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NTON 03 086 09 ICS 09 67.080.01 Febrero - 09 1/10 NTON 03 086

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NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE PARA LA MERMELADA DE CRITRICOS. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICIN, CALIDAD E HIGIENE NTON 03 086 09

NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA DE CITRICOS CODEX STAN 80-1981

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

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La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense NTON 03 086 09 ha sido preparada por el Subcomit de frutas y hortalizas elaboradas del CONICODEX, en su revisin y adaptacin participaron las siguientes personas:

Glora Maria Mora Gabriel Arguello Claudia C. Castillo Vanessa Muoz Maritza Snchez Blanka Callejas Gabriel Arguello Carlos Baca Maria del Carmen Fonseca Salvador Guerrero

CADIN Miraflores Industrial S.A. LABAL LABAL UNI APENN CONAFRUVE MINSA UNAN Lon MIFIC

Esta norma fue aprobada por el Subcomit Tcnico en su sesin de trabajo el da 02 de abril del 2009.

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1.

OBJETO

Establecer los requisitos mnimos de criterios esenciales de composicin, calidad e higiene que deben cumplir las mermeladas de frutos ctricos. 2. AMBITO DE APLICACION

2.1 Esta norma se aplica al producto preparado con frutos ctricos y que se conoce generalmente con el nombre de "mermelada"; incluye disposiciones generales y especficas. 2.2 a) No se aplica a: los productos preparados con frutas que no sean ctricas;

b) los productos hechos con jengibre, pia (anans) o higos (con o sin la adicin de frutos ctricos), que se describen habitualmente como mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los requisitos para compotas y que estn regulados por la Norma Internacional Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para Compotas (con-servas de Frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981); c) los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados "para diabticos" o "dietticos" ni a los productos de bajo contenido de azcar que no se ajustan al requisito mnimo de esta norma y que en ciertos pases se llaman comnmente mermelada; d) e) 3. 3.1 los productos claramente destinados y marcados para fines de fabricacin. a produccin orgnica. DESCRIPCION Definicin

3.1.1 Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracin de frutos citricos preparados (segn se define en 3.2.1): a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se ha quitado total o parcialmente la piel;

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NTON 03 086 09 b) c) d) 3.2 3.2.1 con o sin zumo (jugo) de ctricos y separacin de la piel; mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente. Otras definiciones

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"Fruta ctrica preparada" o "ingrediente de fruta ctrica preparado" es el producto:

a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro mtodo que no sea desecacin b) preparado con fruta ctrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se han eliminado los pednculos, clices y semillas e incluye pulpas, zumos (jugos), zumos (jugos) concentrados, extractivos y pieles en conserva; y c) que contiene todos los slidos solubles naturales (extractivos), excepto los que se pierden durante la preparacin de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin. 3.2.2 Fruta: Una fruta o fruto es el vulo fecundado de cualquier planta angiosperma .

3.2.3 Fruta ctrico: Producidos por rboles de la familia de las osceas y se caracterizan por su piel aceitosa y aromtica, forma esfrica y gajos internos con vesculas llenas de jugo. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa o exprimida como bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto. 3.2.4 Slidos solubles: Porcentaje en peso de slidos solubles, determinado por refractometria corregida a 20 C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix) 3.2.5 Jaleas: Es el producto de consistencia gelatinosa, elaborado del Zumo (jugo) o extracto acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa, filtrado y concentrado por calor, adicionado de edulcorantes, gelatinizantes, acidulantes, conservador y otros aditivos permitidos que tengan como finalidad mejorar las caractersticas del producto, obtenindose a partir de: a) Frutas frescas, congeladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y conservadas por algn mtodo especfico. b) Frutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionada y clasificada, tratadas por escaldado u otro mtodo que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto. c) Eliminacin casi de la totalidad de los slidos insolubles (partcula de fruta en suspensin, semillas, huesos). d) Concentracin del producto por evaporacin.

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3.2.6

Materias Extraas: semillas, cascara daada, pednculos, insectos o partes de insectos.

4. 4.1 4.1.1

CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Composicin Ingredientes bsicos

- ingrediente de fruta ctrica preparado, segn se define en 3.2.1; -uno o ms de los edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos por la Comisin del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azcar invertido, jarabe de azcar invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada. 4.1.2 Ingredientes facultativos

-Zumo (jugo) de citricos. -Aceites esenciales. -Licores. -Mantequilla, margarina, otros aceites animales o vegetales comestibles (empleados como antiespumantes). -Miel. 4.2 Formulacin

El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de fruta ctrica preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que normalmente acompaan a las frutas, no se considera parte del ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mnimo de frutas. Cuando se utiliza ingrediente de fruta ctrica diluida o concentrada, la formulacin se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de concentracin simple tal como se determina por la relacin entre los slidos solubles del concentrado o la dilucin y los slidos solubles del ingrediente de fruta natural (concentracin simple o normal).

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NTON 03 086 09 4.3 Slidos solubles (producto terminado)

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El contenido de slidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento. 4.4 4.4.1 Criterios de calidad Requisitos generales

El producto final debe ser viscoso o semislido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos ctricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto debe estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y materias vegetales extraas, y debe estar razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompaan a las frutas. 4.4.2 Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en el prrafo 4.4.1 se considerarn "defectuosos". 4.4.3 Aceptacin de lotes

Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que figuran en el prrafo 4.4.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en 3.4.2, no exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 4.5 Fsico Qumico Especificaciones Grados brix PH Preservantes Slidos Totales Acidez 4.6 Caractersticas Organolpticas Color Olor Sabor Aspecto Textura 5. ADITIVOS ALIMENTARIOS Uniforme Caracteristicas de la Fruta Caractersticas de la Fruta Libre de materias extraas Semislida y homognea Rango 62 70 2.8 3.5 0.01 0.1 65 1.18 %max

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NTON 03 086 09 FD5.1 Acidificantes y reguladores del pH 5.1.1 Acido ctrico 5.1.2 Acido mlico 5.1.3 Acido lctico 5.1.4 Acido L-tartrico 5.1.5 Acido fumrico 5.1.6 Sales de sodio, potasio o calcio de cualquiera de los cidos enumerados en 5.1.1 a 5.1.5 5.1.7 Carbonatos de sodio y de potasio 5.1.8 Bicarbonatos de sodio y de potasio 5.2 Antiespumantes No ms de la necesaria para inhibir la formacin de espuma 10 mg/kg En cantidad suficiente para mantener el pH entre 2,8 3,5 Dosis mxima

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Acido L-tartrico y cido fumrico, y sus sales expresados como cido, 3000 mg /kg

5.2.1 Mono y diglicridos de cidos grasos de aceites comestibles 5.2.2 Dimetilpolisiloxano 5.3 Espesantes

5.3.1 Pectinas 5.4 Colorantes

Limitadas por las BPF

5.4.1 Caramelo (no por el procedimiento de sulfito de amonio) 5.4.2 Caramelo (por el procedimiento de sulfito de amonio) 5.4.3 Amarillo Ocaso FCF

Limitada por las BPF

1,5 g/kg

200 mg/kg

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NTON 03 086 09 5.4.4 Tartrazina 5.4.5 Verde slido FCF 100 mg/kg, solos o en combinacin (en mermelada de lnea nicamente)

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5.5 5.5.1 5.5.2

Sustancias conservadoras Acido srbico y sorbato potsico Dixido de azufre (arrastrado de las materias primas)

Dosis Mxima 500 mg/kg, solos o en combinacin 100 mg/kg (basada en el producto final)

5.6

Aromas Esencias naturales de frutos ctricos Limitada por las BPF

5.7

Antioxidante Acido L-ascrbico 500 mg/kg

6.

HIGIENE

6.1 La industrializacin de los ctricos debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura 6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto debe exento de materias objetables. 6.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, el producto debe cumplir con los siguientes criterios: Mermeladas Parmetro Recuento Mohos y Levaduras Salmonella spp/25 g (para rellenos) Categora 3 10 Tipo de riesgo C Lmite mximo permitido 102 UFC/g Ausencia

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- debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y -no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. 7. 7.1 7.1.1 PESOS Y MEDIDAS Llenado de los recipientes Llenado mnimo

El recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes rgidos, no debe ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente, cuando est completamente lleno. 7.1.2 Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en 6.1.1 se considerarn "defectuosos". 7.1.3 Aceptacin de lotes

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en 7.1.1 se considerarn "defectuosos". Se considerar que un lote satisface los requisitos que se especifican en 7.1.1, cuando el nmero de "defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 8. ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la NTON de Etiquetado de Alimentos Preenvasados de Consumo Humano, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.1 8.1.1 Nombre del alimento El nombre del producto debe ser "Mermelada" , segn proceda.

8.1.2 Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja, la designacin debe incluir los frutos ctricos que hayan servido para preparar el producto, salvo que esto no ser necesario cuando la proporcin de frutos ctricos distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso del contenido de fruta. 8.1.3 Salvo para cuanto se dispone en 8.1.2, cuando el producto se prepare con dos o ms frutos ctricos, la designacin debe incluir cada uno de los frutos ctricos presentes, enumerados por orden de preponderancia. CONTINA o

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8.1.4 El nombre del producto podr incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia"). 8.1.5 El producto podr denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, segn sea la costumbre en el pas en que se venda. 8.1.6 Cuando se haya aadido un ingrediente que comunique al alimento el aroma caracterstico del ingrediente, el nombre del alimento debe ir acompaado de los trminos "Aromatizado con x" o "Con aroma de x", segn proceda. 8.2 Lista de ingredientes

8.2.1 Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para consumo humano. 8.2.2 Si se aade cido ascrbico para conservar el color, debe declararse su presencia en la lista de ingredientes como cido ascrbico. 8.2.3 En la declaracin de ingredientes se tiene que sealar cuando una mermelada de ctrico contenga licor, aguardiente o una bebida alcohlica. 9. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. 10 OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificacin y certificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio de Salud a travs de la Direccin de Regulacin de Alimentos. 11 ENTRADA EN VIGENCIA

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia a partir de noventa das despus de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial. 12 SANCIONES

El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en las Disposiciones Sanitarias; Decreto No. 391 y No. 432. -ULTIMA LINEA-

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