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    Escaldado de Frutas

    Cargado por

    Claudio Pichardo Hernández
    El documento describe las operaciones básicas de escaldado de frutas y hortalizas en el procesamiento. El escaldado sirve para inhibir la acción enzimática, suavizar el alimento y evitar reacciones oxidativas. También ayuda a liberar gases y obtener mayor vacío en el producto terminado, haciendo operaciones posteriores más fáciles. El método de escaldado depende de factores como la disponibilidad de agua y vapor.

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    Escaldado de Frutas

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    Claudio Pichardo Hernández
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    El documento describe las operaciones básicas de escaldado de frutas y hortalizas en el procesamiento. El escaldado sirve para inhibir la acción enzimática, suavizar el alimento y evitar reacciones oxidativas. También ayuda a liberar gases y obtener mayor vacío en el producto terminado, haciendo operaciones posteriores más fáciles. El método de escaldado depende de factores como la disponibilidad de agua y vapor.

    Descripción original:

    CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS PARA EL PROCESAMIENTO

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    El documento describe las operaciones básicas de escaldado de frutas y hortalizas en el procesamiento. El escaldado sirve para inhibir la acción enzimática, suavizar el alimento y evitar reacciones oxidativas. También ayuda a liberar gases y obtener mayor vacío en el producto terminado, haciendo operaciones posteriores más fáciles. El método de escaldado depende de factores como la disponibilidad de agua y vapor.

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    de 27

    Procesos Agroindustriales II

    Procesamiento de frutas y Hortalizas

    Operaciones bsicas en el procesamiento de frutas y hortalizas

    ESCALDADO DE FRUTAS Y
    HORTALIZAS
    QUE FINALIDAD TIENE EL ESCALDADO
    CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA
    APLICACIN DEL ESCALDADO

    PROPSITOS:

    Varan de acuerdo con el edo. madurez y tipo de


    fruta u hortaliza

    Consiste en someter la materia prima a una


    inmersin en agua caliente (85-98 C) o
    exposicin al vapor, con un control preciso de
    tiempo y temperatura

    Inhibicin de la accin enzimtica


    Expulsin de gases de respiracin
    Suavizacin del Alimento
    Facilitar operaciones preliminares
    Fijar color natural en ciertos productos
    Remover sabores y olores no deseables de la materia
    prima
    Aadir limpieza al producto

    INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS


    (Se evitan cambios no deseados en el color,
    sabor; as como la reduccin en el contenido
    de ciertas vitaminas).

    Enzimas
    Enzimas
    inactivadas
    inactivadasdel
    del
    producto
    producto
    POLIFENOL OXIDASA
    Oscurecimiento enzimtico

    CATALASA Y PEROXIDASA
    Reacciones oxidacin de pigmentos,
    lpidos, vitaminas

    MAYOR
    MAYORCALIDAD
    CALIDADYY
    VALOR
    VALORNUTRITIVO
    NUTRITIVO

    LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

    Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico.
    Reduce corrosin interna de la lata

    DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL


    PRODUCTO TERMINADO

    El
    Elproducto
    productose
    sevuelve
    vuelvems
    ms
    manejable
    para
    el
    llenado
    manejable para el llenadode
    delos
    los
    envases
    envases

    SE
    SEOBTIENEN
    OBTIENENMAYORES
    MAYORES
    PESOS
    DE
    DRENADO
    PESOS DE DRENADO

    Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

    PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN


    ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:

    TIPO DE HORTALIZA
    TEMPERATURA
    TIPO DE PROCESAMIENTO
    EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO

    Clorofila

    Mg++

    clorofilasas

    (verde)

    Fitol

    H+
    Feofitina (verde
    olivo)

    H+
    H+

    O2

    Fitol

    Mg++

    Clorofilina
    (verde brillante)

    - En el p. eb.
    -La espinaca pierde su
    color verde.
    Clorof.

    feofitina

    Feofrbido
    (caf)

    H+/O2
    Clorinas y purpurinas
    (productos incoloros)

    porqu?

    Proceso Thomas.
    Transportador
    H2O, 80 C

    Retiene su color verde


    en forma notable, an
    cuando se caliente a
    121 C posteriormente

    Transferencia de calor ms eficiente y uniforme


    Lixiviacin ( cidos, vitaminas)

    1. H2O

    caliente
    Aguas residuales con materia orgnica

    Volmenes grandes de agua

    2. Vapor

    Retiene contenido nutricional


    < Eficiencia

    SELECCIN DEL MTODO:

    ESTAR EN (DISPONIBILIDAD DE AGUA


    Y
    DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)

    3. Mtodos Qumicos

    CIDOS

    (FRUTAS)

    SAL (HORTALIZAS)
    SULFITACIN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)
    Reacciones con compuestos fenlicos
    inactivando enzimas.

    CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO


    SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

    Guayacol
    + H2O2
    (aceptor de O2)

    guayacol + H2O + O2
    OXIDADO

    Procedimiento: Muestra se somete a inmersin en


    agua caliente a diferentes temperaturas o una misma
    Temp. a diferentes tiempos.

    Guayacol 0.5%
    Guayacol 0.5%
    1 ml
    1 ml

    1 ml

    H2O destilada

    20 ml

    21 ml

    Filtrado
    muestra
    2 ml

    2 ml

    H2O2 0.08%

    CONCEPTOS:
    CONCEPTOS:
    Seleccin.
    Seleccin. Separacin
    Separacinde
    deproductos
    productoscon
    condefectos
    defectosevidentes
    evidentesde
    desanidad,
    sanidad,
    forma,
    edo.
    de
    madurez,
    etc.
    (FRESCO)
    forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)
    Separacin
    Separacinde
    delalamateria
    materiaprima
    primapor
    porcaractersticas
    caractersticasde
    detamao,
    tamao,forma,
    forma,
    color,
    etc.
    (
    PROCESAMIENTO)
    PROCESAMIENTO
    color, etc. (PROCESAMIENTO)
    PROCESAMIENTO
    Clasificacin.
    Clasificacin. Separacin
    Separacinen
    encategoras
    categorasde
    deacuerdo
    acuerdoaaestndares
    estndaresde
    de
    calidad.
    (NORMAS)
    calidad. (NORMAS)
    CALIDAD.
    Conjunto de atributos (tamao, forma, color, apariencia
    CALIDAD
    CALIDAD.
    CALIDAD Conjunto de atributos (tamao, forma, color, apariencia
    atractiva,
    atractiva,palatabilidad
    palatabilidadyyvalor
    valornutricional)
    nutricional)que
    querene
    renelalamateria
    materiaprima
    primaooelel
    producto
    productoterminado,
    terminado,para
    parasu
    suutilizacin
    utilizacinyyaceptacin
    aceptacinpor
    porelelconsumidor.
    consumidor.

    MAYOR UNIFORMIDAD DEL


    PRODUCTO TERMINADO

    SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA


    ANTES DEL PROCESAMIENTO

    ESTANDARIZACIN Y
    OPTIMIZACIN DE LOS MTODOS DE
    PREPARACIN, PROCESO Y
    CONSERVACIN.

    Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,


    seccionado, blanqueado.

    Uniformidad para el clculo de procesos de transferencia


    de calor (escaldado, deshidratacin, esterilizacin,
    congelacin).

    Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos


    aadidos a los envases.

    Productos con mayor atractivo para el consumidor

    Materia Prima
    agua

    Pelado

    Primera Seleccin
    Desechos slidos

    Cortado y seleccin
    Envases

    Escaldado

    Latas, frascos

    Tercera Seleccin
    Jarabe o
    salmuera

    Marmita

    Segunda Seleccin

    Ac. ctrico
    exceso

    Envasado / Pesado
    Adicin lquido de
    cobertura

    Transportacin
    distribucin

    Agotado
    Almacenamiento
    Sellado
    energa

    Procesamiento
    agua

    agua fra

    Vapor

    Embalaje

    trmico
    Etiquetado
    Enfriamiento

    Aguas
    residuales

    PESO
    TAMAO (TAMICES)
    FORMA (DISCO, CILINDRO)
    COLOR (COLORMETROS, REFLECTANCIA)

    Cerezas, ciruelas,
    bayas, aceitunas,
    frutas redondas.

    FRUTAS
    Duraznos,
    chabacanos

    Peras , pia

    HORTALIZAS

    Chcharos
    Betabeles
    Pepinos
    esprragos

    Seleccin y clasificacin
    por tamao completo

    Despus del cortado


    y pelado
    Por tamao antes del pelado
    y cortado

    Por tamao

    Tamao y forma de las unidades, color, textura, ausencia de


    defectos, sabor.
    Color . Se consideran cuatro aspectos:
    matiz/tinte/brillantez/uniformidad
    En alimentos enlatados:
    enlatados
    - Vaco espacio de cabeza
    - Estndar de llenado (drenado)
    - Composicin lquido de cobertura
    - Tamao y acabado del envase
    Diseo y atractivo de la etiqueta

    PRESENTACIN DEL PRODUCTO


    PRODUCTOS ESPECFICOS
    AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES DE
    PROCESO

    Pulpa

    Jugo

    Porcin comestible
    finamente dividida y
    tamizada.
    Ej. Guanbana, guayaba, papaya
    Producto lquido obtenido
    al exprimir la materia prima
    (sin diluir, concentrar o fermentar).
    Ej. ctricos, uva, manzana, etc

    EQUIPOS

    a) Pulpers
    b) Desmenuzadores

    Desintegrador Reitz
    Molino de martillos
    Extractor helicoidal

    Prensa Hidrulica
    -- De platos
    -- De jaula
    Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
    Extractor de cuchillas
    Extractores para ctricos
    - Sistema de bulbo
    - In Line FMC

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