CAIHUA O CAAHUA

1. ANTECEDENTE


La caahua o caihua (del quechua: qaiwa), Chenopodium pallidicaule, es
una especie botnica de Chenopodium (cenizo) similar en su composicin a la
quinoa, una planta relacionada.
Es una herbcea, anual de 2 a 9 dm de altura, muy ramificada.
Presenta tallos, hojas e inforescencias cubiertas de vesculas blancas a
rosceas.
Tiene importantes carectersticas beneficiarias las cuales incluyen una
tolerancia a las condiciones de altas alturas montaosas y su contenido de alta
protena en sus granos, as como la falta de saponinas en ello los cuales
causan dificultades y complicaciones para el uso de quinoa. An su
domesticacin no es amplia por la falta de uniformidad de la madurez de sus
granos, algo limita la produccin.

Una planta oriunda de nuestros andes, es sin lugar a duda, importante
de mencionar por su valor nutricional y medicinal, la caihua; una gran
representante de nuestro pas, sin embargo su valor a veces se ha visto
restado, y ello se ve reflejado en la escasez de informacin que se
puede encontrar en medios formales y virtuales.
Considerada en tiempos antiguos como el alimento de los dioses, la
Caihua (ChenopidiumPallidicauleChenopodiaceae), se encontraba
restringido al inca y a un selecto grupo de cortesanos del imperio.
Tambin fue utilizada por la cultura Tiahuanaco a orillas del Lago
Titicaca, fue domesticada por pobladores asentados en la meseta del
Collao. No se han encontrado vestigios arqueolgicos relacionados con
esta planta, y la dehiscencia que an presentan los granos sugiere que
su domesticacin no est completa.
Este alimento que constituye ahora una reserva nutricional contra el
flagelo del hambre, fue desechado por los conquistadores espaoles
junto con la quinua, prohibiendo el cultivo y el consumo por el significado
religioso que tena en el imperio de los Incas.
De esta manera se devalu su cultivo en las haciendas para forraje de
animales y , al ser considerado como una especie de quinua silvestre
desterrada de la agricultura en calidad de mala hierba pero la planta
sagrada del Tahuantinsuyo sigui vigente en las comunidades quechuas
y aimaras.

2.2. CAIHUA DEFINICION
La Kaiwa es un cultivo andino originario de los andes del Per y Bolivia,
cultivada en la meseta del Collao entre 3500 y 4200 msnm, en donde se
presentan condiciones climticas adversas como heladas, sequias
espordicas, etc. Siendo este cultivo resistente a las heladas extremas y
conteniendo un alto valor nutritivo (protena 18%, calcio 157 mg,
Magnesio 210 mg, hierro 25 a 45 mg), superior a la quinua, kiwicha y
otros alimentos, muy poco difundida pese a sus enormes cualidades
alimenticias y nutricionales. En los ltimos aos la kaiwa ha sido
considerada como un cultivo marginal de poca importancia, debido a la
mnima produccin, poco conocimiento en el manejo del cultivo. Hoy en
da los pobladores rurales que cultivan y consumen este grano andino
milenario manifiestan que hace dcadas atrs en las pampas y reas
ridas donde las temperaturas oscilan desde 20 a -4 C donde se
produca muy bien la kaiwa, actualmentesolo quedaron pasturas en
algunos casos cultivados con cebada.
Antiguamente en las pocas de lacolonizacin donde haban haciendas
con amplias extensiones de terrenocultivaban kaiwa a exigencia de los
patrones para la alimentacinms que todo de los peones, pastores
etc.que al realizar la cosecha y emparvado, formaban inmensas
columnas de parvas que parecan a trenes con varios coches, estos al
trillarlos eran depositados en grandes almacenes que incluso en poca
de hambruna debido a la sequa servan como contingencia al hambre
de esos tiempos. Estas grandes extensiones de terreno que antes fueron
cultivados con kaiwa hoy fueron ocupadas paulatinamente por la
quinua, cebada, avena y alfalfa. Actualmente frente al despunte en el
precio de la quinua y el trabajo de proyectos e instituciones ligadas a
ello, la quinua ha ido ocupando los lugares donde antes era kaiwa por
ej.Terrenos que fueron cultivados con la variedad Pasankallapor su alto
precio en el mercado sin considerar los factores edficos, climatolgicos,
resistencia de la especie y variedad, consecuentemente dichas reas
cultivadas fueron fuertemente afectados por la incidencia de heladas
provocando prdidas hasta en 100% ms al contrario la kaiwa resisti y
se logr cosechar normalmente. Hoy en da conocido ya el potencial de
este grano andino como alimento funcional de alto valor nutricional (UNA
La Molina), se hace necesario primero recuperar su antiguo sitial y luego
promoverla para el incremento de las reas cultivadas frente a la
perspectiva de crecimiento de la demanda para lo cual primero se
requiere conocer la tecnologa andina, recuperarla y revalidarla que est
al alcance de los productores y agentes vinculados con este cultivo;
motivo por lo cual se plantea este boletn tcnico.
En las comunidades rurales de los Andes, la alimentacin es esencialmente a
base de vegetales, predominando los tubrculos (papa, oca y mashua), que
son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos aminocidos
esenciales. El consumo de granos (quinua, caihua y kiwicha), ricos en lisina y
metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol) compensan las carencias de los
tubrculos. Adems en la zona agroecolgica Puna, se consumen protenas de
origen animal (alpaca) que contribuye a mejorar la dieta. Otro problema es la
deficiencia de calcio, insuficiente en los cultivos andinos, pero se compensa
durante la preparacin de viandas a las que se agrega cal, obtenindose
cantidades importantes de calcio en la dieta. De lo anterior se desprende que
para poder evaluar adecuadamente la dieta de las comunidades rurales donde
el aporte de los cultivos andinos es bsico, es necesario conocer todos los
productos alimenticios que forman parte de la dieta, incluyendo los frutales
andinos y la tecnologa con que son obtenidos los insumos y preparadas las
diferentes viandas.
Para hacer un mejor anlisis nutricional de los alimentos andinos vamos a
dividirlos en:
Fuente de energa (carbohidratos): Tubrculos y races.
Fuente de protenas, energa (grasa) y minerales: Tarwi.
Fuente de protenas, minerales y energa (carbohidratos): quinua, caihua,
kiwicha.
Fuente de minerales. Maca.
Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como aguaymanto,
tomate de rbol, etc.



2. PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. PROBLEMA GENERAL
Por qu se ha ido perdiendo el consumo de la Caihua
en la poblacin Arequipea?
1.1.2. PROBLEMAS ESPECFICOS
Cmo lograr el consumo de la caihua en la poblacin
Arequipea?
Qu mecanismos de sensibilizacin o promocin, se
utilizaran para recuperar el consumo de la caihua en la
poblacin Arequipea?
Por qu es importante el consumo de la caihua en la
poblacin Arequipea?
1.2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Nuestro proyecto se basa en el mal uso de los productos alto
andinos como es la caihua producidos en nuestra regin
dejando de lado la importancia que poseen estos por su valor
nutricional causando a si los problemas alimenticios de nutricin
en nuestra regin .

Nuestros principales objetivos se basan en crear empresas que
valoren el producto alto andino
Usando la tecnologa como medio de promocionarlos y tener ms
ventas adems de tratar de eliminar el problema de la
desnutricin que es la causante de muertes en nios en nuestra
regin.

Con nuestro proyecto nosotras podemos informarnos ms y
poseer conocimientos previos sobre estos temas de gran
importancia e inters en la regin dando a conocer estos
importantes temas a nuestras compaeras para su mejor
educacin y profesores.


3. OBJETIVO

1.1. LOS OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar mecanismos de sensibilizacin o promocin,
para recuperar el consumo de la caihua en la poblacin
Arequipea.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la importancia nutritiva de la caihua y su
consumo en la poblacin Arequipea.
Presentar diversos platos en una feria de sensibilizacin o
promocin, para el consumo de la caihua en la poblacin
Arequipea.
4. JUSTIFICACION

El presente estudio contribuir en incrementar el conocimiento
de las posibilidades de utilizacin de la caihua en situaciones
en los que este elemento cumpla con las condiciones de calidad
deseados para el procesamiento de productos de la industria de
la repostera en efecto a sus atributos sensoriales.
Nuestro producto es importante pues es un producto con gran
contenido protenico que ayuda ala salud humana principalmente
en la nutricin. la nutricin involucra un conjunto de funciones a
travs de las cuales se incorporan sustancias vitales del medio
(O2 , H2O, protenas, hidratos de carbono, etc.), se las
transforma y distribuye en todo el organismo y se eliminan los
desechos que resultan de dichos procesos.
Los seres vivos necesitan alimentarse para incorporar nutrientes
que les aportan energa para llevar a cabo los procesos vitales
bsicos y las distintas actividades y materiales para la
reparacin de los tejidos, el crecimiento y la conservacin de la
salud; Los alimentos sufren una serie de transformaciones
fsicas y qumicas a lo largo del sistema digestivo en el hombre
(y en otros seres vivos) que permiten su utilizacin y
aprovechamiento energtico a nivel celular. Por eso es
importante que las personas se alimenten adecuadamente.
Las semillas de caihua ofrecen un alto contenido proteico para
las dietas escasas en carnes. Adems poseen un balance de
aminocidos de primera lnea siendo particularmente rica en
lisina, iz leucina y triptofan.Esta calidad proteica en
combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del
60% y aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente
nutritiva.


5. MARCO TEORICO



Origen:
Es incierto; pero es casi seguro que sea nativa de los Andes. Tiene una
tendencia a encontrarse en el Altiplano, lo que puede explicar el porqu se
le utiliz en la agricultura andina. En poca de la conquista se le utilizaba en
mayor grado que en la actualidad.
La caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie
agroalimentaria poco estudiada y que muchas veces ha sido confundida con
la quinua. Aunque fueron bien diferenciados por los pueblos quechua,
aymara y pukina, en 1929 el botnico suizo Paul Aellen la denomin
Chenopodium pallidicaule para nombrar este cultivo, probablemente con
base en su espcimen de tallo amarillo.
Este cultivo aparece muy relacionado con la cultura de Tiahuanacu que tuvo
su centro en el altiplano circumlacustre al lago Titicaca, rea donde hoy en
la actualidad se cultiva con preferencia. No se han encontrado vestigios
arqueolgicos relacionados con esta planta, y la dehiscencia (estallido de
las capsulas o vainas que contienen las semillas) que aun presentan los
granos sugiere que su domesticacin no est completa
CAIHUA:
La caihua es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua a
la familia de las Quenopodeaceas considerado dentro del grupo de
cereales, la caihua es de menor tamao que la quinua y mas scura su
tamao oscila entre 20 y 60 cm, pero a diferencia de la quinua, esta no
contiene saponinas.
Se origina esta semilla en el altiplano Peruano y Boliviano donde se
desarrollo la cultura Tiahuanaco y es donde existen mayores extensiones
cultivadas de caigua como; Per 2400 toneladas al ao y Bolivia 1000
toneladas al ao. El cultivo de caihua se hace en zonas de altura a 3800
m.s.n.m la zona de mayor produccin esta concentrada al norte del lago
Titicaca.
NOMBRES COMUNES DE LA CAIHUA
QUECHUA : kaiwa, kaawa, kaahua, kaagua, kaagua, quitacaihua,
ayara, cuchiquinua.
AYMARA : isawalla, hupa, ahara, aara, ajara, caahua, kaawa
ESPAOL : caihua, caigua, caahua,
INGLES : kanihua, canihua
La caihua es una planta anual, herbcea, muy ramificada, desde la base
vara de 20 a 80 cm. y de periodo vegetativo entre 120 y 180 das. El tallo
es generalmente erguido o semi-erguido ramificado, el color del tallo y
follaje puede variar desde el amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o
prpura.
Las hojas contienen vesculas con oxalatos que permiten mantener la
humedad de la planta en condiciones muy secas. El fruto es de color
blanquecino y coloreado, cubierto por el perigonio de color generalmente
gris y de pericarpio muy fino y traslcido. Las semillas pueden germinar
sobre la propia planta al tener humedad suficiente. El grano de caihua no
contiene saponina y no es amargo.
DISTRIBUCIN DE LA CAIHUA
La caihua es una especie originaria de la zona circumlacustre del Lago
Titicaca, compartida entre Bolivia y Per. El cultivo de la caihua se
encuentra difundido en los altiplanos de Bolivia y Per. (Fig. 9)
En Bolivia se cultiva en pequeas parcelas en inmediaciones del Lago
Titicaca, en el departamento de La Paz en la provincia Pacajes, en las
zonas altas de la provincia Omasuyos, en la provincia Ingavi (Chambi
Taraco), en el departamento de Oruro y en las provincias Bolvar,
Independencia y Tapacar de Cochabamba.
LA REVALORIZACIN
La revalorizacin de la caihua tendra que tener los siguientes
lineamientos.
1) Defender los usos tradicionales:
Insistir que el uso tradicional de la caihua es una forma saludable de
consumir caihua y que no es daina. Implica continuar con los estudios y
debates cientficos que as lo demuestren de una vez por todas. Como bien
lo demuestra Cceres, hubo intencionalidad de equiparar el uso de la
caihua. Las semillas de caihua son generalmente tostadas y molidas
para formar una harina marrn que es consumida con azcar o aadida a
las sopas, tambin es usada combinndose con la harina de trigo para la
elaboracin de panes, tortas, y budines.
Tambin se prepara como una bebida caliente similar al chocolate caliente,
la cual es muy vendida en las calles de Cuzco y Puno en el Per y eso
ayuda a darnos energa y a protegernos del fro.
La caihua tambin se prepara en papillas para la alimentacin de los
lactantes mayores de 6 meses, se pueden elaborar galletas para ser
consumidas en las loncheras escolares.
2) Expandir los grupos que consumen caihua:
Impulsar a que nuevos grupos adopten este hbito. En la prctica, implica
expandir los contextos sociales en los que legtima y lcitamente se
consuma caihua con orgullo. Implica una expansin del mundo donde la
cultura andina es conscientemente practicada y pide que ella emerja de la
semiclandestinidad en los lugares donde hoy se encuentra refugiada en
escondites urbanos e internacionales. Por ejemplo, qu es lo que est
pasando con la nueva generacin de jvenes hijos de migrantes andinos
quienes han crecido en contextos urbanos, respecto a la caihua? La
usaran y haran propaganda los cultores de la nueva msica chicha, o
es que ellos ya han adoptado otras formas de consumir los productos de la
caihua?
Hace veinte aos, en los pueblos y ciudades de la sierra, el consumo o no
consumo de la caihua era un claro distintivo que serva para marcar
fronteras tnicas y de clases sociales. Las relaciones de clase y etnia en la
sierra se han modificado profundamente y con ello tambin los que
chacchan y los que no usan caihua en diversas situaciones. Ser
necesario un moderno estudio de marketing para averiguar el potencial
de un nuevo mercado rural y urbano consumidor de caihua. Tambin
entra aqu el juego entre lo pblico y lo privado. En cuntos velorios de
clase media se chaccha caihua? En Salta, Argentina, la caihua es una
sobremesa en restaurantes y casas de clase media. Hasta cundo lo fue
en el Cusco? Es factible re-introducir el consumo de caihua en contextos
sociales de clase media mestiza en la sierra andina?
3) Des-andinizar la caihua:
Es decir, encontrar formas legtimas y placenteras de consumir caihua por
otras culturas y clases sociales que antes no la consuman. Encontrar
formas de consumo y uso en la reposteria y que valore el uso de la caihua
en trminos propios de esa cultura. Es decir, igual que con el consumo del
alcohol, tabaco o caf, evolucionaran formas culturalmente especficas del
consumo de caihua que tendrn resonancia en la cultura en la que sta se
desarrollase. Igual como hay diferentes formas de consumir caihua entre
los grupos indgenas de Amrica, idealmente en el mundo debern
formarse tambin estilos y elaboraciones culturalmente espaolas, italianas
o holandesas del consumo de caihua, si el consumo se difundiese hacia
esos pases.
4) Acreditar y legitimar lo positivo que es la caihua en la cultura oficial de
los pases Andinos:
Los organismos oficiales y representativos debern asumir oficialmente
formas de comunicar al pblico en general que ellos aprueban y apoyan el
consumo legtimo de caihua dentro del uso de la repostera y productos.
Aparte de propaganda y actos pblicos en los que se consuma caihua, las
municipalidades, por ejemplo, pueden crear lugares oficialmente
reconocidos donde se expenden productos de la caihua. A los turistas
internacionales, adems de ofrecerles una torta de caihua, tambin se les
puede ensear a consumir la caihua en formas ms tradicionales, tal
como el refresco, galletas , etc.
5) Acoplarse al mercado mundial
Resaltar las ventajas de los elementos bioqumicos singulares o en
combinacin que la caihua ofrece para consumidores de otras culturas.
Con la caihua se puede explotar la mana mundial por los postres, ya que
es uno de los pocos productos no dainos que afectan el nimo y el nivel
energtico de las personas. Hasta hoy todava no se promocionan las
virtudes de caihua.
6) Lograr que se eliminen las restricciones
Allanar el camino de los organismos nacionales e internacionales para que
ellos eliminen las restricciones que impiden la comercializacin de la
caihua y la bsqueda de nuevos productos en los que se pueda consumir
beneficiosamente y pacficamente. A pesar de que a nivel prctico la DEA
(de los Estados Unidos) y los que formulan polticas anti-drogas reconocen
que el uso tradicional de la caihua es relativamente inocuo, Bolivia
encontr recientemente que su solicitud de eliminar la caihua de la lista de
los narcticos le fue negada. Hasta hoy, la poltica boliviana de conquistar
un nicho legtimo para la exportacin e industrializacin de la hoja de
caihua no ha prosperado mucho ni ha contado con el apoyo de
organismos internacionales y otros pases. En el Per ni siquiera se intenta
esto.
7) Ensear al rea de repostera el uso de la caihua:
Ms audaz an, proponer al mundo occidental que el mundo andino tiene
algo que ensearle de la caihua. Difundamos el modelo andino de
consumir la caihua como alternativa de un consumo natural y nutricional y
sus derivados.
VALORACION DE VARIEDADES DE CAIHUA
Los dos tipos de caihua que existen son la saihua, que viene a hacer una
semilla erecta de crecimiento determinado y la lasta que es semilla semi
erecta de crecimiento no determinado. La saihua crece ms rpido durante
aproximadamente 70 das y la produccin de materia seca termina en ese
tiempo, la variedad semirrecta continua creciendo pasando 70 das y
produce ms materia seca que la variedad de la saihua.
Se ha intentado la clasificacin agronmica basndose en la forma de la
planta y color de la semilla. Clasificndose en tres ecotipos: una planta recta
saihua de crecimiento determinado; un tipo semirrecto, lasta de crecimiento
indeterminado y uno denominado pampalasta (Fig. 10). Cada uno de estos
tipos es clasificado por el color de las semilla
VALOR NUTRITIVO DE LA CAIHUA

Za caihua tiene un alto valor nutricional, adems que se produce en
regiones del altiplano lejanas donde no se cultiva ningn otro cereal,
entonces les ayuda a sobrevivir a los pobladores para su sustento diario,
tiene un alto valor proteico de 15,3 g en 100 grs. asimismo contiene una
importante cantidad de lisina un aminocido esencial que el organismo no lo
puede producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene tambin fenilalanina y
triptofano otros importantes aminocidos esenciales, tiene contenido de
carbohidratos complejos como el almidn. Se considera como alimento
nutraceutico por su importante cantidad de aminocidos esenciales, su
buena fuente proteica por su bajo ndice glicmico, es decir, lo pueden
consumir los diabticos, adems de contener casi en proporciones
parecidas a las de la quinua minerales como calcio, fsforo y hierro y alto
contenido de tiamina o vitamina B1.
Cientficos de todo el mundo realzan sus propiedades nutricionales y
medicinales, principalmente porque sus granos son de fcil digestin y ricos
en protenas, calcio, fsforo, magnesio, vitamina E, complejo B; adems
estn libres de gluten y son bajos en grasa.
Caihua, energizante y contra males cardiovasculares.
Este alimento que constituye ahora una reserva nutricional contra el flagelo
del hambre, fue desechado por los conquistadores espaoles junto con la
quinua, prohibiendo el cultivo y el consumo por el significado religioso que
tena en el imperio de los Incas.
Poder nutritivo
La ciencia ha demostrado que la quinua, la kiwicha y la caihua tienen un
alto valor nutritivo, superior a otros cereales de mayor consumo como el
arroz, el maz, el trigo o la avena.
El grano de caihua presenta un elevado contenido de protenas (15-19 por
ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporcin importante de
aminocidos azufrados.
Sus principales componentes son: calcio, fsforo, hierro, tiamina,
riboflavina, NIacina, cido ascrbico y los aminoccidos fenilalanina,
triptofano, metionina, leucina, isoleucina, valina, lisina, treonina, arginina, e
histidina.
Por tener protenas de alto valor biolgico son fcilmente digeridas y
aprovechadas por el cuerpo. Adems, son ricos en minerales como fsforo,
potasio y magnesio, que forman parte de huesos, tendones y msculos, y
de fibra dietaria, necesaria para regular la funcin intestinal.

Las semillas de caihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas
escasas en carnes y poseen un balance de aminocidos de primera lnea
siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptfano.
Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del
orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%,la hacen altamente
nutritiva.

Por ser altamente energticos, con un valor calrico incluso mayor que
otros cereales, son muy apropiados para zonas y temperaturas fras.
Propiedades medicinales
La semilla pulverizada, disuelta en agua y vinagre, se usa para tratar la
tifoidea, y el caihuaco tostado es considerado efectivo contra el mal de
altura y la disentera.
Se le recomienda para el tratamiento/disminucin del colesterol y contra las
afecciones cardiovasculares.
La harina de caihua puede ser consumida por personas alrgicas al gluten
ya que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o
avena.
Por ser un eficaz energizante y su alto contenido enzimtico contribuye a
revitalizar nuestro organismo contra el envejecimiento.
USOS DE LA CAIHUA EN REPOSTERIA
Las semillas de caihua son generalmente tostadas y molidas para formar
una harina marrn que es consumida con azcar o aadida a las sopas,
tambin es usada combinndose con la harina de trigo para la elaboracin
de panes, tortas, y budines.
Tambin se prepara como una bebida caliente similar al chocolate caliente,
la cual es muy vendida en las calles de Cuzco y Puno en el Per y eso
ayuda a darnos energa y a protegernos del fro.
La caihua tambin se prepara en papillas para la alimentacin de los
lactantes mayores de 6 meses, se pueden elaborar galletas para ser
consumidas en las loncheras escolares
De la planta:
Aplicaciones medicinales
Farmacopea popular
Consumo humano (hojas para ensalada)
Forraje y cenizas.
Del Grano
Consumo humano (sopas, cremas, guisos, etc.)
Alimentos para animales
Bebidas y refrescos
Elaboracin de: Harina, alcohol industrial.
APORTE A LA NUTRICION HUMANA
La caihua (Chenopodium pallidicaule son granos andinos que se
caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos
esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su
requerimiento durante una situacin biolgica) y valor nutricional
(aminocidos para sntesis de protenas totales juntamente con otros
nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el contenido de macronutrientes de
los granos andinos, comparados con el trigo, donde se observan las
diferencias en cantidad y calidad.

Las necesidades de protena en los alimentos fueron definidas en 1985 por el
Comit de Expertos FAO/OMS/ONU, como "la dosis ms baja de protenas
ingeridas en la dieta que compensa las prdidas orgnicas de nitrgeno en
personas que mantienen el balance de energa a niveles moderados de
actividad fsica. En los nios y en las mujeres embarazadas o lactantes, se
considera que las necesidades de protenas comprenden aquellas
necesidades asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un
ritmo compatible con la buena salud.
Para estimar las necesidades de protenas y aminocidos, el Comit de
Expertos se bas en estudios de Balance de Nitrogenados (BN) realizado
con individuos de diferentes edades.
Existen 22 aminocidos que conforman las protenas y que son
fisiolgicamente importantes. El organismo sintetiza 14 a partir del adecuado
suministro de nitrgeno, y los que no pueden ser sintetizados (aminocidos
esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son suministrados a travs de
ciertos alimentos en la dieta. Ellos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, valina triptofano, y para los lactantes hay que considerar
a la histidina.
Las protenas biolgicamente incompatibles son aquellas que tienen uno o
ms aminocidos esenciales que limitan la sntesis de protenas tisulares,
disminuyendo su utilizacin. La Tabla 2 evala el contenido de los aminocidos
lisina, metionina, treonina y triptfino en las protenas de los granos andinos;
en ella se observa que estos aminocidos son elevados al ser comparados
con los cereales (pobres en lisina y treonina) y las leguminosas (pobres en
aminocidos azufrados: metionina + cistina). Esto significa que el Cmputo
Aminoacdico (relacin entre los mg de aminocidos en 1 g de nitrgeno de la
protena del alimento estudiado y los mg de aminocidos en 1 g de nitrgeno
de la protena de referencia) es bueno permitiendo realizar mezclas de cereales
y leguminosas para mejorar el Cmputo Aminoacdico y la Calidad Biolgica
de la protena de la mezcla (Complementacin Aminoacdica).

La Tabla 3 calcula la protena de la quinua, caihua y kiwicha necesaria para
satisfacer los requerimientos de aminocidos esenciales en preescolares (2-5
aos). Resaltando que para este grupo etreo, la fenilalanina y la tirosina son
aminocidos limitantes, mientras que la caihua y la kiwicha tienen ms
aminocidos limitantes: leucina, metionina, fenilalanina y triptrfano (Tabla 4).
La calidad de una protena depende de la concentracin de aminocidos
esenciales y la digestibilidad de la protena. Si al evaluar ambos factores
estn en menos del 100 % significar que habr que corregir el aporte de
protena, aumentando su cantidad para compensar la menor utilizacin
biolgica.
La relacin de eficiencia de protena (PER) evala la calidad de la protena y
mide la ganancia de peso corporal con relacin a la cantidad de la protena
consumida. La PER corregida de la quinua sin tratar es de 1.36 - 1.86 a 50 %,
pero con tratamiento trmico a 87 C, mejora a 1.83 - 2.11. La de la kiwicha
autoclavada fue de 2.3, valores que representan un porcentaje ligeramente
menor con relacin a la casena con PER de 2.5.
IMPORTANCIA DE SU REEVALORAZION
Entre los granos andinos presenta muchas limitaciones, por la poca difusin
dada a su cultivo. La investigacin gentica y agronmica, la evaluacin del
germoplasma y la transformacin o industrializacin se han realizado muy
parcialmente, con relacin a las potencialidades que ofrece la especie. La
dificultad de la cosecha, consecuencia de una maduracin del grano sin
uniformidad, es en la actualidad una de las mayores limitaciones.
Asimismo, fuera de su rea de produccin, poco se conoce acerca de la
utilizacin de esta especie en la alimentacin; tampoco se practica la
transformacin agroindustrial del grano. El tamao de este ltimo dificulta el
procesamiento y la elaboracin casera del caihuaco; adems, esta tcnica
tradicional est cayendo en desuso por laboriosa.
Sus mayores ventajas son la adaptacin a las condiciones agroclimticas de
zonas fras y altas, por encima de los 3 800 m, donde otros cultivos no
prosperan; su valor nutritivo, con 15-18 por ciento de protenas y un excelente
balance de aminocidos esenciales, y la posibilidad del uso integral de la planta
como especie forrajera.
GRANOS ANDINOS ANCESTRALES RECOBRAN SU LUGAR EN LA
NUTRICIN Y EL SUSTENTO DE COMUNIDADES DE PER Y BOLIVIA
La quinua, la caihua (o caahua) y el amaranto (o kiwicha) son parte de la
historia, la tradicin y la cultura de las civilizaciones andinas. Domesticados en
Per y Bolivia por las comunidades indgenas de los valles interandinos y del
Altiplano que rodea el Lago Titicaca, estos granos se han dejado cultivar por
siglos, produciendo y resistiendo las difciles condiciones ambientales de los
Andes.
Aunque nadie ha discutido pero s olvidado o ignorado su valor nutricional,
el bajo precio de estos granos en el mercado, la falta de buen material de
siembra, la laboriosidad de procesamiento y la percepcin de que son comida
de pobres, han hecho que stos y otros granos andinos hayan cado en
desuso en las ltimas dcadas, tanto en la produccin como en el consumo.
Para revertir esta tendencia, Bioversity International, el Centro de
Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRNMA) en Per
y laFundacin Promocin e Investigacin de Productos Andinos
(PROINPA) en Bolivia han trabajado juntos desde 2001 para demostrar el valor
de los granos andinos, particularmente de la quinua, la caihua y el amaranto,
y elevarlos de la categora de cultivos olvidados y subutilizados a la de cultivos
promisorios.

APORTES ESTRATGICOS DE LOS GRANOS ANDINOS (KAIWUA)
Los granos andinos, incluyendo la caihua (o caahua, Chenopodium
pallidicaule) y el amaranto (o kiwicha,Amaranthus caudatus), son ricos
en nutrientes y enaminocidos esenciales que les confieren cualidades como
alimentos y como medicinas. Adems de los usos tradicionales, estos granos
tienen potencial para la elaboracin de diversos productos.
Por su alto valor nutritivo, el grano de quinua se cotiza alto en los mercados de
exportacin (USD 3 a 3.5 el kilo). La caihua se puede usar como bebida
energizante y para tratar la tifoidea, el mal de altura, la disentera y
las afecciones cardiovasculares. El amaranto tiene potencial para la
elaboracin de cosmticos, colorantes y plsticos biodegradables, y en la
medicina comoantiinflamatorio, laxante o antidiarreico.
Los granos andinos se han adaptado satisfactoriamente al clima variable e
inclemente del Altiplano, caracterizado por heladas, granizadas, sequas e
inundaciones. Su adaptacin y resiliencia les ha permitido alimentar a los
pueblos andinos durante miles de aos y convertirse en especies idneas para
enfrentar el cambio climtico.