UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA

ALIMENTARIA
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

PRACTICA

: OBTENCION DEL AZUCAR

DOCENTE

: LIC. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ALUMNOS

: BAUTISTA RIVERA FIORELA ALICIA

HUAPAYA RIVERA SABY DEISY
MORENO MORENO ESMERALDA
LOARTE SANA LIZBETH DAMARIS
PAICO FALERO LUCINDA

CICLO

VIII

HUACHO - PER
2012

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

OBTENCION DEL AZUCAR

I.

OBJETIVOS
El objetivo de la practica es lograr que el alumno
experimente, analice y evalu el proceso de obtencin del
azcar, utilizando como materia la caa de azcar.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

La caa de azcar, es la materia prima de la agroindustria azucarera

y esta es una actividad de alto impacto social por su produccin, por
el empleo que crea en el campo y porque el azcar est enraizada
profundamente en la economa y la cultura del pas y es un producto
bsico

en

la

dieta.

El azcar es uno de los productos bsicos de consumo, su produccin

se realiza en los ingenios a partir de los jugos de caa de azcar y de
remolacha dando origen a una agroindustria que genera gran
cantidad

de

empleos,

participando

directamente

la

economa

nacional. ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor

importancia para el desarrollo comercial del continente americano y
europea. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una
de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los
pases.
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de
azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un
largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el
azcar se comercializa nacional o internacionalmente. A continuacin
se detalla el proceso en la fbrica

LABORES DE CAMPO Y COSECHA.

El proceso productivo se inicia con la adecuacin del campo, (etapa
previa de siembra de la caa) y el

estudio del suelo, teniendo en

cuenta la topografa del terreno, y de acuerdo a ella se localizan

canales de riego, drenaje y vas de acceso. El suelo se rotura
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haciendo uso de maquinaria y equipos especializados, dejndolo en

adecuadas condiciones para la siembra.
El cultivo de la caa requiere agua en la cantidad y forma oportuna
para alcanzar una buena produccin. El riego se aplica hasta dos
meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses
asegurando una excelente calidad de la caa.
Se lleva a cabo un anlisis foliar, control de malezas y aplicacin
tcnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del
cultivo.
El corte se realiza manual o mecnicamente, utilizando parmetros de
calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraa.
Una vez cortada la caa (en caso de ser manual es alzada
mecnicamente del campo) se transporta a la fbrica en tractores y
camiones procurando el menor tiempo de permanencia.
PATIOS Y PICADO DE CAA
En seguida la caa se descarga en las mesas transportadoras para
pasar a las desfibradoras, que la convierten en pequeos trozos
facilitando la extraccin del jugo en los molinos. Es aqu cuando
comienza la fase de molienda, a travs de un tndem de molinos que
extraen el jugo de caa.
MOLIENDA Y CLARIFICACIN
En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la mxima
cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceracin. El jugo
obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento
facilitando la sedimentacin de slidos insolubles y separndolos del
jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales
son llevados a los filtros rotatorios al vaco para la recuperacin de su
contenido de sacarosa.
EVAPORACIN

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El jugo claro es enviado al tndem de evaporacin para ser

concentrado hasta obtener la meladura, la cual es purificada en los
clarificadores antes de ser llevada a los tachos.
CRISTALIZACIN.
Es en los tachos (recipientes al vaco de un solo efecto) donde se
produce la masa cocida conformada por cristales de azcar y miel. El
trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres
cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
CENTRIFUGACIN, SECADO Y ENFRIAMIENTO.
La masa cocida pasa a centrfugas de alta velocidad que separaran
los cristales de azcar del licor madre. Durante este proceso, el
azcar es lavado
para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y
enfriado.
ENVASE
Una vez el azcar est seco y fro, es empacado en sacos de
diferentes presentaciones segn las necesidades de los clientes
nacionales e Internacionales.
El azcar, finalmente es almacenado por lotes de produccin, para su
posterior comercializacin, de acuerdo con las normas establecidas
en la certificacin ISO 9001:2000. El azcar es una fuente natural de
sabor para toda clase de productos de panadera, galletera,
chocolatera, dulcera, jugos, alimentos, bebidas y lcteos.

III.

MATERIALES, INSUMOS Y MATERIA PRIMA:

caa de azcar
solucin de cal al 10%
acido fosfrico 0.02%
refractmetro
cocina
olla

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IV.

balanza analtica
pipeta de 100ml
probeta 100ml
termmetro
embudo
papel filtro
vaso de 1000 ml.
Estufa

PROCEDIMIENTO DE OBTENCION

La caa cosechada en el campo es transportada hacia la fbrica por

medio de camiones. Con el objeto de conocer el peso de caa
transportada se procede primero a pesar, en las bsculas, los
camiones. Una vez pesados se distribuyen los camiones hacia los
trapiches o tandem de molinos. Cada tandem de molinos posee dos
viradoras de caa.
Una vez que son viradas las cargas de caa en las respectivas
viradoras de cada Tanden de molinos, lo primero que se realiza es un
lavado con agua para retirarles algo de la tierra y la suciedad que
traen del campo. Luego la caa pasa por una primera picadora, que
tiene por objeto desmenuzar la caa. Posteriormente pasa por una
segunda picadora para completar el desmenuzamiento de la caa.
Mientras ms desmenuzada est la caa se lograr un mejor trabajo
de extraccin en los molinos y se mejorar el rendimiento.
Durante este proceso slo se realiza una fragmentacin de la caa
pero sin extraerle el jugo, pues no hay accin de compresin.
La caa desmenuzada es transportada a travs de un conductor hacia
los molinos para proceder, por compresin, a extraer el jugo
contenido en la caa. El jugo que se extrae de cada molino cae hacia
un tanque, llamado "tanque de jugo mezclado". El jugo mezclado
del tandem A es bombeado hacia una balanza para registrar el peso
del jugo proveniente de el jugo mezclado del tanden B es bombeado
hacia otra balanza para conocer la cantidad de jugo proveniente de
dicho tandem de molinos.

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Posteriormente se unen estas corrientes de jugo mezclado en un

tanque receptor. Este jugo mezclado es un jugo sucio pues contiene
tierra, arena, residuos de caa y otras impurezas por lo que debe ser
clarificado para poder ser utilizado en el proceso.
DESINFECCIN DEL JUGO
La desinfeccin es realizada en las llamadas columnas de sulfitacin,
que son equipos que trabajan en contracorriente, ingresando el jugo
mezclado por la parte superior y alimentando anhdrido sulfuroso por
la parte inferior. El anhdrido sulfuroso es obtenido mediante
combustin de piedras de azufre. Al entrar en contacto el anhdrido
con el jugo se produce la desinfeccin, destruyndose los agentes
patgenos, bacterias y microbios que pudiesen estar presentes en el
jugo.
Simultneamente la sulfitacin reduce las sales frricas (color pardo)
presentes a sales ferrosas (color rojo claro), realizndose por tanto
una accin de blanqueo del jugo. Durante esta etapa del proceso se
produce un incremento en la acidez del jugo tratado. Como en medio
acuoso cido se produce una reaccin de inversin de la sacarosa es
imprescindible proceder inmediatamente a neutralizar el jugo hasta
obtener un ph entre 6.8 y 7.0 para la produccin de azcar blanco.
Esto se realiza agregando lechada de cal o sacarato de calcio.
Al jugo as neutralizado, se le denomina "jugo alcalizado".
CLARIFICACIN DEL JUGO
Una vez que se ha desinfectado el jugo se procede a separar la tierra,
arena y dems impurezas slidas presentes en el jugo. Esto se realiza
mediante sedimentacin. La precipitacin de las impurezas slidas es
ms eficiente si es realizada en caliente por ello se calienta el jugo
alcalizado hasta una temperatura no mayor a 230 F, pues por
encima de esta temperatura se produce la destruccin de la molcula
de

sacarosa

simultneamente

una

reaccin

irreversible

de

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oscurecimiento del jugo que originara unos cristales de azcar

(sacarosa) de alta coloracin.
Luego del calentamiento se agrega floculante para agrupar en forma
de flculos las impurezas slidas presentes, que al ser ms pesadas
que el jugo tienden a sedimentar. Algo similar pero ms rpido a lo
que se produce cuando se deja agua sucia de ro en un vaso y se
observa que la tierra va precipitndose poco a poco hacia el fondo.
La separacin de los slidos suspendidos se realiza en equipos
llamados clarificadores, obtenindose por la parte superior un jugo
limpio y brillante, llamado "jugo clarificado" y por el fondo del
equipo un lodo que contiene todas las impurezas slidas (tierra,
arena, residuos de cal y residuos de floculante). A este lodo se lo
denomina "cachaza".

FILTRACIN DE LA CACHAZA
La cachaza por haber estado en contacto con el jugo es un lodo que
contiene de jugo, el cual debe ser recuperado. Esto se realiza en
filtros rotativos al vaco obtenindose:
a) una torta slida de cachaza, que por tener presencia de elementos
nutrientes es utilizada para enriquecer las aguas de riego de los
cultivos de caa, y
b) un jugo sucio llamado "jugo filtrado", que es alimentado al
clarificador de jugo filtrado para separarle las impurezas slidas
presentes y obtener un jugo que pueda ser recirculado al proceso.Las impurezas slidas separadas del jugo filtrado clarificado son
enviadas al tanque de cachaza.
Durante el proceso de filtracin se alimenta agua condensada a
presin para realizar un lavado de la torta de cachaza y facilitar la
extraccin de la sacarosa presente. Se debe regular el trabajo de los
filtros para obtener una polarizacin no mayor a 2.5 en la torta de
cachaza a fin de minimizar las prdidas de azcar en el proceso de
elaboracin.
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EVAPORACIN DEL JUGO CLARIFICADO

El jugo clarificado pasa luego a la seccin evaporacin para eliminar
gran parte del agua presente en el jugo. El jugo clarificado posee
aproximadamente un 82-87 % de agua, por efecto del trabajo de los
evaporadores de mltiple efecto se logra reducir el contenido de agua
al 33-40 % (60-67 Brix), denominndose "meladura" al jugo
concentrado que sale de los evaporadores.
CRISTALIZACIN Y CENTRIFUGACIN
La presencia de slidos insolubles en la meladura representa un
problema no deseado, razn por la cual la meladura es alimentada a
un equipo de clarificacin por flotacin para minimizar este riesgo y
obtener una meladura ms clara que se constituya en un material
que aporte significativamente a la consecucin de un azcar de
buena calidad.
Para lograr la formacin de los cristales de azcar (sacarosa) se
requiere eliminar el agua presente en la meladura, esto se realiza
durante la coccin de las templas en equipos llamados tachos, que
no son otra cosa que evaporadores de simple efecto que trabajan al
vaco. En un sistema de tres templas se producen tres tipos de masas
cocidas o templas: las "A", las "B" y las "C". Las templas A son las
de azcar comercial y las otras son materiales para procesos internos
que permiten obtener finalmente el azcar comercial.
Para obtener las templas C se alimenta una cierta cantidad de semilla
(azcar impalpable) de una determinada granulometra a un tacho,
luego se alimenta miel A y se somete a evaporacin, alimentndose
continuamente miel A hasta completar el volumen del tacho.
Luego se realizan una serie de pases o cortes a semilleros para
finalmente alimentar al tacho miel B y concentrar hasta 96 Brix.
Al llegar a esta concentracin se descarga la templa o masa cocida
(que es una mezcla de miel y cristales de sacarosa) hacia los
cristalizadores para terminar el proceso de agotamiento de las
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mieles. Para lograr la separacin de los cristales presentes en la

templa se emplean las centrfugas de tercera, equipos que permiten
separar la miel de los cristales presentes en las templas. Los cristales
separados son llamados "azcar C" y la miel separada "miel C, miel
final o melaza". Al azcar C se adiciona agua acompaada de
agitacin hasta formar una masa de 93 Brix este material recibe el
nombre de magma de tercera y es utilizado como semilla para la
preparacin de templas de segunda.
Para obtener las templas B se alimenta una cierta cantidad de magma
de azcar de tercera a un tacho, luego se alimenta miel A y se
somete a evaporacin, hasta que la masa elaborada contenga
aproximadamente 94-96 Brix.
Al llegar a esta concentracin se descarga la templa o masa cocida
hacia los cristalizadores para terminar de agotar las mieles. Para
lograr la separacin de los cristales de las mieles se emplean las
centrfugas de segunda.
Los cristales separados son llamados "azcar B" y la miel separada
"miel B". El azcar B es mezclado con una pequea cantidad de agua
para elaborar una papilla llamada "magma", la cual es bombeada al
piso de tachos para ser empleada en la elaboracin de las templas A.Si hay exceso de magma se procede a disolver el azcar de segunda
para obtener un "diluido de segunda", el que es bombeado a los
tachos.
Para elaborar las templas A se alimenta al tacho cierta cantidad de
magma, luego se agrega meladura y se concentra la masa hasta
obtener 92-93 Brix. Al llegar a esta concentracin se descarga la
templa o masa cocida hacia los cristalizadores para darle agitacin a
las templas e impedir que se endurezcan demasiado. Para lograr la
separacin de los cristales presentes en la templa se emplean
centrfugas de primera. Los cristales separados son denominados
"azcar A", que es el azcar comercial, y la miel separada es
llamada "miel A".

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SECADO Y ENVASADO
Una vez descargado de las centrfugas se procede al secado del
azcar "A" empleando una secadora rotativa al vaco. La humedad
mxima permitida en el azcar debe ser 0.075 %. El azcar seco es
conducido hacia las tolvas de almacenamiento para su posterior
envasado en sacos. Una vez envasado el producto se debe controlar
el peso de los sacos para comprobar que se cumpla con la norma de
50 kg de peso neto de azcar por saco, luego se transportan los sacos
hacia la Bodega para su posterior distribucin.
El producto es embalado en las presentaciones de 250 g, 500 g, 1 kg,
2 k y 5 kg envasados en fundas plsticas (polipropileno) y al granel en
50 kg envasados en sacos de papel kraft triple capa.
PROCEDIMIENTO
Preparacin de Ac. Fosfrico (floculante)

CaO
H2O
10%

297Ml

Jugo de
caa

Filtrad
o

0.99 H3PO4

Floculacin
Precipitacin
Clara

Almacenado

Lechada de cal
caO 50 gr
H2O 450gr

1000m
l de
jugo

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de Ca (OH)2

Adicin

10mL

Hasta PH=7,2

Ca (OH)2 (ejemplo 3mL)

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Flujo para la obtencin de azcar

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V.

RESULTADOS
Tabla 1.
Caractersticas del jugo de la
caa
PH
ACIDEZ
BRIX

5.5
0.047
12

Preparacin

de la lechada de cal
3ml Ca (OH)2..
10ml jugo
X
990ml jugo
X = 297 ml Ca (OH)2
Preparacin del acido fosfrico: 0.01..0.1%
990 100%
X. 0.1%
x = 0.99 ml H3PO4

Balance de materia
0peraci
on
jugo de

Materia en movimiento
Entra
gana
pierde salida
990

0.00

0.00

990

% rendimiento
%operaci %proce
n
100

so
100

caa)

VI.

VII.

CONCLUSIONES

OBSERVACIONES:
La prctica realizada no ha sido culminada por debido de
falta de materiales en la cual nuestro objetivo es lograr la
obtencin de azcar y solo se llego hasta el filtrado.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA
www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/canaazucar.shtm
www.inazucar.gov.do/obtension_azucar.htm
w4.siap.gob.mx/sispro/.../SP_AG/cazucar/Transformacion_I
nd.pdf
es.wikipedia.org/wiki/Azcar_de_caa
http://www.atp.com.ar/post/Info/124177/Elaboracion_de_a
zucar_html

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