QUESOS

El queso es un producto alimenticio preparado con la leche de distintos

animales para cuya obtención se cuaja primero, se comprime y exprime
después, con objeto de eliminar el suero, y por último se le añade alguna sal
para su conservación.
La fabricación de queso salvo algunas excepciones es preferentemente
industrial y comprende tres operaciones fundamentales: la coagulación de la
leche, la elaboración de la cuajada y la forma y compresión del queso. A estas
operaciones siguen la salazón y la maduración, que consiste en una serie de
procesos fermentativos que dan al queso su color, sabor y olor característicos.

Por otra parte la quesería es el conjunto de los medios necesarios para la

conservación y elaboración de la leche y para la fabricación de la mantequilla y
del queso. Aunque esta industria es la más antigua del mundo (habla de ella la
Biblia y los antiguos romanos dejaron numerosas pruebas al respecto),
únicamente en la Edad Media empieza el verdadero y propio desarrollo de la
quesería en Europa, y solamente con la aparición de la centrífuga colectora de
las cremas, que permite la elaboración de los subproductos de la leche, nacen
las queserías con carácter industrial. Hoy, casi completamente desaparecidas
las queserías privadas, son numerosísimas las organizadas industrialmente.

Clasificacion de quesos

Existen mas de 400 variedades de quesos naturales con nombres que varían
desde Abertam hasta Zo mman. Un factor que contribuye a la gran variedad de
quesos es la leche que se utiliza. En nuestro país casi siempre se utiliza
exclusivamente la leche de vaca, pero la leche de oveja se utiliza para hacer el
queso francés Roquefort, la leche de cabra se utiliza para hacer el Gjetost
noruego , y se utilizaba la leche de búfalo para el mozzarella italiano.
Generalmente se utiliza leche entera, pero algunos quesos están hechos de
crema y leche, algunos de leche descremada y algunos de suero. El tipo de
cuajado es un segundo factor que contribuye a las diferencias entre los quesos,
para el queso crema y para el queso cotage tradicional el cuajado se forma
acidificando la leche .Sin embargo, en la mayoría el cuajado se hace mediante
quimosina. Si el queso es madurado, la clase de microorganismos utilizados es
el tercer factor característico. La temperatura a la que se expone el queso al
madurarse, la humedad en el aire y la duración del periodo de maduración
también confieren características únicas al queso en sus diferentes tipos.
Además de la clase de leche, el tipo de cuajado, y la cantidad y condiciones de
maduración, los quesos pueden diferir en consistencia de blando a semiblando,
duro a muy duro , hasta el queso para rallar. La suavidad del queso depende
principalmente del contenido de humedad, pero hasta cierto grado de la
maduración.

No existe una clasificación única de los quesos, ya que se pueden tomar como
base sus distintas características; contenido en materia grasas (desde ese
punto de vista se podrían dividir en grasos, semigrasos y secos); contenido en
agua; coeficiente de maduración (porcentaje de nitrógeno soluble respecto al
nitrógeno total contenido en él) y caracteres de la pasta y madurez. La
clasificación que toma como base estos últimos elementos parece la más
racional: puede haber quesos blandos "frescos" y "salados y sazonados",
duros, "cocidos" y "no cocidos", y semiduros, de algunas de esas
características.

Queso no madurado

El queso no madurado esta listo para comerse tan pronto como se elabora. El
queso cottage, queso crema y el Neufchâtel, son ejemplos de quesos no
madurados. Se caracterizan por su alto contenido de humedad. El queso
cottage tiene la mas alta (máximo del 80%), seguido por el Neufchàtel con un
máximo del 65%.El Neufchâtel (contenido de grasa en leche menor del 33%
pero no menor del 20%) es primo del queso crema. Este ultimo tiene un mínimo
contenido de grasas del 33% y un máximo contenido de humedad del 55%.Si el
queso cottage de cuajada seca se acrema, el mínimo conte nido graso es del
4%.Al queso crema se le pueden añadir cualquiera de los siguientes
ingredientes para darle su consistencia característica: alginato, goma de
algarrobo, gelatina, goma de Baraya, goma de tragacanto, o goma de Guar.
Estos ingredientes se permiten en cantidades que no excedan el 0.5% del
peso del queso terminado.

No todo el queso no madurado es blando. El gjetost y el mysost, hechos del

suero, son quesos no madurados firmes debido a su menor contenido de
humedad. La lactosa los hace dulces. El queso no madurado bajo en humedad
se puede almacenar por algún tiempo, en contraste con el queso de alta
humedad, que debe consumirse pronto una vez esta hecho.

Queso madurado blando

Los quesos madurados varían en consistencia desde blandos hasta muy duros.
El brie, camembert, y limburger son tres quesos madurados blandos. Los tres
tienen un contenido de humedad de aproximadamente del 50%.Son quesos
con superficie madura, los primeros dos con moho blanco grisáceo que crece
junto con las bacterias en la superficie, seguidos por el crecimiento de mohos
amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarillo cremoso al interior
de estos quesos. Los agentes de curado para el queso limburger son levaduras
y algunas especies de bacterias. El limburger es blanco cremoso en el interior y
tiene un aroma fuerte característico.

Queso madurado semiblando

Estos quesos tiene un contenido de humedad que varia del 35 al 40%.Bel

Paese, Brick y Muenster son quesos semiblandos madurados principalmente
por bacterias. E l Gorgonzola, Roquefort y Stilton, son semiblandos curados por
moho azul asi como por bacterias .Los quesos azules son suaves y tienen un
sabor picante. El sabor se debe en parte a la hidrólisis de la grasa y a la
liberación de ácidos grasos libres.

Queso madurado firme y duro

Son curados por bacterias. El Cheddar, Edad, Gorda, Gruyere y el Suizo son
ejemplos de quesos madurado firmes .Los quesos muy duros o para rallar
incluyen el Parmesano, Romano y el Sap Sago. Se caracterizan por un bajo
contenido de humedad.
Composición de los quesos

Composición de los quesos (por 100 gramos).

Queso Agua Calo- Proteina Crasas Carbohi- Calcio Fósforo Hierro Valor de
Rias dratos proteina
A(UI)
(%) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Natural
Azul 4241 353 21.40 28.74 2.34 528 387 .31 721

Brick 4111 371 23.24 2968 279 674 451 .43 1,083

Cheddar 36.75 403 24.90 33.14 1.28 721 512 .68 1,059

Cottage 78.96 103 12.49 4.51 268 60 132 .14 163

cremoso
Crema 53.75 349 7.55 34.87 2.66 30 104 1.20 1,427

Gjetost 1344 466 9.65 29.51 42.65 400 444 b b

Limburger 4842 327 20.05 27.25 49 497 393 .13 1,281

Parmesano, 17.66 456 41.56 30.02 3.74 1,376 807 .95 701
rallado
Suizo 37.21 376 28.43 2745 3.38 961 605 17 845
Americano
procesado3916 375 22,15 31.25 1.60 616 745 .39 1,210
pasteurizado
Alimento de
queso 43.15 328 19.61 24.60 7.29 574 459 .84 913
americano
Queso americano
para untar 47.65 290 16.41 21.23 8.73 562 712 .33 738
Quesos Tiamina Ribofla- vina Niacina Acido ascórbico

Azul .029 .382 1.016 0

Brick .014 .351 .118 0
Cheddar .027 .375 .080 0
Cottage
Cremoso .021 .163 .126 Huellas
Crema .017 .197 .101 0
Gjetost b b .813 0
Limburger .080 .503 .158 0
Parmesano,
rallado .045 .386 .315 0
Suizo .022 .365 .042 0
Americano,
procesado
pasteurizado .027 .353 .069 0
Alimento de
queso
americano .029 .442 .140 0
Queso americano
para untar .048 .431 .131 0

Como vemos en la tabla el queso retiene un alta proporción de la mayoría de

los nutrientes de la leche de la que se ha hecho y los proporciona en una forma
mas concentrada. El queso es una rica fuente de proteína de alta calidad, tiene
un alto porcentaje de grasa (excepto el queso Cottage), y es una fuente
excelente de calcio y fósforo (excepto el queso Cottage y el queso
Crema).También es una excelente fuente de riboflavina, y si esta hecho de
leche entera , contribuye la vitamina A de la dieta. El Primost y Gjetost son
ricos en lactosa.
Elaboración de quesos

-Coagulación el suero líquido.

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche

en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que
hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada
caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o
lácticas. La precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas en la
leche líquida por medio de la acción química del cuajo da como resultado un
producto espeso, la cuajada o requesón. Las proteínas de la leche o caseínas
se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de
esponja que retiene que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra
bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo.
Este proceso de solidificación se puede obtener por medio de dos vías
diferentes:

1. Fermentación láctica

2. Cuajo.

Ambos fenómenos suceden simultáneamente pero con predominio de uno u

otro según la materia base que se desee producir. Para entender ambos
procesos:

Fermentación láctica

Es la más común para fabricar los quesos de pasta blanda, también la más
antigua puesto que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias
lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa ( el
azúcar de la leche ) y la degradan a ácido láctico. Estas bacterias se han
aislado e identificado y se comercializan como fermentos para cultivo directo
Es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada su ph es muy
ácido y la leche se presenta en grumos.

El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando p rogresivamente la

acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa líquida se
coagula y precipita. En la quesería la acidez que genera una coagulación
efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60 grados Dornic).

La coagulación láctica si se realiza de forma natural es lenta y depende de:

Ø el tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a

las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la producción del ácido
Ø el tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche

Ø la temperatura ambiente que aumenta o disminuye la población

bacteriana
 Ø la presencia de antibióticos o antisépticos que pueden destruir las
bacteria

Con lo anteriormente señalado es facilmente compresible el porqué es muy

importante en la elaboración de quesos el tiempo transcurrido y el almacenaje
de la leche desde el ordeño. La población bacteriana varía mucho de un
momento a otro y por lo tanto es preferible utilizar la leche durante la primera
hora despues del ordeño y no mezclar leche de diversa fecha de ordeño,
puesto que su composición no es la misma.

La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica tiene las

siguientes características:

Ø friable: se rompe con mucha facilidad

Ø permeable: con mucho suero
Ø los grumos no se contraen mucho
Ø muy húmeda

Por estos motivos estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.

La fermentación láctica es importante porque:

Ø Tiene un papel primordial en el control de las bacterias

indeseables que suelen ser las responsables de la hinchazón prematura
de los quesos
Ø Es necesaria para un desuerado eficaz
Ø Previene fermentaciones indeseables
Ø Es crucial en para la maduración y desarrollo del sabor
Ø Tiene una influencia definitiva en la textura y cohesión del queso

Una adecuada acidificación es una etapa que va influir decisivamente en

todas las etapas posteriores de la elaboración del queso de cabra.

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de

separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encue ntra en el
estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la
madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes
y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea
necesario. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y
de origen microbiano. Las enzimas responsables de la acción del cuajo son las
denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actúan sobre las
estructuras proteicas cuando están a determinada temperatura formando una
especie de red que retiene la mayor parte de los sólidos lácteos, glóbulos de
grasa, minerales y suero El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa:
"cuajo líquido". Su proporción depende del tipo de queso a producir. El título
mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula
10.000 g de leche, correspondientes a un volumen aproximado de 10 litros. Los
cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.
 La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes
factores:

Ø Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido

Ø Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a
15.000 veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza
10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se
cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)
Ø Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.
Ø Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad
del cuajo
Ø Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan
protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica
porqué e l calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos por
su elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización de la
leche para la elaboración de quesos debe ser una de las siguientes
metodologías:
• 62ºC durante 30 minutos
• 72ºC durante 16 seg.

Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el

proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada

-Escurrido (desuerado) y salado

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique

demasiado y controlar el ritmo de maduración. En esta fase, suele añadirse sal,
que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el
aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

El desuerado consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la

coagulación. La cantidad y la composición del suero varía en función del tipo de
queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido
la leche.

Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque está íntimamente

relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:

Ø Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es importante

mantene r la temperatura ambiente durante todo el proceso a la misma
temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.
Ø Acidez: importantísima en los quesos de elaboración mixta con
fermentación láctica y cuajo combinados, donde la única intervención
 mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez
irá acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay
una prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo
tanto en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se
puede trabajar para realizar los volteados pertinentes.

Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo de

desuerado:

Fermentación láctica: El desuerado comienza de forma espontánea cuando se

introduce la cuajada en los moldes y por la acción de su propio peso la masa
se va compactando eliminando el líquido sobrante con una considerable
pérdida de minerales, sobre todo de Calcio y Fósforo. La temperatura actúa de
manera positiva porque favorece la actividad bacteriana y por lo tanto la
producción de cuajada. La velocidad de desuerado desciende mucho a 20ºC y
se para completamente a 10ºC.

Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico debido a las características

del tipo de cuajada producida que actúa como una esponja respecto al suero,
este es el motivo por el cual este tipo de cuajadas se deben de cortar y
mantener a cierta temperatura previamente hasta llegar a la etapa del
moldeado. El corte de la cuajada lo que produce es la multiplicación de las
caras por las cuales puede exudar la masa, pero además se suele acompañar
de la agitación para asegurar la mayor expulsión del suero. Todo esto se suele
acompañar como coadyuvante de un aumento de temperatura.

Gracias a estas operaciones mecánicas se obtienen unos gránulos de

diferentes tamaños que son los que se meterán en los moldes y se someterán
a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y obtener así una
masa homogénea. Estas masa poseen gran cantidad de minerales y el suero
está prácticamente desmineralizado.

Cuajadas de fermentación mixta ( láctica y por cuajo ): A este tipo pertenecen

la mayor parte de los quesos de cabra tipo francés. Existen dos métodos para
obtener cuajadas mixtas:

Ø permitir que las cuajadas provenientes de la acción química del cuajo

se acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las características
de las cuajadas de fermentación láctica.
Ø añadiendo el cuajo a la leche que está sometida a fermentación
láctica, en ese momento se acelera el proceso de cuajado. La cuajada
tiene características de ambos tipos, pero debido a la eliminación de los
minerales la pasta es friable y no muy cohesiva luego no se pueden
elaborar quesos de gran tamaño.

El papel del Calcio es primordial en la presentación del queso, ya que su

función es la de actuar como factor cementante respecto a los conjuntos de
proteínas de la leche o caseínas. El fosfato cálcico agrupa a las micelas de
proteínas y por lo tanto su cantidad se relaciona directamente con la firmeza y
el cuerpo del queso. Durante la fermentación láctica el ácido láctico producido
disuelve los enlaces de fosfato cálcico y este se elimina durante el desuerado.
Esto explica porqué los quesos tienen diferentes formas y tamaños según su
elaboración. Los pequeños pertenecen al grupo de la fermentación láctica y los
grandes a la producida por el cuajo.

-Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea

obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura
suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el
más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con
agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

-Curado y envejecimiento (maduracion)

Excepto los quesos que se consumen frescos en los días siguientes a su

fabricación, el resto se someten a maduración. Esta fase influye en la
composición, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor del queso.

Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se
llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales :

Lactosa: Este azúcar fermentescible se convierte en ácido láctico durante la

fase de maduración, gracias a la acción bacteriana y juega un papel
importantísimo a la hora de determinar la consistencia blanda del queso .

Grasa: Todavía no se conoce el papel que juega en el proceso de maduración

de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce
quesos que maduran muy rápido, y además cuanto menor es el contenido en
grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos putrefactores que
estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en e l aroma, la calidad y
originalidad del queso.

Caseína: Es la fracción que se ve más afectada durante el proceso de

maduración relacionándose directamente con la consistencia, el aroma y el
sabor del queso. Son la combinación de las diferentes enzimas microbianas las
que degradan la caseína en distintos compuestos, a este proceso se le conoce
como proteolisis. La degradación de la caseína es más importante
cualitativamente que cuantitativamente puesto que se ha comprobado que en
los quesos de pasta blanda, por ejemplo actúa solamente sobre el 25-30% del
total de la proteína

La presencia de acidez ralentiza todo el proceso ezimático de los

microorganismos en la maduración, por ello es importante poder neutralizarla.
Para ello se pueden dos métodos diferentes:

Ø Inoculación superficial de levaduras y mohos tipo Pennicilium

(Candidum, Album o Glaucum) los cuales consumen en su metabolismo
ácido láctico disminuyen por lo tanto la acidez
Ø Esparciendo por la superficie carbón vegetal que contiene potasio que
neutraliza la acidez

Los factores que afectan a la maduración del queso son:

Ø La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor

Ø La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar
Ø La ventilación de la sala de maduración que asegure un buen nivel
de oxigenación a los microorganismos. Cuando no existe una correcta
ventilación se desarrolla el típico olor amoniacal
Ø La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente
neutro para desarrollarse pero los mohos y levaduras necesitan un
ambiente ácido.
Ø El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de
bacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie formando
costra.

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en

condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto
más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el
aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada
experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en
dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en
aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no
poder escapar, producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso
suizo.

Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se

encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes
nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los
quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las
personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir
que los elaborados con leche de vaca.
Queso procesado pasteurizado

Cualquier queso natural se puede convertir en que procesado. Una alta

proporción de los quesos en el mercado se encuentra en la forma de queso
procesado. El queso natural se ralla y se le agrega un emulsificante,
generalmente el fosfato disodico; luego se mezcla el queso y se calienta para
pasteurizarlo. El contenido de humedad de un queso procesado puede ser sólo
1 % mayor que el máximo que tolera la forma natural. Se permite más
humedad en el queso para untar pero los alimentos de queso tienen más
humedad aún. El mínimo contenido de grasa es menor para el queso
procesado que para el natural, menor todavía para el alimento de queso y el
más bajo es para el queso para untar. Así el queso en los alimentos de queso
está más diluido que el queso pro cesado y aún más diluido en el queso para
untar. El dinero gastado en éstos compra menos queso, pero más comodidad,
como la de untarse más fácilmente. La mezcla completa de los ingredientes en
el queso procesado, disminuye la fuerza del sabor del queso. También, el
emulsificante contribuye con un sabor propio. Las ventajas de cocinar con
queso en forma procesada son que se mezcla fácil mente con el líquido, y es
menos probable que se cuaje, se haga fibroso o grumoso si se sobrecalienta.

Ceras para quesos

Un producto ideal para recubrir y proteger los quesos, sujetos a

descomponerse o perderse en su totalidad si no son debidamente p rotegidos
por un producto que además sea inocuo para la salud del hombre es la cera.

La cera tiene tres funciones primordiales en la elaboración de quesos:

Ø Retener la humedad del producto
Ø Evitar el ataque de hongos
Ø Mejorar la presentación del queso

Al forrar el queso permiten mantenerlo refrigerado a bajas temperaturas sin

que se fracture la cera. La permeabilidad de la cera impide la pérdida de
humedad. Por carecer de nutrientes, la cera evita el crecimiento de cualquier
tipo de microorganismo en la superficie del queso.
El tiempo de vida de un queso se incrementa en forma significativa cuando
se encera para protegerlo.

¿Cómo y dónde se aplica la cera en los quesos?

Existen dos procesos de Aplicación de Cera para Quesos:
Ø Inmersión directa en cera con color para quesos con grasa
Ø Inmersión del queso con manta en la cera para quesos frescos
Lugares físicos donde se elabora el queso

La quesería tradicional se compone generalmente de los siguiente locales:

A. el departamento de entrada y conservación de la leche, donde se mide o

pesa, se controla y se analiza;
B. el lugar en que se realiza la separación de la nata (con las centrífugas
desnatadoras o por el procedimiento natural consistente en dejar en
reposa la leche de 12 a 24 horas en barreños anchos y poco profundos y
con el local a una temperatura constante de 12º - 15ºC;
C. La "cocina, donde se encuentran los utensilios necesarios para fabricar
la mantequilla o el queso, las calderas y los hornillos para la cocción de
la leche, las mesas inclinadas donde se coloca el queso una vez
elaborado, las formas o moldes, la mantequería, vasija de madera en
que se hace la manteca, y la prensa para dar compactibilidad al queso.
D. la quesera o almacén, donde se colocan en tablas resistentes,
superpuestas con diferentes planos, para que se sazonen, y el
"saladero", donde se procede a la salazón del queso fresco antes de
colocarlo en la quesera. También tiene importancia que en este local se
mantenga una temperatura constante de 12º - 15º C. La duración del
sazonado varía según sean los diferentes tipos de queso.

Al contrario de lo que ocurre en las queserías tradicionales , en las de tipo

netamente industrial los locales y los procedimientos de elaboración están
altamente tecnificados; son grandes fábricas provistas de laboratorios
químicos y bacteriológicos, instalaciones de ventilación, refrigeración y
calefacción, maquinaria modernísima, etc., en la que se pueden efectuar más
eficaz y ventajosamente la elaboración de la leche y el aprovechamiento de
sus subproductos. En estas queserías existen máquinas especiales para
prepara la leche esterilizada, la leche condensada y la leche en polvo;
maquinaria para embotellar, cerrar y empaquetar completamente automática ;
extractoras de la crema, centrifugadoras, etc.

Los productos principales de la industria quesera son:

A) los quesos mantecosos, que se obtienen de cualquier clase de leche
B) los semimatecosos, que se logran con la que está parcialmente
descremada.
C) los quesos secos y la mantequilla, fabricados después de desnatar la
leche.
Los subproductos más importantes son: la natilla, el requesón, la xasína
y el suero, producto básico para la alimentación de los cerdos.
 Usos del queso

El queso es un alimento versátil que se encuentra en los menus desde los

entremeses hasta el postre. Como entremés el queso puede aparecer como
quesos para untar o en cortes .El soufflé de queso, el fondue, el omelette, el
queso en platos al hormo o como emparedados pueden ser el platillo principal
de cualquier comida. Los quesos Cottage, Crema ,y Neufchâtel se utilizan en
las ensaladas igual que el queso rallado o el queso duro desmenuzado. Los
quesos eminentemente hechos para postres incluyen Bel Paese, Camembert,
Brie, Port du salud, y Roquefort.

Ines Arruti
Jimena Betancour

Bibliografia:
Tecnología de los alimentos-Charly
Monografías .com
Enciclopedia Encarta

Agradecemos a Granja Naturalia y al Sr. Malan.