Composicion Del Maiz

COMPOSICION FISICOQUIMICA DEL GRANO DEL MAIZ
El grano del maz es producto de una doble fecundacin, y la planta, a travs del
proceso de la fotosntesis transforma el dixido de carbono y el agua en
carbohidratos en presencia de luz y los almacena en el grano. El peso promedio el
grano es de 350 mg, y est integrado por tres partes principales (endospermo,
germen y cascarilla o pericarpio).

TABLA N1: Componentes del grano del maz (porcentaje en base seca).
PARAMETRO A B
Rango Promedio
ENDOSPERMO 80.3-83.5 82.3 82.9
GERMEN 10.5-13.1 11.5 11.1
PERICARPIO 4.4-6.2 5.3 5.3
GLUMA 0.8-1.1 0.8 0.8

FUENTE: A= Watson,1967; Inglett, 1970.
B= Annimo, 2003.

TABLA N2: porcentaje de la composicin qumica del grano de maz y de sus
componentes (valores en base seca).
Componentes fsicos del grano del maz
Componentes
Qumicos
Grano
Entero
Endospermo Germen Pericarpio Gluma
Almidn 82.9 87.6 8.0 7.3 5.3
Proteinas 8.0 18.4 3.7 9.1
Germen 11.1
Grasa 0.8 33.2 1.0 3.8
Fibra 5.3 3.2 14.0 83.6 77.7
Gluma 0.8
Otros 0.4 26.4 4.4 1.0

FUENTE: B= Annimo, 2003.
Endospermo:
Est conformado por almidn y gluten, siendo el resultado de la unin de un
ncleo del grano de polen con dos ncleos polares del ovario, por lo que su carga
gentica es igual a 3n. Constituye el rgano de reserva para el proceso de
germinacin de la planta de maz y/o la materia prima para procesos industriales.
Segn un annimo (2003), el endospermo contiene 87.6% del almidn, 8.0% de
las protenas, 3.2% de las fibras y 0.8% de las grasas. Representa en promedio
82.9% del peso seco del grano y est compuesto por dos regiones bien definidas:
1. Endospermo harinoso: de consistencia suave y apariencia opaca. Se
caracteriza por clulas longitudinales, grnulos de almidn largo y redondo,
arreglados holgadamente en una delgada matriz proteica y representa el
34% del peso del endospermo.

2. Endospermo corneo: de consistencia dura y de apariencia translucida. Se
caracteriza por sus grnulos de almidn estn incrustados en forma
compacta en una gruesa matriz proteica, lo que origina que estos granos
formen superficies angulares caractersticos de este arreglo. Representa el
66% del peso del endospermo y su contenido de protena es de 1.5 a 2%
ms que el endospermo harinoso. La relacin endospermo corneo-harinoso
vara considerablemente en el maz blanco y amarillo.

TABLA N3: Anlisis cuantitativo de la textura del maz blanco y amarillo (valores
en porcentaje, en peso seco).
Parmetro Maz blanco Maz amarillo
Endospermo corneo 35.0-57.3 39.5-54.4
Endospermo amarillo 24.8-44.4 23.5-40.3
Germen 10.5-13.8 10.3-13.8
Pericarpio 3.2-6.4 3.3-6.0
Pico 1.1-2.9 1.2-2.8

La diferencia estructural entre ambos endospermos tiene un significado importante
en la molienda en hmedo del maz. Kikuchi et al (1982), establecen las siguientes
diferencias entre ambos endospermos:
La composicin qumica de ambos endospermos es similar, sin embargo, el
endospermo harinoso contiene ms grasa que el endospermo crneo.
El almidn del endospermo harinoso se asla con mayor facilidad que el del
crneo.
El endospermo del almidn harinoso se separa fcilmente de la protena en
una solucin acida de
, a diferencia del endospermo crneo.

La digestibilidad alfa-amilasa del almidn del endospermo harinoso es
mayor que la del endospermo crneo.
La viscosidad del almidn del endospermo harinoso es mayor que la del
endospermo corneo en amilograma neutro, cido y alcalino.
La temperatura de gelatinizacin del almidn del endospermo corneo es
mayor que la del endospermo harinoso.
En los geles de almidones, el almidn del endospermo corneo es duro y se
adhiere mejor que el almidn del endospermo harinoso.
La expansin del almidn del endospermo harinoso es mayor que la del
endospermo crneo.
El almidn del endospermo harinoso es superior al almidn del endospermo
corneo en productos de panadera (pan y galletas), esta diferencia nos es
debida a los almidones, pero si a otros factores como estructura, protena o
fibra.
Los maces que se industrializan se encuentran entre los tipos pozolero o
pamolero cuya dureza relativa en una escala del 1 al 10, se muestra a
continuacin:

TABLA N4: Dureza relativa de los maces que se usan en la industria del
almidn, de la harina nixtamalizada y de la harina desgerminada.
Tipo de maz Dureza relativa Observaciones
Pozolero 1 Extremadamente
harinoso
Amarillo americano (corn
belt)
5 Maz medio duro
Amarillo y blanco de Texas 6-7 Maz crneo
Blanco mexicano 7 Maz crneo
Blanco venezolano 7 Maz crneo
Argentino 8-9 Maz cristalino
Palomero 10 Extremadamente crneo
y/o duro

Segn Darrah y Zuber (1985), la Universidad de Missouri en Columbia,
Estados Unidos, conduce desde hace varios aos un programa de
investigacin de hbridos de maces blancos para consumo humano, cuya
calidad molinera se especifica a continuacin:
Contenido cualitativo del endospermo crneo. Este es visualmente
estimado usando una linterna, colocando en su parte superior (sobre el
vidrio que cubre el foco) de 10 a 15 granos con germen hacia abajo.
Esta universidad lo considera corneo si tiene 90% o ms de este
endospermo.
Peso de 100 granos. Se toman 100 granos al azar que estn completos
y se pesan. Esta universidad lo considera corneo si tienen un peso de
37 g/100 granos.
Densidad del grano. Se estima dividiendo el peso del grano sobre el
volumen del agua desplazada por el mismo en una probeta. Esta
universidad lo considera corneo si tiene una densidad de 1.20 g/cc.
En a industrializacin en seco del maz, es ms conveniente un maz con
alto contenido de almidn corneo y recin cosechado, ya que es ms fcil
separar sus componentes. En la fabricacin de harinas para frituras es
mejor un maz con alto contenido de almidn corneo y que tenga como
mnimo una vejez de tres meses.
Otras reas y sustancias que conforman el endospermo se describen a
continuacin:
Subaleurona

Es una capa densa de clulas que contiene aproximadamente 28%
de proteinas y se encuentra localizada en la parte perifrica del
endospermo. Segn Watson et al, citados por Inglett (1970), da
dificultades en la purificacin del almidn durante la molienda
hmeda.

Aleurona

Esta capa se encuentra cubriendo la subaleurona, representa 3% del
peso del grano y morfolgicamente es parte del endospermo. Por
encima de esta capa se encuentra una delgada membrana
suberizada conocida como testa, y finalmente la parte exterior del
grano denominada cascarilla o pericarpio.

Protena

Las proteinas del maz son una mezcla de varios tipos de proteinas
solubles (globulinas solubles en solucin salinas o acidas, albminas
solubles en agua, glutelina soluble en solucin alcalina y zena
soluble en etanol), e insolubles, y estn distribuidas en mayor grado
en el endospermo. Parte de esta protena es disuelta durante la
industrializacin hmeda del maz (cocimiento cido), por lo que el
agua de cocimiento deshidratada contiene entre 35 a 45% de
protena en base seca. La parte no disuelta es concentrada y secada
para formar el gluten con 58 a 60% de protena en base comercial.

Carotenos

Es un grupo de pigmentos importantes econmicamente, ya que el
beta-caroteno es el ms abundante y es el precursor de la vitamina
A. es el responsable del color amarillo del grano del maz y est
asociado a la protena del endospermo. Su concentracin vara de
20 a 35 mg/Kg, Quackenbush et al., citados por Watson (1967),
indican un valor entre 5.7 a 57.9 mg/Kg y durante la molienda
hmeda del maz, se concentran en el glten.

Germen

Se origina por la unin de un ncleo de grano de polen con un
ncleo polar del ovario, por lo que su carga gentica es igual a 2n, y
dar origen a la nueva planta de maz utilizando como reserva el
almidn almacenado en el endospermo, el cual hidrolizar con
enzimas alfa-amilasa, para obtener los nutrientes para el proceso de
germinacin. Contiene 84.3% de grasas (del cual 98% est en forma
de triglicridos), 83.5% de las cenizas, 65.3% de los azcares y
22.2% de las proteinas contenidas en el grano del maz. El germen
es industrializado para obtencin del aceite del maz.

Pericarpio o cascarilla

El pericarpio y /o cascarilla es la pared del ovario desarrollado, por lo
que genticamente es de origen materno. Est compuesto
principalmente por 40% de celulosa y 40% de pentoglican. En
algunos procesos industriales es separado para transformarlo en
ingrediente para alimentos balanceados y/o es integrado en los
productos industriales generados.

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, a diferencia del endospermo crneo.

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