Diseño Experimental

INTRODUCCION
La cerveza casera es muy diferente de la comercial, por lo menos de las de

mayor comercializacin La cerveza casera es un elemento vivo, al no estar
pasteurizada, sigue evolucionando con el paso del tiempo y va cambiando. Es
cerveza pura, sin aditivos de ningn tipo, natural y si como en este caso los
productos son de origen ecolgico, adems de ayudar al medio ambiente, nos
ayudaremos a nosotros mismos evitando ingerir sustancias toxicas. Tomada
con moderacin es ms sana por el gran aporte de vitaminas del grupo B que
contiene la levadura de cerveza, ya que no es una cerveza filtrada, lleva
levaduras vivas en suspensin Resumiendo, podramos decir que la elaboracin
de cerveza casera es una aficin sana, natural, sostenible y ecolgica
Cerveza y Gastronoma
Una buena cerveza emparejada con la comida satisface cualquier paladar. Hay
sugerencias para elegir una cerveza que acompae la comida. Si la comida es
fuerte de sabor empareja con una cerveza fuerte. Ejemplos: ensaladas,
pescados van con las cervezas ligeras tipo pilsen y lager, comidas picantes o
que contienen mucha grasa van con las ales y stouts.
Otra sugerencia es de elegir una cerveza que contenga caractersticas de
aroma o sabor que tambin tendr la comida. Ejemplo: una ale (contiene
caractersticas de aroma o sabor ahumado) y van perfecto con un puerco
asado.
Considera las temporadas. Algunas comidas son de temporada as como la
mayora de las cerveceras artesanales hacen cervezas de temporada. Muchas
de estas comidas y bebidas de temporada emparejan bien porque
generalmente usan algunos ingredientes en comn.
CEBADA:
Es el cereal ms empleado en la
elaboracin de la cerveza. Esta
planta de espigas formadas por
espiguillas uniformes y grano
aguzado en los extremos, tiene un
porcentaje de entre un 60 % - 65 %
de almidn que le confiere a la
cerveza un sabor suave y dulce.
La cebada puede crecer en una gran
variedad de fases climticas
superando al resto de cereales. Sola
tratarse de un alimento importante
para el ser humano pero su
popularidad ha decrecido en los
ltimos 250 aos en favor del trigo y
ha pasado a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin
de cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada.
La manera ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera
o cebada perlada aunque tambin se puede obtener en forma de copos o
granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto.
CEBADA MALTEADA:
Aunque son varios los granos de cereal
que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas
tcnicos. El maz se maltea muy raras
veces, porque su grasa se enrancia. El trigo
se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboracin de
ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de
microorganismos durante la germinacin en
la superficie del grano plantea ciertos
problemas.
Para la produccin de cervezas nativas
africanas se maltean diversos cereales especialmente sorgo
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada.
Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la
produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da
origen al extracto fermentable.
Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes
para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la
levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante
en la formacin de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la
planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas
fisiolgicas.
Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el
invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera.
LUPULO:
EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas
para dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera
que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el
lpulo est en contacto con el mosto en ebullicin.
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se
encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la
flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder
de amargor
Antiguamente se usaban las hojas del lpulo

para agregar a la cerveza, hoy en da se
puede comprar los llamados PELLETS, que
son hojas molidas y deshidratadas que vienen
en unos cilindros de 1cm. aproximadamente
por 4 mm. de ancho.
El lpulo se siembra normalmente en los pases
que tienen 4 estaciones climticas bien
definidas, como los pases de Europa, EE.UU. y Argentina, en donde se cultiva
la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales.
El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservacin.
LEVADURA:
Las levaduras son organismos
vivos unicelulares que pertenecen
al reino de los hongos. Se
alimentan de los azucares
provenientes de la malta,
transformndolos en alcohol y CO2
(gas) durante un proceso llamado
fermentacin que se realiza en
ausencia de oxgeno
Existen dos tipos de levaduras que
se utilizan en la elaboracin de
cerveza, levadura ALE y levadura
LAGER, la diferencia es que ALE
fermenta a temperaturas que
oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms
bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con

levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran
mayora levaduras ALE, debido a que es fcil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de
14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C.
Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de
cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la
propagacin de la levadura; pero para los cerveceros
la levadura se recupera despus de la fermentacin y
se puede emplear una y varias veces durante varias
generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
caractersticas diferentes e individuales de sabor, las
levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero saccharomyces:
saccharomyces cerevisiae o saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como
levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues
deterioran el sabor de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o
esfrica con un dimetro de 2 a 8 m m y una longitud de 3 a 15 mm.
AGUA:
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha
atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo
adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la
cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa
esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma
general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales.
INGREDIENTE
MALTA
AGUA
LUPULO
LEVADURA
AZUCAR DE MEZA
UTENSILIOS
OLLA DE ACERO INOXIDABLE
CUCHARON
COLADOR
BOTELLA DE PLASTICO
ALCOHOL
ACIDO PERACETICO
ROCIADOR
MOLINO
GLOBO
COCINA
EMBUDO
PROCEDIMIENTO
1er paso: Se coloca los granos de malta en un molino, lo que se quiere es

que el grano quede quebrado no molido
2do Paso: Procedemos a la maceracin a 67C de la malta con 6 L de agua

durante una hora en una olla de acero inoxidable vamos a estar revisando la
temperatura cada 10 min de preferencia ya que al trabajar con granos estamos
manejando los mecanismos de reacciones enzimticas.
3er Paso: Procedemos a filtrar el mosto y enjuagarlo con agua a 76C con
eso completamos el volumen para despus ebullirlo.
4to Paso: Una vez que nuestro mosto este hirviendo vamos a contar una
hora y ya dependiendo del amargor que le quieres dar es momento de
adicionar el lpulo
Se puede adicionar desde el inicio pero hay q tener en cuenta que puede
quedar muy amarga puedes agregarlo a los 30 min o unos 5 min antes de q
termine de ebullir lo que uso es lpulo en pelletts
5to Paso: Proceder a enfriar nuestro mosto en una cama de hielo, tenemos
que enfriar en menos de una hora.
Una vez que este fra lo pasamos con embudo al galon que esta previamente
esterilizado con acido peracetico y enjuagado con agua hirviendo, se incorpora
la levadura y se tapa con un globo
Se deja fermentar durante 7 dias
6to Paso: Se destapa la botella y se le incorpora una solucin de 10g de

azcar y 100ml de agua para cada litro de cerveza que se va a carbonatar y se
espera 15 das para ver cmo queda la cerveza.
DIAGRAMA DE
FLUJO
Grano (MALTA)
Molino
Maceracin
Lavado
Filtracin
lpulo
Agregar el
Coccin
Refrigeracin
Se agrega la levadura
Fermentacin
Se agrega la solucin
Embotellado

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La cerveza casera es muy diferente de la comercial, por lo menos de las de

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con

OLLA DE ACERO INOXIDABLE

1er paso: Se coloca los granos de malta en un molino, lo que se quiere es

2do Paso: Procedemos a la maceracin a 67C de la malta con 6 L de agua

6to Paso: Se destapa la botella y se le incorpora una solucin de 10g de

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