UNIVERSIDAD CATLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

VILLA RICA

INTRODUCCIN
El caf es una de las bebidas de consumo ms difundido en el mundo. Es tambin
una de las ms antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa
"lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque tambin podra a derivarse de los
vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres rabes del vino. Otras versiones
relacionan su nombre con la regin de Kaffa en la Alta Etiopa, de donde
probablemente provenga el grano.
Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en
frica y en Arabia donde se inici el consumo del caf, all por los siglos XV y XVI.
Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del ao 600 en un monasterio un pastor
llamado Kaldi observo que sus cabras se comportaban en forma diferente despus de
haber comido las hojas de un arbusto desconocido para l mundo.
Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusin con las hojas y semillas del
cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber
a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas".
Su agradable sabor y el contenido de cafena alcaloide con efectos estimulantes ha
sido un factor decisivo en la generalizacin del consumo de caf a escala mundial.
La cafena
La cafena es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que est presente en el caf
(0,8 a 2%), en el t (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), Tiene un papel
estimulante y aumenta la presin sangunea, la actividad cerebral y la secrecin renal.
Los cafs comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafena, en la especie arbicas,
y de 2 a 3%, en la robusta.
Industrialmente, la cafena se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas
veces, se recupera para uso farmacutico. Los cafs descafeinados tienen hoy en da
sabores comparables a los enteros.

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ORIGEN DEL CAFE

Las plantas de Caf son originarias de la antigua ETIOPIA.
Es fcil confundirse con el origen verdadero del caf, ya que antiguas leyendas sobre
el cultivo y la costumbre de tomar caf provienen de Arabia.
Uno de los ms antiguos escritos que hace referencia al caf es llamado "The
Success of Coffee" (El xito del caf), escrito por un sensible hombre originario de la
Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francs en 1699 por
Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las
mil y una noches).
La ms fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del caf y la
bebida del caf es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice
que Kaldi se dio cuenta del extrao comportamiento de sus cabras despus de que
haban comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando
alrededor muy excitadas y llenas de energa. El arbusto del que Kaldi pens que sus
cabras haban comido las frutas tena como frutas parecidas a las cerezas. Entonces
Kaldi decidi probar las hojas del arbusto y un rato despus se sinti lleno de energa.
Kaldi despus llev algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. All le
cont al Abad la historia de las cabras y de como se haba sentido despus de haber
comido las hojas. El Abad decidi cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue
una bebida muy amarga que l tir de inmediato al fuego. Cuando las cerezas
cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenan en su interior
produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida
basada en el caf tostado, y es as como la bebida del caf nace.
I.
EL CAF HA CONQUSTADO EL MUNDO
En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda.
El origen del caf no ha sido una excepcin. Una leyenda, conocida por musulmanes
y cristianos, habla de que en una ocasin en que el Profeta estaba enfermo, el ngel
Gabriel le devolvi la salud y la fuerza viril, ofrecindole una bebida negra como la
gran Piedra Negra que hay en La Meca.
Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha
atribuido al caf a lo largo de la historia humana.
Lo que parece cierto es que el caf se empez a consumir en las altiplanicies de
Abisinia, donde creca en forma silvestre su modalidad llamada Arbicas.

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De Etiopa pas a Arabia y a la India, probablemente a travs de peregrinos

musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinacin fueron al
mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.
Pero los grandes propagadores del caf fueron los holandeses, que explotaron
grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceiln e Indonesia.
Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines
botnicos de msterdam, Paris y Londres, desde donde pas a la Guayana
holandesa, al Brasil, a Centroamrica y a otros muchos pases. Gracias a lo cual en
tres siglos esta infusin ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una
bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napolen, Rossini, Voltaire y
otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y
elogiado desmesuradamente.
II.

DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO

Los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades
econmicas del caf. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y
procesamiento del caf y lo guardaron como un secreto. Los rabes tambin trataron
de evitar la extradicin de cualquier semilla de caf.
El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en
Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa del comerciante Veneciano Pietro Della Valle.
Inglaterra comenz a tomar caf en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards,
quien fue el primero que abri un establecimiento de venta de caf en Inglaterra y en
Europa.
Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el caf como bebida en Europa comienza en
Vienna con la invasin por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob
adems da crdito a un hroe de la poca, Josef Koltschitzky, por abrir el primer
"Caf" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.
El caf lleg a Francia a travs del Puerto de Marsella. En 1660 algunos
comerciantes de ese puerto quienes saban del caf, sus atributos y efectos por sus
viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por
1661 la primera tienda de caf fue abierta en Marsella.
La historia seala a Solimn Ag, el embajador de Persia en Paris durante el reinado
de Luis XIV, como el primero en introducir el caf en la Monarqua y la alta sociedad
Francesa.
La primera tienda de caf en Paris fue abierta al pblico en 1672 por Pascal
Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germn. Un Siciliano de nombre
Procopio abri una tienda similar cerca, donde se reunan alrededor del exquisito
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sabor del caf, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689
Procopio traslad su tienda de caf a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francs
donde prosper y finalmente finaliz cuando ya era conocido en todo Paris.
III.

LOS ORIGENES

La primera planta de caf tuvo su origen en el Cuerno de frica. Las tribus nativas
tenan la costumbre de mezclar las vallas de caf molido con grasa animal en
pequeas bolas, que luego eran utilizadas para dar energa a los guerreros durante
las batallas. En esos tiempos, se crea que las propiedades estimulantes del caf eran
una especie de xtasis religioso.
La bebida adquiri una reputacin mstica, llena de secretos y asociada con curas y
doctores. Dos leyendas emergieron para explicar el descubrimiento de los mgicos
granos. Cuenta la primera, que un pastor de cabras not que sus animales se
animaban ms que de costumbre cuando ingeran las cerezas rojas de un arbusto
silvestre. Llevado por la curiosidad, prob l mismo las cerezas. Ms tarde, un grupo
de monjes lo vera bailando con sus cabras, encantado por los efectos vigorizantes
del caf. Pronto los monjes empezaron a hervir los granos y a utilizar el lquido en sus
ceremonias, para permanecer despiertos durante toda la noche. Segn la otra
leyenda, un musulmn fue condenado por sus enemigos a vagar por el desierto. En
su delirio, el hombre escuch una voz que le ordenaba comer la fruta de un rbol de
caf cercano. Intent ablandar los granos en agua y como no lo consigui,
simplemente bebi el lquido. Interpretando su supervivencia y energa como un signo
de Allah, volvi con su gente a difundir su fe y la milagrosa receta.
IV.

DIFUSION EN TODO EL MUNDO

Hacia el siglo XV comenz el cultivo de caf y durante los siglos posteriores la

provincia de Yemen en Arabia fue la principal proveedora en el mundo. La demanda
de caf era muy alta y los granos que salan del Puerto de Mocha en Yemen estaban
controlados, pues ninguna planta frtil poda ser exportada. A pesar de las
restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su pas las plantas de caf de
contrabando
y
pronto
se
empez
a
cosechar
en
India.
El caf lleg a Europa a travs de Venecia, donde se comerciaban perfumes, t,
tintes y tejidos a travs de los mercantes de la Ruta de las Especias, ya que muchos
mercantes europeos se acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo llevaban de
vuelta a esa ciudad. La bebida gan popularidad cuando se empez a vender en los
mercados callejeros. La demanda de caf hizo florecer su produccin tambin fuera
de su zona de origen. En el siglo XVII, los holandeses introdujeron el cultivo de caf

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en sus colonias en Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear

plantaciones en Latinoamrica. Hoy en da, el caf es el segundo producto de
consumo ms comercializado del planeta superado slo por el petrleo!

HISTORIA DEL CAF PERUANO

El caf arbic lleg al Per hace aproximadamente 200 aos. Inicialmente la
produccin del caf estaba destinada al consumo local con un bajo porcentaje
destinado a la exportacin. Las principales zonas de produccin estuvieron ubicadas
en la selva nor-oriental del Per particularmente las regiones de Moyobamba y Jan.
En el valle de Chanchamayo, localizado en el departamento de Junn. El caf era
cultivado en combinacin con otros productos hasta el ao 1850. Posteriormente en el
ao 1930, el valle de Chanchamayo se consolida como zona cafetalera con
instalaciones que permitan procesar mayores cantidades de granos, garantizando
una calidad uniforme. Actualmente, el caf se cultiva en la cadena montaosa de Los
Andes entre 750 y 1800 metros sobre el nivel del mar; cubriendo un rea de 230,000
hectreas. Estados Unidos, Europa y otros mercados estn considerando el caf
peruano como un substituto para el caf colombiano. Nosotros trabajamos para que el
caf peruano sea uno de los mejores del mundo. La produccin ms alta de caf
registrada en la campaa del 2000 fue de 3.2 millones de sacos (46 Kgs.), los cuales
ms del 50% son exportados hacia los Estados Unidos. El caf es el producto
agrcola que genera las mayores divisas en el Per. (aprox. 41%). Fuera de esta
produccin, el caf orgnico certificado est creciendo, siendo el Per el primer
exportador de caf orgnico en el mundo. El caf peruano se cultiva en 210 distritos
rurales ubicados en 47 provincias. El rea cultivada con caf ocupa aprox. 230,000
hectreas. Las regiones principales que producen caf son: El Valle de
Chanchamayo: Que produce cerca del 34% de la cosecha total en el pas, Pasco y
Hunuco y la zona norte del pas, zona septentrional y nor-oriental: conocido tambin
como caf Altomayo que constituye cerca del 43% del rea total cultivada y est
conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martn.
I.

HISTORIA DEL CAF EN EL PERU

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El caf fue introducido por inmigrantes franceses en Amrica Central a principios del
siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia Amrica del Sur. El
cultivo de caf permiti una ampliacin de la frontera agrcola en varios pases
americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la poblacin en
terrenos que antes tenan escaso valor.
Hacia fines del siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba dedicada al
consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a Chile. Las
principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la Silva alta semitropical, en
reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco.
En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por
franceses, alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse en asociacin
con otros productos como caa de azcar, coca, tabaco y cacao. Recin a partir de
1850, la regin adquiere un ritmo constante de produccin cafetalera, cuya difusin
estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de
1880.
El alza de los precios internacionales hacia 1887 convirti al Per por primera vez en
exportador de caf, siendo sus principales mercados Chile, Inglaterra y Alemania.
Posteriormente, la cada visible de los precios como consecuencia de la depresin en
la ltima dcada del siglo XIX, desencaden la debacle de la economa del pas que
fue ms lgida a partir de 1902 y recin se recuper en 1910.
Hacia esa poca y simultneamente con la mejora de los precios internacionales del
caf, stos permanecieron altos y estables hasta 1920, lapso que coincidi con la alta
produccin de los cafetales.
En los aos 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con
instalaciones que permitan procesar mayores cantidades de granos, garantizando
una calidad uniforme. Simultneamente, compaas formadas por capitales ingleses
recopilaban y comercializaban la produccin de caf del valle del ro Peren, que
inclua Chanchamayo, Tarma y La Merced. La poltica era producir caf de alta calidad
como garanta para asegurar precios elevados.
Durante el perodo de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del caf en mrito al
esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron
reconocido prestigio internacional.
La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afect enormemente el
desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor determinante para la aparicin de
pequeos caficultores que la actualidad constituyen el grueso de los productores de
caf en el pas.

TIPOS DE CAF
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Se pueden encontrar dos tipos bsicos de caf, en funcin del mtodo de tueste:
natural y torrefacto.
Caf tostado natural:

Se obtiene mediante el tueste de los granos de caf por el sistema de tueste directo
a una temperatura entre los 200 y 220 C y en constante movimiento. El tiempo ira en
funcin del grado de tueste que le queramos dar al caf.

Caf tostado torrefacto:

Se obtiene mediante el tueste de granos de caf con azcar. Obtenemos un color ms

oscuro, ms cuerpo y con un sabor ms fuerte. Si el tiempo y temperatura de
torrefaccin han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han
sido excesivas, el caf adquiere un sabor amargo, debido al exceso e quemado del
azcar.

El caf que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de caf, puesto
que la utilizacin exclusiva de caf natural producira una infusin poco densa y con
un color claro, y al mezclarlo con caf torrefacto obtenemos ms cuerpo y color.
No existen normas en cuanto a la proporcin de mezcla.

Para la obtencin de un buen caf, tan importante como la mezcla es la molienda, la

dosis de caf y el tipo de agua. La molienda o molturacin se debe realizar en
pequeas cantidades, ya que el caf una vez molido pierde rpidamente su aroma, el

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molido no debe ser ni muy fino (no permitira pasar el agua a travs de el), ni muy
grueso (pasara rpidamente y no se impregnara del aroma, sabor y color).

La cantidad de caf necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos,
una cantidad inferior supondra un caf muy aguado, y una cantidad superior no
aporta calidad al caf y supone un desperdicio. Una vez que tengamos en caf en el
portacacillos no debe ser comprimido en exceso, ya que esto provocara los mismos
resultados que una molienda excesivamente fina.

Por ltimo el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95 C, siendo de gran
importancia su calidad y sus caractersticas, ya que cualquier sabor extrao tiene una
influencia en el resultado final.

CARACTERSTICAS DE LAS SEMILLAS DEL CAF

ARABICA:
La ms apreciada. Crece en alturas entre 900 y 2.000 metros. Su contenido en
cafena es relativamente bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo es ms delicado y
requiere mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color
achocolatado, de corteza lisa, e intenso perfume.

ROBUSTA O CANEPHORA:
Ms precoz, ms resistente y ms productiva que la anterior. Se cultiva en terrenos
bajos, con plantas de mayor envergadura, costes ms bajos y precios, por tanto, ms
asequibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su
contenido en cafena muy superior (entre un 2% y un 4,5%). Se empez a cultivar a
principios del presente siglo.

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ORIGEN Y PROCEDENCIA DEL CAF

La planta del caf es originaria de frica. Pertenece a la familia de las rubiceas, y al
gnero "Coffee", que comprende unas 70 especies, de las que slo algunas son
interesantes para la produccin de caf.
TIPOS DE CAF
CAFES ESPECIALES EN EL PERU
El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales por
la disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su cultivo.

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CAFES CONVENCIONALES (CAF CORRIENTE)

Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma tradicional y
comercializada con 20% de humedad.

CAFES PREMIUM

Son los mismos cafs Convencionales, pero con cosecha selectiva, mximo 1% de
verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Se
diferencian por sus caractersticas organolpticas y se pueden clasificar por su origen
y altitud. Reciben un mayor precio en comparacin a los cafs convencionales.

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CAFES ESPECIALES

Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen
caractersticas organolpticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos:
Aroma, Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafs Premium; los cafs
orgnicos estn considerados como cafs especiales. Algunos mercados requieren
que sea una variedad especifica: Tpica o Bourbon, en este caso el precio que se
paga es ms del doble del precio de bolsa.

CAFES DESCARTES

Son los cafs defectuosos resultantes del proceso para la exportacin, se utiliza para
el consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos:
"Segunda", "Sucia de escojo, Imperfectos" y "Quebrados".

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PRODUCCIN DEL CAF

Per, el sptimo productor mundial de caf, tendr una produccin rcord de unos 4,7
millones de sacos de 46 kilos en el 2006 por un mejor clima, menos plagas contra sus
cultivos y buenos precios del grano, dijo el jueves un importante gremio de
productores. Ese nivel de produccin es mayor al anterior rcord de 4,25 millones de
sacos de caf del 2004, el doble desde 1990, con una proyeccin de producir 7,0
millones de sacos en el 2015.

PRODUCCION NACIONAL
El Per representa el 2% de la produccin mundial, ocupando el puesto 15; no
obstante, este producto es de la mayor importancia en la economa nacional. De
acuerdo con el III Censo Agropecuario de 1994 en el pas existan 105 545
productores de caf con un rea sembrada superior a las 200 mil hectreas; se
calcula asimismo que ms de 600 mil personas se relacionan con la produccin de
este commodity. La ceja de selva es una regin propicia para el cultivo del caf debido
a las caractersticas de los suelos, el clima, la altura y el rgimen de lluvias.
El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10
departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Per. La superficie
cultivada con caf ocupa 230,000 hectreas distribuidas en tres zonas, siendo la
regin ms apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que
se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada
zona de la selva, bajo una ecologa tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que constituyen el 43% del rea
total cultivada y est conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martn. La zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un

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34% de los cafetales de la nacin, que comprende Junn, Pasco y Hunuco. En la

zona sur, 53 mil hectreas que componen el 23% del hectrea total, est integrada
por los departamentos de Apurmac, Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los
productores tienen propiedades que fluctan entre 0.5 y 5 hectreas.

PROCESO DE PRODUCCIN
OBJETIVO

Mejorar la calidad del caf.

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