Los fosfatos en el pescado: fraude o mejora de la calidad?

Por Alex Augusto Gonalvez* N 20- octubre/diciembre 2004 Esta pregunta estuvo siempre presente en la industria pesquera, particularmente en la que elabora productos congelados. El autor demuestra que estos aditivos pueden ser muy beneficiosos para la calidad final del producto, aunque deja bien claro que deben emplearse en forma criteriosa y observando las indicaciones de los fabricantes. Consideraciones iniciales. El pescado es un alimento muy popular a nivel mundial, y su alto valor nutricional, explica la alta demanda que tiene actualmente. Por otra parte, el costo cada vez ms alto de los productos, generan en el consumidor la expectativa de una calidad excelente. En otras palabras, aspira a que el producto que adquiera sea de alta alta calidad, con una prdida mnima de peso. Inmediatamente luego de la captura, ocurren una serie de alteraciones complejas (qumicas y microbiolgicas) en la superficie y en el interior de la parte comestible del pescado, lo cual reduce la calidad. El agua es la parte que se encuentra en mayor proporcin, tanto en peso como en volumen. Siendo un componente principal, tiene mucha influencia en los caracteres sensoriales, en la vida til y en la calidad del producto. En funcin de esos aspectos, con las prcticas comerciales se ha trabajado sobre el control, adicin y retencin de la humedad del pescado durante la captura, procesamiento, distribucin, almacenamiento y preparacin. El tratamiento del pescado con fosfatos, a efectos de garantizar su calidad, es algo que se aplica desde hace muchos aos. El excesivo agregado de agua puede conducir a la adulteracin, lo cual resulta en un fraude al comprador, mientas que una cantidad limitada de agua y la prdida de sta, pueden comprometer la calidad, la vida til y la aceptacin del producto por parte del consumidor. Dentro de las propiedades funcionales de los fosfatos en el pescado y productos derivados, se encuentra la retencin de la humedad y de los sabores naturales, por la inhibicin de la prdida de fludos durante la distribucin y la venta previa. Tambin se ayuda a la emulsificacin (sobre todo en productos tipo salchichas), a la inhibicin del proceso de oxidacin lipdica (gracias a la quelacin de los iones metlicos), a la estabilizacin del color y a la crioproteccin, extendindose de ese modo, su vida til. En los ltimos tiempos, el empleo de los fosfatos en algunos segmentos de la industria pesquera ha sido objeto de exmenes minuciosos por parte de las instituciones gubernamentales en varios pases. Cuando se los utiliza de manera inadecuada, la absorcin excesiva de humedad puede dar lugar a una denuncia por fraude. En cambio, cuando se hace un uso criterioso de ellos, los fosfatos retienen los jugos naturales, logrndose productos ms blandos y jugosos. Los fosfatos no debern utilizarse para enmascarar un producto que est deteriorado, o que tiene una calidad inferior. Clasificacin y nomenclatura Los fosfatos se obtienen mediante un refinado de los fosfatos clcicos que se encuentran naturalmente en las piedras. Al neutralizar total o parcialmente al cido

fosfrico con iones metlicos alcalinos (sodio, potasio o calcio), se forman dos tipos de fosfatos: los ortofosfatos y los pirofosfatos. La estructura bsica de las sales de fosfato es el cido ortofosfrico (Tabla 1). Las sales que se forman al reaccionar con una base (como el hidrxido de sodio), son por esa razn referidos como ortofosfatos. Se presentan tambin en la Tabla 1 varias sales de sodio, con las nomenclaturas comunes en la literatura, al igual que con los cdigos INS (Internacional Number System for Food Additives).

Tabla 1. cido fosfrico y ortofosfatos de sodio

Nome ortofosfrico, INS fosfato de sodio 338 339i 339ii 339iii Frmula H3PO4 NaH2PO4 Na2HPO4 Na3PO4

cido fosfrico, cido Monobsico (MSP)

Fosfato monosdico, ortofosfato monosdico, fosfato de sodio primario, bifosfato de sodio Fosfato de sodio dibsico (DSP), Fosfato disdico, ortofosfato disdico Fosfato de sodio tribsico (TSP), Fosfato trisdico, ortofosfato trisdico

Fuente: Teicher (1999)

Cuando a los fosfatos se los somete a la accin del calor bajo condiciones de pH controlado, ocurren reacciones, o de lo contrario se condensan formando pirofosfatos o disfosfatos. Si bajo esas condiciones controladas se acta a temperaturas ms altas, ocurrir la polimerizacin, con produccin de trifosfatos y otras sustancias con mayor peso molecular. En la Tabla 2 se presentan los productos de uso ms comn en el procesamiento de carnes, aves y pescados.

Tabela 2. Pirofosfatos y polifosfatos de sodio

Nome Pirofosfato cido de sodio (SAPP), dihidrgeno pirofosfato de sodio, dihidrgeno difosfato de sodio, pirofosfato disdico, pirofosfato de sodio dibsico Pirofosfato tetrasdico (TSPP), pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio tetrabsico, difosfato de sodio Tripolifosfato de sodio (STP), trifosfato pentasdico, tifosfato de sodio Hexametafosfato de sodio (SHMP), polifosfato de sodio, vtreo metafosfato de sodio INS 450i Frmula Na2H2P2O7 Na4P2O7 Na5P3O10 mezcla de polmeros

450iii 451i 452i

Fuente: Teicher (1999)

PROPIEDADES FSICAS, QUMICAS Y FUNCIONES El Food Chemicals Codex establece que los fosfatos que se utilicen en alimentos debern cumplir con las siguientes especificaciones: !" Alto grado de pureza

variable segn el producto

!" !" !" !" !"

Arsnico Flor Plomo Metales pesados Sustancias insolubles

mximo 3 ppm mximo 50 ppm mximo 5 ppm mximo 10 ppm mximo 0,1 %

En el pescado, el fosfato que ms se utiliza es el tripolifosfato de sodio (STP), puro o mezclado con hexametafosfato de sodio (SHMP), con pirofosfato cido de sodio (SAPP) y/o con pirofosfato tetrasdico (TSPP), dado que exhiben una combinacin de propiedades, tales como la solubilidad, ajuste del pH del medio y la tolerancia a los iones Mg2+ y Ca2+, frecuentemente presentes en el agua de procesamiento. En la Tabla 3 se resumen algunas propiedades caractersticas.

Tabla 3. Propiedades de los fosfatos comnmente utilizados

Propiedad pH (solucin acuosa 1%, 25oC) Solubilidad (g/100g; sol./sol.) P2O5 (%) Na2O Total (%) STP 9,8 13 58 42 SHMP 6,9 > 60 67 32 SAPP 4,4 13 63 28 TSPP 10,2 6 53 46

Fuente: Marujo (1988); Dziezak (1990) y Teicher (1999)

La humedad est normalmente asociada a la capacidad de retencin de agua y el pH de las protenas. Es importante notar, sin embargo, que las protenas miofibrilares del pescado, luego de la captura, se desnaturalizan rpidamente a temperatura de refrigeracin (5C) y pueden perder ms del 80% de su capacidad de retencin de agua en 5 das, mientras que esos cambios en la carne vacuna, recin ocurren pasados los 45 das, y a temperaturas superiores a los 20C. La pobre resistencia de esas delicadas protenas, obliga a una ificativa sobrecarga para llegar al peso neto indicado, lo que genera consecuencias econmicas negativas para los procesadores de pescado. Durante el descongelamiento y la coccin, ocurren prdidas de jugos naturales, vitaminas y minerales, lo que resulta en una prdida del valor nutritivo y de la calidad sensorial del producto. ste se vuelve seco y rgido. Adems, las prdidas por goteo (drip loss) producen suspensiones de protenas que fomentan el crecimiento bacteriano, lo cual atenta tambin contra la vida til del producto. Los fosfatos tienen un poder exclusivo, y es el de devolverle a las protenas su capacidad de retener el agua, manteniendo as, la humedad natural del producto y llevando al mnimo las prdidas por goteo durante el almacenamiento congelado, el descongelamiento o la coccin. Por otra parte, a medida que la cadena de fosfatos crece, va aumentando el efecto bacteriosttico. Al servir pescado tratado con fosfatos, los consumidores ingieren productos ms jugosos y con mejor textura, mantenindose as el valor nutritivo que ellos esperan. Todos los pescados contienen la protena actomiosina, que es la responsable de retener el agua. En el msculo vivo, el fosfato natural ATP (trifosfato de adenosina), es el que que controla la estructura de la actomiosina. Luego de la muerte, las reacciones bioqumicas disiminuyen las cantidades de ATP, que se transforma en cido, y de esta

manera, cae el pH del msculo. Cuando pasa esto, las protenas se unen, la carne pierde su capacidad de retener el agua, y la porcin comestible se transforma en un producto seco y de textura fibrosa.

Otras funciones beneficiosas de los fosfatos incluyen la capacidad de secuestrar y quelar cationes metlicos como Ca2+, Mg2+, Fe2+ y Fe3+. La quelacin de los iones ayuda a inhibir el desarrollo de la rancidez oxidativa y estabiliza el color. A su vez, la quelacin de los iones Ca2+y Mg2+ tambin influye positivamente la capacidad de retencin de agua. Se menciona adems, el efecto de los fosfatos en la prevencin de la formacin de cristales de estruvita, que puede ocurrir durante el procesamiento de enlatados de atn y cangrejos. Se trata de cristales de fosfato de amonio-magnesio con forma de aguja, y que asemejan pedazos de vidrio. Algunos fosfatos como el pirofosfato cido de sodio (SAPP), se unen a los iones magnesio e impiden la formacin de esos cristales. Los fosfatos tambin ayudan a prevenir la formacin de cogulos de protenas desnaturalizadas en la superficie. Esto se da sobre todo, en salmn que haya sido sometido a congelacin previa al enlatado, o que hubiera estado almacenado en hielo durante mucho tiempo. APLICACIONES GENERALES Por lo general se aplican por inmersin, spray, inyeccin, o por tambaleo y amasado en soluciones de fosfatos a diferentes concentraciones. En productos crnicos molidos tambin se practica el agregado en seco. Dentro de todos estos sistemas, la manera ms eficiente de aplicar el fosfato es a travs del tambaleo y amasado al vaco. Sin embargo, un tambaleo y amasado en exceso podra acarrear una extraccin de las protenas, antes que se absorba la solucin de fosfato. ltimamente, se ha observado el uso creciente de sistemas continuos de adicin de fosfatos, en que se realiza la inmersin del pescado en una solucin a concentraciones y tiempos variables. En cualquier sistema, se deber asegurar una aplicacin uniforme del producto, para poder garantizar un buen rendimiento.

Los fosfatos se aplican en soluciones del 2 al 10% para obtener una activacin ptima de las protenas, y que resulta en aproximadamente un 0,5% de fosfato residual en el producto final. Tambin pueden aplicarse por medio de hielo que haya sido preparado con agua conteniendo fosfatos. Las concentraciones exactas y el tiempo de tratamiento dependern principalmente de la especie de pescado. El tratamiento es ms eficiente enseguida luego de la captura, y debe hacerse antes de cualquier tratamiento trmico. No se recomienda descongelar el producto en una solucin de fosfato.

Segn Marujo (1988) y Schnee (2004) las concentraciones que ms se utilizan en la industria son: !" Produccin de hielo: solucin al 3% !" Lavado y/o inmersin: entre 2 y 6% durante 2 a 20 minutos

!" !" !" !" !"

Aspersin: del 5 al 10% Tambaleo (amasado): del 2 al 6% Inyeccin: del 5 al 8% Adicin en seco: del 0,3 al 0,5%, para sistemas triturados o molidos Glaseado: al 5%

En este ltimo caso, el fosfato evitar la deshidratacin del producto durante el almacenamiento, si bien no tiene efectos muy significativos en la disminucin de las prdidas durante el descongelado. La gran ventaja de la aplicacin del glaseado es el mejoramiento de la manipulacin de los productos congelados, hacindolos ms resistentes a las roturas, lo cual redunda sensiblemente en la econona.

APLICACIONES ESPECFICAS Remocin de la cscara en el camarn

Recientemente se ha popularizado el uso de tripolifosfato de sodio (1 al 6%) para remover en forma mecnica la cscara del camarn. En algunos caso se emplean mayores concentraciones, que llegan al 8-10%. Esta tcnica aumenta la recuperacin de la carne del camarn entre un 20 y un 30%, sobre la base del peso inicial. El proceso requiere una refrigeracin adecuada a bordo, un tiempo limitado entre la pesca y el procesamento, una mnima exposicin al agua y a la accin mecnica, as como el mantenimiento del camarn a bajas temperaturas (por encima de las de congelacin) antes del proceso. El camarn se procesa tambin en solucin de tripolifosfato, seguido de una coccin al vapor, pasaje por roletes de acero flexible, donde se separa la carne de la cscara adelgazada, se embala y se congela (la coccin es opcional). Las cscaras se adelgazan por la accin quelante del in Ca2+. Las soluciones se reciclan peridicamente, reforzando la adicin de polifosfatos, y eventualmente se descartan. Cada procesador opera de forma diferente; algunos sustituyen las soluciones diariamente, otros lo hacen cada dos o tres das, etc.

Hay otros usos en camarn. Por tratarse de un producto altamente perecible, debe mantenerse a bajas temperaturas para prolongar su calidad. Por esa razn, todos los tratamientos con fosfatos deben realizarse a temperaturas inferiores a 4oC, o entre 0oC y 2oC para perodos de exposicin largos. El camarn se procesa de diferentes maneras segn la especie que se trate y segn la demanda del consumidor. Por lo general, los fosfatos no traspasan el exoesqueleto de los camarones y son funcionales nicamente antes de la coccin. El uso apropiado de los fosfatos en el camarn resulta en mejores performances del producto y promueve beneficios sensoriales para el consumidor. El camarn pelado, o pelado y devenado, que fue tratado con solucin al 2-4% durante 20 a 120 minutos a 4oC, tiene entre un 5 y un 8% de aceptacin, mientras que el camarn pelado con valor agregado (corte mariposa) tratado con fosfato al 2-4% durante 10 a 25 minutos a temperaturas inferiores a 4oC, goza de una aceptacin del 8 al 10%.

Cangrejo Los efectos primarios del fosfato en el cangrejo son: mayor rendimiento, mejor calidad de la carne y perodo ms largo de estabilidad durante el almacenamiento congelado. Los trozos crudos de cangrejo se pueden sumergir en una solucin de polifosfato (810%) durante 1 a 2 horas antes de la coccin al vapor.

Almejas Las almejas se abren, normalmente, por medio de un choque de calor. Luego se separan las partes comestibles, las que son tratadas con una mezcla comercial (di-, triy polifosfato de sodio) por inmersin durante 24 horas. La concentracin variar inversamente segn el tamao de los productos, 1,5 a 3% para almejas mayores, y 5% para piezas ms pequeas. Para que la pulpa quede ms tierna, se recomienda el uso de enzimas junto con la aplicacin de los fosfatos. Luego de un tiempo controlado de reaccin, se puede inactivar a la enzima con calor o con fro. A las almejas de mayor tamao se les puede tambin inyectar una solucin que contenga jugo de almejas (resultante de la coccin de las mismas). Vieiras El tratamiento en este caso es similar al de los camarones. Luego de retirar la concha, debe lavarse y refrigerarse toda la pulpa. Sumergiendo a las vieiras en TPF (3 al 5%) durante 10-30 minutos, se preserva su textura y sabor, mientras que un tratamiento ms prolongado har esponjosa la carne, disminuir el sabor, y hasta puede desarrollarse una textura gomosa o de gel luego de la coccin. Un tratamiento apropiado de las vieiras con fosfatos, ayuda a retener el peso inicial luego del descongelado y a reducir las prdidas post coccin hasta no ms de un 25% (comparado con el producto no tratado, cuyas prdidas llegan al 40% ).

Filetes de pescado Los mejores resultados para filetes o trozos de carne cruda se obtienen por inmersin o lavado en solucin del 2 al 6% de fosfato, hasta que aproximadamente el tenor residual de fosfato llegue a 0,5%. Algunas especies necesitan menos de 1 minuto de tratamiento para alcanzar esa cantidad, pero otras no superan ese nivel, incluso luego de una exposicin prolongada. Las soluciones de fosfato son muy eficaces y controlables cuando se utilizan en contacto directo con la carne y no con el pescado entero, debido a que no penetra por la piel ni por las espinas. Para lograr una mejor penetracin en la carne, se puede utilizar un sistema de amasado o tambaleo al vaco o por inyeccin, principalmente en especies como el atn, bagre y algunos mariscos. Bloques de pescado La miosina extrada de la carne por la accin de los fosfatos, proporciona una excelente adhesin entre los trozos individuales que conforman los bloques. El extracto de miosina tambin lleva al mnimo a los espacios vacos que quedan en los bloques, lo cual contribuye a reducir la desidratacin superficial y la rancidez oxidativa. Los filetes deben manipularse delicadamente durante el procesamiento; los filetes de entre 12 y 19 mm de espesor tienen que ser tratados por una inmersin que no exceda los 2 minutos, en una solucin de TPF al 2,5%. La presencia de cloruro de sodio al 1 a 2% en la solucin contribuye favorablemente en la textura y en el sabor en algunas

especies. Los fosfatos mantienen la integridad del msculo y ayudan a retener los jugos naturales del pescado. Pescado ahumado Al proceso de ahumado se lo puede considerar un valor agregado. Antes del ahumado, al pescado se lo trata normalmente con soluciones saturadas de NaCl, tanto para condimentar como para endurecer la carne, adems de ayudar a preparar la superficie muscular. Durante esa salazn, puede haber prdida de jugos naturales y de peso. Los fosfatos disueltos en la salmuera reducen las prdidas de agua que ocurren durante el ahumado fro o caliente, auxilian la penetracin del humo, y as el producto final queda con mejores caractersticas sensoriales. Para el caso de una mezcla comercial (di y trifosfato de sodio y potasio), se recomienda la inmersin del producto en una solucin del 2 al 6% en salmuera al 18% durante 5 horas (proporcin pescado/salmuera- 1:2), seguido del secado previo y del ahumado. Pescado enlatado Ya se mencion anteriormente el papel de los fosfatos en la prevencin de la formacin de cristales de fosfato de amonio. Adicionando pirofosfato cido de sodio (0,3-0,4%) al lquido de cobertura, se puede evitar este efecto indeseable. La formacin de cogulos proteicos (Curd) en los filetes o postas de salmn enlatado se da algunas veces como resultado del uso de pescados previamente descongelados. La desnaturalizacin del msculo, que lleva a la formacin del curd , puede minimizarse sumergiendo al producto aproximadamente 30 segundos, en una solucin que contenga 10 a 15% de polifosfato, y 1 a 2% de NaCl. Surimi Los fosfatos tambin se utilizan en mezclas que previenen la deshidratacin del producto durante la congelacin. Por ejemplo, se usa para extender la vida til del surimi. La congelacin del surimi es posible gracias al papel crioprotetor de los carbohidratos y de los fosfatos, que evitan la desnaturalizacin de las protenas del msculo durante el almacenamiento frigorfico. Es comn el uso de 4% de sacarosa y 4% de sorbitol, con aproximadamente 0,3 a 0,5% de fosfatos (tripolifosfato de sodio o una combinacin de ste con pirofosfato tetrasdico) previo a la congelacin. Esto permite que el gel de la protena descongelada presente las propiedades funcionales que se necesitan para hacer varios tipos de productos. EFECTO SINRGICO DE LA COMBINACIN CON CLORURO DE SODIO En el procesamiento del pescado, la solubilizacin del tripolifosfato de sodio se complicar si el agua presenta tenores elevados de sal. Se recomienda por lo tanto, disolverlos antes agregar la sal y que sean compatibles con sta. En ciertos productos, se aplican los fosfatos junto con la sal, para facilitar la interaccin entre las protenas y distribuir un mejor sabor. Pero la sal aumenta la presin osmtica de la solucin, y de esta manera, la cantidad de agua que se absorve, decrece. PROBLEMTICA No todas las fuentes de tripolifosfato de sodio exhiben equivalencia en cuanto a niveles aceptables de sustancias solubles o en cuanto a otras caractersticas de la solubilidad. Hay que tomar ciertos recaudos, cuando se utilicen productos de distintos

orgenes, con materias primas y procesos de fabricacin diferentes. Entre los factores que afectan la performance del tripolifosfato de sodio, estn la forma cristalina, la granulometra y la densidad. Se tiene que estudiar bien el factor tiempo/concentracin, ya que para un mismo producto, la inmersin en una solucin de fosfato al 5% requiere un tiempo de tratamiento de 24 horas, mientras que en una solucin al 25%, apenas se necesitan 2 segundos para lograr el mismo efecto, o sea, la inhibicin de la formacin de cogulos proteicos superficiales y la reduccin de prdidas por coccin. Tambin hay que tener cuidado cuando se apliquen los fosfatos a pescados con diferentes espesuras, tipos de msculos y contenidos de humedad incial. En el caso de los camarones pequeos, pelados y devenados, hay que prestar atencin al hecho que por la tendencia de aplicar un tratamiento excesivo, se puede pasar de una apariencia transparente o vtrea, a una textura viscosa. Cuando se utilizan niveles elevados de polifosfatos, pueden afectarse el procesamiento y el sabor. Se ha reportado un sabor metlico, tambin descrito como astringente, a niveles superiores al 0,5%. La solucin de polifosfato tambin se puede hidrolizar hasta ortofosfato en presencia de la enzima fosfatasa, que se encuentra en la carne. Si eso ocurre, el ortofosfato puede reaccionar con los cidos grasos y formar jabones, que presentan un sabor caracterstico. Tambin puede ocurrir la formacin de precipitados en la solucin de curado, que a su vez puede ir acompaada del desarrollo de espuma. El fosfato disdico que se forma con la hidrlisis de los polifosfatos, podra tambin formar cristales en la carne durante la refrigeracin, debido a la reduccin de la solubilidad. Esta formacin de cristales origina reas alcalinas localizadas, que podran oscurecer el tejido muscular. Los procesadores aprendieron a evitar estos problemas potenciales, prestndole la debida atencin a las condiciones y a los detalles de procesamiento, como por ejemplo, no mantener la solucin por ms de 12 a 24 horas a baja temperatura, y asegurar una buena distribucin.

LEGISLACIN Es importantsimo que todos los actores en el negocio del pescado tengan como preocupacin la salud y la proteccin del consumidor. Por lo tanto, hay algunos principios bsicos de los aditivos en general que deben observarse: !" No deber utilizarse ninguna sustancia con el fin de enmascarar daos o una inferioridad de la calidad, ni hacer que el producto parezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es. !" Es aceptable el uso de aditivos, siempre que se empleen para los fines que se indiquen, dentro de los lmites de cantidad que fija la legislacin, y bajo las condiciones especficas para dicho uso. !" Para poder asegurar la calidad e inocuidad de los aditivos, deber cuidarse que los productos cumplan con las especificaciones de pureza que establece la legislacin correspondiente.

ANVISA AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA (BRASIL)

Producto Aditivo
Polifosfatos: Hexametafosfato de sodio Metafosfato de sodio Metafosfato de potasio Pirofosfato de sodio Pirofosfato de potasio Tripolifosfato de sodio Tripolifosfato de potasio Polifosfato de calcio

INS
452 i 452 i 452 ii 450 iii 450 v 451 i 451 ii 452 iv

Dosis mxima en producto final

0,5g/100g ou 0,5g/100ml

Revestimiento externo de pescado congelado (Res. CNS/MS no. 4, del 24 de noviembre de 1988)

MAPA MINISTERIO DE AGRICULTURA, PECUARIA Y ABASTECIMIENTO (BRASIL)

Producto
Revestimento externo de pescado congelado (Ofcio Circular no. 13/70 e no. 009/2003)

Aditivo

INS 451 i 451 ii

Dosis mxima en producto final

0,5g/100g ou

Tripolifosfatos

0,5g/100ml Obs.: El empleo del aditivo mencionado, previo a la congelacin, solamente ser aprobado cuando en forma comprobada, exista el indispensable respaldo tcnico, por parte de la institucin investigadora, y naturalmente, con el aval de la autoridad competente, ANVISA, del Ministerio de la Salud.

US CODE OF FEDERAL REGULATIONS (ESTADOS UNIDOS)

Aditivos permitidos Pirofosfato cido de sodio (21 CR 182.1087) Fosfato de sodio (21 CR 182.1778) Tripolifosfato de sodio (21 CR 182.1810) Funcin Limite mximo Sustancia GRAS* cuando se la utiliza acorde a las Buenas Prcticas de Fabricacin

Mltiples usos

Fosfato disodico (21 CR 182.6290) Sustancia GRAS* Fosfato dipotasico (21 CR 182.6285) cuando se la Hexametafosfato de sodio (21 CR 182.6760) utiliza acorde a Metafosfato de sodio (21 CR 182.16769) Secuestrantes las Fosfato de sodio (21 CR 182.6778) Buenas Prcticas Pirofosfato de sodio (21 CR 182.6787) de Fabricacin Pirofosfato tetrasodico (21 CR 182.6789) Tripolifosfato de sodio (21 CR 182.6810) * GRAS (Generally Recognized as Safe) Generalmente reconocida como segura. No est prohibido ni limitado el uso de fosfatos en pescado. Puede ser utilizada como una sustancia multifuncional sin restricciones en productos alimenticios especficos. El uso adecuado estar regido (controlado) por las Buenas Prcticas de Fabricacin.

CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY (CANAD)

Aditivos permitidos Fosfato de sodio monohidrogeno Tipo de Producto Glaseado Razn de su uso Prevencin de roturas Limite mximo Buenas Prcticas de Fabricacin

o Fosfato de sodio dibsico Almejas, cangrejo y langosta congelados Pirofosfato de sodio, tetrabsico o Pirofosfato tetrasdico Filetes de pescado, pasta (desmenuzado) de pescado congelados Camarn congelado Productos de surimi (Kamaboko) Almejas enlatadas Almejas, filetes de pescado, pasta de pescado, langosta congelados Tripolifosfato de sodio Camarn congelado Control de prdidas en el procesamiento y reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado Reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado Control de prdidas durante el proceso texturizador Emulsificacin, gelificacin, estabilizacin y agente espesante Reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado Control de prdidas en el procesamiento y reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado Control de prdidas en el procesamiento texturizador Reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado Reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado texturizador Agente secuestrante Agente secuestrante Control de prdidas en el procesamiento y reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado Reduccin de la prdida de lquidos durante el descongelado

0,5 % *

0,5 % *

0,5 % * 0,1 %

5.000 ppm

0,5 % *

0,5 % *

Cangrejo congelado Productos de Surimi (Kamaboko) Almejas, filetes de pescado, pasta de pescado, langosta congelados Hexametafosfato de sodio Camarn congelado Productos de Surimi (Kamaboko) Productos enlatados Langosta congelada Pirofosfato disdico o pirofosfato cido de sodio Almejas, cangrejo, langosta y camarn congelados

0,5 % * 0,1 %

0,5 % **

0,5 % *

0,1 % 0,1 % 0,5 % **

0,5 % ***

Filetes de pescado, pasta de pescado congelados

0,5 % *

Productos enlatados

Agente secuestrante

0,5 % *

* Uso individual o combinado con cido pirofosfato de sodio y pirofosfato de sodio tetrabsico, sin exceder el 0,5 %, calculado como fosfato de sodio dibsico. ** 0,5 % del total de fosfato adicionado, calculado como fosfato de sodio dibsico. *** Uso en combinacin con tripolifosfato de sodio o pirofosfato de sodio, sin exceder el 0,5 %, calculado como fosfato de sodio dibsico.

Comisin del Codex Alimentarius (FAO/OMS)

Producto Aditivo
Ortofosfato monosdico Ortofosfato monopotsico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de calcio Ortofosfato monosdico Ortofosfato monopotsico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de calcio Ortofosfato monosdico Ortofosfato monopotsico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de calcio Difosfato tetrasdico Camarones congelados rpidamente (Codex Stan 92-1981) Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Langostas congeladas rpidamente (Codex Stan 95-1981) Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de calcio

INS
339 i 340 i 450 iii 450 v 451 i 451 ii 452 i 452 iv 339 i 340 i 450 iii 450 v 451 i 451 ii 452 i 452 iv 339 i 340 i 450 iii 450 v 451 i 451 ii 452 i 452 iv 450 iii 450 v 451 i 451 ii 451 i 451 ii 452 i 452 iv

Dosis mxima en producto final

10 g/kg, expresado como P2O5 (solo o combinado, con inclusin de fosfatos naturales)

Filetes de pescado congelados rpidamente (Codex Stan 190-1995)

Bloques de filetes de pescado, carne de pescado picada, mezclas de filetes y de carne picada congelados rpidamente (Codex Stan 165-1989)

10 g/kg, expresado como P2O5 (solo o combinado, con inclusin de fosfatos naturales))

Barritas, porciones y filetes de pescado empanados e congelados rpidamente (Codex Stan 166-1989)

10 g/kg, expresado como P2O5 (solo o combinado, con inclusin de fosfatos naturales)

10 g/kg, expresado como P2O5 (solo o combinado, con inclusin de fosfatos naturales) 10 g/kg, expresado como P2O5 (solo o combinado, con inclusin de fosfatos naturales)

COMUNIDAD EUROPEA
Producto
Surimi (Directiva No 95/2/EC del 20 de febrero 1995) Pasta de pescado y

Aditivo
Tripolifosfato de sodio Tripolifosfato de potasio Tripolifosfato de sodio

INS
451 i 451 ii 451 i

Dosis mxima en producto final

1 g/kg 5 g/kg

crutceos (Directiva No 95/2/EC de 20 de febrero 1995) Glaseado (Directiva No 95/2/EC de 20 de febrero 1995) Filetes de pescado, moluscos y crutceos (frescos y congelados) (Directiva No 95/2/EC de 20 de febrero 1995) Crustceos enlatados (Directiva No 95/2/EC de 20 de febrero 1995)

Tripolifosfato de potasio

451 ii

Trifosfatopentasdico

451 i

4 g/kg

Polifosfato clcico

452 iv

5 g/kg

Polifosfato clcico

452 iv

1 g/kg

CONSIDERACIONES FINALES Los fosfatos son aditivos valiosos para el mantenimiento de las propiedades funcionales de las protenas miofibrilares del pescado. Ayudan a la preservacin de los jugos naturales del msculo; inhiben las prdidas de lquido en estado fresco, mientras que en el descongelado y en la coccin, esto ltimo resulta de gran importancia para evitar prdidas econmicas. Los fosfatos tambin aumentan la estabilidad trmica de las protenas del pescado, que por lo general son ms inestables que otras protenas animales. Existen posibilidades de uso de fosfatos y mezclas (blends) a diversas concentraciones y tiempos de tratamiento. Por lo tanto, deber realizarse un estudio ms profundo a fin de demostras tales posibilidades, desde el momento en que el producto final podra ganar en calidad sensorial, y no solamente en peso. Ese estudio ya est siendo encaminado por el propio autor en su tesis de doctorado (Optimizacin de los procesos de congelacin y glaseado en el camarn) en el curso de Postgrado en Ingeniera de Produccin, Laboratorio de Optimizacin de Productos y Procesos (LOPP), Escola de Engenharia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS, Brazil. Por ltimo, la aplicacin de los fosfatos en pescado se muestra promisoria, siempre que se haga con criterio. El uso incorrecto o excesivo de los fosfatos dar como resultado defectos sensoriales, as como la posibilidad de que se generen castigos por fraude econmico.

*Alex A. Gonlves es Profesor de Tecnologa de Alimentos (UNISINOS) y Tecnologa de Pescado (CECTA/ICTA/UFRGS); est preparando su Doctorado en Ingeniera de la Produccin, y Coordina el grupo GI-Pescado (http://paginas.terra.com.br/educacao/seafoodgroup) Traducido del portugus por Santiago Caro Las referencias bibliogrficas obran en poder el autor.