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    Guias Cuajada

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    Aldair Rubio Barrientos
    Este documento describe los objetivos, fundamentos y métodos para la elaboración de cuajada en el laboratorio. Los objetivos incluyen conocer las operaciones y parámetros tecnológicos para elaborar cuajada, evaluar la calidad del producto terminado y emplear la cuajada para elaborar otros quesos. El documento explica que la leche puede convertirse en subproductos como el queso a través de la coagulación de la caseína y la fermentación, y describe el proceso de elaboración de cuajada que incluye la coagulación, corte

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    Guias Cuajada

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    Aldair Rubio Barrientos
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    Este documento describe los objetivos, fundamentos y métodos para la elaboración de cuajada en el laboratorio. Los objetivos incluyen conocer las operaciones y parámetros tecnológicos para elaborar cuajada, evaluar la calidad del producto terminado y emplear la cuajada para elaborar otros quesos. El documento explica que la leche puede convertirse en subproductos como el queso a través de la coagulación de la caseína y la fermentación, y describe el proceso de elaboración de cuajada que incluye la coagulación, corte

    Descripción original:

    trabajo

    Título original

    GUIAS-CUAJADA (1)

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    Este documento describe los objetivos, fundamentos y métodos para la elaboración de cuajada en el laboratorio. Los objetivos incluyen conocer las operaciones y parámetros tecnológicos para elaborar cuajada, evaluar la calidad del producto terminado y emplear la cuajada para elaborar otros quesos. El documento explica que la leche puede convertirse en subproductos como el queso a través de la coagulación de la caseína y la fermentación, y describe el proceso de elaboración de cuajada que incluye la coagulación, corte

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    Taller Tcnico II

    PRCTICA
    ELABORACIN DE CUAJADA
    I. OBJETIVOS:
    -

    Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de


    CUAJADA empleando tecnologa intermedia a nivel de laboratorio.

    II.

    Evaluar la calidad del producto terminado.

    Emplear la cuajada en la elaboracin de otros tipos de quesos.


    FUNDAMENTO:
    De la leche (producto altamente perecible) se pueden elaborar sub productos
    en base a tcnicas de precipitacin y separacin de los slidos de la misma
    (protena y grasa esta tecnologa en la que involucra la utilizacin del cuajo y
    un proceso de fermentacin del productos elaborado permita obtener un
    producto llamado queso el cual puede tener diferentes textura y aroma
    dependiendo de las variaciones tecnolgicas aplicadas este producto as
    elaborado se puede almacenar en condiciones adecuadas por in largo tiempo
    dependiendo de las caractersticas.
    El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche
    pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente
    por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que
    retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en
    forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La
    produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la
    cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena)
    por la accin de la enzima renina o cuajo.
    Esta operacin se da en dos etapas:
    1. Formacin del gel de la casena,

    2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).


    Factores interdependientes que participan en el resultado y la
    caracterizacin

    del queso.

    a) La composicin de la leche.
    b) Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la
    leche cruda o la aadida).
    c) Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas
    presentes).
    d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
    e)

    Factores

    qumicos

    (proporcin

    de

    calcio

    en

    la

    cuajada,

    agua,

    salesminerales, etc.)
    f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).
    Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de
    fabricacin Hechos que explican la variedad del queso:
    a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
    especies

    y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las

    propiedades del queso.


    b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
    geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios
    de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso:
    Importancia del queso:
    El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
    proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
    organismo.
    III.

    Materiales y Mtodos
    Materiales.
    3.1.1 Materia prima e insumos

    Leche fresca de calidad garantizada

    Cuajo

    3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

    Temmetro

    Paletas de madera

    Ollas de 15 lt.

    Cuchillos

    Jarra graduada 1 lt.

    Cocina

    Moldes

    Ph metro

    Balde

    Manteles (costalillos limpios)

    Prensadora (material ..)

    Cuchara

    Vasos Becker 100 ml.

    Bandejas

    Tinas

    Balaza de precisin

    Mtodos
    Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de Queso Fresco y
    tomar nota de cada operacin y rendimientos.
    Terminar la prctica con la evaluacin sensorial del producto
    terminado.

    Leche fresca.
    Anlisis de la leche.

    Filtracin

    Calentamiento (37C)

    Cuajo Adicin del cuajo

    Reposo
    (30 min)

    Cortado
    Con agitacin (2 cm x cm)

    Agitacin
    (Utilizando paleta)

    Reposo

    Desuerado

    Oreado - prensado suave y moldeado en tocuyo


    (12 horas)

    Cuajada
    IV. Resultados.
    V. Conclusiones.

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