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INDUSTRIALIZACION DE LAS GRASAS DE ANIMALES DE ABASTO

1.- Introduccin.
2.- Tecnologa de la obtencin de grasas.
- Picado
- Fusin.
- Separacin
3.- Procesado
- Blanqueo
- Desodorizacin
- Plastificacin
- Cristalizacin fraccionada o winterizacin
- Interesterificacin. Propiedades funcionales de las grasas
- Hidrogenacin: Aspectos nutritivos
4.- Empleo de las grasas procesadas
5.- Grasas emulsionadas


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INTRODUCCION
Es un hecho conocido que la cantidad de grasas obtenida en los mataderos es
superior a la demandada por el mercado.
Esto implica que en los mataderos se generen excedentes cuantitativamente
importantes de grasas. Estos excedentes llevan a la depreciacin de la canal en
todos los sistemas de clasificacin, incluso a la penalizacin econmica de canales
con exceso de grasa. Para paliar este problema econmico una de las alternativas
que se estn utilizando en la actualidad es la seleccin y mejora de las canales de
abasto con la finalidad de reducir su contenido graso.

Por otra parte y teniendo en cuenta la cantidad de aplicaciones que tienen las grasas
excedentarias, otra de las alternativas ha sido desarrollar tecnologas para el
aprovechamiento de estas grasas, bien como grasa comestibles, donde tienen un
amplio campo de aplicacin o como grasas industriales.
Las razones de esta distorsin (falta de relacin) entre oferta y demanda es, que la
grasa ha pasado de ser la primera fuente de energa utilizada por el hombre a ser
una fuente de energa poco demandada en la alimentacin humana ya que existen
razones dietticas que previenen contra su ingestin (obesidad, incremento de
enfermedades cardiovasculares, sedentarismo, etc.)

En la canal los depsitos grasos estn localizados en:
- Grasa subcutanea: sobre todo en cerdos. Se encuentra alredor de todo el
cuerpo, pero especialmente a nivel dorsal y de barrigada
- Grasa cavitaria: sobre todo en vacuno y ovino
- Grasa intermuscular
- Grasa intramuscular
La grasa intra e intermuscular no produce excedentes ya que se consume con el
magro.


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El destino tradicional de la grasa subcutanea y cavitaria ha sido:
- Consumo directo: Tocino
Bacon
- Fabricacin de productos crnicos
- Fusin fraccionada para obtener: Grasa comestible
Grasa Industrial
As pues, uno de los destinos de los excedentes de grasas es la fusin para elaborar
manteca de cerdo, sebos comestibles o primeros jugos. Vamos a comenzar
definiendo cada uno de estos trminos:
La MANTECA, es la grasa de cerdo, obtenida por fusin del tejido adiposo
subcutneo o del que rodea las vsceras.
El SEBO, es la grasa que se obtiene por fusin del tejido adiposo del ganado bovino,
ovino y caprino. El sebo comestible de mejor calidad es el que se obtiene a partir del
ganado vacuno.
"PRIMEROS JUGOS" es un sebo de alta calidad que se obtiene mediante fusin a
baja temperatura. Al fraccionarse da un producto de punto de fusin alto, la
oleoestearina, que consiste sobre todo en glicridos saturados y que puede utilizarse
como grasa dura en las margarinas de pastelera. La fraccin ms blanda se utiliza
en algunas variedades de margarinas, cuyas propiedades de aroma y textura estn
estrechamente relacionadas con las de la mantequilla.




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TECNOLOGIA DE PREPARACIN DE GRASAS: EXTRACCIN INDUSTRIAL.
Esta actividad industrial se lleva a cabo de forma continua en instalaciones situadas
en las zonas de sacrificio.
El sistema de obtencin de la grasa puede variar ligaramente en funcin de su
procedencia aunque de forma general puede esquematizarse as:
1) Picado
2) Fusin
3) Separacin

1.- Picado:
Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los recintos grasos y tramas
protenicas donde se encuentran contenidas las clulas o glbulos de grasa. Esta
operacin facilita la posterior separacin.
El tamao a que se reduce la materia prima depende de la naturaleza de esta, as
como de la eficacia de la mquina picadora, no obstante el tamao de estas
partculas oscila generalmente entre los 2-25mm de dimetro.

2.-Fusin:
La fusin es la fase ms importante del proceso de extraccin, ya que mediante esta
operacin llevada a cabo generalmente por encima de los 90C se consigue:

1) Disminuir la viscosidad de la grasa haciendola ms fluida.
2) Coagular y desnaturalizar las protenas.
3) Disminuir la carga microbiana.

La fusin se puede llevar a cabo de dos formas:
a) En presencia de agua (fusin hmeda): Suele hacerse de forma continua
en instalaciones compactas integradas.
b) Fusin seca

Tanto una como otra modalidad de fusin se pueden realizar de forma continua o


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discontinua y tambien a distintas tamperaturas y presiones.

Se hace incidir vapor de agua directamente sobre la materia grasa, despus se
realiza una separacin de la materia grasa por centrifugacin.
Este procedimiento tiene la ventaja de rendimientos altos en grasa y necesita
instalaciones relativamente sencillas.
Pero este sistema tiene el inconveniente de la hidrlisis parcial de la grasa como
consecuencia de llevarse a cabo en presencia de agua. Esto trae consigo la
obtencin de aceites y grasas de mayor rancidez.

En cuanto a la fusin seca se puede realizar a temperaturas de 100C y a presin
atmosfrica en calderas abiertas o bien a temperaturas < 100C y a presin
reducida.
Se realiza en una caldera de doble pared, a travs de la cual se introduce vapor de
agua y con un sistema interior constituido por un eje horizontal rotatorio del que
parten cuchillas que casi llegan a tocar las paredes. Al cabo del tiempo la grasa se
libera y por ser de menor densidad se separa del resto de los componentes. La
mezcla se hace pasar por escurridores o filtros.

Este tipo de fusin tiene la ventaja de obtener grasa con menor acidez, sin embargo
tiene el inconveniente que las grasas obtenidas mediante este mtodo, contienen
generalmente pequeas cantidades de sustancias de tipo proteico que le comunican
un sabor especial, y en ciertos casos la colorean.




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3.- Separacin:
En esta fase se lleva a cabo la separacin mecnica del slido y la grasa.
La separacin varia ligeramente dependiendo del tipo de fusin seguido
y tambin influye de manera importante la naturaleza de la materia prima (contenido
graso, estado de agregacin, etc.)

En el caso de la fusin seca, la masa exenta de agua, pasa por un tornillo tamizador
que separa la grasa (con un alto contenido en impurezas) de slido.
La grasa es enviada a una centrfuga vertical donde se separan:
A) Grasa con un bajo contenido en impurezas que se somete a enfriamiento y
solidificacin y
B) Slidos con escasa cantidad de grasa
El slido que sale del tornillo tamizador, es enviado a una prensa para extraer la
grasa residual que se envia a una centrfuga y harina que puede ser molida y
ensacada para alimentacin animal.

En la fusin hmeda despus de una primera separacin se obtienen dos fracciones
(slido (chicharrn, que se envia a una prensa para elaborar harina y lquido (agua +
grasa). Esta fraccin lquida se calienta a 100C y pasa a una centrfuga vertical
obtenindose tres fracciones:

A) Grasa que sale fundida y purificada lista para su almacenamiento y que
debe ser homogeneizada y enfriada.
B) Slidos con un bajo contenido en grasa que se puede unir al chicharrn
para obtener ms harina y
C) Agua de colas que generalmente va al vertido.
Una vez obtenida la grasa se puede emplear en multitud de usos:



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PROCESADO DE LAS GRASAS
Durante muchos aos la manteca y el sebo fundidos se han utilizado como grasas
comestibles sin ms tratamiento. Apenas se le conceda importancia a su aroma,
color, consistencia, margen de plasticidad, capacidad de batido y otras
caractersticas. En la actualidad con el avance de la tecnologa y con las demandas
de grasas con multiples caractersticas para incorporarlas a una gran variedad de
productos alimenticios han adquirido gran importancia el procesado de la manteca y
el sebo destinados a la alimentacin humana.
Los aceites crudos y las grasas comerciales una vez obtenidos contienen cantidades
variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, olores y cualidades
indeseables. Entre ellos estn los cidos grasos libres, fosfolpidos, protenas,
pigmentos y productos de oxidacin de las grasas.
Por todo ello la grasa animales se someten a distintos tratamientos con el fin de
mejorar sus caracteristicas sensoriales. Entre ellos podemos destacar:
-Blanqueo
-Desodorizacin
-Plastificacin

Blanqueo:
Mediante esta operacin se eliminan de las grasa destinadas a consumo humano
sustancias coloreadas indeseables. Las mantecas correctamente obtenidas no
necesitan ser blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este tratamiento.
Esta operacin se suele realizar mediante fusin de la grasa a 80-100C y utilizando
adsorbentes (arcillas naturales y C activado). Estos tienen capacidad para adsorber
las sustancias coloreadas presentes en las grasa.
Junto con los pigmentos se absorben otros materiales, tales como los fosfolipidos,
los jabones y algunos productos de oxidacin.

Desodorizacin:
Para la utilizacin de grasa en la fabricacin de margarinas y grasas emulsionables
(sorthening) es conveniente que la grasa de procedencia no presente aromas.
Los compuestos voltiles con aromas indeseables, procedentes en su mayora de la


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oxidacin se eliminan por destilacin en corriente de vapor.
Para desodorizar la grasa se pone en contacto con una columna a 150-250C con
una contracorriente de gas inerte al tiempo que se aplica vacio. En estas condiciones
las grasas neutras no son voltiles. En esta operacin adems de compuestos
voltiles que imparten aromas a las grasa como son aldehdos, cetonas, etc tambien
se eliminan cidos grasos libres.
El proceso de desodorizacin es posterior al de hidrogenacin que veremos ms
adelante.

Plastificacin:
A temperatura ambiente las grasa de origen animal constan de una masa de
pequeos cristales en la que se halla retenida cierta cantidad de lquido. La manteca,
el sebo comestible y las grasa de origen animal empleadas en repostera se
plastifican enfrindolas rpidamente. Este enfriamiento induce a la formacin de
mltiples cristales de pequeo tamao y tiende a dar un producto firme. Para evitar
que los cristales crezcan formando una estructura tridimensional continua, que dara
excesiva rigidez al productos, las grasas son malaxadas hasta que se completa la
cristalizacin. Las grasa recien solidificadas se atemperan a 30C durante 24h y
posteriomente se enfrian a 21C.

Adems de estos tratamientos que no modifican la estructura de los triglicridos ni la
composicin de la grasa existen otros que si van a afectar su estructura y
composicin y que se utilizan con el fin de conseguir grasa con propiedades
adecuadas para los usos posteriores, bien en la industria alimentaria o con otros
fines industriales. A estos ltimos se les denomina tratamientos de modificacin.




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