Este informe de laboratorio describe los resultados de un experimento para comparar las características físicas y el comportamiento durante la cocción de tres variedades de papa (criolla, sabanera y pastusa). Se midieron parámetros como el tamaño, color, grosor de la corteza y absorción de agua. Adicionalmente, se evaluó cómo se modificaba el peso y textura de cada variedad al ser cocinada de diferentes formas como hervida, frita y en puré. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las variedades en sus propiedades antes
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Este informe de laboratorio describe los resultados de un experimento para comparar las características físicas y el comportamiento durante la cocción de tres variedades de papa (criolla, sabanera y pastusa). Se midieron parámetros como el tamaño, color, grosor de la corteza y absorción de agua. Adicionalmente, se evaluó cómo se modificaba el peso y textura de cada variedad al ser cocinada de diferentes formas como hervida, frita y en puré. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las variedades en sus propiedades antes
Este informe de laboratorio describe los resultados de un experimento para comparar las características físicas y el comportamiento durante la cocción de tres variedades de papa (criolla, sabanera y pastusa). Se midieron parámetros como el tamaño, color, grosor de la corteza y absorción de agua. Adicionalmente, se evaluó cómo se modificaba el peso y textura de cada variedad al ser cocinada de diferentes formas como hervida, frita y en puré. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las variedades en sus propiedades antes
Este informe de laboratorio describe los resultados de un experimento para comparar las características físicas y el comportamiento durante la cocción de tres variedades de papa (criolla, sabanera y pastusa). Se midieron parámetros como el tamaño, color, grosor de la corteza y absorción de agua. Adicionalmente, se evaluó cómo se modificaba el peso y textura de cada variedad al ser cocinada de diferentes formas como hervida, frita y en puré. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las variedades en sus propiedades antes
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Sandra Yineth Balsero O.
Daniel Felipe Giraldo G.
Informe de laboratorio de Tubrculos
Grupo 3: Martes
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Medicina Departamento de Nutricin Humana Bogot D.C. 10 de Marzo, 2015
OBJETIVOS Conocer las diferencias estructurales entre las variedades de papa: criolla, sabanera y pastusa. Adquirir la habilidad de identificar fcilmente las diferencias fsicas entre la papa pastusa Determinar el por qu se debe escoger una variedad de papa o de otra en distintas preparaciones Comparar conceptualmente los resultados obtenidos en el laboratorio con informacin bibliogrfica METODOLOGA Coccin de tubrculos Harinosas
Criolla
Calentamie nto previo del agua Papas se cuecen hasta estar blandas Se retiran las papas criollas
Serosas
Pastusa
Con cscara
Sin cscara
Sabanera
Con cscara
Sin cscara
RESULTADOS
Variedad
Aspecto externo Tamao promedio: 4,23 cm Forma irregular
Variedad 1: Papa Sabanera
Color de la piel: morada
Color de la corteza: gris oscuro Nmero promedio de ojos: 9 Tamao: 5,4 cm Forma regular
Variedad
Color de la piel: caf crema
Aspecto interno Piel muy delgada Grosor corteza: 1 mm Profundidad de los alta, llegan a la mdula Alta humedad Color de la mdula: amarillo crema brillante Piel muy delgada Grosor corteza: 3 mm Profundidad de los
2: Papa
mnima Color de la corteza: amarillo Alta humedad
pastusa
crema (visos translucidos),
visos verdes alrededor de la corteza Tamao: aprox 4 cm Forma regular
Variedad 3: Papa criolla
Color de la piel: Color de la corteza: NUMERO DE OJOS
ojos:
ojos:
Color de la mdula: amarillo
crema opaco Piel muy delgada Grosor corteza: 6 mm Profundidad de los
ojos:
mnima Alta humedad Color de la mdula: amarillo
oscuro Tabla 1. Caractersticas fsicas y organolpticas de la papa
Tabla 2. Modificacin de peso durante el proceso de coccin de la papa
Sabor neutro, textura arenosa, color mdula menos intenso
100,8
Textura compacta, conserva su forma, color mdula ms intenso
52,5
Color amarillo, crocante
39
Color crema, conserva su forma
44 44
Textura harinosa, color amarillo con visos caf en bordes de la
papa, crocancia media Textura compacta, color crema, deshidratacin evidente, crocancia media
95,3
Color blanco, textura harinosa
95,1
Color amarillo crema, textura sedosa
136,5 105,2 75,5
Textura harinosa y blanda, mayor capacidad viscosante, color
blanco ms plido, sabor neutro, se deshace fcilmente Sabor dulce, color amarillo intenso, muy poca capacidad viscosante, conserva su forma, textura firme Textura blanda y harinosa, color de la piel cambia a caf oscuro,
6 Criolla coccin hmeda
100
102
+2
1,0 2
102
la mdula tiene color amarillo vivo, crocancia baja, se observa
fcilmente la deshidratacin, conserva su forma Apariencia caracterstica, textura suave y harinosa, color caracterstico, no conservo su forma: se abri un poco.
Tabla 3. Absorcin de aceite de las preparaciones sometidas a fritura
Preparacin Criolla frita Chips (Harinosa) Chips (Cerosa) Francesa (Harinosa) Francesa (Cerosa)
