Proceso de Curación de Las Aceitunas

PROCESO DE CURACIN DE LAS ACEITUNAS
El curado de aceitunas es un proceso antiguo que convierte un fruto naturalmente amargo en

un bocadillo deliciosamente salado y cido. Escoger el mtodo de curado que ms convenga
con el tipo de aceituna que se tenga. Los curados con agua, con salmuera, en seco y con sosa
custica producen sabores y texturas distintas.
Mtodo 1: Curar aceitunas en agua
1. Conseguir aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la
oleoeuropena, componente presente en las aceitunas que les da su caracterstico
sabor amargo y cido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (as
como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante
suaves, as que el agua ser suficiente para curarlas. Las aceitunas verdes que se
dejan en la rama para que maduren por completo se volvern moradas o negras. Una
vez completamente maduras, no se podr sacar su sabor amargo solo con agua, sino
que tendrs que usar un mtodo de curado diferente.
2. Inspeccionar las aceitunas. Asegurarse de que estn lo menos magulladas posible.
Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con
qumicos, lvalas bien antes de empezar el proceso de curado.
3. Rasgar las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, se tendr
que romperlas o cortarlas. Se podr hacer con un mazo de madera o algo ms comn
como un rodillo de cocina. Golpear ligeramente, procurando que estn lo ms intactas
posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tiene que machacarla hasta romperla en varios
trozos. Tambin se deber tener cuidado de no daar el cuesco.
Si preocupa la presentacin de las aceitunas, se podr hacerles un corte con un
cuchillo. Con un cuchillo afilado, hacer tres incisiones para que el agua penetre.
4. Poner las aceitunas en un recipiente de plstico y cbrelas con agua fra. Utilizar
un recipiente con tapa para alimentos. Cubrir las aceitunas en su totalidad y asegurar de
que ninguna sobresalga. Quiz se tendr que ponerles algo pesado encima con un
plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapar el recipiente (no del todo) y
ponlo en un lugar fresco y oscuro.
Asegurarse de usar un recipiente para alimentos que no despida qumicos a la
salmuera. Tambin podrs hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deber
asegurar de que no est expuesto al sol.
5. Cambiar el agua. Al menos una vez al da, cambiar el agua por agua fresca y fra.
Asegurarse de no olvidar hacerlo, sino se formarn bacterias en el agua y contaminarn
las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurrir las aceitunas con un colador, lavar el
recipiente, poner de nuevo las aceitunas y rellenar el recipiente con agua fra.
6. Repetir el proceso durante casi una semana. Despus de una semana de cambiar el
agua a diario, probar una aceituna para que ver si su nivel de amargo es el que se
busca. Si lo es, las aceitunas estarn listas. Si se quieren que estn menos amargas,
esperar unos cuantos das ms (cambiar el agua a diario) antes de proseguir.
7. Hacer la salmuera final. Esta ser la solucin en las que las aceitunas estarn
almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre que preservarn las
aceitunas y les dar su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezclar los
siguientes ingredientes (para 4,5 kg de aceitunas):
1 galn de agua fresca
1 tazas de sal de cura
2 tazas de vinagre de vino blanco
8. Escurrir las aceitunas y ponerlas en un recipiente para guardarlas. Hacerlo en un
tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tu eleccin. Lavar y secar bien ese
recipiente antes de introducir las aceitunas. Dejar 3 cm (1 pulgada) de espacio en la
parte superior del recipiente.
9. Cubrir las aceitunas con la salmuera. Verter en el recipiente hasta cubrir las
aceitunas por completo. Poner la tapa y mantener las aceitunas en el refrigerador.
Si se quiere saborizar la salmuera, podrs agregarle cscara de limn, ramitas
de romero, ajo tostado o pimienta negra.
Las aceitunas se mantendrn en buen estado en la salmuera hasta 1 ao en el
refrigerador.
Mtodo 2: Curar aceitunas en salmuera
1. Conseguir aceitunas frescas. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden
curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor
salado. Este mtodo toma ms tiempo que el curado con agua, pero es el mejor mtodo
para las aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillo, mission y kalamata se curan
normalmente de esta manera.
o Inspeccionar las aceitunas. Asegurarse de que estn lo menos magulladas
posible. Buscar posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas
fueron tratadas con qumicos, lavarlas bien antes de empezar con el proceso de
curado.
o Se podra separar las aceitunas por tamao. Una tanda de aceitunas se curar
de manera ms uniforme si todas tienen un tamao similar.
2. Cortar las aceitunas. Para que la salmuera llegue al interior de las aceitunas, se tendr
que hacerles una incisin. Hacer un corte vertical hacia abajo con un cuchillo afilado,
pero asegurarse de no cortar el cuesco.
3. Poner las aceitunas en tarros de vidrio con tapa. Tendrn que almacenarse en
recipientes que puedan cerrarse para protegerlas del aire, por eso el vidrio ser lo mejor
para ese propsito. Introducir las aceitunas en tarros y dejar unos 3 cm (1 pulgada) de
espacio en la parte superior.
4. Cubrir las aceitunas con una salmuera media. Mezclar 3/4 taza de sal de cura con 1
galn de agua fra. Verter la salmuera en los tarros de modo que cubran todas las
aceitunas. Cerrar los tarros y ponerlos en un lugar fresco y oscuro.
5. Esperar una semana. Durante ese tiempo las aceitunas empezarn a curarse. No tocar
los tarros para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.
6. Escurrir las aceitunas. Despus de una semana, escurrir las aceitunas y desechar la
salmuera media, la cual tendr un sabor amargusimo. Mantener las aceitunas en los
mismos recipientes de vidrio.
7. Cubrir las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezclar 1 tazas de sal de cura con
1 galn de agua. Verter la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por
completo. Cerrar los recipientes.
8. Guardar las aceitunas durante dos meses. Tenerlas en un lugar fresco sin luz solar.
Al cabo de dos meses, probar una aceituna para ver si gusta su nivel de amargo. De no
ser as, cambiar de nuevo la salmuera y guardar las aceitunas 1 o 2 meses ms. Se
podr repetir este proceso hasta que ests satisfecho con el sabor de las aceitunas.
Mtodo 3: Curar aceitunas en seco
1. Conseguir aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas
pueden curarse en seco con sal. Las variedades manzanillo, misin y kalamata se curan
normalmente, as asegurarse de que las aceitunas estn completamente maduras y
oscuras. Inspeccionar para cerciorarse de que estn lo menos magulladas posible.
Buscar posibles hoyos hechos por insectos o aves.
2. Lavar las aceitunas. Si las aceitunas fueron tratadas con qumicos, lavarlas bien antes
de empezar con el proceso de curado. Esparcir para que se sequen por completo.
3. Pesar las aceitunas. Con una balanza de cocina, averiguar exactamente su peso.
Necesitars 450 g de sal de cura por cada 900 g de aceitunas.
o
Para preparar un cajn para el curado se podr usar un cajn de frutas de

madera de 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y que tenga dos listones a cada
lado. Forrar todo el cajn con arpillera, incluidos los lados, y engrampar o clavar
a la parte superior.
Otra alternativa es forrar todo el cajn con estopilla, sbanas que ya no se use o
servilletas de tela, siempre y cuando tenga tela suficiente para que contenga la
sal y absorba cualquier lquido que salga del cajn.
4. Mezclar las aceitunas y la sal. Mezclar 1 tazas de sal de cura por cada 900 g de
aceitunas en un tazn grande. Asegurarse de que estn bien mezcladas de modo que
cada una est cubierta de sal.
o No utilizar sal de mesa yodada, sino afectar el sabor de las aceitunas. Se
deber usar sal de cura.
o No escatimar con la sal, pues impide que crezca moho.
5. Verter la mezcla en un cajn de frutas. Echar todas las aceitunas y la sal en un cajn
y luego cubrirlas con una capa de sal de cura. Cubrir el cajn con una estopilla para
impedir que los insectos tengan contacto con la mezcla.
6. Poner el cajn en un lugar cubierto al aire libre. Poner primero una lona
impermeable, porque los jugos de las aceitunas podran traspasar y manchar la
superficie. En vez de poner el cajn directamente sobre el suelo, elevarlo con bloques
para que el aire circule.
7. Mezclar las aceitunas despus de una semana. Echar el contenido del cajn en otro
cajn limpio. Sacudir bien el cajn para mezclas las aceitunas, luego poner
cuidadosamente en su cajn original. De esta manera, todas tendrn una capa uniforme
de sal y se podr ver las que estn daadas o podridas. Sacarlas, porque no sabrn
bien despus.
o Si hay aceitunas con manchas circulares blancas, (probablemente hongos)
sacarlas. El hongo suele aparecer primero en la punta del tallo de la aceituna.
o Revisar las aceitunas para asegurar de que empiecen a curarse de manera
uniforme. Si una tiene zonas rugosas y lisas, volver a humedecerla antes de
volverla a cubrir de sal. As se har que la zona lisa empiece a apergaminarse.
8. Repetir el proceso una vez a la semana durante un mes. Despus de esta vez,
probar una aceituna para ver su sabor. Si todava sigue muy amarga, seguir con el
proceso de curado en seco durante un par de semanas ms. Se supone que las
aceitunas demorarn de 1 mes a 6 semanas en curarse dependiendo de su tamao.
Una vez curadas, estarn rugosas y suaves.
9. Colar la mezcla. Podr o bien colar la sal echando las aceitunas en una malla o bien
sacarlas de la sal con la mano y sacudirlas una por una.
10. Secar las aceitunas toda la noche. Esparcirlas sobre papel toalla o servilletas de tela
para que se sequen bien.
11. Guardar las aceitunas. Mezclar las aceitunas con 450 g de sal por cada 4,5 kg de
aceitunas para que se preserven bien durante su almacenamiento, luego echarlas en
tarros de vidrio y cerrarlos. Mantener refrigerados por varios meses o ms.
o Tambin se podr mezclar las aceitunas con aceite de oliva extra virgen y
condimentarlas al gusto.
Mtodo 4: Curar aceitunas con sosa custica
1. Tomar precauciones cuando se trabaje con sosa custica. La sosa custica puede
causar quemaduras. Por eso, cada vez que se trabaje con esa sustancia, utilizar
guantes resistentes a los qumicos, gafas protectoras y nunca usar recipientes de
plstico o nada que no sea de metal (incluso las tapas, pues la sosa custica disuelve el
metal).
Si es probable que algn nio se acerque a las aceitunas o la solucin, no
emplees este mtodo.
Llevar a cabo el proceso en una habitacin bien ventilada. Abre las ventanas y
encender un ventilador para que aumente el flujo de aire.
2. Limpiar las aceitunas. Este mtodo es el ideal para las aceitunas grandes como las de
Sevilla. Puede usarse tanto para aceitunas maduras o sin madurar. Si se desea, sacar
las daadas o magulladas y clasifcalas por tamao.
3. Poner las aceitunas en un recipiente resistente a la sosa custica. Reiteramos, no
usar ningn recipiente de metal, lo mejor ser uno de vidrio o de cermica.
4. Hacer la solucin de sosa custica. Verter 1 galn de agua a un recipiente resistente

a la sosa custica. Aadir 50 g de sosa custica. La solucin se calentar
inmediatamente. Enfrailarla a 18 a 21 C (65 a 70 F) antes de que eches las aceitunas.
Siempre aadir la sosa custica al agua y no al revs, sino causars un reaccin
explosiva.
Usa las medidas exactas. Si se echa demasiada sosa custica, ser perjudicial
para las aceitunas; si se echa muy poca, no se curarn adecuadamente.
5. Verter la sosa custica en las aceitunas. Cubrir las aceitunas completamente con la
solucin de sosa custica. Usar un plato a modo de peso para que no estn en contacto
con el aire, cosa que podra oscurecerlas. Cubrir el recipiente con una estopilla.
6. Revolver la mezcla cada 2 horas hasta que la sosa custica llegue al cuesco.
Durante las primeras 8 horas, solo revolver la mezcla y volver a cubrir cuando se
termine. Despus de 8 horas, empezar a revisar las aceitunas para ver si la sosa
custica ha penetrado hasta los cuescos. Con unos guantes resistentes a los qumicos,
tomar unas de las aceitunas ms grandes. Si son fciles de cortar hasta el cuesco, si la
pulpa est de color verde amarillento y si son suaves, entonces las aceitunas estarn
listas. Si la pulpa sigue plida en el centro, sumergirlas y volver a intentar en unas
cuantas horas.
Asegurarse de nunca manipular las aceitunas con las manos desprotegidas. Si
no se tiene unos guantes resistentes a los qumicos, sacar las aceitunas con una
cuchara y dejar que les caiga agua fra durante varios minutos antes de
comprobar la penetracin de la sosa custica.
7. Cambiar la solucin de sosa custica, si es necesario. Si las aceitunas estn muy
verdes, es probable que la sosa custica no penetre hasta los cuescos despus de 12
horas. Si este es el caso, escurrir las aceitunas y cubrirlas con otra solucin de sosa
custica. Despus de 12 horas ms, repetir si todava no ha traspasado hasta los
cuescos.
8. Remojar las aceitunas en agua durante dos das. Cambiar el agua dos veces al da
como mnimo. Este proceso lavar las aceitunas y permitir que la sosa custica salga del
fruto. Cada vez que se cambie el agua, se ver cada vez ms clara.
9. Probar una aceituna al cuarto da. Si est dulce y aceitosa, sin sabor a amargo o a
jabn, proceder con el siguiente paso. Si todava sabe a sosa custica, seguir
remojndolas y lavndolas hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua
salga clara.
10. Curar las aceitunas con una salmuera suave. Poner las aceitunas en un recipiente de
vidrio. Mezclar 6 cucharadas de sal de cura en 1 galn de agua y verter sobre las
aceitunas hasta cubrirlas. Dejarlas curar durante una semana, cuando estarn listas
para consumir. Guardarlas en el refrigerador dentro de la salmuera como mximo unas
cuantas semanas.

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