Paquete Tecnologico Cacao 2007 Tocache PDF

Manual Tecnico del Cultivo del Cacao TOCACHE, 2007
PNUDPROYECTO AD/PER/99/D06
UNODC/UNOPS
MANUAL TCNICO DEL CULTIVO DE CACAO
BAJO UN SISTEMA AGROFORESTAL
PLVORA TOCACHE
SAN MARTN - PER
2007
Elaborado por Equipo Tcnico de UNODC:
Carlos Valer Delgado
Ernesto Vega
Ernesto Parra y Guerra
Vidal Vega Miranda
Mardonio Salgado
Jess Laureano
Ral Garca Blas
Abel Castaeda
Tefilo Beingolea
Nicols Pinchi Garca
Hans Jochen Wiese
Alfredo Rivera Loarte.
Alcides Gonzales Mayo
SUB PROYECTO CACAO PROYECTO AD/PER/99/DO6 NACIONES UNIDAS
15
INDICE
I.
Introduccin
Capitulo I
Factores climticos en el crecimiento vegetativo, floracin y produccin del cacao
Clima, crecimiento y floracin
Clima y produccin de cacao
Clima y calidad del cacao
Lluvias (Hdricas)
Viento
Requerimiento de suelos para el cultivo de cacao
Caractersticas fsicas
Profundidad efectiva
Textura
Drenaje
Caractersticas nutricionales
Pag.
4
6
9
10
11
II. Sistema de seleccin y propagacin de material gentico en el cultivo del cacao 13

2.1 Material Clonal
Caractersticas de los clones distribuidos a los agricultores
Material gentico de cacao para la amazonia peruana
Descripcin gentica y morfolgica de los mejores clones internacionales
16
III.
3.1
3.2
3.3
Instalacin y manejo de sombra temporal y permanente

Preparacin del Terreno
Instalacin y Manejo de Sombra Temporal (Pltano)
Instalacin y Manejo de Sombra Permanente
20
IV.
4.1
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
q.
Sistema de propagacin en el cultivo del cacao

Por via Semilla
vivero
ubicacin del vivero
Orientacin del Vivero
Tamao
Materiales y herramientas para el tinglado
Cubierta del Tinglado
Camas
Composicin del substrato
Tipo Tamao de las bolsas
Llenado acomodado y separacin de las bolsas.
Tipo de las semillas patrn
Siembra de las semillas
Riego
Seleccin de plantones
Edad e las plantas
Control de Malezas
Control Fitosanitario
23
21
24
25
26
27
16

r.
s.
4.2
a.
b.
c.
d.
e.
Abonamiento
Regulacin de siembra del tinglado
Por via Vegetativo
Injerto
Objetivo de los injertos
Eleccin del patrn
Seleccin de varas yemeras
Ventajas y desventajas
28
29
V.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
IMPLANTACIN Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

PREPARACIN DEL TERRENO / INSTALACIN DEFINITIVA
Transplante de cacao
Distanciamiento
Injerto en campo definitivo
Manejo de plantacin
Control de malezas
Fertilizacin
30
VI.
6.1
6.2
6.3
Manejo integrado de plagas y enfermedades

control de escoba
control de monilla
control de mal de machete
35
VII. Cosecha, Beneficio y control de calidad

7.1 cosecha
7.2 Quiebra
7.3 Fertilizacin
7.4 Secado
7.5 Almacenamiento
7.6 Control de Calidad
7.7 Control de calidad en centro de acopio
7.8 Certificacin y comercializacin
Conclusin
31
33
34
37
41
42
44
45
46
17
INTRODUCCIN
El cultivo de Cacao esta caracterizado por tener una Mega diversidad de Clones Promisorios a nivel
Mundial; donde existe a la actualidad Clones Altamente productivos y resistentes a enfermedades y
plagas; que por lgica propia requiere de suficiente y adecuado abonamiento durante cada
campaa.
La presente Propuesta Tecnolgica para la implantacin y el manejo optimo del cultivo de cacao;
refleja la sntesis de 20 aos de experiencia de los diferentes proyectos de Desarrollo Alternativo;
ejecutados por el ONUDD y UNOPS de la Naciones Unidas, en los departamentos de Huanuco
(Tingo Maria), San Martn (Tocache, Juanjui, Bellavista, Chazuta y Lomas), Cuzco (Quillabamba),
Ayacucho (VRAE), Puno (Inambari y Tambopata), Pucallpa (Aguaytia).
El cacao se produce en mas de 50 pases; la produccin mundial se estima en 3,500,000 TM/ao,
con una extensin de 11,666,666 hectreas, con un promedio de produccin de 300 Kg/ha/ao y
entre los pases de mayor produccin se encuentra Costa de Marfil 44%, Indonesia 17%, Ghana
12%, Nigeria 6%, Brasil 5% y el resto de produccin esta entre Ecuador, Colombia, Republica
Dominicana, Venezuela, Per y Bolivia; pero otro asunto es que el crecimiento de consumo va al
orfen del 14% al ao, por que hay fuerte propagacin para el consumo de Chocolates en barras, por
ejemplo lo que promociona EQUAL EXCHANGE (EE.UU) y la Cooperativa la siembra en Canad,
bajo el criterio de que el consumo de chocolate tiene propiedades Anticancergenos, Antioxidante y
Antiestress; por esa razn el cultivo de cacao tiene futuro en el mercado Mundial, pero la tendencia
es diversificar los sellos de certificacin y los mercadeos (Orgnico, Solidario, Fino Aromtico y los
de origen o marca).
La experiencia nos ha demostrado, que para obtener mayor produccin debemos optar en propagar
el cultivo de cacao por Via Asexual (Injerto); por que en el caso de Costa Rica, investigaciones
ejecutadas, han demostrado que la instalacin de plantones con semillas hibridas, solamente el 30%
de plantas son los responsables del 70% de la produccin total, y el otro asunto es que con el
transcurrir del tiempo estas plantas van perdiendo su Vigor GENTICO, volvindose la gran mayora
de plantas improductivas y susceptibles a enfermedades y plagas.
Lo que el Programa de Naciones Unidas, esta difundiendo con una experiencia valida y de mucho
aporte al Agricultor es, que las nuevas reas de cultivo de cacao sean diseadas bajo el Sistema
Agroforestal y su propagacin sea por Via Asexual, con planas madres de cacao, altamente
productivas y resistentes a enfermedades y plagas; porque existe otros pases como el caso de
18

Brasil, estn instalando nuevas reas y renovando plantaciones antiguas, con el Programa de
Recuperacin del Cultivo de Cacao del CEPLAC, la renovacin de 300,000 hectreas de cacao
antiguo en 4 aos, utilizando clones de cacao altamente mejorados. Otros pases como Malasia,
Indonesia, Costa de marfil, Ghana, Costa Rica, Ecuador, siguen incrementando y mejorando sus
reas de cacao, por Via Asexual; usando clones altamente promisorios, con ventajas comparativas y
competitivas; en cuanto se refiere al indice de mazorca, indice de semilla y resistencia a
enfermedades y plagas, para asegurar una buena productividad y rentabilidad econmica del
Agricultor Cacaotero.
19
CAPITULO I
FACTORES CLIMTICOS EN EL CRECIMIENTO
VEGETATIVO, FLORACIN Y PRODUCCIN DEL CACAO
1.1 RELACIONES DEL CLIMA CON FACTORES DE PRODUCCION.
1.1.1 Clima, Crecimiento y Floracin.
Los factores climticos que ms afectan la intensidad de crecimiento y floracin de
cacao, son las lluvias y la temperatura.
La accin de crecimiento y floracin tambin estn influenciados por las condiciones
Genotpicas de la planta, especialmente la carga de los frutos de cacao.
La planta de cacao presenta mayor carga de frutos, en pocas que coincide con una
menor floracin.
La alta floracin ocurre, ocho semanas despus de ocurrir lluvias pesadas.
En pocas de lluvias, el aparecimiento de brotes u hojas nuevas generalmente antecede
al de las flores por tres o cuatro semanas.
1.1.2 Clima y Produccin de Cacao.

El crecimiento vegetativo y floracin son procesos fisiolgicos, relacionados con la
produccin de frutos.
Hay marchites natural de frutos pequeos o Cherelles, fenmeno conocido como Los
Cherelle wilt
El ciclo de produccin de mazorcas de cacao es estable para cada departamento, donde
existe periodos de alta y baja produccin.
La distribucin de las lluvias esta considerada como el factor determinante de la
produccin, donde existe una relacin directa entre precipitacin y produccin de 50`6
meses anteriores, agregando a esto las condiciones de temperatura.
La fructificacin se explica con los periodos de mayor floracin ocurrido hace seis meses
antes.
Grfico N 1 Variacin mensual de la produccin de cacao en Tocache.
1200
1000
800
600
% de cosecha
400
200
0
ene
m ar
m ay
jul
set
nov
Mes de Cosecha
20

Tambin las labores agrcolas se desarrollaran de acuerdo a un calendario agrcola de la
zona.
Cuadro N 2 Calendario agrcola del cacao
ACTIVIDADES/PERIODOS
1. Preparacin de Terreno
2. Instalacin de Sombra Temporal
3. Instalacin y Manejo de Viveros (Cacao
y Sombra Permanente Forestales)
4. Alineamiento y Transplante de cacao y
Especies Forestales
5. Injertos
6. Podas
7. Abonamiento
8. Control de malezas
9. Control de plagas
10. Control de Plagas
11. Cosecha y Beneficios
12. Precipitacin Promedio
13. Floracin
14. Desarrollo de frutos
15. % de cosecha y maduracin
MESES
ENE FEB MAR ABRI MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
383 362
305
240
168 148 145
124 121 252 385 326
Es importante considerar el costo de produccin del cacao para ver el grado de rentabilidad
y viabilidad del cultivo del cacao
21

Cuadro N 3 Costos de produccin del cacao en Tocache
PROGRAMA CACAO- TOCACHE- 2007
Coeficientes Tcnicos y Costos de Produccin / Hectreas (Dlares)
N
ACTIVIDAD
A.- COSTOS DIRECTOS

1 PREPARACIN DE TERRENO
(Tumba, Quema, Surcos)
2 VIVERO DE CACAO
Construccin de Vivero
Preparacin de Substrato
Llenado de Bolsa
Control Sanitario / Riego
ESTABLECIMIENTO DE
3
SOMBRA TEMPORAL
Alineamiento
Poceado
Desinfeccin y Siembra
ESTABLECIMIENTO DE
4 ESPECIES FORESTALES( Sombra
Permanente)
Vivero
Demarcacin y Poceado
Plantacin
5 ESTABLECIMIENTO DEL CACAOTAL
Alineamiento y Poceado
Acarreo y Transplante
Elaboracin Y APLICACIN DE
6
ABONO ORGNICO
Elaboracin y Manejo de Compost
Aplicacin de Compost
7 CONTROL DE MALEZAS
Deshierbo (3)
8 CONTROL FITOSANITARIO
Control Rossellinia y Phythoptia
Monilias
Escoba de Bruja
9 REGULACIN DE SOMBRA
Manejo de Plantacin de Pltano
Poda de rboles de Sombra
10 PROCESO DE INJERTACION
Injertacion
Reinjertacion
11 PODAS
Podas de Formacin
Podas de Mantenimiento
12 COSECHA Y POST-COSECHA
Cosecha de Pltano
Acarreo de Racimo
Cosecha y post-cosecha
Cosecha Selectiva
Quiebra, Fermentado y Beneficio
sub.-TOTAL
13 B.- COSTOS INDIRECTOS
INSUMOS AGRCOLAS
Hijuelo de Pltano
Semilla de Cacao
Semilla de Sombra Permanente forestales
Bolsas (6x13.5x2 y 5x8x2)
Guano de Isla
Roca Fosfrica
Fungicidas e Insecticidas
Varas Yemeras de Cacao
Costales de Pastico
14 HERRAMIENTAS
Machete
Wincha
Palana
Navaja de injertar
Tijera de Podar
Serrucho
Escalera
Caja de Fermentacin
Sub-total
Costo Total
15 INGRESOS
Produccin Pltano
Produccin Cacao
Total Ingresos
Rentabiidad
Unidad de
Medida
Costo
Unitario
Ao 1
Cantidad
Costo
Ao 2
Cantidad
Costo
Ao 3
Cantidad
Costo
Jornal
4.5
12
54.00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
4.5
4.5
4.5
4.5
2
2
5
3
9.00
9.00
22.50
13.50
Jornal
Jornal
Jornal
4.5
4.5
4.5
4
5
4
18.00
22.50
18.00
Jornal
Jornal
Jornal
4.5
4.5
4.5
3
1
2
13.50
4.50
9.00
Jornal
Jornal
4.5
4.5
10
10
45.00
45.00
Jornal
Jornal
4.5
4.5
3
4
13.50
18.00
Jornal
4.5
36
162.00
36
162.00
36
162.00
Jornal
Jornal
Jornal
4.5
4.5
4.5
4
0
0
18.00
0.00
0.00
1
2
1
4.50
9.00
4.50
1
3
3
4.50
13.50
13.50
Jornal
Jornal
4.5
4.5
5
3
22.50
13.50
3
1
13.50
4.50
3
1
13.50
4.50
Jornal
Jornal
4.5
4.5
7
1
31.50
4.50
0.00
4.50
0.00
4.50
Jornal
Jornal
4.5
4.5
5
2
22.50
9.00
1
4
4.50
18.00
2
6
9.00
27.00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
18
8
81.00
36.00
10
10
10
8
0
0
0.00
0.00
715.50
3
5
45.00
45.00
0.00
13.50
22.50
351.00
45.00
36.00
0.00
36.00
22.50
391.50
Unidad
Kg.
Kg.
Millar
Kg.
Kg.
Kg.
Unidad
Unidad
0.16
3
20
7.14
0.3
0.25
5.7
0.15
0.5
1000
5
1.5
1.8
30
0
1
390
0
160.00
15.00
30.00
12.85
9.00
0.00
5.70
58.50
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
45.00
37.50
5.70
11.70
2.00
0
0
0
0
200
150
2
10
6
0.00
0.00
0.00
0.00
60.00
37.50
11.40
1.50
3.00
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
2.5
17
7
3.5
20
14
10
50
0.5
0.1
0.5
0.5
0.5
0
0
0
1.25
1.70
3.50
1.75
10.00
0.00
0.00
0.00
309.25
1
0
0
0
0
1
1
1
2.50
0.00
0.00
0.00
0.00
14.00
10.00
50.00
178.40
2
0
0
0
0
0
0
0
5.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
118.40
Racimo
Kg.
1.2
2
700
0
1200
200
1440.00
400.00
1840.00
2369.40
900
600
1080.00
1200.00
2280.00
2789.90
150
150
1
78
4
1024.75
840.00
0.00
840.00
-184.75
8
5
529.40
509.90
22
1.1.3 Clima y Calidad del Cacao.

La temperatura afecta a las caractersticas fsicas y qumicas de la manteca de cacao.
Las bajas temperaturas durante las primeras estadas de desarrollo de los frutos de
cacao, determinan una alta proporcin de cidos grasos no saturados en las semillas,
que luego tienen bajos puntos de fusin de la manteca.
La calidad del cacao, se valora por el sabor del chocolate, dependiendo tambin de otros
factores.
o Tamao de grano.
o Porcentaje de cscara
o Contenido de grasa
Estos 3 factores fsicos, son determinados por las condiciones climticas.
Es importante mencionar que en granos que pesan menos de 1 grano aumenta el
porcentaje de cscara y disminuye el contenido de grasa.
En regiones donde existe estacin seca definida, los granos cosechados durante esa
poca son mas pequeos, tienen mayor contenido de cscara y menor grasa.
La precipitacin durante el periodo de desarrollo de frutos influye sobre el tamaa de los
granos y los porcentajes de cscara y grasa.
La excelente calidad de cacao, esta en lugares y estn ubicados entre los 500 750
m.s.n.m.
Cuadro N 4. Anlisis Fsicos y Qumicos de granos de cacao de distintos pases
PAS
frica
Ghana
Costa de Marfil
America Central
Brasil
Ecuador
Trinidad
Per
Asia
Nueva Guinea
Indonesia
CSCARA (%) GRASA (%)

13.3
12.6
56.9
58.2
15.3
14.2
17.3
10.9
56.2
53.4
56.7
56.5
16.4
9.9
56.9
53.9
1.1.4 Precipitacin.
El cacao requiere entre 1,400 2,000 mm. de precipitacin al ao; y lo importante es
que estas precipitaciones estn bien distribuidas.
Si la lluvia excede de los 2500 a 3000 mm., la produccin puede reducirse cuando el
suelo se satura de agua, haciendo que la incidencia y severidad de la enfermedad de la
Produccin negra de la mazorca, causada por la Phytophthora Palmivora, sea fuerte.
En lugares donde las lluvias son menores a 1200 m.m, se puede cultivar cacao con la
ayuda de sistema de riego
23
1.1.5 Viento.
En regiones con fuerte presencia de viento, se debe cultivar el cacao con barreras
rompevientos.
La excesiva velocidad del viento ocasiona defoliacin, debido a la excesiva perdida de
agua y/o dao mecnico.
Se puede cultivar cacao, cuando la velocidad del viento es al orden de 1-2 m/seg
Cuando la velocidad es al orden de 4m/seg; y no se cuenta con sombra y barreras
rompevientos. El cacao sufre fuertes defoliaciones.
1.2 REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DE CACAO.

Debe existir buenas condiciones fsicas y qumicas del suelo en los 30-40 cmt de
profundidad del suelo, donde se encuentra el mayor porcentaje de races
fisiolgicamente ms activas (60%), encargados de la absorcin de agua y nutrientes.
Tambin debe existir buenas condiciones fsicas y qumicas de los horizontes o capas
injertadas del suelo, que permitan una buena fijacin de la planta y un buen crecimiento
de la raz principal.
1.2.1 Caractersticas fsicas
Se debe conocer las caractersticas fsicas del suelo, para determinar la aptitud del cultivo a
instalarse; estas caractersticas son las siguientes:
a. Profundidad Efectiva.
Profundidad del suelo hasta donde las races crecen sin limitaciones.
La profundidad del suelo, es el que determina la cantidad de agua susceptible de ser
almacenado en el suelo y puesta disposicin de las plantas.
Si las precipitaciones son de 2800 3000 m.m (Tingo Maria y Tocache), la profundidad
efectiva del suelo debe ser 1 metro, donde habr fijacin estable de la planta y un
suministro adecuado de agua a las races.
En regiones secas (Tarapoto y Juanjui), los promedios de precipitacin es de 1200
m.m/Ao, el limite mnimo de profundidad es de 1.50 metros para aumentar el suministro
de agua.
Existen algunos factores que limitan la profundidad de los suelos entre los cuales
podemos mencionar:
1. Presencia de una capa dura.
2. Nivel fretico superficial.
3. Perfil de Suelo til demasiado superficial
b. Textura
Un suelo adecuado para el cultivo de cacao debe de retener bien el agua, estar bien
drenado y aireado.
24

Los mejores suelos para cacao son los francos - arcillosos y francos arenosos; as como
tambin los de Textura Limosa.
c.
Drenaje.
Definido como el movimiento del agua a travs del suelo, influenciado por las
condiciones climticas, Topografa, circulacin de agua (Inundacin) y la capacidad
intrnseca del suelo para mantener una adecuada retencin de humedad y aireacin.
Las races de cacao toleran inundaciones por cortos periodos de tiempo.
Los suelos hidromorgicos, no son los adecuados para el cultivo de cacao, el rpido
movimiento del agua en el perfil, originando procesos de oxido reduccin; que ocasiona
la aparicin de las moteaduras o glay.
d.
Caractersticas Nutricionales.
Los mejores resultados productivos en cacao se han dado en los suelos aluviales
(Entisoles) y los Oxisoles con ciertas limitaciones, con fertilizacin y apropiado manejo
mediante el uso de correctivos de la acidez.
El cacao es un cultivo mas exigente en Macro elementos (N, P, K)
Un suelo bueno para cacao debe tener un Ph de 6.2-7.5 hasta un metro de profundidad.
Un suelo optimo para cacao debe lograrse tener 12 mc/100g y en el sub-suelo no menor
de 5mc/100g.
Saturacin de bases ms del 70%, y no menor del 35%, en los horizontes superficiales.
Materia orgnica mas del 3.2% (1.82% de carbono orgnico)
En los 15cmt del suelo superficial debe tener los siguientes contenidos de bases
intercambiables.
1. No menos de 8.0 m.e/100 d calcio
2. Mnimo 2m.e/100 de magnesio
3. No menos de 0.24 m.e/100g de potasio
25
CAPITULO II
MATERIAL GENTICO EN EL CULTIVO DE CACAO.
2.1 Material Clonal.
Para la seleccin y ejecucin de los mejores clones Internaciones, bajo el mtodo de injertos,
se recomienda 6 diferentes clones como mnimo para su propagacin respectiva, con la
finalidad de tener una diversidad gentica, en las plantaciones clonales; con la finalidad de
tener mayor produccin y sortear cualquier enfermedad o plaga en el futuro.
No es aconsejable utilizar un solo clon por muy excelente que sea, como el CCN 51, ya
que la uniformidad gentica lo hara peligrar por ataques imprevisibles de hongos, virus o
insectos, tal como ocurri en Ecuador, fundo Clementina, en que miles de hectreas de
plantaciones clonales, exclusivamente con ICS 1, fueron totalmente afectadas por el Mal
de Machete (Ceratocystis fimbriata). Los clones utilizados han sido seleccionados por sus
comprobadas caractersticas de productividad y tolerancia a algunas enfermedades
endmicas.
Para una mejor apreciacin, a continuacin, se describen las caractersticas agronmicas de
los referidos clones:
CARACTERSTICAS DE LOS CLONES DISTRIBUIDOS A LOS AGRICULTORES
Clones
Trinitarios
ICS-39
CCN-51
ICS-6
ICS-1
ICS-95
Forasteros
IMC-67
I.M.
I.S.
%
Cscara
%
Grasa
Tolerancia
Escoba Bruja
Tolerancia
Monilia
%
Dist.
15
16
18
23
35
2.09
1.55
1.79
1.69
1.03
14.1
8.8
8.1
10.5
54.1
56
51.5
51
Susceptible
Tolerante
Med. Resistent
Med. Resistent
Tolerante
Afectada
Tolerante
Afectada
Afectada
Tolerante
70%
10%
20%
12.6
54
Resistente
Afectada
Leyenda: I.M: ndice de Mazorca

I.S: Indice de Semilla
Como puede observarse muy pocos clones tienen tolerancia a las enfermedades, sin
embargo tienen alta productividad como caracterstica principal; al respecto es necesario
manifestar que en vista de que no se tiene material con resistencia especfica a las
enfermedades endmicas, se viene utilizando el mejor material de clones conocido y
comprobado por su comportamiento en campo a la fecha, mientras las instituciones privadas
o pblicas del pas puedan investigar y distribuir material clonal con las caractersticas
agronmicas ms deseables. A la lista de clones arriba mencionados tambin es
recomendable agregar el clon TSH-565 y plantas promisorias, seleccionadas a nivel de los
agricultores, y en Tocache en los sectores de Nuevo Horizonte y Bambamarca existen buen
material de hbridos brasileros que necesitan ser clonados y distribuidos a los agricultores.
26

MATERIAL GENTICO DE CACAO PARA LA AMAZONA PERUANA
A. CLONES RECOMENDADOS
CCN-51 (70%)
ICS-95 (20%)
ICS-1 (10%)
OPCIONALES
ICS-6
IMC-67
ICS-39 (En condiciones secas)
TSH-565 (En condiciones secas)
B. PATRONES RECOMENDADOS
IMC -67
POUND-7; POUND-12
PA-169, PA-150
CACAO COMUN
Es muy importante tambin hacer una buena distribucin de los clones internacionales, para
una produccin ordenada, de un buen grado de polinizacin y un optimo proceso de
fermentacin para lo cual debemos de tener el siguiente diseo.
CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO DE CACAO POLICLONAL
27

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C
LEYENDA
C: CCN-51= 896 PLANTAS
I.C.S-95 = 256 PLANTAS
I.C.S-1 = 128 PLANTAS
TOTAL = 1280
ESPECIE
Linderos
Sombra
Permanente
Agricola
SMBOLO
N Plantas
Bolaina
40
Capirona
80
Shaina
40
Caoba
35
Guaba
65
Cedro
Rosado
30
Cacao
1280
TOTAL
1570
2.2 Descripcin Gentica y Morfolgica de los Mejores Clones Internacionales.
28
C.C.N-51
(COLECCIN CASTRO NARANJAL-51)

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
Tipo gentico: Trinitario

Color del fruto inmaduro: rojo
Tamao del fruto: Intermedio
Forma del Fruto: Cundeamor
Rugosidad del fruto: Moderadamente rugoso
Grosor de la Cscara del fruto: Semi Gruesa
Profundidad de surcos: Intermedio
Numero de vulos/ovarios: 52 vulos
Color de Cotiledones: Morado
Compatibilidad: Auto compatible
Inflorescencia: 5 Flores/Cojn
Peso del Grano seco/sin testa: 1.2 grano
I.C.S - 95
(IMPERIAL COLLECTION SELECTIUM)

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12

Grosor de la Cscara del fruto: Delgada
Peso del Grano seco/sin testa: 1 grano
2.13
2.14
2.15
2.16
2.17
2.18
2.19
2.20
2.21
2.22
2.23
2.24

Color del fruto inmaduro: rojo intenso
Rugosidad del fruto: ligeramente Liso
Grosor de la Cscara del fruto: Medio
I.C.S. -1
T.S.H-565
29

2.25
2.26
2.27
2.28
2.29
2.30
2.31
2.32
2.33
2.34
2.35
2.36

Tamao del fruto: Grande
Grosor de la Cscara del fruto: Intermedio
Color de Cotiledones: Violeta
Compatibilidad: Auto incompatible
2.37
2.38
2.39
2.40
2.41
2.42
2.43
2.44
2.45
2.46
2.47
2.48

Rugosidad del fruto: Ligeramente Rugoso
Grosor de la Cscara del fruto: Intermedio
2.49
2.50
2.51
2.52
2.53
2.54
2.55
2.56
2.57
2.58
2.59
2.60
Tipo gentico: Forastero

Color del fruto inmaduro: Verde
Tamao del fruto: Largo
Forma del Fruto: Amelonado
Rugosidad del fruto: Rugoso
Grosor de la Cscara del fruto: Grueso
Profundidad de surcos: Profundo
2.61
2.62
2.63
2.64
2.65
2.66
U.F-613
E.E.T-400
I.S.C-6

Color del fruto inmaduro: Verde Claro
Rugosidad del fruto: Ligeramente rugoso
Grosor de la Cscara del fruto: Intermedia
30

2.67
2.68
2.69
2.70
2.71
2.72
Profundidad de surcos: Superficial

CAPITULO III
31
INSTALACIN Y MANEJO DE SOMBRA TEMPORAL Y PERMANENTE

3.1 PREPARACIN DE TERRENO.
Se debe realizar las siguientes labores agrcolas:
Rozo
Tumba
Quema
Chunteo
3.2. INSTALACIN Y MANEJO DE SOMBRA TEMPORAL (PLTANO)

Se debe realizar el alineamiento, demarcacin y poceado para instalar los hijuelos de
pltano.
El distanciamiento de la plantacin va a estar en funcin a la variedad, en el caso de la
variedad inquir y bellaco se debe manejar a un distanciamiento de 3 x 4 x 4.5; teniendo
una cantidad de 740 platas de pltano x ha; en el caso de la variedad isla, seda se debe
manejar a un distanciamiento de 6x5x4 teniendo una cantidad de 333 plantas x ha.
La identificacin, seleccin e implantacin de hijuelos de pltano deben ser de
preferencia que terminen en punta estrechas y alargadas la parte basal (bulbo) debe ser
ancha teniendo un peso aproximadamente de 2 a 3 Kilogramos.
Los hijuelos de pltano deben ser desinfectados con Furadan 4F a razn de 60 Mililitros
en 20 litros de agua mas Antracol a razn de 40 gramos en 20 litros de agua, con la
finalidad de eliminar y protegernos del Gorgojo Negro y del Mal de Panam (Fusariun
oxisporun).
Los hijuelos deben permanecer 24 horas bajo sombra para ser plantados en los hoyos
respectivos.
La plantacin de pltano debe ser instalado 6 meses antes de ser instalados los
plantones de cacao.
Se recomienda realizar labores culturales frecuentes de deshoje, para eliminar la
Sigatoca Negra y Amarilla as como tambin efectuar oportuno trabajos de desahije
manteniendo 4 plantas por mata.
La plantacin de pltano se debe eliminar al 3er ao de edad y quedarnos solamente
con plantacin de cacao
3.3 INSTALACIN Y MANEJO DE SOMBRA PERMANENTE.

Bajo el sistema agroforestal se tendr como barreras vivas a las siguientes especies
forestales: Capirona, Bolaina, Pino Chuncho y Shaina, a un distanciamiento de 2 metros
cada planta y en interior de la plantacin tendremos las siguientes especies forestales:
Guaba, Caoba y Cedro, a un distanciamiento de 9 x 9 metros.
El cacao requiere de sombra al orden del 50% y otro 50% de ingreso de rayos solares
por ser una planta umbrofila
La sombra permanente protege de las cadas de aguas de lluvias, minimiza la erosin
del suelo y la proliferacin de plagas; pero si aporta una buena capa de materia orgnica
en la parte superficial del suelo
32

La sombra permanente regula la asimilacin de alimentos nutritivos en una forma
racional , evita los cambios bruscos de temperatura y la accin de vientos fuertes
El uso de especies maderales como es el cedro y caoba va a permitir la conservacin
de estas especies valorizando mejor la parcela y generando un mejor ingreso econmico
al agricultor donde para una hectrea de cacao se requiere 33 de caoba, 32 cedro, 65
guaba
Es importante tener en cuenta el manejo de cortinas rompevientos en el contorno de la
parcela por que estas especies protegen de los fuertes vientos que existen en suelos
planos, donde se puede utilizar la bolaina, Capirona, Shaina y Maruja, la siembra se
debe realizar en forma combinada a un distanciamiento de 2 metros entre planta y planta
Para iniciar la produccin de especies forestales debemos preparar bien las camas
almacigueras, instalndose a media alza con un sustrato preferentemente con un buen
contenido de materia orgnica y arena.
Usar especies: Guaba, Shimbillo, combinado con rboles maderables
El distanciamiento inicial de la guaba debe quedar 18 x 18 metros, realizando el raleo al
3er ao de desarrollo quedando en campo definitivo 18 x18 metros
Luego se realizara la instalacin y el manejo de los viveros de las especies forestales
con su tinglado respectivo otorgando la atencin adecuada en cuanto se refiere a riegos
frecuentes de control fitosanitario.
El transplante de los plantones a campo definitivo debe ser en una forma paralela a los
plantones de cacao.
Tambin es importante revisar podas oportunas de las ramas bsales para poder contar
con plantas que tengan el fuste lo mas derecho posible.
Una buena sombra permanente debe tener las siguientes cualidades:
o Ser precoz
o Rustica y de crecimiento rpido
o Tener porte recto
o Presentar resistencia a accin de los vientos
o Tener buena ramificacin
o Contar con hojas medianas a pequeas para una buena filtracin de los rayos
solares
o Debe tener races profundas
o Debe ser de una especies de las lugaminosas
o Debe ser de fcil eliminacin
o No debe ser husped de plagas o enfermedades para el cacao
CAPITULO IV.
SISTEMA DE PROPAGACIN EN EL CULTIVO DEL CACAO
33
4.1 POR VIA SEMILLA
Instalacin y manejo de vivero de cacao
4.1.1 Vivero
El vivero es un rea de terreno debidamente acondicionado, donde se desarrollan y
producen los
plantones de cacao hasta el momento del trasplante a campo definitivo. El
tiempo recomendable es de 3 a 4 meses.
a. Ubicacin del vivero

El vivero debe de estar ubicado, bajo las siguientes caractersticas:
Prximo al terreno donde se va a implantar la plantacin definitiva
Cerca de a una fuente de agua para realizar riegos oportunos
No es conveniente instalar viveros comunales, ni viveros alejados por que elevan
el costo de transporte
No debe instalarse vivero de rboles de especies forestales, frutales y o nativos
(Mangos, Sapotes, Naranjos, pltanos etc)
No debe instalarse viveros cerca de la casa y preferentemente hacia las paredes
por que impedirn el correcto manejo de la sombra y la circulacin del viento
Los viveros deben instalarse en suelos de preferencia orgnicos de textura suelta
El terreno donde se ubican las camas de lo viveros deben de ser nivelados y con
moderada pendiente
Debe instalarse en zonas de fcil acceso
b. Orientacin del Vivero

Debemos de tener las siguientes consideraciones dentro de un vivero de cacao:
El vivero debe de estar orientado de Este a Oeste
El vivero debe estar orientado de la salida del Sol hacia la entrada en las tardes
Esta orientacin se realiza con la finalidad de que los rayos solares no penetren a
travs del tinglado en una forma horizontal que pueden perjudicar a los plantones
de cacao marchitndolos y/o requiriendo mayores frecuencia de riego
c. Tamao
Se debe de tener las siguientes dimensiones:
Si instalamos 2 camas tendramos un dimensin de 3 metros de ancho x 9 de
largo
Pero si instalamos 1 sola cama vamos a requerir de 1.20 de ancho x 9 de largo
Estas dimensiones son suficientes para producir una cantidad de 1400 plantones
de cacao
La extensin de terreno requerido ser de 36 metros cuadrados para producir
plantones para una extensin de 1 hectrea
34
e. Materiales y herramientas para el tinglado
f.
09 horcones de 2.10 m. de largo. ( 0.30 m. en el hoyo y 1.80 de altura)

Caa brava o largueros para el techo.
20 estacas de 0.30 m.
Hojas de palmera, shapaja o aguaje.
Una wincha de 3.00 m.
Un cordel de 15.00 m.
Un machete
Lampa derecha
Llenadotes de substrato
Cubierta del tinglado

Debemos tener los siguientes cuidados en la construccin y el manejo del tinglado:
Los plantones de cacao deben estar cubiertos por un tinglado con hojas de
shapaja, palmera o aguaje
Si existe mucho verano y mucha presencia de animales menores se debe cubrir
los cuatro costados del vivero, para tener una buena germinacin de la semilla de
cacao
Las coberturas de hojas en el tinglado se debe retirar paulatinamente a partir del
primer mes, para ir acondicionando a los plantones a la presencia de los rayos
solares que va incidir al desarrollo y grosor de los plantones
g. Camas
Las camas de viveros deben ser:
Si son dos camas deben tener la dimensiones de 1.20 m de ancho y 9 m de largo
separados por 0.60 m de calle y 2 pasadizos a los costados
Cada cama de vivero debe de contener 700 plantones de cacao
La superficie del suelo de las camas debe de ser lo mas plano posible para
mantener la verticalidad y la contencin de las bolsas
Los costados de cada cama deben de ser amarrados con unos largueros de caa
brava o palos delgados a 15 cm. de altura sobre estacas adecuadamente
ubicadas
h. Composicin del substrato

El substrato debe tener las siguientes caractersticas:
Debe tener una mezcla en una proporcin de 3:1; tierra negra y materia organiza
respectivamente.
Tambin se debe agregar Guano de Corral o compost y ceniza
De preferencia se debe utilizar la capa superficial del suelo de 10 a 15 cm donde
se va a instalar el vivero, porque contiene gran cantidad de material
descompuesto (restos de animales, ramas y hojas)
Se debe agregar al substrato 10 kilos de guano de isla y 10 kilos de roca fosfrica
Tambin se puede agregar al substrato sulfato de hierro y de zinc, sulfomax y/o
dolomita, para suplir deficiencia de elementos menores
35
i.
El substrato debe de tener alto contenido de materia orgnica
Tipo y tamao de las bolsas

Las bolsas deben de ser de color negro, de medidas comerciales de 13.5 x 6 x 0.2 mm.
De grosor, con pliegues en la base, 06 perforaciones de 0.3 cms. de dimetro muy
prximo a la base para permitir la salida del exceso de agua de lluvia o del riego.
j.
Llenado, acomodo y separacin de las bolsas

Para realizar estas labores debemos de tener en cuenta lo siguiente:
El substrato debe ser llenado con un cucharn preparado de los envases de
plstico y/o los envases de abonos foliares, de un ancho que encaje a las bolsas
Las bolsas deben llenarse de tierra dejando un espacio libre de 1 cm
Las bolsas deben acomodarse en camas en ileras mellizas de 10 bolsas
separados por un distanciamiento por palos de 8 a 10 cm de grosor para tener un
grosor adecuado en un menor tiempo
El acomodo correcto hace de que haya una mejor actividad fotosinttica, mejor
aireacin y menos presencia de plagas y enfermedades
k. Tipo de las semillas patrn

Se recomienda utilizar las semillas de cacao bajo los siguientes parmetros.
Deben ser utilizados los segregantes de Pound los Forasteros del Alto Amazonas
y los comunes o criollos y/o comunes
Debe ser rustico de buen rigor hibrido y resistente a las enfermedades radiculares
Debe de tener uniformidad en las mazorcas y semillas
Se recomienda utilizar los clones: P-7; P-12 ; IMC 67 ; PA-169; PA 150; y
los Hbridos
l.
Siembra de las semillas

Debemos de tener algunas consideraciones al momento de realizar la siembra:
La semillas deben de ser sembradas muy superficialmente, a penas 1 cm de
profundidad
Se deben de sembrar en forma horizontal, echadas y/o pregerminadas
El tinglado debe ofrecernos una buena humedad relativa cubierto por palmera en
los 4 costados
En caso de las semillas pregerminadas se deben de sembrar en forma vertical con
la ridcula hacia abajo, haciendo un previo agujero y sin cubrir el extremo superior
de la semilla, esto asegura una germinacin y desarrollo uniforme de las semillas
en el vivero
Realizar la labor de pregerminacin de 3 a 4 das antes de la siembra
Seleccionar la semilla y la mazorca descartando las almendras de los extremos
Se debe utilizar 5 kilos de semilla por hectrea
Se debe hacer la limpieza de la semilla con aserrn
Se debe dejar una noche remojando en agua fra para acelerar la germinacin de
la semilla
36
m. Riego
El riego es fundamental durante las dos primeras semanas seguidas a la siembra para
garantizar la germinacin. Esta labor debe realizarse por lo menos diario o nter diario
durante la primera semana, para mantener la suficiente humedad, es indudable que
mientras llueva no se recomienda el riego, porque la excesiva humedad hace podrir las
semillas, o facilita la presencia de phyphthora enfermedad que ataca al cuello de los
plantones.
n. Seleccin de plantones
Se debe efectuar la siguiente labor:
Debe de existir una buena correlacin entre el grado de crecimiento vigor y
productividad del plantn.
Se debe de separar adecuadamente las plantas grandes, medianas y pequeas
Se deben de eliminar las plantas menos rigorosas, amarillentas, deformadas,
raquticas y enfermas.
La seleccin debe realizarse al segundo mes del crecimiento de la planta,
seleccionando plantas de acuerdo a su tamao de crecimiento.
o. Edad de los plantones

Los plantones deben permanecer de 3 a 4 meses en el Vivero, para luego ser
trasplantadas a campo definitivo.
p. Control de malezas
En el vivero no se debe permitir el desarrollo de las malezas, pues competirn por la
disponibilidad de nutrientes y de agua en un espacio tan pequeo como constituye una
bolsa de tierra. El control de malezas debe ser totalmente manual, cada vez que estas
se presenten.
q. Control fitosanitario
Se debe realizar las siguientes acciones de control fitosanitario:
Ante el ataque de insectos especficamente grillos, diabroticas, perforadores y
hormigas de genero Atta, que se les conoce como curuhuinces cuquis, el
control se basa en la aplicacin de insecticidas orgnicos Garlicon (extracto de
ajos) y Rotebiol (Rotenona).
En caso de afeccin de enfermedades como es la fitophtora, rosellinea se debe
aplicar algn fungicida cuprico
r. Abonamiento
37

Debemos efectuar las siguientes actividades:
En el substrato debemos agregar roca fosfrica porque contiene el elemento
fsforo parA fortificar la mayor ramificacin y desarrollo de las raicillas, porque
est demostrado que este elemento tiene esta magnfica cualidad.
En el primer mes cuando las plantas tienen dos pares de hojas se debe aplicar
abonos foliares que contengan N P K elementos menores como Cu, Fe, Zn, en la
dosis de una cucharilla de t en 2 litros de agua, que es suficiente para fumigar las
1,400 plantas, cada 10 15 das.
Se debe preparar y aplican purn
Para corregir deficiencias nutricionales aplicar abono foliar con una frecuencia de
20 das se recomienda usar una mezcla de guano de isla mas orines (400 gramos
de G.I; por 1 taza de orina, en 20 litros de agua)
24 horas antes de la aplicacin
s. Regulacin de sombra del tinglado

Se debe actuar a la siguiente magnitud:
Al primer mes de desarrollo es necesario ir regulando la sombra del tinglado
retirando las hojas de palmera de los costaos del tinglado
Las palmeras del techo deben ir raleandose a un orden de un 50 % de luz solar
permaneciendo as hasta el momento de ser trasladados a campo definitivo
El ingreso de rayos solares en una forma gradual hace que los plantones
engrosen a un menor tiempo y la lamina de la hoja se hace mas gruesa y dura y
pueda resistir a las condiciones ambientales al momento del trasplante a campo
definitivo.
Los plantones de cacao deben quedar totalmente libres 15 das antes de llevar a
campo definitivo.
4.2. POR VIA VEGETATIVO (Asexual)

a. Injertos.
Es la unin de dos partes de la planta de cacao (Patrn y Yema); para obtener mayor
produccin y lograr resistencia a las plagas y enfermedades.
b. Objetivo del Injerto.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tener Caractersticas Genotpicas Sobre salientes.

Plantas de menor altura.
Buen indice de mazorcas y semillas.
Mayor densidad.
Mayor Precocidad.
Buenas cualidades Organolpticas
c. Eleccin del Patrn.

1.
Plantas sanas, productivas y bien manejadas.
38

2.
3.
4.
5.
Patrn debe tener suficiente Savia.

Resistente a enfermedades Radiculares (P-7; P-12, I.M.C-67, EET-400 y
Hibridos).
Buen vigor Gentico.
No debe tener competencia con malezas en campo definitivo.
d. Seleccin de Varas Yemeras.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Planta madre que produzca mas de 100 frutos/Ao.

Tolerante y/o resistente a plagas y enfermedades.
Extraer varas yemeras de varas laterales (Plagio trpica).
Varas yemeras leosas de color marrn oscuro.
Plantas con mayor precocidad en brotamiento y floracin.
Extraer las yemas del tercio medio de la copa del rbol y de la rama lateral.
e. Ventajas y Desventajas.
PARCHE
Lento Brotamiento.
Inicio de produccin 1.8 aos
Floracin y fructificacin media.
Tener ptimo grosor del patrn.
Menor cantidad de material gentico y cinta de plstico.
Lento desarrollo y crecimiento de yemas.
Dificultad en la formacin de falsa horqueta.

LATERAL MOMIA
Precocidad en el brotamiento.
Inicio de produccin 1.2 aos
Precocidad, floracin, fruto.
Se injerta en cualquier edad de la planta.
Mayor cantidad de material gentico y cinta de plstico.
Rpido desarrollo y crecimiento de yemas.
Fcil formacin de la falsa horqueta.

RAMILLA
POR ACODO.
CAPITULO V
39
IMPLANTACIN Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

5.1 Preparacin de terreno definitivo.
Para la instalacin definitiva de la plantacin debe de realizarse los siguientes trabajos:
Shunteo.
Rozo.
Picacheo.
Alineamiento y e estaqueado del sistema de plantacin.
Distanciamiento entre plantas de 3 x 3 metros, puede elegirse el sistema tres bolillo o
cuadrado.
Distanciamiento de la sombra temporal (pltano 3 x 4 x 4.5) (tomar en cuenta el manejo
adecuado del pltano) y/o (6 x 3) de acuerdo a las condiciones de la zona y del tipo de
suelo, en suelos con pendiente), utilizar con frejol de palo 3 x 2 m.
Distanciamiento de la sombra permanente.
Es recomendable que la sombra temporal sea la mas adecuada para efectuar la labor
de transplante a campo definitivo.
5.2 Trasplante del Cacao:
Las dimensiones del hoyo de ser de 30 x 30 x 40 Cm.

Al momento de realizar el trasplante de cacao aplicar al suelo Roca Fosfrica compost,
guano de islas, y/o humus u otro material disponible para el llenado del hoyo.
Trasplantar al inicio de lluvias y/o cuando exista humedad suficiente en el suelo.
El transplante se debe realizar cuando las plantas tienen una edad de 3 a 4 meses y la
sombra temporal de 6 a 7 meses.
La planta en el hoyo debe ser cubierto con tierra superficial humica y orgnica no
debiendo realizarse la tierra que se ha escavado del hoyo, la planta debe quedar firme
bien apisonada y al ras del suelo.
Es recomendable transplantar plantones de cacao de 2 a 3 meses de edad para evitar
realizar un corte con machete en parte inferior de la base de la bolsa con la planta, por
que las races todava no han sobrepasado la bolsa solo as evitamos transplantar
plantas con races enroscadas que presentaran anormalidades en lo sucesivo.
Es recomendable que al momento de extraer el suelo del hoyo debe ponerse por
separado para luego realizar una enmienda nutricional.
Cuando los plantones de cacao tienen mas de 4 meses de desarrollo es recomendable
hacer un corte en la parte basal de la bolsa de polietileno, porque muchas veces las
races se encuentran dobladas.
Al momento de realizar el hoyo debemos de profundizar bien la parte central del hoyo
con una barreta para asegurarnos que no exista piedras, troncos y/u otro material que
puedan perjudicar la races principal de la planta.
5.3 Distanciamiento
Se debe tener las siguientes consideraciones en lo que respecta a distanciamiento:
40

El distanciamiento debe ser de 3 x3 m al sistema de tres bolillo con la cual se tiene
1283/ha
La tendencia tecnolgica es tener mayor cantidad plantas por hectreas por menos
reas, por ejemplo podemos instalar plantas a 2.5 x 2.5 m teniendo una cantidad de
1600/ha, donde el agricultor tiene que estar bien capacitado y debe manejar
tcnicamente su plantacin en lo que es podas y abonamiento
5.4 Control de Malezas.

Control de malezas realizar tres veces al ao. (para el manejo orgnico, se recomienda el uso
de cobertura vegetal: Centrosema pubescens, Kudzu, acassia, comelina)
5.5 Manejo de sombra temporal (pltano)
Raleo de hijuelos.
Eliminacin de hojas enfermas y viejas.
Eliminar al tercer ao la sombra temporal
Eliminar plantas afectadas con fusarium y desinfectar con ceniza
5.6 Manejo de sombra permanente
Poda de las ramas laterales (mantener un solo eje mnimamente hasta 4 m).
Dirigir al crecimiento vertical de la sombra permanente.
Raleo de la sombra de guaba para que al final quede el distanciamiento de 18 x 18

mt.
5.7 Injertacion en Campo Definitivo.

La tecnologa del injerto en campo definitivo ha sido una prctica adoptada en los trabajos
ejecutados por el Proyecto del PNUD en la provincia de Tocache, en los sectores de Nuevo
Horizonte, Nueva Bambamarca, Almendras, riberas del Huallaga y otros, cuya contribucin
ha sido ya felizmente adoptado por varias Instituciones como el Ministerio de Agricultura,
ADEX, ICT, Accin Agraria y otras ONGS, debido a las ventajas comparativas que ofrece
este sistema frente al injerto en vivero. Tambin cabe indicar la altura del injerto de 30 40
cm., dejndose de lado que sea por debajo de la cicatriz cotiledonal. La altura de injerto va
permitir prevenir la presencia de la phyphthora enfermedad fungosa que ataca a los frutos,
cuando estos estn a nivel del suelo.
Se debe obtener y seleccionar un material gentico altamente productivo
La eleccin del tipo de injerto a realizarse (de acuerdo a las condiciones de la zona y la
disponibilidad del material vegetativo).
Reinjertado a los 30 das.
5.7.1 Tipos de Injertos.
Hasta 1998 solamente se practicaba el injerto tipo parche, injerto que muy pocos agricultores
lo adoptaron por la dificultad de su realizacin ya que se requiere que los cortes tanto en el
patrn y la vara yemera sean exactos, para que los resultados de prendimiento sean
positivos. Posteriormente en 1998 se puso en prctica otros tipos de injertos de fcil
realizacin como son pa, lateral y sus diversas modificaciones. Esta prctica ha sido muy
41

bien adoptada y aceptada por los agricultores por la facilidad de ejecucin y los buenos
resultados de prendimiento.
5.7.2 Pa
Este tipo de injerto se realiza en patrones de cacao con dimetros de grosor bien delgados
hasta un mximo 1.5 cm. de grosor; la vara yemera no siempre debe tener el mismo grosor
que el patrn. Este tipo de injerto consiste en realizar cortes en bisel de 1 a 1.5 cm. ambos
lados de la vareta la misma que debe contener de 3 a 4 yemas, el existo esta en tener
cuidado al momento de colocar la vareta hacer coincidir las corteza de esta con la del patrn
en un lado, se amarra con cinta plstica transparente y se coloca un bolsa de plstica de 1
kilo (5x10) igualmente transparente que le va servir como una cmara hmeda. El xito de
este injerto depende de la humedad y el sombreamiento 100%, ya que de no ser as los rayos
solares calientan la bolsa originndose condiciones adversas para la vareta que termina
sancochndolas.
5.7.3 Lateral
En cambio este tipo de injerto que no tiene limite de grosor el patrn ya que permite realizar
en rboles de cacao de 30 a 60 aos. Este injerto consiste en realizar un corte en bisel en un
lado de la vareta, el patrn decapitado a una altura de 40 cm. A la corteza se le realiza un
corte vertical de 3 5 cm., se abre esta con cuidado y se coloca la vareta; el amarre puede
hacerse con cinta plstica o rafia, la bolsa que se le coloca es mucho mas grande
dependiendo del grosor del patrn. Las condiciones son la misma del anterior.
5.7.4 Ventajas que ofrece el injerto en campo definitivo
Se injerta de 200 a 300 injertos por da en campos debidamente desyerbados.
El prendimiento de injertos es de 90 a 98%.
El plantn donde no ha habido prendimiento sigue su desarrollo normal, sin que
las races sufran el enroscamiento sealado en el vivero y an son ms vigorosas
para el reinjerto.
La cicatrizacin, para el reinjerto, es ms rpida y sin problemas. La cinta plstica
o rafia utilizada de amarre debe ser sacada a los 3 4 meses.
Los patrones ni los injertos requieren de riegos constantes como en el vivero.
Los plantones injertados continan su desarrollo, normal y con mucho vigor.
Dependiendo del manejo estos inician la produccin al ao y medio.
5.7.5 Desventajas que ofrece el injerto
La nica desventaja es el requerimiento de mayor cantidad de varas yemeras mientras que
en el parche se necesitaban 150 varas yemeras en el pa y lateral 610 varas yemeras para
una hectrea. Pero en la zona no es problema porque existe lo suficiente material vegetativo.
5.8 Manejo de Plantaciones.

5.8.1 Poda de formacin
La poda de formacin se inicia incluso desde el vivero, podando aquellas plantas que tienen
ramas bifurcadas.
42

Las ramitas de los injertos en crecimiento deben ser previamente amarradas a las estacas o a
los tallitos de sus propios patrones, lo que se conoce como tutoraje, esto se hace para evitar
el hbito del crecimiento inclinado, propio de las ramas plagio trpicas de donde se han
extrado las yemas.
5.8.2 Poda de falsa horqueta en injertos
La poda de formacin en plantas injertadas se hace en el primer ao de crecimiento,
induciendo la falsa horqueta que consiste en dejar 03 ramas a 1.00 m. de altura del suelo,
amarrando con soguilla o tira de pltano a semejanza de una horqueta normal, esta poda es
indispensable ya que de lo contrario las ramas plagio trpicas crecern en forma totalmente
desordenada. Previo a esa labor se deben podar todas las ramas bajeras desde un metro
hacia abajo.
La poda de despunte de las ramas durante el primer y segundo ao es una labor muy
importante en los injertos, ya que nos ayudar a tener plantas de tamao pequeo, no ms
de 4 metros de altura.
Podando las ramas apicales inhibimos el crecimiento hacia arriba e inducimos el brotamiento
y desarrollo de las yemas laterales. Este despunte nos facilitar ventajosamente el control de
la Monilia, de la Escoba y la cosecha con el cuidado de los cojines florales.
5.4.3 Poda de mantenimiento
La poda de mantenimiento se debe realizar anualmente despus de la cosecha. Consiste en
podar las ramas rotas, ramillas improductivas, chupones, ramas y frutos enfermos.
5.9 CONTROL DE MALEZAS

En una plantacin tecnificada el control de malezas se ejecuta durante los 3 primeros aos
nada ms, ya que el resto del tiempo de desarrollo de la plantacin, por el auto
sombreamiento no habr presencia de malezas en absoluta, debiendo estar el interior de la
plantacin tapizada de hojas de cacao en descomposicin.
El control de las malezas durante los primeros aos se debe realizar por lo menos tres veces
por campaa, utilizando para ello mayormente el machete a fin de no perjudicar las raicillas
superficiales de la planta. Al rededor del tallo se debe realizar un plateado a mano.
5.10 FERTILIZACIN
La fertilizacin como se sabe incrementa la produccin de la plantacin, ya que a travs de
esta labor se pone a disposicin de los cultivos los elementos nutritivos mayores como el
NPK as como los elementos menores como Fe, Zn, Cu, Mg, Ca, Mn y otros.
En el cultivo de cacao no se ha propiciado mayormente la fertilizacin, sin embargo es
importante su ejecucin, la misma que debe basarse siempre en un anlisis del suelo. Se
debe priorizar como poltica general la utilizacin de la roca fosfrica, el guano de islas y otras
fuentes de materia orgnica tendiente a la produccin de cacao orgnico.
43

Una buena fertilizacin conjuntamente que el uso de buen material gentico indudablemente
que nos ayudar a incrementar la productividad del cacao, mucho mejor si fuera coadyuvado
con riego.
44
CAPITULO VI
MANEJO INTEGRADO DE LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES
En el mbito de trabajo del Proyecto de ONUDD s existe el Manejo integrado de plagas, ya que en
la implantacin de las nuevas plantaciones se viene utilizando tecnologas que coadyuvan al control
de varias plagas como el uso de cultivares resistentes o tolerantes y adems se vienen poniendo
nfasis en el manejo de todos los dems factores de clima, suelo y la aplicacin de la tecnologa
integral en el cultivo de cacao, que finalmente se suman positivamente para un mejor rendimiento
econmico.
As se viene utilizando material vegetativo con tolerancia a la Escoba ( IMC-67; P-7; P- 12; CCN
51; ICS-6; ICS-1); Monilia (EET-233; IMC-67; ICS -95); Mancha chocolate (IMC-67); Mal de
Machete ( IMC 67; EET-400; ICS 6; UF-221; UF-29); se tiene una poltica adecuada de podas y
control cultural, con la finalidad de disminuir el tamao de las plantas que permiten mejorar
significativamente las labores de control de plagas y enfermedades. Asimismo; se hace un buen
manejo de la sombra y control de malezas.
Los agricultores por Ej. de Nuevo Horizonte y Bambamarca con estos materiales genticos y con el
manejo tecnolgico adecuado, han logrado superar el problema de Escoba y Monilla.
Debemos mencionar con nfasis de que no es posible hasta la fecha encontrar plantas de
cacao con resistencia especfica a alguna enfermedad o plaga, y solamente nos queda el
convencimiento de que el manejo tecnolgico integrado har que los rendimientos sean
econmicamente aceptables por los agricultores cacahueros del pas.
6.1 Control de Escoba de Bruja

Como se sabe esta enfermedad afecta con gravedad a los cojines florales, a los frutos y a las partes
vegetativas en crecimiento activo. Es causada por un basidiomiceto Crinipellis perniciosa Stahel
Singer. El hongo puede permanecer en un brote por ms de 3 meses. La penetracin en el tejido
se produce a travs de las estomas en 3-5 horas, pero la expresin de sntomas se produce hasta
despus de varias semanas despus de la infeccin.
Como sintomatologa los brotes afectados en sus primeros perodos crecen hipertrofiados y
anormalmente ramificados, llamndose escoba verde, luego empiezan a secarse lentamente. A
partir de su completa necrosis pueden pasar entre 2.5 a 16 meses antes de que se formen los
basidiocarpos, que son los organismos reproductores de las esporas (basidiosporas) del hongo.
Todos los tejidos infectados son capaces de producir basidiocarpos.
Las esporas son susceptibles a la sequa, bajo estas condiciones pierden su viabilidad en dos
horas; cuando disponen de una pelcula de agua sobre el tejido hospedante, la planta de cacao,
germinan con relativa rapidez penetrndolo. Una vez liberadas las esporas pueden viajar libremente
por el viento depositndose algunas de ellas en tejidos de cacao, donde posteriormente
reproducirn la enfermedad bajo condiciones especiales.
Segn autores especializados, existe correlacin directa entre la cantidad de esporforos
producidos por rea y el nmero de escobas que se observan aproximadamente 5 semanas
despus. Al inicio de la poca lluviosa se producen esporforos en profusin que coinciden con la
45

brotacin muy intensa de los rboles, de esta manera las infecciones son excepcionalmente altos en
la poca de mayor lluvia, aspecto que se debe tener en cuenta para su control.
En reas de menor humedad relativa y periodos secos ms prolongados la intensidad de la
infeccin es tambin menor. La principal fuente de inculo son las escobas que quedan pendientes
de los rganos afectados en el rbol.
Mtodos de control:
El control cultural es el ms recomendable y prctico para el agricultor comn y corriente.
El mtodo cultural consiste en realizar la poda de las partes afectadas, especialmente en dos
perodos: Una remocin en los meses de inicio de lluvias octubre, noviembre y diciembre y otra en
los meses de febrero y marzo. Las ramas o frutos removidos se deben dejar descomponerse en el
suelo.
No se debe permitir que las ramas y frutos afectados permanezcan en el rbol, especialmente
durante el perodo de lluvias, ya que se corre el peligro de que fructifique el hongo produciendo
inculo en gran cantidad y que constituye fuente de contagio, este es uno de los aspectos muy
importantes para el xito del control de la escoba, es decir, no dejar permanecer en el rbol rganos
afectados, para que ni la lluvia menos el viento puedan transportar y contagiar otros rganos sanos
del rbol.
Ya hemos mencionado que el tamao bajo del material gentico utilizado en la siembra juega un rol
importante en la prctica del control cultural de la Escoba, ya que facilita el control manual.
Como un aspecto del manejo integrado existe otro medio de control de la Escoba, que consiste en
la siembra de hbridos con progenitores tolerantes a esta enfermedad como son: P-7, P-12, IMC67, PA 169, PA-121 cruzados con los trinitarios ICS-1, ICS-6, o la instalacin de reas nuevas con
yemas de estos mismos clones adems del CCN-51.
El control qumico mediante la aplicacin de fungicidas orgnicos no es recomendable por su alto
costo econmico, salvo que las producciones de cacao por rea sean altamente significativas, ms
de 1,000 Kg./Ha.
El control integrado con un buen material gentico, condiciones agro ecolgicas bien seleccionadas,
buen manejo tecnolgico de podas fitosanitarias, control de malezas, es la ms adecuada.
6.2 Control de Monilia

La Monilia es otra de las enfermedades endmicas que afecta exclusivamente a los frutos, del
cacao en cualquier edad, es causada por el hongo deuteromiceto Monilia roreri Cif & Par. , las
infecciones son favorecidas por condiciones de alta humedad y temperatura, la enfermedad
necesita de 6 a 10 semanas desde la penetracin superficial de las mazorcas hasta que los
sntomas sean visibles.
La sintomatologa se presenta como una pudricin acuosa y momificacin lenta de las mazorcas,
con la formacin de tumefacciones (jorobas) en las mazorcas de activo crecimiento, mazorcas
tiernas. Luego en las mazorcas aparecen manchas de color chocolate marrn que luego de 8-9 das
46

aparece un color blanquecino, color ceniza, que son los micelios del hongo y finalmente parecen
manchas cremosas que constituyen las esporas del hongo y as se reinicia el ciclo.
Las esporas que se producen en las mazorcas fcilmente son transportadas por el viento, la lluvia y
el mismo hombre al momento de la cosecha, hacia otras mazorcas que es condicin indispensable
para la continuidad del ciclo del hongo; en caso contrario, si las mazorcas infectadas permanecen
en los rboles las esporas pueden mantener su viabilidad hasta unos 9 meses despus, donde se
les considera como fuente principal de inculo para su diseminacin o contagio. La interconexin
con los restos orgnicos del suelo hace que el hongo se descompone por accin de los
microorganismos.
Mtodos de control:
El control de esta enfermedad es tambin de tipo cultural, consiste en realizar cortes o podas de
los frutos con sntomas de la enfermedad y dejarlos en el suelo, sin necesidad de tapar ni realizar
hoyos ni embolsar en plstico, porque esta labor eleva los costos, hay que simplemente dejarlos en
el campo para su degradacin natural.
El xito del control consiste en no dejar fructificar al hongo, es decir no permitir que los frutos
atacados permanezcan en el rbol ya que de lo contrario fructificarn millones de esporas que sern
fuente de contagio al resto de frutos de toda edad.
El corte de los frutos afectados debe realizarse cada 7 das en los meses de diciembre, enero,
febrero, marzo y cada 15 das en el resto de los meses del ao o sea cada vez que se cosecha el
cacao tambin se debe cortar los frutos con sntomas de Monilla.
Si bien es cierto que se puede aplicar el control qumico, pero este, no se justifica porque eleva los
costos del tratamiento, salvo que los rendimientos sobrepasen los 1,000 Kg./Ha.
La mayora de las investigaciones con tratamiento qumico no han sido recomendables.
La tolerancia de algunos materiales genticos de cacao puede ser aprovechada para el control
integrado de la Monilla, se sabe que algunos clones muestran una resistencia dilatoria (factores que
inhiben el desarrollo del hongo) a esta enfermedad, los cuales deben ser utilizados en las nuevas
instalaciones de cacao con tecnologa moderna.
6.3 Control de la Podredumbre parda de la Mazorca

Es producido por el hongo Phytophthora infestans, afecta los frutos y los tallos cuando se hacen
heridas en estos ltimos. Es una enfermedad que se presenta mayormente cuando la precipitacin
y la humedad relativa son altas, es por eso que una manera de controlar esta enfermedad es
tambin realizar buenas podas.
Se presentan como manchas tpicas de color chocolate marrn, en forma uniforme que va cubriendo
el fruto, haciendo pudrir las semillas al interior.
La manera prctica de distinguir esta enfermedad de las otras es que cuando se le comprime con
los dedos de la mano la mancha se presenta totalmente suave y se hunde, lo que no ocurre en el
caso de la Escoba y la Monilia, que se presentan bastantes duras y pesadas.
47

Como control cultural se debe realizar cortes de los frutos con sntomas de mancha chocolate,
dejndolo simplemente en el suelo, esto es para evitar tambin el contagio.
Como control qumico se debe pulverizar con productos cpricos, con 2-3 kg. x ha.
6.4 Control de Mal de Machete

Es causada por el hongo Ceratocystis fimbriata, afecta a las ramas y al tronco del cacao, por
medio de lesiones causadas por herramientas o desgarramiento natural. Los sntomas se presentan
como marchites y clorosis en las hojas de las ramas, momento en que en realidad la rama o el
tronco ya est muerto, yen un plazo de 15 a 30 das todo el follaje se seca y muere, permaneciendo
las hojas en las ramas, como caracterstica principal de esta enfermedad.
Este mal est muy asociado con ataques de insectos perforadores de corteza del gnero
Xileborus, que causan gran nmero de galeras y perforaciones independientes, quienes no
trasmiten el hongo pero ayudan a su diseminacin no solamente dentro del rbol sino cuando
expulsan al aserrn proveniente de las galeras cuyo material que es llevado por el viento y los
insectos.
Est determinado que estos insectos muestran inters de atacar a los rboles de cacao ya
infectados por el Mal de Machete, pues se alimentan de las esporas y micelios del hongo.
Tambin se diseminan fcilmente por medio de herramientas contaminadas en las operaciones de
podas, cosechas, corte de chupones, por la que se debe evitar el uso de herramientas con que se
hayan tocado estas plantas o en todo caso desinfectar dichas herramientas. Tambin se debe evitar
causar daos o heridas innecesarias en los rboles de cacao.
Mtodo de Control:
Como control se debe evitar los cortes o cosechas en rboles afectados y ms bien se debe
eliminar dicho rbol de la plantacin quemndolo inmediatamente.
Otra de las formas de controlar esta enfermedad es utilizar cultivares resistentes como los clones
IMC-67, P-7, EET-399, EET-400, adems de sus semillas como patrn.
Como referencia bibliogrfica se adjunta una relacin de Cultivares que muestran resistencia
dilatoria (acciones inhibitorias), a fin de equilibrar labores de manejo integrado en el cacao.
CULTIVARES DE CACAO CON RESISTENCIA DILATORIA
A MONILIA
IMC - 67
EET - 233
EET 382*
EET 296*
EET 387*
EET -381*
EET 406*
ICS 95
SCA 12
-.-.-
A ESCOBA DE
BRUJA
IMC - 67
CCN - 51
ICS - 1
ICS - 6
P - 12
P-7
-.-.-.-.-.-
A MAL DE MACHETE
IMC 67
EET 400
EET 407
EET 409
EET 121
EET 129
ICS 6
SPA 9
UF - 221
UF 29
SCA - 12
* Tienen menor nmero de mazorcas afectadas.
48

En la prctica solamente el EET-233 y la SCA-12, son resistentes a la Monilia (Segn informacin
del Ecuador)
6.5 Control de Mosquilla del Cacao

Es el Monalonium dissimulatum, es un insecto pequeo de 17 mm. que en su fase adulta sus alas
son de color amarillento-rojizo con bandas transversales negras, cabeza y antenas negras y el
abdomen amarillo. Es un insecto raspador-chupador, tanto adultos como las ninfas se alimentan
sobre las mazorcas de cualquier tamao y color. Para la oviposicin la hembra con su estilete bucal
perfora la corteza, introduce el ovipositor y deposita un huevecillo blanquecino, que luego de incubar
unos 6 a 10 das, las ninfas nacen y comienzan a alimentarse, causando dao a las mazorcas.
Durante este proceso de alimentacin parece que el insecto inyecta a la corteza de la mazorca
algn tipo toxina, lo cual acelera la muerte de las clulas que rodean la picadura.
Las mazorcas atacadas presentan manchas necrticas circulares de 4 mm. de dimetro causadas
por la picadura del insecto; con alta infestacin estas manchas se unen entre s, teniendo las
mazorcas una apariencia seca y petrificada, cubierta de micelio y esporas de hongos.
Los frutos pueden ser atacados en cualquier perodo de desarrollo; cuando los frutos son jvenes de
7 a 12 semanas, de 10 12 cm. de tamao, se tornan negros, endurecen y mueren. Mazorcas
mayores an pueden ser cosechadas, pero se observa atrofia y menor desarrollo de las almendras.
La disminucin de las lluvias coincide con el aumento en las poblaciones, as mismo la sombra
deficiente influye en el aumento del ataque del insecto.
Mtodo de Control:
Se recomienda una sombra regulada, la poda, las deshierbas, bsqueda de mazorcas infestadas y
luego quemarlas o enterrarlas.
Como control qumico se recomienda la aplicacin de insecticidas a base de Rotenona.
49
CAPITULO VII
COSECHA, BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD
Uno de los aspectos importantes de la actividad cacaotera constituye la cosecha y el beneficio para
la obtencin del grano con buenas caractersticas industriales. La industria
y la competencia internacional por efectos de la globalizacin exigen que seamos productores de
cacao con calidad comercial. Por esta razn el aspecto de producir cacao fermentado debe ser
motivo de constante preocupacin para mejorar los aspectos negativos de la produccin tradicional.
En el pas se ha venido produciendo cacao con bajos ndices de semilla, muchas veces inferior a 1
gr. /grano, cuando la exigencia internacional para competir es producir cacao con IS. mayor a 1 gr.
/grano. As mismo se ha venido comercializando granos hongueados, no fermentados o
deficientemente fermentados, con alto porcentaje de humedad y de cscara, con impurezas, con la
agravante de que los comercializadores o industriales no han mostrado inters por estimular la
produccin de cacao de calidad y ms bien vienen comprando el cacao con una serie de defectos lo
que disminuye el estmulo que se debe dar a los buenos agricultores que mejoran la calidad del
cacao.
Los industriales del pas tienen que ser responsables del estmulo para la produccin de cacao
fermentado de calidad, pagando mejores precios diferenciados, ya que de nada vale que los
profesionales dedicados al cultivo de cacao mejorado nos esforcemos por producir cacao de alta
calidad comercial.
El beneficio del cacao pasa por 04 etapas definidas, que pasamos a describir:
7.1. Cosecha
Consiste en separar cuidadosamente los frutos maduros del arbol utilizando herramientas
adecuadas (Tijeras y/o cuchillos para las mazorcas bifurcadas y el pico del loro para las partes
altas); se debe de tener en cuenta algunos aspectos de cuidados durante esta actividad:
La cosecha se debe realizar cada 15 das en el perodo de mayor produccin y cada 30 das
en la poca de secas.
Solamente se debe cosechar mazorcas maduras evitando los pintones porque an no han
madurado bien para completar sus azcares.
Los montones de cosecha deben variar de ao en ao, es decir se debe amontonar en
diferentes partes a fin de ir contribuyendo con materia orgnica en diferentes sitios del predio.
En la cosecha es fundamental el cuidado que se debe tener con el cojn floral, de lo contrario
disminuir la produccin de ao en ao.
En la cosecha se deben utilizar como herramientas: La tijera chica para cosechar, el
macheton sin filo para la quiebra, la palana y el rastrillo de madera para mover los granos.
Realizar el corte del pednculo lo ms prximo al fruto, evitando daar el cojn floral.
No subir al rbol.
No cosechar torciendo los frutos, (estos cuidados evitan ocasionar daos en cojines florales).
Al momento de realizar la cosecha aprovechar en hacer la remocin de frutos enfermos.
50
7.2. Quiebra
Los frutos cosechados deben partirse con machetones sin filo preparados, haciendo un corte
oblicuo en la base del fruto, desechando la placenta.
No debe mezclarse granos cosechados de diferentes das.
Las semillas podridas o germinadas se deben eliminar.
7.3. Fermentacin
La calidad del cacao se valora por el sabor, por el aroma y por el tamao de los granos, los mismos
que necesariamente tienen que ser fermentados, ya que de lo contrario los granos son cidos,
astringentes y sin aroma. La industria chocolatera exige cacao con buena fermentacin de ms de
70% de los granos.
Durante la fermentacin los granos frescos se someten a profundas modificaciones
bioqumicas, provocando la muerte del embrin, formando un producto final con verdadero
sabor y aroma precursor del chocolate.
Con el proceso de fermentado se mejora el sabor, el aroma y se facilita el secamiento, un
cacao fermentado seca ms rpido que un cacao que no lo est.
No es conveniente fermentar semillas de cacao fresco con peso MENOR A 100 Kg., la
fermentacin ser incompleta por falta de calor.
El cacao se debe fermentar en:
Cajones de madera preferiblemente.
Sacos de polietileno.
Canastos.
Sobre hojas de pltano, amontonando y tapndolos.
En parihuelas.
Las dimensiones de los cajones fermentadores varan segn las cantidades cosechadas,
pueden tener 60 cm. x 60 cm. x 60 cm. para fermentar 150 Kg de grano fresco 1.00 m. x
1.00 m. x 1.00 m. para fermentar 800 Kg de grano fresco.
El desgrane y escurrido consiste en extraer los granos de la mazorca, separando los granos
sanos de los enfermos y eliminando impurezas (placenta, cscara, hojas; ect).
El escurrido se debe realizar inmediatamente concluido el desgrane, para eliminar el exceso
de melaza, aproximadamente por 4 horas.
La fermentacin es el proceso por el cual los granos son sometidos a cambios bioqumicos y
consta de dos fases: Anaerbica y aerbica, comprende las siguientes actividades:
En la limpieza y acondicionamiento del cajn se debe Eliminar los residuos del muclago de
los orificios del cajn para facilitar el drenaje.
Cubrir la parte interna del cajn con hojas de pltano u otro material adecuado.
El llenado del cajn con la masa es un Proceso por el cual se cargan los cajones con la masa
de cacao, en seguida nivelando la masa, compactando para evitar los vacos y finalmente
cubrir con hoja de pltano, costales de yute y apisonar con madera y piedras.
Las dimensiones adecuadas del cajn deben ser los cuadrados y pueden ser de: de 0.70 x
0.70 x 0.70 (altura de patas de 0.20) a 0.90 x 0.90 x 0.90, utilizar madera sin resina u olores.
La primera remocin se realiza a las 48 horas, contados a partir del llenado de la masa.
Las siguientes remociones realizar cada 24 horas hasta completar la fermentacin deseada y
partir del 4to. da realizar pruebas de corte para evaluar el porcentaje de fermentacin
51
logrado, teniendo en cuenta el tipo del cacao (en comn el 6to da, en Trinitarios el 6to da y
en CCN-51 el 7mo da)
El primer y segundo da los granos no se deben mover dentro del cajn. Es una
fermentacin anaerbica, es decir hay ausencia de oxgeno (02), alta temperatura hasta
50C. que facilitan la transformacin de azcares el alcohol etlico, descomposicin de cido
ctrico y formacin de exudado que muchas veces sirve para el consumo directo como jugo
de cacao. En este ambiente actan las levaduras (hongos) del tipo Sacharomyces
ocurriendo las profundas transformaciones fsico qumicas.
Al tercer da se debe hacer un movimiento de oxigenacin. Es una fermentacin aerbica,
donde las levaduras ya no tienen las condiciones anaerbicas por lo que van desapareciendo
donde se inicia otra etapa o fase de la fermentacin con el desarrollo de las bacterias
acticas que requieren oxgeno y la temperatura baja a 35- 40 C.
Esta etapa se reconoce por la presencia de mosquitos pequeos Drosphilas y por su
caracterstico olor a vinagre. En esta tambin al ajustar los granos ocurre un sangramiento o
salida de lquido enrojecido, entonces es sntoma de que la fermentacin est en un curso
correcto.
Al cuarto da, con un nuevo movimiento de oxigenacin se propicia la accin de los micros
organismos acticos que completan el proceso de fermentacin.
Al quinto da los granos entran en un nuevo proceso de secado.
Es necesario indicar que no es recomendable fermentar masas de granos menos de 100
kilogramos de peso.
7.4. Secado
El secado consiste en eliminar lentamente el contenido de humedad de los granos hasta que
tengan un 8% de humedad y donde se completan los cambios bioqumicos que suceden a la
fermentacin, reducindose la acidez y obtenindose un caracterstico sabor y aroma a
chocolate
El secado al sol es el mtodo ms aconsejable, el mismo que debe realizarse en eras de
cemento o sobre tarimas de madera o sobre mantas de polipropileno.
Nunca se debe secar sobre calaminas o en el piso de suelo, se desmejora la calidad del
cacao.
Al momento de secado se debe eliminar toda impureza de cscaras de mazorcas o restos de
placentas.
El espesor de la capa de fermentado de los granos debe ser de 5 cm. 3 dedos de la mano.
Se debe secar unos 3 das o ms segn las horas de sol.
Los granos deben removerse mediante los rastrillos de madera en camellones.
Los secaderos de cemento pueden tener diferentes dimensiones, se aconseja dimensiones
de 4.00 mt. de largo x 4.00 mts. de ancho para secar una produccin de 1,000 Kg. de cacao
seco (1.00 Ha.) y 5.00 m. x 6.00m. para una produccin de 2,000 Kg. de cacao seco (2.00
Has.)
Los primeros dos das realizar el secado controlado, que consiste en extender los granos de
cacao con un espesor de 10 cm. Y remover cada hora. Un secado violento no contribuye a
disminuir la acidez especialmente en el CCN-51 y en general en todos los tipos de cacao.
A partir del 3er da el secado deber ser de manera normal, es decir que se realizar en capa
de granos delgada hasta lograr la humedad del 7.5 %.
Se recomienda utilizar barbacoas de madera o caa brava, parihuelas de madera, para evitar
la contaminacin.
52
Utilizar secadores corredizos, secadoras solares con calamina transparente (las micas
solares tienen poca durabilidad por problemas de vientos fuertes). Evitar el secado sobre el
suelo.
La seleccin y limpieza se debe realizar utilizando una zaranda con maya metalica, con la
finalidad de eliminar las impurezas y escoger los granos defectuosos (Doble, Cortados,
Partidos, Etc)
7.5 Almacenamiento.
Utilizar sacos de yute y apilar sobre parihuelas

Evitar contactos con las paredes del almacn
El ambiente debe ser bien ventilado y libre de olores fuertes (Combustible, Guano de Isla,
Humo, etc).
El almacn no debe tener el piso hmedo y debe ser iluminado
El cacao bien fermentado y secado se puede guardar en el almacn por un perodo de 3 a 4
meses. El almacn debe estar aislado de productos qumicos, insecticidas, fungicidas, humos
u otros materiales que puedan trasmitir olores extraos a los granos de cacao, malogrando su
calidad.
7.6 Control de Calidad

CALIDAD
Grano de cacao con caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas, que cumplen

estndares de calidad que requiere el mercado nacional o internacional.
PARMETROS DE CALIDAD
Utilizar el siguiente cuadro:
PARAMETROS DE CALIDAD
GRADO I
GRADO II
CALIBRE
HUMEDAD
DEFECTOS
GRANOS PIZARROZOS
GRANOS VIOLETAS
GRANOS FERMENTADOS
100 Granos/ 100 g

7.5%
5 % Mximo
5 % Mximo
15 % Mximo
80%
100 Granos/ 100 g

7.5%
5 % Mximo
5 % Mximo
20 % Mximo
75%
OLORES
ACIDEZ
Ausencia total de
olores y sabores
extraos
1 % Mximo
Ausencia total de
olores y sabores
extraos
1 % Mximo
7.7 Control de Calidad en Centros de Acopio.

7.7.1
Determinacin del porcentaje de humedad y fermentacin.
Determinar la humedad en forma prctica:
53

Se coge un puado de granos y al presionarlos se deber escuchar un crujido
caracterstico que significa que el cacao tiene entre 7 a 8 % de humedad.
Con determinador de humedad:
Mediante el uso de un equipo apropiado para determinacin de humedad.
7.7.2 Determinacin de la fermentacin:
Tomar una muestra de 100 granos por cada saco y realizar la prueba de corte y luego
clasificarlos en:
Pizarrosos
Violetas
Fermentados
Mohos
7.8 Certificaciones y Comercializacin.
CONVENCIONAL
COMUN
PB 1891
PRONATEC
CONVENCIONAL
+ CALIDAD
ORGNICO
+ CALIDAD
ORGNICO + 200
2850 + 150 + 150
ORGNICO
SOLIDARIO
+ CALIDAD
ORIGEN
(AROMTICOS,
MARCAS)
SOLIDARIO
+ 150
CONCLUSIONES
El mejoramiento de calidad es fundamental para todos los mercados.

Trabajo con la organizacin campesina.
Articulacin al mercado
Ubicacin en el segmento orgnico solidario + calidad
Diversificacin de sellos (concertados con requerimiento de clientes).
Participacin en ferias internacionales de las organizaciones.
Suscribir contratos de compromisos de mediano o largo alcance (5 a 10 aos)
DIVERSIFICACIN DE SEGMENTOS DE MERCADO

Aromticos
Origen
SOBRE EL CCN-51
Mayor produccin a nivel nacional (70%).

Buena productividad, tolerancia a enfermedades.
Experiencias comerciales satisfactorias (ACOPAGRO, DIVISORIA, CACVRA) PRONATECH.
Cualidades en tasa
54

El mercado no diferencia variedad
A MEDIANO PLAZO SE DEBE TOMAR EN CUENTA LA PROMOCIN DE CACAOS DE FINOS Y DE
AROMA, CON MATERIALES PREVIAMENTE SELECCIONADOS Y EVALUADOS.
55

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168 148 145

124 121 252 385 326

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A.- COSTOS DIRECTOS

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1.1.3 Clima y Calidad del Cacao.

CSCARA (%) GRASA (%)

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1.2 REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DE CACAO.

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2.2 Descripcin Gentica y Morfolgica de los Mejores Clones Internacionales.

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(COLECCIN CASTRO NARANJAL-51)

Tipo gentico: Trinitario

(IMPERIAL COLLECTION SELECTIUM)

Tipo gentico: Trinitario

Tipo gentico: Trinitario

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Tipo gentico: Trinitario

Tipo gentico: Trinitario

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Tipo gentico: Trinitario

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