GRASAS EN BIOQUIMICA

DE LOS ALIMENTOS
Dra JANET GORDILLO C MsC

Grasas
Estn incorporados en todos los alimentos.
En productos alimenticios de todos los grupos
La cantidad de cidos grasos vara de acuerdo al
alimento.
Las clases de lpidos y el colesterol, tienen importancia
desde el punto de vista nutricional, alimentario y su
repercusin en la salud.
Los fosfolpidos no aportan en cantidades importantes.
Todas las grasas y aceites poseen los ac grasos, excepto
el omega 3 , eicosapentaenoico y docosahenoico que
son especficos en los aceites de pescado.

Atributos de las Grasas

Principal funcin en las comidas
Energa
Influencia en el sabor de las comidas
Acdos grasos libres contribuyn al sabor
Los lpidos actan como solventes para llevar sabores,
aromas y nutrientes.
Texture
Solidos y lquidos
Emulsiones
Atributos determinados por los tipos y las posiciones de
los cidos grasos de cadena principal de glicerol

Clasificacin de los aceites y grasas

comestibles
1.- Grasas y aceites de origen vegetal
La reglamentacin los agrupa en dos grandes
grupos:
aceite de oliva y de orujo de aceituna
aceites de semilla de oleaginosas
Caractersticas: No debe contener menos de 90% de
cidos grasos y no ms de 2% de sustancias
insaponificables y no ms de 1% de material
insoluble.

Tipos de aceites obtenidos a partir de

las aceitunas

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de girasol procedente de las semillas
del girasol ( Helianthus annus)
Aceite de soja ( procedentes de las semillas de
soja ( Glycinic max, Glycine soja, soja hispida)
Aceite de colza o canola , procedente de la
semilla de colza, cuyo contenido en cido
ercico sea igual o menor al 5%.
Aceite de cacahuete o man procedente de la
semilla de cacahuete ( Arachis hipogaca)

Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de germen de maz, procedente de la semilla de
maz (zea mays)
Aceite de algodn procedentes de las semillas de la
planta de algodn ( Gossypium herbaceun)
Aceite de pepita de uva , procedente de la semilla de la
vid ( Vitis vinifera) .
Aceite de crtamo , procedente de la semilla de
crtamo ( Chartamus tinctorius).
Aceite de ssamo, procedente de la semilla de la planta
( sesamun indicum)
Aceite refinado de semilla ( procedente de la mezcla de
dos o ms aceites de semilla oleaginosas, excepto de la
soja

Grasas vegetales
Manteca de coco: grasa procedente del fruto
(cocus nucifera) adecuadamente refinada ,
presenta color blanco o marfil.

Aceite de coco y palma

Existe grasa saturada y en gran proporcin.
Su uso est extendido en pastelera, bollera y
heladera.
Lo que se destaca es que son aterognicos por ser ricos
en ac grasos larico, mirstico y palmtico.
La grasa animal es menos aterognica ya que los
contiene en menor cantidad.
A partir de ellos se obtienen TCM de tanta utilidad en
la elaboracin de frmulas infantiles o enterales en
aquellos que estn comprometidas la digestin y
absorcin de TCL

Grasa animal
Carnes y derivados crnicos
La grasa saturada est presente en
los alimentos de origen animal, por
ej; grasa de vacuno (sebo) , de cerdo
(manteca), cordero, pollo, etc.

Grasa lctea y mantequilla

La grasa de leche contiene triglicridos en
forma de glbulos grasos, mayoritariamente
que se rodean de una membrana compuesta
por protenas, fosfolpidos y colesterol.
Los glbulos grasos contienen tambin
pequeas cantidades de steres de colesterol,
vitaminas liposolubles A y D y betacaroteno
disueltos en el corazn de triglicridos.

Grasa lctea y mantequilla

La mantequilla se elabora a partir de la grasa
lctea.
Representa un componente graso de la leche,
siendo desde el punto de vista nutricional un
alimento con riesgo aterognico.
Aparte de su valor energtico la mantequilla,
tiene solo valor nutritivo por su riqueza en
vitamina A y poca cantidad en vitamina D

Margarina
Son sustitutos alimenticios de la mantequilla que
pueden diferenciarse qumicamente.
Las margarinas son producto que se obtienen a
partir de cidos grasos poliinsaturados (semillas,
pescado) , junto incluso a grasas animales, y su
posterior dispersin en una solucin acuosa que
contiene diversos componentes como protena
lctea, saborizantes, colorantes, sal y a veces
vitamina A, D y E.
Las margarinas actualmente son una emulsin de
agua en grasa, es decir hay una fase acuosa y de
grasa.

Fase acuosa
Es leche desnatada ( o una disolucin de
protenas y agua) que se incuba durante poco
tiempo con bacterias lcticas, o sea menos
que se necesita para hacer el yogurt.
Las bacterias degradan una pequea cantidad
de lactosa, protena y grasa, generalmente
productos de pequeo peso molecular que
contribuyen al aroma y sabor del producto
terminado.

Fase grasa
En funcin de la grasa o aceite de partida y del
grado de hidrogenacin a las que se los
somete, las margarinas tendrn mayor o
menor riquezas de cidos grasos saturados y
sern asimismo ms o menos consistentes.
De ah la denominacin de margarinas
blandas y duras.

Fase grasa
En la actualidad se elaboran mezclas de
aceites vegetales parcialmente hidrogenados
con o sin grasa animal.
Entre los primeros se usa aceite de soja y
tambin algodn, maz y palma y
generalmente los shortenning no se obtienen
de un solo aceite hidrogenado , sino de
mezclas entre ellos para lograr caractersticas
organolpticas diversas.

Esquema de proceso de fabricacin de

margarinas

SHORTENINGS
Este nombre se debe a que los alimentos
tienen una caracterstica de tersura horneados
o panificables, impidiendo la cohesin de las
fibras proteicas del gluten del trigo.

Acidos grasos acidulados

Corresponde a la mezcla de glicridos y cidos
grasos libres, estabilizada con antioxidantes
producidos por acidulacin de las pastas
alcalinas residuales en la refinacin de aceites y
grasas, recibe el nombre de soap-stock que
es uno de los alimentos ms energticos de los
disponibles en el pas para la alimentacin
animal.

Composicin Nutricional Aceites y

Grasas
Efecto de la inclusin de grasa y aceite en la dieta:

a) Aumenta la concentracin calrica de la

dieta: la incorporacin de grasas y aceites en
las dietas permite aumentar la la energa
metabolizable de la misma, provocando
mayores ganancias de peso.
b) Mejoramiento de palatabilidad. Las grasas
mejoran la palatabilidad y aceptabilidad de
las dietas en todas las especies animales y
adems disminuye el tenor de fibra cruda.

Composicin Nutricional Aceites y

Grasas
c) Aportes de vitaminas y cidos grasos: Las
grasas son una fuente de vitaminas liposolubles
y de cidos grasos, adems de facilitar la
absorcin de vitaminas A y D.
d) Disminucin de la sensacin de hambre: Las
grasas
requieren
mayor
tiempo
de
permanencia en el estmago comparado con
carbohidratos y proteinas, sto hace disminuir
la sensacin de hambre.

Incovenientes de la incorporacin de
grasas en la dieta
a) Niveles muy altos de inclusin de grasa en
raciones peleteadas puede provocar que
los pellets se desagreguen.
b) Las grasas animales tienden a solidificarse
en climas fros y pueden causar
aglutinamiento en la dieta en forma de
terrones y disminuyendo el consumo.
c) La grasa puede sufrir enranciamiento, es
decir oxidacin aerbica de los cidos
grasos insaturados.

Alimentacin prctica
Grasa visible: como ocurre en la mantequilla,
margarina, aceites, tocino, jamn, grasa de la
chuleta e incluso en gran parte de los
embutidos.
Grasa no visible: leche, grasa en la carne,
pescado o vegetales, plato precocinados,
productos de pastelera, bollera y en helados.

Tipos de cidos grasos en la grasa

saturada
TIPO DE GRASA

Aceite de coco y palma

COMPOSICION

Ricos en cido lurico y mirstico, lo

cual se considera muy atergenicos
Grasa lctea y mantequilla cidos grasos de cadena corta y
media que se forma por la actividad
de la flora ruminal en los animales.
Asimismo tiene niveles importantes
de cido mirstico y palmtico.
Es baja cantidad en cido oleico.
Contiene pequeas cantidades de
cido oleico y de cidos grasos
ramificados.

Aceite de oliva
Ricos en cido oleico un 72/100
Tipo de aceite

Caractersticas

Aceite de oliva virgen

Conserva inalterados sus

caractersticas organolpticas, puesto
que no ha recibido tratamiento
mecnicos ni trmicos

Aceite de oliva virgen extra

Mxima acidez 1 (expresada en cido

oleico)

Aceite de oliva virgen fino

Sabor y olor irreprochables

Aceite de oliva

Obtenido a partir de aceite de oliva

refinado y aceite de oliva virgen

Aceite de orujo de aceituna

Obtenido a partir de la parte slida de

la pasta de aceitunas durante el
prensado.

Aceite de oliva efectos fisiolgicos

I. Efectos digestivos
Enlentecimiento del vaciado gstrico
Inhibicin parcial de la secrecin

Aceite de oliva efectos fisiolgicos

II. Hepatobiliar
Aumenta excrecin biliar del colesterol y de
sales biliares, por lo que constituye un efecto
hipocolesteromiante .
Efecto importante en su capacidad colagoga
o de contraccin de la vescula biliar, lo que
se produce por la liberacin de
colecistoquinina estimulada por el cido
oleico

Aceite de oliva efectos fisiolgicos

III Cardiovascular
Capacidad antiaterognica , porque reduce los
niveles de colesterol total y colesterol-LDL e
incluso consigue mantener y aumentar
Efecto importante en su capacidad colagoga o
de contraccin de la vescula biliar, lo que se
produce por la liberacin de colecistoquinina
estimulada por el cido oleico.

Aceite de oliva efectos fisiolgicos

IV Antioxidante
En funcin de su grado de insaturacin,
determina mayor o menor insaturacin celular y
de lipoprotenas circulantes, lo que va a
repercutir en una mayor o menor vulnerabilidad
oxidativa.
El dao oxidativo permite explicar la prevalencia
de algunas enfermedades como por ejemplo la
cardiopata isqumica y la enfermedad de
Alzheimer.

Alimentos ricos en grasa insaturada

No tiene efectos nocivos siempre que no se
consuman en exceso.
Ricos en cantidad energtica.
Exceso de grasa insaturada puede generar
alteraciones patolgicas.

Colesterol
El colesterol es una molcula de gran
transcendencia biolgica al ser precursora de
las hormonas sexuales masculinas (
testosterona) y femeninas ( progesterona y
estradiol), aldosterona y cortisol, as como
tambin de cidos biliares y vitamina D.
El problema no es por tanto la presencia de
colesterol en la alimentacin, sino su exceso.

Alimentos ricos en colesterol

1. Las vsceras y en especial los sesos ,
contienen mayores niveles de colesterol, sin
embargo por su escaso consumo, no
representa problema alguno.
Se hace mencin al hgado, que si bien tiene
niveles altos de colesterol, su gran valor
nutricional no lo hace desaconsejable en la
alimentacin habitual.

Alimentos ricos en colesterol

2.-Los mariscos tambin tienen cantidad
importante de colesterol, especialmente los
camarones y calamares, algo menos en cangrejos
y bajo en moluscos de concha como mejillones,
almejas y ostras.
Los moluscos de concha, especialmente almejas y
ostras, contienen esteroles que dada su
estructura qumica semejante al colesterol
compiten por los mecanismos de absorcin de
ste

Alimentos ricos en colesterol

3.- Las carnes y quesos grasos contienen
cantidades apreciables de colesterol, lo que
unido a la grasa saturada justifica la limitacin
del consumo de la misma, de modo muy
particular en hipercolesterolemia.
4.- Es muy distinta la cantidad de colesterol de
las mantequillas que las margarinas, siendo
elevada en las primeras y muy pequeas en
esta ltima.

Alimentos ricos en colesterol

5.- Los huevos tienen alto niveles de colesterol
debido a su presencia en la yema. Por eso
cuando se desea reducir su cantidad es
aconsejables reducir el consumo de los
mismos .

Propiedades
Cristalizacin
La cristalizacin / fusionar su balance,
equilibrar.
Consideraciones entrpicas :
a) Favor de una mayor movimiento molecular
e intermolecular
b) A favor de un embalaje de molculas

Punto de fusin
Los cidos grasos de cadena ms larga
empacan mejor que las cortas.
Los cidos grasos saturados empacan mejor
que los insaturados
Los cidos grasos trans empacan mejor que
los cis

Tensioactivos
Emulsificantes
Los surfactantes son molculas que
disminuyen el tensin superficial
Parte
de
la
molcula
interacta
favorablemente con agua
polar o cargada (hidroflico)
Parte
de
la
molcula
interacta
desfavorablemente con agua
hidrofbico

Lpidos surfactantes
cidos grasos

Monoglicridos y Digliceridos

Fosfolpidos

Reacciones bioqumicas en alimentos

1. Oxidaciones.- los cidos grasos tipo omega3 son
cidos grasos insaturados que provienen del pescado
o de la yema del huevo. El hecho de su elevada
insaturacin los hace especialmente sensibles a la
oxidacin.
Tienen un sabor desagradable especialmente
relacionado con su origen y composicin.
Si se refinan en condiciones muy suaves posibles no se
eliminan las inconveniente organolpticas, o se
modifica la posicin de los dobles enlaces contiguos
transformndose en dobles enlaces conjugados .
Los cidos grasos Omega-3 con dobles enlaces
conjugados ya no tienen propiedades de cido graso
esencial.

Reacciones bioqumicas en alimentos

2.- Quelacin.
Consiste en emulsionar los triglicridos con el
omega-3 en una solucin acuosa que puede
gelificar, y al final, gelificarlo y micronizarlo hasta
un tamao inferior de 30 micras.
Esto trae consecuencias muy beneficiosas
a) Tenemos al triglicrido sensible separado de los
elementos que lo puedan alterar.
b) Lo tenemos en un tamao impalpable a la boca
c) Tendr un comportamiento como un slido ms,
por lo cual ayudar a mantener la emulsin.

Reacciones bioqumicas en alimentos

3.- Hidrlisis
Los triglicridos H2O diglicridos,
monoglicridos,
glicerol + cidos grasos
- Saponificacin (catalizada por base)
- Hidrlisis enzimtica (lipasa catalizada)
- Interesterificacin (al azar-randomizados)
Hidrogenacin
Grasos insaturados H2
grasas saturadas

Evidencias experimentales
El consumo de margarinas enriquecidas con sitosterol, campesterol y stigmasterol o con el
derivado
hidrogenado
sitostanol
,
administradas
a
individuos
con
hipercolesterolemia, produce una reduccin
del colesterol circulante del 10% y de un 8%
en el colesterol LDL sin afectar el contenido
del colesterol-HDL y al nivel de triglicridos.

Evidencias experimentales
Nuevos alimentos
El consumo promedio de fitosteroles en este estudio
fue de 1,5-2,2 g/da y el de sitostanol de 2 g/da.
Este efecto se atribuye a 3 acciones metablicas
a) Inhiben la absorcin intestinal del colesterol por
competencia en la incorporacin del colesterol a las
micelas mixtas.
b) Disminuyen la esterificacin del colesterol en los
enterocitos al inhibir la actividad de la enzima
acilCoA-colesterol-acil transferesas.
c) Estimula el flujo de colesterol desde los enterocitos
hacia el lumen intestinal al aumentar la actividad y la
expresin de un transportador

Mecanismo de accin de los

fitoesteroles

Fitoesteroles
Nuevos alimentos
El consumo de fitoesteroles puede asociarse a
efectos no deseados como favorecer la reduccin
de las concentraciones de betacaroteno y
vitamina A , e inducen a una in suficiente
absorcin de la vitamina A y K solubles en grasa.
Sin embargo este problema es despreciable
cuando ocurre dentro de una dieta variada.
Actualmente se comercializa leches, zumos,
yogurt y margarinas que contienen fitoesteroles o
fitoestanoles.

Bioflavonoides
Nuevos alimentos
Se la denomin vitamina P cuando el Dr Albert
Stent aisl por primera vez en 1930 aisl de la
cscara de limn, la citrina, pero luego cambi
su denominacin.
Son compuestos que comparten un esqueleto
comn
de
difenilpiranos
(C6-C3-C6)
compuesto por 2 anillos de fenilo ( A y B)
ligados a travs de un anillo C de pirano
( heterociclco).

Bioflavonoides
Nuevos alimentos
Atendiendo a sus caractersticas estructurales se
clasifican en:
Flavanos (catequinas)
Flavonoles ( quercetina)
Flaconas (diosmetina)
Antocianidinas
Estos compuestos forman parte de las frutas, verduras
y semillas, as como en bebidas como el t negro, t
verde, cervezas y vino.
Se estima que el consumo diario de flavonas y
flavonoles de 20 a 26 mg/da.

Catequinas
Se encuentran en el t verde
aproximadamente el 30% de su peso estn en
las hojas.
La catequinas mayoritariamente son (EGCG)
epilagocatequin galato, que constituye el 50%
de las catequinas.

Catequinas
Evidencia experimental
Se ha atribuido :
a. Que es un ingrediente especial para el
tratamiento de la obesidad y las
enfermedades vasculares.
b. Efectos antiinflamatorios, antiartrticos,
antibacterianos, antivricos, antioxidantes
c. Un estudio demostr que la EGCG que
inhiba la adipogenesis.

Flavonoides
Confiere capacidad quelante de metales de
transicin como el hierro.
Su capacidad antioxidante depende de las
propiedades redox de sus grupos hidrofenlicos.
Capacidad para prevenir la agregacin
plaquetaria y proteger a las lipoprotenas de baja
densidad de la oxidacin.
Limita la accin de los radicales libres reduciendo
el riesgo de cncer y enfermedades cardiacas,
mejoran los sntomas alrgicos, aumentan la
actividad de la vitamina C