TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBERCULOS
INFORME MODULAR
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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GRANOS Y TUBERCULOS
1






































DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo primeramente a Dios como
ser supremo y creador nuestro y de todo lo que nos
rodea y por habernos dado la inteligencia, paciencia
y ser nuestro gua en nuestras vidas. A la vez
agradecemos a nuestros padres que siempre han
estado ah para nosotros, brindndonos su apoyo
incondicional. A ellos gracias
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2


INDICE


DEDICATORIA 1
INDICE 2
PRESENTACION 3
DATOS GENERALES 4
ASPECTO TECNICO DE LA PRCTICA 6
1. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA 7
2. DEFINICION DE INSUMOS EMPLEADOS EN LOS PROCESOS 8
3. ETAPAS DE PROCESO DE PANIFICACION 9
4. PROCESOS DE CALIDAD DE UNA PANADERIA 10
5. DIAGRAMA GENERICO DE PROCESO 11
6. PRODUCTOS ELABORADOS 12
6.1. ELABORACION DE CACHITOS DE MANTECA 13
6.2. ELABORACION DE ROSQUITAS DE MANTECA 15
6.3. ELABORACION DE ALFAJOR 17
6.4. ELABORACION DE PAN DE YEMA 19
6.5. ELABORACION DE ROLLO DE CARNE 21
6.6. ELABORACION DE STRUDEL DE PAPA Y QUESO 23
6.7. ELABORACION DE PIZZA 25
6.8. ELABORACION DE KEKE DE LECHE BASICO 27
6.9. ELABORACION DE PANETON 29
6.10. ELABORACION DE TURRON DOA PEPA 31
CONCLUSIONES - RECOMENDACIONES 33
LOGROS ALCANZADOS 34
GLOSARIO 35
BIBLIOGRAFIA 36
ANEXO 37
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3


PRESENTACION

Las Prcticas PRE - Profesionales son una herramienta muy importante para la
comunidad estudiantil, que tienen como finalidad demostrar todo lo aprendido y
fortalecer algunos conocimientos ya adquiridos en el transcurso de los aos 2011 -
2013
Cuando decidimos realizar las Prcticas Pre Profesionales, tuvimos la suerte de
encontrar una oportunidad de demostrar nuestros conocimientos adquiridos. En la
institucin en la cual nos estamos formando.
A continuacin se presenta el siguiente informe detallando todo el desarrollo de
nuestras prcticas, realizadas en la Planta de Procesamiento del
I.E.S.T.P.CHINCHA considerando como modelo el esquema brindado por
nuestros docentes de la Carrera Profesional.
En el aspecto tcnico del siguiente informe se define los objetivos, la descripcin del
rea de trabajo, as como tambin las tcnicas, herramientas y mtodos de anlisis.
Respaldamos de esta manera que hemos aportado con nuestros conocimientos y en
parte hemos contribuido en el mejoramiento en cuanto a la elaboracin de
productos de calidad.













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DATOS GENERALES


1. NOMBRE DEL MDULO TCNICO PROFESIONAL:
TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
2. NOMBRE DE LOS PRCTICANTES:

Arana Tasayco Lucia Lizeth.
Castilln Paucar Yely Madeley
Chvez Mancilla Luz Mery
Enrquez Mansilla Juan Carlos
Guerra Pachas Ins Roxana
Mina Quispe Erica Liseth
Pachas Bonifacio Jonathan Alberto
Palomino Veliz Julissa Daniela
Uribe Saldaa Mara Melchorita

3. CARRERA PROFESIONAL:

Industrias Alimentarias

4. SEMESTRE ACADMICO:

V - Semestre

5. RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA O INSTITUCIN:

Nombre de la institucin: I.E.S.T.P.CHINCHA
Ruc: 20190227732.
Director: Ing. Luis Enrique Ortiz Castilla.
Direccin: Av. Unin 3 cuadra N500- Pueblo Nuevo Chincha
Telfono: 056- 261875

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6. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA O INSTITUCIN:

Formar profesionales con capacidad de insercin laboral y
emprendimiento empresarial con slidos principios ticos y morales.
Formular y ejecutar proyectos productivos innovadores, relacionados
con los mdulos profesionales.

7. LUGAR DE PRCTICA:
Taller : Planta Piloto de Industrias Alimentarias
Laboratorio : Carrera Profesional de Industria Alimentarias

8. EJECUCIN DE LA PRCTICA:

Fecha de Inicio : 20 DE JUNIO del 2013
Fecha de Trmino : 12 DE NOVIEMBRE del 2013

9. TOTAL DE HORAS ACUMULADAS:

180 Horas

10. JEFE O AUTORIDAD BAJO CUYA ORIENTACIN O ASESORAMIENTO
SE REALIZ LA PRCTICA:

Nombre y Apellidos: Esteban Alberto Almeyda Almeyda.
Cargo de la Empresa o Institucin : Encargado del rea de produccin







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ASPECTO TCNICO DE LA PRCTICA MODULAR


A. Organizacin de las prcticas en la empresa o institucin
Durante 4 meses se ha desarrollado las prcticas pre-profesionales para la
certificacin del IV Mdulo consistente en la Tecnologa de Productos de
granos y tubrculos
B. Mtodos , instrumentos e equipos utilizados :
Para la Elaboracin de dichos productos se utiliz el mtodo productivo,
consistente en la transformacin de la materia prima en producto terminado
listo para ser comercializado, para ello se utilizaron las siguientes maquinarias
instrumentos y equipos:
Utensilios y maquinarias:

Mesa de trabajo
Tabla de picar
Cuchillo
Envases
Ollas
Jarras medidoras
Brocha o pincel
Esptula de metal o rasqueta
Placa para hornear

C. Secuencia de las tareas y/o actividades realizadas:
Las actividades que se ejecutaron para reunir las 180 horas requeridas para la
certificacin del IV Mdulo se desarrollaron en das de semana, despus de
clases y algunas veces los fines de semana, para as poder cumplir con lo
explicado, elaborando de esta manera los productos a explicar ms adelante.

Rodillo
Papel film
Cocina industrial
Balanza digital
Batidoras
Amasadora - sobadora
Leudadora
Horno industrial
Exhibidores
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DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Harina:
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la
harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que contiene dos
protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman
el gluten.
Caractersticas generales

Color: Blanco o marfil claro
Absorcin: Consiste en retener agua durante el amasado.
Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina.
Tolerancia: Capacidad para soportar fermentaciones prolongadas
Maduracin: Se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas
Enriquecimiento: Las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales
permitidos.

Etapas de la obtencin de la harina
Recepcin y almacenamiento
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda
Trituracin
Cribado
Purificacin
Reduccin
Blanqueo
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Empaque
ETAPAS DE PROCESO DE PANIFICACION

Adquisicin de insumos: Consiste en seleccionar a los proveedores de
cada uno de los insumos que intervienen en las frmulas panaderas y
adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de produccin.
Dosimetra: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin
ser constante y la calidad estable y se podr as establecer un control de
costos.
Mezclado - amasado: Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr
una distribucin uniforme de todos los ingredientes. Las ventajas que ofrece
una mezcla adecuada son: mxima absorcin, tiempo de fermentacin
ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas
del pan.
Divisin de la masa: Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de
igual peso. el peso de cada pieza depender del tipo de producto que se va
elaborar. este proceso debe ser rpido.
Formado: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de producto.
Fermentacin: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la
incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en
que se inicia la coccin de los panes.
Barnizado o pintado: Etapa que consiste en dar la presentacin final al
producto teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce para este fin se
emplean insumos adicionales como huevo, ajonjol.
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Horneado: Oscilan entre 200 - 250 c y el tiempo entre 10 - 20 minutos,
dependiendo del tipo de pan o producto a elaborar.
Almacenamiento: Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada
manipulacin del producto antes de llegar al consumidor final.
DEFINICION DE INSUMOS EMPLEADOS

Levadura: es una masa constituida por microorganismos que acta como
fermento. la levadura de panificacin est constituida por clulas del hongo
Saccharomyces Cervisae.
Agua: sustancia elemental y humectante universal. es el disolvente y
dispersante de las sustancia slidas que participan en la preparacin de la
masa
Sal: sustancia qumica (cloruro de sodio) que se presenta en forma de
cristales blancos, es muy soluble en agua. se emplea para sazonar comidas.
Azucar: cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato, extrado de los
vegetales, en especial de la caa de azcar y la remolacha.
Mejoradores: son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad
corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las
caractersticas panaderas de la harina.
Grasas: sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas
que el agua e insoluble en ella. como alimento,

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PROCESO DE CALIDAD DE UNA PANADERA

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de
calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
OBJETIVO:
Elaborar un producto que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de
manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que
perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
POLTICAS:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin contina de mquinas y herramientas.
Control contino del sistema.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas o simplemente al saber
que y como realmente vamos a comercializar, debemos de tener claro que producto
elaboraremos, que caracteristicas poseer, cules sern sus cualidades, etc. Es
decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.

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DISEO DEL PRODUCTO:
El producto (pan - pasteles), a comercializar, son productos de sabores y texturas
nicas blandos y esponjosos y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables
por el trascurso del tiempo. Debemos dejar claro que la forma, el color, textura,
apariencia de nuestros productos depender de si este pertenece a un producto
especial o corriente
DIAGRAMA GENERICO DE PROCESO







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PRODUCTOS ELABORADOS
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ELABORACION DE CACHITO DE MANTECA


FUNDAMENTO:
El cachito es un alimento bsico que forma parte de un alimento muy comercializado
en el da a da en todas las mesas de nuestra poblacin y en muchos lugares. Se
suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con
harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele
contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.

TECNICA DE ELABORACION DE CACHITO

Cernir la harina en un bol o mesa de trabajo.
Verter el agua y el azcar, aadir la levadura fresca y la leche en polvo.
Agregar el huevo, la manteca, la mantequilla, y el ans.
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de la rasqueta.
Adicionar la sal. Continuar mezclando hasta integrar bien todos los ingredientes.
Colocar la preparacin sobre la mesa de trabajo enharinada.
Amasar de 10 a 15 minutos, primero estirando la masa hacia adelante.
Luego recogindola hacia atrs, hasta obtener una masa flexible, suave y fcil
La masa estar lista cuando podamos formar una pelcula y formar una bola y
colocar en un recipiente engrasado. Cubrir con papel film y dejar reposar 45

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minutos, cumplido el tiempo de fermentacin extraer el aire de la masa
introduciendo el puo en ella. amasar suavemente unos minutos ms.
Cortar la masa en 12 trozos de 75g c/u, aproximadamente. formar un bollo.
Poner el bollo sobre la masa enharinada. Estirar con el rodillo en forma de
tringulo enrollar el tringulo empezando por la base y formar el cuerpo del
cachito.
Pintar con yema de huevo. llevar al horno precalentado a 175c y de 12 a 15
minutos.
Base para la elaboracin de cachito




















TIPS:
Si desees que el cachito sea dulce puedes ponerle 2 cucharadas de azcar al
fermento y solo una pizca de sal a la masa. Tambin puedes reemplazar la
manteca por margarina o mantequilla.


INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.1.30

1 huevo

S/.0.30

3g. de ans en grano

S/.0.10

100g. de manteca veg.

S/.1.50

200g. de margarina

S/.2.00

10g. de sal

S/.0.20

30g. de leche en polvo

S/.0.70

100ml. de agua tibia

S/.0.80

75g. de azucar blanca

S/. 0.40

TOTAL

S/. 7.30
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BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 38 cachitos
Peso unitario : 23.5 g.
Precio unitario de venta : S/. 0.40


COSTO :



ELABORACION DE ROSQUITAS DE MANTECA


FUNDAMENTO:
La rosquita es un producto muy consumido ya que es un bocadito que tiene mucha
acogida, adems es muy peculiar por su preparacin. La rosquita su textura es
suave .Lo caracterstico de su pasta es la elaboracin ya que es importante que los
ingredientes estn bien mezclados, se prepara una masa con todos los ingredientes
y se hacen las piezas en forma redondeada, de 12-15 cm. de dimetro con un
agujero en medio, introducindose en el horno para la coccin.

TECNICA DE ELABORACION DE ROSQUITAS
Ccolocar en un recipiente o bowl la manteca y mantequilla.
Mezclar con esptula y/o batidora hasta obtener una suave crema.
Agregar el azcar impalpable, la sal, huevo.
Incorporar la harina y el ans.
Mezclar todos los ingredientes y darle consistencia homognea.
Verter la leche de a poco, unindolos.
Formar un bollo, envolver en papel film y llevar a al refrigeradora de por 20 min.

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 15.20


S/. 7.30

S/.7..90
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Dividir la masa en 60 porciones, cada una de 15g.
Formar una bolita con cada trozo de masa
Estirar:
Cada bolita con la palma de la mano, dndole forma de barita.
Unir dos baritas y entrecruzarlas.
Curvar: dndole forma de rosquitas.
Colocar en una placa aceitada. untar con yema de huevo mezclada con
agua (puede salpicarle ajonjol y sal), posteriormente llevar al horno 170c.
Base para la elaboracin de rosquitas




















TIPS:
Es aconsejable preparar las rosquitas con manteca ya que da una consistencia
suave.
Si deseas que las rosquitas sean
ms aromticas puedes preparar un

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.1.30

100g. de margarina

S/.1.20

1 huevo

S/. 0.30

2g. de sal

S/. 0.10

100g. de manteca veg.

S/.1.50

100g. de azucar impalp.

S/.1.00

100ml. de leche fresca

S/.0.90

5g. de ans en grano

S/.0.20

TOTAL

S/. 6.50
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mate de ans y luego dejarla enfriar y agregarla a la masa
BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 45 rosquitas
Peso unitario : 18.2 g.
Precio unitario de venta : S/. 0.40


COSTO :


ELABORACION DE ALFAJOR



FUNDAMENTO:

Se entiende por alfajor al producto constituido por 2 o ms galletitas, galletas o
masas horneadas, adheridas entre s por productos, tales como mermeladas, jaleas,
manjar blanco o sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido.
Podrn estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baos de repostera u
otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos
cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el Codex alimentario

TECNICA DE ELABORACION DE ALFAJORES


Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. se envuelven, luego se
agrega el lquido poco a poco.
Amasar y trabajar con el rodillo, hasta que la masa quede compacta.
Con el rodillo adelgazar la masa y utilizar el molde para formar las tapas de los
alfajores.

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 18.00


S/. 6.50

S/.11.50
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Hacer huecos con el tenedor (esto con la finalidad de que a la hora de entrar al
horno nuestra masa no se hinche y tome una forma abultada.
Baar con leche, esto para darle una humedad adecuada a mi producto.
Las tapas obtenidas las colocamos en las placas de hornear (estas placas
deben de estar engrasadas esto con la finalidad de que el producto final a
obtener se desgarre fcilmente
Dejar en reposo 45 minutos
Pasa este tiempo se lleva al horno a T de 180C., bajar y enfriar las tapas
Luego adicionarle manjar blanco, baar en azcar impalpable y encima
ajonjol.
Formar los alfajores obtenindose as el producto terminado.
Acondicionar y envasar en recipientes adecuados.
Base para la elaboracin de alfajor








TIP
S:
P
ara
que
los
alfajores queden ms suaves si desea se
puede poner mitad manteca y mitad margarina.
para trabajar la masa lo aconsejable es
estirarla sobre un plstico grueso, as

MASA PARA ALFAJOR

INGREDIENTES

PRECIO

1000g. de harina

S/.2.60

450g. de manteca vegetal

S/.3.00

6 yemas de huevo

S/.1.50

16 cucharadas de leche

S/.0.80

12 cucharadas de agua

S/.0.50

TOTAL

S/. 8.40

RELENO

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de manjar blanco

S/.2.50

200g. de azucar impalp.

S/.1.80

200g. de ajonjoli

S/.1.00

TOTAL

S/.5.30
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evitaremos que se pegue a la mesa de trabajo.

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 70 alfajores
Peso unitario : 23.5 g.
Precio unitario de venta : S/. 0.40


COSTO :





ELABORACION DE PAN DE YEMA



FUNDAMENTO:

El pan de yema es un bocadito el cual es muy comercializado y a la vez consumido.
Este producto por sus caractersticas que adquiere es indispensable en las mesas
de fiestas y actividades. El pan de yema tambin se le reconoce con el nombre de
pitipan.
Este producto tiene una textura suave, su tamao es pequeo, este adquiere
caracteristicas muy buenas por su modo y tcnica de elaboracin.
TECNICAS DE ELABORACION DE PAN DE YEMA


Cernir la harina en un bol, formar una corona, agregar el agua y el azcar.
Aadir la levadura y leche en polvo.
Incorporar las yemas de huevo, la vainilla, sal y luego la mantequilla
Mezclar hasta unir todos los ingredientes.
Colocar sobre la mesa y trabajar bien hasta obtener una masa manejable.

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 28.00


S/. 13.70

S/.14..30
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Poner en un bol engrasado y cubrir papel film.
Reposar hasta que duplique su volumen (aprox. 1h.).
Cortar la masa en porciones de 40g.
bolear cada porcin sobre una superficie aceitada y luego darle forma ovalada.
Colocar los panes sobre una placa.
Con un cuchillo hacer tres cortes transversales.
Pincelar con yema de huevo y espolvorear ajonjol.
Hornear a 170C.
Posteriormente del horneado retirar y enfriarlo
Embolsar o empaquetar


Base para la elaboracin de pan de yema


INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.1.30

20g. de levadura

S/.0.30

10g. de sal

S/.0.20

100ml. de agua

S/0.50

4 cdas de azucar

S/.0.50

4 yemas de huevo

S/.1.20

3 cdas de leche en polvo

S/.0.80

60g. de mantequilla

S/.0.60

50g. de ajonjoli tostado

S/. 0.30

40ml de aceite

S/.0.90
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TIPS:
Para verificar que la masa est lista para utilizar, presiona con el dedo, si retorna a
su forma original es que ha alcanzado la elasticidad necesaria.
BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 21 pan de yema
Peso unitario : 40 g.
Precio unitario de venta : S/. 0.40


COSTOS :



TOTAL

S/. 6.60

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 12.00


S/. 6.60

S/.5..40
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ELABORACION DE ROLLO DE CARNE

FUNDAMENTO:

El rollo de carne debido a la simplicidad de sus ingredientes (o tambin llamado
rollos de repollo). Por Ejm: (la harina es la masa de mi producto). Es comn en las
cocinas campesinas de Europa y Asia Occidental, y tambin ha encontrado
popularidad en las regiones de Sudamrica. El relleno tradicionalmente se elabora a
partir de carne, a menudo cordero, cerdo o res. A menudo se usan carnes frescas
molidas, particularmente en el Latinoamrica. Las carnes empleadas en la
elaboracin deben de cumplir con estndares de calidad para as poder obtener un
buen producto.

TECNICA DE ELABORACION DEL ROLLO DE CARNE:
En un bol coloque harina, sal y mantequilla, granular con dos cuchillos hasta
formar partculas pequeas, Agregue el huevo y el agua helada.
Mezcle la carne con el huevo, el tocino y salpimentar.
Coloca la mezcla de carne sobre un film formando un rectngulo de unos 25 x
16cm. Ubica la mitad de las hojas de espinaca.
Levanta los extremos del jamn para cerrarlo dejando dentro los pimientos y
los huevos, luego se cubre con el resto de espinaca.
Con ayuda del papel film levanta la carne de ambos extremos, presionando
suavemente hasta unir en el medio del rollo llevar al refrigerador por 1 hora.
Retira el rollo de la refrigeradora y pasar por harina para absorber la humedad.
Dividir imaginariamente la masa en tres y colocar el rollo en la franja central.
Desflecar los extremos cortando tiras de 15cm.
Cruza cada fleco por encima del rollo a manera de trenza y sellar los extremos.
Pincelar con yema de huevo.
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hornear sobre una placa engrasada de 35 a 40min. a 175.
Base para la elaboracin de rollo de carne



TIPS:
Es una receta larga, pero muy fcil de preparar, exquisita y econmica, incluso se
pueden comercializar
Al momento de consumirlas rociarlas con unas gotitas de limn.

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : Un molde completo
Peso unitario : 1000 g.
Precio unitario de venta : S/. 20.00


MASA PARA STRUDELL

INGREDIENTES

PRECIO

300g. de harina

S/.1.20

150g. de mantequilla

S/.0.90

2 huevos

S/.0.50

90ml. de agua helada

S/.0.50

10g. de sal

S/.0.10

10gr. de levadura

S/.0.50

TOTAL

S/.3.70

RELLENO

INGREDIENTES

PRECIO

400g. de carne molida

S/.3.20

200g. de espinaca

S/.1.20

1 pimiento soasado

S/.0.50

8 huevos de codorniz

S/.0.90

1 huevo

S/.0.30

100g. de tocino frito

S/.1.80

TOTAL

S/. 7.90

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COSTO :



ELABORACION DE STRUDEL DE PAPA Y QUESO


FUNDAMENTO
El Strudel viene a ser un pastel salado muy poco conocido ya que este no tiene
mucha demanda. Pero hay que rescatar que este tiene buenas cualidades que
adquiere por tener en su preparacin la papa y el queso.
Este producto es elaborado a base de harina sin preparar a la cual se le agrega una
serie de ingredientes que le otorgan sabor, olor, color y dems caractersticas de un
buen producto.

TECNICA DE ELABORACION DE STRUDEL

Mezclar la harina cernida con la mantequilla, el vinagre y el agua.
Trabajar ligeramente hasta formar una masa.
Formar un bollo, envolver en papel film y llevar a la refrigeradora por 30
minutos.
Estirar la masa en forma de cruz sobre una superficie ligeramente enharinada.
Cubrir la margarina con los cuatro brazos de la cruz como si fuera un sobre.
Estirar en forma rectangular y doblar en tres.
Envolver en papel film y llevar a la refrigeradora a 45 minutos.
Repetir los pasos 6 y 7.
RELLENO: Saltear la papa rallada en mantequilla y luego incorpore la cebolla
cortada en pluma. Salpimentar.
Colocar en un bol, agregar el queso Edam y el jamn. Mezclar.
INGRESOS EGRESOS GANANCIA

S/. 20.00


S/. 11.60

S/.8.40
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Colocar el relleno al medio. Pincelar todo el contorno con una yema disuelta.
Cerrar la masa. Presionar los extremos. Pincelar con yema de huevo y
doblarlos.
Colocar el Strudel sobre una placa engrasada. Pintar con yema de huevo.
Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 180.
Base para la elaboracin de Strudell



NOTA:
Este producto por lo general es muy consumido en festividades tales como:
navidad, fiestas y dems.
BALANCE DE MATERIA :
Rendimiento : Un molde completo
Peso unitario : 1150g.
Precio unitario de venta : S/. 18.00

MASA PARA STRUDELL

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.2.60

100g. de mantequilla

S/.0.50

210ml. de agua

S/.1.20

20ml. de vinagre

S/.0.50

10g. de levadura

S/. 0.50

TOTAL

S/. 5.30

RELLENO

INGREDIENTES

PRECIO

500g, de papa

S/.0.80

200g. de queso edam

S/.2.00

200g. de cebolla blanca

S/.0.70

100g. de jamon

S/.1.50

Sal al gusto

.

TOTAL

S/. 5.00
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COSTO :







ELABORACION DE PIZZA


FUNDAMENTO:
La pizza, debido a la simplicidad de sus ingredientes, tiene un xito inimaginable en
el mundo entero: en cada regin o pas se integra con la comida y la cultura del
lugar.
La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se
elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y,
eventualmente, azcar. A esa base se le aade casi siempre una cobertura
compuesta por queso, salsa de tomate o concentrado de tomate y especias como
organo.

TECNICA DE ELABORACION DE LA PIZZA

Colocar la harina y la smola ,la sal y el azcar

Mezclar los ingredientes

Formar una corona y en el interior aadir la leche fresca.

Trabajar la masa

Incorporar la mantequilla, la levadura.

Amasar hasta obtener una textura elstica

Formar un bollo

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 18.00


S/. 10.30

S/.7..70
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
27

Colocar en un bol aceitado, cubrir con papel film y fermentar de 30 a 45min.

Estirar con el rodillo y darle forma redonda y delgada sobre la smola. Colocar
en placa aceitada y llevar al horno a 180C para precocer de 8 a 10min.

Cubrir con salsa de tomate

Espolvorear el queso mozzarella

Colocar el jamn, el salame, los pimientos, los championes y las aceitunas.

Salpicar organo y hornear hasta que el queso se derrita



Base para la elaboracin de pizza




MASA PARA LA PIZZA

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.2.60

280ml. de leche fresca

S/.1.00

15g. de azucar

S/.0.20

200g. de smola

S/.0.80

70g. de mantequilla

S/.0.40

20g. de levadura

S/.0.50

10g. de Sal

S/.0.20

TOTAL

S/. 5.70

CUBIERTA

INGREDIENTES

PRECIO

250g. de jamon ingles

S/.3.20

100g. de salame

S/.3.00

350g. de queso mozarela

S/.6.50

Salsa de tomate

S/.1.90

100g. de aceituna

S/.0.90

15g. de organo

S/.0.20

300g. de championes

S/. 2.50

TOTAL

S/. 18.20
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
28


BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 2 pizzas
Peso unitario : 520g.
Precio unitario de venta : S/.17.00


COSTO :




ELABORACIN DE QUEQUE DE LECHE



FUNDAMENTO:
El queque es un producto muy comercializado, ya que tiene buenas aceptaciones en
todas partes.
Esto porque es un producto muy sencillo, barato y fcil de elaborar, adems que es
la base para luego elaborar las tortas.
Su elaboracin demanda de muy poco tiempo es por ello que hay que tomar en
cuenta la receta de elaboracin.
En nuestro pas es pan de cada da llevarse a la boca una tajada de queque ya que
es muy rica y apetitosa, ya que el mercado nos ofrece muchos sabores.
TECNICA DE ELABORACION DEL QUEQUE
Separar la yema y clara de los huevos en 2 recipientes. batir la yema con un
tenedor, batir la clara a punto nieve con batidora).
Mezclar con la batidora la mantequilla, azcar, yemas de huevo, la vainilla.
luego agregar pecanas molidas, pasa troceadas, ralladuras de cascara de
naranja y mezclar con una esptula, hasta obtener una suave crema.

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 34.00


S/. 23.90

S/.10.10
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
29


Adicionar la leche en un recipiente luego, la levadura mezclar.
Cernir la harina.
En el bol que contiene la suave crema, adicionar la harina ya cernida. mesclar.
Luego aadir la leche mezclada con la levadura y mezclar, agregar la clara a
un punto de nieve, mezclar bien toda la masa.
Enbedunar al molde con manteca y harina. adicionar la masa y reposar una
hora.
Llevar al horno a 150C. por 25 a 30 min.
Agregar el manjar blanco y coco rallado.
Base para la elaboracin de Queque






















TIPS:
Este queque se puede rellenar con manjar blanco o mermelada.

INGREDIENTES

PRECIO

1000g. de harina

S/.2.60

250g. de mantequilla

S/.1.50

6 huevos

S/.1.90

70g. de levadura

S/.0.50

50g. de pecanas

S/.0.60

50g. de pasas

S/.0.50

3 naranjas cascara

S/.1.00

100ml. de leche

S/.0.70

120g. de manjar blanco

S/.1.80

Coco rayado

S/. 1.00

TOTAL

S/. 12.10
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
30


Puedes hacer magdalenas o cupcakes con esta receta, decorarlos con masa o
decorarlos con glas.


BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 20 tajadas de queque
Peso unitario : 75g.
Precio unitario de venta : S/. 1.00

COSTO :

ELABORACION DE PANETON


FUNDAMENTO:
El panetn es una especie de pan dulce en forma de cpula hecho con masa tipo
brioche, pasas y frutas confitadas. Es el postre tradicional de la Fiesta de Navidad.
En nuestro querido pas es una tradicin ya conocida festejar las navidades con
panetn, acompaado del riqusimo chocolate para taza en compaa de nuestros
seres queridos, a continuacin les presentamos una receta alternativa para
prepararlo.

TECNICA DE ELABORACION DEL PANETON

En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el ans chancado.
Poner en un tazn la mantequilla, el azcar, un poco de leche tibia, agregar
poco a poco la harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el
ans, la cscara de naranja macerada.
Mezclar todos los ingredientes. Una vez que la masa est bien mezclada,
colocarla en un tablero y amasarla durante media hora.

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 20. 00


S/. 12.10

S/.7..90
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
31


Colocar luego en un tazn grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas.
Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se
extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregndole a cada una
la misma cantidad de pasas y frutas confitadas.
Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro.
Colocar en un molde previamente.
Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta hmeda.
Pintar encima con yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz.
Calentar el horno a temperatura de 350C. Hornearlos de 45 a 60 minutos.
(Despus de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar
Base para la elaboracin de panetn

























INGREDIENTES

PRECIO

1250g. de harina especial

S/.6.60

370g. de azucar blanca

S/.1.40

1 taza de leche

S/.3.90

50g. de levadura fresca

S/.0.50

1 cdta de ans en grano

S/.0.20

3 cdas de agua de azahar

S/.0.30

3 onzas de vino dulce

S/.0.40

150g. de pasas

S/.0.80

150g. de frutas confitadas

S/.2.40

7 huevos(Clara)

S/. 2.50

Cascara de naranjas

S/. 0.50

TOTAL

S/. 19.50
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
32


TIPS:
Si deseas que el Panetn te salga ms aromtico puedes reemplazar la leche evaporada
por vino dulce.

BALANCE DE MATERIA :
Rendimiento : 2 panetones
Peso unitario : 950g.
Precio unitario de venta : S/. 15.00

COSTO :


ELABORACION DE TURRON DOA PEPA



FUNDAMENTO:
El turrn de Doa Pepa es un dulce tradicional peruano relacionado con la festividad
del Seor de los Milagros, formado por tres o ms palos de harina distribuidos de
manera similar al juego jenga, baado con miel de chancaca y decorado con grageas
y confites de varias formas y colores.
TECNICA DE ELABORACION DE TURRON DOA PEPA

Cernir la harina y la sal unirla en un bol luego aadir el ajonjol y el ans en grano

Hacer una corona y colocar la manteca y la margarina en medio

Mezclar los ingredientes con las puntas de los dedos

Incorporar las yemas y verter la infusin de ans

Unir los ingredientes luego refrigerar.30C.

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 30.00


S/. 19.50

S/. 10.50
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
33

Miel: trozar las chancacas y colocar en una olla, junto con el azcar, agregar las
cascaras de frutas, membrillo, canela, ans, glucosa, jugo de naranja y lo
necesario de agua. llevar al fuego(1/2) hasta que tome punto de hilo

Retirar la masa del refrigerador, y tomar porciones y formar palitos rodar en la

mesa.

Cortar de 20cm. del largo. colocar en una placa y hornear aprox. x 20minutos a
180C.

Colocar los palitos en los moldes en forma de cama , luego baarlas de miel

Decorar con grageas

Producto terminado



Base para la elaboracin de turrn doa pepa


MASA PARA TURRN

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.2.60

125g. de margarina

S/.1.00

125g. de manteca

S/.1.00

10g. de sal

S/.0.10

10g. de ajonjoli

S/.0.20

10g. de ans en grano

S/.0.50

5 yemas de huevo

S/.1.00

40ml. de infusin de ans

.
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
34




NOTA:
La miel se le incorpora a la masa
segn vaya tomando la
consistencia el producto.
Mi rendimiento final obtenido fue
de un molde, este se puede
comercializar tambin en tajadas.
BALANCE DE MATERIA:

Rendimiento : Un molde
Peso unitario : 850 g.
Precio unitario de venta : S/.
15.00


COSTO :




CONCLUSIONES - RECOMENDACIONES


Las prcticas realizadas pueden facilitar algn ingreso econmico que hace
que el propio estudiante se pueda auto sostener.
Despus de la prctica realizada se pudo ganar experiencias no solo para
trabajar de manera individual sino tambin de manera conjunta.
Realizar todo tipo de anlisis requerido a la materia prima, para asegurar as
la inocuidad en la elaboracin de todos los productos.

TOTAL

S/.6.40

MIEL

INGREDIENTES

PRECIO

300g. de chancaca

S/.1.20

250g. de azucar rubia

S/.1.00

Cascaras de frutas

S/.0.50

membrillo

S/.0.30

1 ramita de canela

..

4 clavos de olor

..

8g. de ans en grano

S/. 0.10

50g. de glucosa

S/.0.50

TOTAL

S/. 3.60

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 15.00


S/. 10.00

S/.5..00
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
35


Las prcticas realizadas fueron de mucho ayuda en cuanto a la formacin
profesional.
El haber completado satisfactoriamente las prcticas PRE- profesionales y lo
mejor de todo incrementar, fortalecer y poner en prctica los conocimientos
adquiridos nos ha ayudado mucho en lo que respecta a experiencia
profesional, laboral y personal.
Se elaboraron Productos de ptima calidad aptos para el consumo humano.
Tambin cada da estamos ms seguros que en este mundo de la Industria
Alimentaria uno tiene que estar al pendiente de las actualizaciones ya que da
a da van saliendo productos y novedades que son de mucha importancia para
nuestras labores y si no nos actualizamos como se dice: nos quedaremos en la
prehistoria.
Las condiciones y el ambiente laboral en la planta de procesamiento fue muy
agradable, ya que todos tenamos las tareas asignadas y era mucho ms fcil
trabajar en conjunto y llegar a un solo fin, tambin ramos muy conscientes del
trabajo a realizar, y eso era muy motivador para seguir adelante.


LOGROS ALCANZADOS

Se ha podido culminar satisfactoriamente las horas de prcticas para la
certificacin del Mdulo.
Se logr ampliar los conocimientos acerca de la Elaboracin de los diferentes
productos ya explicados
Lo ms resaltante es que pudimos mejorar a travs de las prcticas en lo que
respecta a nuestros conocimientos adquiridos, ya sea en procesamiento ,
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
36


formulacin y clculos de insumos; as como tambin a la verificacin de
materia prima en buen estado listo para el proceso requerido.
Aumentamos con la experiencia nuestra vocacin de lder y el trabajo en
equipo, aplicando muchos valores como la puntualidad, el respeto, la
responsabilidad, la honestidad, la solidaridad, etc.
Aplicamos conocimientos tericos, habilidades y destrezas adquiridas en la
solucin de problemas de la realidad, elaboracin de productos en la que en el
futuro como profesionales podremos desempear y aplicar.
Aprendimos a tomar con ms responsabilidad las labores y comprender que la
puntualidad, la responsabilidad y otros valores son importantes para obtener un
buen producto ; as mismo como al contar y seguir paso a paso las normas
de higiene , manipulacin y procesamiento se obtendr un producto de
calidad.




GLOSARIO


Harina: Es un polvo fino impalpable de color blanco con una proporcin
importante de gluten que le confiere una buena capacidad de absorcin y
ganancia de volumen.
Hervir: Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin.
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
37


Huevo: Cuerpo orgnico que posee el embrin de un individuo, y que es
producido por hembras de distintas especies.
Grasas: Sustancias de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas
que el agua e insolubles en ella.
Levadura: Masa constituida por microorganismos que acta como fermento.
Levar: Efecto que produce la levadura en una asa al fermentar, aumentado
notablemente su volumen.
Mantequilla: Es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema
de leche.
Sal: Sustancia qumica (cloruro de sodio) que se presenta en forma de cristales
blancos, es muy soluble en agua.
Salami: Viene a ser un salchichn o bien un embutido en salazn que se
elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es
posteriormente ahumado y curado al aire.




BIBLIOGRAFIA


http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=482
http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/08/alfajores.html
http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/04/si-del-cielo-te-caen-
platanos.html
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
38


Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima Per.
Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo.
Ed. Acribia. Espaa. 1997.
Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html
http://www.dulcesdequeca.com/postres/turron-de-dona-pepa.html
http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=642
























INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
39

























SECUENCIA EN LA PRODUCCION DE PRODUCTOS










ZONA 2

Pesado - divisin

Mezcla - moldeo




ZONA 3

Leudacion


ZONA 1
Recepcin de
materia prima





ZONA 4
Horneo


ZONA 5
Enfriamiento



ZONA 6
Tajado
Empaque
ANEXO - FOTOS
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
40









MAQUINARIAS EMPLEADAS EN EL PROCESO



FOTOS DE PRODUCTOS ELABORADOS



ELABORACION DE ROSQUITA
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
41




ELABORACION DE ALFAJOR


ELABORACION DE PIZZA

INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
42




ELABORACION DE TURRON DOA PEPA

MS PRODUCTOS:
INFORME MODULAR
GRANOS Y TUBERCULOS
43





ROLLO DE
CARNE
CACHITO DE
MANTECA



KEKE DE LECHE
STRUDEL DE PAPA









PANETON PAN DE YEMA