ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHUGA

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PROCESAMIENTO MNIMO DE LECHUGA

1. OBJETIVOS GENERAL.
Buscar el proceso adecuado para conservar la lechuga deshojada y envasada.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Elegir un recubrimiento comestible para conservar las propiedades
organolpticas de la lechuga por un tiempo mayor a 7 das.
Mejorar el mtodo de secado de la lechuga.
Buscar y determinar un envase adecuado para la conservacin de lechuga.
Controlar y reducir al mximo el pardeamiento de la hoja despus de ser cortada
3. MARCO TEORICO.
La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas (Compuestas)
con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy
pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se
caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles
de flores diminutas, como es el caso del girasol.
Existen dos grupos varietales en funcin de la forma de sus hojas:

Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): conocida tambin como escarola
de hojas enteras. stas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a
la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas
variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.

Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.):se le llama achicoria rizada,
escarola crispa o rizada, en alusin a sus hojas angostas, crespas, partidas en
estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las ms
representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de ngel, etc.

Unas u otras variedades se distinguen por su hoja ancha o rizada, por la rapidez de
crecimiento, cogollo ms o menos voluminoso y compacto.


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3.1. CARACTERSTICAS

Forma: el rgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta,
formada por 50 o ms hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de
invierno), unidas a una nervadura central blanca.
Tamao y peso: las ms voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta
centmetros de dimetro.
Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el
amarillo. Las hojas externas son ms oscuras y las del interior amarillas o
blancas.
Sabor: vegetal, agradable, con un sabor caracterstico dulce-amargo.

3.2. PROPIEDADES NUTRITIVAS

Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que
comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energtico, dado su
escaso contenido en nutrientes energticos (hidratos de carbono, protenas y
grasas).
El agua es el elemento que predomina en la composicin. En ella estn
disueltas pequeas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -
es la verdura ms rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en
menor proporcin beta-caroteno (provitamina A), as como minerales como el
calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, ste ltimo el ms abundante.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Energa (Kcal) 20
Agua (ml) 94,3
Hidratos carbono (g) 3
Fibra (g) 1,6
Potasio (mg) 387
Magnesio (mg) 13
Provitamina A (mcg) 73,3
Folatos (mcg) 267
Vitamina C (mg) 13
Vitamina B2 (mg) 0,1
mcg = microgramos (millonsima parte de un gramo)
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/escarola/intro.php
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3.3. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
La temperatura es un factor importante e invisible, que controla las actividades
enzimticas, respiratorias y metablicas. El adecuado control de la temperatura
durante el almacenamiento de frutas y hortalizas, puede inactivar o retardar los
defectos fisiolgicos (WILEY, 1997). El control de la temperatura, es una de las
herramientas principales para disminuir el deterioro en postcosecha, debido a que las
bajas temperaturas disminuyen la actividad enzimtica y microorganismos
responsables del deterioro, reducen el ritmo respiratorio, conservan las reservas
consumidas en este proceso, retardan la madurez y reducen el dficit de presin de
vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la prdida de agua por
transpiracin (LPEZ, 1992). Despus de la cosecha y transporte al centro de acopio,
las frutas y hortalizas deben ser pre enfriadas inmediatamente y de manera rpida.
Donde la mejor temperatura de almacenamiento es aquella en la cual la intensidad del
metabolismo natural se reduce a un mnimo grado, lo cual, es diferente para cada fruta
y hortaliza, variando incluso entre variedades de la misma especie (HANSEN, 1992).

NAMESNY (1993), seala que la vida en postcosecha de la lechuga, est
directamente relacionada con la temperatura de almacenaje.
Duracin de la vida post- recoleccin de la lechuga en funcin de la temperatura de
conservacin:
Almacenaje
(Das)
1 2 4 6 8 10 12
Temperatura(C) 20 16 8 4 2 1 0

Fuente: WACQUANT LE BOHEC (1982); Citado por NAMESNY (1993).
3.3.1. RECOMENDACIONES DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte
y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para
informacin ms completa sobre algn producto en particular).
Producto Temperatura Humedad Relativa Vida aproximada
de almacenamiento
Lechuga 0C 32F 98 100 % 2 -3 semanas
Fuente: Hardenburg et al., 1986
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4. PROCESAMIENTO MINIMO DE LA LECHUGA.



































Recepcin de Lechuga
Cortado / Deshojado
Inmersin de la zona de
corte en solucin cida
citrico
Pre Limpieza
Desinfeccin
Enjuague Final
Recubrimiento de las
hojas
Secado
Envasado
Almacenado
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4.1. PREPARACION DE SOLUCIONES PARA 1 LITRO.
SOLUCION DE ACIDO CITRICO AL 3%
En un recipiente poco profundo verter 1000ml de agua, luego pesar en la
balanza analtica 30gr de cido ctrico. Disolver bien la solucin hasta que no
quede precipitado del cido.
SOLUCION DE DESINFECTANTE CLORO 100 PPM
En recipiente profundo verter 1000ml de agua y luego con la ayuda de una
jeringa medir 0.1ml de cloro. Mezclar bien la solucin.
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
Insumos: (para 1 litro de solucin)
Agua fra 900ml
Agua tibia (50C)100ml
Gelatina neutra M-20: 3gr (0.3%)
Genupectin 115 Medium Rapid Set (Pectina): 3gr (0.3%)
Poliglicerol E.- E 1520, emulsionante monoglicridos: 0.1gr (0.01%)
Materiales / Equipos:
Baador de plstico
Licuadora
Vasos plsticos
Cucharillas
Balanza analtica
Procedimiento:
Pesar las cantidades de insumos en la balanza analtica en un vaso plstico
por separado, luego diluir la pectina y el poliglicerol E. E-1520 en un poco de
agua fra. Por otra parte diluir la gelatina neutra en los 100ml de agua tibia
(50C).
Una vez diluidos los insumos, homogeneizar en la licuadora las soluciones con
el resto de agua fra.



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4.2. PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHUGA
4.2.1. CORTADO / DESHOJADO
Con un cuchillo bien afilado e inmerso previamente en la solucin acida cortar
con cuidado la base de la lechuga para evitar otras lesiones o daos a las
hojas de las mismas.

4.2.2. INMERSION DE LA ZONA DE CORTE EN SOLUCION ACIDA
Inmediatamente despus de realizar el corte introducir SOLO LA ZONA DE
CORTE de las hojas de lechuga en la solucin acida por un tiempo de 30 a 60
segundos.

4.2.3. PRE LIMPIEZA
Luego de la inmersin en solucin acida, introducir las hojas en un recipiente
con abundante agua limpia. Lavar cuidadosamente las hojas de lechuga sin
sobrecargar el recipiente. Luego sacar las hojas en un recipiente limpio y dejar
escurrir el exceso de agua, para que estas lleguen lo ms limpia posible al
proceso de desinfeccin.

4.2.4. DESINFECTADO
Introducir las hojas pre lavadas en la solucin de cloro 100ppm por un tiempo
mnimo de 5 min. Pasado los 5 minutos retirar las hojas de la solucin y
llevarlas al proceso de enjuague.

4.2.5. ENJUAGUE
En un recipiente con abundante agua fra enjuagar las hojas de lechuga con
mucho cuidado, evitando rupturas de las mismas. Luego sacar las hojas en un
recipiente limpio y dejar escurrir el exceso de agua, para que estas lleguen lo
ms seca posible al proceso de recubrimiento de las hojas.

4.2.6. RECUBRIMIENTO DE LAS HOJAS
Poco a poco introducir las hojas de lechuga en la solucin de recubrimiento
comestible por un tiempo aproximado de 30 a 60 segundos. Asegurarse que
todas las hojas estn bien recubiertas con la solucin. Retirar las hojas y dejar
escurrir el exceso de recubrimiento en un recipiente limpio.


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4.2.7. SECADO
Colocar las hojas de lechuga en las bolsas de malla milimtrica, de tal manera
que la zona de corte de las hojas quede en la parte superior de las bolsas.
Luego introducir las bolsas en la centrifuga (no colocar ms de 4 bolsas),
acomodar las bolsas en las paredes de la centrfuga una frente a la otra.
Centrifugar por un tiempo de 20 minutos.

4.2.8. ENVASADO
Una vez secadas las hojas proceder a envasarlas en sus respectivas
bolsas, de tal manera que la zona de corte de las hojas quede en la parte
superior del envase. Sellndolas con la menor cantidad de aire posible.

4.2.9. ALMACENAMIENTO.
Colocar todos los envases en canastillos limpios y transportarlos hasta la
cmara fra.
Llevar los envases a una cmara fra de preferencia a temperaturas de 0 a
5 C. para extender al mximo su vida til.

5. RESULTADOS
Las muestras que se evaluaron presentaban un cambio notable con respecto a las
muestras que no tenan ningn tipo de recubrimiento. Las muestras recubiertas
con la pelcula comestible se mantuvieron con un peso constante, se mantuvieron
bien hidratadas, de color llamativo (conserv su color caracterstico), no se observ
ningn tipo de descomposicin en las hojas, se control el pardeamiento en la
zona de corte y adems el recubrimiento le confiere un brillo adicional al producto
que le da un atractivo a la vista del consumidor.
Las muestras fueron sometidas a un estudio de vida til, evalundolas por un
perodo de una semana en condiciones extremas, luego de este perodo las
muestras se mantuvieron estables y todava aptas para su consumo.







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6. OBSERVACIONES
Mejorar el proceso de secado de tal manera que se reduzca el tiempo y sea
ms eficaz dicho proceso para el producto.
El milimetrado de las bolsas de malla debe ser mayor, para facilitar la salida de
agua de las mismas.
Trabajar en ambientes a bajas temperaturas y el enjuague final realizarlo con
agua fra.

7. RECOMENDACIONES

Ser muy cuidadosos en el proceso de inmersin de la zona de corte de las
hojas de lechuga en solucin cida, NO SUMERGIR TODA LA HOJA, para as
evitar la acidificacin total de la lechuga, lo cual afectar las propiedades
sensoriales de la misma.
Al momento de embolsar las hojas de lechuga se debe acomodar de tal
manera que el tallo o la zona de corte queden en la parte superior de la bolsa,
para evitar daar las hojas al momento de introducir o sacar las mismas de la
bolsa.
Efectuar el corte de las hojas con un cuchillo totalmente afilado, para as
reducir las lesiones que se producen en la hoja al momento de ser cortada.
Antes de cortar las hojas, se debe sumergir el cuchillo en la solucin de cido
ctrico, para que al momento de efectuar el corte inmediatamente entre en
contacto con la solucin cida y se frene el pardeamiento.












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8. ANEXOS
En la siguiente tabla se detallan los datos de los insumos, proveedores, precios y
cantidades empleadas para su uso:












Nota: El Rendimiento estimado del recubrimiento comestible es de 1 litro por
canastillo de lechuga, es decir que el precio estimado para recubrir todo un
canastillo de lechuga cuesta 0.76Bs.

-Detalle de los Proveedores:
Proveedor Telfono Direccin

Maprial


3114318

Calle Rmulo Gmez #120

Qumica Anders Ltda.


3580303

4
to
Anillo entre Radial 17 y Doble Va La Guardia


Proveedor Insumo Precio

Cantidad
empleada para
solucin de 1 Lt.
Precio del
insumo para 1 Lt.
Maprial Gelatina
Neutra M -20
90 Bs/Kg 3 gr. 0.27 Bs
Maprial Emulsionante
Poliglicerol E.
E 1520
26 Bs/Kg 0.1 gr. 0.0026 Bs
Qumica
Anders
Ltda.
Genupectin
115 Medium
Rapid Set
(Pectina)
163
Bs/Kg
3 gr. 0.489 Bs
Total= 0.76 Bs