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    Métodos de Emulsificación

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    Montse Cid
    Para formar una emulsión se debe aplicar agitación para superar la resistencia de la tensión interfacial entre las fases y dividir las gotas grandes de la fase dispersa. El tiempo óptimo de agitación depende de la formulación y método, pero demasiado tiempo puede deteriorar la película protectora y reducir la estabilidad. Los pasos previos incluyen seleccionar un agente emulsionante adecuado, especificar la relación de volumen de las fases y la temperatura de emulsificación. Los aparatos comunes para la emulsificación

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    Métodos de Emulsificación

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    Para formar una emulsión se debe aplicar agitación para superar la resistencia de la tensión interfacial entre las fases y dividir las gotas grandes de la fase dispersa. El tiempo óptimo de agitación depende de la formulación y método, pero demasiado tiempo puede deteriorar la película protectora y reducir la estabilidad. Los pasos previos incluyen seleccionar un agente emulsionante adecuado, especificar la relación de volumen de las fases y la temperatura de emulsificación. Los aparatos comunes para la emulsificación

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    Para formar una emulsión se debe aplicar agitación para superar la resistencia de la tensión interfacial entre las fases y dividir las gotas grandes de la fase dispersa. El tiempo óptimo de agitación depende de la formulación y método, pero demasiado tiempo puede deteriorar la película protectora y reducir la estabilidad. Los pasos previos incluyen seleccionar un agente emulsionante adecuado, especificar la relación de volumen de las fases y la temperatura de emulsificación. Los aparatos comunes para la emulsificación

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    Para formar una emulsión se debe aplicar agitación para superar la resistencia de la tensión interfacial entre las fases y dividir las gotas grandes de la fase dispersa. El tiempo óptimo de agitación depende de la formulación y método, pero demasiado tiempo puede deteriorar la película protectora y reducir la estabilidad. Los pasos previos incluyen seleccionar un agente emulsionante adecuado, especificar la relación de volumen de las fases y la temperatura de emulsificación. Los aparatos comunes para la emulsificación

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    Mtodos de emulsificacin

    Para formar una emulsin hay que hacer trabajo sobre el sistema a fin de superar la
    resistencia a la creacin de nueva superficie (proveniente de la tensin interfacial). La
    clase de agitacin ms adecuada para la emulsificacin es aquella que cizalla las grandes
    gotas de la fase dispersa.
    El tiempo necesario para que se forme la emulsin vara con la formulacin de la emulsin
    y la tcnica empleada. Hay un tiempo ptimo por debajo del cual se forman slo
    emulsiones relativamente inestables. Si la agitacin se contina mucho ms tiempo del
    correspondiente a este ptimo, la estabilidad de la emulsin puede de nuevo sufrir, ya que
    la pelcula protectora puede resultar deteriorada cuando la agitacin es excesiva. De
    hecho la agitacin se utiliza para romper las emulsiones.
    Pasos previos
    Al formular una emulsin se debe considerar:

    El agente emulsionante utilizado debe favorecer el tipo emulsin requerida.

    La relacin de volumen de la fase (P/V) regula el tipo de emulsin formado. La


    fase presente en mayor porcin tiene a convertirse en la fase externa.

    Se debe especificar la temperatura de emulsificacin la tensin interfacial y la


    viscosidad disminuyen al crecer la temperatura. El lmite superior de temperatura
    depende de la sensibilidad al calor de los ingredientes.

    Por regla general, es mejor preparar las dos fases por separado.
    Aparatos
    Mezcladoras.
    Las mezcladoras de bandeja y de hoja en Z s producen emulsiones. Las mezcladoras de
    gran velocidad del tipo de turbina y hlice son mucho ms efectivas como premezcladoras
    de emulsiones y emulsionantes, en particular para los sistemas de poca viscosidad.
    Las mezcladoras se utilizan para premezclar los ingredientes en la produccin de
    aderezos para ensaladas, cremas artificiales para rellenar dulces y con la margarina.
    Tambin se utiliza para emulsificar en la produccin de mayonesa, quesos elaborados,
    algunas cremas artificiales y otras emulsiones alimenticias.

    Homogeneizadoras de presin.

    El trmino homogeneizacin se utiliza para describir la operacin durante la cual se


    consigue la reduccin deseada del tamao de las gotas de la fase dispersa, haciendo
    pasar la emulsin a gran velocidad a travs de una abertura estrecha. Una
    homogeneizadora de presin est compuesta esencialmente por una vlvula de
    homogeneizacin y una bomba de alta presin la vlvula proporciona abertura ajustable a
    travs de la cual se bombea emulsin al entrar en la ranura lquidos experimentan una
    gran aceleracin con que las gotas de la fase dispersa se cizallan unas contra otras,
    deformndose y rompindose. Es probable que tambin contribuya a la reduccin del
    tamao de la gota la disminucin sbita de la presin producida al salir el lquido de la
    ranura y el colapso de las gotas por ahuecamiento.
    Las homogeneizadoras de presin encuentran amplia aplicacin en la industria de los
    alimentos, entre las que se encuentran la homogeneizacin de la leche, crema de bajo
    contenido en grasa, leche evaporada y leche esterilizada, aderezos para ensaladas,
    cremas artificiales, sopas, algunas salsas y otros productos.

    Molinos coloidales.
    Estn compuestos por una superficie
    estacionaria y una superficie rotatoria
    situadas de forma que quede entre ellas una pequea separacin ajustable a travs de la
    cual se pasa de emulsin bruta. Al pasar entre las superficies los lquidos son sometidos a

    cizalla y turbulencia con la consecuente dispersin de la fase dispersa (interna). Los


    pueden tener adems camisas de refrigeracin para controlar la temperatura
    Los molinos coloidales se utilizan para la produccin de aderezos para ensaladas,
    mayonesa, cremas artificiales y otras emulsiones alimenticias.

    Los molinos coloidales son, en general, ms efectivos que las homogeneizadoras de


    presin para manipular productos de elevada viscosidad, mientras que las
    homogeneizadora son ms efectivas con sustancias de poca viscosidad.

    Bibliografa
    Brennan, J. (1998). Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Zaragoza:
    Acribia.

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