado por el SENASA
Artículo 133º.- Cuando se realice insensibilización por electricidad se deben de adoptar medidas para
evitar que las aves aleteen y se produzcan traumas al entrar en el aturdidor, el panel de control del
aturdidor debe tener incorporado un amperímetro que indique el flujo de corriente total que reciben los
animales, las aves deben recibir la corriente durante al menos cuatro (4) segundos.
Se recomienda seguir las instrucciones del proveedor a la hora de ajustar los valores de aturdimiento, sin
embargo como lineamientos generales se debe tomar en cuenta los siguientes:
Para una corriente alterna de 50 Hz se recomienda 120 miliamperios por ave en el caso de pollos de
engorde y gallinas ponedoras, 150 miliamperios para Pavos y 130 para patos y gansos.
Si se usan frecuencias eléctricas superiores, puede resultar necesario aplicar corrientes de mayor
intensidad, en todo caso la intensidad de la corriente utilizada y la duración de su aplicación deberá ser
tal que se garantice que el estado de inconsciencia del animal sobrevenga inmediatamente y se
prolongue hasta su muerte, deberán tomarse las medidas oportunas para garantizar un buen paso de la
corriente y, en especial, un buen contacto y el mojado de dicho contacto entre las patas y los ganchos de
suspensión.
Artículo 134º.- Cuando se emplee aturdimiento por gas, la mezcla de gases deben ser aprobadas por el
SENASA.
Artículo 135º.- Cuando se utilice método de insensibilización por gas, se deberá garantizar la eficacia
del método para lo cual se debe controlar los siguientes aspectos:
1) Los gases comprimidos deben ser vaporizados antes de su administración en la cámara.

2) No se deben introducir en la cámara, bajo ningún concepto, gases en estado sólido congelado.
3) Las mezclas de gases deben ser humedecidas.
4) Las concentraciones de gas en el lugar donde se encuentran los animales dentro de la cámara
deben ser controladas e indicadas de forma continua.
5) Es indispensable evitar a toda costa que los animales expuestos a la mezcla de gas recobren el
conocimiento. En caso necesario se prolongará el tiempo de exposición.
Artículo 136º.- El sangrado de las aves deberá iniciarse como máximo 20 segundos posteriores a la
insensibilización, cuando se utilice método aturdimiento y 60 segundos cuando se utilice métodos de
gas.
La operación de sangrado debe efectuarse en todos los animales seccionando al menos una de las
arterias carótidas, o bien los vasos sanguíneos de los que proceden. Todo animal que dé signos de
conciencia deberá ser sometido de nuevo al proceso de insensibilización. El sangrado de los animales
que hayan sido aturdidos se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y
completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de que el animal recobre el
conocimiento.
Tras la incisión de los vasos sanguíneos, no se someterá a los animales a ninguna otra operación de
preparación de la canal ni a estimulación eléctrica alguna antes de que haya cesado el sangrado.
Cuando las aves de corral sean sangradas mediante degolladores automáticos, se deberá disponer de un
sistema manual auxiliar para que, en caso de fallo, las aves puedan ser sacrificadas inmediatamente
CAPÍTULO XVI
De los establecimientos de bajo volumen
Artículo 137º.- Excepciones. Se considera establecimientos de bajo volumen a aquellos que sacrifiquen
más de 8000 y menos de 100000 aves por mes, o bien a aquellos que procesen más de 8000 kilogramos
menos de 100000 kilogramos por mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio,
dichos establecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente reglamento excepto por lo
establecido en los siguientes incisos:
a) No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del presente reglamento, sin
embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1- sucia 2- semi sucia 3- limpia
para las plantas de sacrificio y 2 áreas para otros establecimientos 1-sucia 2- limpia y deberán
garantizar ausencia de contaminación cruzada generada en la operación.
b) Los establecimientos que sacrifiquen aves están obligados a contar con un médico veterinario
inspector durante el tiempo de sacrificio de las mismas, en aquellos en los que no se sacrifiquen,
deberán contar con los servicios veterinarios al menos medio tiempo.
c) En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En las áreas destinadas a los
procesos generales como: deshuese, cortes y empaque, despacho, sala de marinado, sala de
CDM, la temperatura ambiental no excederá los 10ºC o en su defecto los productos que se
encuentren en estas áreas deberán permanecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice
que la temperatura de este no exceda los 4.4 ºC
d) En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá realizar un
solo muestreo anual que consta de 51 muestras por el método de enjuague, tomando una muestra
por día, se establece que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12, en caso de
incumplimiento de los parámetros establecidos se actuará como se describe a continuación:
i. Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella,

procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas para disminuir la
prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis de los siguientes elementos:
condiciones y prácticas en granjas, condiciones de procesamiento y características de los
piensos y sus materias primas, condiciones de proceso en planta, otros que establezca el
programa nacional de salmonella, además una revisión y actualización de los pre
requisitos. El establecimiento contará con un lapso de 30 días calendario contados a partir
del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro para establecer
las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie
ii. En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los parámetros
establecidos, el establecimiento deberá reevaluar el plan HACCP, el establecimiento
contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados a partir del momento en
que se tiene conocimiento de la violación del parámetro, para establecer las medidas
correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo de una nueva serie
iii. Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos, el SENASA
procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA, el
establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias que garanticen la
reducción de la prevalencia.
CAPÍTULO XVII
De los establecimientos de muy bajo volumen
Artículo 138º.- Se considera establecimientos de muy bajo volumen a aquellos que sacrifiquen menos
de 8000 aves por mes, o bien a aquellos que procesen menos de 8000 kilogramos por mes cuando se
dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio.
Artículo 139º.- Estos establecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente Reglamento
excepto por lo establecido en los siguientes incisos:
a) No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del presente reglamento, sin
embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1- sucia 2- semi sucia 3- limpia
para las plantas de sacrificio y 2 áreas para otros establecimientos 1-sucia 2- limpia y deberán
garantizar ausencia de contaminación cruzada generada en la operación
b) Estos establecimientos están obligados a contar con la asesoría profesional de un médico
veterinario inspector.
c) En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En las áreas destinadas a los
procesos generales como: deshuese, cortes y empaque, despacho, sala de marinado, sala de
CDM, la temperatura ambiental no excederá los 10ºC o en su defecto los productos que se
encuentren en estas áreas deberán permanecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice
que la temperatura de este no exceda los 4.4 ºC
d) En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el establecimiento deberá realizar los
muestreos que les solicite expresamente el SENASA
e) No están obligados a implementar planes HACCP, sin embargo si deben contar con un programa
de pre requisitos, escrito e implementado.
CAPÍTULO XVIII
De las Medidas Especiales
Artículo 140º.- Cuando el Médico Veterinario o auxiliar de inspección detecten no conformidades, que
pongan en riesgo inminente la inocuidad de los productos, el Médico Veterinario inspector deberá
comunicarlo inmediatamente al responsable del establecimiento o a quien esté a cargo del mismo, el
cual deberá tomar las medidas correctivas en forma inmediata.
Si el responsable del establecimiento no adopta inmediatamente las medidas correctivas, el Médico

Veterinario inspector o auxiliar de inspección, ordenará la suspensión inmediata de las operaciones. El
médico veterinario en atención a la naturaleza de la no conformidad, retendrá e identificará tales
productos y decidirá el tratamiento y destino del producto.
El no acatamiento de lo ordenado por el Médico Veterinario inspector y con el fin de salvaguardar la

salud pública, éste le informará a las autoridades del SENASA, para que tomen las medidas
correspondientes.
CAPÍTULO XIX
De las sanciones
Artículo 141º.- Los incumplimientos a medidas u órdenes sanitarias dictadas, infracciones, alteraciones
u omisiones a las disposiciones del presente Reglamento, serán conocidos por el SENASA a los efectos
de establecer las correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la gravedad de la falta,
de conformidad con lo establecido en el Capítulo IX y X de la Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006.
Artículo 142º.- Las sanciones establecidas en este capítulo podrán aplicarse independientemente de las
acciones civiles o penales que puedan establecerse contra quién o quienes hayan incurrido en la falta.
CAPÍTULO XX
De la coordinación con otras entidades
Artículo 143º.- Según lo establece el artículo 338 bis de la Ley General de Salud, Nº 5395, y los
artículos 2,5,6,9,12,13,30,64,76,102 siguientes y concordantes de la Ley SENASA Nº 8495, el Servicio
Nacional de Salud Animal coordinará las acciones de su competencia con aquellas instituciones,
organismos o entes que compartan responsabilidades en la ejecución del objetivo de este reglamento
Artículo 144º.- Cuando una entidad considere que se requiere un estudio adicional, retiro del certificado
veterinario de operación u otra acción, deberá dirigirse al SENASA con las motivaciones del caso, quien
actuará en consecuencia.
CAPÍTULO XXI
Disposiciones Finales
TRANSITORIO ÚNICO. Los establecimientos contarán con un plazo de 12 meses calendario

contados a partir de la publicación del presente reglamento para ajustar las instalaciones al cumplimiento
de los aspectos documentales estructurales y de construcción aquí normados.
Artículo 145º.- Vigencia. Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.
Dado en la Presidencia de la República. San José, a los **** días del mes de *****del dos mil once.

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SENASA Reglamento Sanitario y de Inspección Versión Nº 06 06 de enero 2011

Veterinaria de Establecimientos de sacrificio y

Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio y

3) APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque científico y sistemático

4) Auxiliar de Inspección: Funcionario calificado en inspección de carnes, el cual estará bajo la

5) Bitácora: Cuaderno debidamente numerado, foliado e inscrito y registrado en el Colegio de

7) Canal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizada, sangrada, desplumada y eviscerada.

12) CDM: Carne Deshuesada Mecánicamente.

13) Chillers: Tanques de enfriamiento y preenfriamiento.

14) Contaminación: La introducción o presencia de contaminante en los alimentos o en el medio

18) Desinfección: designa la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimientos

27) MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

31) Médico Veterinario Inspector: Médico Veterinario asignado al establecimiento responsable de la

33) MS: Ministerio de Salud.

34) MVI: Médico Veterinario Inspector

37) PCC: Punto crítico de control.

40) Planta: Establecimiento.

43) Rendering: Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial de

45) Residuos: Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes tal

48) Sistema HACCP: Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control.

51) Vísceras: Órganos de la cavidad toracoabdominal de las aves.

Artículo 4º.- El control y vigilancia sobre el funcionamiento de dichos establecimientos es competencia

Artículo 6º.- Los propietarios o administradores obligatoriamente deberán notificar al Médico

Si un establecimiento con certificado de exportador recibiere productos de otro establecimiento con

1) Área de recepción e inspección ante-mortem, cuando corresponda

a) La construcción deberá ser sólida, resistente e impermeable y de materiales atóxicos.

a) 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.

a) Abastecimiento de agua e instrumentos para el lavado de botas; incluida la suela, en cantidad

d) Pediluvio para desinfección de calzado, de una profundidad no menor a 10 centímetros y de

a) Los desechos y basura se manipularán de tal forma que no representen un peligro de

a) Estar claramente rotuladas de acuerdo al uso que se ha destinado.

Artículo 40º.- El almacenamiento de productos químicos deberá realizarse de acuerdo a la naturaleza y

Artículo 53º.- Queda prohibido en todas las áreas de trabajo:

Los sistemas de enfriamiento deberán cumplir con lo siguiente:

Artículo 68º.- No se permitirá el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4ºC

Artículo 69º.- El descongelado de los productos podrá realizarse en:

1) cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4 ºC, durante el tiempo necesario, o

No se permitirá el congelamiento de productos que hayan sido descongelados, y los establecimientos

Artículo 84º.- El Médico Veterinario inspector destacado en el establecimiento, encargado de la

ante–mortem, no se desplumarán ni se transportarán a ningún sitio del establecimiento donde se

Artículo 91º.- El resultado de la inspección ante-mortem deberá de notificarse a los auxiliares de

Artículo 95º.- El inspector o inspectores responsables de la inspección post-mortem, estarán respaldados

m) Septicemia-Toxemia: Las canales de ave que muestren evidencia de cualquier enfermedad

Será permitido aplicar técnicas de descontaminación alternativas (descontaminación en línea u otras)

Artículo 113º.- El Médico Veterinario inspector y el propietario o administrador del establecimiento,

d) Supervisar la destrucción de las carnes o productos condenados

Artículo 116º.- El personal auxiliar de inspección entre otras funciones tendrá:

1) Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella, procederá a

1) Los gases comprimidos deben ser vaporizados antes de su administración en la cámara.

i. Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas a salmonella,

Si el responsable del establecimiento no adopta inmediatamente las medidas correctivas, el Médico

El no acatamiento de lo ordenado por el Médico Veterinario inspector y con el fin de salvaguardar la

TRANSITORIO ÚNICO. Los establecimientos contarán con un plazo de 12 meses calendario

Artículo 145º.- Vigencia. Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.

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