Los Platos Típicos Arequipeños
Los Platos Típicos Arequipeños
Los Platos Típicos Arequipeños
chaquee tripas?
la palabra.
saboreyan?
debs saberlo bien que el ccala y hasta el extranjero
seor adobo
de la misa
decir au!
chacarero
camotito
rico caldito.
el tostau
que el lonccito en su chacra su panza siempre ha llenau.
agradecer pu
de ccalas y lonccos,
y ah mesmito laccl:
LA PICANTERA
Cmo poder olvidarte, Picantera de mis pueblos,
donde sonccaba la chicha, la usma o la sayana,
con el picante jayari pa' apaciguar la maana;
mascando un chinchucho, con ese chaqque de
nabos.
Cmo no recordar tus tiznadas paredes de adobe;
tu techo de tijera, con su ccechincha llorona;
tus claraboyas pintadas por esa paila glotona,
tras la tinaja, un chasca para que no te roben.
Tus chombas de chicha, llenas y con espuma,
la candela en la cconcha consumiendo una raja;
dos maillanas sudorosas peleando en la tinaja,
sacando la ltima gota al anchi de la seisuna.
Tu alegre pendn rojo, en la puerta nos llamaba;
la humareda en la chiminea derramaba el apetito,
cuando la coneja se quejaba del cututo con un grito,
mientras el carcoso "gato cconchero" miraba
Cmo voy a olvidar al huinco jalando el cconcho,
y cuando soplan la teqque, con esa larga pucuna;
a la cuchara de palo, meniando el locro pa' la
hambruna;
y al Loncco enccapichado con su chalina y su
poncho.
Y la hermosa picantera, con sus trenza mal peinada,
siempre carajiando mientras la gota gorda sudaba,
silbando su triste, al son de su batn y chaqquena,
y moliendo su llatan de anauchos pa' la picantiada.
SI'AVENT LA VACA...!
Un grito en el fro amanecer
destempl a un modesto loncco,
de un vecino de su pequeo fundo,
que lo gritaba a todo pulmn:
Agapooo...! la vaca si'a aventa'u...!
Corre el loncco, con su dolor a cuestas,
ccaclla una rama de su viejo molle;
estaba muriendo su gueg-ra vaca;
se haba roto el gastado astero,
se avent con el serenado brote.
En el fro suelo, balaba a su dueo,
por la panza llena que la fatigaba;
slo su cra, con su dbil resuello,
acariciaba el pelo y el calor le daba;
tambin los perros con su ladrido
llamaban gente pa' la vaca amada.
Alocado el Loncco de lo que pasaba,
busc la ternilla y le abri el hocico,
le meti el molle pa' que regoldara;
no tena eructo, no botaba nada,
estaba muriendo la que leche daba...!
Clamaba a Dios a todo lamento
con su mujer y sus tiritantes guaguas.
A la panza, agua; y al, hocico trago;
un poco de barro y bicarbonato;
cerraba los ojos, se estaba muriendo...!
Le hundi la navaja en el duro cuero,
le pic la panza pa' sacarle el aire,
pa' sacar la bazofia, le meti la mano.
La triste maana, qued en silencio
porque las avecillas tambin contemplaban
a la vaca amiga del bello paisaje;
no comprendan por qu estir la pata;
agitados todos no hallaban que hacer.
Ya que el triste Loncco carajiaba al mundo,
mientras de rodillas su fiel compaera
chirga la ltima gota de la dulce leche
LA CCONCHA
Siempre la quija del Loncco
en tres tiznadas piedras mora,
era la cconcha que en la chacra
en ceniza las huacacaras volva;
eran las tres piedras acaloradas
calientes del rescoldo guardado,
un pedazo de charqui chancca'u
en la piedra a la presa la doraba;
boca'u que haca qquetimbiar
con un mordiscn di'una cebolla,
un vaso chicha husma o sayana
sacaba el qquechuro con sudor;
luego la olleta con agua y vapor
agotaba el aderezo de ajo y sal
con la carne de res del camal,
pa' hacer el chaqque de nabos;
papas del vecino llauqquiadas,
bien chanccadas en el batn,
con un choclo verde ccahuiu
y patasca del buen trigo remoja'u;
tripas y cecina pa' espesar el ro,
verdura ccachida, una taja zapallo;
tambin aj colora'u pa' dar color;
chicharrones pa' mejorar el sabor,
en la ancana un ccachi de tosta'u;
el Loncco se quedaba esponja'u
al pie de la cconcha qui'an olvida'u.
c
caida.- barb. Cada, sobrante del agua que riega una
chacra
caimainar.- apodo. Se dice del "caroso", del que se
desconoce su procedencia.
calcha.- sust. Caas de maz cortado.
calchar (calcha'u / calchando).- verb. Cortar las caas
de maz cuando est maduro.
canchn.- sust. Corralones, lugar donde descansa el
ganado.
capacuche.- apod. Persona que se dedica a capar
cuches o chanchos.
carajiar.- verb. Hacer clera, decir un carajo a la gente,
increpar, regaar.
carajiada.- sust. Reir con carajos,
carajo.- interj. de enojo Ria
carcoso.- adj. Sucio, persona que nunca se lava; su
ropa es quirca porque no se lava.
carona.- sust. Mantas o cueros de carnero que se pone
en el lomo de los burros para que la carga no los
lastime.
ccaccallocca.- sust. Es el espeso de la chicha;
"cconcho" avinagrado
ccachi.- sust. Una porcin de maz tostado.
ccachida.- sust. alfalfa cortada.
ccachir (ccachendo).- verb. Accin de cortar con la
mano una hierba; cortar alfalfa.
ccacllar.- verb. Arrancar la rama de un rbol.
ccahuir (ccahui'u).- verb. Sacar un choclo verde de la
mata de maz.
ccaitiar.- verb. Pegar, dar golpes.
ccaito.- sust. Fuerza, que tiene fuerza
de
desccolonchar.- verb. Sacar las plantas, cortarlas.
desccoloncho.- sust. Corte plantas.
desempoyar.- verb. Sacar el maz germinado, a los
diez das o ms, de los poyos para la chicha.
desensurainar.- verb. Sacar la basura de los surcos
para que corra libremente el agua.
di'ande.- contr. De donde.
di'un.- contr. De un.
di'una.- contr. De una.
diun siusiu y diun sausau.- fras. "de dos patadas",
rpidamente.
duraznillo.- sust. Hierba dura, cuyas ramas sirven para
barrer.
edionda gasolina.- fras. Se dice de la apestosa
gasolina, quito muchos trabajos a la yunta.
fg
faina.- sust. Tarea, trabajo conjunto de varias personas.
faldeador.- sust. Para avivar el fuego de un bracero.
faltiquera.- sust. Bolsillo grande que se amarran las
mujeres en la cintura.
fina'u.- barb. Finado, difunto
flor de papa.- apod. Credo.
flor del texao.- sust. Es la flor tpica de Arequipa.
galopiar.- verb. barb. Galopar, correr.
gana'u.- barb. Ganado, rebao, tropa de animales que
se lleva de la chacra al corral.
gargantiar.- verb. barb. Gargantear, tomar, chupar.
gasta'u.- barb. Que esta roto, que esta viejo.
gato cconchero.- fras. Gato tiznado por la ceniza, que
duerme en la cocina de una picantera.
getadioro.- apod. Que siempre anda con sus labios
malogrados; que tiene herpes.
gorgojear.- verb. Cantar con sonido acompasado.
guagua.- sust. bebe, nio
gualgero.- sust. Buena garganta.
guaneo.- sust. Abonamiento, alimentar a las plantas con
guano.
guaniar (guaneya).- verb. Accin de abonar una planta.
guarda'u.- barb. De mucho tiempo, engranerado.
guato.- sust. Pita, maguey, cabuya.
guegra vaca.- fras. Vaca con cachos torcidos,
desiguales.
gena.- barb. Buena.
gicho.- sust. Hueso
giapera.- sust. Mujer que vende maz germinado
para hacer chicha.
giapo.- sust. Maz germinado para hacer chicha
h
hacs.- decl. barb. del verbo hacer: Haces.
hastan'de.- contr. Hasta donde
hela'u .- barb. Helado, quemado por el fro, plantas
quemadas por el fro.
hera.- sust. Espacio redondo de tierra endurecida para
trillar el trigo.
hociquiar.- barb. Hociquear, acariciar con la boca, dar
uno su aliento.
hombres de buen ccaito.- fras. Hombres recios, de
buen fsico.
horquillar.- verb. Trabajo que se realiza con la
horquilla, herramienta para aventar el trigo.
huaccaccac.- interj. Exclamacin de una bruja cuando
levanta el vuelo; accin de volar.
huaccali.- sust. adj. Sombrero viejo, que su falda cae
para adelante; triste.
huaica.- sust. Surco pequeo en la entrada del agua.
hualali.- sust. Fiesta despus de la cosecha, para pagar
la tierra.
hualgero.- sust. Pescuezo, garganta.
huinco.- sust. Herramienta que se utilizaba para sacar
el claro de la chicha, en el fondo.
humariar.- verb. Es el riego despus del abonamiento.
humiante.- adj. Caliente, cuando se pone un plato que
bota humo.
hunter bandi'u.- apod. Se dice a persona que siempre
va a la ciudad bien encorbatado.
husma.- sust. Chicha que no ha fermentado.
ijl
inclencle.- barb. Enclenque, que no tiene fuerza, que es
dbil.
indilgar.- verb. Empatar, empalmar un surco con otro.
jainacho.- sust. adj. Que tiene varias mujeres.
jayari.- sust. Potaje que se sirve antes de cualquier
comida; bocado antes de tomar chicha.
Juan cuete.- apod. Se dice de un seor medio loco que
reacciona mal.
la'n.- contr. Le han
la'u.- contr. Lado.
la'utra.- contr. La otra.
lacla.- adj. Conversador; se dice de las personas que
hablan mucho, que no callan nada.
lacliar.- verb. Hablar mucho.
lambe.- apod. Persona que est pegado al patrn,
sobn.
m
madrino.- sust. En el campo, es el burro ms viejo que
controla el atajo
magmar.- verb. Tomar, brindar.
maillanas.- sust. Mujeres que ayudan en la picantera, a
la duea o cocinera.
malaveni'u.- sust. Insulto que quiere decir que no lo
quieren, de mala procedencia.
malayar.- verb. Clamar ayuda, maldecir, quejarse a
Dios.
mandarse a cambiar.- fras. Irse a otro sitio.
mansera.- sust. Parte del apero que agarra la mano.
manteladas de mote.- fras. Mantel limpio en el suelo
con una porcin de mote.
mari'u.- barb. Marido, esposo.
masqueseya.- barb. Mas que sea, aunque sea.
mata.- sust. Planta.
matadura.- sust. El espinazo de un animal de carga
con herida.
maulero.- adj. Trabajadores que dicen que trabajan y no
hacen nada.
media lampa.- apod. Aqul que dice que es loncco y
no lo es.
melgueo.- sust. Unos cuantos surcos en terreno limpio y
arrastrado.
meyar.- barb. Mear, accin de orinar.
mi'a.- contr. Me ha.
misquirichi.- adj. sust. Tacao, desganado.
mita.- sust. Tiempo de agua que le corresponde a un
fundo.
monta'u.- barb. Montado, sentado sobre la montura de
un caballo.
mote.- sust. Maz hervido.
o
acar.- verb. Reclamar, pedir ayuda a Dios.
occote.- sust. Es parte del menudo de cordero o de
vaca que se come hervido o frito.
occotefino.- apod. Es un chusco que dice ser fino.
ollaimote.- apod. Que solo anda comiendo mote.
olleta.- sust. Olla, olla grande.
olvida'u.- barb. Olvidado.
orejailata.- apod. Alguien que tiene la oreja helada.
osccollo.- adj. Tmido, que se mete entre las polleras de
su madre.
p
pa'.- contr. Para.
pa'l.- contr. Para el.
pa'que.- contr. Para que.
pa'trs.- contr. Para atrs.
paccha.- sust. Lugar por donde cae el agua
pacchada.- sust. Es la ltima vuelta en la trilla antes de
la parada de montn.
pactuy.- sust. Un poco; lo que pueden agarrar las dos
manos.
paila.- sust. Deposito donde se hace la chicha.
paja'i tortia'u.- fras. Techo de paja estucado con cal.
pajonal.- sust. Paja que queda en la chacra despus de
cortar o segar el trigo.
palangana.- apod. Hablador, que habla mucho y no
dice nada.
palmeta.- sust. Madera arreglada para los castigos.
palote.- sust. Tallos que quedan despus de cortar la
alfalfa.
pan con llatan.- apod. Que le gusta comer pan con el
aj molido.
para'ui.- barb. contr. parado ah.
pargua.- sust. Vueltas de horquilla que se da en la trilla
al trigo, en la hera.
paris-nonis.- fras. Palabras que se utiliza para apostar,
como cara y sello.
pasa'umaana.- barb. contr. pasado maana.
pasiar.- barb. Pasear.
pata.- sust. Dos surcos de un tabln de papas; porcin
de trabajo en el amontono.
pata maldita.- apod. Que tiene la pata tosca, que
destruye con su pata todo.
pecho'ilata.- apod. Que tiene el corazn duro y fro.
pendejo.- adj. Que sabe mucho.
q
qquecheras.- apod. Que se ensucia fcilmente.
qquechuro.- adj. Sucio de la cara , algo que es sucio.
qquelquer.- sust. persona que pleitea ,que dice saber
leyes.
qquempiu.- adj. Tacao, credo; persona que se cree
mucho y no es nada.
qquepiones.- sust. Mantas hechas de la vasija de yute
de los abonos.
qquesqque.- sust. apod. Insecto que hace bulla; se dice
a la persona que slo murmura, que fastidia.
qquetimbiar.- verb. Correr con saltos, sin moderacin.
que's.- contr. Que es.
que'st.- contr. Que est.
queda'u.- barb. quedado, rezagado.
quers.- barb. decl. del verbo querer: Quieres.
qui'.- contr. Que ha.
qui'an.- contr. Que han.
qui'hacs.- barb. contr. Qu haces.
quija.- sust. Hambre, necesidad.
quimbiar.- verb. Accin de balancearse una persona
borracha.
quinchar.- verb. Limpiar con lampa los bordos,
cortando el pasto crecido.
r
raccay.- sust. Casa o ramada hecha de palos, lugar
desocupado para secar los frutos.
raimar.- verb.cortar las ramas de los rboles en el mes
de agosto
raimada.- adj. sust. Carosa, gringa, serrana carosa.
raja.- sust. Pedazo de lea.
rapiar (rapia'u).- verb. Accin de sacar las races y
yerbas secas de los terrenos.
regresa'u.- barb. Regresado.
relincho.- adj. Pcaro, maoso.
remula.- apod. Que es ms que mula; recontra terco.
resaca'u.- sust. Trago, alcohol rebajado.
reyata.- sust. Soga hecha de cuero sin curtir, para
trabajos fuertes.
riales.- barb. Reales, dinero antiguo, l/l0 de sol, varios
dcimos.
s
sacuchichas.- apod. Pelinco.
santo quema'u.- apod. Demasiado negro.
sayana.- adj. sust. Se dice de la chicha verde, o sea que
no ha fermentado.
seisuna.- sust. Porcin de yute que sirve para cernir la
chicha, para colar la chicha
si'a.- contr. Se ha.
si'aga.- contr. Se haya.
si'aido.- contr. Se ha ido.
si'an.- contr. Se han.
si'aniu.- contr. Se han ido.
siete siete.- apod. Dice que tiene siete yuntas y todo lo
ve siete.
sillar.- sust. piedra volcnica blanca propia de
Arequipa.
sonccar.- verb. Tomar, libar; tomar con fuerte
estruendo.
suraino.- sust. Montn de basura que perturba el paso
del agua en un surco.
surquear.- verb. Accin de hacer surcos en la tierra
para sembrar.
t
taima'u.- adj. sust. barb. Taimado, flojo, que slo mira
y critica y no hace nada.
taimada.- adj. sust. Floja, pata tendida, que slo espera
que le traiga todo el marido.
taquiada.- adj. Llena, repleta.
tarariar.- verb. Silbar o cantar en voz baja.
tata.- sust. Padres; tambin se deca "tatito".
tata cura.- sust. Se dice al cura del pueblo.
tawa.- apod. Huaccali, cado.
tawayar.- verb. Espantar a los pjaros, de la semilla
sembrada en las chacras.
tawis.- adj. Que las plantas se estn secando por falta
de agua.
t pitia'u.- fras. Desayuno compuesto por te y
aguardiente, hecho en una calentadora que pitea.
tecce.- sust. Cocina de lea donde se hace la chicha.
tendi'u.- barb. tendido.
tens.- barb. decl. del verbo tener: Tienes.
teqque.- adj. Lleno, taqueado, repleto, credo.
terciana.- sust. Enfermedad de daba en Tambo, como
el paludismo.
tercio.- sust. Atado para cargar en los burros (par de
tercios y un tercio mas, hacen la carga).
ternillas.- sust. Narices de las vacas o los toros.
ti's.- contr. Te has.
tijeral.- sust. Techo a dos aguas hecho con madera y
torteado con cal y paja.
timn de apero y palo.- apod. De mucha estatura,
grande.
tincar.- verb. Accin de pagar la tierra .
tiritar.- verb. Temblar de fro.
tite.- adv. Que mira serio, sin moverse, como una
estatua.
tocpina.- sust. Tubo de fierro por el que se sopla para
avivar el fuego.
tonccoriar (tonccoreyen).- verb. Tomar, beber con
ruidosos sorbos.
tortia'u.- adj. Estucado el techo con cal y arena.
tosta'u.- sust. Maz tostado.
tostadera.- sust. Golpeadera, bronca, pelea.
tragadenvalde.- adj. Que come sin hacer nada.
trancas.- sust. En el amontono de papas, porcin de
tierra para contener el agua.
trejo.- adj. Diestro, especialista, que sabe lo que hace.
tu'ava.- contr. barb. Todava.
tu'itos.- contr. barb. Todos, toditos
tu'ito.- adv. Todo, todito.
uvy
FFELIX
GARCIA
SALAS
(jugar) y que
refirindose
sigue:
Arequipa, de ah la connotacin de
discriminacin racial: "los indios pampeos".
(10)
(11)
(6)"Chancame".
por
Arequipeismo
"Geta".
Arequipeismo.
Labio,
es
"Bicicletas".
Arequipeismo
que,
"Quepe'
guano".
Arequipeismo
23.- Hace un ao