Elliot Rose - La Cocina Vegetariana Clasica

Una obra fundamental para conocer una gastronoma sana y original, con
ms de 200 recetas de platos llenos de sabor, color y frescura.

Lo mejor de la cocina vegetariana escrito por una de las mejores conocedoras
del tema.
Mens para cada ocasin, desde platos sencillos para el da a da hasta
recetas para celebraciones especiales.
Rose Elliot
La cocina vegetariana clsica
Ttulo original: The classic vegetarian cookbook
Rose Elliot, 1994

Traduccin: Amparo Jimnez
Fotografas: Clive Streeter, Amanda Heywood
Editor digital: Salay
ePub base r1.1
A los vegetarianos presentes y futuros, con todo mi amor.
SUMARIO
INTRODUCCIN
PLATOS CLSICOS
Un catlogo fotogrfico nico de los diez platos vegetarianos clave, con los ingredientes y las
posibles variaciones que pueden hacerse con ellos.
Terrinas
Tortillas
Pasteles de pasta filo
Pasta
Verduras rellenas
Souffls
Pasteles y tartas
Fritos
Rollos
Crpes
RECETAS
Una amplia seleccin de recetas, influidas por la cocina de todo el mundo, apropiadas para
cada momento: desde comidas rpidas a celebraciones especiales.
Sopas
Ensaladas
Cremas de verduras
Platos de verduras
Guarniciones
Pasta
Huevos y queso
Pan, pizzas y pasteles
Cereales y legumbres
Salsas
Postres
MENS DIARIOS
TCNICAS
Tcnicas de preparacin paso a paso y consejos culinarios.
Cmo preparar verduras
Huevos y leche
Masa
Cereales y legumbres
La despensa vegetariana
Utensilios
INTRODUCCIN
Cuando tena tres aos de edad relacion, por primera vez, el pescado que
mi madre estaba preparando para la cena con el pez que nadaba en el mar. Tuve
una sensacin desagradable todava puedo recordarlo y me negu a tomar mi
comida. Creo que fue en aquel momento cuando empec a ser vegetariana.
Otro rasgo que apareci tambin muy temprano fue mi amor por la cocina.
Mi madre suele contarme historias sobre mis primeros experimentos en la cocina,
cuando no era ms que una nia y utilizaba los ingredientes en grandes cantidades
y dejaba montones de cacharros para fregar. La tolerancia de mis padres dio su
fruto: abrieron un hotel, y la habilidad que haba adquirido me permiti hacerme
cargo de la cocina cuando era slo una adolescente. Hubo algunas recetas
vegetarianas que me sirvieron de gua y con las que experimente fuertemente. Mis
invitados me preguntaban constantemente acerca de mis recetas, de modo que de
una manera audaz y ms bien inocente, como si estuviera an en mi primera
juventud, escrib mi primer libro de recetas, Sencillamente delicioso, que se public
en 1967. Fue el primer libro de cocina exclusivamente vegetariana que se public en
Inglaterra, y su xito fue a ms: de hecho, no he dejado de escribir, y hasta la fecha
he publicado unos cuarenta libros.
A travs de los aos mi estilo de cocina, aunque siempre vegetariano, ha
cambiado y se ha desarrollado bastante, al igual que ha aumentado la gama de
ingredientes que utilizo gracias a mis viajes, experiencias y aprendizaje. Sin

embargo, he permanecido fiel a los platos que se preparan rpidamente y que
necesitan poca elaboracin. Esto se debe, en parte, a mis circunstancias personales
con una casa, una familia y una carrera que atender y en parte a que los
alimentos frescos, con el sabor intacto de los ingredientes naturales, son mis
preferidos.
Las recetas que he seleccionado y creado para este libro se dividen en dos
categoras principales: recetas tradicionales y recetas innovadoras. Aqu
encontraran lo mejor de la cocina vegetariana clsica, como una deliciosa fondue,
un cremoso y colorido gratinado dauphine o ensaladas crujientes, junto con ideas
frescas para preparar terrinas y rollos de verdura, delicados crpes y suaves
pasteles. Aunque los postres no necesiten calificarse de vegetarianos, no concibo
un libro de cocina sin ellos, de modo que en este libro podrn encontrar recetas que
van desde los brownies de chocolate al sorbete de ptalos de rosa.
Adems, en la seleccin de mens diarios ofrezco algunas sugerencias para
crear comidas completas a partir de estas recetas, y vern que estn pensados para
abarcar la mayora de las ocasiones, desde cenas informales hasta celebraciones
especiales. Tanto si es completamente vegetariano como semivegetariano o si,

simplemente, quiere preparar suculentos platos para sus amigos vegetarianos y su
familia, espero que encuentre interesante la lectura de este libro, que utilice las
recetas y que disfrute de los resultados. Buen provecho!
PLATOS CLSICOS
Los diez platos clsicos de cocina vegetariana descritos en este captulo son,
en mi opinin, los mejores del mundo. Van desde una ensalada ligera hasta una
fritura tailandesa, desde una terrina de verduras hasta un souffl de queso, y sirven
para abrir boca a las recetas que aparecern en la segunda parte del libro. Adems
ofrecen una panormica de las infinitas posibilidades de este tipo de cocina.
TERRINAS
Llenas de colorido y muy atractivas, las terrinas de verduras suponen una

innovacin dentro de la cocina vegetariana clsica. Una terrina debe servirse como
entrante o como plato principal ligero; muchas de ellas resultan bien tanto fras
como calientes. Esta terrina, apetitosa y fragante, es muy apropiada para una tpica
fiesta veraniega. Como entrante sirve para 6 raciones.
TOMATE, CALABACN, PIMIENTO ROJO Y

ALBAHACA
INGREDIENTES
mantequilla y queso Parmesano rallado, para forrar el molde

15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva
1 cebolla mediana, troceada
1 diente de ajo, picado
1 lata de 400 g de tomates pelados, con su jugo y troceados
300 g de calabacines, cortados en rodajas de 3 mm
200 g de pimientos rojos, partidos en cuartos
45 ml (3 cucharadas) de nata lquida
2 cucharadas de queso Parmesano fresco rallado
1 cucharada de pur de tomate, elaborado preferiblemente con tomates secados al sol
3 huevos batidos
sal y pimienta negra en grano para moler
un manojo de albahaca fresca, incluyendo algunas rodajas para adornar
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 160 C/gas 3. Forrar un molde con capacidad para

500 g con papel antiadherente, engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear
con queso Parmesano seco.
2 Calentar el aceite en una cazuela a fuego moderado, aadir la cebolla,
tapar y cocer 5 minutos. Agregar el ajo y sofrer durante un minuto ms.

3 Aadir los tomates junto con su jugo. Bajar la llama y dejar cocer a fuego
lento, destapado, hasta que el lquido se haya evaporado y la mezcla se haya
reducido: aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego.
4 Hervir los calabacines hasta que estn tiernos, escurrirlos, pasarlos por
agua fra y secarlos con papel de cocina.
5 Asar y pelar los pimientos (vase Tcnicas: cmo preparar verduras).
Retirar el tallo y las semillas y cortar en tiras.
6 A la mezcla de los tomates aadir la nata, el queso Parmesano, el pur de
tomate y los huevos. Sazonar bien.
7 Rellenar el molde a capas: la mezcla de tomate, los calabacines, ms
tomate, las hojas de albahaca y las tiras de pimiento rojo, terminado con una ltima
capa de tomate.
8 Poner la terrina al bao mara (vase Tcnicas: cmo preparar verduras)
en el horno precalentado hasta que est firme y compacta: aproximadamente 75
minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.
SELECCIN DE TERRINAS
VERDURAS CUBIERTAS DE ESPINACAS
Capas de sabrosos corazones de alcachofa, esprragos y tomates secados al sol, junto

con una mezcla de requesn y cebollinos envueltos en hojas de espinacas. La salsa se elabora
a partir de tomates secados al sol (vase Tcnicas: cmo elaborar verduras).
CALABAZA, BRCOL Y PUERROS
Se trata de una terrina muy adecuada para otoo o invierno, en la que predomina el
color de la calabaza, en pur y en lonchas, en contraste con el brcol y el puerro. La salsa de
pimienta verde (vase Recetas: salsas) que ilustramos aqu supone un acompaamiento
excelente, as como tambin la de mahonesa mezclada con yogur. Adornar con perejil.
PALITOS DE VERDURAS
Tiras de zanahoria, habas gruesas y nabo, dispuestas en capas junto con perifollo,
forman un magnifico entrate, que se ve realzado por la salsa de tomates frescos (vase
Recetas: salsas). Se puede utilizar otras verduras, segn la estacin, procurando
contrastar colores y sabores.
PIMIENTOS Y MAZ DULCE TIERNO
Sabores mediterrneos y un gran colorido hacen de esta terrina el entrante ideal para
una comida veraniega a base de ensaladas ligeras. Una suave salsa al pesto (vase Recetas:
salsas) y un adorno de albahacas resaltarn an ms el color y el sabor.
GUISANTES FRESCOS, MENTA Y COLIFLOR
Este refrescante plato veraniego resulta perfecto con yogur y una pizca de azafrn,
como se ilustra aqu, o con una salsa holandesa templada (vase Recetas: salsas). El
limpio sabor de la menta se complementa con la dulzura de los guisantes y la suavidad de la
coliflor.
LENTEJAS, ZANAHORIAS E HINOJO
Una mezcla suave de lentejas aderezadas con crcuma, zanahorias, hinojo y perejil
de hoja plana hacen de este plato una terrina original. Resulta deliciosa fra, por lo que
puede servir de entrante en un buffet. Aqu aparece acompaada de salsa de pimientos
(vase Recetas: salsas) y adornada con eneldo.
Ver recetas en platos de verdura.
TORTILLAS
Una tortilla, doblada y algo lquida por dentro, es rpida y fcil de hacer y
resulta deliciosa a cualquier hora del da. La tcnica es sencilla y el xito depende,
en gran medida, de tener una sartn del tamao adecuado: si es demasiado grande
para el nmero de huevos la tortilla quedar fina y dura; si es demasiado pequea
resultar gruesa y esponjosa. Las tortillas son muy verstiles. Se pueden rellenar
con una amplia variedad de ingredientes, como championes, hierbas aromticas
o, si se trata de una comida especial, trufas negras. La que ilustramos aqu es una
tortilla de dos huevos, perfecta para una persona, elaborada en una sartn de 15
cm, aadiendo simplemente algunas hierbas aromticas troceadas, que se
espolvorean sobre los huevos antes de que estn cuajados.
TORTILLA A LAS FINAS HIERBAS
INGREDIENTES
2 huevos
sal y pimienta negra en grano, para moler
2 cucharadas de perejil de hoja plana, finamente picado
1 cucharada de cebollinos frescos, picados
1 cucharada de perifollo fresco, trinchado

1 cucharada de estragn fresco, trinchado
15 g de mantequilla
PREPARACIN
1 Cascar los huevos en un cuenco y batirlos suavemente hasta que las claras
y las yemas estn ligadas. Sazonar con sal y pimienta negra. Aadir las hierbas.
2 Colocar una sartn pequea 15 cm de dimetro a fuego medio y,
cuando est caliente, poner la mantequilla, subir el fuego y extender la mantequilla
por toda la sartn, evitando que se dore.
3 Echar los huevos, inclinando la sartn para que se cubra por completo. Con
la ayuda de un tenedor, doblar los bordes hacia dentro y dejar que el huevo lquido
salga por los extremos. Realizar esta operacin hasta que la tortilla est casi
cuajada, pero an blanda por dentro (aproximadamente un minuto).
4 Para servir la tortilla doblada por la mitad, como se muestra en la
ilustracin, sostener la sartn sobre un plato caliente y dejar resbalar la tortilla
sobre l, permitiendo que gire, de modo que la parte que estaba hacia arriba en la
sartn quede ahora hacia abajo en el plato. Tambin se puede doblar en tres.
Mientras la tortilla est todava en la sartn, hacer un tercer doblez hacia el centro,
y entonces hacerla deslizar sobre un plato caliente, sin desdoblar el primer borde y
dejando que la parte doblada se d la vuelta y cubra el resto. El modo de
elaboracin se explica en Tcnicas: huevos y leche.
5 Servir y comer inmediatamente.
PASTELES DE PASTA FILO
Los crujientes y dorados paquetes y pasteles de pasta filo, rellenos con

verduras tiernas y jugosas, resultan deliciosos y son sorprendentemente fciles de
hacer. Se pueden utilizar planchas de pasta precocinada para elaborar platos
principales como, por ejemplo, el pastel en capas que ilustramos aqu o
sencillos, pero originales, aperitivos (ver a continuacin). Los ingredientes variarn
para adaptarse a la ocasin. Por ejemplo, se puede elaborar un pastel de verduras
con chirivas y queso azul, en vez de hacerlo con cardo, y utilizar piones en vez de
aceitunas. Para 6 raciones.
PASTEL DE VERDURAS
INGREDIENTES
500 g de cardo, separando las hojas de los tallos y trocendolo con las manos
250 g de zanahorias, cortadas en tiras
250 g de alcachofas cocidos (vase Tcnicas: cmo preparar verduras), cortados

en rodajas
2 yemas de huevo
150 ml de nata lquida
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, trinchado
1 paquete de lminas de pasta filo y mantequilla derretida, para rociar
60 g de aceitunas negras, sin hueso y cortadas en rodajas
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 220 C/gas 6.

2 Cocer las hojas de cardo, sin escurrir, hasta que estn tiernas. Cocer los
tallos y las zanahorias separadamente, en un poco de agua hirviendo, hasta que
estn tiernos. Escurrir.
3 Poner las verduras en un cuenco grande junto con las alcachofas, las yemas
de huevo, la nata y el perejil. Mezclar bien y salpimentar.
4 Extender un papel de cocina sobre una superficie de trabajo y colocar sobre
l dos o cuatro lminas de pasta filo dependiendo del tamao de manera que
lo cubra por completo, hasta formar un rectngulo de 50 x 45 cm. Pintar con
mantequilla derretida. Hacer otro rectngulo del mismo tamao encima del
primero y, nuevamente, pintar con mantequilla.
5 Extender el relleno uniformemente hasta 2,5 cm de los bordes. Espolvorear
las aceitunas por encima. Volver los bordes para formar un dobladillo y enrollar
el pastel firmemente, desde uno de los bordes hacia el otro. Rociar toda la
superficie con mantequilla derretida. Si se quiere una pasta ms crujiente, envolver

una o dos lminas ms de masa alrededor del pastel y pintarlas con mantequilla.
6 Colocar el pastel en una bandeja de horno, curvndolo en forma de media
luna. Hornear hasta que est crujiente y dorado, aproximadamente 35 minutos.
Servir inmediatamente o recalentar ms tarde, metindolo brevemente en el horno
caliente.
PASTELES DE PASTA FILO
PEQUEOS PASTELES GRIEGOS
Es una variacin, en forma de canap, de un pastel griego clsico. Estos crujientes

tringulos contienen una mezcla de queso de cabra salado, espinacas aderezadas con
semillas de hinojo y un poco de cebolla. Constituyen un excelente aperitivo, tanto si se
sirven fros como calientes.
FLORES DE PASTA FILO
Estos pequeos cuadrados de pasta filo, colocados formando una flor, resultan
sumamente apetitosos rellenos de esprragos con salsa holandesa. Tambin se pueden
utilizar otras verduras, como brcol con tiras de tomate. Las flores se pueden elaborar con
antelacin, rellenndolas en el ltimo momento para que permanezcan crujientes.
ROLLITOS DE PRIMAVERA
La pasta filo resulta perfecta para elaborar rollitos de primavera, que pueden frerse o
bien, como ocurre en la ilustracin, pintarse con aceite, espolvorear semillas de ssamo y
hornear. El relleno es una mezcla de pimientos, brotes de judas y championes, elaborados
al estilo chino.
PAQUETES DE PUERRO
Estos ligeros paquetes de pasta filo se rellenan con una cremosa mezcla de puerros.
Aludiendo al relleno, se sirven los paquetes atados con una tira de puerro. Ser ms fcil
atarlos si sumergimos el puerro crudo en agua caliente, para que se ablande.
MONEDEROS
La combinacin de pasta crujiente con un relleno de suave queso de cabra y sabroso

Parmesano resulta deliciosa. Se pueden elaborar otros rellenos con espinacas y queso de
cabra, como en los pasteles griegos, o con championes fritos. Servir como entrante o
aperitivo.
TRINGULOS PICANTES DE VERDURAS
Estos tringulos estn rellenos de una mezcla de verduras ligeramente picante.

Constituyen un entrante perfecto para una comida india y son muy populares como
aperitivos.
Ver recetas en pan, pizza y pasteles.
PASTA
La pasta primavera es un plato clsico italiano que se prepara con verduras y

hierbas frescas de temporada. Se puede utilizar cualquier verdura tierna, como
calabacines, esprragos y zanahorias tempranas, El truco para dar el punto a la
pasta reside en probar un trozo mientras se cuece para asegurarnos de que est,
como dicen los italianos al dente: algo dura en el interior, al morderla. Esta receta
sirve para 4 personas si va acompaada de un segundo plato, o para 2 si se trata de
un plato nico.
PASTA PRIMAVERA
INGREDIENTES
175 g de habas frescas o congeladas

30 g de mantequilla
125 g de judas verdes para adornar
125 g de tirabeques
250 de cintas de pasta, como fettuccine o linguine
2 cucharadas de perejil liso, picado
1 cucharada de eneldo fresco, picado
1 cucharada de cebollinos picados
PREPARACIN
1 Cocer las habas en agua hirviendo hasta que estn tiernas,

aproximadamente 2 minutos; escurrir, dejando enfriar, y quitarles la piel con los
dedos ndice y pulgar. Colocar en una cazuela mediana con la mantequilla y
reservar convenientemente.
2 Poner a fuego vivo 2 litros de agua en una cacerola grande para hervir la
pasta.
3 Colocar las judas verdes en una cacerola pequea con agua hirviendo y
dejar cocer hasta que estn tiernas, aproximadamente 2 4 minutos.
4 Poner los tirabeques en una cacerola pequea con agua hirviendo y cocer
durante 1 minuto. Escurrir y colocar junto con las otras verduras. Poner a fuego
medio y calentar las verduras con la mantequilla.
5 Cuando el agua para la pasta est hirviendo, echar la pasta. Dejar que el
agua vuelva a hervir, remover suavemente la pasta y dejar que hierva hasta que
est tierna, pero firme al morderla: probar un trozo. La pasta se cocer en pocos
minutos.
6 Escurrir la pasta y volver a ponerla en la cacerola con el agua que queda

adherida a ella. Aadir las verduras calientes con la mantequilla y las hierbas.
Remover bien, sazonar con sal y pimienta negra y remover otra vez, asegurndose
de quede cubierta. Servir inmediatamente.
VERDURAS RELLENAS
Muchas verduras resultan muy adecuadas para ser rellenadas, y los

ingredientes que se pueden utilizar son variados y verstiles. Las verduras
suponen un aperitivo consistente y apetitoso para una merienda, y pueden adornar
tambin la mesa de la cena. Las alcachofas, en particular, constituyen un primer
plato perfecto. Esta receta sirve para 4 personas como entrante, poniendo una
alcachofa por persona.
ALCACHOFAS RELLENAS DE TOMATE
INGREDIENTES
4 alcachofas grandes, quitando los tallos y los extremos de las hojas

1/2 limn
DEL RELLENO

1 cebolla pequea troceada
1 diente de ajo troceado
1 lata de 400 g de tomates enteros pelados, troceados con su jugo
8 hojas de albahaca fresca, troceada
cebollino fresco troceado, para adornar
PREPARACIN
1 Arreglar las bases de las alcachofas para que se asienten bien y frotar con
un limn la superficie, para que no se oscurezca. Preparar una fuente lo
suficientemente grande como para que quepan sin dificultad o utilizar dos
fuentes, aadir agua y llevar a ebullicin.
2 Poner las alcachofas en el agua hirviendo y tapar con un plato pequeo
para que se mantengan sumergidas. Dejar hervir durante 30 minutos, o bien hasta
que las hojas se desprendan fcilmente. Sacarlas y escurrirlas completamente en un
colador.
4 Preparar el relleno. Calentar el aceite en una cazuela a fuego moderado,
aadir el ajo y sofrer durante 1 2 minutos. Aadir los tomates con su jugo y cocer
sin tapar hasta que la mezcla se haya reducido, aproximadamente 15 minutos.
Retirar del fuego, rectificar el punto de sal y aadir albahaca.
5 Coger las alcachofas y extraer las hojas interiores ms claras, utilizando
una cucharita para sacar la parte vellosa. Colocar con una cuchara el relleno de
tomate en el hueco que queda. Colocarlas en una fuente plana, tapar con papel de
aluminio y meter en el horno precalentado hasta que estn calientes,
aproximadamente 20 minutos.
6 Servir en platos calientes, con cebollinos espolvoreados por encima. Para
comerlas, quitar las hojas una a una y mojar la parte carnosa y comestible en el
relleno. Al final queda lo mejor, la base de la alcachofa.
VERDURAS RELLENAS
AGUACATES CON LIMA Y CHILE
Estos aguacates estn rellenos con una mezcla de cebolla, ajo, chile, cebollino y lima,
y se ponen al horno el tiempo justo para que se calienten, ya que si cuecen durante ms
tiempo sus sabores se estropearan. Se adornan con rodajas de lima y cualquier hierba fresca
que se tenga a mano; en la ilustracin se ha utilizado cilantro.
BERENJENAS PEQUEAS CON CHAMPIONES Y NUECES
Los tomates y el perejil combinados con championes y piones hacen de ste un

relleno muy atractivo para las berenjenas pequeas. Se pueden utilizar berenjenas ms
grandes si no se encuentran pequeas, o si se tiene poco tiempo para prepararlas, ya que las
pequeas resultan ms complicadas de preparar. Las berenjenas pequeas resultan
deliciosas tanto calientes o templadas como fras.
PIMIENTOS CON VERDURAS ASADAS
Se trata de una manera muy atractiva de servir verduras asadas, adems de ser una
receta muy fcil de hacer, ya que se pueden asar los pimientos y todas las verduras juntas.
La albahaca se utiliza para adornar.
TOMATES A LAS FINAS HIERBAS
El tomillo combinado con trocitos de miga de pan, aceite de oliva y perejil liso que
tambin puede ponerse para adornar supone un relleno apetitoso para un tomate grande.
Resulta ideal como plato de verano, cuando los tomates y las hierbas estn en su mejor
momento. Su sabor siempre me transporta a la Provenza francesa.
CHAMPIONES CON CREMA DE QUESO
Para rellenar championes de una manera sencilla, pero muy sabrosa, elaborar una
crema de queso con finas hierbas y ajo. Se pueden utilizar tanto championes grandes como
pequeos, con la nica condicin de que sean lo ms abiertos y planos posible. Las tiras de
limn y una ramita de eneldo servirn de adorno.
CALABACN CON ALMENDRAS Y PIMIENTOS ROJOS
Se trata de una rica y muy particular mezcla de sabores, colores y texturas. Se

pueden utilizar pimientos amarillos en lugar de rojos, y piones y pistachos en vez de
almendras. Se aade tomillo fresco al relleno y se utiliza tambin para adornar.
SOUFFLS
Servido inmediatamente despus de sacarlo del horno, el souffl es uno de

los platos ms impresionantes que se puede hacer. El tiempo es crucial, pero la
preparacin es sencilla y muchos pueden realizarse con antelacin. Es importante
utilizar el molde de souffl del tamao adecuado, de manera que cuando la mezcla
crezca no se salga fuera y caiga en la bandeja del horno. Este souffl, dorado y
delicioso, adornado con flores comestibles, sirve para 3 raciones como plato
principal.
SOUFFL A LOS CUATRO QUESOS
INGREDIENTES
30 g de mantequilla y una cantidad extra para engrasar el molde

30 g de harina
30 ml de leche
5 huevos, separadas las claras de las yemas (1 yema se deja sin usar)
45 g de queso Parmesano rallado
45 g de queso Gruyre rallado
30 g de queso azul desmenuzado
30 g de queso mozzarella cortado en cuadraditos
sal y pimienta en grano para moler
flores comestibles, como por ejemplo capuchinas, para adornar
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla y aadir la harina, sin dejar de remover; despus

lentamente verter la leche para hacer una salsa bechamel (vase Recetas: salsas).
Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos, transcurridos los cuales dejar enfriar
ligeramente.
2 Aadir cuatro yemas de huevo reservar la quinta y utilizarla en otra
receta y todos los quesos a la salsa; rectificar el punto de sal. Trasvasar a un
cuenco.
Se puede preparar con antelacin la mezcla de queso y claras de

huevo. Se mantiene durante varias horas si se guarda tapada en el frigorfico.
3 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Untar de mantequilla un molde de
souffl de 1,5 litros de capacidad y envolver por fuera con un papel antiadherente
untado de mantequilla, que se extienda por lo menos 5 cm por encima del borde.
4 En un cuenco aparte, montar a punto de nieve las cinco claras de huevo.
Poner dos cucharadas de stas en la mezcla de souffl hasta que quede ms suelta,
aadir el resto de las claras y mezclar suavemente con una cuchara de metal.
5 Verter la mezcla en el molde. Para hacer que el souffl alcance su forma
caracterstica de sombrero de copa, pasar el mango de una cuchara de madera
sobre la superficie, haciendo un crculo.
6 Hornear hasta que el souffl haya subido y adquiera un color dorado:
aproximadamente 25 minutos. Servir inmediatamente.
PASTELES Y TARTAS
Mi secreto para elaborar un pastel clsico y apetitoso es impermeabilizar

el molde para la masa con aceite caliente y preparar la masa con antelacin. De esta
receta salen cuatro pasteles individuales, cada uno de ellos relleno de una suave y
sabrosa crema de brcol tierno y queso Brie.
PASTELES DE BRCOL Y BRIE
INGREDIENTES
Masa para bollos de 4 x 10 cm (Vase Tcnicas: masa), sin cocinar

30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva
1 chalota picada
1 diente de ajo picado
DEL RELLENO
125 g de brcol sin tallos

1 huevo
nuez moscada fresca, rallada
60 g de Brie en lonchas muy pequeas
2 cucharadas de queso Parmesano fresco, rallado
1 2 cucharadas de piones
PREPARACIN

2 Preparar y hornear la masa para bollos (Vase Tcnicas: masa).
Aproximadamente 5 minutos antes de que est hecha, calentar el aceite en una
cazuela y frer la chalota y el ajo hasta que estn dorados. Tan pronto como la masa
salga del horno, verter en ella el aceite, dejndolo correr sobre la masa para que la
impermeabilice y le d sabor.
3 Bajar el horno a 160 C/gas 3.
4 Semihervir al vapor el brcol en un poco de agua hasta que empiece a estar
tierno: aproximadamente 3-4 minutos. Escurrir, remojar con agua del grifo y dejar
escurrir en un colador.
5 Para elaborar la crema, cascar los huevos en un cuenco pequeo, aadir la
nata lquida y mezclar bien. Verter la mezcla en una cazuela y colocar a fuego
suave, removiendo hasta que empiece a cubrir el dorso de la cuchara. Retirar del
fuego, sazonar con sal, pimienta negra y nuez moscada. Espolvorear
convenientemente la mitad del Parmesano.
6 Colocar el Brie y el brcol en la base de cada pastel y verter la crema sobre
ellos. Espolvorear el resto del Parmesano y los piones por encima. Hornear hasta
que el relleno est cuajado y dorado: aproximadamente 20-25 minutos. Servir
caliente, templado o fro.
PASTELES Y TARTAS
BARQUITAS DE TOMATES PEQUEOS
En estas tartatelas con forma de barca, los tomates pequeos se asan formando una
suave crema. La masa puede hornearse previamente o no, segn se prefiera, pero s es
necesario que sea bastante fina.
PASTEL DE PUERROS Y SSAMO
La mezcla de puerros cremosos con masa de semillas de ssamo resulta original y

deliciosa. La masa debe hornearse antes de impermeabilizarse con aceite caliente (vase
Tcnicas: Masa), para que quede bastante crujiente.
TARTATELAS
Las tartatelas pueden rellenarse con los ingredientes ms variados para darles un
toque de originalidad. Los rellenos de aguacate y cebollas tiernas combinan bien con los de
zanahoria y cardamono, y juntos resultan excelentes en cualquier fiesta.
BARQUITAS MIXTAS DE PIMIENTO
Las barquitas prehorneadas resultan muy jugosas con un relleno de tiras de pimiento
rojo y amarillo. Las hojas de albahaca suponen un atractivo adorno, adems de perfumar y
dar sabor a las barquitas.
TARTATELAS MEDITERRNEAS
Tartatelas prehorneadas rellenas de todos los sabores del Mediterrneo: tomates

mezclados con aceitunas negras, cuadraditos de queso de cabra con jaramago y tomates
secados al sol. Suponen un excelente primer plato para un cctel.
PASTEL DE QUESO AZUL Y CEBOLLA CON ALMENDRAS
El queso azul le da a este pastel su caracterstico sabor, con el que contrastan bien las
suaves y crujientes almendras. Sin embargo, se puede utilizar otro tipo de queso, como un
Cabrales poco curado, si se prefiere un sabor bastante ms suave.
Ver recetas en pan, pizza y pasteles.
FRITOS
En Oriente, la manera tradicional de cocinar las verduras frescas es

cortndolas en tiras finas para despus frerlas rpidamente a fuego vivo, en aceite
muy caliente. Cocinar las verduras de una manera rpida hace que mantengan sus
sabores individuales y una textura firme, adems de ser un mtodo muy saludable.
Para que la fritura sea un xito hay que preparar todos los ingredientes antes de
empezar a cocinar, dejar que el aceite humee antes de aadir las verduras y frerlas
brevemente, sin dejar de remover. Servidos con arroz, los fritos pueden constituir
un completo plato principal. Estos fritos estn realizados al estilo tailands,
utilizando hierba de limn, ans estrellado, chile, lima, cilantro fresco y salsa de
soja. Se pueden usar todos o algunos de estos ingredientes, segn sus sabores y su
disponibilidad en cada momento. Para 4 raciones.
VERDURAS FRITAS AL ESTILO

TAILANDS
INGREDIENTES
15 ml (1 cucharada) de aceite de semillas

15 ml (1 cucharada) de aceite de cacahuete
175 g de col china, troceada
250 g de brotes de judas
125 g de maz dulce, tierno
125 g de tirabeques, arreglados
1 manojo pequeo de cebolletas, picadas
1 pimiento rojo, sin corazn ni semillas, partido en tiras finas
125 g de championes en lonchas, frescos o en conserva (de tarro o lata)
1 rama de hierba de limn, con la parte blanca finamente picada
1 chile verde fresco, sin semillas y finamente picado
1 2 vainas de ans estrellado, con las semillas trituradas
15 ml de salsa de soja y el zumo y la corteza rallada de 1 lima
2-3 cucharadas de hojas de cilantro fresco
PREPARACIN
1 Poner a fuego vivo una sartn bastante grande y echar en ella los aceites.
2 Cuando los aceites estn humeantes, aadir las verduras, la parte blanca de
la hierba de limn, el chile y las semillas de ans. Mientras las verduras se fren,
remover enrgicamente con una cuchara de madera de mango largo hasta que
estn hechas y crujientes: aproximadamente 2 minutos.
3 Poner la salsa de soja, el zumo de lima, la corteza y las hojas de cilantro,
todo de una vez. Remover nuevamente sobre el fuego mientras crepitan: slo unos
segundos. Servir inmediatamente.
ROLLOS
Las rodajas de rollos, con sus coloridas espirales, hacen de ste un plato muy
atractivo para una comida especial. La mayora de los rollos ganan en sabor y
textura con los quesos semicurados, como el Gruyre, y se suaviza con huevos. Las
variaciones incluyen espinacas o anacardos, y uno de los mejores rollos vase
seleccin de rollos es una versin a base de judas pintas que no contiene ni
queso ni huevos. El rollo que ilustramos aqu sirve como entrante para 6 raciones y
lleva salsa de tomates frescos (vase Recetas: salsas).
ROLLO DE GRUYRE Y HIERBAS CON

ESPRRAGOS
INGREDIENTES
mantequilla y Parmesano rallado, para cubrir el molde

175 g de requesn
4 huevos, separadas las claras de las yemas
3 cucharadas de hierbas frescas picadas: perifollo y perejil de hoja lisa
400 g de puntas de esprragos
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Forrar un molde de estao de 22 x 32

cm con papel antiadherente, untarlo de mantequilla y espolvorear el Parmesano.
2 Poner 60 g de requesn en un cuenco grande, aadir la nata y mezclar
hasta que quede uniforme. Batir en l las yemas de huevo, una por una.
Finalmente, aadir el queso Gruyre y las hierbas y sazonar.
3 En un cuenco aparte, batir las claras a punto de nieve. Mezclar con la
crema de queso, utilizando para ello una cuchara de metal. Verter en el molde,
alisando los bordes; hornear hasta que suba y quede firme en el centro: 12-15
minutos, aproximadamente.
4 Sacar el rollo del horno y desmoldar, boca abajo, sobre el papel
antiadherente espolvoreado con Parmesano. Desprender el papel que quede en la

superficie.
5 Preparar el relleno. Lavar bien los esprragos, partirlos, retirar los extremos
duros de los tallos y hervirlos en agua o al vapor hasta que estn tiernos: entre 4 y 7
minutos.
6 Ablandar el resto del requesn con 30 ml (2 cucharadas) de agua.
Extenderlo sobre el rollo. Colocar los esprragos en fila sobre la parte de arriba,
alinendolos en la parte ms corta del rollo. Enrollar el rollo, como se ilustra en
Recetas: huevos y queso, como enrollar un rollo de Gruyre con pimientos rojos.
7 Servir inmediatamente, cortado en rodajas, o bien recalentar, envuelto en
papel de aluminio, en el horno a calor medio 180 C/gas 4 durante 15
SELECCIN DE ROLLOS
GRUYRE CON PIMIENTOS ROJOS
El sabor suave del pimiento asado supone un buen relleno para el rollo de Gruyre,
adems de proporcionarle un brillante contraste de colores. Combina perfectamente con una
salsa de hierbas (vase: Recetas: salsas) elaborada con cebollino. Se adorna con organo.
ESPINACAS CON CREMA DE QUESO Y PIMIENTOS
Aqu el rollo de espinacas se unta con crema de queso y se colocan, de manera

irregular, tiras de pimiento rojo asado. El color y el sabor de la salsa de pimiento amarillo
(vase Recetas: salsas) suponen un acompaamiento perfecto, y la albahaca, un fragante
adorno.
GRUYRE Y HIERBAS CON JARAMAGO
En este rollo el jaramago picante contrasta bien con el sabor cremoso del aguacate.
Otras alternativas seran los berros o la hierba de los cannigos. Se sirve fro, con salsa de
tomates frescos (vase Recetas: salsas) y adornado con jaramago.
ROLLO DE JUDAS PINTAS
La textura de este original rollo se podra calificar ms que nada como suave. Se sirve
partido en rodajas, en platos individuales mejor que desde una fuente, arreglando la forma
de las lonchas con la ayuda de una esptula. Resulta delicioso con salsa de aguacate (vase
Recetas: salsas) y adornado con cilantro.
QUESO FRESCO Y HIERBAS CON CHAMPIONES
La salsa de vino tinto (vase Recetas: salsas) acompaa muy bien a este rollo y lo
hace perfecto para una comida de fiesta, como por ejemplo la de Navidad. Para el relleno se
puede utilizar cualquier tipo de championes. Se adorna con tomillo.
ANACARDOS CON BRCOL
Se trata de un rollo muy sabroso, ideal para una ocasin especial. Se sirve con salsa
holandesa (vase Recetas: salsas) y se adorna simplemente con perejil liso. Las pecanas o
las nueces frescas siempre con cuidado de no escoger las que no son amargas pueden
reemplazar a los anacardos. Si se desea un plato ms suave se puede servir con queso fresco.
CRPES
Ligeras y deliciosas, las crpes pueden presentarse extendidas, enrolladas o

dobladas y rellenas con una gran variedad de ingredientes. En esta receta, las
crpes en forma de cucurucho estn rellenas con puerro y crema de estragn. Sirve
para 4 personas.
CRPES DE ESTRAGN Y PUERROS

CREMOSOS
INGREDIENTES
1 racin de masa para crpes (vase: Tcnicas: huevos y leche)

aceite de oliva para frer las crpes
500 g de puerros limpios y cortados en rodajas
400 g de nata lquida
1 cucharada de perejil liso, fresco
2 cucharadas de estragn fresco, picado
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 180 C/gas 4, de modo que las crpes se mantengan

calientes, una vez hechas. Colocar la masa a mano, cerca del lugar donde se vayan
a cocinar.
2 Calentar una sartn pequea de unos 15 cm de dimetro y verter en
ella un poco de aceite de oliva. Una vez que el aceite est tan caliente como para
que al echar una gota de agua salte, retirar del fuego y, utilizando un cacillo de
cocina, verter una cantidad suficiente de masa aproximadamente 3 cucharadas
para cubrir la base de la sartn. Volver a poner la sartn al fuego y dejar que la
crpe se haga hasta que la parte de arriba aparezca cuajada y ligeramente tostada: 1
minuto. Dar la vuelta utilizando la esptula.
3 Cocer la otra cara hasta que est tostada: simplemente harn falta unos
segundos. Sacar la crpe y colocarla sobre un trozo de papel aluminio. Volver a
poner la sartn al fuego no es necesario echar aceite cada vez y hacer el resto
de las crpes de igual manera, amontonndolas, una vez hechas, sobre el papel de
aluminio. Tapar con ms papel y guardar en el horno caliente.
Se pueden preparar las crpes con antelacin. Envolvindolas en

papel de aluminio y metindolas en el frigorfico se mantienen hasta 3 das, y en el
congelador hasta 3 meses.
4 Echar los puerros en agua hirviendo y cocer hasta que estn tiernos: entre 5
y 7 minutos. Escurrirlos.
5 Poner los puerros en una cazuela, junto con la nata lquida. Llevar a
ebullicin, bajar el fuego y dejar que la nata hierva hasta que se haya reducido a
una salsa espesa y los puerros estn tiernos: aproximadamente 10 minutos.
Espolvorear las hierbas y rectificar el punto de sal.
6 Sacar las crpes calientes del horno, doblarlas primero por la mitad y
despus en cuartos, colocando el relleno, con la ayuda de una cuchara, bajo el
doblez de arriba.
RECETAS
Esta eclctica coleccin ha sido elaborada a partir de diferentes culturas, lo

que prueba que la cocina vegetariana es algo realmente internacional. Nunca ms
se podr decir que este tipo de cocina resulta aburrida despus de ver las delicias
tales como el tempura, el gazpacho, el couscous, el falafel y el sabroso quingomb.
Tambin aparecen representados platos clsicos franceses, como souffls, rollos,
crpes y terrinas. Uno de los mayores placeres de la cocina vegetariana reside en
que los platos son flexibles, de modo que pueden formar parte de una comida o ser
un plato nico. Para facilitar las cosas, la seccin de mens diarios ofrece ideas
para todas las ocasiones, que van desde cenas rpidas y fciles de preparar hasta
celebraciones especiales.
SOPAS
Las sopas resultan menos complicadas de preparar de lo que mucha gente se

imagina; algunas de las mejores sopas clsicas son, sencillamente, verduras sofritas
en un poco de mantequilla o aceite de oliva, puestas a hervir a fuego lento hasta
que estn tiernas y escurridas, trituradas o licuadas. Las hierbas frescas trinchadas
le aaden un toque especial. Resulta fcil preparar un caldo de verduras sabroso
adems se congela bien que sirva como base para una sopa; tambin resulta muy
buena cuando se elabora simplemente con agua, dejando que afloren los sabores
naturales de las verduras.
CALDO
DE VERDURAS
Hay que convertir en una costumbre el guardar el agua en la que hemos cocinado las
verduras, y de esta manera tendremos siempre un surtido de caldos excelentes. Para elaborar
un caldo conviene utilizar sobras y extremos de verduras, como se hace en esta receta. Sale
aproximadamente 1 litro de caldo.
INGREDIENTES
1 kg de verduras mezcladas, como cebolla, apio, zanahoria o puerros, tallos de perejil y

algunos dientes de ajo sin pelar
2 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta

1 2 ramas de tomillo
la corteza de un limn, opcional
PREPARACIN
1 Poner todos los ingredientes en una cazuela grande y aadir

aproximadamente 1,25 litros de agua; llevar a ebullicin, tapar y dejar hervir hasta
que las verduras estn bastante tiernas.
2 Dejar enfriar. Pasar por un colador y guardar en el frigorfico, en un
recipiente tapado. Utilizar el caldo en los 4 das siguientes. Tambin se puede
congelar en pequeas cantidades y utilizar cuando sea necesario.
VARIACIN
Si se quiere un caldo ms oscuro y sabroso se pueden aadir championes.
SOPA DE TOMATES FRESCOS
sta es la sopa de tomate ms fcil de hacer y ms deliciosa que conozco. La mejor poca
para prepararla es el verano, pues es cuando los tomates son abundantes y estn maduros.
Hay que utilizar tomates frescos; no se puede hacer con tomates en conserva. Resulta
tambin excelente fra, preparada con aceite de oliva en vez de con mantequilla. Para 4
raciones.
INGREDIENTES
30 g de mantequilla o 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva (ver nota ms arriba)

1 cebolla mediana, troceada
2 kg de tomates frescos, partidos en cuartos
una pizca de azcar
150 ml de nata lquida, opcional
unas cuantas hojas de albahaca, opcional
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla o calentar el aceite en una cacerola grande a fuego

medio, aadir la cebolla, tapar y cocer hasta que empiece a estar blanda: 5 minutos.
2 Aadir los tomates, tapar y continuar cociendo hasta que adquieran la
consistencia de un pur: entre 10-15 minutos, aproximadamente.
3 Verter la sopa en un robot de cocina o en la batidora y trabajar hasta formar
un pur; entonces pasar por un tamiz y trasladar a una cacerola limpia si se va a
servir caliente o a un cuenco si se va a servir fra, aadiendo un poco de
agua para aligerar la consistencia, si fuera necesario. Sazonar con sal y pimienta
negra y espolvorear convenientemente el azcar.
4 Volver a calentar, o bien servir fra desde el frigorfico. Si se desea, rociar
con un poco de nata lquida por encima en cada cuenco y espolvorear unas hojas
de albahaca.
SOPA DE CHAMPIONES, QUESO Y PEREJIL
Resulta una sopa muy rpida de hacer. Aunque creo que queda mejor licuada, tambin sale
bien si se deja como est, en cuyo caso el queso deber servirse separadamente para que cada
uno se ponga el que desee. Un buen caldo de verduras realza esta sopa, pero tambin se
puede hacer solamente con agua, especialmente si el queso es fuerte. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
15 g de mantequilla
15 ml de aceite de oliva
1 cebolla mediana, picada
1 diente de ajo grande o 2 medianos, picados
500 g de championes cortados
600 ml de caldo de verdura o agua
4 cucharadas de perejil liso, trinchado
90 g de queso rallado
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande a fuego medio,

aadir la cebolla, tapar y sofrer hasta que la cebolla empiece a estar blanda: 5
minutos.
2 Aadir el ajo y los championes y sofrer, destapados, hasta que los
championes estn tiernos. Entre 5 y 10 minutos, aproximadamente.
3 Verter el caldo o el agua, llevar a ebullicin, tapar y cocer hasta que las
verduras estn tiernas: aproximadamente 10 minutos. Retirar del fuego y aadir la
nata y el perejil.
4 Si se prefiere no licuar la sopa, sazonar en este punto con sal y pimienta
negra y servirla de esta manera, con el queso aparte.
5 Para licuar la sopa aadir el queso, verterla en un robot de cocina o en una
batidora y trabajar hasta que los championes estn muy picados. Rectificar el
punto de sal y pimienta negra. Volver a poner en la cacerola, recalentar sin que
llegue a hervir y servir.
SOPA DE ESPINACAS CON PIONES TOSTADOS
Las hojas de espinacas permiten hacer una deliciosa sopa de color verde, que resulta ideal en
primavera y verano. Los piones tostados espolvoreados por la superficie le aaden una
textura y un sabor muy atractivos; tambin se pueden usar escamas de almendras tostadas.
Si se desea un sabor ligeramente ms fuerte, convendr reemplazar unas cuantas hojas de
espinacas por la misma cantidad de acedera. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
15 g de mantequilla

1 diente de ajo grande o 2 medianos, picados
400 g de hojas de espinacas tiernas
600 ml de caldo de verdura o agua
nuez moscada rallada
60 g de piones
PREPARACIN

aadir la cebolla, tapar y sofrer hasta que la cebolla empiece a estar blanda: 5
minutos. Aadir las espinacas, tapar y sofrer hasta que estn hechas: otros 5
2 Verter el caldo o el agua, llevar a ebullicin, tapar y cocer hasta que las
espinacas y la cebolla estn muy tiernas: aproximadamente 15 minutos. Retirar del
fuego y aadir, removiendo, la nata.
3 Poner la sopa en un robot de cocina o en una batidora y licuarla. Aadir un
poco de agua para conseguir la consistencia deseada, sazonar con nuez moscada,
sal y pimienta negra. Volver a poner la sopa en la cacerola y recalentar, sin que
llegue a hervir.
4 Mientras la sopa se calienta, tostar los piones bajo el grill hasta que estn
dorados: 1-2 minutos. No quitarles la vista de encima, ya que se tuestan
rpidamente.
5 Con la ayuda de un cucharn, servir la sopa en cuencos y espolvorear con
piones tostados en cada uno.
MINESTRONE CLSICO
Servida con queso rallado por encima y con pan, esta sopa supone un completo plato
principal. Tambin resulta deliciosa si se sirve al da siguiente, recalentada. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
1 cebolla grande, picada
3 ramas de apio, cortadas en cuadraditos
3 zanahorias grandes, cortadas en cuadraditos
1 lata de 400 g de tomates enteros pelados, en su jugo
3 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de pur de tomate
3 patatas grandes, peladas y cortadas en cuadraditos
90 g de pasta de tamao mediano, como macarrones, boccolotti o farfalle
1 rama pequea de perejil liso, fresco
PREPARACIN
1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, aadir la cebolla,

el apio y las zanahorias, tapar y sofrer durante 10 minutos.
2 Poner los tomates, rompindolos con una cuchara de madera y aadir el
ajo, el pur de tomate y 2 litros de agua. Llevar a ebullicin, tapar y cocer durante
10 minutos, ms o menos.
3 Aadir las patatas, volver a hervir y cocer durante 10 minutos ms,
aproximadamente.
4 Echar la pasta y cocer hasta que sta y las patatas estn tiernas:
aproximadamente 10 minutos ms. Sazonar con sal y pimienta negra y espolvorear
convenientemente el perejil justo antes de servir.
VARIACIONES
Se pueden aadir a la sopa col, puerros, apio, calabacines y judas verdes.

Las judas blancas y los garbanzos enlatados suponen una buena variacin: utilizar
el lquido que viene en la lata para diluir la sopa, si fuera necesario.
SOPA DE REMOLACHA Y MANZANA CON CREMA DE RBANO PICANTE
Utilizando hojas de remolacha cocidas y sin piel se ahorra tiempo, pero tendr que
asegurarse de comprar la variedad que se prepara sin vinagre. Esta sopa resulta ideal a
finales de verano o principios de otoo; se sirve caliente o fra, dependiendo del tiempo. Para
4 raciones.
INGREDIENTES
15 mg de mantequilla
2 manzanas peladas, sin corazn y cortadas en lonchas
150 g de patatas, peladas y cortadas en cuadraditos

350 g de remolacha cocida, cortada en cuadraditos
1 pizca de clavo molido
zumo de limn
150 ml de crema agria
1 2 cucharadas de rbano picante
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande y poner a fuego

medio, aadir la cebolla, tapar y cocer hasta que est tierna: 5 minutos. Agregar la
manzana y la patata, remover y bajar el fuego. Tapar y sofrer durante 10-15
minutos ms.
2 Aadir la remolacha junto con un litro de agua. Llevar a ebullicin, tapar y
cocer hasta que las verduras estn muy tiernas: aproximadamente 15 minutos.
3 Echar la sopa en un robot de cocina o en una batidora y licuar. Aadir un
poco ms de agua para adquirir la consistencia deseada, sazonar con clavo molido,
sal y pimienta negra y utilizar uno o dos chorritos de zumo de limn para realzar
el sabor.
4 Para servir caliente, volver a poner en la cacerola y recalentar sin dejar
que hierva. Para servir fra, pasar a un cuenco y dejar que se enfri en el
frigorfico.
5 Colocar la crema en un cuenco pequeo y aadir el rbano picante para

realzar el sabor. Servir la sopa en cuencos individuales con la crema del rbano
picante, formando una espiral sobre la superficie.
VARIACIONES
SOPA FRA DE REMOLACHA CON NARANJA
Preparar la sopa como se describe ms arriba y enfriar. Aadir la corteza

rallada y el zumo de media naranja, rectificar el punto de sal y pimienta y servir
sin la crema de rbano picante.
SOPA DE REMOLACHA Y COL
Reemplazar la manzana por 250 g de col picada y no triturar la sopa, sino

servirla con trocitos. La crema agria es un acompaamiento tradicional.
GAZPACHO
Esta tpica sopa espaola de verano no necesita coccin. Para 4 raciones
INGREDIENTES
1 pimiento verde grande, sin corazn ni semillas

1/2 pepino grande
500 g de tomates, pelados y cortados en cuartos
60 g de pan blanco duro
2 dientes de ajo
30 ml (2 cucharadas) de vinagre
1 tomate grande, maduro
picatostes (vase Acompaamientos para sopas al final de este apartado), opcional
PREPARACIN
1 Cortar la cebolla, el pimiento y el pepino en trozos grandes. Poner en el

robot de cocina o en la batidora y picar brevemente, para que se mantengan enteros
algunos trocitos de verduras.
2 Pasar un cuarto de las verduras picadas a un cuenco para servir
separadamente ms tarde. Taparlo.
3 Aadir los tomates, el pan, el ajo, el vinagre y el aceite de oliva a la mezcla
de verduras en el robot de cocina o en la batidora. Batir una vez ms
4 Si fuera necesario, aadir suficiente agua fra a la mezcla para aligerarla,
teniendo cuidado de que no quede demasiado lquida. Sazonar con sal y pimienta
negra. Pasar a un recipiente de servir, tapar y colocar en el frigorfico para que se
enfri.
Hasta aqu se puede preparar con anterioridad. La sopa se mantiene

durante 24 horas en el frigorfico.
5 Picar finamente el tomate maduro y aadirlo al cuenco que contiene las
verduras reservadas.
6 Sacar del frigorfico, rectificar el punto de sazonado y verter la mezcla
sobre un recipiente enfriado. Servir inmediatamente. Servir tambin el cuenco con
las verduras reservadas y, si se quiere, otro cuenco ms con picatostes.
SOPA DE PEPINO Y ESTRAGN
De sabor delicado, fra o caliente, esta sopa sirve para 4 raciones
INGREDIENTES
1 pepino pelado y cortado en trozos

1 diente de ajo, pelado
8 10 ramas de estragn fresco, la mitad de ellas picadas
1 litro de caldo de verduras o agua
1 cucharada de harina
30 ml (2 cucharadas) de zumo de limn
al y pimienta negra en grano, para moler
PREPARACIN
1 Poner el pepino, la cebolla, el ajo, el estragn sin picar y el caldo o agua en

una cazuela. Llevar a ebullicin y dejar hervir hasta que el pepino est tierno:
aproximadamente 15 minutos. Dejar que se enfre.
2 Licuar en un robot de cocina o una batidora. Volver a poner en la cazuela y
dejar hervir nuevamente.
3 En cuenco pequeo, mezclar la harina con un poco de nata hasta formar
una crema uniforme, aadiendo despus el resto de la nata. Verter en la sopa y
remover sobre fuego medio hasta que sta espese ligeramente: 2-3 minutos.
4 Aadir el estragn picado, el zumo de limn, la nuez moscada, la sal y la
pimienta negra. Servir inmediatamente, caliente, o bien traspasar a un cuenco y
servir ms tarde, enfriada.
SOPA DE BERROS
Resulta deliciosa, tanto fra como caliente. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

500 g de patatas, peladas y cortadas en dados
75 g de berros, arreglados y troceados

PREPARACIN

tapar y sofrer durante 5 minutos, aproximadamente. Aadir las patatas, remover
bien, tapar nuevamente y cocer durante 5-10 minutos ms.
2 Verter el caldo o el agua, llevar a ebullicin, tapar y cocer hasta que la
patata est tierna: aproximadamente 15 minutos.
Retirar del fuego y aadir los berros.
3 Licuar en un robot de cocina o en una batidora.
Volver a echar en la cazuela si se va a servir caliente o pasar a un cuenco
y meter en el frigorfico si se va a servir fro.
4 Aadir la nata lquida y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra.
Recalentar o servir fra desde el frigorfico.
SOPA DE PATATAS Y PUERROS
Si se tamiza esta sopa despus de haberla licuado se consigue una textura muy suave. Se
puede servir fra o caliente; si se hace fra suele recibir el nombre de vichyssoise. Para 4
raciones.
INGREDIENTES

500 g de patatas, peladas y cortadas cuadraditos
500 g de puerros arreglados, cortados en tiras
cebollino fresco picado
PREPARACIN

tapar y sofrer 5 minutos. Aadir las patatas y los puerros, remover bien, tapar otra
vez y sofrer durante 5-10 minutos ms.
2 Aadir el caldo o el agua, llevar a ebullicin y dejar hervir hasta que las
verduras estn tiernas: aproximadamente 15 minutos. Dejar entonces que se enfri
ligeramente.
3 Licuar en un robot de cocina o una batidora, colar y volver a poner en la

cazuela si se va a servir caliente o en un cuenco si se va a servir fro.
4 Verter la nata lquida y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra.
Recalentar o servir fra, del frigorfico, con el cebollino por encima.
VARIACIN
SOPA DE ALCACHOFAS
Reemplazar la patata por la misma cantidad de alcachofas, que se cortarn

en cuadraditos y se mezclarn con zumo de limn para prevenir que se oscurezcan;
sustituirn a los berros. Aparte de este cambio, elaborar y servir exactamente igual
que la sopa de berros
ACOMPAAMIENTOS PARA SOPAS
PICATOSTES
Espolvoreados sobre sopas o ensaladas, los picatostes aaden sabor y textura

a los platos que acompaan. Para hacerlos se utiliza pan duro, sin corteza y cortado
en cuadraditos. Se fren en aceite de oliva hasta que estn dorados y crujientes. Se
deben servir inmediatamente, o bien se preparan con antelacin y se calientan en el
horno justo antes de servir.
TOSTADA MELBA
Estos tringulos crujientes de tostadas finas se elaboran fcilmente con pan

de molde recin cortado. Tostar varias rodajas de pan siguiendo el procedimiento
habitual; cortar horizontalmente cada tostada para formar dos ms finas, tostadas
por un slo lado; por ltimo, cortar cada tostada en cuatro tringulos. Meter en el
grill caliente, con la parte sin tostar hacia arriba, y tostar nuevamente hasta que
aparezcan manchas bastante oscuras y se arrugue ligeramente.
BRUSCHETTA
sta es la versin italiana del popular pan de ajo, y resulta perfecta con el
minestrone. Se necesitan trozos de pan de textura basta, un diente de ajo grande
partido por la mitad y aceite de oliva, para obtener una rodaja de pan, tostada por
ambos lados, frotada con el ajo partido y rociada con aceite de oliva. Eso es todo.
PAN DE AJO O HIERBAS
Para elaborar la tpica barra de pan blanco se necesitan unos 90 g de

mantequilla, y para el pan de ajo entre 2 y 4 dientes de ajo grandes, segn se quiera
mayor o menor sabor. Picar el ajo finamente y mezclarlo convenientemente con la
mantequilla.
Para hacer pan de hierbas, picar finamente las hierbas frescas, como perejil,
cebollino, organo y mejorana, y mezclar con mantequilla.
Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Cortar el pan en rodajas de 2,5 cm de
grosor, sin llegar a cortar la base, y colocar convenientemente la mantequilla de ajo
o de hierbas en cada corte.
Envolver en papel de aluminio, en dos paquetes, si as se ajustara mejor en el
horno, y hornear hasta que est caliente y fragante por dentro, y crujiente por
fuera: aproximadamente 20 minutos.
CROSTINI
Estas pequeas rodajas crujientes de pan blanco constituyen un apetitoso

acompaamiento para las sopas. Los crostini resultan particularmente buenos con
pasta de aceitunas y almendras o tomates secados al sol (vase a continuacin), o
bien salpicados con trocitos de queso o champin y fritos con mantequilla y ajo.
Precalentar el horno a 160 C/gas 3. Cortar una barra de pan en rodajas de 1
cm de groso. Colocarlas en una bandeja de horno y hornear durante 10-15 minutos.
Untar ambas caras con aceite de oliva y poner nuevamente en el horno hasta
que estn crujientes. Dejar enfriar antes de poner nada por encima.
PASTA DE ACEITUNAS Y ALMENDRAS
Sabrosa y concentrada, esta pasta cunde mucho. Para elaborarla se mezclan todos los
ingredientes hasta formar una pasta uniforme, suavizndola con agua si fuera necesario, y
se sirve, extendindola sobre los crostini, como un aperitivo que acompaa a la sopa.
INGREDIENTES
100 de pur de aceitunas negras o aceitunas machacadas

100 g de almendras molidas
4 cucharadas de alcaparras picadas
VARIACIN
PASTA DE TOMATES SECADOS AL SOL
Reemplazar las aceitunas negras por la misma cantidad de tomates en aceite

secados al sol, triturados o machacados.
ENSALADAS
Una ensalada puede ser tanto un acompaamiento perfecto como un plato

principal, e incluso la pieza central de una comida. Puede estar compuesta de
ingredientes crudos o cocidos, e incluso puede servirse caliente o a temperatura
ambiente. Probablemente se trata del plato ms verstil que puede existir en la
cocina, pues proporciona un sinfn de posibilidades para diferentes combinaciones
de color, sabor y textura. Con una gran variedad de verduras para ensaladas,
aceites y vinagres se podr disfrutar realizando recetas nuevas o bien
experimentando nuestras propias ideas.
ACHICORIA, BERROS, HINOJO,

CEBOLLA ROJA Y ENSALADA DE NARANJA
Esta combinacin de ingredientes resulta particularmente refrescante, tanto por el color

como por el sabor de los mismos. Esta ensalada no contiene vinagre, porque el jugo de las
naranjas mezclado con el aceite hace las veces de un suave aderezo. Sirve para 4 personas.
INGREDIENTES
1 diente de ajo pelado y partido por la mitad

2 3 naranjas, peladas y cortadas en rodajas
2 cabezas de achicoria, troceadas aparte
75-100 g de berros, retirando los tallos
1 bulbo de hinojo, cortado en rodajas finas
1 cebolla roja, cortada en aros finos
PREPARACIN
1 Frotar el ajo por todo el molde de la ensalada y despus tirarlo. O bien, si

se quiere que tenga ms sabor a ajo, machacarlo y colocarlo en la ensaladera.
2 Poner el aceite y sazonar generosamente con sal y pimienta. Mezclar
ligeramente con un tenedor.
3 Aadir las rodajas de naranja y echar por encima el jugo que ha quedado
en el plato.
4 Poner la achicoria y los berros medio partidos, si se quiere en la
ensaladera, sobre las naranjas, y aderezar. Finalmente aadir el hinojo y la cebolla.
5 Remover bien y servir inmediatamente.
LECHUGA FRANCESA, AGUACATE Y ANACARDOS
Es importante preparar la ensalada justo antes de servir, ya que de lo contrario la lechuga y

los anacardos no estaran frescos y crujientes y el aguacate perdera su color. Sirve para 4
personas como primer plato o como acompaamiento, y para 2 si se trata de un plato
principal.
INGREDIENTES
1 lechuga francesa
1 diente de ajo, pelado y partido por la mitad
15 ml (1 cucharada) de vinagre
1 aguacate maduro
2 cucharadas de cebollinos frescos, trinchados
125 g de anacardos tostados
PREPARACIN
1 Lavar y escurrir o secar la lechuga.

2 Frotar la ensaladera con los dientes de ajo y despus tirarlos. O bien, si se
quiere que tenga ms sabor a ajo, machacarlo y colocarlo en la ensaladera.
3 Poner el vinagre, el aceite y sazonar generosamente con sal y pimienta.
Mezclar suavemente con un tenedor.
4 Partir el aguacate por la mitad, retirar el hueso y partir la pulpa en lonchas.
Colocar en la ensaladera, rociar con zumo de limn y aadir un poco de sal y
pimienta negra.
5 Trocear las hojas de lechuga y esparcirlas sobre el alio en la ensaladera.
Aadir los cebollinos, el aguacate y los anacardos. Remover la ensalada, de modo
que las hojas de lechuga queden ligeramente cubiertas con el alio, y servir
inmediatamente.
ENSALADA DE PATATAS NUEVAS
Aunque las patatas nuevas son las mejores para elaborar este plato, se puede utilizar
tambin cualquier patata que no se rompa. Sirve para 4 personas.
INGREDIENTES
750 g de patatas nuevas
2 cucharadas de mayonesa (vase Recetas: salsas)
30 ml (2 cucharadas) de yogur o crema agria
2 cucharadas de cebollino fresco, trinchado
PREPARACIN
1 Hervir las patatas hasta que empiecen a estar tiernas y escurrirlas. Se

puede dejar la piel que resulta deliciosa en las patatas nuevas o bien quitarla
cuando las patatas estn fras. Cortar las patatas en trozos.
2 Poner el vinagre y el aceite y sazonar con sal y pimienta. Mezclar
suavemente con un tenedor. Aadir las patatas y remover para que se cubran con el
alio. Dejar enfriar completamente.
Este plato se puede preparar con antelacin. La ensalada se mantiene

hasta 24 horas en el frigorfico, siempre que se guarde en un recipiente tapado.
3 Aadir la mayonesa, el yogur o la crema y la mitad de los cebollinos y
mezclar. Rectificar convenientemente el punto de sal, si fuera necesario.
4 Pasar a una fuente, espolvorear convenientemente por encima el cebollino
restante y servir.
ENSALADA DE REPOLLO
La ensalada de repollo o col se puede servir inmediatamente o mantenerla en un recipiente

tapado en el frigorfico durante 24 horas. El sabor mejora con el reposo. Sirve para 4
personas.
INGREDIENTES
350 g de repollo blanco troceado

125 g de zanahorias, ralladas
1 chalota o 1 cebolla pequea, finamente picada
2 cucharadas de mayonesa (vase Recetas: salsas)
30 ml (2 cucharadas) de yogur o crema agria
2 cucharadas de cebollino fresco picado o cualquier otra hierba fresca
PREPARACIN
1 Mezclar las verduras en un recipiente grande.

2 Aadir la mahonesa, el yogur o la crema, las hierbas y sazonar
generosamente con sal y pimienta negra. Mezclar bien. Servir inmediatamente o

guardar para ms tarde.
ENSALADA TRICOLOR
Toma su nombre de la bandera italiana y se trata de una ensalada de tres colores,

particularmente adecuada como acompaamiento de un plato de pasta.
INGREDIENTES
500 g de tomates frescos maduros

2 aguacates maduros
250 g de queso mozzarella, cortado en lonchas
varias ramas de albahaca fresca
PREPARACIN
1 Cortar los tomates en rodajas transversales o lonchas finas, retirando el
corazn.
2 Partir los aguacates por la mitad, retirar la piel y el hueso y cortar la pulpa
en lonchas.
3 En platos individuales colocar alternativamente rodajas de tomate,
aguacate y queso mozzarella. Sazonar con sal y pimienta negra, trocear la albahaca
y espolvorear convenientemente sobre la ensalada.
4 Mezclar el aceite y el vinagre y verterlo con una cuchara sobre las
ensaladas. Servir inmediatamente.
TOMATES ROJOS Y AMARILLOS CON NARANJA Y TOMILLO
Esta bonita ensalada supone un cambio dentro de las tpicas ensaladas de tomate y
albahaca. Lo mejor es hacerla media hora antes de comerla y mantenerla en un lugar fresco,
pero no en el frigorfico, ya que entonces el sabor disminuye. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de tomates rojos, pequeos y partidos por la mitad

250 g de tomates amarillos, pequeos y partidos por la mitad
60 g de aceitunas negras, pequeas
1 cucharada de tomillo fresco, trinchado
el zumo y la corteza de 1 naranja pequea
PREPARACIN
1 Poner todos los ingredientes en un recipiente y mezclar ligeramente

2 Dejar reposar durante 30 minutos en un lugar fresco no en el frigorfico
, despus mezclar otra vez. Rectificar el punto de sal y servir.
TOMATES MADUROS CON ALBAHACA
Lo mejor es prepararla con un poco de antelacin, ya que de esta manera se mezclan mejor
los jugos y los sabores. Guardarla en un lugar fresco, pero no en el frigorfico. Servir a
temperatura ambiente, para que mantenga todo su sabor. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
500 g de tomates frescos, maduros

algunas ramas de albahaca seca
PREPARACIN
1 Cortar los tomates en rodajas transversales o bien en lonchas finas,

retirando las partes duras del corazn. Colocar en un plato llano.
2 Rociar con vinagre, aceite, sal y pimienta negra. Trocear las hojas de
albahaca y esparcir por la superficie. Mezclar ligeramente todos los ingredientes.
3 Servir inmediatamente o guardar en un lugar fresco. Si se va a servir ms
tarde, mezclar otra vez y rectificar el punto de sal y pimienta.
PIMIENTOS ASADOS CON ALBAHACA
Esta sabrosa ensalada gana en sabor si se prepara con varias horas de antelacin. Para 4
raciones.
INGREDIENTES
4 pimientos amarillos grandes, partidos en cuartos

2 cucharadas de vinagre
algunas ramas de albahaca fresca
PREPARACIN
1 Asar y pelar los pimientos (vase: Tcnicas: cmo preparar verduras).

Retirar las semillas y los tallos y cortar los pimientos en tiras. Colocarlas en un
plato llano.
2 Rociar con vinagre, aceite, sal y pimienta negra. Partir las hojas de albahaca
y espolvorearlas sobre la superficie. Mezclar los ingredientes ligeramente.
3 Servir inmediatamente o guardar en lugar fresco. Si se va a servir ms
tarde, mezclar otra vez y rectificar el punto de sal y pimienta.
ENSALADA DE DISTINTAS HOJAS CON FLORES Y HIERBAS
Sin ninguna duda, sta es la ensalada que preparo con mayor frecuencia; de hecho, se trata
probablemente del acompaamiento de verduras ms verstil de todos los que hago. Es
rpido, saludable y parece ir bien con cualquier tipo de plato. Adems, para variar se puede
aadir mostaza o ajo, lonchas de queso Parmesano, cuadraditos de Gruyre, nueces tostadas
o picatostes. La receta aparece ilustrada ms adelante. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de hojas de ensalada mezcladas, como lechuga francesa, escarola, hierba de los
cannigos o achicoria
30 g de jaramago u otras hojas de sabor fuerte, como hojas tiernas de capuchina o diente de
len
2 cucharadas de vinagre balsmico
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de estragn fresco, trinchado
1 cucharada de cebollino fresco, trinchado
1 cucharada de perejil liso fresco, trinchado
125 g de flores de capuchina o flores mezcladas
PREPARACIN
1 Lavar y escurrir o secar todas las hojas.

2 Poner los vinagres, el aceite y sazonar generosamente con sal y pimienta
negra en un recipiente grande se puede utilizar la misma ensaladera en la que
despus se piense servir y mezclar ligeramente con un tenedor.
3 Colocar los cruzados los cubiertos de servir la ensaladera en la base del
recipiente y poner las hojas de ensalada, las hierbas y las flores. Dejarlo as, con los
cubiertos cruzados y las delicadas hojas, las hierbas y las flores encima de ellos y
sobre el alio, justo hasta el momento de tomar la ensalada.
4 Mezclar la ensalada con los cubiertos, de forma que todas las hojas queden
cubiertas con el alio. Servir y comer inmediatamente.
HOJAS VERDES CON QUESO DE CABRA Y NUECES
Esta ensalada verde lleva queso de cabra asado, que se aade en el ltimo momento.
Conviene asegurare de que las nueces sean frescas y no tengan sabor amargo. Para 4
raciones.
INGREDIENTES
2 lechugas de diferente tipo como lechuga francesa y escarola, o 250 g de hojas de ensalada
mezcladas a discrecin
15 ml (1 cucharada) de aceite de semillas

125 g de nueces frescas, en mitades o en trocitos
250 g de queso de cabra firme, cortado en lonchas
PREPARACIN
1 Lavar y escurrir o secar las hojas de la ensalada.

2 Frotar con el ajo la ensaladera y despus tirarlo. O bien, si se quiere ms
sabor a ajo, machacarlo y colocarlo convenientemente en la ensaladera.
3 Poner el vinagre, los aceites y sazonar con sal y pimienta. Mezclar
ligeramente con un tenedor.
4 Colocar las nueces en una bandeja de horno, bajo el grill, hasta que estn
ligeramente tostadas: aproximadamente 2-3 minutos. Reservar convenientemente y
dejar el grill encendido.
5 Asar el queso de cabra hasta que la parte superior se tueste y empiece a
derretirse: 1-2 minutos.
6 Trocear las hojas de la ensalada y colocarlas en el cuenco, sobre el alio;
aadir las nueces y remover suavemente. Repartir en platos individuales y poner el
queso derretido por encima. Servir y comer inmediatamente.
ENSALADA DE JARAMAGO CON ESCAMAS DE PARMESANO
Esta mezcla de sabores resulta particularmente aconsejable como acompaamiento de platos

de pasta. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de jaramago
45 ml (3 cucharadas) de aceite de oliva virgen
125 g de queso Parmesano, cortado en escamas
PREPARACIN
1 Lavar y escurrir o secar el jaramago

2 Frotar con el ajo la ensaladera y despus tirarlo. O bien, si se quiere dar al
plato ms sabor a ajo, machacarlo y colocarlo en la ensaladera.
3 Poner el vinagre y el aceite en la ensaladera y sazonar con sal y pimienta.
Mezclar suavemente con un tenedor.
4 Aadir el jaramago, remover con el alio, esparcir por encima el
Parmesano y servir.
ENSALADA NIOISE VEGETARIANA
Servida con picatostes, resulta una comida completa para 4 raciones. Aparece ilustrada ms
adelante.
INGREDIENTES
250 g de judas verdes

50 g de tomates frescos, maduros
400 g de corazones de alcachofas, limpios y partidos en cuartos
4 huevos medianos, hervidos y cortados en gajos
4 cucharadas de perejil fresco, trinchado
125 g de aceitunas negras
PREPARACIN
1 Poner a hervir las judas verdes en una cazuela pequea y cocer hasta que
estn tiernas: 2 4 minutos desde que el agua empieza a hervir. Escurrir y pasar
por el grifo.
2 Cortar los tomates en rodajas transversales o en lonchas longitudinales,
retirando el corazn y las semillas.
3 Poner el vinagre y el aceite en la ensaladera y sazonar con sal y pimienta.
Mezclar ligeramente con un tenedor.
4 Aadir las judas, los tomates y el resto de los ingredientes a la ensaladera.
Remover y servir.
ENSALADA DE JUDAS Y HIERBAS
Servida con pan, constituye un plato principal ligero y consistente a la vez, pero tambin
resulta perfecta si se sirve como parte de un buffet. Se puede preparar una ensalada verde
como acompaamiento. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
350 g de habas gruesas, sueltas, frescas o congeladas

250 g de judas verdes, limpias
1 diente de ajo, machacado

400 g de judas blancas
400 g de garbanzos
3 cucharadas de hierbas frescas trinchadas, como perejil liso, cebollino o menta
PREPARACIN
1 Poner a hervir las habas en una cazuela pequea y dejar cocer hasta que
estn tiernas: 4-5 minutos desde que el agua empieza a hervir. Escurrir. Cuando
estn lo suficientemente fras como para poder cogerlas con la mano, quitarles la
piel, utilizando para ello los dedos ndice y pulgar.
2 Poner a hervir las judas verdes y cocer hasta que estn tiernas: 2-4 minutos
desde que el agua empieza a hervir. Escurrir y pasar por el grifo.
3 Poner el ajo en un cuenco con el vinagre y el aceite, y sazonar al gusto con
sal y pimienta negra. Mezclar suavemente con el tenedor.
4 Aadir los tres tipos de judas, los garbanzos y las hierbas. Mezclar hasta
que queden cubiertas.
Se puede preparar con antelacin. La ensalada se mantiene 48 horas

en un recipiente tapado en el frigorfico.
5 Dejar que la ensalada repose a temperatura ambiente durante al menos 1
hora y remover de vez en cuando, para que aumente el sabor. Servir.
ENSALADA TEMPLADA DE PASTA CON TOMATE Y ALBAHACA
Se trata de un plato rpido de pasta que sirve para 4 raciones, y que se enriquece si se le
aade aguacate o queso mozzarella, o incluso ambos ingredientes.
INGREDIENTES
500 g de tomates frescos

500 g de fussilli u otra pasta corta
250 g de queso mozzarella partido en lonchas o 2 aguacates maduros en lonchas, rociados
con zumo de limn
varias ramas de albahaca fresca
queso Parmesano cortado en escamas, opcional
PREPARACIN
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agua en una cacerola grande, que servir
para la pasta.
2 Cortar los tomates en rodajas transversales o bien longitudinales, retirando
el corazn y las semillas.
3 Cuando el agua para la pasta est hirviendo, echar la pasta. Esperar a que
vuelva a hervir, remover la pasta y dejar que se cueza hasta que est al dente: tierna,
pero firme. Morder un poco para comprobar el punto.
4 Escurrir la pasta, pero no demasiado, dejando el agua que queda adherida
a ella, y volver a poner la cacerola al fuego con el aceite de oliva, sazonar con
pimienta negra y mezclar hasta que toda la pasta est completamente cubierta por
el aceite.
5 Aadir el tomate y la mozzarella o el aguacate, o ambos, a la pasta.
Espolvorear la albahaca y remover. Rectificar el punto de sal y pimienta y servir,
inmediatamente con las escamas de Parmesano por encima, si se desea.
ENSALADA TEMPLADA DE PASTA CON PIMIENTOS ASADOS Y

JARAMAGO
Este sencillo plato est lleno de color y contiene todos los sabores mediterrneos de los ricos
y suaves pimientos y del jaramago, ligeramente picante. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
4 pimientos amarillos y rojos, partidos en cuartos

500 g de penne u otro tipo de pasta corta
30 g de jaramago
queso Parmesano cortado en escamas, opcional
PREPARACIN
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agua en una cacerola grande, que servir
para la pasta.
2 Asar y pelar los pimientos (vase: Tcnicas: cmo preparar verduras).
Retirar los tallos y las semillas y cortar cuidadosamente la pulpa en tiras largas.
3 Cuando el agua est hirviendo, echar la pasta. Cuando vuelva a hervir,
remover la pasta y dejar que cueza hasta que est al dente: tierna, pero firme.
Morder un trozo para comprobarlo.
4 Escurrir la pasta, pero no demasiado, dejando el agua que queda adherida
a ella, y volver a poner la cacerola al fuego con el aceite de oliva y las tiras de
pimiento. Sazonar generosamente con sal y pimienta negra, mezclando la pasta
para que quede cubierta por el aceite y las tiras de pimiento templadas se repartan.
5 Trocear el jaramago y aadirlo a la pasta. Mezclar para que se distribuya
bien. Rectificar el punto de sal y pimienta y servir inmediatamente, con las escamas
de Parmesano extendidas por la superficie, si se desea.

TABULEH
Este refrescante plato tiene como base divertidos cereales yo prefiero el couscous que
absorben y suavizan los sabores.
INGREDIENTES
250 g de couscous seco, sin remojar

4 tomates grandes, troceados
1 pimiento verde, sin corazn ni semillas y troceado
1/2 pepino troceado
1 diente de ajo, machacado
1 cebolla roja, trinchada
el zumo de 2 limones
60 ml (4 cucharadas) de perejil liso, trinchado
2-3 cucharadas de menta fresca, trinchada
PREPARACIN
1 Poner el couscous en un cuenco.

2 Aadir todos los ingredientes, sazonar con sal y pimienta, tapar y guardar
en el frigorfico durante 12-48 horas. Rectificar convenientemente el punto de sal y
pimienta antes de servir.
ENSALADA DE ARROZ CON HIERBAS, AGUACATE Y NUECES
Esta ensalada constituye un atractivo y fragante plato principal. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de arroz integral de grano largo o de arroz blanco

1/2 cucharada de crcuma
1/2 cucharada de sal marina, opcional
el zumo y la ralladura de 1/2 limn
6 cucharadas de hierbas frescas picadas y mezcladas, como perejil liso, menta, cebollino y
estragn
1 aguacate maduro
60 d de pistachos sin cscara
60 gramos de nueces, tostadas brevemente bajo el grill
PREPARACIN
1 Cocer el arroz como se explica en Tcnicas: cereales y legumbres,

aadiendo al puchero o al cazo con agua hirviendo la crcuma y la sal marina, si se
quiere.
2 Aadir la ralladura del limn reservar el zumo para ms tarde y las
hierbas, y remover el arroz con un tenedor de madera, mezclndolo todo. Dejar
hasta que el arroz est totalmente fro.
3 Cuando se vaya a comer la ensalada, partir el aguacate por la mitad, retirar
el hueso y la piel y trocear la pulpa. Mezclar entonces el aguacate con el zumo de
limn y aadir el compuesto a la ensalada junto con las nueces. Rectificar el punto
de sal y servir inmediatamente.
GRANOS DE TRIGO CON ALBARICOQUES Y PIONES
Esta ensalada tiene un cierto aroma de Oriente Medio, aunque se trate de una invencin
personal. Su sabor mejora si se mantiene en lugar fresco durante varias horas antes de
servirla. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de granos de trigo, arroz integral o mijo

2 cebollas rojas, cortadas en lonchas
250 g de albaricoques secos, troceados

125 g de pasas
2 cucharadas de perejil liso, trinchado
2 cucharadas de menta fresca, trinchada
125 g de piones, tostados brevemente al grill
PREPARACIN
1 Si se utilizan granos de trigo, echar el agua fra y dejar en remojo durante 8

horas, o bien durante toda la noche; despus cocer tapados durante 75 minutos,
hasta que estn tiernos; aadir ms agua si fuera necesario. Si se utiliza arroz o
mijo, cocer como se describe en Tcnicas: cereales y legumbres, dejando el mijo
slo 15 20 minutos. Escurrir convenientemente y pasar al cuenco de servir.
tapar y cocer hasta que est tierno, pero ligeramente crujiente: aproximadamente
15 minutos. Retirar del fuego y aadir posteriormente la cebolla y el aceite a los
cereales.
3 Agregar los albaricoques, las pasas el vinagre, el perejil y la menta y
mezclar bien. Sazonar convenientemente con sal y pimienta negra.
4 Aadir removiendo los piones tostados, o bien espolvorearlos por encima
de la ensalada justo antes de servir, para que se mantengan crujientes. Servir
inmediatamente.
CREMAS DE VERDURAS
Los crudits, o trozos vegetales crudos, preparados de manera sencilla, se

pueden servir con cremas formando parte de un buffet, un aperitivo con bebidas o
un cctel. Se puede usar prcticamente cualquier verdura: palitos de pepino,
calabacn, apio, zanahorias, tiras de pimiento, tirabeques, maz tierno, rbano,
tomates pequeos, championes, etc. Adems de las recetas que ilustramos aqu, se
pueden tomar con mayonesa mezclada con hierbas o ajo (vase: Recetas: salsas).
CREMA DE QUESO DE CABRA
Los crudits resultan perfectos para esta crema, que tambin se puede tomar con tostadas
melba o pan de ajo(vase: Recetas: sopas).
INGREDIENTES
125 g de queso blanco suave, bajo en grasa
125 g de queso de cabra con corteza

PREPARACIN
1 Poner el queso blanco en un cuenco, aadir el queso de cabra con la corteza

y mezclar bien hasta que quede totalmente uniforme.
2 Sazonar con sal y pimienta negra y pasar con una cuchara al cuenco de
servir.
VARIACIN
CREMA DE QUESO AZUL
Utilizar 125 g de queso azul en vez de queso de cabra: mezclarlo

convenientemente con el queso blanco, como se describe ms arriba.
CREMA DE PEPINO Y MENTA
Esta refrescante crema resulta perfecta con crudits. Entre 2 y 4 raciones.
INGREDIENTES
1 pepino de 12 cm, pelado y cortado en dados pequeos

sal
300 ml de yogur
1-2 cucharadas de menta fresca, picada
1/2 cucharada de vinagre
pimienta negra en grano, para moler
PREPARACIN
1 Poner el pepino en un colador, espolvorear con sal y dejar reposar durante

30 minutos. Esto extraer parte del lquido, de modo que la crema no resultar
acuosa.
2 Verter el yogur, con la ayuda de una cuchara, en un cuenco. Secar el pepino
con un papel de cocina y mezclar con el yogur. Aadir la menta, el vinagre y la
pimienta negra. Remover y servir inmediatamente.
VARIACIN
CREMA DE HIERBAS
Reemplazar el pepino y la menta por 4 cucharadas de hierbas frescas

picadas: por ejemplo estragn, eneldo, hinojo, albahaca, mejorana, cilantro,
cebollino, perejil y perifollo. En vez de vinagre se puede utilizar, si se prefiere,
zumo de limn.
GUACAMOLE
El autntico guacamole contiene slo aguacate, cilantro, tomates y chiles frescos, y se

sazona con sal y pimienta negra. A veces se sirve sobre un lecho de diferentes hojas para
ensalada o con un plato de judas pintas. Para conseguir resultados ptimos hay que
utilizar autnticos aguacates maduros. Entre 4 y 6 raciones.
INGREDIENTES
2-3 chiles verdes frescos, sin semillas y muy picados

4 tomates picados
5 cucharadas de cilantro fresco, picado
2 aguacates grandes y maduros
PREPARACIN
1 Colocar los chiles, los tomates picados y el cilantro en un cuenco pequeo.
Hasta este punto, la receta se puede preparar con antelacin; tapar y

mantener en un lugar fresco justo hasta el momento de servir.
2 En el ltimo minuto, partir los aguacates por la mitad. Sacar la pulpa y
colocarla en el cuenco junto con los chiles, los tomates y el cilantro. Utilizar un
tenedor para mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta y
servir inmediatamente.
CREMA DE ANACARDOS AL CURRY
Crujiente y sabrosa, esta crema va bien con palitos de apio y pepino. Entre 2 y 4 raciones.
INGREDIENTES

1 cebolla pequea picada
2 cucharadas de curry en polvo
150 g de queso cremoso con poca grasa

45 g de anacardos, tostados brevemente en el horno
PREPARACIN
1 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, aadir la cebolla y el ajo,

tapar y cocer durante 5 minutos. Aadir el curry en polvo, removindolo, y cocer
durante 2-3 minutos ms. Retirar del fugo.
2 Poner el queso, la mezcla de la cebolla y los anacardos en la batidora y
picar muy finamente. Pasar el compuesto a un cuenco para servir. Picar las nueces
y aadirlas removiendo. Salpimentar y servir inmediatamente.
HUMMUS
Aunque el hummus se puede encontrar sin problemas en muchos comercios, resulta tan
fcil de hacer que si se dispone de un robot o una batidora merece la pena intentar
prepararlo en casa. Utilizar para ello tahini pasta de semillas de ssamo suave: el ms
oscuro resulta demasiado amargo. Para 2 4 raciones.
INGREDIENTES
400 g de garbanzos en conserva, escurridos, reservando el lquido

1-2 dientes de ajo
15 ml (1 cucharada) de tahini suave (ver nota ms arriba)
1 pizca de chile en polvo, opcional
1-2 cucharadas de comino en grano, opcional
PREPARACIN
1 Poner los garbanzos, el ajo, el tahini, el zumo de limn y el aceite de oliva

en el robot o la batidora y triturar hasta que quede una masa uniforme. Aadir el
lquido de los garbanzos para que la mezcla adquiera una consistencia espumosa
probablemente har falta, si no todo, la mayora del lquido.
2 Aadir una pizca de chile en polvo para darle al hummus un toque
sabroso, si se quiere, y despus sazonar con sal y pimienta negra. Pasar a un
cuenco.
3 Frer los granos de comino, si se utilizan, en una sartn seca a fuego medio,
hasta que empiecen a desprender su aromtico olor y comiencen a estallar: entre 1
y 2 minutos. Espolvorear sobre el hummus y servir.
CREMA DE CHAMPIONES
Servirla con una tostada melba (vase: Recetas: sopas). Ente 2 y 4 raciones.
INGREDIENTES
15 g de mantequilla
250 g de championes picados
1 diente de ajo pequeo, picado
125 g de requesn
1 cucharada de perejil liso, picado
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande, a fuego medio,

y aadir los championes y el ajo. Sofrer hasta que los championes estn tiernos
y ligeramente tostados: 5 minutos. Retirar del fuego.
2 Batir el requesn en un cuenco hasta que est blando, y aadir entonces la
mezcla de championes y ajo y el perejil. Salpimentar y servir inmediatamente.
PLATOS DE VERDURAS
El paradigma de la nueva cocina vegetariana son los platos de verduras

llenos de color y sabor, inspirados en las cocinas de distintas culturas, as como en
los propios ingredientes frescos. Algunos de estos platos, servidos con pan y una
ensalada, constituyen por s mismos una comida completa. Tambin se pueden
poner varios platos juntos en una misma comida, utilizando las ideas de los mens
para fiestas (vase: Recetas: mens).
VERDURAS A LA GRIEGA
El estilo griego se refiere a las verduras cocinadas en aceite de oliva con un toque de
especias. El plato se puede realizar con antelacin y servir fro, por lo que resulta ideal para
una comida al aire libre. Para 4 raciones como primer plato, y para 2 como plato nico.
INGREDIENTES
30 ml (2 cucharas) de aceite de oliva

2 bulbos de hinojo, si son medianos, o 3 si fueran pequeos, en lonchas finas, reservando las
hojas en forma de pluma
1 cebolla mediana picada
1 cucharada de semillas de cilantro en grano
500 g de tomates, pelados y troceados
1/2 coliflor de tamao mediano, dividida en flores
125 g de judas verdes, arregladas
125 g de championes, partidos por la mitad o en cuartos
2-3 cucharadas de perejil liso, picado
PREPARACIN
1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, aadir el hinojo

incluyendo las hojas en forma de pluma y la cebolla, tapar y sofrer durante 5
minutos. Aadir el ajo y sofrer durante 1 minuto.

2 Machacar los granos de cilantro y espolvorearlos sobre la mezcla de hinojo.
Aadir los tomates. Cocer las verduras con la cazuela destapada, hasta que
aqullas estn tiernas y todo el lquido se haya evaporado: aproximadamente 20
minutos.
3 Mientras tanto, semihervir al vapor la coliflor y las judas verdes; colocar
en una cacerola, aadir agua hasta que cubra 1 cm, tapar y cocer hasta que estn
tiernas: 3-4 minutos. Escurrir inmediatamente, pasar por agua fra y dejar escurrir
completamente.
4 Una vez que la mezcla de hinojo y tomate est lista, aadir los
championes y cocer durante 3-4 minutos ms. Aadir removiendo la coliflor y las
judas verdes y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar.
5 Servir inmediatamente, caliente, o hacerlo ms tarde a temperatura
ambiente; espolvorear el perejil.
CHAMPIONES STROGANOFF
Se pueden utilizar diferentes tipos de championes, silvestres o comunes. Aparentemente

abultarn mucho y se necesitar una cazuela grande, aunque despus merman
considerablemente. Se sirve con arroz hervido. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
30 g de mantequilla
2 cebollas grandes
1 kg de championes pequeos (ver nota introductoria) cortados en lonchas
1 cucharada de pur de tomate
pimentn, para servir
PREPARACIN

aadir la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos.
Aadir el ajo y sofrer durante 2-3 minutos ms, aproximadamente.
2 Aadir los championes y cocer destapados a fuego medio hasta que estn
tiernos, hayan mermado y la mayora del lquido se haya evaporado: 20-30
3 Aadir a la mezcla, removiendo, la nata lquida y el pur de tomate, subir
el fuego y llevar a ebullicin. Dejar que hierva durante 1 2 minutos,
aproximadamente, sazonar cuidadosamente con nuez moscada, sal y pimienta
negra y servir espolvoreando convenientemente el pimentn.
RATATOUILLE DE PIMIENTOS ASADOS
Este plato, delicioso y lleno de color, es uno de mis favoritos. Se puede comer caliente, con
patatas nuevas, arroz, pasta o pan de ajo, o bien fro, como parte de una comida a base de
ensaladas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
2 pimientos rojos y 2 amarillos, cortados en cuartos

2 cebollas grandes, picadas
2 pimientos verdes, sin corazn ni semillas, cortados en rodajas

500 g de calabacines, en tiras
2 latas de 400 g de tomates enteros, pelados y troceados, con su jugo
perejil liso, fresco y trinchado, para servir
PREPARACIN
1 Asar y pelar los pimientos rojos y amarillos, (vase Tcnicas: cmo

preparar verduras). Quitar el tallo y las semillas y cortarlos en tiras. Reservar.
tapar y sofrer durante 5 minutos.
3 Aadir el ajo, los pimientos verdes y los calabacines y remover bien.
Sofrer, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos, aproximadamente.
4 Aadir los tomates. Reducir el fuego y dejar que hierva la mezcla,
destapada, hasta que las verduras estn tiernas y la mayora del lquido del tomate
se haya evaporado: 20-30 minutos. Hacia el final de la coccin aadir, removiendo,
los pimientos rojos y amarillos, y dejar que se calienten por completo.
5 Sazonar y servir, espolvoreando el perejil.
VERDURAS BOURGUIGNON
Servir con patatas asadas, como una comida caliente. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
30 g de mantequilla
250 g de cebollas pequeas 1 grande, cortada en tiras
500 g de zanahorias, en tiras
4 ramas de apio, en tiras
500 g de puerros limpios, cortados en tiras
250 g de championes tiernos, pequeos
2 hojas de laurel
2 cucharadas de harina comn
600 ml de vino tinto
900 ml de caldo de verduras (Vase Recetas: sopas) o agua con sal y pimienta negra en
grano, para moler
perejil liso, fresco y trinchado, para servir
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande de fondo

grueso, a fuego medio; aadir la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos.
2 Aadir el ajo, las zanahorias, el apio, los puerros, los championes y el
laurel. Remover bien. Tapar y sofrer durante 5 minutos ms.
3 Espolvorear la harina sobre las verduras y remover sin retirar del fuego,
con una cuchara de madera, durante 1 2 minutos, aproximadamente.
4 Verter el vino y el caldo, o el agua, subir el fuego y llevar a ebullicin.
Entonces, reducirlo y tapar parcialmente la cazuela, dejando que hierva hasta que
las verduras estn tiernas y el lquido se haya reducido: aproximadamente 75
minutos.
5 Rectificar el punto de sal y pimienta y servir, espolvoreando el perejil.
AGUACATES RELLENOS DE CHILE Y LIMA
Es importante no sobrepasar el tiempo de coccin de estos aguacates rellenos. Deben dejarse

en el horno slo el tiempo suficiente para que se calienten por completo y se tueste
ligeramente la superficie. Esta receta se ilustra en Platos clsicos: verduras rellenas. Para
4 raciones.
INGREDIENTES

1-2 chiles verdes frescos, sin semillas y picados

2 aguacates grandes
el zumo de una lima
2 cucharadas de cebollino fresco
rodajas finas de lima, para adornar
PREPARACIN

2 Calentar el aceite en una sartn a fuego medio, aadir la cebolla y sofrer
hasta que est ligeramente tostada: aproximadamente 7 minutos.
3 Aadir el ajo y los chiles, remover bien y sofrer durante 5 minutos. Retirar
del fuego.
4 Partir el aguacate por la mitad, retirar los huesos y hacer un hueco en la
pulpa, teniendo cuidado de dejar la piel intacta. Partir la pulpa en trozos gruesos y
aadirla a la cazuela de la cebolla y el ajo, junto con el zumo de lima y el cebollino;
sazonar con sal y pimienta negra. Mezclar bien todos los ingredientes.
5 Poner las mitades del aguacate en una bandeja de horno previamente
engrasada y colocar dentro la mezcla. Hornear hasta que estn calientes y
empiecen a dorarse por la superficie: unos 20 minutos. Adornar con rodajas de
lima y servir inmediatamente.
CALABACINES RELLENOS CON ALMENDRAS Y PIMIENTOS ROJOS
Se puede servir con yogur y salsa de hierbas, sobre un lecho de arroz con especias (vase
Recetas: cereales y legumbres) o con una ensalada. Esta receta se ilustra en Platos
clsicos: verduras rellenas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
4 calabacines partidos por la mitad, longitudinalmente

1 cebolla picada
2 pimientos rojos, sin corazn ni semillas, picados
2 dientes de ajo grandes, picados
2 cucharadas de tomillo fresco, trinchado
45 g de almendras en escamas, tostadas al grill

PREPARACIN

2 Colocar los calabacines en una cazuela grande con agua hirviendo y cocer
hasta que estn tiernos: 3-4 minutos. Escurrir y dejar enfriar completamente.
3 Quitar las semillas con la ayuda de una cucharilla, teniendo cuidado de
que la piel quede intacta. Machacar las semillas y reservar para utilizarlas ms
tarde en el relleno. Colocar las mitades de calabacn en una bandeja de horno
adecuadamente engrasada.
4 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio y aadir la cebolla y el
pimiento. Tapar y sofrer hasta que est tierno: aproximadamente 10 minutos.
Aadir el ajo y sofrer durante 2 minutos ms.
5 Retirar del fuego y aadir, removiendo, las semillas de calabacn junto con
el tomillo y las almendras. Sazonar con sal y pimienta negra.
6 Con la ayuda de una cuchara, colocar el relleno en los calabacines. Hornear
hasta que se calienten por completo, unos 15 minutos, y servir.
BERENJENAS TIERNAS RELLENAS DE CHAMPIONES Y PIONES
Estas berenjenas tiernas sirven para 4 raciones, con tres mitades para cada persona.
INGREDIENTES
6 berenjenas tiernas, partidas por la mitad longitudinalmente, retirando los tallos

1 cebolla de tamao mediano, picada
125 g de championes pequeos, picados
2 tomates troceados
1 cucharada de perejil liso, trinchado
PREPARACIN

2 Colocar las mitades de berenjena en una cazuela con agua hirviendo y
cocer hasta que estn tiernas: entre 3 y 4 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
3 Extraer la pulpa con una cucharilla, dejando la cscara intacta. Trocear la
pulpa y reservar. Colocar las cscaras en una bandeja de horno engrasada.
4 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, poner la cebolla, tapar y
sofrer durante 5 minutos. Aadir, removiendo, los trozos de berenjena, el ajo y los
championes, y sofrer durante 5 minutos ms. Retirar del fuego, aadir el tomate,
el perejil y la mayora de los piones reservando algunos para decorar el plato
y sazonar bien.
5 Rellenar las berenjenas con la ayuda de una cuchara, espolvorear los
piones, hornear durante 15 minutos y servir.
TOMATES RELLENOS DE HIERBAS
Esta receta aparece ilustrada ms arriba. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
1 chalota o 1 cebolla pequea, finamente picadas

3 cucharadas de perejil liso, fresco y trinchado
1 cucharada de tomillo fresco, trinchado
1 cucharada de pan rallado
4 tomates
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 180 C/gas 4.(O bien utilizar el grill caliente).

2 En un recipiente mezclar la cebolla, el perejil, el tomillo, el pan rallado y el
aceite de oliva si se dispone de un robot de cocina, poner la cebolla sin picar, el
perejil y el tomillo junto con el pan rallado y el aceite de oliva, y triturar hasta
formar una mezcla compacta.
3 Quitar la tapa de los tomates y reservarla. Sacar las semillas con la ayuda
de una cucharilla, hasta formar una cavidad para poder colocar el relleno. Para esta
receta no es necesaria la pulpa interior de los tomates, pero se puede trocear y
aadir a una ensalada, una sopa o una salsa.
4 Sazonar el interior de los tomates con sal y pimienta negra. Con la ayuda
de una cuchara, rellenar los tomates y colocarlos de pie, sobre una bandeja de
horno engrasada. Volver a poner las tapas. Hornear o poner bajo el grill durante 15
minutos, o bien hasta que estn completamente calientes, pero no deshechos.
Servir calientes o fros.
CHAMPIONES CON QUESO DE CABRA
Esta receta aparece ilustrada en Platos clsicos: verduras rellenas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
8 championes
150 g de crema de queso con ajo y hierbas
PREPARACIN
1 Precalentar el grill al mximo.

2 Cortar los tallos de los championes al nivel de la cabeza. Trocearlos y
ponerlos en un cuenco con la crema de queso y 2 cucharadas de agua caliente.
Mezclar bien y extender sobre las cabezas de los championes. Colocarlos en una
bandeja de horno.
3 Poner al grill los championes hasta que la parte de arriba est ligeramente
tostada, se formen burbujas y estn tiernos al pincharlos con un cuchillo:
PIMIENTOS RELLENOS DE VERDURAS ASADAS
Esta receta aparece ilustrada en Platos clsicos: verduras rellenas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
2 pimientos rojos y 2 amarillos

2 berenjenas, cortadas en cuadrados de 1 cm
1 cebolla grande, cortada en rodajas
aceite de oliva para untar las verduras
4 tomates, partidos en cuartos
8 hojas de albahaca fresca, ligeramente troceadas
PREPARACIN
1 Cortar los pimientos por la mitad, retirando el tallo y las semillas.

Colocarlos, con el corte hacia abajo, en una parrilla y ponerlos bajo el grill caliente
durante unos 10 minutos, hasta que la piel empiece a chamuscarse y arrugarse.
Reservar.
2 Colocar la berenjena y la cebolla en una parrilla, untar con aceite de oliva y
asar al grill hasta que estn tiernas y ligeramente tostadas: aproximadamente 12
minutos. Dar la vuelta a las verduras de vez en cuando.
3 Aadir los tomates, dar otra vez la vuelta a las verduras y asar durante 3-5
minutos ms.
4 Poner las verduras asadas en un cuenco y espolvorear la albahaca, aadir
el vinagre, la sal y la pimienta negra. Remover.
5 Colocar los pimientos, con el corte hacia arriba, en una bandeja de horno
engrasada, retirando o dejando la piel, segn se quiera. Con la ayuda de una
cuchara, poner la mezcla de verduras asadas en los huecos de los pimientos. Servir
inmediatamente a temperatura ambiente, o bien recalentar, tapando la bandeja con
un papel de aluminio y colocndola bajo el grill a temperatura media, o en el horno
a 180 C/gas 4, durante 15 minutos.
TERRINA DE PIMIENTOS Y MAZ TIERNO DULCE
Esta deliciosa terrina est formada por capas de pimientos y maz dulce tierno, separadas
por finas capas de crema de huevo. Para 6 raciones, si se sirve como entrante, y para 4, si se
toma como plato nico.
INGREDIENTES
mantequilla y queso Parmesano, para forrar el molde

3 huevos
3 cucharadas de Parmesano fresco, rallado
500 g de pimientos rojos asados, pelados (vase Tcnicas: cmo preparar verduras) y
cortados longitudinalmente en tiras anchas
250 g de maz tierno dulce, escurrido
175 g de pimientos amarillos asados, pelados (vase Tcnicas: cmo preparar verduras) y
cortados longitudinalmente en tiras anchas
ramas de albahaca fresca, para adornar
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 150 C/gas 2. Forrar un molde de 500 g con papel

antiadherente. Engrasar con un poco de mantequilla y espolvorear con Parmesano.
2 Batir juntos los huevos, la nata lquida y 2 cucharadas de Parmesano, y
salpimentar. Poner cuidadosamente 3 cucharadas de esta mezcla en el molde.
3 Colocar una capa fina de pimientos en el molde y, con la ayuda de una
cuchara, poner un poco de la mezcla de huevos por encima. Tapar con otra capa de
pimientos rojos, un poco ms de huevo y una tercera capa de pimientos rojos con
huevo por encima, otra vez.
4 Extender una capa a lo largo, con todo el maz, y colocar por encima un
poco de crema de huevo.
5 Colocar ahora una fina capa de pimientos amarillos, seguidos de un poco
de huevo, otra capa fina de pimientos amarillos y un poco ms de huevo.
6 Repetir el paso 4 y despus el 3. Colocar la mezcla de huevo restante y
espolvorear con el Parmesano que quede.
7 Poner la terrina en el horno al bao mara (vase Tcnicas: cmo preparar
verduras) hasta que est firme al tacto y al pincharla en el centro con una aguja de
hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Se trata de una terrina
delicada, que requiere una coccin ligeramente ms lenta que otras terrinas. Dejar
que se enfre por completo antes de desmoldar.
8 Pasar un cuchillo por los bordes de la terrina y volcar sobre un plato.
Retirar el papel antiadherente y cortar la terrina cuidadosamente con la ayuda de
un cuchillo de sierra. Servir acompaada de un poco de salsa de pesto (vase
Recetas: salsas) y adornar con albahaca.
TERRINA DE VERDURAS ENVUELTA EN ESPINACAS
Para 6 raciones, si se trata de un primer plato, y para 4 si es plato nico. Esta receta aparece
ilustrada en Platos clsicos: terrinas.
INGREDIENTES
250 g de hojas de espinacas frescas, sin los tallos

60 g de esprragos enlatados
115 g de requesn
60 g de queso Parmesano, fresco y rallado
2 cucharadas de cebollino fresco
2 huevos
60 g de tomates secados al sol, cortados en rodajas
60 g de corazones de alcachofas en conserva, escurridos y cortados en rodajas
PREPARACIN

antiadherente. Engrasar con un poco de mantequilla y espolvorear con Parmesano
rallado.
2 Poner a hervir agua en una cacerola. Echar las hojas de espinacas y cocer
hasta que estn tiernas: aproximadamente 7 minutos. Escurrir bien. Forrar el molde
con las hojas de espinacas, de manera que sobresalgan por los bordes superiores.
Reservar una o dos hojas para la parte superior.
3 Colocar los esprragos en una sartn, aadir agua hirviendo y cocer hasta
que estn tiernos: entre 4 y 5 minutos. Escurrir y reservar.
4 Poner el requesn en un cuenco, junto con el Parmesano y el cebollino.
Batir en l los huevos hasta que la mezcla est cremosa, y sazonar con sal y
pimienta negra. Poner un poco de esta mezcla en la base del molde.
5 Colocar las capas en el molde: los esprragos longitudinalmente, por
encima la mezcla de requesn, luego los tomates secados al sol, ms requesn,
corazones de alcachofas y el resto del requesn. Finalmente, doblar hacia adentro
las hojas de espinacas que sobresalen por los bordes del molde y utilizar las hojas
que quedaron para tapar completamente la superficie.
6 Poner la terrina al bao mara en el homo (vase Tcnicas: cmo preparar
verduras) hasta que est firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salga
limpia: aproximadamente 75 minutos. Dejar que se enfre por completo antes de
desmoldar.
7 Desmoldar pasando un cuchillo por los bordes; invertir el molde sobre un
plato, para despegar la terrina. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas,
utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con una salsa
elaborada con tomates secados al sol (vase Recetas: Salsas).
TERRINA DE GUISANTES, MENTA Y COLIFLOR
Para 6 raciones, si se trata de un primer plato, y para 4 si es un plato nico. Esta receta
aparece ilustrada en Platos clsicos: Terrinas.
INGREDIENTES
mantequilla y Parmesano rallado, para forrar el molde

350 g de guisantes congelados
175 g de flores de coliflor
45 g de mantequilla
3 huevos
2 cucharadas de menta fresca ligeramente troceada, ms un manojo de hojas de menta fresca
PREPARACIN

antiadherente. Engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear con Parmesano
rallado.
2 Poner los guisantes y la coliflor en cazuelas separadas, aadir agua
hirviendo y cocer hasta que estn tiernas: 2-3 minutos en cada caso. Escurrir.
3 Poner los guisantes en un robot de cocina o una batidora junto con 30 g de
mantequilla y 2 huevos. Triturar hasta obtener un pur. Sazonar con sal y pimienta
negra y pasar a un cuenco.
4 Poner la mitad de la coliflor en el robot de cocina limpio o en la batidora,
con la mantequilla restante y los huevos. Triturar hasta obtener un pur, sazonar
con sal y pimienta y espolvorear la menta picada.
5 Poner en el molde la mitad del pur de guisantes y tapar con hojas de
menta. Colocar todas las flores de coliflor en la superficie y aadir el pur de
coliflor sobre ellas. Tapar con las hojas de menta restantes y, en la superficie,
colocar el resto del pur de guisantes.
6 Poner la terrina al bao mara en el horno (vase Tcnicas: cmo preparar
desmoldar.
7 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina. Invertir el

molde sobre un plato, para despegar la terrina. Retirar el papel antiadherente y
cortarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales
con salsa de yogur espolvoreando un poco de azafrn para darle color o con
salsa holandesa casera templada (Vase Recetas: salsas).
TERRINA DE LENTEJAS, ZANAHORIAS E HINOJO
aparece ilustrada en Platos clsicos: terrinas.
INGREDIENTES

250 g de bulbos de hinojo, cortados en rodajas
125 g de zanahorias, cortadas en rodajas
90 g de lentejas
1 cebolla de tamao mediano, picada
3 huevos
una pizca de clavo molido
1 manojo pequeo de perejil liso fresco, sin los tallos
PREPARACIN

rallado.
2 Poner agua a hervir en tres cacerolas distintas. Cocer el hinojo y las
zanahorias separadamente, hasta que estn tiernas: entre 10 y 12 minutos. Escurrir.
En la tercera cacerola, cocer las lentejas y la cebolla hasta que estn tiernas:
aproximadamente 15 minutos. Escurrir la mezcla de cebolla y lentejas y aadir la
crcuma, para realzar el color y el sabor.
3 Poner la mezcla de cebolla y lentejas en un robot de cocina o en una
batidora y mezclar hasta formar un pur. Aadir la nata lquida y los huevos, junto
con el clavo molido, la sal y la pimienta negra, y triturar de nuevo. Pasar a un
cuenco.
4 Aadir el hinojo, la zanahoria y el perejil al pur de lentejas y, sin batir
demasiado, poner la mezcla en el molde. Golpear suavemente el molde varias
veces para que el pur penetre en las esquinas.
desmoldar.
6 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina; invertir el
molde sobre un plato, para despegarla. Retirar el papel antiadherente y cortarla en
lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con salsa de
pimientos rojos (vase Recetas: salsas).
TERRINA DE VERDURAS EN TIRAS
INGREDIENTES
mantequilla y Parmesano rallado, para forrar el molde

250 g de zanahorias troceadas
250 g de nabos troceados
300 g de habas frescas en vainas o congeladas
3 huevos
6 cucharadas de perifollo fresco, trinchado
PREPARACIN

rallado.
2 Poner a hervir agua en 3 cacerolas y cocer la zanahoria y el nabo
separadamente, hasta que estn tiernos: entre 10 y 12 minutos. Escurrir. En la
tercera cacerola, cocer las habas hasta que estn tiernas: 5 minutos. Escurrir.
Cuando estn fras, quitar convenientemente la piel, utilizando el ndice y el
pulgar.
3 Poner las zanahorias en el robot de cocina o en la batidora con un tercio de
la mantequilla, un tercio de la nata lquida y un huevo, y triturar hasta formar un
pur. Sazonar con sal y pimienta negra. Pasar a un cuenco.
4 Repetir el proceso con las habas y el nabo, manteniendo separados los
purs.
5 Poner el pur de zanahorias en un molde y espolvorear la mitad del
perifollo. Repetir la operacin con el pur de habas, cubrir con el resto del perifollo
y colocar encima el pur de nabo.
desmoldar.
cortarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales,
con salsa casera de tomates frescos (vase Recetas: salsas).
TERRINA DE CALABAZA, BRCOL Y PUERROS
INGREDIENTES

400 g de calabaza, de los que 250 g se cortarn en dados y 150 g en lonchas finas y planas
250 g de brcol
4-6 puerros finos, aproximadamente de la longitud del molde
45 g de mantequilla
3 huevos
PREPARACIN

rallado.
2 Poner agua a hervir en 3 cacerolas distintas. Cocer la calabaza, el brcol y
los puerros enteros, separadamente, hasta que estn tiernos: probar con la punta de
un cuchillo. Escurrir.
3 Derretir la mantequilla en una cazuela pequea, aadir el ajo y frer
durante 1 2 minutos a fuego moderado, hasta que el ajo empiece a dorarse, pero
sin que llegue a tostarse completamente.
4 Poner el ajo con la mantequilla en el robot o en la batidora, junto con la
calabaza cortada en dados, los huevos, la sal y la pimienta negra. Trabajar
convenientemente hasta formar un pur.
5 Colocar una capa de pur en el molde, encima poner el brcol y tapar con
otra capa de pur.
6 Continuar llenando el molde con capas: con la mitad de las rodajas de
calabaza primero, despus un poco ms de pur de puerros, nuevamente pur, el
resto de las rodajas de calabaza y, finalmente, lo que quede de pur.
desmoldar.
cortarla en lonchas, utilizando para ello un cuchillo de sierra. Servir en platos
individuales con salsa de pimienta verde (vase Recetas: salsas) o un poco de
mayonesa (vase Recetas: salsas) mezclada convenientemente con yogur.
TERRINA DE QUESO AZUL, PUERROS Y BERROS
Resulta muy bien tanto fra como caliente; servida caliente puede formar muy bien parte de
la comida de Navidad, especialmente si se acompaa de salsa de vino tinto (vase Recetas:
salsas). Para 6 raciones, si se trata de un primer plato, y para 4 si es plato nico.
INGREDIENTES
mantequilla y queso Parmesano rallado, para formar el molde

30 g de mantequilla
500 g de puerros limpios, cortados en tiras
60 g de berros troceados, reservando unas cuantas ramas para adornar
3 huevos batidos
125 g de queso azul, desmenuzado
PREPARACIN

rallado.
2 Derretir la mantequilla en una cazuela mediana a fuego medio, aadir la
cebolla, tapar y cocer hasta que est tierna: aproximadamente 5 minutos.
3 Aadir los puerros y los berros y cocer, con la cazuela destapada, hasta que
estn tiernos y se haya evaporado el lquido: entre 5 y 10 minutos. Retirar del fuego
y dejar que se enfre ligeramente.
4 Mezclar los huevos y el queso azul con el resto de los ingredientes. Batir
para mezclar todo y sazonar con pimienta negra no aadir sal, porque el queso
azul ya la tiene. Verterlo en el molde.

desmoldar.
6 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina; invertir el
molde sobre un plato, para despegarla. Retirar el papel antiadherente y cortarla en
lonchas con un cuchillo de sierra. Servir, caliente o fra, en platos individuales, con
salsa de vino tinto (vase Recetas: salsas).
ANACARDOS KORMA
Cremoso y ligeramente especiado, este plato resulta delicioso si se sirve con arroz
hervido (vase Tcnicas: cereales, legumbres y especias). Como muchos platos
guisados y sabrosos, resulta mejor si se prepara con antelacin, ya que los sabores
se mezclan y realzan; tambin resulta bien recalentndolo. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
75 g de coco, en escamas
30 ml (2 cucharadas) de aceite de girasol
2 cebollas medianas, picadas
2 chiles verdes frescos, sin semillas y cortados en rodajas finas
2 dientes de ajo machacados
1/2 cucharada de comino picado
1/2 cucharada de cilantro molido
125 g de anacardos triturados
250 g de arroz blanco, de grano largo, o arroz integral
1/2 coliflor mediana, dividida en flores
125 g de quingomb, arreglado
125 g de calabacines, cortados en tiras
2-4 cucharadas de cilantro fresco, picado
PREPARACIN
1 Poner el coco en un recipiente y aadir 450 ml de agua hirviendo. Remover

y dejar derretir por completo.
2 Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio,
aadir la cebolla, tapar y cocer hasta que est tierno: entre 5 y 7 minutos.
3 Aadir los chiles, el ajo y las especias, remover bien y cocer durante 1-2
minutos ms. Retirar del fuego y reservar convenientemente.
4 Aadir los anacardos al cuenco donde est el coco, y verterlo sobre la
mezcla de cebolla y especias, sazonando con sal y pimienta negra. Tapar y reservar
una vez ms.
Hasta aqu se puede preparar con antelacin. La mezcla de coco y

anacardos se mantiene durante 24 horas si se guarda tapada en el frigorfico.
5 Cocer el arroz (vase Tcnicas: cereales, legumbres y especias). Cuando
est casi hecho, cocer las verduras. Poner 1 cm de agua hirviendo en una cacerola,
aadir la coliflor y el quingomb, tapar y semihervir al vapor durante 1 minuto.
Aadir los calabacines, tapar otra vez y dejar cocer durante 3 minutos ms.
Escurrir.
6 Aadir las verduras, removiendo, a la mezcla de anacardos, junto con los
guisantes congelados. Calentar todo a fuego vivo. Comprobar el punto de sal y
servir, tras espolvorear el cilantro, acompaado de arroz.
FRITOS AL ESTILO CHINO CON TOFU MARINADO
Estos fritos al estilo chino se sirven con arroz hervido y un poco de salsa de soja, y se
colocan en cuencos pequeos. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
DEL TOFU MARINADO
300 g de tofu firme, cortado en cuadraditos de 1 cm

45 ml (3 cucharadas) de salsa de soja
15 ml (1 cucharada) de aceite de ssamo
DE LOS FRITOS
125 g de zanahorias
125 g de maz dulce tierno
125 g de tirabeques
1 ramillete pequeo de cebolletas

1 lata de 200 g de castaas
1 lata de 200 g de brotes de bamb
125 g de championes en conserva 125 g de championes pequeos
1 cucharada de harina de maz
1 trozo de jengibre del tamao de una nuez, rallado con piel
1 pizca de polvo de cinco especias
15 ml (1 cucharada) de jerez
60 ml de salsa de soja
30 ml de aceite de cacahuete
PREPARACIN
1 Primero preparar el tofu, que necesita 1 hora para marinarse. Poner en un

cuenco poco profundo que pueda colocarse bajo el grill, rociar con salsa de soja,
aceite de ssamo y ajo, y remover hasta que todo el tofu quede cubierto. Tapar y
reservar.
2 Preparar las verduras. Cortar las zanahorias en tiras finas. Escurrir y
remojar los brotes de judas y el maz. Arreglar los tirabeques y las cebolletas.
Escurrir las castaas, los brotes de bamb y los championes. Cortar en rodajas si
se trata de championes frescos.
3 En un recipiente pequeo mezclar la harina de maz, el jengibre, el polvo
de cinco especias, el jerez y la soja, mezclando hasta formar una pasta uniforme.
4 Justo antes de servir los fritos, colocar el tofu marinado bajo el grill
caliente. Dar la vuelta a los trozos de tofu hasta que estn crujientes por los dos
lados y calientes: entre 3 y 4 minutos.
5 Mientras tanto, verter el aceite de cacahuete en una sartn grande y
ponerla a fuego vivo.
6 Cuando el aceite est caliente, echar todas las verduras y freirlas hasta que
estn bastante crujientes: aproximadamente 1-2 minutos.
7 Verter, removiendo, la mezcla de harina de maz a la sartn. Continuar
friendo durante 1 minuto ms hasta que adquiera consistencia. Aadir el tofu y
FRITOS DE VERANO CON ALMENDRAS TOSTADAS
El verano resulta una poca perfecta para servir fritos: las verduras tiernas y las hierbas
frescas son los mejores ingredientes. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
el jugo y la corteza de un limn

250 g de calabacines
250 g de zanahorias tiernas
250 g de brcol
250 g de tirabeques
250 g de judas verdes
30 ml (2 cucharadas) de aceite de cacahuete
100 g de escamas de almendras, asadas brevemente bajo el grill
PREPARACIN
1 Quitar la mdula de la cscara de limn y cortarla en tiras finas. Reservar

la corteza y el zumo.
2 Preparar las verduras. Arreglar las puntas de esprragos, si fuera
necesario. Cortar los calabacines en palitos, las zanahorias en tiras y el brcol en
flores. Arreglar los tirabeques y las judas verdes.
3 Verter el aceite de cacahuete en una sartn grande y colocar a fuego vivo.
4 Cuando el aceite est caliente, aadir las verduras y frer hasta que estn
calientes uniformemente, pero todava crujientes: aproximadamente 1-2 minutos.
5 Aadir la corteza de limn, 2 cucharadas de zumo de limn, el perejil, sal y
pimienta negra, y frer durante 1 minuto ms. Servir inmediatamente con
almendras espolvoreadas sobre la superficie.
VARIACIN
Sustituir 60 g de escamas de almendras por 60 g de pipas de calabaza y

girasol. Extender sobre una bandeja de horno, rociando con 60 ml (4 cucharadas)
de salsa de soja, y colocar al grill caliente durante 5-10 minutos, moviendo la
bandeja de vez en cuando para que se tuesten uniformemente. Reservar hasta que
se enfren, y entonces espolvorear sobre los fritos.
FRITOS CON GOMASIO
El gomasio es una mezcla de semillas de ssamo y sal que se asa y se muele hasta formar un
polvo picante, el cual sirve para condimentar los fritos. Se puede elaborar en casa y guardar
en un recipiente hermtico durante una semana. Como siempre, se pueden variar las
verduras utilizadas para los fritos, segn los gustos y la temporada. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
DEL GOMASIO
6 cucharadas de semillas de ssamo

1 1/2 cucharadas de sal
DE LOS FRITOS
2 manojos de cebolletas
350 g de nabos
350 g de zanahorias
350 g de tirabeques
2 manojos de rbanos
1 trozo de jengibre fresco, del tamao de una nuez
1 diente de ajo
30 ml (2 cucharadas) de aceite
PREPARACIN
1 Primero se elabora el gomasio. En una sartn seca, poner las semillas de
ssamo y la sal y remover sobre fuego vivo hasta que las semillas huelan a tostado,
se pongan ligeramente ms oscuras y empiecen a crepitar: entre 1 y 2 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Triturar en un molinillo de caf o una batidora
hasta formar un polvo fino. Poner en un recipiente pequeo, para servir.
2 Preparar las verduras. Arreglar las cebolletas como se explica en Tcnicas:
cmo preparar verduras. Cortar el nabo en palitos, las zanahorias en dados y los
rbanos en rodajas. Arreglar los tirabeques. Rallar el jengibre y picar el ajo.
3 Verter el aceite en una sartn grande y ponerla convenientemente a fuego
vivo.
4 Cuando el aceite est muy caliente, poner todas las verduras junto con el
jengibre y el ajo y frer hasta que estn calientes uniformemente, pero todava se
mantengan crujientes: entre 1 y 2 minutos.
5 Aadir la salsa de soja y frer durante 1 minuto ms. Servir
inmediatamente con el gomasio colocado en un recipiente pequeo, o bien vertido
sobre los fritos.
PARMESANA DE BERENJENAS
Tradicionalmente, este pastel de berenjenas procedente del sur de Italia se elabora con
berenjenas fritas, lo que puede hacer que el plato sea ms bien aceitoso, por eso, tambin se
pueden hervir las rodajas de berenjena. El plato resulta exquisito, gracias a la mezcla de los
quesos y el aceite con la salsa de tomate. Se sirve con pan, una ensalada y un poco de vino.
Para 4 raciones.
INGREDIENTES
750 g de berenjenas, cortadas en rodajas finas

2 latas de 400 g de tomates enteros pelados, troceados y con su jugo
250 g de queso mozzarella, cortado en lonchas
60 g de queso fresco Parmesano, rallado
PREPARACIN

2 Cocer al vapor o hervir las berenjenas hasta que estn tiernas. Para cocerlas
al vapor ser necesario dividirlas en grupos, dependiendo del tamao de la
cacerola, aunque tardan slo unos minutos en hacerlo.
3 Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuela mediana a fuego
moderado, aadir la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos. Agregar el ajo y
sofrer durante 1 minuto ms.
4 Poner todos los tomates junto con su jugo y cocer, destapados, hasta que el
lquido se haya evaporado y la mezcla se haya reducido: aproximadamente 15
minutos. Sazonar convenientemente con sal y pimienta negra y tendremos lista la
salsa de tomate.
5 Poner una capa de rodajas de berenjena en una fuente de horno

ligeramente engrasada. Tapar con lonchas de mozzarella y un poco de salsa de
tomate. Repetir la operacin hasta que no queden ingredientes, finalizando con
una capa de salsa de tomate. Espolvorear el queso Parmesano por encima.
6 Hornear, destapado, en el horno previamente calentado, hasta que empiece
a tostarse y a formarse burbujas: entre 25 y 30 minutos. Servir inmediatamente.
VARIACIONES
Este pastel de berenjenas resulta mejor con queso mozzarella de buena

calidad empaquetado con agua. Sin embargo, se pueden utilizar otros quesos
espaoles, como manchego suave o queso de Burgos, o franceses, como el Brie o el
Camembert. Una versin completamente distinta resultara de elaborar el plato
utilizando rodajas de patata cocida, sustituyendo a la mitad o a toda la berenjena.
En este caso dejara de ser Parmesana de berenjenas, aunque resulta tambin
delicioso.
GRATINADO DE CALABACINES Y TOMATE
ste es uno de mis platos de verano favoritos. Si se acompaa de patatas nuevas y ensalada
resulta una comida ligera. Para 4 personas si se sirve como primer plato, y para 2 si es un
plato nico.
INGREDIENTES
750 g de calabacines, cortados en tiras finas

500 g de tomates frescos, pelados y troceados
30 g de pan rallado
PREPARACIN

2 Derretir la mantequilla con una cucharada de aceite en una cazuela grande
a fuego medio, aadir los calabacines, tapar y sofrer hasta que estn tiernos al
pincharlos con un cuchillo: entre 5 y 7 minutos. Probablemente ser necesario
sofrer los calabacines en dos recipientes distintos, dependiendo del tamao de la
cazuela.
3 Mientras tanto, calentar el resto del aceite en una cazuela grande a fuego
medio, aadir la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofrer
durante 1 minuto ms.
4 Reducir el fuego de las cebollas, aadir los tomates, tapar y cocer hasta que
toda el agua se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos. Sazonar bien con
sal y pimienta negra y tendremos lista la salsa de tomate.
5 Aadir removiendo los calabacines a la salsa de tomate y verter todo en
una fuente de horno poco profunda y ligeramente engrasada. Cubrir la superficie,
espolvoreando el pan rallado, y salpicar la mantequilla restante.
6 Hornear, destapado, en el horno precalentado, hasta que la superficie est

dorada y crujiente: entre 25 y 30 minutos. Servir inmediatamente.
VARIACIONES
GRATINADO DE PUERROS
Es la versin de invierno. Reemplazar los calabacines por la misma cantidad

de puerros limpios. Cortar los puerros en rodajas finas y sofrer en abundante
mantequilla y aceite hasta que estn tiernos: aproximadamente 15 minutos. Aadir
la salsa de tomate y continuar como se explica ms arriba.
GRATINADO DE CHIRIVAS, PATATAS O COLIRRBANOS
Reemplazar los calabacines por la misma cantidad de chirivas, patatas o

colirrbanos, cortados en rodajas de, aproximadamente, 5 mm de grosor. Cocer al
vapor o hervir hasta que estn tiernos. Colocar las verduras en una cacerola
dispuestas en capas, extendiendo en cada capa salsa de tomate.
VERDURAS MEDITERRNEAS ASADAS
ste es uno de los platos de verduras ms fciles de preparar y uno de los ms verstiles y
deliciosos. La cantidad de ajo puede parecer excesiva una cabeza completa en vez de un
diente o dos, pero cuando se asa se suaviza mucho el sabor. No es necesario pelarlos antes
de cocinarlos o servirlos; bastar con quitarles la piel, una vez servidos, y comer el interior.
Para 4 raciones abundantes.
INGREDIENTES
3 bulbos de hinojo
3 pimientos rojos
3 berenjenas
3 cebollas rojas
aceite de oliva
1 cabeza de ajos
45 ml (3 cucharadas) de vinagre balsmico
hojas frescas de albahaca, para condimentar
PREPARACIN

2 Arreglar los bulbos de hinojo, retirando las capas que estn demasiado
duras. Cortar cada bulbo desde arriba a abajo, partindolo primero por la mitad,
despus en cuartos y, por ltimo, en octavos, mantenindolos todos juntos por la
raz. Hervir al vapor durante unos 8 minutos o hasta que est tierno, sin que llegue
a estar esponjoso. Escurrir y secar bien con papel de cocina.
3 Cortar los pimientos en trozos, retirando las semillas y el corazn. No

pelarlos, ya que resulta mucho ms fcil retirar la piel una vez que se han tostado,
adems de que hay gente a la que le gusta comrsela.
4 Limpiar las berenjenas y cortarlas en pedazos.
5 Pelar las cebollas y cortarlas en octavos, procediendo igual que con el
hinojo.
6 Rociar todas las verduras con aceite de oliva, ponerlas en la parrilla y asar
durante 20 minutos.
7 Retirar la parrilla del horno. Dividir el ajo en dientes y aadirlos sin pelar a
la parrilla; dar la vuelta a las otras verduras, cuando sea necesario, para dejar que
se asen uniformemente. Volver a poner las verduras en el homo, bajar el fuego a
180 C/gas 4 y asar hasta que estn tiernas y tostadas: aproximadamente 15-20
minutos ms.
8 Pasar a una fuente, rociar con vinagre y espolvorear algunas hojas de
albahaca, sazonando con sal y pimienta negra: servir caliente o templado.
HORTALIZAS DE RAZ ASADAS
Una mezcla de diferentes hortalizas de raz, asadas juntas, forman un plato templado de
invierno. Se pueden variar los ingredientes segn se encuentren o no disponibles, y servir
acompaados de una sabrosa crema, como por ejemplo hummus (vase Recetas: cremas de
verduras). Las cantidades que se dan en esta receta son para 4 raciones abundantes.
INGREDIENTES
750 g de apio
750 g de chirivas
750 g de zanahorias
750 g de patatas
sal
PREPARACIN

2 Una vez que el horno est caliente, verter el aceite sobre dos parrillas y
colocarlas en el horno, para que se calienten.
3 Preparar las verduras, si fuera necesario, y cortarlas convenientemente en
piezas uniformes.
4 Echar las verduras en aceite caliente y, con la ayuda de una cuchara,
cubrirlas con el aceite; asar durante 20 minutos, aproximadamente.
5 Reducir el fuego a 180 C/gas 4. Dar la vuelta a las verduras para que se
hagan uniformemente, y continuar asando hasta que estn crujientes por fuera y
tiernas por dentro: aproximadamente entre 15 y 20 minutos ms.
6 Retirar del horno, colocar sobre papel de cocina, espolvorear la sal y servir
inmediatamente.
TEMPURA DE VERDURAS
Este plato de verduras crujientes ligeramente rebozadas, de inspiracin japonesa,

supone una comida exquisita. Se pueden utilizar diferentes verduras, que se cortan
en trozos pequeos para que se hagan rpidamente, o bien se pueden sancochar
previamente, que es la mejor manera de preparar coliflor y brcol, por ejemplo.
Servir la tempura en cuanto est hecho, con la crema para guarnicin al lado.
Como plato nico se sirve con arroz hervido. Para 4 raciones si se trata de un
primer plato, y para 2 si fuera un plato nico.
INGREDIENTES
1 zanahoria mediana, cortada en palitos

1 cebolla roja, cortada en rodajas finas

125 g de championes, cortados en lonchas
DE LA SALSA
1 trozo de jengibre fresco del tamao de una nuez, sin pelar, rallado
30 ml (2 cucharadas) de mirin (vino dulce de arroz) 2 cucharadas de miel disueltas en 15
ml (1 cucharada) de agua caliente
DEL REBOZADO
se har en el ltimo minuto con un huevo cascado sobre 125 g de harina tamizada con sal,
junto con 125 ml de agua tibia
PARA FRER
aceite de oliva o girasol.
PREPARACIN
1 Tener a mano todas las verduras preparadas.

2 Mezclar los ingredientes, para elaborar la crema. Verter en cuencos
individuales.
3 El rebozado puede hacerse en el ltimo minuto. Cascar el huevo en la
harina y la sal y mezclar suavemente con un tenedor. Aadir 125 ml de agua tibia y
remover hasta formar el rebozado puede no quedar completamente uniforme.
4 Verter unos 8 cm del aceite en una cazuela grande o una sartn profunda y
poner a fuego vivo.
5 Cuando el aceite alcance la temperatura de 180 C cuando se formen
burbujas al meter un palillo chino de madera o una cuchara de madera rebozar 3
4 trozos de verduras e introducirlos en el aceite.
6 Frer la tempura hasta que est crujiente por debajo, aproximadamente 1
minuto, dar la vuelta con una cuchara y frer por el otro lado durante 1 minuto
ms. Escurrir sobre papel de cocina pero no tapar, porque si no se reblandeceran.
7 Rpidamente, retirar cualquier resto que haya quedado en el aceite con la
ayuda de una espumadera, e introducir otra pequea cantidad de verduras
rebozadas. Continuar hasta que todas estn fritas y servir inmediatamente
acompaadas de la salsa.
CRPE GTEAU
Crpes rellenos de una sabrosa mezcla de berenjenas, coronados con cremosa salsa bechamel
y queso Parmesano y adornados con tomates rojos y ramas frescas de organo. El resultado
es un magnifico plato principal, que resulta deslumbrante cuando se sirve en la mesa.
Cortar en porciones como si fuera una tarta. Entre 4 y 6 raciones.
INGREDIENTES
DE LOS CRPES
1 racin de masa para crpes (vase Tcnicas: huevos y leche)

aceite de oliva, para frer los crpes
DEL RELLENO

1,5 kg de berenjenas, cortadas en cuadraditos
60 g de harina
2 latas de 400 g de tomates enteros, pelados y troceados con su jugo

250 g de championes pequeos, troceados
2 cucharadas de organo fresco, trinchado
DE LA SALSA
450 ml de salsa bechamel (vase Recetas: salsas)

30-60 g de queso Parmesano fresco, rallado
tomates rojos y ramas de organo, para adornar
PREPARACIN
DE LOS CRPES
1 Elaborar la masa como se explica y colocarla convenientemente a mano con
un cucharn al lado.
2 Rociar con aceite de oliva una sartn de unos 20 cm de dimetro o un
poco ms grande que las sartenes normales para hacer crpes y colocar a fuego
vivo. Una vez que el aceite est caliente retirar del fuego y, con ayuda del cucharn,
verter una cantidad de masa suficiente como para cubrir la base de la sartn. Volver
a poner al fuego y dejar que el crpe se haga hasta que la superficie est firme y
ligeramente tostada, aproximadamente 1 minuto. Dar la vuelta.
3 Hacer la segunda cara hasta que est ligeramente tostada: bastarn algunos
segundos. Sacar el crpe y colocarlo sobre un trozo de papel de aluminio. Volver a
calentar la sartn no ser necesario poner aceite cada vez y hacer 5 crpes ms
procediendo de la misma manera, apilndolos unos sobre otros. Tapar con papel
de aluminio hasta que se vayan a utilizar.
Los crpes se pueden preparar con antelacin. Envueltos en papel de

aluminio se mantienen en el frigorfico hasta 3 das, y en el congelador, 3 meses.
PARA LA SALSA
1 Calentar 45 ml (3 cucharadas) de aceite en una cazuela grande a fuego

medio, aadir las cebollas y el ajo, tapar y sofrer durante 5 minutos. Aadir la
berenjena, tapar y cocer hasta que est tierna: entre 15 y 20 minutos.
2 Espolvorear la harina sobre la berenjena, remover sobre el fuego y dejar 1
minuto o 2 ms; aadir los tomates con su jugo y verter el vino tinto. Continuar
removiendo hasta que la mezcla adquiera consistencia, reducir el fuego, tapar y
dejar durante 8-10 minutos para que se cueza la harina. Retirar del fuego.
3 En otra cazuela, en la que habremos puesto a calentar el aceite restante a
fuego medio, aadir los championes y frer hasta que estn tiernos y ligeramente
tostados: entre 3 y 5 minutos. Escurrir los championes, para quitar cualquier
lquido que pudiera quedar, y aadirlos a la mezcla de berenjenas. Espolvorear el
organo y sazonar con sal y pimienta negra.
CMO ELABORAR Y HORNEAR
1 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Colocar uno de los crpes

descongelados, si fuera necesario en una bandeja grande resistente al calor.
Cubrir uniformemente con una quinta parte de la mezcla de berenjenas deber
formar una capa gruesa. Colocar otro crpe en la superficie, tapar con otra quinta
parte de la mezcla de berenjenas, y as sucesivamente, terminando con un crpe en
la superficie.
2 Calentar la salsa bechamel y aadir la nata lquida. Rectificar el punto de
sal y pimienta y agregar un poco de nuez moscada. Verter una cantidad de salsa
sobre el crpe gteau suficiente como para cubrir la superficie y deslizarse por los
lados. El resto se colocar en un jarro y se servir junto al plato.
3 Espolvorear el Parmesano por la superficie del gteau y hornear,
destapado, hasta que est caliente uniformemente y ligeramente tostado en la
superficie: aproximadamente unos 20 minutos. Adornar con tomates pequeos
rojos y ramas de organo. Servir inmediatamente.
CRPES DE MOSTAZA EN GRANO RELLENOS DE VERDURAS
ESPECIALES
Las semillas de mostaza le dan una textura crujiente y un poco fuerte, pero no picante. El
relleno tambin resulta especiado, pero suave. Por lo que yo s, la receta no tiene una
procedencia extica, tan slo se trata de una idea que un da se me ocurri. El chutney de
mango, tomates en rodajas y una ensalada de cebolla van bien con estos crpes. Entre 4 y 6
raciones.
INGREDIENTES
DE LOS CRPES
1 racin de masa para crpes (vase Tcnicas: huevos y leche)

2 cucharadas de mostaza en grano
aceite de oliva, para frer los crpes
DEL RELLENO

2 cucharadas de comino en grano

500 g de patatas, peladas y cortadas en cuadraditos
250 g de hojas de espinacas tiernas, frescas
PREPARACIN
DE LOS CRPES
1 Precalentar el homo a 180 C/gas 4, de manera que se puedan mantener

calientes los crpes a medida que se vayan haciendo a menos que se preparen
con anterioridad, para comerlos ms tarde. Elaborar la masa como se describe,
aadir la mostaza en grano y colocarla a mano con un cucharn de servir al lado.
Remover la masa cada vez que se vaya a hacer un crpe, para que la mostaza se
distribuya uniformemente.
2 Rociar una sartn para crpe o una sartn pequea de unos 15 cm de
dimetro con aceite de oliva y colocar a fuego vivo. Una vez que el aceite est
caliente, retirar del fuego y, con la ayuda del cucharn, verter una cantidad de
masa suficiente como para cubrir la base de la sartn. Volver a poner al fuego y
dejar que el crpe se haga hasta que la superficie parezca firme y ligeramente
tostada: aproximadamente 1 minuto. Dar la vuelta.
3 Hacer por el otro lado hasta que est ligeramente tostado: slo harn falta
unos segundos. Sacar de la sartn y colocar sobre papel de aluminio. Volver a
calentar la sartn no ser necesario aadir aceite cada vez y elaborar el resto de
los crpes siguiendo el mismo procedimiento y colocndolos apilados, unos sobre
otros. Tapar con papel de aluminio hasta que se vayan a utilizar.
Los crpes se pueden preparar con antelacin. Envueltos en papel de

aluminio se conservan hasta 3 das en el frigorfico, y hasta 3 meses en el
congelador.
DEL RELLENO
1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, aadir la cebolla y

frer durante 5 minutos. Agregar, removiendo, el ajo y las especias y frer, sin dejar
de remover, durante 1 2 minutos.
2 Aadir las patatas y envolver bien con el aceite y las especias. Agregar las
espinacas y sofrer hasta que las patatas y las espinacas estn tiernas:
aproximadamente entre 10 y 12 minutos. Sazonar.
4 Extender el relleno sobre cada crpe descongelar si fuera necesario,
enrollarlos y colocarlos, unos junto a otros, en una cacerola no muy profunda y
ligeramente engrasada. Tapar con papel de aluminio.
5 Volver a calentar durante unos 20 minutos, aproximadamente, y servir.
GUARNICIONES
Cremosas patatas gratinadas, tiras de verduras con hierbas, lombarda

caliente y sabrosa, pur de apio, puerros con mantequilla Las verduras resultan
sabrosas y saludables, y se adaptan muy bien a cualquier plato. Las comidas
vegetarianas suelen ser sencillas, y los platos de verduras para guarnicin pueden
acompaar a un plato principal ms elaborado o incluso pueden desempear por s
mismos el papel de estrella en una comida. Cualquiera que sea la ocasin, hay que
intentar contrastar siempre los colores y las texturas de las verduras.
GRATINADO DAUPHINE
Este plato aade un toque exquisito a cualquier comida y no puede ser ms fcil de hacer.
Para 4 raciones.
INGREDIENTES
750 g de patatas peladas

45 g de mantequilla
1 2 dientes de ajo, picados
nuez moscada fresca rallada, sal y pimienta negra en grano para moler

300 ml de leche
PREPARACIN

2 Cortar las patatas en rodajas lo ms finas posibles, utilizando un cuchillo
muy afilado o las cuchillas para cortar verduras de un robot de cocina si se
dispone de uno. Remojar las patatas en un recipiente con agua, sacar y escurrir
convenientemente.
3 Engrasar una cazuela con la mitad de la mantequilla. Esparcir el ajo por la
base, colocar las patatas en capas y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.
Cubrir con la nata y la leche y salpicar el resto de la mantequilla.
4 Hornear, destapada, hasta que las patatas estn tiernas al pincharlas con un
cuchillo y la capa de arriba est dorada y crujiente: aproximadamente 2 horas.
GRATINADO DAUPHINE DE CHAMPIONES
Para 4 raciones.
INGREDIENTES
1 paquete de 20 g de championes silvestres secos

45 g de mantequilla
1 2 dientes de ajo, picados
300 ml de leche
PREPARACIN

2 Poner los championes en un recipiente pequeo, aadir agua hirviendo y
dejar en remojo durante algunos minutos. Mientras tanto, seguir el paso 2 de la
receta del Gratinado Dauphine.
3 Escurrir y picar los championes.
4 Engrasar una cazuela con la mitad de la mantequilla y esparcir el ajo.
Formar una capa con las patatas, despus colocar los championes, sazonar con sal
y pimienta y continuar as con todos los ingredientes, finalizando con una capa de
patatas. Cubrir con la nata lquida y la leche y salpicar el resto de la mantequilla.
5 Seguir el paso 4 de la receta del Gratinado Dauphine.
GRATINADO DAUPHINE DE TOMATE
Para 4 raciones.
INGREDIENTES

750 g de tomates pelados y troceados
hojas frescas de albahaca troceadas
PREPARACIN
1 Seguir los pasos 1 y 2 de la receta del Gratinado Dauphine.

2 Engrasar una cazuela con la mitad del aceite y esparcir el ajo. Formar una
capa con las patatas, otra con el tomate, sazonar con sal y pimienta negra y
continuar hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes, terminando con una
capa de patatas. Verter el aceite restante por la superficie.
3 Seguir el paso 4 de la receta del Gratinado Dauphine. Servir adornado con
albahaca fresca.
PATATAS ASADAS FANTAIL
Suponen una variacin atractiva de las patatas asadas. Los pasos 1 y 2 se pueden elaborar
con antelacin y poner las patatas en el horno ms tarde. Para 4 raciones utilizar 1 kg de
patatas y 60 g de mantequilla derretida.
PREPARACIN
1 Pelar las patatas y partirlas por la mitad. Cortar en rodajas finas,

transversalmente, sin llegar a cortar la base, de manera que la patata permanezca
intacta.
2 Sancochar las patatas durante 5

minutos. Escurrir. Colocarlas sobre una bandeja de horno engrasada y barnizarlas
con la mantequilla derretida.

Hornear las patatas hasta que estn tostadas y crujientes por fuera, pero tiernas por
dentro: 40-60 minutos. Servir inmediatamente.
ROSTI CON SALVIA
Es un plato crujiente, fragante y apetitoso. En vez de salvia se puede utilizar romero,

tomillo o 1-2 cucharadas de bayas junperas machacadas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
1 kg de patatas, con piel, dejadas en sal

2 cucharadas de salvia fresca, picada
aceite de oliva o de girasol, para frer
PREPARACIN
1 Colocar las patatas en una cazuela, cubrir con agua fra, llevar a ebullicin
y cocer durante 5 minutos, o bien hasta que estn tiernas al pincharlas con un
cuchillo. Escurrir y dejar enfriar convenientemente.
2 Quitar la piel de las patatas con un cuchillo pequeo y con los dedos.
Rallar las patatas, sazonar con sal y aadir cuidadosamente las hierbas.
3 En una sartn grande, poner una cantidad suficiente de aceite como para
cubrir la base y colocar a fuego medio. Una vez que el aceite est caliente, echar las
patatas, presionando con una esptula hasta formar un redondel grande. Frer
hasta que est crujiente y tostado por debajo: aproximadamente 8 minutos. Colocar
el rosti en un plato, con la parte tostada hacia arriba, y volver a poner en la sartn
para frer la otra cara.
4 Continuar hasta que la segunda cara est tostada y crujiente; sacar y
colocar sobre papel de cocina y servir inmediatamente.
PANQUEQUES DE PATATA
Se trata de una manera rpida, fcil y deliciosa de preparar patatas. Se pueden poner como
aperitivo y los nios son sus mayores entusiastas, especialmente si se sirve con tomate
ketchup y judas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

1 cebolla pequea
2 cucharadas de harina
2 huevos batidos
aceite de girasol o de oliva, para frer
PREPARACIN
1 Rallar las patatas crudas. Remojarlas, escurrirlas, sacudirlas y pasarlas a un

recipiente.
2 Rallar la cebolla sobre las patatas. Espolvorear la harina, verter los huevos
y salpimentar. Batir con una batidora para evitar que queden grumos.
3 En una sartn, poner aceite suficiente como para cubrir la base y colocar a
fuego medio. Una vez que el aceite est caliente, con la ayuda de una cuchara,
aadir la mezcla de patatas, alisndola con el dorso de la cuchara. Frer los
panqueques hasta que estn crujientes y tostados: unos 3 minutos por cada cara. La
patata debe quedar tierna por dentro y crujiente por fuera.
4 Servir inmediatamente o mantener calientes en el horno.
TAGLIATELLE DE COL
La col se corta en tiras largas, de manera que parezcan tagliatelle, y despus se mezclan con
mantequilla y especias aromticas. El plato resulta mejor si se prepara con col verde, que
resulta ms blanda, que si se hace con la blanca, que suele ser ms dura. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
500-750 de col
15 g de mantequilla
semillas enteras de alcaravea o canela molida
PREPARACIN
1 Quitar el tallo central de la col y cortar las hojas en tiras semejantes a los
tagliatelle. Para hacerlo se puede utilizar un cuchillo o un cortador de cuchilla
giratoria.
2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y aadir la col. Tapar y
semihervir al vapor a fuego medio hasta que est tierna: entre 5 y 7 minutos. (La
mayora de la col deber quedar fuera del agua, para que se cueza al vapor ms
que en el agua y mantenga as todo su sabor y nutrientes). Escurrir.
3 Pasar la verdura a un recipiente y aadir mantequilla, junto con las
especias que se hayan elegido, adems de sal y pimienta negra. Remover bien y
CINTAS DE ZANAHORIA Y CALABACINES CON PESTO
Las verduras se cortan en tiras largas y se mezclan con fragante pesto para elaborar este
delicioso plato de verano. La receta se ilustra ms adelante. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de zanahorias grandes, con la piel raspada y arregladas

250 g de calabacines grandes o medianos, arreglados
30 ml (2 cucharadas) de pesto (para elaborar pesto casero vase Recetas: salsas)
PREPARACIN
1 Cortar las zanahorias y los calabacines en tiras largas y finas, o bien en

cintas, utilizando para ello un cortador de cuchilla giratoria.
2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y aadir las zanahorias.
Tapar y semihervir al vapor a fuego medio durante 2 3 minutos. Aadir los
calabacines y cocer durante 1 2 minutos ms. (Los calabacines se cuecen
rpidamente; no deje que se empapen). Escurrir.
3 Pasar las verduras a un recipiente, aadir el pesto y sazonar; mezclar bien y
servir.
JULIANA DE COLIRRBANO
El colirrbano es un vegetal de raz parecido al nabo, con un sabor delicado y una textura
crujiente y agradable. Su piel lisa puede ser de color verde o prpura. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
750 g de colirrbano
15 g de mantequilla
PREPARACIN
1 Pelar el colirrbano; probablemente la mejor forma de hacerlo sea con una

cuchilla giratoria. Cortar la pulpa en fina juliana (Vase Tcnicas: cmo preparar
verduras).
2 Poner a hervir 1 cm de agua en una cazuela y aadir el colirrbano. Tapar y
semihervir al vapor a fuego medio hasta que est tierno: aproximadamente 2
minutos. Escurrir convenientemente.
3 Pasar el colirrbano a un recipiente y aadir la mantequilla, la sal y la
pimienta negra. Mezclar bien y servir inmediatamente.
JULIANA DE REMOLACHA
sta es una forma rpida y deliciosa de servir la remolacha. Si se prefiere, se puede utilizar
remolacha ya cocida, pero cuidando siempre de escoger la que viene preparada sin vinagre.
Para 4 raciones.
INGREDIENTES
750 g de remolacha cruda

el zumo y la piel de una naranja
15 g de mantequilla
PREPARACIN
1 Retirar las hojas de la remolacha, dejando al menos 10 cm de tallo para

prevenir que el color de la remolacha palidezca mientras cuece. Colocarla en una
cazuela, cubrir con agua fra y llevar a ebullicin. Bajar el fuego, tapar y cocer hasta
que la remolacha est tierna al pincharla con un cuchillo: al menos 1 hora.
2 Dejar enfriar, y retirar entonces la piel con un cuchillo afilado. Cortar la
remolacha en juliana (Vase Tcnicas: cmo preparar verduras). Colocar con
cuidado en una cazuela, para recalentar cuando se vaya a tomar.
Se puede preparar la remolacha varias horas antes.

3 Quitar la mdula de la piel de la naranja y cortar la piel en tiras finas.
Aadir la piel y el zumo a la remolacha, junto con la mantequilla; sazonar. Tapar
para que se caliente y servir.
JUDAS VERDES CON COMINO
Me encantan las judas verdes y las utilizo en muchos platos. Cuando todava son tiernas se
pueden hervir al vapor enteras, sin necesidad de ms aderezo. Cuando son mayores hay que
arreglarlas y animarlas con algunas semillas de comino. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
750 g de judas verdes arregladas

15 g de mantequilla
2 cucharadas de semillas de comino
PREPARACIN
1 Poner 1 cm de agua en una cazuela y llevar a ebullicin; aadir las judas

verdes. Tapar la cazuela y semihervir al vapor las judas a fuego medio hasta que
estn tiernas, pero ligeramente crujientes: entre 2 y 5 minutos, dependiendo del
tamao. Escurrir y pasar a un recipiente.
2 Derretir la mantequilla con el aceite en una sartn a fuego medio. Aadir
los cominos y remover hasta que empiecen a saltar y a desprender olor: 1 2
minutos. Verter las semillas junto con la mantequilla y el aceite sobre las judas.
Remover ligeramente, rectificar el punto de sal y servir.
PUERROS CON MANTEQUILLA Y PEREJIL
Para este plato lo mejor es utilizar puerros no demasiado grandes, pero en cualquier caso
habr que intentar conseguir puerros que tengan un dimetro similar, para que el tiempo de
coccin sea similar. Para 4 personas.
INGREDIENTES
1 kg de puerros finos
15-30 g de mantequilla
PREPARACIN
1 Arreglar los puerros y lavarlos convenientemente, como se indica en

Tcnicas: cmo preparar verduras.
2 Verter 1 cm de agua hirviendo en una cazuela grande o en una sartn y
colocar los puerros. Tapar y semihervir al vapor hasta que estn tiernos: entre 7 y
10 minutos, dependiendo del tamao. Escurrir. Pasar a una fuente en la que
quepan longitudinalmente.
3 Aadir la mantequilla, el perejil y la nuez moscada. Sazonar con sal y
pimienta negra, remover y servir inmediatamente.
PUR DE APIO
Una de las mejores formas de servir este vegetal de raz es en cremoso pur, con bastante sal
y pimienta negra molida. Algunas veces utilizo apio exclusivamente, pero creo que la crema
de patata y apio resulta mejor; ya que las patatas aaden cremosidad extra a la mezcla. Para
4 raciones.
INGREDIENTES
500 g de apio
250 g de patatas
15 g de mantequilla
un poco de leche o nata lquida
PREPARACIN
1 Pelar el apio y las patatas. Lo ms cmodo es pelar el apio con un cuchillo

afilado, y utilizar una cuchilla giratoria para las patatas. Cortar en trozos
uniformes, colocar en una cazuela y aadir agua hirviendo. Tapar y hervir al vapor
hasta que las verduras estn tiernas: entre 15 y 20 minutos.
2 Escurrir, reservando el agua de coccin para hacer caldo. Aadir la
mantequilla y triturar la patata con un pasapurs no utilizar un robot de cocina,
porque las patatas quedarn pegajosas, suavizando la mezcla con leche o nata
lquida. Rectificar el punto de sal y pimienta. Servir inmediatamente o mantener
caliente durante una hora al bao mara.
ESPINACAS CON NUEZ MOSCADA
Si se quieren obtener hojas de espinacas tiernas sumrjalas en aceite de oliva; resulta mejor
que hervirlas, ya que mantienen todo su colorido y su sabor. Ser necesario utilizar una
cazuela grande, y para facilitar las cosas lo mejor ser hacerlo en dos tandas. Para 4
raciones.
INGREDIENTES

PREPARACIN
1 Lavar las espinacas cambindoles 2 3 veces el agua, ponerlas en un

colador y escurrir.
2 Calentar una cucharada de aceite en una cazuela grande a fuego vivo.
Aadir la mitad de las espinacas y frer hasta que las hojas empiecen a marchitarse
y estn calientes: 1-2 minutos. Retirar del fuego y pasar a un recipiente caliente.
Frer la segunda tanda de espinacas procediendo de igual manera y utilizando el

aceite restante.
3 Aadir, removiendo, la nuez moscada, la sal y la pimienta y servir.
QUIMGOMB ESPECIADO
El quimgomb es una verdura que despierta odios y pasiones. A m me encanta; creo que su
sabor fresco y su textura carnosa lo hacen especialmente bueno en las mezclas especiadas,
como por ejemplo sta. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
30 ml de aceite de cacahuete o girasol

2 cucharadas de comino, molido
2 cucharadas de cilantro, molido
500 g de quimgomb, sin tallos y cortado en lonchas de 6 mm
1 lata de 400 g de tomates enteros, troceados, con su jugo
2-4 cucharadas de cilantro fresco, para servir
PREPARACIN
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana a fuego vivo, aadir la cebolla,

tapar y sofrer durante 5 minutos.
2 Aadir el ajo, el comino y el cilantro y sofrer durante 2 minutos,
removiendo de vez en cuando.
3 Agregar el quimgomb y sofrer durante 2 minutos ms, removiendo.
4 Verter los tomates con su jugo y cocer, destapado, hasta que el quimgomb
est tierno y el exceso de lquido se haya evaporado y se haya formado una salsa
espesa: 15-20 minutos, aproximadamente.
5 Sazonar con sal y pimienta
convenientemente el cilantro picado.
negra
servir,
espolvoreando
PATATAS BOMBAY
Estas patatas doradas se pueden servir como guarnicin, con curry, pilau, judas o cereales,
si lo que se pretende es aadir un poco de sabor. La receta se ilustra en las fotos anteriores.
INGREDIENTES
30 ml (2 cucharadas) de aceite de cacahuete o girasol

2 cucharadas de comino molido
2 cucharadas de cilantro molido
1/4 de cucharada de pimienta de cayena
750 g de patatas, peladas y cortadas en dados de 1 cm
sal
1 cucharada de garam masala
2-4 cucharadas de cilantro fresco picado, para servir
PREPARACIN
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana a fuego moderado, aadir la

cebolla, tapar y sofrer convenientemente durante 5 minutos.
2 Aadir el ajo, el comino, el cilantro molido, la crcuma y la cayena y sofrer

durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando.
3 Aadir las patatas y remover bien para que se mezclen con la cebolla, el ajo
y las especias. Agregar una cucharadita de sal y verter 150 ml de agua, llevar a
ebullicin, tapar y cocer a fuego vivo hasta que la patata est tierna y la mayora
del agua haya desaparecido: aproximadamente 15 minutos.
4 Aadir, removiendo, el garam masala. Probar la mezcla y rectificar el
punto de sal y pimienta, y si se prefiere un plato ms picante poner ms cayena.
Servir caliente o fro, espolvoreando el cilantro picado.
LOMBARDA ESPECIADA CON MANZANA
Una aromtica guarnicin de verduras que resulta muy buena, si no mejor, cuando se
prepara con antelacin. Este plato caliente puede formar parte de una comida de invierno,
pero resulta tambin adecuado como acompaamiento de patatas al horno rellenas de crema
agria y cebollino. La receta se ilustra en las fotos anteriores. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
30 g de mantequilla
15 ml (1 cucharada) de aceite de cacahuete o girasol
350 g de manzanas cocidas o de postre, peladas, sin corazn y picadas
150 g de lombarda, sin tallo y con las hojas picadas
una pizca de clavo molido
1/2 cucharadita de canela

60 g de pasas, opcional
1 cucharada de azcar moreno
15 ml (1 cucharada) de vinagre de vino tinto
PREPARACIN

aadir la cebolla y sofrer durante 5 minutos, aproximadamente.
2 Aadir las manzanas, removiendo, tapar y cocer durante 2 3 minutos
ms.
3 Agregar la lombarda y verter 450 ml de agua. Aadir el clavo, la canela, las
pasas, el azcar y el vinagre. Bajar el fuego, tapar y cocer hasta que la lombarda
est muy tierna: aproximadamente 1 hora.
4 Sazonar con sal y pimienta negra y servir inmediatamente, o bien
recalentar despus.
PATATAS ASADAS CON AJO Y ROMERO
sta es una buena manera de preparar las patatas grandes que aparecen a finales de verano.
Normalmente dejo la piel en las patatas hervidas, ya que se quita fcilmente con un
cuchillo.
INGREDIENTES
750 g-1 kg de patatas lavadas

aceite de oliva para untar las patatas
4 dientes de ajo pelados
3-4 ramas de romero

PREPARACIN
1 Cortar las patatas en trozos uniformes, para cocer. Poner agua a hervir en
una cazuela, echar las patatas y dejarlas hasta que estn tiernas al pincharlas con
un cuchillo. Escurrir y dejar enfriar. Si se prefiere, retirar la piel. Cortar las patatas
en rodajas de unos 6 mm de grosor.
2 Poner a calentar el grill al mximo.
3 Colocar las patatas en una sola capa sobre una bandeja de horno engrasada
y untar con aceite de oliva. Asar hasta que estn crujientes y doradas por las dos
caras.
4 Trocear el ajo y el romero. Espolvorearlos sobre las patatas unos minutos
antes de que estn hechas; si se aaden demasiado pronto se quemarn y muy
probablemente perdern su sabor.
5 Espolvorear con sal y pimienta negra y servir inmediatamente.
PASTA
La pasta gusta a casi todos, es rpida de preparar y constituye la base de

muchas comidas deliciosas y atractivas. Un plato de pasta con una de las apetitosas
salsas que describimos en estas pginas supone una comida completa que puede
prepararse en slo unos minutos, pero tambin puede servirse como entrante en
una comida de celebracin. Con un poco ms de tiempo nos podemos entretener
preparando un maravilloso plato de pasta al horno, como puede ser la lasaa de
espinacas, tomate y mozzarella, por ejemplo.
LINGUINE CON NATA Y SALSA DE HIERBAS
Para 4 raciones
INGREDIENTES
15 g de mantequilla
1 chalota o una cebolla pequea, picada
500 g de linguine

2-4 cucharadas de hierbas frescas picadas, como perejil, cebollino y perifollo
queso Parmesano fresco rallado, opcional
PREPARACIN
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agua en una cacerola grande, para hervir la
pasta.
2 Derretir la mantequilla en una cazuela mediana a fuego moderado, aadir
la chalota o la cebolla, tapar y sofrer hasta que est tierno: 4 minutos.
3 Aadir la nata lquida, llevar a ebullicin y cocer, removiendo, hasta que
est espeso y cremoso: 2-3 minutos. Sazonar convenientemente con sal y pimienta
negra y mantener caliente.
4 Cuando el agua est hirviendo, echar la pasta. Llevar a ebullicin
nuevamente, remover y dejar cocer hasta que la pasta est al dente: tierna, pero an
un poco cruda en el centro. Probar un trocito para comprobar el punto de coccin.
5 Escurrir la pasta, dejando el agua que queda adherida a ella, y volverla a
poner en la cacerola junto con el aceite de oliva, sal y pimienta negra. Remover la
pasta para que quede bien cubierta con el aceite.
6 Aadir la salsa a la pasta, junto con las hierbas frescas. Remover la pasta,
asegurndose de que quede bien cubierta con la salsa, y servir inmediatamente con
queso Parmesano fresco rallado.
FARFALLE CON CREMA DE BRCOL
Para 4 raciones
INGREDIENTES
15 g de mantequilla
125 g de flores de brcol
500 g de farfalle o cualquier otra pasta corta
PREPARACIN
pasta.
la chalota o la cebolla, tapar y sofrer hasta que est tierno: aproximadamente 4
minutos.
3 Aadir la nata lquida, llevar a ebullicin y cocer, removiendo, hasta que se
forme una crema espesa: 2-3 minutos. Sazonar con sal y pimienta y mantener
caliente.
4 Poner el brcol en una cazuela pequea, aadir agua hirviendo y cocer
hasta que est tierno: entre 2 y 3 minutos. Escurrir bien y verter en una fuente.
5 Para cocer y servir la pasta, seguir los pasos 4 a 6 de la receta de linguine
con crema y salsa de hierbas, omitiendo las hierbas frescas en el paso 6.
TAGLIATELLE CON CREMA DE CHAMPIONES
Para 4 raciones
INGREDIENTES
15 g de mantequilla
1 chalota o 1 cebolla pequea, picada
125 g de championes pequeos, troceados

500 g de tagliatelle
queso Parmesano fresco, rallado
PREPARACIN
pasta.
la chalota o la cebolla, tapar y sofrer durante 2 minutos. Agregar los championes
y sofrer hasta que estn tiernos: aproximadamente 2 minutos ms.
3 Verter la nata lquida, llevar a ebullicin y cocer, removiendo, hasta formar
una crema espesa: 2-3 minutos. Sazonar con sal y pimienta negra y mantener
caliente.
4 Para cocer y servir la pasta, seguir los pasos 4 a 6 de la receta de linguine
con crema y salsa de hierbas, omitiendo las hierbas frescas en el paso 6.
SPAGHETTI CON SALSA DE QUESO AZUL
Para 4 raciones
INGREDIENTES
15 g de mantequilla
500 g de spaghetti
60-125 g de queso Cabrales, Roquefor o Gorgonzola, desmenuzado
PREPARACIN
1 Seguir los pasos 1 a 5 de la receta de linguine con crema y salsa de hierbas.

2 Aadir la salsa a la pasta, junto con el queso azul. Remover, asegurndose
de que la pasta queda bien cubierta por la salsa, y servir inmediatamente, con
queso Parmesano rallado si se prefiere.
LASAA DE ESPINACAS, TOMATE Y MOZZARELLA
Un plato abundante de lasaa, con una buena cantidad de ensalada y pan, supone una
comida perfecta para una fiesta, independientemente de la edad de los invitados. La lasaa
es un plato que resulta difcil de preparar aunque tiene como base dos salsas sencillas, la
de tomate y la de bechamel, pero se puede elaborar con anterioridad y conservar en un
lugar fresco o en el frigorfico justo hasta el momento de meterlo en el horno. Para 4
raciones.
INGREDIENTES
15 g de mantequilla
200 g de espinacas congeladas o de hojas tiernas de espinacas frescas
250 g de lasaa
1 racin de salsa base de tomate (vase Recetas: salsas), preparada con antelacin
150 g de queso mozzarella, cortado en lonchas finas
1 racin de salsa bechamel (vase Recetas: salsas) preparada con antelacin
30-60 g de queso Parmesano fresco, rallado
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 180 C/gas 4, a menos que se prepare la lasaa con

antelacin, para hornearla despus.
2 Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio, aadir las
espinacas y sofrer hasta que estn tiernas: 7 minutos, si se trata de espinacas
frescas, y 2-3 minutos si son congeladas. Escurrir bien, presionar para retirar el
exceso de agua y sazonar convenientemente con sal y pimienta negra.
3 Cocer la pasta: poner 4 litros de agua en una cacerola grande y llevar a
ebullicin. Echar varias lminas de pasta en agua hirviendo y cocer durante unos
segundos. Sacar las lminas de pasta con una espumadera y colar, teniendo
cuidado de que no se peguen. Poner a cocer otra tanda. Repetir hasta que toda la
pasta est hecha.
4 Engrasar una fuente de horno de unos 24 x 32 cm y 7,5 cm de profundidad.
Cubrir la base con la lasaa y elaborar las capas de la siguiente manera: la mitad de
la salsa de tomate, todas las espinacas, otra capa de lasaa, el resto de la salsa de
tomate, toda la mozzarella y el resto de lasaa.
5 Verter la nata en la salsa bechamel y repartir uniformemente sobre la
lasaa. Espolvorear la superficie con Parmesano.
Hasta aqu se puede preparar con anterioridad, manteniendo la lasaa

ya preparada en un lugar fresco o en el frigorfico hasta el momento de hornear.
6 Hornear la lasaa hasta que se formen burbujas y se tueste la superficie:
40-50 minutos. Servir inmediatamente.
SPAGHETTI CON SALSA DE TOMATES FRESCOS
Aunque sta es una de las recetas de salsa para pasta ms sencillas de preparar, la
combinacin de pasta cocida en su punto y salsa de tomates frescos es difcil de superar.
Una vez familiarizados con la receta bsica, se puede variar aadiendo otros ingredientes y
sabores a gusto de cada uno. Se pueden utilizar latas de tomate en vez de tomates frescos,
que habr que cocer destapados hasta que la mayora del lquido se haya evaporado, con el
fin de formar una salsa espesa. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

1 kg de tomates frescos, pelados y picados
500 g de spaghetti
queso Parmesano fresco cortado en escamas, opcional
hojas de albahaca frescas, para adornar
PREPARACIN
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agua en una cacerola grande, para cocer la
pasta.
2 Calentar 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva en una cazuela a fuego

medio, aadir la cebolla, tapar y sofrer hasta que est tierna: aproximadamente 5
minutos. Aadir el ajo y sofrer durante 2 minutos ms.
3 Bajar el fuego, agregar los tomates, tapar y cocer hasta que la salsa haya
espesado: 10-15 minutos. Sazonar con sal y pimienta negra y mantener caliente.
4 Mientras tanto, cuando el agua empiece a hervir, echar la pasta. Llevar de
nuevo a ebullicin, remover y dejar hervir hasta que la pasta est al dente: tierna,
pero firme. Probar un trozo para comprobar el punto de coccin.
5 Escurrir la pasta, dejando el agua que queda adherida a ella, y volver a
ponerla en la cacerola caliente con la cucharada restante de aceite de oliva. Sazonar
con sal y pimienta negra. Remover la pasta, para que quede cubierta con el aceite.
6 Aadir la salsa a la pasta y remover bien, asegurndose de que la pasta
queda cubierta por la salsa. Servir inmediatamente, con escamas de Parmesano, si
se prefiere, y hojas de albahaca para adornar.
PENNE ARRABBIATA
Se trata de salsa de tomate con un poco de chile, para darle un toque picante. Al igual que la
receta anterior es muy fcil de elaborar, pues el plato completo se puede preparar de
principio a fin en aproximadamente 20 minutos. Para 4 raciones
INGREDIENTES

1 chile verde fresco, sin semillas y picado
2 latas de 400 g de tomates enteros pelados, troceados, con su jugo
500 g de penne, o cualquier otra pasta tubular, como por ejemplo rigatoni
queso Parmesano fresco, cortado en escamas, opcional
hojas de albahaca fresca, para adornar
PREPARACIN
1 Poner a fuego vivo 4 litros de agua en una cacerola grande, para cocer la
pasta.
medio, aadir la cebolla y sofrer hasta que est tierna: aproximadamente 5
minutos. Agregar el ajo y el chile y sofrer durante 2 minutos ms.
3 Verter los tomates con su jugo y cocer, destapados, hasta que el exceso de
lquido se haya evaporado y la salsa se haya reducido: entre 10 y 15 minutos.
Sazonar con sal y pimienta negra y mantener caliente.
4 Mientras tanto, cuando el agua para la pasta est hirviendo, aadir la
pasta. Llevar a ebullicin nuevamente, remover y dejar hervir hasta que est al
dente: blanda, pero firme al morderla. Morder un trozo para comprobar el punto
de coccin.
5 Escurrir la pasta, dejando el agua que queda adherida a ella, volver a poner
en la cacerola caliente, junto con la cucharada restante de aceite de oliva, y sazonar
con sal y pimienta negra. Remover la pasta, para que quede cubierta con el aceite.
6 Aadir la salsa a la pasta y remover bien, asegurndose de que queda bien
cubierta por la salsa. Servir inmediatamente, con las escamas de Parmesano, si se
desea, y hojas de albahaca fresca para adornar.
RIGATONI CON TOMATE, BERENJENAS Y PIMIENTOS ROJOS
Esta salsa combina muy bien con pasta tubular; como por ejemplo rigatoni, o con pasta
larga, como spaghetti. Si se cuece lentamente, resulta mejor que las salsas de tomate que
aparecen anteriormente, convirtindose en una salsa muy sabrosa que resulta deliciosa si se
acompaa de una ensalada verde y un vaso de vino tinto. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

1 berenjena mediana, cortada en dados pequeos
1 pimiento rojo, sin corazn ni semillas, cortado en dados pequeos
2 latas de 400 g de tomates enteros pelados, troceados, con su jugo
500 g de rigatoni
queso Parmesano fresco en escamas, opcional
hojas de albahaca fresca, para adornar
PREPARACIN

medio, aadir la cebolla, tapar y sofrer hasta que est tierna: aproximadamente 5
minutos. Agregar la berenjena, el pimiento y el ajo, tapar y sofrer durante 5
minutos ms, removiendo de vez en cuando.
2 Verter los tomates con su jugo, bajar el fuego y cocer lentamente,
destapados, hasta que el exceso de lquido se haya evaporado y se forme una salsa
espesa, con el aspecto de un pur: entre 20 y 25 minutos. Sazonar con sal y
pimienta negra y mantener caliente.
3 Poner a fuego vivo 4 litros de agua en una cacerola grande y llevar a
ebullicin. Echar la pasta, remover y dejar hervir hasta que est al dente: blanda,
pero firme al morderla. Probar un trozo para comprobar el punto de coccin.
4 Escurrir la pasta, dejando el agua adherida a ella, volver a ponerla en la
cacerola caliente junto con una cucharada del aceite restante y sazonar con sal y
pimienta. Remover la pasta para que quede cubierta por el aceite.
5 Verter la salsa y mezclar con la pasta. Servir inmediatamente
espolvoreando las escamas de Parmesano, si se quiere, y adornando con las hojas
de albahaca.
HUEVOS Y QUESO
Deliciosos y verstiles por derecho propio, los huevos y el queso son

ingredientes de incalculable valor en muchos y apetitosos platos, que van desde la
suavidad de los souffls hasta los sabrosos rollos y las sencillas tortillas. Para
contrarrestar su riqueza, estos platos se pueden servir con verduras suaves,
simplemente cocidas, y fruta fresca para postre.
FONDUE DE QUESO
La fondue suele ser un plato de invierno. Resulta demasiado sabrosa para comerla a diario,
pero es ideal para servirla en una fiesta, con un nmero no demasiado grande de invitados.
En ese caso, pinchar los trozos de pan, meterlos en la fondue y, sobre todo, raspar la
deliciosa mezcla crujiente que se forma en el fondo del cazo constituye un motivo de gran
diversin. Se necesitar adems un hornillo para poner el cazo con el queso sobre l. Para 4
raciones.
INGREDIENTES

300 ml de vino blanco seco
250 g de queso Gruyere, rallado
250 de queso Emmental, rallado

30 ml (2 cucharadas) de kirsch
1 trozo de pan cortado en cuadraditos y calentado en el horno, para servir
PREPARACIN
1 Frotar el ajo por el interior de un cazo mediano y tirarlo despus. Verter el

vino y colocar los quesos; ponerlo a fuego vivo, removiendo frecuentemente con
una cuchara de madera, hasta que los quesos se hayan derretido y la mezcla
empiece a hervir. Retirar del fuego.
2 Mezclar la harina con el kirsch y verter removiendo en la mezcla de queso.
Volver a poner al fuego y remover hasta que al meter una cuchara de madera cubra
la parte de atrs. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra.
3 Colocar el cazo de la fondue en el centro de la mesa, sobre un hornillo, y
servir con los cubitos de pan calientes. Los tenedores son lo que mejor resulta a la
hora de pinchar los trocitos de pan y meterlos en la fondue, que empezar a
espesar poco despus de ponerla sobre el hornillo, dejando un delicioso residuo de
queso en el fondo del cazo que tambin debe comerse.
SOUFFL DE ESPINACAS
La mezcla bsica del souffl puede ser realzada con una gran variedad de ingredientes, y
uno de los que mejor resulta son las espinacas. Si se quiere aadir an ms sabor, agregar
queso Parmesano. Para 3-4 raciones.
INGREDIENTES
60 g de mantequilla y una cantidad extra para engrasar el molde

400 g de espinacas congeladas, cortadas, u hojas frescas de espinacas tiernas
45 g de harina
300 ml de leche
5 huevos, separando las claras de las yemas (hay una yema que no se utiliza)
45 g de queso Parmesano fresco, rallado, opcional
PREPARACIN
1 Derretir 15 g de mantequilla en una cazuela grande, a fuego vivo, y aadir

las espinacas. Si se trata de espinacas congeladas, cocerlas durante 2-3 minutos. Si
son frescas, cocerlas durante 7 minutos. Escurrir, retirar el exceso de agua y picar
convenientemente.
2 Derretir el resto de la mantequilla, aadir la harina y, lentamente, la leche
hasta formar una salsa bechamel (vase Recetas: salsas). Dejar enfriar
ligeramente.
3 Agregar 4 yemas a la salsa, reservando la quinta para otra receta. Aadir
las espinacas y el Parmesano, si se ha decidido utilizarlo. Sazonar
convenientemente con nuez moscada, sal y pimienta.
Hasta aqu se puede preparar con antelacin. La mezcla de espinacas

y claras de huevo se mantiene durante varias horas, tapada, en el frigorfico.
4 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Untar con mantequilla un molde para
souffl de 1,5 litros, y colocar un trozo de papel antiadherente alrededor del molde
y sobresaliendo, al menos, 5 cm.
5 Para terminar de elaborar el souffl y hornearlo, seguir los pasos 4-6 de la
receta de Platos Clsicos.
SOUFFLS DE QUESO DE CABRA Y TOMILLO ASADOS DOS VECES
Estos souffls pequeos, horneados dos veces, son los ms fciles de hacer; se hornean una
vez y se reservan. Despus se sacan del molde, se colocan sobre una bandeja de horno y se
vuelven a meter al horno hasta que estn dorados e hinchados. Para 6 raciones, si se sirve
como primer plato, y para 3 si se hace como plato principal.
INGREDIENTES
60 g de mantequilla
45 g de harina
300 ml de leche
5 huevos medianos, separando las claras de las yemas (sobrar una yema)
125 g de queso de cabra, cortado en dados de 6 mm
mantequilla y queso Parmesano seco, rallado, para forrar los moldes
60 g de pan rallado suave, fresco
2 cucharadas de tomillo fresco, picado
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla, aadir la harina y, suavemente, agregar la leche

hasta formar una salsa bechamel (vase Recetas: salsas). Dejar enfriar
ligeramente.
2 Verter cuatro yemas de huevo en la salsa (reservar la quinta yema para otra
receta). Aadir el queso de cabra y sazonar con sal y pimienta negra.
3 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Untar con mantequilla 6 moldes de
180 ml y espolvorear convenientemente el queso Parmesano.
4 En un recipiente sin engrasar, montar las cinco claras a punto de nieve.
Verter 2 cucharadas en la mezcla de queso y aadir el resto, utilizando para ello
una cuchara de metal. Verter la mezcla en los moldes.
5 Poner los moldes al bao mara (vase Tcnicas: cmo preparar
verduras) y meterlos al horno. Bajar la temperatura a 190 C/gas 5. Hornear los

souffls hasta que suban y, al pincharlos con una aguja de hacer punto, sta salga
limpia: entre 15 y 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar en sus moldes; se
hundirn bastante.
Hasta aqu se pueden preparar con antelacin. Los souffls se pueden

mantener en los moldes, metidos en el frigorfico, durante 2-3 das, o bien en el
congelador durante varias semanas.
6 Precalentar el horno a 220 C/gas 7. Dar la vuelta a los souffls es fcil
de hacer si se vuelcan sobre la mano y colocarlos sobre una fuente para horno
poco profunda.
7 Verter la crema, si se ha decidido utilizarla, sobre y alrededor de los
souffls. Mezclar el pan rallado y el tomillo y espolvorearlo generosamente por la
superficie. Hornear hasta que suban, se calienten uniformemente y se doren:
aproximadamente 15 minutos. Servir inmediatamente desde la fuente de horno
SOUFFLS DE CHAMPIONES HORNEADO DOS VECES
Para 6 raciones, si se sirve como primer plato, y para 3, si se trata de un plato principal.
INGREDIENTES
60 g de mantequilla
125 g de championes picados
45 g de harina
300 ml de leche
5 huevos medianos, separando las claras de las yemas (sobrar una yema)
3 cucharadas de hierbas frescas mezcladas, como perejil, mejorana, cebollino y tomillo
60 g de queso Gruyre, rallado
mantequilla y queso Parmesano seco, rallado, para forrar los moldes
30 g de queso Parmesano fresco, rallado, opcional
PREPARACIN

los championes y sofrer, destapada, durante 2-3 minutos.
2 Agregar la harina y, lentamente, verter la leche para hacer una salsa
bechamel (vase Recetas: salsas). Dejar enfriar ligeramente.
3 Verter 4 yemas de huevo en la salsa, reservando la quinta para otra receta.
Aadir las hierbas, la mitad del Gruyre y sazonar con sal y pimienta.
4 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Untar con mantequilla 6 moldes de
180 ml y espolvorear con Parmesano seco rallado.
5 En un recipiente sin engrasar, montar las 5 claras a punto de nieve. Aadir
2 cucharadas a la mezcla de championes y agregar el resto, utilizando para ello
una cuchara de metal. Verter la mezcla en los moldes.
6 Colocar los moldes al bao mara (vase Tcnicas: cmo preparar
verduras) y meter al horno. Bajar la temperatura a 190 C/gas 5. Hornear los

souffls hasta que suban y, al pincharlos con una aguja de hacer punto, sta salga
limpia. Entre 15 y 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar, en los moldes; se
hundirn bastante.
Hasta aqu se puede preparar con antelacin. Los souffl se mantienen

en sus moldes durante 2-3 das en el frigorfico o durante varias semanas en
el congelador.
7 Precalentar el horno a 220 C/gas 7. Dar la vuelta a los souffls es fcil
de hacer si se vuelcan sobre la mano y colocarlos sobre una fuente de horno poco
profunda.
8 Verter la crema, si se ha decidido utilizarla, sobre y alrededor de los
souffls, espolvoreando con el resto del Gruyre y, si se quiere, el Parmesano.
Hornear hasta que suban, se calienten uniformemente y estn dorados:
aproximadamente 15 minutos. Servir inmediatamente desde la fuente del horno.
BASE DE QUESO PARA ROLLOS
Los rollos que aparecen a la derecha estn elaborados con esta base de queso. Aparecen
ilustrados en Platos clsicos. Cada uno sirve para 6 raciones si se trata de un primer
plato, o para 4 si es un plato principal.
INGREDIENTES
mantequilla y Parmesano seco rallado, para forrar el molde

60 g de requesn

200 g de queso de carne firme, como Gruyre o Manchego, rallado
3 cucharadas de hierbas frescas, como tomillo, mejorana y perejil, opcional
queso Parmesano fresco rallado, para adornar, opcional
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Forrar un molde para brazo de gitano

de 22 x 32 cm con papel antiadherente. Engrasar el papel ligeramente con
mantequilla y espolvorear con queso Parmesano seco.
2 Poner el requesn en un recipiente grande, aadir la nata y mezclar hasta
que quede uniforme. Verter, batiendo las yemas de huevo una a una. Finalmente,
aadir el queso rallado y las hierbas frescas, si se ha decidido utilizarlas, y rectificar
el punto de sal.
3 En un recipiente sin engrasar, montar las claras a punto de nieve. Aadirlas
a la mezcla de queso con una cuchara de metal y verter el compuesto en un molde
preparado, alisando los bordes. Hornear hasta que suba y est firme en el centro:
12-15 minutos.
4 Cortar un trozo de papel de aluminio lo suficientemente grande como para
que quepa el rollo y colocar cerca del horno, espolvoreando por encima el
Parmesano. Sacar el rollo del horno y darle la vuelta, colocndolo boca abajo, sobre
el papel. Retirar el papel antiadherente, que forraba el molde, de la superficie del
rollo.
5 Dejar que el rollo se enfre antes de extender el relleno y enrollarlo como se
ilustra a continuacin. Espolvorear el Parmesano rallado si se desea sobre el

rollo ya terminado. Se puede servir inmediatamente o recalentar ms tarde.
Algunos rollos, como el de Gruyere y hierbas con jaramago, mejoran si se meten en
el frigorfico antes de servirlo.
Los rollos se pueden preparar con antelacin y calentarse despus; en

este caso, envolver en papel de aluminio y colocar en el horno precalentado (160
C/gas 3) durante 15 minutos.
Rellenos para rollos
GRUYRE CON PIMIENTOS ROJOS
INGREDIENTES
4 pimientos rojos grandes, cortados en cuartos

125 g de requesn
base de queso para rollo, utilizando el Gruyre y omitiendo las hierbas
PREPARACIN
1 Asar y pelar los pimientos (vase Tcnicas: cmo preparar verduras), y

retirar el tallo y las semillas.
2 Ablandar el requesn con 30 ml (2 cucharadas) de agua. Extender sobre el
rollo, cubrir con pimientos y enrollar. Servir con salsa rpida de hierbas (vase
Recetas: salsas).
MANCHEGO Y FINAS HIERBAS CON CHAMPIONES
INGREDIENTES
30 g de mantequilla
600 g de championes troceados
2 dientes de ajo picados
base de queso para rollo, utilizando Manchego y hierbas
PREPARACIN
1 Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego medio, aadir los

championes y el ajo y sofrer hasta que los championes estn tiernos y el lquido
se haya evaporado: 12-15 minutos. Salpimentar.
2 Extender los championes sobre el rollo y enrollar. Servir con salsa de vino
tinto (vase Recetas: salsas).
GRUYRE Y HIERBAS CON JARAMAGO
INGREDIENTES
base de queso para rollo, utilizando Gruyre y hierbas

2 aguacates maduros

30 g de jaramago troceado
PREPARACIN
1 Cubrir la base del rollo con un pao hmedo y dejar enfriar este rollo se
toma fro.
2 Mezclar la pulpa de los aguacates con el zumo de limn y extenderlo sobre
el rollo.
3 Espolvorear el jaramago sobre el rollo y enrollarlo. Meterlo en el frigorfico
durante 1 hora, antes de llevarlo a la mesa, y servirlo con salsa de tomates frescos
(vase Recetas: salsas).
CMO ENROLLAR UN ROLLO DE GRUYRE CON PIMIENTOS ROJOS
PREPARACIN
1 Extender el requesn sobre la base del rollo, dejando alrededor un borde

de 1 cm, aproximadamente, para que sea ms fcil enrollarlo.
2 Poner encima una capa de pimientos rojos y enrollar el rollo empezando

desde uno de los extremos ms cortos. Utilizar el papel para ayudarnos a levantar
la base.
3 Colocar el rollo con la costura hacia abajo, de manera que no pueda

desenrollarse. Arreglar los extremos y, si se quiere, espolvorear la superficie con
Parmesano fresco rallado.
ROLLO DE ANACARDOS CON BRCOL
Este sabroso rollo, ilustrado en Platos clsicos: rollos, resulta ideal para un
acontecimiento especial. Para 6 raciones, si se sirve como primer plato, y para 4 si se hace
como plato principal.
INGREDIENTES
4 huevos
250 g de anacardos tostados sin sal
2 dientes de ajo
PARA EL RELLENO
1 racin de salsa holandesa (vase Recetas: salsas)

500 g de brcol, arreglado y cortado en trozos pequeos
PREPARACIN

de 22 x 32 cm con papel antiadherente, y extenderlo para que sobresalga
convenientemente por los lados.
2 Cascar los huevos en un cuenco grande, aadir la sal y la pimienta negra y
batir hasta que la mezcla est espesa. Se hace rpidamente si se utiliza una batidora
elctrica, y si se hace a mano se tardan entre 5 y 10 minutos.
3 Poner los anacardos y el ajo en un robot de cocina o una batidora y trabajar
hasta que quede muy picadito, sin dejar que se haga una pasta.
4 Aadir dos tercios de los anacardos y el ajo a los huevos y verter la mezcla
en un molde preparado, alisando los bordes. Hornear hasta que est firme y
esponjoso en el centro: 6-8 minutos.
5 Colocar un trozo de papel antiadherente lo suficientemente grande como
para cubrir el rollo cerca del horno, y espolvorearlo con los anacardos y el ajo
restante. Sacar el rollo del horno y darle la vuelta, boca abajo, en el papel. Retirar el
papel antiadherente que se ha utilizado para forrar el molde.
6 Preparar la salsa holandesa segn se explica detalladamente en la Recetas:
salsas.
7 Poner el brcol en una cazuela, aadir un poco de agua hirviendo y cocer
al vapor hasta que est tierno, pero todava mantenga su brillante color: 3 minutos.
Escurrir.
8 Extender suavemente la salsa holandesa sobre el rollo y cubrir con una
capa uniforme de brcol. Enrollar empezando por uno de los lados ms cortos
como se ilustra anteriormente.
9 Servir inmediatamente con la salsa holandesa restante.
Un rollo puede prepararse con antelacin y calentarse ms tarde. En

este caso, envolver en papel de aluminio y colocar en el horno precalentado (160
C/gas 3) durante 15 minutos.
ROLLO DE ESPINACAS CON CREMA DE QUESO Y PIMIENTOS
Esta receta se ilustra en Platos clsicos: rollos. Para 6 raciones si se sirve como primer
plato, y para 4 si se hace como plato principal.
INGREDIENTES
500 g de hojas frescas de espinacas tiernas

15 g de mantequilla
4 huevos medianos, con las claras y las yemas separadas
4 cucharadas de Parmesano seco rallado, para forrar el molde

PARA EL RELLENO
1 pimiento rojo grande, en cuartos

250 g de crema de queso
un poco de leche
PREPARACIN

de 22 x 33 cm con papel antiadherente, y extenderlo convenientemente para que
sobresalga por los lados.
2 Colocar las espinacas en una cazuela con el agua que queda adherida a las
hojas despus de lavarlas, y cocer a fuego medio hasta que estn tiernas. Escurrir.
3 Poner las espinacas, la mantequilla y las yemas de huevo en un robot de
cocina o una batidora y trabajar hasta que quede una mezcla uniforme. Pasar a un
recipiente grande y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.
4 En un recipiente aparte, montar las claras a punto de nieve, verterlas sobre
la mezcla de espinacas con una cuchara de metal y poner todo el conjunto en un
molde preparado, alisando los bordes.
5 Espolvorear una cucharada de queso Parmesano sobre el rollo. Hornearlo
hasta que est firme y esponjoso en el centro: 12-15 minutos.
6 Colocar un trozo de papel antiadherente lo suficientemente grande como
para tapar el rollo cerca del horno, y espolvorear con el Parmesano restante. Sacar
el rollo del horno y darle la vuelta, boca abajo, sobre el papel. Retirar el papel
antiadherente que habamos usado para forrar el molde.
7 Asar y pelar el pimiento como se explica en Tcnicas: cmo preparar
verduras, retirar el tallo y las semillas y cortar en tiras.
8 Batir la crema de queso con una cantidad suficiente de leche como para
que pueda extenderse y cubrir el rollo con ella. Arreglar los pimientos sobre la
superficie, colocndolos en tiras anchas, y enrollar desde uno de los lados cortos
como se ilustra anteriormente.
9 Servir con salsa de pimiento amarillo.
QUESO BRIE FRITO CON SALSA DE ALBARICOQUE
El cremoso queso Brie resulta delicioso con una cobertura de pan rallado, particularmente si
va acompaado de una suave salsa de albaricoques o se sirve con chutney de mango. Este
frito de Brie se sirve a menudo como primer plato, aunque yo lo prefiero como plato
principal, acompaado de verduras hervidas al vapor o ensalada. Hay que comerlo
inmediatamente, de modo que lo mejor es hacerlo para pocos comensales, a menos que se
disponga de una sartn muy grande. Para 3 raciones como primer plato, y para 2 como
plato principal.
INGREDIENTES
250 g de Brie
1 huevo mediano batido
2 cucharadas de harina, para empanar
10 cucharadas de pan rallado, para empanar
aceite de cacahuete, para frer

SALSA DE ALBARICOQUE
125 g de mermelada de albaricoque

zumo de limn
PREPARACIN
1 Cortar el Brie en seis porciones iguales. Rebozar primero en huevo,

despus en harina, en huevo otra vez y, finalmente, en pan rallado, de modo que
quede bien cubierto para que el queso no se salga mientras se est friendo.
2 Para hacer la salsa, poner la mermelada en un cuenco pequeo junto con
30 ml (2 cucharadas) de agua, colocar a fuego lento y remover hasta que la
mermelada est derretida. Aadir un poco de zumo de limn.
3 Llenar hasta la mitad con aceite una sartn grande y colocar a fuego vivo.
Cuando el aceite alcance los 180 o cuando se formen burbujas sobre el mango
de una cuchara de madera al meterla en el aceite y removerlo estar listo para
frer.
4 Con ayuda de una espumadera, colocar las porciones de Brie en el aceite
caliente har falta freiras en dos tandas. El queso subir a la superficie y
comenzar a tostarse a la vez. Tan pronto como las piezas se doren por todos los
lados, sacar con la espumadera y colocar en un plato cubierto con papel de cocina.
Frer la otra tanda y servir inmediatamente, acompaadas de la salsa.
PAQUETES DE CRPES EMPANADOS Y RELLENOS CON QUESO DE

CABRA
No son tan difciles de preparar como aparentemente parece y el resultado es fabuloso: un

crujiente empanado sobre un crpe que encierra un relleno de queso de cabra derretido. A m
me gusta la aspereza del queso de cabra, pero tambin se puede elaborar con otros quesos:
Brie o Camembert, por ejemplo, e incluso queso azul. Para acompaarlos me gusta algo
suave, como salsa de arndanos, especialmente si se acerca la Navidad. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
1/2 racin de masa para crpes (vase Tcnicas: huevos y leche)

aceite de oliva para frer los crpes
DEL RELLENO
250 g de queso de cabra, cortado en lonchas o dados pequeos, incluida la corteza

DEL EMPANADO
2 huevos medianos batidos

125 g de pan rallado
PREPARACIN
1 Utilizar la batidora para hacer 4 crpes finos de, aproximadamente, 20 cm

de dimetro.
2 Dividir el queso de cabra entre los cuatro crpes, colocndolo en el centro
de cada uno de ellos. Doblar los lados hacia el centro, para formar un cuadrado.
3 Rebozar los paquetitos de crpes, primero en huevo batido y despus en
pan rallado, cubriendo bien cada uno.
4 Llenar hasta la mitad con aceite una sartn grande y colocar a fuego vivo.
Una vez que el aceite alcance los 180, o cuando se formen burbujas en el mango de
una cuchara de madera al meterla en el aceite y removerlo, estar listo para frer.
5 Utilizando una espumadera, colocar los paquetitos de crpes en el aceite
caliente, con la costura hacia arriba, y frer hasta que se tuesten y se pongan
crujientes: 1-2 minutos. Dar la vuelta y frer por la otra cara. Con ayuda de una
espumadera, sacar los paquetitos y escurrirlos bien, colocndolos sobre un plato
cubierto con papel de cocina. Servir inmediatamente.
FRITTATA DE VERDURAS
Ms sustanciosa que una tortilla, una frittata consiste en una capa gruesa de verduras con
huevo, ligeramente fritas en una sartn y servidas con forma plana. Se encuentran platos
similares en Espaa y en Oriente Medio; la frittata es la versin italiana. Se pueden utilizar
verduras al gusto, una posibilidad sera esprragos y corazones de alcachofas. La frittata
necesita slo una ensalada como acompaamiento, y se puede servir fra o caliente. Esta
receta aparece ilustrada ms adelante. Para 2 raciones.
INGREDIENTES
125 g de zanahorias tiernas, arreglada

125 g de chalotas, troceadas
125 g de calabacines, cortados en rodajas de 6 mm
4 huevos medianos
30 g de queso Parmesano fresco, rallado
PREPARACIN
1 Poner un poco de agua aproximadamente 5 cm en una cazuela y llevar

a ebullicin. Aadir las zanahorias y las chalotas. Tapar y cocer durante 2 minutos.
Aadir los calabacines y cocer durante otro minuto, agregar los tirabeques y cocer
durante 1 minuto ms. Escurrir. Las verduras debern estar tiernas, pero crujientes.
2 Precalentar el grill a temperatura media.
3 Batir ligeramente los huevos, aadir el Parmesano y sazonar con un poco
de sal y pimienta negra recordar que el queso ya est salado.
4 Calentar el aceite en una sartn grande a fuego medio. Aadir las
verduras, utilizando una esptula para distribuirlas uniformemente sobre la sartn,
y verter en la mezcla de huevos, moviendo convenientemente las verduras para
que se mezclen bien.
5 Cuando la cara inferior de la frittata est cuajada y ligeramente tostada,
poner la sartn bajo el grill hasta que la parte de arriba est hecha: 1-2 minutos.
Deslizar sobre un plato y servir cortada por la mitad o en porciones.
TIMBALES DE ESPINACAS
Huevos, nata lquida y espinacas, colocados en pequeos moldes o en tazas, suponen un

delicioso primer plato. Esta receta se ilustra ms adelante. Para 6 raciones, como primer
plato.
INGREDIENTES
mantequilla y Parmesano rallado, para forrar los moldes

15 g de mantequilla
250 g de espinacas, cortadas y congeladas
4 huevos medianos
150 ml de crema de leche
frise troceado y nudos de zanahoria (vase Tcnicas: cmo preparar verduras), opcional
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 160 C/gas 3. Forrar las bases de 6 moldes, o tazas,

de 150 ml con crculos de papel antiadherente, engrasados con mantequilla y
espolvoreados con Parmesano seco.
2 Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio, aadir las
espinacas, tapar y sofrer Hasta que estn tiernas: 3-4 minutos.

3 Separar las yemas de las claras en dos huevos. Colocar las yemas en un
recipiente reservando las claras para usarlas en otra receta, aadir los dos
huevos completos y la nata y batir.
4 Verter la mezcla de huevos y nata en la cazuela con las espinacas, mezclar
bien y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra. Dividir entre los moldes
preparados. Poner al bao mara y hornear (vase Tcnicas: cmo preparar
verduras) hasta que estn cuajados y al pincharlos con una aguja de hacer punto
sta salga limpia: 30-35 minutos.
5 Los timbales se pueden servir calientes o fros. Dejar que se enfren
ligeramente o por completo, pasar un cuchillo alrededor y darles la vuelta
sobre un plato pequeo. Adornar con un poco de frise troceado y nudos de
zanahorias, si se desea, y servir.
TORTILLA CLSICA
Utilizar los mejores huevos que se puedan encontrar para conseguir una tortilla excelente.
Esta receta aparece ilustrada con finas hierbas en Platos clsicos: tortillas. Para 1
racin.
INGREDIENTES
2 huevos medianos
15 g de mantequilla
PREPARACIN
1 Cascar los huevos en un cuenco y batir suavemente hasta que las claras y
las yemas estn ligadas. Sazonar con sal y pimienta negra.
2 Colocar una sartn pequea de 15 cm de dimetro, aproximadamente
a fuego medio y, cuando est caliente, aadir la mantequilla. Extenderla por la
sartn y dejar que se tueste. Verter los huevos y mover la sartn para que quede
cubierta.
3 Con ayuda de un tenedor, doblar los bordes del huevo hacia el centro y
dejar que el lquido corra hacia los extremos. Repetir hasta que la tortilla est casi
hecha, pero se mantenga un poco lquida por arriba aproximadamente 1 minuto
. Aadir el relleno, doblar la tortilla en tres (vase Tcnicas: cmo preparar
verduras), servir y comer inmediatamente.
TORTILLA SOUFFL
A mitad de camino entre un souffl y una tortilla, es mucho ms rpida de hacer que un
souffl y supone un cambio frente a la tortilla clsica. Para 1 racin.
INGREDIENTES
2 huevos medianos, separando las claras de las yemas

30 ml (2 cucharadas) de agua fra

15 g de mantequilla
PREPARACIN
1 Precalentar el grill a temperatura media.

2 Poner las yemas de huevo y el agua en un cuenco grande, sazonar y
mezclar bien.
3 En un recipiente aparte, sin engrasar, montar las claras a punto de nieve
hasta que se formen picos.
4 Con ayuda de una cuchara de metal, verter una pequea cantidad de claras
en la mezcla de las yemas y, seguidamente, aadir el resto de las claras.
5 Seguir el paso nmero 2 de la receta de tortilla clsica que est ms
arriba.
6 Transcurridos 1 2 minutos, cuando el fondo de la tortilla est cuajado y
dorado, poner la sartn bajo el grill y tostar la superficie: 1-2 minutos.
7 Deslizar la tortilla abierta sin romper la base esto hace que se pueda
doblar, y con ayuda de una cuchara, rellenar con los ingredientes elegidos,
doblarla y servir.
RELLENOS PARA TORTILLA
Una tortilla bsica, ya sea clsica o souffl, puede tener una amplia variedad de rellenos, que
van desde los ms suaves a los ms sabrosos. Cada una de las sugerencias que aparecen ms
abajo se refieren a estos ltimos. Si se prefieren tortillas ms suaves aadir fruta o
mermelada y, si se desea, una pizca de azcar glac. Conviene tener el relleno preparado
para ponerlo en la tortilla en cuanto est hecha; despus doblarla y servir.
ESPRRAGOS Limpiar 2-4 puntas de esprragos y colocar en una sartn.

Verter un poco de agua hirviendo, tapar y semihervir al vapor hasta que estn
tiernos: 3-4 minutos. Cortar en tiras de 2,5 cm.
PIMIENTO ROJO Asar y pelar medio pimiento, como se muestra en
Tcnicas: cmo preparar verduras, y cortar la pulpa en tiras.
CHAMPIN Picar 60 g de championes de cualquier tipo o bien
mezclados y sofrer en 15 g de mantequilla hasta que estn tiernos y todo el
lquido se haya evaporado: 5-15 minutos, dependiendo del lquido que hagan.
Sazonar con sal y pimienta negra.
TRUFA Rallar algunas trufas negras sobre una tortilla recin hecha y
doblarla inmediatamente.
RATATOUILLE El ratatouille (vase Recetas: platos de verduras) puede

ser un buen relleno para una tortilla: aadir 2 cucharadas colmadas.
QUESO Poner 2 cucharadas de queso rallado en los huevos batidos y
espolvorear 2 cucharadas ms de quesos diferentes, si se prefiere, en la tortilla
recin hecha, justo antes de doblarla. El Gruyre y el Parmesano resultan
deliciosos.
ALCACHOFAS Poner 1-2 bases de alcachofa por persona, prepararlas como
se explica en Tcnicas: cmo preparar verduras, cortarlas en rodajas y rehogarlas
en una sartn con 15 g de mantequilla derretida hasta que estn tiernas.
JARAMAGO ste es un buen relleno si le gustan los sabores fuertes. Utilizar
60 g de hojas, aadirlas crudas o despus de haberlas sofrito en 2 cucharadas de
aceite de oliva, en una sartn, durante 1-2 minutos.
GUISANTES Y MENTA Poner a hervir 60 g de guisantes frescos o
congelados y dejar hasta que estn tiernos: aproximadamente 2 minutos. Escurrir y
aadir un poco de mantequilla y 2 cucharadas de menta picada.
PAN, PIZZAS Y PASTELES
Los pasteles y el pan fresco elaborado en casa son muy populares y

constituyen una parte importante de la dieta vegetariana. Los pasteles y las tartas,
en todas sus variedades, suponen un excelente y consistente plato principal, as
como una comida ideal para fiestas, meriendas y comidas de verano al aire libre.
Dos de los platos que aparecen en esta seccin, el gougre y el pat en costra de
anacardos y tomate, pueden constituir platos principales en cenas especiales,
mientras que la masa de levadura para los ligeros rollos de pan y las bases de pizza
autntica son fciles de preparar y resultan perfectas para cualquier men diario.
PAN MORENO RPIDO Y FCIL
Este pan se elabora mediante el mtodo rpido de una subida, que no requiere amasado. Una
vez mezclada la masa, se coloca en un molde para que suba y se hornea. Se puede utilizar
levadura fresca o seca, aunque yo prefiero la fresca, ya que se maneja mejor y parece que se
trabaja ms rpidamente. Dos cosas a tener en cuenta: que la levadura tanto si es fresca
como seca no est rancia, y que la masa no se caliente hasta que no se meta en el horno.
Para 2 panes de 500 g o para 1 de 1 kg.
INGREDIENTES
500 g de harina integral
2 cucharadas de sal
15 g de levadura fresca 2 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azcar
400 ml de agua tibia
mantequilla o aceite de oliva, para engrasar el molde
PREPARACIN
1 Poner la harina y la sal en un recipiente grande, mezclar con los dedos y

dejar en un lugar clido, como por ejemplo el horno, a temperatura muy baja, hasta
que la harina est templada al tocarla. Es muy importante que la harina no llegue a
estar caliente, slo debe templarse.
2 Si se va a utilizar levadura fresca, desmenuzarla en un cuenco pequeo,
mezclarla con el azcar y verter por encima 150 ml de agua tibia. Si, por el
contrario, se utiliza levadura seca, poner 150 ml de agua y el azcar en un cuenco
pequeo antes que la levadura, despus espolvorearla y remover.
3 Dejar reposar la levadura hasta que haya subido: aproximadamente 5
minutos.
4 Engrasar generosamente dos moldes de 500 g o uno de 1 kg con
mantequilla o aceite de oliva.
5 Aadir la levadura a la harina y una cantidad suficiente de agua tibia como
para que quede una mezcla suave que deje limpios los bordes del cuenco. Aadir
un poco ms de agua si fuera necesario.
6 Cortar la masa por la mitad, si hace falta. Alisar la masa hasta formar un
rectngulo, enrollarla para adaptarla al molde y colocarla en l, con el pliegue hacia

abajo. Presionar la masa en los lados y las esquinas para darle la forma de pan.
7 Tapar el molde o los moldes con plstico transparente o un pao de
cocina limpio, que previamente habremos metido en agua caliente y despus
habremos escurrido bien, y dejar reposar en un lugar clido por ejemplo, cerca
del radiador hasta que la masa est a unos 6 mm del borde del molde:
aproximadamente 30 minutos si la habitacin est templada, y ms tiempo hasta
una hora si est fra.
9 Hornear el pan hasta que est tostado y consistente al tocarlo: unos 45
minutos si se trata de un solo molde, y 35 minutos si son dos. El pan deber sonar a
hueco cuando se golpee la base con los nudillos. Para dejar un poco ms crujientes
la base y los lados, volver a meter el molde en el horno durante algunos minutos
ms, transcurridos los cuales habr que sacarlo del molde. Dejar enfriar sobre una
bandeja de metal.
VARIACIN
Si se prefiere un pan ms ligero, sustituir la mitad de la harina integral por

harina comn. Mezclar las harinas en el cuenco y elaborar el pan de la misma
manera que si se tratara de la versin que se prepara con harina integral.
ROLLITOS DE PAN LIGERO
Esta masa elaborada con aceite de oliva requiere un ligero amasado. Los rollitos pueden
tener cualquier forma o tamao.
INGREDIENTES
175 g de harina blanca

175 g de harina integral
1/2 cucharadita de sal
15 g de levadura fresca 2 cucharaditas de levadura seca
1 cucharadita de azcar
200 ml de agua tibia
mantequilla o aceite para engrasar la bandeja del horno
huevos batidos o leche para barnizar, opcional
harina, semillas de amapola o de ssamo, o copos de avena para adornar, opcional
PREPARACIN
1 Tamizar las harinas y la sal y colocarlas en un cuenco grande, mezclarlas

con los dedos y dejarlas en un lugar clido hasta que estn templadas no
calientes al tocarlas con los dedos.
2 Si se utiliza levadura fresca, desmenuzarla en un cuenco pequeo, junto
con el azcar, y verter el agua tibia. Si se utiliza levadura seca, poner primero el
agua y el azcar en el cuenco, espolvorear la levadura y remover.
3 Dejar reposar la levadura hasta que haya subido: aproximadamente 5
minutos.
4 Aadir el aceite a la harina y verter el compuesto en la levadura. Mezclar
hasta formar una masa que deje limpios los lados del cuenco, volcar sobre una
superficie de trabajo limpia y amasar durante 5-10 minutos, o hasta que la masa
est uniforme y sedosa. Si estuviera pegajosa, aadir ms harina.
5 Volver a poner la masa en el cuenco y tapar con plstico transparente o con
un pao de cocina limpio, previamente sumergido en agua caliente y escurrido
despus. Dejar en un lugar clido hasta que la masa haya, por lo menos, doblado
su tamao: entre 30 minutos y una hora.
6 Golpear la masa con el puo, sacarla del cuenco y empujarla brevemente
con los nudillos. Dividirla en tantas piezas como se quiera y darle forma de rollito
ver formas ms adelante. Colocar bien separados sobre una bandeja de horno
ligeramente engrasada, tapar con un plstico transparente o una servilleta,
previamente mojada en agua caliente y escurrida despus, hasta que doblen su
tamao. Entre 30-60 minutos o, tal vez, ms. Los rollitos debern parecer
hinchados.
8 Si se desea, barnizar los rollitos con huevo o leche y espolvorear con
harina, semillas o copos de avena. Hornear hasta que estn ligeramente tostados y
suenen a hueco al golpearlos en la base: aproximadamente 20 minutos. Dejar
enfriar sobre una bandeja de metal.
FORMAS DE LOS ROLLITOS
Los rollitos pueden elaborarse como si se tratara de versiones en pequeo de
las formas tradicionales del pan:

NUDO Dividir la masa en ocho piezas, enrollar cada pieza con la forma de
una salchicha fina y realizar un nudo flojo.
HOGAZA Dividir la masa en ocho piezas y, a su vez, dos de ellas en tercios,
formando seis piezas grandes y seis pequeas. Enrollarlas bajo la palma de la mano
y formar crculos, colocar un crculo pequeo encima de cada crculo grande y
presionar haciendo un agujero en el centro de ambas piezas, utilizando para ello el
mango de una cuchara de madera.
HOJA DE TRBOL Dividir la masa en piezas pequeas: aproximadamente
unas dieciocho. Enrollarlas formando crculos y colocarlas de tres en tres,
tocndose entre ellas, sobre una bandeja de horno. Cada grupo de tres cada hoja
de trbol deber estar separado del resto.
TRENZA Dividir la masa en tres piezas, cada pieza en otras tres ms, y
enrollarlas en forma de salchichas finas. Unir tres extremos y hacer una trenza
suelta, uniendo los extremos y doblndolos hacia atrs. Repetir la operacin dos
veces ms.
BLOOMER Dividir la masa en seis trozos. Alisar cada pieza y enrollar como
si fuera un brazo de gitano. Tirar hacia abajo de los extremos y doblarlos para que
la parte de arriba quede redonda y lisa. Despus de que la masa haya doblado su
tamao y antes de barnizarla, hacer dos cortes diagonales en la superficie.
BASE PARA PIZZA
Utilizar la misma masa de los rollitos de pan ligero que aparece anteriormente. Elaborar
una base para pizza de 30 cm o cuatro bases de 15 cm. A continuacin aparece una
seleccin de rellenos.
PREPARACIN
1 Seguir los pasos 1 a 5 de la receta de rollitos.

2 Engrasar ligeramente un plato para pizza o una bandeja de horno con
mantequilla o aceite de oliva.
3 Golpear la masa con el puo, sacar del cuenco y amasar ligeramente.
Alisar, formando un crculo de 30 cm de dimetro o, para hacer pizzas
individuales, dividir la masa en cuatro piezas y alisarlas formando crculos de 15
cm de dimetro. Colocar en los platos o en la bandeja de horno.
4 Colocar los rellenos y hornear la pizza o las pizzas en el horno
precalentado como se describe ms arriba.
PIZZA DE ESPRRAGOS, JARAMAGO Y PARMESANO
Para una pizza de 30 cm de dimetro.
INGREDIENTES

60 g de hojas de jaramago ligeramente troceadas
1 base para pizza de 30 cm, sin cocer
aceite de oliva
60 g de queso Parmesano, en escamas
PREPARACIN
1 Precalentar el homo a 200 C/gas 6.

2 Cocer los esprragos en agua hirviendo hasta que estn tiernos: entre 2 y 3
minutos.
3 Esparcir el jaramago sobre la base de la pizza. Colocar los esprragos por
encima, como si fueran los radios de una rueda. Rociar con aceite y salpimentar.
4 Hornear durante 10 minutos. Aadir el queso, volver a poner en el horno
hasta que los bordes estn crujientes y la superficie ligeramente tostada:
PIZZA DE ALCACHOFAS, AGUACATE Y CHAMPIONES
INGREDIENTES

175 g de championes
1 racin de salsa bsica o de tomates frescos (vase Recetas: salsas)
125 g de corazones de alcachofas en aceite
1 aguacate maduro
15 ml (1 cucharada) de zumo de limn
PREPARACIN

2 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, aadir los championes y
frer durante 5 minutos.
3 Extender el tomate sobre la pizza. Escurrir los corazones de alcachofa,
reservando el aceite, cortarlos y colocarlos, junto con los championes, sobre la
pizza. Rociar con el aceite que se haba reservado de las alcachofas. Hornear
durante 15 minutos.
4 Partir el aguacate por la mitad, retirar la piel y el hueso y trocear la pulpa;
rociar con zumo de limn.
5 Sacar la pizza del horno, colocar el aguacate por encima, salpimentar y
volver a poner en el horno durante 5 minutos ms. Servir inmediatamente.
PIZZA DE BERENJENA, CEBOLLA ROJA Y ACEITUNAS VERDES
INGREDIENTES
1 berenjena grande cortada en tiras de 2,5 x 5 cm

2 cebollas rojas, troceadas
aceite de oliva para rociar
125 g de aceitunas verdes, grandes
60 g de queso de cabra, en lonchas o en dados, opcional
PREPARACIN

2 Colocar la berenjena y la cebolla en la parrilla o en una bandeja de horno.
Rociar con aceite, extendindolo uniformemente con las manos, y colocar bajo el
grill caliente hasta que estn tiernos y ligeramente tostados, entre 10 y 15 minutos,
dndoles la vuelta con unas tenazas de cocina y aadiendo ms aceite si fuera
necesario.
3 Colocar la berenjena y la cebolla sobre la pizza, aadir las aceitunas por
encima y sazonar bien.
4 Si se aade el queso, hornear sin ponerlo durante 10 minutos, aadirlo y
volver a meter al horno. Hornear hasta que los bordes estn crujientes y la
superficie ligeramente tostada: 10 minutos ms. Si no se va a poner queso, hornear
hasta que los bordes estn crujientes y el centro est cocido: 20 minutos. Servir
inmediatamente.
PIZZAS INDIVIDUALES
De la masa para pizza que aparece anteriormente salen 4 bases para pizzas individuales de
aproximadamente 15 cm de dimetro. Algunos ingredientes, solos, van particularmente
bien con las pizzas pequeas, como por ejemplo los tomates. Se hornea a la misma
temperatura que las bases grandes, pero durante menos tiempo: 10-15 minutos.
PIZZAS DE TOMATES Extender salsa de tomate fresco (vase Recetas:

salsas) uniformemente sobre las bases. Cortar 250 g de tomates rojos y amarillos
en lonchas finas y colocarlos por encima, sazonando bien. Hornear hasta que las
pizzas estn crujientes por los bordes y cocidas en el centro: 10-15 minutos. Servir
calientes, espolvoreando hojas de albahaca fresca.
PIZZAS DE PIMIENTOS MULTICOLORES Coger un pimiento rojo, uno
amarillo y uno verde, partirlos en cuartos, asarlos y pelarlos, como se explica en
Tcnicas: cmo preparar verduras, y cortar la pulpa en tiras. Colocar sobre las
bases, rociar con aceite de oliva, si se quiere, y sazonar bien. Hornear hasta que est
crujiente por los bordes y cocida en el centro: 10-15 minutos. Servir caliente
PASTELES SABROSOS
De esta receta sale un pastel de 20 cm o 4 pasteles pequeos de 10 cm. Se ilustra en Platos

clsicos: pasteles y tartas.
INGREDIENTES
DEL RELLENO
escoger cualquier relleno de los que se detallan abajo

DE LA BASE
una base de masa para bollos de 20 cm 4 bases de 10 cm, prehorneadas e

impermeabilizadas como se explica en Tcnicas: masa
DE LA CREMA
las yemas de 3 huevos medianos

nuez moscada fresca rallada, opcional
PREPARACIN

2 Preparar los ingredientes del relleno como se describe ms abajo y
dividirlos entre las bases prehorneadas.
3 Elaborar la crema: en un cuenco pequeo, batir las yemas de huevo y la
nata lquida hasta que estn bien mezcladas. Aadir la nuez moscada, si se va a
utilizar, y sazonar con sal y pimienta negra. Verter la crema en una cazuela, poner a
fuego vivo y cocer, removiendo con una cuchara de madera, hasta que espese lo
suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara.
4 Verter la crema sobre los ingredientes en cada base de pasta. Espolvorear
con las semillas o las nueces, si se van a utilizar. Meter en el horno y hornear hasta
que el relleno est cuajado y ligeramente dorado por la superficie: entre 25 y 30
minutos.
Rellenos para pasteles
PUERROS Y SSAMO Trocear 250 g de puerros arreglados. Tapar y

sofrerlos lentamente, removiendo de vez en cuando en 30 g de mantequilla hasta
que estn tiernos y cremosos: aproximadamente 20 minutos. Si los puerros sueltan
algo de lquido, destaparlos, subir el fuego y dejar hervir. Colocar los puerros en la
base o las bases de masa, sazonar la crema con nuez moscada y verterla sobre los
puerros. Espolvorear 2 cucharadas de semillas de ssamo sobre la crema y hornear.
Servir muy caliente, templado o fro.
QUESO AZUL CON CEBOLLA Y ALMENDRASSofrer una cebolla
mediana, troceada, en 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva hasta que est tierna: 5
minutos. Desmigar 60 g de queso azul, mezclarlo con la cebolla y colocarlo en la
base o en las bases de pasta. Verter la crema sobre la cebolla y el queso, espolvorear
con 2 cucharadas de almendras en escamas y hornear. Servir muy caliente,

templado o fro.
PASTELES PEQUEOS Y TARTALETAS
Generalmente suelo hornear las bases pequeas de pasta antes de aadirles el relleno, pero
no me molesto en impermeabilizarlas, ya que son demasiado pequeas. Las cantidades de
relleno que se dan en esta receta sirven para 6-8 pequeas bases de pasta. Se ilustra en las
Platos clsicos: pasteles y tartas.
TARTALETAS DE QUESO DE CABRA, JARAMAGO Y TOMATES

SECADOS AL SOLMezclar 125 g de queso de cabra cortado en dados y 12 hojas
de jaramago troceadas con 4 tomates secados al sol, cortados en tiras. Sazonar con
pimienta negra, dividir entre 6-8 tartaletas prehorneadas y servir.
TARTATELAS DE ACEITUNAS NEGRAS Y TOMATEPreparar una
pequea cantidad de salsa de tomate (vase Recetas: salsas) y, con ayuda de una
cuchara, colocarla en 6-8 tartaletas prehorneadas. Cortar en tiras 6 u 8 aceitunas
negras y colocarlas sobre la salsa. Adornar con ramas de organo y servir.
BARQUITAS DE PIMIENTOCoger 1 pimiento rojo y 1 amarillo, partirlos
en cuartos, asarlos y pelarlos, como se explica en Tcnicas: cmo preparar
verduras, y cortar la pulpa en tiras. Colocarlos en 6-8 barquitas prehorneadas,
adornar con ramas de albahaca y servir.
BARQUITAS DE TOMATE Precalentar el horno a 160 C/gas 3. Cortar en
lonchas finas 6 tomates pequeos y colocar la mayora en 6-8 barquitas
prehorneadas. Mezclar una yema de huevo con 45 ml (3 cucharadas) de nata
lquida y sazonar con sal y pimienta negra. Con la ayuda de una cuchara, verter
esta mezcla sobre los tomates colocados en las barquitas, adornando con las rodajas
de tomates restantes y hornear hasta que el relleno est cuajada: 5-10 minutos.
Servir caliente o fro.
PEQUEOS PASTELES DE AGUACATE Y CEBOLLETASPrecalentar el
horno a 160 C/gas 3. Cortar 2 cebolletas pequeas en lonchas finas y frer en un

poco de aceite de oliva hasta que estn tiernas: 3 minutos. Mezclar una yema de
huevo con 120 ml 8 cucharadas de nata lquida y sazonar con sal y pimienta.
Pelar un aguacate pequeo, retirar el hueso y cortar en lonchas, mezclarlo con las
cebolletas y dividir entre los 6 pasteles. Verter una cantidad suficiente de la mezcla
de nata y huevos para rellenar los pasteles. Hornear hasta que el relleno est
cuajado: entre 5-10 minutos. Servir caliente o fro.
PASTELES PEQUEOS DE ZANAHORIAS Y CARDAMOMO Precalentar
el horno a 160 C/gas 3. Trocear 125 g de zanahorias tiernas y hervirlas con una
vaina de cardamomo hasta que estn tiernas: aproximadamente 2 minutos. Escurrir
las zanahorias y dividirlas entre las bases de pastel. Abrir la vaina de cardamomo,
sacar las semillas y ponerlas en un recipiente con un huevo y 120 ml (8 cucharadas)
de nata. Mezclar el huevo con la nata y sazonar con sal y pimienta negra. Rellenar
los pasteles con la mezcla. Hornear hasta que el relleno est cuajado. Servir caliente
o fro.
PAT EN COSTRA DE ANACARDOS Y TOMATE
Un jugoso pat de anacardos y tomate con una cobertura de hojaldre ligero supone
un excelente plato principal. Su preparacin requiere dos etapas: hay que hornear
el pat y dejarlo enfriar, despus hay que envolverlo en la masa y meterlo en el
homo otra vez. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
mantequilla para engrasar el molde

30 ml (2 cucharadas) de aceite de tomates secados al sol o aceite de oliva
1 lata de 400 g de tomates enteros, escurridos y troceados
12 tomates secados al sol en aceite, picados
200 g de anacardos, picados
la corteza de medio limn, sin nervaduras, picada
1 cucharada de albahaca fresca, picada
1 huevo batido sal y pimienta negra en grano, para moler
250 g de masa de hojaldre congelada o casera
PREPARACIN
1 Precalentar el homo a 180 C/gas 4. Forrar un molde de 500 g con papel

antiadherente y engrasar con mantequilla lo mejor es utilizar un molde no muy
profundo.
tapar y sofrer durante 5 minutos. Agregar los tomates y cocer, destapados, hasta
que todo el lquido se haya evaporado, aproximadamente 3 minutos.
3 Retirar del fuego y aadir, removiendo, los tomates secados al sol, los
anacardos, la corteza de limn, la albahaca y todo el huevo, excepto 2 cucharadas,
que se reservan para barnizar. Sazonar con sal y pimienta negra.
4 Con ayuda de una cuchara, poner la mezcla en el molde, alisando la
superficie. Hornear hasta que el centro est firme al tocarlo: entre 45 y 60 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Desmoldar el pat, envolverlo en papel de
aluminio o plstico transparente y meterlo en el frigorfico.
El pat se puede preparar con antelacin y guardarse en el frigorfico

durante 2-3 das.
6 En una tabla ligeramente enharinada, estirar el hojaldre hasta formar un
cuadrado de 30 cm. Cortar el tercio superior. La masa deber medir 30 x 10 cm.
7 Colocar el pat sobre la pieza de masa ms pequea y poner el trozo ms
grande por encima, cubriendo completamente el pat. Estirar la masa hacia abajo
por los lados y presionar para que se unan los extremos, sellando con agua. Abrir
unos agujeros en la superficie y barnizar con huevo batido.
8 Hornear hasta que la masa est crujiente e inflada: entre 25-30 minutos.
Servir inmediatamente.
PASTEL DE PUERROS Y PATATAS EN HOJALDRE
Este pastel consiste en una crema de puerros y patatas que se hornea bajo una costra de
hojaldre; puede decorarse segn la habilidad y gustos de cada uno. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
750 g de patatas, cortadas en rodajas finas

500 g de puerros arreglados, en rodajas
30 g de mantequilla
250 g de cebollas picadas
2 cucharadas de cebollino fresco, picado
250 g de masa de hojaldre congelada o casera
huevo batido para barnizar, opcional
PREPARACIN
1 Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que estn tiernas: 8-10 minutos.
En otra cacerola, cocer los puerros hasta que estn tiernos: 8-10 minutos.
Escurrirlos con el agua de coccin de las dos verduras se podr hacer un caldo.
2 Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio, aadir la
cebolla, tapar y sofrer hasta que est tierna: aproximadamente 10 minutos.
3 Retirar la cebolla del fuego y aadir las patatas, los puerros, las hierbas y la
nata lquida. Mezclar bien, sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra y dejar
enfriar.
5 Preparar un molde de 1,5 litros de capacidad. Enrollar la masa, de modo
que quede un crculo mayor que el molde. Cortar un crculo para formar la tapa del
pastel, y despus cortar otro alrededor de ste de unos 2,5 cm para hacer los
bordes. Colocarlo y retirar lo que sobre.
6 Con ayuda de un cuchara, colocar el relleno en el molde. Aadir una
buena cantidad, formando una bveda.
7 Ajustar la masa a los bordes del molde, doblndola si fuera necesario y
humedecindola con agua fra, y colocar la tapa de masa de manera que cubra todo
el molde. Presionar los extremos para que el pastel se quede completamente
sellado y adornar el molde, como se ilustra en la Tcnicas: masa. Hacer un
agujero en el centro.
8 Decorar el pastel con los trozos de pasta restantes, pegndolos con agua
caliente, y barnizarlos con huevo batido, si se quiere. Hornear hasta que suba y se
tueste: 35-40 minutos. Servir inmediatamente.
GOUGRE DE GRUYRE
Un gougre un crculo de ligero y dorado queso mezclado con pasta choux y relleno de
verduras cocidas en vino tinto supone un apetitoso plato principal. Tambin se puede
rellenar, por ejemplo, con verduras guisadas, como las que aparecen en Recetas: platos de
verduras. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
DE LA BASE
60 g de mantequilla, ms una cantidad extra para untar el molde

90 g de harina
2 huevos medianos
sal y pimienta en grano, para moler
DEL RELLENO
30 g de mantequilla
1 cebolla grande, en tiras
250 g de zanahorias tiernas
125 g de championes pequeos
1 hoja de laurel
1 rama de romero
perejil liso fresco, para adornar
PREPARACIN

2 Poner la mantequilla en una cazuela mediana, con 150 ml de agua fra, y
calentar hasta que la mantequilla est derretida y el agua empiece a hervir.
3 Retirar del fuego y verter sobre la harina. Remover enrgicamente, volver a
poner al fuego y seguir removiendo hasta que la mezcla se separe de los lados de la
cazuela. Retirar del fuego una vez ms.
4 Aadir los huevos y batir la mezcla con una cuchara de madera, hasta que
empiece a tener un aspecto liso y brillante: 2-3 minutos. Aadir, removiendo, dos
tercios del queso y sazonar bien.
5 Engrasar ligeramente con una cuchara una fuente de horno de 30 cm y
colocar unas cucharadas de la mezcla formando un aro; espolvorear el resto del
queso por encima. Hornear hasta que haya subido y est dorado y firme al tocarlo:
6 Mientras tanto, preparar el relleno. Derretir la mitad de la mantequilla con
el aceite en una cazuela grande a fuego medio, aadir la cebolla y frer durante 5
minutos. Agregar el ajo, las zanahorias, los championes y las hierbas, y frer
durante 5 minutos ms; reducir el fuego.
7 Verter el vino y cocer hasta que se haya reducido a la mitad: 20 minutos.

Retirar las hierbas. Sazonar y aadir el resto de la mantequilla.
8 Con una cuchara colocar las verduras en el centro del gougre, espolvorear
el perejil y servir inmediatamente.
FLORES DE PASTA FILO CON ESPRRAGOS
Salen doce flores. Esta receta se ilustra Platos clsicos: pasteles de pasta filo y paquetes.
INGREDIENTES
Pasta filo (vase Tcnicas: masa)

mantequilla derretida, para barnizar
8 puntas de esprragos, arregladas
1 racin de salsa holandesa (vase Recetas: salsa)
PREPARACIN

2 Se necesita un molde para bollo y, para cada flor, dos cuadrados de pasta
filo que sean ligeramente ms grandes que los agujeros de una copa. Cortar la
pasta filo en cuadrados.
3 Barnizar con un poco de mantequilla cada agujero y poner en un
cuadrado, entonces colocar otro encima ligeramente ladeado, de modo que haya
ocho puntas. Volver a barnizar con mantequilla derretida, para darle ms realce.
4 Continuar hasta que el molde est lleno. Hornear las flores hasta que estn
doradas y crujientes: unos 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.
5 Cortar las puntas de esprragos en tres y cocerlas en agua con sal hasta que
estn tiernas: 3 minutos. Dejar enfriar.
6 Colocar las flores en una fuente, rellenar cada una con una cantidad
generosa de salsa holandesa y poner dos trozos de esprragos. Servir
inmediatamente.
VARIACIN
FLORES DE PASTA FILO CON BRCOL Y TOMATE
Colocar el brcol ligeramente cocido junto con tiras de tomate en flores

rellenas de salsa holandesa.
ROLLITOS DE PRIMAVERA
Salen doce. Esta receta se ilustra en Platos clsicos: pasteles de pasta filo.
INGREDIENTES

1 pimiento verde, sin corazn ni semillas, picado
175 g de championes, troceados
15 ml (1 cucharada) de salsa de soja
pasta filo (vase Tcnicas: masa)
mantequilla derretida, para barniza
PREPARACIN

el pimiento, tapar y cocer hasta que est tierno: aproximadamente 10 minutos.
2 Aadir los championes y los brotes de judas y cocer, destapados, durante
2-3 minutos ms. Retirar del fuego, aadir la salsa de soja, sazonar con pimienta
negra y dejar enfriar.
4 Doblar unas hojas de pasta filo por la mitad. Con una cuchara, poner parte
de la mezcla en el extremo ms estrecho de la tira de pasta, hacer un doblez de 1
cm, como si fuera un dobladillo en cada lado, y enrollar el paquete. Barnizar con
mantequilla derretida y colocar en una bandeja de horno. Repetir la operacin
hasta que se acabe todo el relleno.
5 Hornear hasta que estn crujientes por ambos lados: transcurridos 20
minutos por un lado, dar la vuelta y hornear durante 10-15 minutos por el otro.
Servir inmediatamente o recalentar ms tarde en el horno.
PAQUETES DE PUERROS
Salen ocho. Esta receta se ilustra en Platos clsicos: pasteles de pasta filo.
INGREDIENTES
500 g de patatas, cortadas en cuadraditos

350 g de puerros, arreglados y troceados
PREPARACIN
1 Cocer las patatas y los puerros en agua hirviendo, en cacerolas separadas,

hasta que estn tiernos: 5-6 minutos. Escurrir con el agua de coccin se podr
hacer un buen caldo.
2 Poner las patatas y los puerros en un cuenco y verter la nata poco a poco,
para evitar que la mezcla quede demasiado lquida. Espolvorear el perejil, sazonar
con sal y pimienta negra y mezclar bien.
4 Cortar una hoja de pasta filo, longitudinalmente, por la mitad, y colocar
una pieza encima de otra, formando una cruz. Poner un poco de relleno en el
centro y doblar en cuatro hasta hacer un paquete. Barnizar con mantequilla
derretida y colocar en una fuente de horno. Repetir la operacin hasta que se
utilice todo el relleno.
5 Hornear hasta que est dorado y crujiente por ambos lados: transcurridos
20 minutos por uno de los lados, dar la vuelta y hornear durante no ms de 10-15
minutos por el otro. Servir inmediatamente, o bien recalentar ms tarde en el
horno.
TRINGULOS DE VERDURAS ESPECIADAS
INGREDIENTES
1 cebolla mediana picada

1/2 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de cilantro en grano
100 g de patatas cortadas en cuadraditos
100 g de zanahorias cortadas en cuadraditos
2 cucharadas de cilantro fresco picado
PREPARACIN

tapar y sofrer hasta que est tierna: unos 5 minutos. Agregar las especias, la patata
y la zanahoria, tapar y cocer hasta que las verduras estn tiernas: entre 5 y 10
minutos. Remover de vez en cuando y aadir, aproximadamente, 1 cucharada de
agua si la mezcla espesa demasiado.
2 Aadir los guisantes congelados y remover hasta que se descongelen.
Agregar el cilantro fresco y sazonar.
4 Cortar una lmina de pasta filo por la mitad, longitudinalmente. Con

ayuda de una cuchara, colocar el relleno junto al extremo superior de una de ellas y
formar un tringulo, como se ilustra arriba. Barnizar con mantequilla derretida,
colocar en una bandeja de horno y repetir la operacin.
5 Hornear hasta que estn dorados y crujientes: aproximadamente 15
minutos.
CMO ELABORARLOS
1 Colocar el relleno en la parte de arriba de la tira de pasta y tirar de una

esquina, diagonalmente, para formar un tringulo.
2 Empezar a envolver el relleno en la masa, teniendo cuidado de doblar

convenientemente el tringulo sobre su base.
3 Continuar envolviendo hasta llegar al final de la tira, y retirar

cuidadosamente la pasta que sobre.
4 Barnizar con mantequilla derretida, asegurndose de que los bordes del

tringulo queden bien cerrados.
MONEDEROS
Salen doce. Esta receta se ilustra en Platos clsicos: pasteles de pasta filo.
INGREDIENTES
125 g de queso de cabra

PREPARACIN

2 Mezclar el queso de cabra y el Parmesano.
3 Cortar la pasta filo en cuadrados de 12 cm. Barnizar uno con mantequilla
derretida y colocar otro encima ligeramente ladeado. Poner con una cuchara el
relleno en el centro y recoger los extremos, presionando para formar una bolsita.
Barnizar con mantequilla derretida, colocar en una bandeja de horno y repetir la
operacin.
4 Hornear hasta que estn dorados y crujientes: 5 minutos.
PEQUEOS PASTELES GRIEGOS
INGREDIENTES
125 g de espinacas congeladas

1/2 cucharadita de semillas de hinojo
60 g de queso de cabra, desmenuzado o cortado en cuadraditos

PREPARACIN
1 Colocar las espinacas en una cazuela pequea y cocer a fuego medio hasta
que estn hechas y no quede agua: 2-3 minutos. Escurrir y retirar el exceso de agua,
y pasar a un cuenco.
2 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y
cocer durante 5 minutos. Aadir las semillas de hinojo y cocer durante 1-2 minutos
ms.
3 Aadir la mezcla de cebolla y el queso de cabra a las espinacas. Sazonar
ligeramente con sal recuerde que el queso ya est salado y pimienta negra,
mezclar y dejar enfriar.
5 Cortar la pasta filo, longitudinalmente, por la mitad. Con ayuda de una
cuchara, poner el relleno cerca del extremo superior de una de las mitades de pasta
y hacer un tringulo, como se ilustra arriba. Barnizar con mantequilla derretida,
colocar en una fuente de horno y repetir la operacin.
6 Hornear hasta que estn dorados y crujientes: aproximadamente 10
minutos.
Los paquetes y pasteles de pasta filo resultan mejor si se sirven recin
hechos. Si se preparan con antelacin, se pueden volver a meter al homo antes de

sacarlos a la mesa.
CEREALES Y LEGUMBRES
Muchos de los platos ms famosos en todo el mundo tienen como base

algn tipo de la amplia variedad existente de cereales y legumbres. Su utilizacin
en todos los pases se refleja en las recetas clsicas que ilustramos aqu, que van
desde el del hind y el risotto italiano hasta platos de la nueva ola, como el rollo
de judas pintas y las verduras con azafrn, una original versin de la clsica paella
espaola
MOLDE DE ARROZ Y BERENJENAS
Resulta muy atractivo si se prepara en un molde grande (1 litro), aunque tambin puede
hacerse en seis moldes individuales, como timbales. Para 6 raciones.
INGREDIENTES
300 g de arroz integral

2 berenjenas medianas, cortadas en rodajas finas
30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva, ms una cantidad extra para frer las berenjenas y
engrasar el molde
1 pimiento rojo, sin semillas y troceado

1/4 de cucharadita de chiles, en polvo
2 tomates grandes, pelados y picados
4 cucharadas de perejil liso fresco, picado
ramas de albahaca fresca, para adornar
PREPARACIN
1 Primero cocer el arroz (vase Tcnicas: cereales, legumbres y especias).

Retirar del fuego, dejando la olla tapada.
2 Preparar las berenjenas. Para obtener un resultado mejor, frer las
berenjenas hasta que estn tiernas: 2-3 minutos por cada lado. Escurrir sobre papel
de cocina, para retirar el exceso de aceite. Tambin se pueden hervir al vapor hasta
que estn tiernas: 4-5 minutos. Poner a un lado.
3 Calentar 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva a fuego medio, aadir la
cebolla y el pimiento rojo, tapar y sofrer durante 10 minutos. Aadir el ajo, el chile
en polvo y los tomates y cocer, destapados, hasta que los tomates hayan mermado:
4 Aadir la mezcla de tomate al arroz, junto con el perejil, la sal y la
pimienta negra. Mezclar bien.
5 Untar el molde con aceite y colocar la berenjena, cubriendo completamente
la superficie. Con ayuda de una cuchara, colocar la mezcla de arroz, presionando

firmemente, y cubrir la superficie con las rodajas de berenjena restantes.
6 Meter en el frigorfico si se va a servir fro, o tapar con papel de aluminio y
meter en el horno caliente. Volcar sobre una fuente, adornar con hojas de albahaca
y servir.
PILAU DE VERDURAS MIXTAS
Se trata de un plato sabroso de arroz que va bien con patatas Bombay y quimgomb
especiado. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

250 g de zanahorias, cortadas en cuadraditos
1 hoja de laurel
1/2 rama de canela
4 vainas de cardamomo, machacadas
2 cucharaditas de comino en grano
350 g de arroz integral, de grano largo o arroz blanco
sal
125 g de guisantes congelados, previamente descongelados

250 g de championes pequeos, en lonchas
cilantro fresco picado, para adornar
PREPARACIN
1 Calentar 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva en una cazuela grande a

fuego medio, aadir la cebolla y las zanahorias, tapar y sofrer durante 10 minutos.
Agregar, removiendo, el ajo, la hoja de laurel y las especias.
2 Aadir el arroz, 900 ml de agua y 1 cucharadita de sal. Llevar a ebullicin,
bajar el fuego, tapar y cocer hasta que est hecho: 40 minutos si se trata de arroz
integral, y 20 si es arroz blanco. Cuando est cocido, el plato deber quedar con un
poco de jugo, pero no caldoso.
3 Colocar los guisantes por encima del arroz, tapar la cazuela y retirarla del
fuego. Dejarlo reposar durante 10 minutos para que finalice la coccin con su
propio calor.
4 Mientras tanto, frer los championes en el aceite restante hasta que estn
tiernos y todo el lquido que produzcan se haya evaporado: 5-10 minutos.
5 Aadir los championes a la mezcla de arroz. Remover con un tenedor de
madera para mezclar bien todos los ingredientes, retirando la hoja de laurel y la
ramita de canela, si se desea. Rectificar el punto de sal y pimienta y servir,
espolvoreando el cilantro.
PAELLA DE VERDURAS
Se trata de una versin con verduras del clsico plato espaol. Se pueden escoger distintas
verduras, segn el gusto de cada uno, pero hay que poner las que se cuecen ms rpido
encima del arroz cuando ste est casi hecho. Tradicionalmente, al plato se le da color y
sabor con azafrn. Tambin se puede utilizar la crcuma, que tiene un color parecido. Para
4 raciones.
INGREDIENTES
6 hebras de azafrn o 1/4 de cucharadita de crcuma (ver nota ms arriba)

250 g de zanahorias, en rodajas
1 pimiento verde y 1 rojo, sin semillas y cortado en tiras
1 berenjena cortada en cuadraditos
350 g de arroz de grano corto
1 lata de 400 g de tomates enteros, pelados y troceados, con su jugo
perejil liso fresco, picado, para adornar
PREPARACIN
1 Si se utiliza azafrn, poner las hebras en un cazo y aadir 300 ml de agua

hirviendo. Escurrir durante 20 minutos, ms o menos.
2 Calentar el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio, aadir las
cebollas, tapar y sofrer hasta que estn tiernas: aproximadamente 10 minutos.
3 Aadir, removiendo, las zanahorias, los pimientos, la berenjena, el ajo y el
arroz, y continuar removiendo hasta que el arroz comience a ponerse transparente:
3-4 minutos, aproximadamente.
4 Verter los tomates. Aadir el azafrn junto con el agua del remojo, o la
crcuma junto con 300 ml de agua hirviendo, y remover bien hasta mezclarlo todo.
Sazonar con una cantidad generosa de sal aproximadamente 2 cucharadas y
un poco de pimienta negra.
5 Llevar la mezcla a ebullicin, reducir el fuego y hervir a fuego lento,
tapado, hasta que el arroz est hecho y se haya absorbido el agua: 20 minutos.
Retirar la paella del fuego y dejar reposar, tapada, durante 10 minutos ms.
Comprobar el punto de sal y servir, espolvoreando convenientemente el perejil.
RISOTTO DE PORCINI
Las setas secas italianas porcini dan a este risotto un sabor caracterstico. Se pueden
aadir otros ingredientes, como guisantes tiernos y alcachofas tiernas enteras, que resultan
muy bien si se aaden al arroz al final del tiempo de coccin; tambin se pueden sustituir
150 ml de agua por la misma cantidad de vino blanco, aadindola en el paso nmero 3
junto con los porcini. El plato deber quedar cremoso y con un poco de jugo, pero no
demasiado blando. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
10 g de porcini
350 g de arroz
300 g de championes
15 g de mantequilla
perejil liso fresco, picado, para adornar
PREPARACIN
1 Poner los porcini en un cuenco pequeo y cubrir con agua hirviendo. Dejar
en remojo.
2 Calentar 45 ml (3 cucharadas) de aceite en una cazuela grande a fuego
medio, aadir las cebollas, tapar y sofrer durante 10 minutos. Aadir el ajo y el
arroz y remover durante unos minutos, hasta que el arroz se mezcle bien con el
aceite y empiece a ponerse transparente.
3 Escurrir los porcini a travs de un papel de cocina, para evitar que tengan
alguna piedra, y reservar el lquido; aadir agua al lquido de remojo hasta formar
1 litro, verter en un cazo pequeo y poner entonces a fuego medio, cerca de la olla.
4 Trocear los porcini y aadirlos al arroz. Agregar el lquido de los porcini,
un cacillo cada vez, removiendo continuamente y dejando que se absorba por
completo antes de echar el siguiente. Continuar hasta que el risotto est
suficientemente cremoso y el arroz est al dente: aproximadamente 20 minutos.
5 Mientras tanto, frer los championes en el aceite restante y la mantequilla
hasta que estn tiernos: unos 4 minutos. Verter sobre la mezcla del arroz. Aadir
nuez moscada, sal y pimienta negra y servir, espolvoreando convenientemente el
perejil.
PILAF DE PIONES Y BULGUR
Este plato ligero de harina bulgur, nueces y frutos secos es una comida tpica turca. La
harina bulgur, que se cuece ms rpidamente que el arroz, supone un buen acompaamiento
en lugar del arroz. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
15 g de mantequilla

250 g de harina bulgur
1 cucharadita de sal
60 g de piones
60 g de pasas, opcional
perejil liso fresco, para adornar
PREPARACIN

aadir la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos, aproximadamente.
2 Aadir, removiendo, el ajo y la harina bulgur, vertiendo por encima el
aceite y la cebolla y aadiendo 600 ml de agua hirviendo y la sal. Llevar
nuevamente a ebullicin, tapar y cocer hasta que la harina bulgur est tierna y se
haya absorbido el agua: aproximadamente 15 minutos.
3 Mientras tanto, extender los piones sobre una bandeja bajo el grill y tostar
ligeramente, sacudiendo la bandeja para mover los piones. Se tuestan muy
rpidamente.
4 Aadir las nueces, las pasas y el perejil a la harina bulgur, mezclando
enrgicamente con un tenedor. Sazonar con sal y pimienta y servir.

ARROZ SILVESTRE
Los colores y las texturas del arroz silvestre con arroz integral y basmati forman una
atractiva guarnicin. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
125 g de arroz integral

60 g de arroz silvestre
1/4 de cucharadita de sal
60 g de arroz basmati
PREPARACIN
1 Poner el arroz integral y el silvestre en una cazuela con 450 ml de agua y la

sal. Llevar a ebullicin, tapar, reducir el fuego y cocer hasta que el arroz est tierno
y se haya absorbido el agua: 40 minutos.
2 Cocer el arroz basmati en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurrir y
aclarar con agua caliente.
3 Mezclar los tres arroces juntos con un tenedor de madera y servir.
ARROZ CON LIMN
Refrescante tanto a la vista como al gusto, el arroz con limn va bien con muchos platos.
Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de arroz integral de grano largo o arroz blanco

1/2 cucharadita de crcuma
el zumo y la corteza picada de 1/2 limn
PREPARACIN
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua, la crcuma y la sal.

Llevar a ebullicin.
2 Poner el fuego muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz est tierno y el
agua se haya absorbido: 40 minutos si se trata de arroz integral, y 20 si es arroz
blanco.
3 Aadir el zumo de limn y la corteza y remover con un tenedor de
madera. Sazonar con pimienta negra.
ARROZ CON COCO
Este plato tiene una textura suave y un ligero toque dulce que combina muy bien con las
recetas de verduras especiadas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

60 g de crema de coco cortada en escamas
PREPARACIN
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua y la sal. Llevar a

ebullicin.
2 Aadir el coco, poner el fuego muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz
est muy tierno y el agua se haya absorbido: 40 minutos, aproximadamente, si se
trata de arroz integral y 20 si es blanco.
3 Remover enrgicamente con un tenedor de madera. Sazonar con pimienta
negra.
ARROZ CON HIERBAS
Este arroz tpico de verano va bien con los platos de verduras cocidos a fuego lento, como el
Ratatouille. Tambin resulta bien fro. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

6 cucharadas de hierbas frescas picadas, como perejil, menta, cebollino y estragn
PREPARACIN
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua y la sal. Llevar a

ebullicin.
2 Bajar el fuego a muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz est tierno y se
haya absorbido el agua: 40 minutos si se trata de arroz integral y 20 si es blanco.
3 Aadir las hierbas y remover con un tenedor de madera. Aadir la
pimienta negra.
ARROZ ESPECIADO
El fino arroz basmati se puede encontrar integral o blanco; personalmente prefiero el sabor a
nueces del integral. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de arroz basmati

1 hoja de laurel
especias: media rama de canela, 2-3 vainas de cardamomo machacadas, 1 cucharadita de
comino en grano
PREPARACIN
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua, la hoja de laurel, las
especias y la sal. Llevar a ebullicin.
2 Bajar el fuego a muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz est tierno y se
haya absorbido el agua: 20 minutos si se trata de arroz integral y 10-12 si es blanco.
3 Sazonar con pimienta negra.
ROLLO DE JUDAS PINTAS CON RELLENO DE CREMA AGRIA
La base para este original rollo no contiene ni queso ni huevos. Para realizar una versin
vegetariana, reemplazar el relleno de crema agria y requesn por salsa de aguacate (vase
Recetas: salsas). La salsa de aguacate va tan bien con las judas pintas que resulta
perfecta, cualquiera que sea el relleno. Esta receta se ilustra en Platos clsicos: rollos. Para
6 raciones, como primer plato, y para 4 como plato principal.
INGREDIENTES

2 pimientos, sin corazn ni semillas, picados
una lata de 400 g de tomates enteros pelados, troceados, con su jugo
1/2 cucharadita de chile en polvo
800 g de judas pintas
125 g de pan rallado
DEL RELLENO
250 g de requesn
150 ml de crema agria
3 cucharadas de cilantro fresco, picado
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 200 C/gas 6. Forrar un molde de brazo de gitano de

22 x 32 cm con papel antiadherente, extendido para que sobresalga por los bordes.
tapar y sofrer hasta que est tierna: unos 5 minutos. Aadir los pimientos, tapar y
sofrer durante 5 minutos ms.
3 Aadir los tomates y el chile en polvo y cocer, destapados, hasta que el

exceso de lquido se haya evaporado y la mezcla haya espesado bastante:
4 Poner las judas en un robot de cocina o una batidora, con la mezcla de
tomate y pan rallado. Sazonar y trabajar hasta que quede espesa.
5 Con ayuda de una cuchara poner la mezcla en el molde, extenderla
uniformemente en las esquinas y nivelar la superficie. Hornear en el horno
precalentado hasta que el centro est firme: entre 10 y 15 minutos.
6 Preparar el relleno batiendo juntos el requesn, la crema agria y el cilantro.
7 Colocar un trozo de papel antiadherente, lo suficientemente grande como
para cubrir el rollo, cerca del horno. Sacar el rollo del horno y volcarlo sobre el
papel. Retirar el papel antiadherente que se ha utilizado para forrar el molde.
8 Extender el relleno sobre el rollo y enrollarlo a partir de uno de los lados
ms estrechos, presionando a la vez. Cortar cuidadosamente el rollo en rodajas y
servir en platos individuales. Es frgil, por lo que no estara de ms rehacer las
rodajas con ayuda de una paleta.
CHILE DE JUDAS PINTAS
Un chile vegetariano es uno de los platos ms fciles y rpidos de preparar, y uno de los que
ms gusta a la gente. Resulta ideal como comida para un grupo grande de personas, slo
habr que doblar o triplicar las cantidades. Al final del tiempo de coccin me gusta
machacar un poco las judas para hacer la mezcla ms espesa, y servirla entonces con arroz,
pan o patatas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

2 chiles verdes frescos, sin corazn ni semillas, picados
1 cucharada de semillas de comino
2 latas de 400 g de tomates enteros, pelados y troceados, con su jugo
800 g de judas pintas
PREPARACIN
1 Calentar aceite en una cazuela grande a fuego medio, aadir la cebolla,

tapar y sofrer hasta que est tierna: aproximadamente 5 minutos. Agregar los
pimientos, tapar y sofrer durante 5 minutos ms.
2 Aadir los chiles, el ajo y el comino en grano y remover, convenientemente,
agregando los tomates.
3 Escurrir las judas, reservando el lquido. Aadirle 150 ml de agua, si fuera
necesario, y poner las judas y el lquido en la cazuela.
4 Llevar a ebullicin, tapar, reducir el fuego y cocer hasta que la mezcla se
caliente y espese: entre 15 y 20 minutos. Sazonar con sal y pimienta negra y servir.
DAL DE ESPINACA
Este plato va muy bien con patatas Bombay, arroz especiado y quimgomb especiado. Para 4
raciones como guarnicin.
INGREDIENTES

2 chiles frescos medianos, sin semillas y picados

2 cucharaditas de comino, molido
1/4 de cucharadita de crcuma
3-4 vainas de cardamomo, machacadas
125 g de lentejas
PREPARACIN

tapar y sofrer durante 10 minutos. Aadir, removiendo, los chiles, el ajo, el
comino, la crcuma y el cardamomo y sofrer durante 1 minuto.
2 Aadir las lentejas y 450 ml de agua. Llevar a ebullicin, reducir el fuego,
tapar y cocer hasta que las lentejas estn blandas y plidas: entre 20 y 30 minutos.
3 Cuando las lentejas estn casi hechas, cocer las espinacas. Colocarlas en
una cacerola slo con el agua que escurren despus de lavarlas, cocer a fuego
medio-alto hasta que estn hechas y hayan mermado: unos 7 minutos. Escurrir
bien.
4 Unir las espinacas a la mezcla de lentejas y sazonar bien. Servir
inmediatamente o calentar ms tarde.
POLENTA
Gruesa o fina, este plato a base de harina de maz, o polenta, se puede trabajar hasta formar
rodajas planas, que despus se fren en aceite de oliva y se sirven con salsa de tomate (vase
Recetas: salsas) o ensalada de tomate. Para 4 raciones como guarnicin.
INGREDIENTES
250 g de polenta, de grano grueso o fino

1 cucharada de sal
aceite de oliva, para frer
queso Parmesano y cuas de limn para servir, opcional
PREPARACIN
1 Poner la polenta y la sal en una cazuela mediana con 1 litro de agua fra y
mezclar hasta formar una pasta uniforme. Colocar a fuego medio y remover hasta
que hierva. Reducir el fuego y cocer hasta que la polenta espese y se separe de los
bordes del cacharro: unos 30 minutos, ms o menos.
2 Extender la mezcla en una bandeja de horno para que espese 1 cm y dejar
enfriar.
3 Calentar un poco de aceite de oliva en una sartn. Cortar la polenta en tiras
y freira por ambos lados hasta que estn crujientes y dorados. Escurrir sobre papel
de cocina. No tapar, porque se reblandeceran, pero mantenerlas calientes en el
horno, si fuera necesario.
4 Servir en un plato caliente, con Parmesano rallado por encima y cuas de
limn a los lados, si se quiere.
FALAFEL
sta es una receta rpida y fcil del falafel, especialmente si se dispone de un robot de
cocina. Para hacer una comida ligera servir con ensalada, pan pita y una mezcla de yogur
con cilantro o eneldo. Para 4 raciones como guarnicin o aperitivo.
INGREDIENTES
400 g de garbanzos
1 chalota o 1 cebolla pequea
1/2 cucharadita de comino molido
una pizca de pimienta de cayena o chile en polvo
1 huevo batido
aceite de oliva y zumo de limn, para servir
PREPARACIN
1 Poner los garbanzos y la chalota o la cebolla en un robot de cocina y

triturar. Pasar a un cuenco. Otra alternativa sera colocar los garbanzos en un
cuenco, machacar y rallar la chalota o la cebolla por encima.
2 Aadir el ajo, el comino, la cayena o el chile en polvo, el huevo y la harina y
mezclar hasta formar una pasta. Sazonar con sal y pimienta negra.
3 Verter unos 7,5 cm de aceite en una cazuela o en una sartn honda y poner
a fuego vivo. Una vez que el aceite alcance los 180 C cuando se formen burbujas
en el mango de una cuchara de madera al sumergirla en el aceite est listo.
4 Con las manos enharinadas, dar forma a pequeas cantidades de la mezcla
de garbanzos, formando bolas. Utilizar una espumadera para colocar varias al
mismo tiempo en la sartn. Frer hasta que la parte sumergida se ponga crujiente
aproximadamente 1 minuto despus sacarlas con la espumadera y freiras por
el otro lado.
5 Escurrir el falafel en papel de cocina. No tapar, ya que se reblandecera,
pero mantener el plato caliente en el horno, si fuera necesario.
6 Continuar hasta que todo el falafel est hecho. Servir caliente, rociando con
aceite de oliva y zumo de limn.
COUSCOUS DE ZANAHORIAS, CALABACN Y ALBARICOQUES
El trmino couscous se refiere tanto a las pequeas bolitas de cereales, parecidas

a la semolina, como al plato completo de cereales cocidos y guisados. El guisado
vara, pero generalmente se prepara ligeramente especiado y contiene garbanzos y,
a veces, frutos secos. Se sirve con pequeos cuencos de diferentes ingredientes, que
contrastan sus sabores: coco en cuadraditos, cremoso yogur, almendras tostadas,
pasas y una salsa de pimientos picantes. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
45 ml (3 cucharadas) de aceite de cacahuete

250 g de zanahorias, en rodajas

1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de pimienta blanca o negra molida
1/4 de cucharadita de canela molida
125 g de albaricoques secos, cortados en gajos
400 g de garbanzos
250 g de calabacines, en rodajas
1/2 cucharadita de sal
350 g de couscous
45 g de mantequilla
perejil liso picado, para servir
PREPARACIN
1 Calentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande, aadir la cebolla y

las zanahorias, tapar y cocer a fuego moderado durante 10 minutos.
2 Verter el ajo, el jengibre molido, la pimienta blanca o negra y la canela en la
cazuela que contiene la cebolla y las zanahorias, tapar y cocer durante 2 minutos.
3 Aadir los albaricoques y los garbanzos a la cazuela y aadir 1 litro de
agua. Llevar a ebullicin y dejar hervir a fuego lento hasta que las zanahorias y los
albaricoques estn tiernos, el lquido haya mermado y la mezcla se haya espesado
un poco: unos 20 minutos.

4 Echar los calabacines, tapar y cocer hasta que estn tiernos: 10 minutos,
ms o menos.
5 Mientras tanto, preparar los cereales del couscous. Poner la cucharada
restante de aceite en una cazuela, verter 350 ml de agua y 1 cucharadita de sal y
colocar a fuego vivo. Cuando el agua est hirviendo, retirar del fuego, echar los
cereales del couscous y dejar que se inflen durante 2 minutos. Despus aadir la
mantequilla, volver a poner en el fuego y remover con un tenedor hasta que est
caliente: 3 minutos.
6 Rectificar el punto de sal del estofado, espolvorear el perejil y servir con el
couscous.
SALSAS
Una salsa bien elegida aade el toque final tanto a los entrantes como a los
platos principales de una comida. Las salsas pueden tener un aspecto magnfico
ver, por ejemplo, las terrinas que aparecen en Platos clsicos y proporcionar el
toque justo de picante, cremosidad o, incluso, dulzura para realzar perfectamente
un plato. En esta seccin aparecen muchas salsas que pueden resaltar tus comidas.
La mayora son muy verstiles y pueden prepararse con anterioridad, y con todas
ellas queda garantizado el xito.
SALSA DE PIMIENTOS
Para m la mejor es la que se prepara con pimientos rojos, aunque se puede hacer con
pimientos de cualquier color. Se trata de una salsa brillante y suave, a la vez que deliciosa,
que completa magnficamente muchos platos vegetarianos. Se puede aadir ms sabor, por
ejemplo, utilizando aceite de oliva o mantequilla, dependiendo del gusto de cada uno. Para 4
raciones.
INGREDIENTES
1 pimiento grande, sin corazn ni semillas

300 ml de caldo de verduras
1 diente de ajo pelado una rama de tomillo, opcional

15-30 g de mantequilla 15-30 ml (1-2 cucharadas) de aceite de oliva
una pizca de pimienta de cayena o una pizca de chile en polvo, opcional
PREPARACIN
1 Cortar el pimiento en trozos uniformes y colocarlos en una cazuela con el

caldo o el agua, junto con el ajo o el tomillo, si se van a utilizar. Llevar a ebullicin,
bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que el pimiento est bastante
tierno: unos 10 minutos. Retirar el ajo o el tomillo si se han utilizado.
2 Poner el pimiento, el caldo o el agua en un robot de cocina o en una
batidora y triturar.
3 Aadir la mantequilla o el aceite y mezclar.
4 Pasar la salsa a travs de un colador y volver a poner en la cazuela si se va
a servir caliente o en un recipiente si se va a servir fra y sazonar con sal,
pimienta negra y, si se quiere, pimienta de cayena o chile en polvo.
5 Recalentar y servir caliente, o bien fra. Se puede poner la salsa en una
salsera o, con ayuda de una cuchara, colocarla con cuidado en los platos, alrededor
de porciones individuales.
SALSA DE TOMATES FRESCOS
Para hacer esta salsa se necesita un robot de cocina o una batidora, pero por lo dems no
poda ser ms fcil. Salen 300 ml.
INGREDIENTES

1 cebolla pequea, picada
1 diente de ajo picado, opcional
1 kg de tomates frescos, partidos en cuartos
sal
PREPARACIN

el ajo, si se quiere, tapar y cocer hasta que estn tiernos: unos 4 minutos.
2 Aadir los tomates y bajar el fuego. Tapar y cocer hasta que los tomates
hayan espesado, aproximadamente 15 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
3 Verter los tomates en un robot de cocina o una batidora y triturar. Pasar a
travs de un colador y volver a poner en la cazuela. Sazonar con sal. Recalentar
justo antes de servir o bien servirla fra.
SALSA DE TOMATES SECADOS AL SOL
Una salsa rica y llena de sabor, para la que es necesario tener un robot de cocina o una
batidora. Salen 300 ml.
INGREDIENTES
30 ml (2 cucharadas) de aceite de tomates, secados al sol, o aceite de oliva

1 lata de 400 g de tomates enteros, pelados y troceados, con su jugo
4 tomates secados al sol, en aceite
10 ml (2 cucharadas) de vinagre balsmico

PREPARACIN
1 Calentar el aceite de tomates secados al sol o de aceite de oliva en una

cazuela grande a fuego medio, aadir la cebolla, el ajo si se va a utilizar, tapar
y sofrer hasta que est tierno: aproximadamente 4 minutos.
2 Aadir los tomates y reducir el fuego. Cocer, destapados, hasta que el
exceso de lquido se haya evaporado y la mezcla haya espesado: aproximadamente
15 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3 Aadir los tomates secados al sol, verter la mezcla en un robot de cocina o
una batidora y triturar. Pasar a travs de un colador, volver a poner en la cazuela y
aadir el vinagre. Rectificar el punto de sal y recalentar antes de servir, o bien
servirla fra.
SALSA BSICA DE TOMATES
Si no dispone de tomates frescos, o bien prefiere una salsa de sabor ms fuerte, intente
preparar sta. Resulta ideal para platos de pasta, pizzas, lasaa y otros platos que requieran
salsa de tomate: tambin sirve como acompaamiento. Salen 300 ml.
INGREDIENTES

1 lata de 400 g de tomates, enteros y pelados, con su jugo
sal
PREPARACIN

si se va a tomar, tapar y sofrer hasta que estn tiernos: unos 4 minutos.
2 Agregar los tomates y bajar el fuego. Cocer, destapados, hasta que el exceso
de lquido se haya evaporado y la mezcla empiece a espesar: unos 15 minutos,
aproximadamente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3 Verter los tomates en un robot de cocina o una batidora y triturar. Pasar a
travs de un colador y volver a poner en la cazuela, sazonando con sal. Recalentar
un poco antes de servir o bien servirla fra.
SALSA DE VINO TINTO
Se trata de una salsa deliciosa, perfecta para una ocasin especial. Salen 300 ml.
INGREDIENTES
60 g de mantequilla
2 chalotas picadas
2 cucharaditas de tomillo fresco, picado
45 ml (3 cucharadas) de oporto o cualquier otro vino oloroso
1/2 cucharadita de caldo de verduras en polvo
PREPARACIN
1 Derretir la mitad de la mantequilla en una cazuela mediana a fuego medio

y poner por el momento el resto de la mantequilla en el frigorfico.
2 Aadir las chalotas, el tomillo y el ajo, si se va a utilizar, a la cazuela, tapar
y sofrer durante 5 minutos. Verter el vino, el oporto y el caldo en polvo, sazonar y
llevar a ebullicin. Cocer hasta que se reduzca a la mitad.
3 Cortar la mantequilla en trozos pequeos, justo antes de servir. Retirar la
salsa del fuego y aadir la mantequilla, poco a poco, para darle un aspecto
brillante.
MAYONESA
La mayonesa resulta fcil de preparar con ayuda de un robot de cocina o una batidora. La
elaboracin a mano, que se ilustra ms abajo, necesita ms trabajo, pero resulta igual de
bien. Salen 200 ml.
INGREDIENTES
2 yemas de huevos grandes

1/4 de cucharadita de mostaza en polvo
2-3 pizcas de pimienta negra
10 ml (2 cucharadas) de vinagre de vino blanco
200 ml de aceite de oliva suave
PREPARACIN
1 Poner todos los ingredientes, excepto el aceite, en un robot de cocina o una

batidora. Mezclar a velocidad media durante 1 minuto, hasta que todo est bien
ligado.
2 Poner a velocidad rpida y empezar a aadir el aceite, poco a poco, por la
parte de arriba de la mquina.
3 Cuando se haya aadido aproximadamente la mitad, el sonido que hace la
salsa en la batidora debe ser glug-glug. En este momento se empieza a aadir el
aceite ms rpidamente, vertindolo en chorro.
4 Probar la salsa y rectificar el punto de sal. Si la mayonesa estuviera
demasiado espesa, aligerarla batiendo una o dos cucharaditas de agua hirviendo.
Servir fra. La mayonesa, tapada hermticamente, se mantiene durante 5 das en el
frigorfico.
VARIACIN
MAYONESA DE HIERBAS Aadir 2-4 cucharadas de hierbas frescas,

trinchadas, a la mayonesa. Utilizar, si se prefiere, una mezcla de hierbas, como
perejil y cebollino, junto con una tercera como cilantro, albahaca, estragn o menta.
La mayonesa de cilantro, por ejemplo, resulta muy bien con los platos de
legumbres, mientras que la de estragn puede hacer de una ensalada un plato
bastante especial.
MAYONESA DE AJO (ALIOLI) Machacar entre 1 y 4 dientes de ajo y
aadirlos a la batidora junto con los otros ingredientes en el paso 1.
CMO ELABORAR MAYONESA A MANO
1 Mezclar juntos todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva. Aadir la

mitad del aceite poco a poco, removiendo al mismo tiempo. Poner debajo del
recipiente un pao de cocina.
2 La salsa empezar a espesar una vez que hayamos aadido la mitad del
aceite. A partir de aqu, aadir el aceite ms rpidamente, mientras continuamos
batiendo enrgicamente.
3 La mayonesa resulta sabrosa y espesa. Si se corta, es que el aceite se ha

aadido demasiado rpido. Poner una yema de huevo en un cuenco y aadir,
batiendo gradualmente, la crema cortada.
SALSA HOLANDESA
Al igual que la mayonesa, esta salsa resulta muy rica y consistente, pero se sirve mejor
caliente que fra y la mayor parte de su sabor proviene de la mantequilla, en vez del aceite.
Se prepara con esprragos cocidos al vapor, brcol, puerros o alcachofas enteras, si se trata
de una comida especial. Salen 200 ml.
INGREDIENTES
30 ml (2 cucharadas) de vinagre de vino blanco

250 g de mantequilla
las yemas de 2 huevos grandes
PREPARACIN
1 Poner el vinagre de vino con 45 ml (3 cucharadas) de agua, llevar a

ebullicin y dejar que se reduzca hasta 15 ml o 1 cucharada de lquido. Dejar
enfriar.
2 Poner la mantequilla en otro cazo pequeo y calentar hasta que haga
bastante espuma.
3 Colocar las yemas de huevo y el vinagre reducido en un robot de cocina o
una batidora y batir hasta que estn suficientemente bien mezcladas.

4 Con la mquina conectada, aadir lentamente la mantequilla. Segn vaya
tomando consistencia, aadir la mantequilla ms rpidamente. Sazonar con sal y
pimienta negra. Servir inmediatamente o bien mantener durante unas horas en un
frasco al vaco, o en un cuenco metido en un cazo con agua caliente.
HOLANDESA HECHA A MANO Reducir el vinagre y el agua como se
explica en el paso 1, ms arriba. Poner un cuenco en un cazo con abundante agua
caliente y colocar a fuego lento. Aadir las yemas de huevo, el vinagre reducido,
sal y pimienta negra en el cuenco y remover hasta que est espesa y de color
plido: 3-5 minutos. Cortar la mantequilla ligeramente ablandada que estar a
temperatura ambiente en dados de 6 mm y salpicarlos un trocito cada vez
sobre la mezcla de yema de huevo. La salsa espesar cuando se aada la
mantequilla. Servirla inmediatamente o mantenerla caliente en el cuenco, colocado
sobre un cazo con agua caliente.
VARIACIONES
SALSA MALTESA
Se trata de una salsa clsica para esprragos. Utilizar el zumo de una naranja
en lugar de vinagre en el paso 1. Realzar el sabor del zumo reducindolo a 30 ml (2
cucharadas) y aadiendo una cucharada de corteza de naranja rallada.
HOLANDESA CON HIERBAS
Aadir a la salsa 2 cucharadas de una mezcla de hierbas frescas, trinchadas,

antes de servir: perejil, estragn y perifollo son una buena combinacin. Servir con
verduras hervidas al vapor o un rollo, como el de Anacardos con brcol.
HOLANDESA CON MOSTAZA
Si se prefiere una salsa con ms sabor, aadir una cucharadita, ms o menos,

de mostaza de Dijon a las yemas de huevo en el paso 1.
SALSA PESTO DE ALBAHACA
El pesto preparado en casa resulta mucho ms fresco y sabroso que el que se compra en las
tiendas. Se puede aligerar con un poco de agua caliente, para obtener una salsa ms fluida.
Guardar tapada en el frigorfico durante 5 das. Salen 150 ml.
INGREDIENTES
1 diente de ajo
30 g de piones o anacardos
6 cucharadas de hojas de albahaca picadas
sal y pimienta negra en grano, molida
PREPARACIN
1 Mezclar los ingredientes, utilizando un robot de cocina o una batidora para

ello, hasta formar una crema verde suficientemente espesa.
PESTO CASERO
Machacar el ajo con un mortero, aadir los frutos secos y triturar hasta
formar una pasta. Agregar la albahaca y el Parmesano. Machacar bien e ir
aadiendo gradualmente el aceite de oliva, hasta formar una crema verde espesa.
SALSA RPIDA DE HIERBAS
Se trata de una salsa rpida y refrescante. Salen 200 ml.
INGREDIENTES
4 cucharadas de hierbas frescas picadas, como cebollino o perejil liso

200 ml de nata lquida o yogur
PREPARACIN
Aadir las hierbas a la nata lquida o al yogur y salpimentar. Servir

inmediatamente o mantener en el frigorfico y servirla ms tarde, el mismo da.
SALSA DE AGUACATE
Delicada y sabrosa, esta salsa resulta excelente con platos de judas y cereales. Salen 200 ml.
INGREDIENTES
1 aguacate grande y maduro, cortado por la mitad, sin hueso

15-30 ml (1-2 cucharadas) de zumo de limn
PREPARACIN
Con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa de un aguacate y ponerla en un

cuenco pequeo. Aadir el zumo de limn, sazonar con sal y pimienta negra y
machacar con un tenedor. Servir inmediatamente, pues no se puede guardar o
conservar.
POSTRES
Un postre fabuloso puede ser la mejor manera de coronar cualquier comida.

Esta irresistible seleccin incluye platos de cremoso chocolate y originales sorbetes,
pasteles tradicionales y postres ligeros a base de frutas, sin olvidar los exquisitos
helados caseros.
PERAS ESCALFADAS CON VAINILLA
Para elaborar esta receta se deben escoger peras de tamao uniforme y carne firme. Las peras
escalfadas se pueden servir solas o acompaadas de helado de vainilla o salsa de chocolate.
Para 4 raciones.
INGREDIENTES
175 g de azcar
la corteza de medio limn, cortada en una tira larga
una vaina de vainilla, abierta por la mitad
300 ml de agua
4 peras peladas, con los tallos intactos
PREPARACIN
1 Poner el azcar en una cazuela lo suficientemente grande como para

acomodar las peras y aadir la corteza de medio limn, la vaina de vainilla y el
agua. Disolver el azcar a fuego medio.
2 Poner las peras en el lquido, hervir la mezcla a fuego lento, entonces
reducir el fuego, tapar y dejar cocer hasta que las peras estn tiernas al pincharlas
con un cuchillo: 20-30 minutos. Sacar de la cazuela con una espumadera y colocar
en una fuente amplia.
3 Subir el fuego y dejar que hierva el lquido hasta que haya mermado y se
haya convertido en almbar: unos 5 minutos. Retirar la corteza y verter el almbar
junto con la vaina de vainilla sobre las peras. Dejar enfriar y meter en el frigorfico
antes de servir.
SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
250 g de chocolate en trozos

60 g de mantequilla
60 ml (4 cucharadas) de agua
PREPARACIN
1 Poner los ingredientes en un cuenco y colocar sobre una cazuela que

contenga agua hirviendo. Dejar hasta que el contenido se haya derretido
totalmente, removiendo de vez en cuando.
2 Retirar el cuenco de la cazuela y batir el contenido hasta formar una
mezcla uniforme. Servir caliente.
HELADO DE VAINILLA
El azcar de vainilla realza el sabor de este helado. Para prepararlo, romper la vaina de
vainilla por la mitad y enterrar las mitades en un bote con azcar. A medida que se vaya
utilizando el azcar, habr que rellenarlo con ms. Este helado resulta mejor si se toma en
un plazo de 48 horas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES

1 vaina de vainilla
4 yemas de huevo
90 g de azcar, preferiblemente aromatizada con una vaina de vainilla (ver nota ms arriba)
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
PREPARACIN
1 Poner la crema de leche en una cazuela, con la vaina de vainilla, y llevar a

ebullicin. Retirar del fuego, tapar y reservar. Hay que dejar que la crema absorba
completamente el sabor de la vainilla.
2 Mezclar las yemas de huevo y el azcar en un cuenco hasta que empiecen a
estar cremosas y plidas: 2-3 minutos, aproximadamente.
3 Recalentar la crema hasta que empiece a hervir, entonces verterla a travs
de un colador sobre la crema de yemas y azcar y mezclar bien sacar la vaina de
vainilla y secar; se puede utilizar en otra ocasin.
4 Volver a poner la mezcla en la cazuela y remover a fuego lento hasta que
empiece a espesar y cubra el dorso de una cuchara: 2-3 minutos. Asegurarse de
calentarla suficientemente, para evitar que se cuaje. Aadir el extracto de vainilla,
removiendo, y dejar reposar la mezcla hasta que se enfre totalmente.
5 Batir la nata lquida hasta que se formen picos y aadirla a la mezcla de
vainilla. Ponerlo en un recipiente que se pueda meter al congelador. Congelar hasta
que empiecen a solidificarse los bordes: 15-30 minutos.
6 Sacar la mezcla parcialmente congelada y batirla bien. Volver a meterla en
el congelador durante 15-30 minutos y batir otra vez. Repetir hasta que el helado
est demasiado espeso como para poder batirlo, entonces dejar congelar
totalmente.
7 Unos 20 minutos antes de servir, sacar el helado del congelador y dejar que
se ablande.
ROLLO DE CHOCOLATE Y JENGIBRE
Rico, cremoso y realmente delicioso. Supone un verdadero manjar. Para 6 raciones.
INGREDIENTES
6 huevos grandes, separada la clara de la yema

150 g de azcar
60 g de coco en polvo
azcar glas para espolvorear
DEL RELLENO

60 ml (4 cucharadas) de sirope de jengibre (ver ms abajo)
4 trozos de tallos de jengibre, conservados en sirope y picados
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 190 C/gas 5. Forrar un molde de brazo de gitano,

de 22 x 32 cm, con papel antiadherente.
2 Batir las claras de los huevos en un cuenco sin engrasar, hasta que suban
convenientemente.
3 En un cuenco aparte, mezclar las yemas de los huevos con el azcar hasta
obtener una crema espesa. Utilizando una cuchara de metal, verter
cuidadosamente el coco en polvo y las claras de huevo.
4 Poner la mezcla en un molde preparado, alisando los bordes. Hornear
hasta que suba y est cuajado por el centro: aproximadamente 15 minutos. Dejar
enfriar el rollo en el molde; encoger bastante. Volcar sobre un trozo de papel
antiadherente espolvoreado con azcar glas. Retirar el papel que queda en la
superficie.
5 Preparar el relleno. Batir la nata hasta que se formen picos, y entonces
aadir el sirope de jengibre. Agregar el jengibre picado. Extender la crema sobre el
rollo, dejando un borde de 1 cm, aproximadamente, alrededor para enrollarlo
con ms facilidad.
6 Enrollarlo ver Recetas: Huevos y queso para aprender la tcnica.
Envolver en papel antiadherente y dejar enfriar al menos 30 minutos antes de
desenvolverlo. Servir con salsa de chocolate caliente.
BROWNIES DE CHOCOLATE DOBLE CON ANACARDOS
Son delicias de chocolate que se preparan con chocolate normal y se envuelven con chocolate
blanco y anacardos. Se sirven calientes, como un postre, con nata lquida o yogur, o fros,
con caf. Salen 12.
INGREDIENTES
150 g de chocolate normal, que contenga al menos un 50 por 100 de cacao slido, troceado
60 g de mantequilla
2 huevos
60 g de azcar moreno
60 g de chocolate blanco, cortado en trocitos
60 g de anacardos, tostados brevemente en el grill y troceados
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 180 C/gas 4. Forrar un molde de 20 cm, ms o

menos, con papel antiadherente.
2 Poner el chocolate y la mantequilla en un cuenco y colocar sobre una
cazuela que contenga agua hirviendo. Dejar hasta que se derrita convenientemente,
removiendo de vez en cuando.
3 Mientras tanto, cascar los huevos en un cuenco grande y aadir el azcar.
Batir los huevos con el azcar hasta que espese y se ponga plida. Se elabora muy
fcilmente utilizando una batidora elctrica a velocidad alta; a mano se debe batir
durante 10 minutos.
4 Verter la mezcla de chocolate y mantequilla por encima de la mezcla de
huevos y mezclar con una cuchara de metal, entonces aadir el chocolate blanco y
los anacardos y mezclar con cuidado.
5 Verter la mezcla en el molde, meter al horno hasta que suba un poco y
tenga un aspecto crujiente: 25 minutos, aproximadamente. (Si se mete una aguja de
hacer punto no saldr limpia, ya que los brownies debern estar ligeramente
lquidos en el interior, para que estn perfectos).
HELADO DE MIEL Y LAVANDA
Las flores de lavanda le dan a este helado un sabor original, casi picante, que encuentro
realmente sorprendente en contraste con la miel. La miel de lavanda, llena de sabor, se puede
utilizar en lugar de la miel clara y las flores de lavanda; en este caso se debe omitir el paso 1.
Para 4 raciones.
INGREDIENTES

6 cabezas de flores de lavanda, ms una cantidad extra para adornar
4 yemas de huevo
30 g de azcar
2 cucharadas de miel clara
PREPARACIN
1 Poner la crema de leche en una cazuela, con las 6 flores de lavanda, y llevar
a ebullicin. Retirar del fuego, tapar y reservar. Esto hace que la crema absorba el
sabor de las flores de lavanda perfectamente.
2 Mezclar las yemas de huevo y el azcar hasta que empiece a estar cremoso
y plido: 2-3 minutos.
3 Recalentar la crema hasta que empiece a hervir, pasarla a travs de un
colador y aadirla a la mezcla de yemas de huevo y azcar, removiendo bien.
4 Volver a poner la mezcla en la cazuela y remover a fuego lento hasta que
est espesa y cubra el dorso de una cuchara: 2-3 minutos. Asegurarse de que se
calienta bien, para evitar que se cuaje. Aadir, removiendo, la miel y reservar hasta
que se enfre del todo.
5 Batir la nata lquida hasta que se formen picos y echarla sobre la mezcla de
lavanda. Verter en un recipiente que se pueda meter en el congelador. Congelar
hasta que empiecen a solidificarse los bordes: 15-30 minutos.

6 Sacar la mezcla parcialmente congelada y batir bien. Volver a meter en el
congelador durante 15-30 minutos, sacar y volver a batir. Repetir la operacin hasta
que el helado est demasiado espeso para batirlo, y slo entonces dejar congelar
totalmente.
7 Unos 20 minutos antes de servir, sacar el helado del congelador y dejar que
se ablande a temperatura ambiente. Servir el helado con una pala, decorado
convenientemente con flores de lavanda.
PARFAIT DE AMARETTO CON COULIS DE FRAMBUESA
Un parfait es un helado cremoso que no necesita batirse durante el proceso de congelacin, y

que es lo suficientemente blando como para servirse directamente desde el congelador. Se
necesita una batidora elctrica para preparar esta receta. Para 4 6 raciones.
INGREDIENTES
6 yemas de huevo
150 g de azcar
60 ml de licor amaretto
125 g de almendras en escamas, tostadas y fras
DE LOS COULIS
500 g de frambuesas, frescas o congeladas

2 cucharadas de azcar
30 ml de agua
PREPARACIN
1 Poner las yemas de huevo en un cuenco grande y batir hasta que estn
espesas y plidas.
2 Poner el azcar en un cazo pequeo con 60 ml (4 cucharadas) de agua y
calentar hasta que el azcar se haya derretido. Entonces subir el fuego y dejar que
el almbar hierva hasta que una gota sea lo suficientemente espesa como para
formar un hilo al sacarla del cazo: 1-2 minutos. Asegurarse de no sobrepasar el
tiempo, de lo contrario el almbar estar demasiado duro.
3 Verter el almbar en la mezcla de yemas de huevo, sin dejar de remover.
Continuar batiendo hasta que la mezcla est muy espesa y se haya enfriado un
poco: aproximadamente 5 minutos.
4 Verter, removiendo, el amaretto y la mayora de las almendras, reservando
unas cuantas para decorar. Batir la nata lquida hasta que se formen picos y
aadirla tambin a la mezcla.
5 Volcar el parfait en un molde apropiado y congelar hasta que est bastante
slido.
6 Mientras el parfait se congela, preparar los coulis. Poner las frambuesas en
una batidora y triturar, colarlas y ponerlas en una cazuela. Tambin se pueden
presionar directamente en el colador y pasar a la cazuela. Aadir el azcar y el
agua, colocar a fuego medio y llevar a ebullicin. Hervir durante 1 minuto esto
hace que los coulis resulten ms claros y brillantes. Retirar del fuego y dejar
enfriar convenientemente.
7 Para servir el parfait, despegar los bordes y volcar en un plato, o servirlo
desde el molde con una paleta. Poner un poco de coulis de frambuesas por encima
y alrededor de cada uno al servir, y espolvorear las almendras restantes.
SORBETE DE ROSA
Este sorbete de color rosa es uno de mis postres preferidos, y sale mejor si se elabora a partir
de rosas de color rojo oscuro, las rosas ms perfumadas que se puedan encontrar, pero
tambin puede salir bien con otras rosas, aunque no sean tan perfectas. Esta receta se ilustra
ms adelante. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
los ptalos de 4 rosas rojas, grandes y fragantes

250 g de azcar
300 ml de agua
1 limn
ptalos de rosa, para decorar
PREPARACIN
1 Poner los ptalos de rosa, el azcar y el agua en una cazuela y calentar

hasta disolver el azcar y hasta que hierva la mezcla. Hervir durante 5 minutos,
retirar del fuego y dejar enfriar.
2 Colar la mezcla de ptalos de rosa y colocar en un cuenco. Exprimir un
limn y aadir cuidadosamente el zumo a la mezcla en el cuenco.
3 Pasar la mezcla del sorbete a un recipiente de polietileno y congelar,
destapado, removiendo frecuentemente para ayudar a romper los cristales de hielo.
Tambin se puede congelar hasta que est slido sin remover durante 6 horas, o
bien toda la noche, entonces cortar en trozos pequeos y poner en un robot de
cocina o una batidora. Mezclar durante un minuto o dos, hasta que el sorbete est
bastante blando y espumoso, volver a poner en el recipiente y congelar otra vez.
4 Servir en bolas, directamente desde el congelador, y decorar con ptalos de
rosa.
SORBETE DE FRUTA DE LA PASIN Y LIMA
Este sorbete resulta fcil de preparar y tiene un magnfico sabor. Me gusta dejando las
semillas de la fruta de la pasin, porque le dan al sorbete una textura crujiente y una bonita
apariencia, pero si se prefiere se puede colar la mezcla para retirarlas. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
250 g de azcar
300 ml de agua
12 frutas de la pasin, partidas por la mitad
1 lima
PREPARACIN
1 Disolver el azcar en el agua, utilizando una cazuela y ponindola a fuego

lento, entonces subir el fuego, llevar a ebullicin y cocer hasta que la mezcla forme
un almbar: 3-4 minutos. Retirar del fuego y reservar hasta que se enfre por
completo.
2 Sacar con una cuchara la pulpa y las semillas de la fruta de la pasin y
aadirlas al almbar, pasndolas primero a travs de un colador de nylon, si se
prefiere este postre sin semillas.
3 Cortar tiras largas de piel de lima y aadir la mayora de ellas a la mezcla
del sorbete, reservando algunas para decorar. Envolver las hebras reservadas en
plstico transparente, para evitar que se sequen. Exprimir la lima y aadir el zumo
a la mezcla.
4 Pasar la mezcla del sorbete a un recipiente de polietileno y congelar,
destapado, para ayudar a romper los cristales de hielo. O bien se puede congelar
sin remover hasta que est slido durante 6 horas o toda la noche, entonces
cortar en trozos pequeos y ponerlo en un robot de cocina o una batidora. Mezclar
durante uno o dos minutos, hasta que el sorbete est suficientemente blando y
espumoso, volver a poner en el recipiente y congelar otra vez.
5 Servir con una cuchara, directamente del congelador, decorando con
hebras de piel de lima.

ENSALADA DE FRUTAS TROPICALES
Se trata de una de las macedonias ms vistosas y saludables, y se puede preparar con

cualquier fruta extica que se encuentre en el mercado. La fruta debe estar madura. Lo
mejor es comprarla en el da o dos das antes, para dejar que madure. Servir la ensalada con
sorbete de rosa o de fruta de la pasin y lima, espesar con yogur o nata lquida o,
simplemente, servir sola. Esta receta se ilustra ms adelante. Para 6 raciones.
INGREDIENTES
4-6 higos maduros

1 rodaja de sanda
1 mango grande
1 papaya pequea
1 granada
PREPARACIN
1 Cortar cada higo en ocho trozos. Pelar la rodaja de sanda y cortar la pulpa
en tiras finas.
2 Hacer dos cortes hacia abajo en el mango, a unos 5 mm del tallo, de
manera que se abra en dos mitades dejando un gran hueso plano en el centro,
retirar la piel de las mitades y cortar la pulpa en gajos finos.
3 Cortar la papaya por la mitad. Retirar las semillas negras, quitar la piel y
cortar la pulpa en gajos largos y bastante finos.
4 Partir la granada por la mitad y retirar las semillas, quitando la membrana
fibrosa.
5 Colocar la fruta en una fuente y espolvorear las semillas de granada por
encima. Servir inmediatamente.
PAULOVAS DE FRESA
El merengue de estas paulovas se hornea a una temperatura muy baja, para que quede
esponjoso por el centro y crujiente por fuera. Aunque frecuentemente la paulova se prepara
como un merengue grande, las porciones individuales tambin resultan muy bien. De esta
receta salen seis. Tambin se pueden utilizar otras frutas suaves en vez de fresas. Esta receta
se ilustra anteriormente.
INGREDIENTES
3 huevos
175 g de azcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de harina de maz
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
250-350 g de fresas pequeas maduras, sin tallo (reservando las hojas para adornar)
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 130 C/gas medio. Forrar una bandeja de horno con
papel antiadherente.
2 Montar a punto de nieve las claras, utilizando para ello un cuenco sin
engrasar.
3 Tamizar el azcar y aadirlo a las claras una cucharada colmada,
batiendo bien despus de cada una para que el merengue se ponga duro y
brillante.
4 Aadir el extracto de vainilla, la harina de maz y el vinagre y mezclar con
una cuchara grande de metal.
5 Colocar el merengue en seis montones en la bandeja del horno, dejando
espacio alrededor de cada uno. Hacer de cada montn un crculo, primero
aplanando el centro y despus los lados con un cuchillo de paleta.
6 Hornear hasta que est seco y crujiente por fuera y todava ligeramente
blando por dentro: 75 minutos. Dejar enfriar. Retirar el papel.
Los merengues se mantienen envueltos en papel de aluminio, o bien

guardados en un recipiente estanco, hasta una semana en un lugar seco.
7 Colocar los merengues en platos individuales o en una fuente. Batir la
crema hasta que est espesa y, con una cuchara, colocar un poco en el centro de
cada paulova.
8 Partir por la mitad la mayora de las fresas y colocarlas sobre la crema.
Decorar el plato con las hojas y las fresas enteras. Servir inmediatamente o guardar
convenientemente en el frigorfico hasta dos horas.
PASTEL DE QUESO Y FRESAS
Este exquisito pastel de queso, coronado de fresas, resulta perfecto para una fiesta. Queda
mejor si se prepara con antelacin, y ms tarde se le aaden las frutas que van por encima,
las cuales pueden variar segn la estacin. Para 8 raciones.
INGREDIENTES
90 g de galletas semidulces de harina integral

45 g de mantequilla
30 g de azcar granulada
50 g de queso de cabra
115 g de azcar

el zumo y la corteza rallada de un limn
1 cucharadita de extracto de vainilla
500 g de fresas pequeas maduras, sin tallo
250 g de mermelada de grosellas
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 150 C/gas 2. Forrar la base y los lados de un molde

de 20 cm con papel antiadherente.
2 En la superficie de trabajo, pasar un rodillo de cocina sobre las galletas,
para machacarlas. Derretir la mantequilla en un cazo pequeo, aadir las galletas
machacadas y el azcar, remover bien hasta mezclar todo y, con una cuchara, verter
el preparado en el molde. Presionar firmemente, utilizando para ello la base de un
tarro. Reservar convenientemente, mientras se prepara la mezcla del pastel de
queso.
3 Poner el queso de cabra en un cuenco grande, deshacer con un tenedor,
aadir el azcar, la nata, las yemas de huevo, el zumo de limn, la corteza y el
extracto de vainilla, y batir hasta que tenga una consistencia lisa.
4 Montar las claras a punto de nieve en otro cuenco sin engrasar, y unir a la
mezcla del pastel de queso, utilizando para ello una cuchara de metal. Verter con
cuidado sobre la base de galletas, en el molde.
4 Hornear hasta que el pastel de queso est cuajado y al meter una aguja de
hacer punto en el centro salga limpia: 75 minutos. Apagar el horno y dejar dentro
el pastel hasta que se enfre no hay que preocuparse si aparecen grietas en el
pastel, desaparecern completamente cuando se enfre ms y se encoja.

6 Sacar el pastel del horno despus de una hora y enfriar completamente,
metindolo en el frigorfico durante 2-3 horas, aproximadamente.
7 Colocar las fresas por encima. Si son pequeas se utilizarn enteras,
colocando los tallos encima; si son grandes, partirlas por la mitad. Derretir la
mermelada de grosellas en un cazo y verter sobre las fresas para formar un
glaseado espeso. Dejar reposar hasta que la mermelada se haya enfriado y cuajado,
y entonces servir.
PASTEL DE ARNDANOS
Este crujiente pastel puede prepararse con diferentes frutas o con una mezcla de ellas.
Servirlo con helado de vainilla, yogur espeso o nata lquida. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
DE LA MASA

175 g de mantequilla, cortada en trozos pequeos
30 g de azcar glas
1 yema de huevo
DEL RELLENO
750 g de arndanos
125 g de azcar
2 cucharadas de harina de maz
1 cucharada de zumo de limn
leche para barnizar
azcar para espolvorear
PREPARACIN

2 Tamizar la harina en un cuenco grande o en el recipiente del robot de
cocina y aadir la mantequilla, el azcar glas y la yema de huevo. Mezclar los
ingredientes con las puntas de los dedos o trabajar brevemente en el robot hasta
que se forme la masa.
3 Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada y dividirla en dos
piezas, una ligeramente ms grande que la otra; amasar y formar dos crculos
uniformes. Envolver en plstico transparente y enfriar convenientemente en el
frigorfico durante unos minutos.
4 Colocar los arndanos, el azcar, la harina de maz y el zumo de limn en

un cuenco y mezclar.
5 Extender la pieza de masa ms pequea en una superficie enharinada y
colocar en un molde de 25 cm. Forrar el molde con la masa. Poner la mezcla de
arndanos en un plato, dejando un borde alrededor de 1 cm si se utiliza un molde
de tarta. Mojar los bordes con agua fra.
6 Extender con el rodillo el resto de la masa y colocar encima la fruta.
Presionar los bordes de la masa y arreglarlos. Adornar el borde del pastel como se
ilustra en Tcnicas: masa. Utilizar una aguja de hacer punto para hacer dos o tres
agujeros en el centro, y decorar convenientemente el pastel con trozos de masa.
7 Barnizar el pastel con un poco de leche, espolvorear con azcar y hornear
hasta que est dorado: 30 minutos, aproximadamente. Servir caliente.
TARTA DE LIMN
La masa crujiente contrasta con el sabor fuerte y fro del limn, creando un postre
refrescante. Me gusta as, sin aderezo, aunque tambin se puede servir con nata lquida.
Para 4 raciones.
INGREDIENTES
DE LA MASA

75 g de mantequilla cortada en trocitos
DEL RELLENO
2 limones grandes
150 g de azcar
2 huevos
tiras de limn (vase Tcnicas: cmo preparar verduras), opcional
PREPARACIN

2 Tamizar la harina en un cuenco grande o en el recipiente del robot de
cocina y aadir la mantequilla. Deshacer la mantequilla en la harina con la punta
de los dedos, o bien trabajar brevemente en el robot hasta que se forme la masa.
Aadir un poco de agua fra aproximadamente una cucharadita para ligar la
masa.
3 Sacar la masa, poner sobre una superficie de trabajo ligeramente
enharinada y estirar para ajustarla a un molde de tarta, poco profundo, de unos 20
cm de dimetro. Presionar para colocarla, recortar los sobrantes reservndolos
y pinchar la base (ver Tcnicas: masa).
4 Hornear hasta que est crujiente, firme al tocarlo y ligeramente tostado:
aproximadamente 15 minutos. Sacar del fuego y reservar. Bajar el horno a 130
C/gas medio.
5 Preparar el relleno de limn. Rallar finamente la corteza de los limones y
poner en un cuenco. Exprimirlos y aadir el zumo a las cortezas. Agregar el azcar
y los huevos y mezclar. Verter la nata lquida y batir otra vez hasta que tenga una
consistencia uniforme.
6 Rellenar cualquier agujero que quede en la base de masa con los trocitos de
masa restantes, despus verter en ella la mezcla de limn y hornear la tarta en el
horno templado, hasta que el relleno est cuajado y firme al tocarlo ligeramente en
el medio: unos 40 minutos.
7 Sacar la tarta, dejar enfriar y meter en el frigorfico, para que la crema de
limn se asiente. Sacar del molde, colocar en una fuente y decorar, si se quiere,
espolvoreando con tiras de limn por encima. Servir fra.
PASTEL DE FRUTAS GLASEADAS
Utilizar cualquier fruta, pero asegurarse de que est totalmente madura. De esta
receta sale un pastel grande o 4 individuales. Para 4 raciones.
INGREDIENTES
mantequilla para engrasar un molde

250 g de masa de hojaldre casera (vase Tcnicas: masa) o masa de hojaldre congelada
1 huevo batido
6 cucharadas de mermelada de albaricoque
15 ml (1 cucharada) de zumo de limn
100 g de arndanos
12 fresas arregladas
2 kiwis, pelados, partidos por la mitad en rodajas finas
3 higos maduros, en cuartos
100 g de grosellas
8 grosellas, tirando hacia atrs de los spalos
PREPARACIN
1 Precalentar el horno a 220 C/gas 7. Engrasar ligeramente con mantequilla

una bandeja de horno.
2 Estirar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y cortar un
cuadrado de 25 x 25 cm o cuatro de 12,5 x 12,5 cm, colocar el cuadrado, o los
cuadrados, en una bandeja de horno y barnizar los bordes con agua.

3 Cortar la masa restante en tiras largas de 1,5 cm de ancho y colocarlas
alrededor de los extremos, formando un borde nico. Decorarlo presionando con la
parte roma del cuchillo, haciendo un dibujo. Barnizar la parte superior del borde
con huevo batido, cuidando de que no caiga por los lados.
4 Hornear la base, o las bases, de masa hasta que estn tostadas y hayan
subido: aproximadamente 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar
completamente sobre una bandeja de metal.
5 Poner la mermelada en un cazo pequeo, con el zumo de limn, y derretir
a fuego vivo; pasar a un cuenco pequeo a travs de un colador, para retirar
cualquier trocito de albaricoque. Barnizar con un poco de este glaseado el fondo de
la base, o las bases, de masa.
6 Colocar la fruta en la base de pasta, poniendo una cantidad generosa.
Colocar las fresas con los extremos hacia arriba y cualquier fruta cortada con el
lado del corte hacia abajo. Seguir el modelo que mostramos aqu o, si se prefiere,
cualquier otro, formando lneas diagonales o rectas, o bien colocando las frutas de
forma radial.
7 Recalentar el resto del glaseado y, con ayuda de una cuchara, ponerlo sobre
la fruta hasta que quede cubierta con una capa espesa. Dejar que se enfre y
adquiera un aspecto gelatinoso. Servir.
MENS
La operacin de preparar un men comienza realmente en la tienda o el

mercado, lugar en el que se pueden comprar ingredientes frescos y, en funcin de
ellos, planear el men. Conviene equilibrar siempre los platos muy elaborados con
los ms sencillos, asegurndonos de que los colores y las texturas son diferentes e
intentando no repetir los ingredientes clave. A ser posible, elegir una vajilla que
sirva de complemento a la comida. Un men adecuado debe ser el que ms
disfrutan sus invitados.
DESAYUNOS Y COMIDAS LIGERAS
Se trata de mens fciles e informales, adecuados tanto para un desayuno fuerte

como para un almuerzo. Un zumo de frutas, o incluso un Bucks fizz, suponen un
buen aperitivo y, de igual modo, se puede servir una ensalada de frutas como un
refrescante primer plato. Mezclar y unir los mens cuando haya que cocinar para
mucha gente, o bien cuando se quiere introducir una mayor variedad.
DESAYUNO DE FIESTA
Ensalada templada de pasta con tomates y albahaca o Ensalada templada de pasta con
pimientos asados y jaramago.
Frittata de verduras o Souffl a los cuatro quesos
Ensalada de diferentes hojas con flores y hierbas
Rollos de pan ligero servidos calientes Tarta de arndanos
COMIDA DE
FIESTA
Souffl de championes horneados dos veces o de queso de cabra y tomillo

Paella de verduras o Risotto de porcini
Ensalada de achicoria, berros, hinojo, cebolla roja y naranja
Tarta de queso y fresas
CENA PARA UNA

FIESTA INFORMAL
Resulta divertido planear una cena informal sobre un tema determinado, como he
hecho aqu. Otros temas posibles podran ser fondue, que supone un buen plato
principal para 2 6 personas, o pizzas, que pueden servirse al estilo de cada uno,
con un montn de ingredientes para elegir. Si se trata de cocinar para un grupo
mayor se pueden servir varios platos principales a la vez; cuando se va a poner
pasta, hay que preparar diferentes salsas con antelacin.
CENA A BASE DE PASTA
Verduras a la griega o Ensalada tricolor

Farfalle con salsa de crema de brcol o Rigatoni con tomate, berenjenas y pimientos rojos
Ensalada de jaramago con escamas de Parmesano

Seleccin de helados o Fruta fresca
CENA HIND
Tringulos de verduras especiadas o Crpes de semillas de mostaza rellenos de verduras

especiadas
Anacardos korma
Patatas Bombay, Quimgomb especiado o Judas verdes con comino
Dal de espinacas
Arroz especiado
Sorbete de rosa o Ensalada de frutas tropicales
COMIDAS
SENCILLAS
El primer men se basa en los fritos; estos verstiles platos se pueden preparar en
pocos minutos, y la comida puede coronarse con fruta fresca, yogur o un helado. El
segundo men necesita prepararse con antelacin, as como una coccin lenta, pero
resulta perfecto para un grupo grande de gente, especialmente cuando no sabes a
qu hora va a llegar cada uno.
COMIDA RPIDA
Verduras fritas al estilo Thai con arroz hervido o Fritos de verano con almendras tostadas y
arroz hervido
Fruta fresca, yogur o galletas y queso
CENA PREPARADA CON ANTELACIN
Sopa de patatas y puerros

Pan de ajo o hierbas
Lasaa de espinacas, tomate y mozzarella
Ensalada de hojas mezcladas
Pastel de frutas glaseadas
IDEAS
FCILES Y RPIDAS
Estas ideas resultan perfectas para preparar comidas diarias cuando se tiene poco
tiempo. Se trata de un plato principal poco complicado y de acompaamientos
sencillos, suponiendo que se servir un postre que carezca de preparacin, como
fruta fresca de temporada o un buen queso. El alio para la ensalada se compone
de 3 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre balsmico, sal y pimienta negra.
1
Tortilla definas hierbas
Ensalada de varias hojas
2
Ensalada tricolor
Ensalada templada de pasta
3
Queso Brie con salsa de albaricoques
Ensalada de varias hojas
Pan crujiente
4
Lechuga francesa, aguacate y anacardos tostados
Pan crujiente
Quesos variados
5
Ensalada nioise vegetariana
Baguette
6
Verduras de raz asadas
Salsa rpida de hierbas
Pan crujiente
7
Dal de espinacas
Gajos de tomates y cebollas
Poppadums y chutney de mango
8
Verduras mediterrneas asadas
Aceitunas
Pan chapata
Ensalada de diferentes hojas
9
Frittata de verduras
Berros frescos
FIESTAS
Las recetas sugeridas son para dos tipos distintos de fiesta: un cctel, donde se
sirven cosas para picar con los refrescos, y una fiesta buffet, donde los propios
invitados se sirven una comida ms consistente. En ambos casos resulta importante
el contraste y el color de los platos. Para calcular las cantidades piense en cuntas
porciones puede tomar cada comensal y multiplquelo por el nmero de invitados.
CCTEL
Crema de queso de cabra con crudits o Guacamole con crudits

Pequeos pasteles variados y tartaletas, Crostini con pastas para untar, Berenjenas tiernas
rellenas de championes y nueces o Championes con crema de queso
Ensalada de frutas tropicales servida en trozos pequeos pinchados en palillos
BUFFET
Un tro de cremas: crema de coco y menta, crema de anacardos al curry y crema de

championes con tostada melba o crudits
Terrina de tomate, calabacn, pimiento rojo y albahaca, Parmesana de berenjenas, Ensalada
de patatas nuevas, Ensalada de arroz con hierbas, aguacate y nueces, Ensalada de varias
hojas con flores y hierbas, Ensalada de col o Pan de ajo o hierbas servido caliente
Tarta de limn o Rollo de chocolate y jengibre
COMIDAS AL AIRE
LIBRE
El mayor problema a la hora de preparar un picnic es cmo empaquetar la comida

para que no se estropee durante el viaje. Sin embargo, se sorprendera al
comprobar todo lo que puede llevar en su cesta de picnic cuando se empaqueta
cuidadosamente. El men de barbacoa se basa en el falafel, preparado en una
plancha o bien en una sartn sobre las brasas, y en verduras mediterrneas asadas
en el grill. Tanto si se trata de un picnic como de una barbacoa, provase de una
buena cantidad de pan para hacer bocadillos o acompaar la comida.
PICNIC
Pasteles de brcol y Brie o Pasteles de puerros

y ssamo, Tabuleh, Pimientos rellenos de verduras asadas, Ensalada nioise de verduras
Brownies de chocolate doble o Fruta fresca
BARBACOA
Gazpacho
Falafel con salsa de tomates frescos o secados al sol, Verduras mediterrneas asadas,
Ensalada verde con queso de cabra y anacardos o Ensalada de jaramago con escamas de
Parmesano, Patatas o maz tierno, semihervido, envuelto en papel de aluminio y enterrado
entre las brasas
Tarta de arndanos o Tarta de limn
CENAS
ESPECIALES
Estas comidas vegetarianas para ocasiones especiales y celebraciones

extraordinarias resultan muy atractivas, aunque no son difciles de elaborar.
Muchos de estos platos, como por ejemplo el rollo, se pueden preparar con
antelacin, necesitando un poco de atencin slo en el ltimo momento. Si
servimos un primer plato que pueda prepararse con anterioridad y detrs un
postre fcil pero atractivo, como sugieren estos mens, no resultar engorroso
tener que hacer una cena especial. Si usted es una persona nerviosa, realice un
men de prueba varios das antes para coger confianza, de modo que en el da
sealado se pueda relajar y disfrutar de la cena.
CENA PARA UNA FIESTA INVERNAL
Terrina de queso azul, puerros y berros, Salsa de vino tinto

Gougre Gruyere, Gratinado dauphine, Espinacas con nuez moscada
Paulovas de fresa o Sorbete de lima y fruta de la pasin
CENA PARA UNA FIESTA VERANIEGA
Sopa de coco y estragn, Helado o Alcachofas rellenas de tomate

Rollo de Gruyere y hierbas con esprragos, Ensalada de diferentes hojas con flores y hierbas,
Cintas de zanahorias y calabacines con pesto, Patatas nuevas
Tarta de queso y fresas o Sorbete de rosa
CENAS DE NAVIDAD
La Navidad es una buena oportunidad para mostrar lo deliciosa que puede llegar a
ser la cocina vegetariana. Me gusta servir un aparente plato principal, como pat
en costra de anacardos y tomate, strudel de verduras o un colorido rollo, porque
suponen un buen centro de atencin. Al lado se pueden servir verduras de
temporada y, si se desea, algunos acompaamientos tradicionales, como una salsa
de arndanos agrios. Prepare un primer plato, sencillo pero delicioso, y un
atractivo puding para el final, y tendr una comida memorable.
CENA DE NAVIDAD 1
Ensalada de achicoria, berros, hinojo, cebolla roja y naranja o Souffls de queso de cabra y
tomillo horneados dos veces
Pat en costra de anacardos y tomate o Strudel de verduras, Salsa de vino tinto, Patatas
asadas fantail, Puerros con mantequilla y perejil, Pur de apio
Rollo de chocolate y jengibre o Peras escalfadas a la vainilla con helado y salsa de chocolate
CENA DE
NAVIDAD 2
Crpes de puerros y estragn o Terrina de calabaza, brcol y puerros

Rollo de queso y hierbas con championes, Salsa de vino tinto, Lombarda especiada con
manzana, Juliana de colirrbano o Verduras de raz asadas
Parfait de amaretto con coulis de frambuesa o Ensalada de frutas tropicales
TCNICAS
Una parte del placer de cocinar es la que se refiere a manejar frutas frescas y
verduras, cascar los huevos o escoger las hierbas o las especias: todas ellas
permiten transformar los ingredientes bsicos en comidas deliciosas. Esta seccin
contiene informaciones culinarias prcticas referentes a cmo preparar alcachofas,
cmo elaborar una salsa bechamel y una masa para crpes, cmo cocer arroz u
hornear una base para tartas. Adems, se detallan los artculos esenciales que
siempre deben figurar en una despensa bien surtida, y se dan algunas indicaciones
sobre el equipo de cocina imprescindible.
CMO PREPARAR VERDURAS
Se trata de algunas tcnicas sencillas que nos harn ms placentera la tarea

de cocinar. Con el ajo, por ejemplo, suelo retirar la piel y despus trocearlo con un
cuchillo afilado, o bien machacarlo utilizando la parte roma. Pelo los tomates
escaldndolos en agua caliente, y rara vez les quito las semillas. La piel de los
pimientos rojos, ligeramente indigesta, se retira fcilmente ponindolos al grill. En
las pginas siguientes se ilustran mis mtodos preferidos para preparar y cocer
verduras y, como el aspecto es algo fundamental, los sencillos adornos que utilizo.
CMO PELAR UN TOMATE
Cubrir el tomate con agua hirviendo.

Transcurridos 10 segundos, pinchar la piel con la punta de un cuchillo. Si la piel se raja,
escurrir el tomate y pelarlo; si no, dejarlo durante unos minutos ms.
CMO PELAR UN PIMIENTO
Cortar el pimiento en cuartos. Colocarlo bajo el

grill caliente, con la parte brillante hacia arriba, hasta que la piel se arrugue y empiece a
ponerse negra. Dejar enfriar. Retirar la piel, el tallo y las semillas.
CMO TRINCHAR HIERBAS FRESCAS
Lavar bien las hierbas frescas y secarlas con un centrifugador de ensalada o un papel de
cocina. Retirar los tallos largos de las hierbas, como el perejil liso, y picarlos con un
cuchillo. Mantener la punta del cuchillo pegada a las hierbas mientras las picamos,
moviendo el cuchillo con la otra mano, subiendo y bajndolo hasta que todas las hierbas
queden finamente trinchadas.
ADORNOS
Adornar un plato supone hacerlo especial, y cuanto ms sencillo sea el adorno

mejor resultar. Lo ms adecuado es realizar un uso creativo de los ingredientes de
la receta, de manera que el adorno resulte adems apropiado.
NUDO DE ZANAHORIAS
Cortar una tira larga de zanahorias y doblar hacia adentro los extremos.
TIRA DE LIMN
Coger un trozo fino de piel de limn, retirar la mdula y cortar en tiras tan finas
como se pueda.
BORLAS DE CEBOLLETAS
Cortar en lonchas uno o los dos extremos, haciendo girar la cebolla mientras se corta.
Meterla en agua muy fra.
CMO CORTAR DADOS Y PALITOS DE VERDURA
sta es una manera prctica y atractiva de cortar muchas verduras, no slo las
zanahorias. Puede ser ms fcil de hacer si primero se cortan en tacos grandes las
verduras que tienen una forma irregular; se pueden guardar los recortes para
utilizarlos ms tarde.
1 Cortar las verduras en lonchas paralelas de unos 5 mm de ancho. Si se quieren

hacer tiras finas juliana hay que cortar las lonchas ms finas.
2 Poner las lonchas unas encima de otras, y cortarlas hasta hacer palitos. Cortar ms
finamente si se van a hacer palitos de juliana.
3 Cortar transversalmente los palitos para hacer dados, que se utilizan en sopas,
salsas y rellenos.
CMO PREPARAR UNA CEBOLLA
1 Pelar la cebolla retirando la raz. Lavarla y cortarla por la mitad, desde el tallo
hasta la raz.
2 Cortar la cebolla a lo largo de sus marcas, desde el extremo de la raz hasta el final.
3 Girar la cebolla y cortarla otra vez, de modo que los cortes queden en ngulo recto
respecto a los primeros.
CMO ARREGLAR LOS CHILES
Hay muchos tipos de chiles, y la diferencia se establece segn el grado de picante.

Resulta difcil identificarlos pero, por regla general, los ms pequeos son los que
ms pican. En caso de duda se debe pedir consejo o, an mejor, probarlos
cuidadosamente.
1 Cortar el chile por la mitad, retirar las semillas, el tallo y la parte blanca. Tener
mucho cuidado de no tocarse la cara o los ojos.
2 Enjuagar el chile bajo el grifo. Cortar en tiras longitudinales y despus,

transversalmente, en trozos ms pequeos.
ALCACHOFAS EN CRUDO
1 Cortar la parte de arriba y el tallo de la alcachofa, despus desprender las hojas

dejando la base. Rociar con zumo de limn para proteger su color.
2 Ahuecar, sacando las pequeas hojas centrales y la parte vellosa. Aclarar la base.
Cocer en agua hirviendo hasta que est bastante tierna.
EL RELLENO
1 Una vez hervidas, retirar las hojas externas, la hoja central y la parte vellosa.
Rellenar como se describe en la receta correspondiente.
CMO LIMPIAR PUERROS
1 Cortar la raz y arreglar las hojas verdes, retirando las partes que estn mal.
2 Hacer un corte desde la parte de arriba hasta aproximadamente la mitad; aclarar

cuidadosamente bajo el grifo del agua fra, abriendo las capas y asegurndose de retirar toda
la tierra.
CMO PREPARAR AJOS
Coger un diente de ajo entre el ndice y el pulgar de cada mano para retirar la piel,
despus machacar o picar utilizando un cuchillo afilado. Para machacarlo,
presionar con la parte roma de la punta de un cuchillo. Si se quiere obtener un
resultado ms uniforme, hacer una pasta espesa frotando la pulpa con sal.
HOJAS PARA ENSALADA
Guardar hojas de ensalada sin lavar en la parte baja del frigorfico; lavarlas y
secarlas cuando se vayan a utilizar. Para secarlas, utilizar un centrifugador de
ensalada o escurrirlas en un colador y, despus, secarlas con un papel de cocina.
MTODOS DE COCCIN
MTODO DE SEMIHERVIR AL VAPOR
Para 750 g de verduras verdes, verter 1 cm de agua hirviendo en una

cacerola. Aadir las verduras, bien picadas, tapar y semihervir al vapor durante
algunos minutos, hasta que estn tiernas.
SOFRER
Para esta tcnica lo mejor es utilizar un cazo de acero inoxidable, aunque

tambin puede servir una sartn grande. Preparar las verduras con antelacin y
calentar una cucharada de aceite hasta que empiece a humear. Aadir las verduras
y remover enrgicamente mientras se fren, hasta que estn calientes de forma
uniforme, pero todava crujientes; tardarn unos minutos.
BAO MARA
Cuando hay que cocer un plato delicado, como una terrina que contiene
huevos, se debe colocar el molde en una fuente grande que contenga agua muy
caliente y meter en el horno a temperatura baja.
Este mtodo tambin se puede utilizar ponindolo sobre los quemadores de
la cocina: colocar un recipiente sobre una cazuela a fuego lento, hasta que se
caliente lo suficiente como para hacer salsa holandesa, derretir chocolate o
mantener convenientemente caliente un plato de comida.
COCER AL VAPOR
ste es un mtodo excelente de cocer pequeas o medianas cantidades de

verduras, a excepcin de las verduras verdes de hoja, que, en mi opinin, resultan
mejor semihervidas al vapor. Lo mejor es utilizar un accesorio de acero inoxidable
para cocer al vapor, ya que mientras se est utilizando se pueden ir semihirviendo
al vapor, abajo, en la cazuela, ahorrando calor y espacio.
FRER
Para frer una pequea cantidad de comida lo mejor es utilizar una sartn
corriente, no muy grande. Para grandes cantidades puede servir tambin un cazo.
Llenar la sartn con aceite a no ms de la mitad de su capacidad menos, si se
trata de un cazo: se puede utilizar tanto aceite de oliva como de girasol. El aceite
tiene que estar caliente: 180 C. Utilizar un termmetro de cocina, el mango de una
cuchara de madera o palillos chinos de madera, meter en el aceite y, si se forman
burbujas alrededor, estar lo suficientemente caliente. Asegurarse de que la comida
est seca para prevenir que salte y sacarla, una vez frita, utilizando una
espumadera, escurrindola sobre papel de cocina. Lo ideal es cambiar por
costumbre el aceite, cada dos usos.
HUEVOS Y LECHE
Los huevos y la leche son unos ingredientes prcticos y efectivos. Por

ejemplo, las claras montadas a punto de nieve hacen que los souffls suban,
mientras que las yemas hacen que las cremas y las terrinas se cuajen. La leche es la
base de una de las salsas ms utilizadas, la bechamel por ejemplo, mientras que los
deliciosos crpes y los panqueques se elaboran con leche, huevos y harina. Y, por
supuesto, los huevos, por s solos, permiten hacer una clsica y sencilla, pero
sabrosa, tortilla.
SALSA BECHAMEL
Para hacer 300 ml de salsa de espesor medio utilizar:

30 g de mantequilla
30 g de harina
350 ml de leche
MEZCLAR LA HARINA
1 Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego medio, aadir la harina y remover

hasta que est todo perfectamente ligado.
AADIR LA LECHE
2 Sobre el fuego, aadir una tercera parte de la leche y remover bien; la mezcla se ir
llenando de grumos, despus espesar y se quedar lisa. Aadir, removiendo, el otro tercio
de la leche.
3 Hervir a fuego lento durante 7-10 minutos y probar la consistencia: debe estar lo
suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Para aligerarla, aadir
leche o crema de leche.
CMO DOBLAR UNA TORTILLA
1 Frer la tortilla hasta que empiece a estar cuajada, doblando hacia dentro los bordes.
Cuando la parte de abajo est cuajada, levantar los bordes con una esptula y hacer el
primer doblez.
2 Inclinar la sartn y deslizar la tortilla sobre un plato caliente. Si la tortilla se

desdobla, utilizar una esptula para doblarla otra vez.
TORTILLAS RELLENAS
Colocar el relleno en el centro antes de doblar la tortilla en tres. En las tortillas

dulces hay que extender la mermelada antes de doblarlas.
CMO SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS
Asegurarse de que el cuenco que se va a utilizar no tiene nada de grasa. Cascar el

huevo, sostenindolo sobre el cuenco, y dejar que la clara se deslice hasta el cuenco. Pasar la
yema de una cscara a otra, para que caiga toda la clara. Tener mucho cuidado de que no
caiga nada de yema sobre la clara, de lo contrario stas no se montaran bien.
CONSEJOS PARA MONTAR CLARAS
Utilizar una batidora manual y un recipiente de metal para dar mayor volumen.
Tambin resultan muy efectivas las batidoras elctricas.
No batir demasiado; parar tan pronto como se formen picos en las claras montadas.
MASA PARA CRPES
Salen 12crpes de 15 cm.
INGREDIENTES
125 g de harina de trigo

una pizca de sal
2 huevos
15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva o de mantequilla derretida
300 ml de leche
PREPARACIN
CON EL ROBOT DE COCINA: Colocar codos los ingredientes en un robot

de cocina o una batidora y batir hasta que se forme una masa uniforme.
A MANO: Tamizar la harina y la sal y colocar en un cuenco. Hacer un
agujero en el centro y cascar los huevos. Aadir el aceite o la mantequilla. Remover
la mezcla con un batidor de metal y aadir gradualmente la leche, batiendo hasta
que est uniforme.
Dar la vuelta en el aire a los panqueques el martes de carnaval es una tradicin muy
antigua. Conviene utilizar la masa para crpes que se describe ms arriba, pero hacer los
panqueques ms gruesos.
MASA
La masa para bollos y la masa quebrada no son tan complicadas de elaborar

como mucha gente piensa. De hecho, resulta fcil y muy gratificante elaborar la
masa uno mismo, y aprender las bases nos abrir un amplio repertorio de platos. Si
se compra recin hecha, la pasta filo es tambin fcil de usar y pueden obtenerse
brillantes resultados. En cualquier caso, estas masas son exquisitas.
MASA BSICA PARA BOLLOS
Salen una base para torta de 20 cm, 4 bases individuales de 10 cm u 8 o ms tartaletas,

dependiendo del tamao.
INGREDIENTES
60 g de harina integral de trigo

60 g de harina comn
60 g de mantequilla cortada en trozos
1 yema de huevo, opcional
20-30 ml de agua
PREPARACIN
1 Tamizar las harinas y la sal sobre un recipiente grande, aadiendo el

salvado que quede en el tamiz.
2 Aadir la mantequilla y frotar con las puntas de los dedos, o trabajar
brevemente en el robot de cocina hasta que la mezcla se parezca al pan rallado.
3 Aadir la yema de huevo, si se quiere le da a la masa una textura
crujiente y muy ligera, y suficiente agua fra como para hacer una masa que se
separe del recipiente. Envolver en plstico transparente y meter en el frigorfico
durante 30 minutos, ms o menos.
5 Estirar la masa con un rodillo ligeramente enharinado. Para elaborar las
bases individuales para tarta, dividir la masa en cuatro y estirar cada trozo
separadamente. La masa de harina integral es ms frgil que la de harina blanca,
debido al salvado, de modo que no hay que intentar levantarla. Utilizar una tabla,
como se explica ms arriba, para colocar la masa en el molde.
6 Preparar los moldes como se ilustra. Presionar la masa al colocarla,
arreglando los trozos que sobran y pinchando la base con un tenedor. Para evitar
que se formen burbujas en la masa mientras se est cociendo, cubrir la base con
papel de aluminio y poner encima judas.
7 Hornear en el centro del horno precalentado durante 15 minutos, despus
retirar las judas y el papel y asar durante 10 minutos ms, aproximadamente, o
hasta que la masa est crujiente y dorada.
MASA QUEBRADA
Salen aproximadamente 300g
INGREDIENTES

125 g de mantequilla fra
1 chorro de zumo de limn
un jarro pequeo de agua muy fra
PREPARACIN
1 Tamizar la harina y la sal en un recipiente grande y meter en el frigorfico o

en el congelador hasta que se enfre por completo: aproximadamente 1/2 hora.
Cuanto ms fros estn los ingredientes para hacer la masa, mejor.
2 Rallar la mantequilla sobre la harina, salpicndola si estuviera demasiado
blanda para rallarla.
3 Aadir el chorro de zumo de limn, mezclar con un tenedor y verter,
removiendo, el agua muy fra hasta que se formen grumos y la masa se desprenda
del recipiente.
4 Formar una bola, envolver en plstico transparente y enfriar durante 30

minutos, ms o menos.
6 Estirar la masa sobre una tabla ligeramente enharinada, hasta que quede
fina, y utilizar si fuera necesario.
CMO UTILIZAR PASTA FILO
Aunque se puede hacer en casa no creo que merezca la pena, ya que las
marcas comerciales que se venden en el supermercado son excelentes. Las recetas
que se dan en este libro se basan en lminas de pasta filo de aproximadamente 320
x 200 mm.
Se puede barnizar con mantequilla una lmina de pasta filo y colocar otra
encima para conseguir un efecto parecido al de la masa quebrada.
En contacto con el aire, la pasta filo se seca y se vuelve quebradiza, por lo
que aconsejamos sacar una lmina cada vez y guardar el resto hasta que se vayan a
utilizar.
COMO PREPARAR UNA BASE DE TARTA
La masa de harina integral se deshace muy fcilmente, por lo que se necesita una
tabla para pasarla al molde. Mi mtodo (ver paso 4) de impermeabilizar la base
para tarta antes de aadir el relleno no es demasiado habitual.
PREPARACIN
1 Dejar la masa estirada sobre la tabla, asegurndose de que no se pega. Sostener la

tabla sobre el molde y deslizar la masa colocndola sobre l.
2 Adaptar la masa al molde, ajustando los bordes y presionando ligeramente para

ajustarla bien.
3 Pasar el rodillo para desprender el exceso de masa. Pinchar la base con un tenedor
y colocar sobre ella un redondel de papel antiadherente o de papel de aluminio y poner
algunas judas por encima. Hornear hasta que est crujiente y ligeramente tostada.
Transcurridos 15 minutos, retirar el papel y las judas.
4 Calentar 30 ml (2 cucharadas) de aceite en una sartn pequea. En cuanto se saque la

tarta del horno hay que rociarla con el aceite caliente: crepitar, friendo la superficie de la
masa e impermeabilizndola.
COMO PREPARAR UN PASTEL
Utilizar una fuente de tarta y colocar el relleno en el centro, para darle una
atractiva forma abovedada. Asegurarse de que el relleno est completamente hecho
antes de taparlo, porque de lo contrario la masa quebrada empezar a derretirse.
PREPARACIN
1 Para que el borde de la tarta suba a 1 capas, cortarlo y empujarlo hacia adentro con
la parte roma del cuchillo. Hacer un dibujo echando hacia adelante la masa con el dedo,
como se ilustra.
2 Cortar rombos a partir de una tira de pasta sobrante y, con la parte roma de un
cuchillo, dibujar las nervaduras de una hoja. Colocar sobre el pastel, barnizando con agua o
leche para pegarlo a la tarta.
3 Para barnizar la tarta, hacerlo con leche o huevos batidos mezclados con 1/2
cucharadita de sal la sal contribuye a que el barnizado sea ms brillante. Cortar una
abertura para que salga el vapor.
Se puede decorar el pastel con una gran variedad de formas. Se pueden utilizar
moldes para galletas para hacer formas de corazn, estrellas, etc.
CEREALES Y LEGUMBRES
El arroz, el mijo, las judas, las lentejas, los garbanzos, las nueces y las
semillas son muy nutritivas y suponen una fuente saludable de protenas para la
dieta vegetariana. Las distintas variedades de cereales requieren una preparacin
similar, de modo que una vez que se han comprendido los principios
fundamentales queda espacio para la experimentacin. Las nueces y las semillas
tambin se tuestan.
CMO COCER ARROZ
Hay una amplia variedad de arroces. La que ms utilizo es el arroz integral de

grano largo, pero me gusta tambin el arroz blanco de grano largo, y adoro la
delicada fragancia del arroz basmati, tanto integral como blanco. Para preparar
risottos utilizo el arroz arborio italiano: otras variedades no proporcionan el mismo
resultado cremoso. Tambin se pueden encontrar distintos tipos de arroz de grano
corto glutinoso o pegajoso, cuyos granos se quedan juntos. El arroz silvestre en
realidad es ms una hierba que un arroz resulta delicioso cuando se mezcla con
otros tipos de arroz.
MTODO DE ABSORCIN
Se trata de un mtodo muy prctico cuando se dispone de poco tiempo.

Utilizar 1 medida de arroz por 2 de agua, o 250 g por 600 mi. Colocar en una
cazuela y llevar a ebullicin. Tapar y bajar el fuego para que cueza lentamente,
hasta que el arroz est tierno y se haya absorbido el agua (ver tiempos de coccin a
la derecha). Retirar del fuego y mantener tapado durante 5-10 minutos,
aproximadamente.
MTODO DE ESCURRIDO
Poner a hervir 3 litros de agua en una cazuela grande. Aadir 250 g de arroz
y remover. Cocer hasta que el arroz est tierno: 12 minutos si es arroz blanco de
grano largo, 20-25 minutos si es arroz integral, unos 10 si es basmati blanco y 15 si
es integral. Escurrir, remojar con agua caliente, escurrir otra vez y colocar con una
cuchara en un plato caliente con sal y pimienta y, si se quiere, con un poco de
mantequilla.
ARROZ DE GRANO CORTO
El arroz glutinoso de grano corto se utiliza mucho en las cocinas tailandesa,

china y japonesa. Debido a su alto contenido en almidn los cereales tienden a
acumularse, en vez de quedar sueltos y separados. Esto los hace perfectos para los
platos tpicos de Extremo Oriente, ya que es muy fcil coger el arroz con los
palillos. Este cereal se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es aconsejable
cocer el arroz de grano corto por el mtodo de absorcin (ver arriba).
ARROZ: TIEMPOS DE COCCIN
Estos tiempos de coccin valen para el mtodo de absorcin y se basan en las siguientes
cantidades: 250 g de arroz y 600 ml de agua poner menos agua si se trata de arroz
basmati y ms si es arroz integral. Se puede aadir algo de sal, aunque yo lo prefiero sin
ella. Aclarar el arroz basmati en agua antes de cocinarlo, sumergindolo en un recipiente
grande con agua y escurrindolo despus. Repetir 2 3 veces: esto le da un resultado ms
ligero.
Arroz blanco de grano largo 15-20 minutos

Arroz integral de grano largo 40-45 minutos
Arroz basmati blanco 10-15 minutos
Arroz basmati moreno 15-20 minutos
Arroz glutinoso de grano corto 20 minutos

Arroz silvestre 45 minutos
COUSCOUS Y BULGUR
La forma ms fcil de cocer estos cereales es poniendo una cucharada de aceite en

una cazuela grande junto con 350 ml de agua y 1 1/2 cucharaditas de sal. Llevar a
ebullicin y aadir el couscous o el bulgur. Retirar del fuego y dejar que se inflen: 2
minutos para el couscous y 10 para el bulgur. Aadir un poco de mantequilla y
calentar, removiendo con cuidado con un tenedor: aproximadamente 3 minutos.
CMO PREPARAR JUDAS SECAS
Poner las judas en remojo en agua fra durante 8-12 horas. Escurrir, aclarar,
colocarlas en una cazuela y cubrir con agua fra. Hervir a fuego vivo durante 10
minutos, reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento hasta que estn tiernas: entre
60 y 75 minutos, aproximadamente, para la mayora de las judas.
SEMILLAS Y ESPECIAS
Muchas semillas hacen que los sabores sean magnficos. Van desde las aromticas,
como el ssamo y el hinojo, a las muy especiadas, como el comino, el cardamomo y
el cilantro, que se utilizan con mucha frecuencia en las cocinas oriental e hind.
ESPECIAS PARA FRITOS
Para realzar el sabor de las especias se pueden machacar y calentar despus en una
sartn durante unos minutos. Las semillas de comino, cilantro, hinojo y cardamomo
responden particularmente bien. Las semillas de ssamo resultan deliciosas si se tuestan
ligeramente en una cazuela seca o bajo el grill, pero teniendo siempre mucho cuidado de que
no se lleguen a quemar.
ANS ESTRELLADO
Se pueden utilizar estrellas de ans enteras, o bien romperlas y presionar ligeramente

con los dedos, para que salgan las semillas. Conviene utilizar estas semillas enteras o
ligeramente machacadas.
CARDAMOMO
Machacar las vainas de cardamomo en el mortero y aadir a cualquier plato sabroso,

o bien aplastarlas hasta que pierdan la envoltura externa y machacar las pequeas semillas
hasta formar un polvo fino.
CMO RALLAR JENGIBRE
Lavar, pero no tocar, la piel, que se ir fcilmente cuando se ralle. Para preparar el jengibre
para cocinar, utilizar los agujeros pequeos de un rallador plano (pero no los ms
pequeos).
SEMILLAS MOLIDAS COMO ESPECIAS
Muchas semillas se utilizan como especias por ejemplo, el cilantro y el comino

y pueden comprarse ya molidas. Como las especias molidas pierden rpidamente
su aroma, se debe comprobar regularmente la despensa y deshacerse de aquellas
que hayan perdido su fragancia. Comprar especias molidas en pequeas
cantidades y utilizarlas rpidamente, o bien molerlas con cuidado uno mismo, para
asegurarse de su frescura.
NUECES SECAS TOSTADAS
Extender las nueces o las semillas en una bandeja de horno. Poner al grill durante
algunos minutos u hornear a 180 C/gas 4, hasta que estn doradas. No hay que
perderlas de vista, ya que se tuestan rpidamente. Conviene utilizar todas de una
vez, o bien guardarlas al vaco.
LA DESPENSA VEGETARIANA
La cocina vegetariana clsica no necesita ingredientes extraos, que sean

difciles de encontrar. Pero es esencial comprar productos de la mejor calidad que
se pueda y almacenarlos cuidadosamente, como se describe ms abajo. Si tenemos
en nuestra despensa los productos bsicos siempre podremos preparar una comida
sencilla. Para guardar hierbas y especias prefiero las estanteras abiertas a los
armarios.
LA DESPENSA
Un armario fresco, seco y ventilado es ideal para la mayora de los alimentos no perecederos.
Tener algunos de ellos almacenados significa ahorrar tiempo y poder preparar comidas
rpidas con poca anticipacin. Lo mejor es comprar harinas, cereales y legumbres en
pequeas cantidades y guardarlas en tarros envasados al vaco, o bien meterlas en bolsas de
polietileno, una vez abiertas.
FRUTAS Y VERDURAS
La mayora de las frutas y las verduras se mantienen bien en el frigorfico,

mientras que las que se pueden guardar en la despensa son las secas, como los
albaricoques o las pasas, los ctricos, las manzanas, los pltanos, los aguacates, los
mangos una vez maduros se colocarn en el frigorfico, las cebollas, los ajos y
las patatas.
HIERBAS FRESCAS
Las hierbas en tarros se pueden mantener en una estantera hasta que se

utilicen.
CONDIMENTOS
Todos los que se detallan a continuacin pueden guardarse en el frigorfico.

Sal.
Pimienta negra en grano.
Vinagres de vino tinto y blanco, de arroz y balsmico.
Salsa de soja: de buena calidad, hecha sin colorante ni caramelo.
Un tarro de tahini o de pasta de semilla de ssamo remover antes de
usar.
Miel de diferentes tipos.
Championes porcini secos.
Caldo vegetariano en polvo.
Jengibre en sirope, hervido al vapor.
ESPECIAS
Adquirirlas en pequeas cantidades, de manera que se utilicen mientras se

mantengan frescas y fragantes. Yo las tengo colocadas por orden alfabtico en una
estantera larga, sobre mi superficie de trabajo.
ACEITES
stos son los aceites que guardo en mi despensa:
Aceite de oliva ligero, perfecto como base de cualquier plato. Tambin

guardo una botella del mejor aceite de oliva que puedo conseguir, para utilizarlo en
ensaladas.
Aceite de cacahuete, para frer.
Aceite de ssamo tostado, para aromatizar los fritos.
Aceite de nueces para las ensaladas resulta caro, pero merece la pena.
COMIDAS ENLATADAS
Guardo estas latas en la despensa:

Corazones de alcachofa en salmuera.
Tomates enteros y maduros, con su jugo.
Diferentes judas y lentejas: lentejas verdes enteras, judas pintas,
garbanzos y judas blancas.
Brotes de bamb y championes crudos, para hacer fritos al estilo chino.
ALIMENTOS EMPAQUETADOS
Resulta muy cmodo tenerlos a mano, pero conviene recordar que la

mayora tienen una fecha de caducidad, de modo que conviene clasificarlos
regularmente. Todos los que siguen a continuacin son esenciales:
Diferentes tipos de pasta seca.
Harina blanca e integral; tambin harina de maz o de patata. Bulgur,
couscous y polenta.
Arroz de grano largo y basmati, tanto integral como blanco; ms arroz
arborio para preparar risottos.
Lentejas rojas partidas.

Azcar morena y azcar blanca, con una rama de vainilla.
ESPECIAS MS USADAS
Hojas de albahaca
Vainas de cardamomo
Pimienta de cayena o chile en polvo
Canela molida
Canela en rama
Clavo entero y molido
Cilantro entero y molido
Comino entero y molido
Semillas de hinojo
Garam masala
Mostaza en polvo
Semillas de mostaza
Nuez moscada entera
Pimentn
Azafrn
Ans estrellado
Crcuma molida
EL FRIGORFICO
Recomiendo a todos los vegetarianos, o a aquellos que quieran serlo, que compren un
frigorfico nuevo, el ms grande que encuentren, ya que se trata de un buen lugar para
almacenar frutas y verduras, y si tiene gran capacidad se podr guardar una cantidad
suficiente para una semana, como mnimo. Tambin es, por supuesto, el lugar apropiado
para guardar la comida diaria.
VERDURAS
Todas las que siguen se mantienen mejor en el frigorfico: verduras de hoja

verde, verduras de raz excepto las patatas y los boniatos, judas verdes,
tirabeques, championes frescos, calabacines, berenjenas, pimientos, brotes de
judas, maz tierno dulce fresco, cebolletas, esprragos, puerros, hinojo, tomates,
apio, pepinos, coliflor, brcol y calabaza una vez cortada.
FRUTA
Una vez maduras, las frutas delicadas se mantienen durante mucho tiempo
en el frigorfico: higos, albaricoques, melocotones, peras, mangos, papayas,
ciruelas, cerezas y meln, una vez cortado.
HIERBAS FRESCAS
Los paquetes de hierbas frescas deben guardarse en el frigorfico, pero los
manojos de cilantro fresco y perejil se mantienen bien, y dan un toque muy

atractivo, si se guardan en un tarro de cristal con agua y se ponen en una estantera
de la cocina.
HUEVOS
Los huevos deben ser, preferiblemente, de corral. Yo slo utilizo este tipo de
huevos, y los guardo en el frigorfico.
QUESO
Manchego, Parmesano y Gruyere son los que siempre tengo,

cuidadosamente envueltos, en el frigorfico. En algunas ocasiones tambin tengo
Brie, queso de cabra, Camembert, mozzarella empaquetado con agua, queso
azul y queso blanco suave una versin del requesn bajo en grasa, crema de
queso especialmente el tipo aromatizado con hierbas y ajo y mascarpone.
Tambin se pueden encontrar quesos vegetarianos, que se elaboran con cuajo
vegetariano: si esta informacin no aparece en el paquete, pregunte en tiendas
especializadas.
LECHE, YOGUR Y CREMA
Yo compro leche, yogur y crema de leche, nata montada, nata lquida,

crema agria o crme frache en pequeas cantidades, cuando lo necesito.
GRASAS
La mantequilla con sal y sin sal es bsica. Para los platos estrictamente
vegetarianos utilizo margarina hidrogenada. Tambin guardo crema de coco para
utilizarla en los curries; se conserva bien.
CONDIMENTOS
Todos estos resultan muy prcticos: jengibre fresco, aceitunas, tomates

secados al sol y pasta de tomates secados al sol, tubos de pur de tomate una vez
abiertos, hierba limn, chiles frescos, mostaza, incluida la de Dijon, alcaparras en
sal y crema de rbano picante.
EL CONGELADOR
El congelador resulta muy prctico para mantener una cantidad de ciertos ingredientes,
como fruta, verduras y masa, y se utiliza mucho para emergencias. Si tengo que cocinar
para una gran celebracin, como unas Navidades familiares, preparo varios platos con
antelacin y los congelo pero, por lo general, prefiero hacerlos en el momento, cuando los
necesito.
FRUTAS Y VERDURAS
Maz dulce tierno, guisantes, habas y hojas de espinaca, y algunas grosellas

congeladas, para adornar.
NUECES
Si se compran en grandes cantidades se pueden congelar, para evitar que se

pongan rancias. Se pueden usar directamente desde el congelador.
MASAS
La masa quebrada y la pasta filo congeladas resultan muy prcticas. La pasta

filo que no se utilice se puede volver a congelar.
OTROS ALIMENTOS
Pequeas porciones de crema congelada resultan muy prcticas para cuando

slo se necesita un poco de este ingrediente para hacer una sopa o una salsa.
ALIMENTOS PARA CONGELAR
Bases de masa para tarta, tanto cocinadas como listas para cocinar.
Crpes listos para rellenar o servidos con azcar y limn.
Uno o dos platos vegetarianos sabrosos que se recalienten rpidamente, como souffls
pequeos horneados dos veces, pasteles en miniatura y lasaa en porciones individuales.
Paquetes de pasta filo, tanto abiertos como cerrados. Envolver la masa en plstico
transparente antes de volver a guardarla.
UTENSILIOS
MOLDES PARA EL HORNO
Gradualmente debemos ir hacindonos con una coleccin de moldes: nos

durarn mucho si los escogemos cuidadosamente. Los ms prcticos son dos de
500 g de capacidad, uno de 7,5 cm de profundidad y otro menos hondo, de 5,5 cm.
El molde de brazo de gitano mide 18 x 28 cm, y uno de tamao mediano, que mida
25 x 35 cm, tambin resultar muy prctico. Un molde fuerte, con lados poco
profundos, es muy apropiado para asar verduras, y tiene el doble de capacidad
que una bandeja de horno.
Resultan prcticos los moldes de tarta de distintos tamaos: me gusta el
redondo de 20 cm, con base desmontable, que sirve para la mayora de los pasteles.
Para preparar pasteles individuales utilizo moldes de 10 cm, con lados de 1,5 cm de
profundidad. Es muy til tener una docena de moldes de barquitas pequeas para
preparar tartaletas; si hay que hacer una gran cantidad, se sacar la masa de los
moldes en cuanto est fra y se volvern a utilizar.
SARTENES
Slo utilizo sartenes antiadherentes. Una sartn que mida aproximadamente

28 cm de dimetro resulta muy prctica para cualquier tipo de frito. Lo ideal es
tener tambin una especial para tortillas con bordes redondos y otra para
crpes con bordes rectos y poco profundos, cada una de las cuales medir
aproximadamente 15 cm de dimetro. De hecho, yo uso una sartn de tortilla para
hacer las dos cosas.
CACEROLAS Y BANDEJAS
Las bandejas de horno rectangulares de 5 cm de profundidad, que miden

alrededor de 19 x 29 cm y 24 x 32 cm, resultan perfectas para algunos platos, como
la lasaa en la ms grande y el gratinado dauphine en la ms pequea.
Otros cacharros prcticos son los moldes de timbal, los de souffl, una fuente
grande para servir y las bandejas para pizza que aguantan el calor del horno.
CAZOS Y CAZUELAS
Gradualmente debemos hacernos con una coleccin de cazuelas buenas y

resistentes, de diferentes tamaos.
Me gusta la calidad de las de acero inoxidable. Tambin tengo una olla a
presin que utilizo frecuentemente para preparar sopa, debido a su extrema
rapidez.
Utilizo un cazo no slo para sofrer, sino tambin para fritos: el rea de
superficie de aceite en un cazo es mayor que en una sartn plana. Esto significa que
se utiliza menos aceite, por lo que se puede cambiar ms a menudo. Habitualmente
utilizo un cazo de acero inoxidable, con mangos resistentes al calor.
ROBOT DE COCINA/BATIDORA
Aunque se puede cocinar comida vegetariana sin utilizar uno, un robot de

cocina puede abrir una amplia gama de posibilidades. Se debe adquirir un modelo
sencillo y fcil de montar, que realice todas las funciones bsicas, como trocear,
rallar, picar y cortar en rodajas, de manera que no haga falta gastar dinero
comprando accesorios extra. Tambin sera una buena idea que tuviera una gran
capacidad para sopas. Una batidora puede utilizarse tambin para sopas y purs,
pero no tiene la misma versatilidad que un robot.
TABLA DE CORTAR
sta es una pieza vital de mi equipo, junto con mis dos cuchillos preferidos y
mi pelador de patatas. Utilizo una tabla gruesa y fuerte de madera, no mayor de 30
x 40 cm; algunos la prefieren de plstico blanco, duro. Cualquiera de las dos sirve
tambin para preparar masa.
RALLADOR
Un rallador de caja que puedas sostener de pie sobre la tabla de cortar es

justo lo que necesitas para rallar pequeas cantidades de queso o verduras. Utilizo
tambin uno de mano, giratorio, con tambores de diferentes tamaos, y un rallador
pequeo para nuez moscada, con un compartimiento para almacenarla.
TIJERAS DE COCINA
Las tijeras facilitan el trabajo de muchas tareas, como recortar hierbas frescas
o arreglar la pasta filo.
CUCHILLOS
El cuchillo esencial es uno tradicional, de buena calidad, con una hoja de 13

cm. Si adquirimos uno caro nos durar muchos aos. Conviene sostenerlo en la
mano antes de comprarlo, para comprobar que est equilibrado. Tambin hace falta
un afilador. Igualmente, me parece fundamental adquirir un cuchillo de sierra, con
una hoja de unos 13 cm y de acero inoxidable.
MAZO Y MORTERO
No es esencial, pero s muy prctico para machacar especias. Escoger un

mazo de cermica pesada con un mortero de tamao razonable; trabaja mejor
cuando el mortero est lleno, un poco por debajo de la mitad.
PELADOR DE PATATAS
Un pelador de patatas de cuchilla giratoria afilada es una pieza esencial del

equipo; prefiero un pelador con un mango largo y cmodo muchos lo tienen
muy corto.
RODILLO DE COCINA
Resulta un artculo esencial si se prepara una gran cantidad de masa, aunque

tambin se puede improvisar uno utilizando una botella de vino. Prefiero utilizar
un rodillo de madera sin mangos.
BATIDOR
Durante aos he rehusado adquirir uno, pero cuando compr uno en las
rebajas no me poda creer lo prctico que resultaba. Ahora lo considero una de
las piezas ms importantes de mi equipo, y adems resulta barato. Conviene
escoger uno ligero con un interruptor, que sea fcil de manejar.
ROSE ELLIOT es una de las escritoras de cocina vegetariana ms destacadas

de Gran Bretaa. Ha escrito ms de 60 libros vegetarianos y veganos que han sido
popularmente aclamados en todo el mundo.
Desde que public su primer libro en 1967, el nmero de personas
vegetarianas o parcialmente vegetarianas, ha aumentado de unos cientos de miles a
ms de cuatro millones en el Reino Unido, y muchas de estas personas han dicho
que fueron sus libros los que les ayudaron e inspiraron para cambiar.
Rose, adems de haber colaborado con varias revistas y peridicos, escribe
regularmente la columna Rose Elliots Veggie Bites, en la nica revista mensual de
verduras del Reino Unido, Cook vegetarian.
Adems de su trabajo como escritora de libros de cocina, es una astrloga
consumada y miembro de la International Association for Professional Astrologers. Ha
escrito varios libros sobre el tema, incluyendo el prestigioso Life Cycles.
Rose pertenece a varias asociaciones benficas incluyendo Vegetarian Society
in the UK, VIVA (Vegetarian International Voice for Animals) y The Vegetarian and Vegan
Foundation. Tambin ha dado su apoyo a muchas campaas para aliviar la crueldad
con los animales y educar al pblico sobre el valor del vegetarianismo y el
veganismo.
En 1999 Rose recibi la MBE de la Reina por sus servicios a la cocina
vegetariana.

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Una obra fundamental para conocer una gastronoma sana y original, con

ms de 200 recetas de platos llenos de sabor, color y frescura.

La cocina vegetariana clsica

Ttulo original: The classic vegetarian cookbook

Rose Elliot, 1994

A los vegetarianos presentes y futuros, con todo mi amor.

Tcnicas de preparacin paso a paso y consejos culinarios.

Cmo preparar verduras

ingredientes que utilizo gracias a mis viajes, experiencias y aprendizaje. Sin

especiales. Tanto si es completamente vegetariano como semivegetariano o si,

Llenas de colorido y muy atractivas, las terrinas de verduras suponen una

TOMATE, CALABACN, PIMIENTO ROJO Y

mantequilla y queso Parmesano rallado, para forrar el molde

1 Precalentar el horno a 160 C/gas 3. Forrar un molde con capacidad para

tapar y cocer 5 minutos. Agregar el ajo y sofrer durante un minuto ms.

VERDURAS CUBIERTAS DE ESPINACAS

Capas de sabrosos corazones de alcachofa, esprragos y tomates secados al sol, junto

CALABAZA, BRCOL Y PUERROS

PIMIENTOS Y MAZ DULCE TIERNO

GUISANTES FRESCOS, MENTA Y COLIFLOR

LENTEJAS, ZANAHORIAS E HINOJO

Ver recetas en platos de verdura.

TORTILLA A LAS FINAS HIERBAS

1 cucharada de perifollo fresco, trinchado

PASTELES DE PASTA FILO

Los crujientes y dorados paquetes y pasteles de pasta filo, rellenos con

250 g de alcachofas cocidos (vase Tcnicas: cmo preparar verduras), cortados

1 Precalentar el horno a 220 C/gas 6.

superficie con mantequilla derretida. Si se quiere una pasta ms crujiente, envolver

PASTELES DE PASTA FILO

PEQUEOS PASTELES GRIEGOS

Es una variacin, en forma de canap, de un pastel griego clsico. Estos crujientes

FLORES DE PASTA FILO

La combinacin de pasta crujiente con un relleno de suave queso de cabra y sabroso

TRINGULOS PICANTES DE VERDURAS

Estos tringulos estn rellenos de una mezcla de verduras ligeramente picante.

Ver recetas en pan, pizza y pasteles.

La pasta primavera es un plato clsico italiano que se prepara con verduras y

175 g de habas frescas o congeladas

1 Cocer las habas en agua hirviendo hasta que estn tiernas,

6 Escurrir la pasta y volver a ponerla en la cacerola con el agua que queda

Muchas verduras resultan muy adecuadas para ser rellenadas, y los

ALCACHOFAS RELLENAS DE TOMATE

4 alcachofas grandes, quitando los tallos y los extremos de las hojas

15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva

AGUACATES CON LIMA Y CHILE

BERENJENAS PEQUEAS CON CHAMPIONES Y NUECES

Los tomates y el perejil combinados con championes y piones hacen de ste un

PIMIENTOS CON VERDURAS ASADAS

TOMATES A LAS FINAS HIERBAS

CHAMPIONES CON CREMA DE QUESO

CALABACN CON ALMENDRAS Y PIMIENTOS ROJOS

Se trata de una rica y muy particular mezcla de sabores, colores y texturas. Se

Ver recetas en platos de verdura.

Servido inmediatamente despus de sacarlo del horno, el souffl es uno de

SOUFFL A LOS CUATRO QUESOS

30 g de mantequilla y una cantidad extra para engrasar el molde

1 Derretir la mantequilla y aadir la harina, sin dejar de remover; despus

Se puede preparar con antelacin la mezcla de queso y claras de